pengaruh variasi jenis gula merah terhadap ...ketiga jenis gula merah menghasilkan rasa, warna, dan...

PENGARUH VARIASI JENIS GULA MERAH TERHADAP KESUKAAN

PANELIS DAN KADAR ALKOHOL WINE TOMAT

(Solanum lycopersicum L.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Benedikta Epifania Mimi

141434055

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i




SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan


Oleh :


141434055

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii


iii


iv

PERSEMBAHAN

“ If you can dream it, you can do it”

(Walt Disney)

Ku persembahkan karya ini untuk:

Tuhan yang selalu mengulurkan Tangan Kasih-Nya

Bapak, Mama, Kakak, serta kedua Adik ku tercinta,

Teman-teman terkasih Pendidikan Biologi 2014

Serta untuk Almamaterku Universitas Sanata Dharma


v


vi


vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkat dan

rahmat bimbingannya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Variasi

Jenis Gula Merah Terhadap Kesukaan Panelis Dan Kadar Alkohol Wine Tomat

(Solanim lycopersicum L.). Proses penyelesaian skripsi ini telah memberi banyak

pengalaman berharga dalam proses pendewasaan diri terutama dalam hal prioritas,

ketekunan dan kerja keras sehingga membentuk kepribadian yang berkarakter.

Terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari dukungan orang-orang sekitar yang

dengan lapang membantu, memotivasi dan mendoakan dengan caranya sendiri.

Penulis mengucapkan terimakasih untuk semua orang yang telah terlibat

dalam pengerjaan skripsi ini hingga selesai. Terimakasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat bimbingan dan kemudahan-kemudahan

yang diberikan-Nya bagi penulis dari awal perencanaan penelitian hingga

terselesaikannya skripsi ini dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta sebagai Universitas yang telah

memberikan kesempatan kepada penulis dalam memperoleh ilmu pengetahuan

dan pengalaman sehingga penulis bisa berekspresi dan berkontribusi di


3. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc. selaku dosen pembimbing yang dengan

caranya sendiri memberi arahan, memberi masukan dan selalu mendukung

penulis dalam setiap keadaan dan dalam bentuk apapun, serta selalu

memberikan senyuman dan selalu mengingatkan untuk cepat menyelesaikan

tugas akhir ini.

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc. selaku Ketua Program Studi Pendidikan

Biologi Universitas Sanata Dharma sekaligus sebagai Dosen Pembimbing

Akademik yang selalu memantau kemajuan penulis, dan selalu memberikan


viii

arahan, saran, semangat, dan pengalaman sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

5. Ibu Y.M Lauda Feroniasanti M.Si dan Bapak Hendra Michael Aquan S.Si.,

MEnv Mgmt selaku dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan

kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini

6. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah membagikan

ilmu dan pengalaman dengan cara yang berbeda dan bermanfaat bagi penulis

serta memberikan arahan positif bagi penulis agar tetap belajar giat dan tidak

mudah putus asa sebagai bekal untuk menghadapi dunia kerja

7. Mas Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu

membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat dan bahan

laboratorium.

8. Staf sekretariat JPMIPA serta BAA yang telah membantu melancarkan semua

urusan administrasi terkait dengan skripsi ini.

9. Orangtua saya (Bapak Paulus Kaki dan Mama Prudensiana Rona) yang sangat

mempercayai dan mencintai saya dalam setiap doanya, sekaligus sebagai

inspirator dan semangat saya dalam menyelesaikan skripsi.

10. Keluarga besar yang selalu membantu dan memberikan saya semangat untuk

cepat menyelesaikan skripsi

11. Kakak Even Tibo, adik Mario Woge dan Else Rike yang selalu memberikan

semangat serta dukungan untuk mengerjakan dan menyelesaikan skripsi

12. Sahabat dan pacar terbaik saya Charly Kolo yang selalu mengingatkan saya

untuk cepat menyelesaikan skripsi dan memberikan semangat hingga akhirnya

terselesaikannya skripsi ini.

13. Adik Helda Gelo dan Teman-teman tercinta Nogo, Catrin, Sari kon, Sari betu,

Evlyn, Asty, dan novis yang sudah meluangkan waktu untuk membantu saat

penelitian dan pengerjaan skripsi

14. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang selalu memberi

dukungan dan semangat dalam bentuk apapun, semangat juang yang kita lalui


ix

bersama selama 4 tahun semoga menjadikan kita biolog tangguh pencerdas

bangsa yang berani bertindak dan bertanggung jawab.

15. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan penulis satu per satu.

Terimakasih tak terhingga telah membantu penulis dalam menyelesaikan

skripsi ini.

Sebagai makhluk Tuhan yang tidak sempurna penulis menyadari bahwa

masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karna itu, penulis sangat

mengharapkan tanggapan dari segala pihak dalam bentuk kritik maupun saran guna

menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, semoga karya skripsi ini dapat memberi

sumbangsih ilmu dan manfaat bagi para pembaca.

Penulis

Yogyakarta, 31 Agustus 2018


x





141434055

Sanata Dharma University

2018

ABSTRAK

Wine merupakan minuman hasil fermentasi yang dibuat dari sari buah anggur,

namun dapat juga dibuat dengan menggunakan buah tropis misalnya tomat. Buah

tomat mudah diperoleh dan harganya lebih murah tetapi mudah busuk sehingga

diperlukan alternatif lain dalam pemanfaatannya sebelum buah tomat membusuk

dengan mengolah buah tomat menjadi produk minuman fermentasi seperti wine.

Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis gula merah yaitu gula aren, gula kelapa dan

gula lontar sebagai alternatif pengganti gula pasir dalam pembuatan wine tomat yang

akan dimanfaatkan oleh S. cereviceae pada proses fermentasi alkohol. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis gula merah terhadap kesukaan

panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan mengetahui kadar alkohol yang terkandung

pada berbagai variasi jenis gula merah.

Pada penelitian ini, terdapat tiga perlakuan jenis gula merah yaitu PG1(gula

aren), PG2(gula kelapa), PG3 (gula lontar) dan perlakuan kontrol (gula pasir) dengan

tiga kali pengulangan. Hasil fermentasi wine tomat diuji kadar alkohol dan dilakukan

uji kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik (rasa, warna, aroma dan

kesukaan wine) oleh 25 panelis semi terlatih. Data uji alkohol dianalisis secara

deskriptif dan uji kesukaan panelis dianalisis dengan menggunakan uji one way

anova.

Hasil penelitian menunjukkan Wine tomat dengan perlakuan variasi jenis gula

merah tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kesukaan panelis terhadap

cita rasa, aroma, dan warna wine tomat. Ketiga jenis gula merah menghasilkan rasa,

warna, dan aroma wine tomat yang disukai oleh panelis dan variasi jenis gula merah

menghasilkan kadar alkohol berkisar 10% - 14,5% dan sesuai dengan standar SNI

Kata kunci: wine, buah tomat, gula aren, gula kelapa, gula lontar, kadar alkohol


xi

THE EFFECT OF VARIATION OF BROWN SUGAR TYPE ON PANELIST AND

TOMATO WINE (Solanum lycopersicum L.) ALCOHOL LEVELS


141434055

Sanata Dharma University

2018

ABSTRACT

Wine is a fermented beverage made from grape juice, but can also be made

from tropical fruits such as tomatoes. Tomatoes are easy to obtain and the price is

cheap but easier to use rotting tomatoes by processing tomatoes into fermented

beverage products such as wine. In this research there were three types of brown

sugar, namely aren sugar, coconut sugar and palm sugar as an alternative sugar in

making tomato wine that would be used by S. cereviceae in the process of alcohol

fermentation. This research aimed to find out the effect of variation of brown sugar

on the panelists' preferences to color, taste, aroma, and know the alcohol content

contained in various types of red sugar.

In this research, there were three types, namely brown sugar namely

PG1(aren sugar), PG2(coconut sugar), PG3 (palm sugar) and control treatment

(granulated sugar) with three repetitions. The results of tomato wine fermentation

were observed for alcohol content and a preference test was carried out using an

organoleptic test (taste, aroma, color and wine preference) by 25 semi-trained

panelists. Alcohol test data were analyzed descriptively and test preferences by being

analyzed using one-way ANOVA.

The results showed that tomato Wine with treatment of various types of brown

sugar did not have a significant effect on panelists' preference for taste, aroma, and

color of tomato wine. The three types of brown sugar produce taste, color, and aroma

of tomato wine favored by panelists and variations in types of brown sugar produce

alcohol content ranging from 10% - 14.5% and in accordance with SNI standards.

Keywords: wine, tomatoes, aren sugar, coconut sugar, palm sugar, alcohol levels.


xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ...................... Error! Bookmark not defined.

HALAMAN PENGESAHAN.................................................. Error! Bookmark not defined.

HALAMAN PERSEMBAHAN .............................................................................................. iii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................. Error! Bookmark not defined.

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA Error! Bookmark not

defined.

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. vi

ABSTRAK ................................................................................................................................ x

ABSTRACT ............................................................................................................................... xi

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ................................................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. xvi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

A. Latar belakang masalah ................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................................................... 5

C. Tujuan Penelitian .......................................................................................................... 6

D. Manfaat Penelitian ........................................................................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 8

A. Teori yang Terkait ......................................................................................................... 8


xiii

1. Tomat ........................................................................................................................... 8

2. Wine ........................................................................................................................... 10

3. Saccharomyces cereviceae ......................................................................................... 12

4. Fermentasi wine ......................................................................................................... 13

5. Gula ............................................................................................................................ 17

C. Kerangka Berpikir ....................................................................................................... 24

D. Hipotesis ..................................................................................................................... 26

BAB III METODE PENELITIAN ......................................................................................... 27

A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................................................. 27

B. Batasan Penelitian ....................................................................................................... 27

C. Alat dan Bahan ............................................................................................................ 28

D. Cara Kerja ................................................................................................................... 29

E. Analisis Data ............................................................................................................... 35

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ................................. 37

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................ 38

A. Kadar Alkohol wine Tomat (Solanum lycopersicum) ................................................. 38

B. Uji Kesukaan Wine ..................................................................................................... 42

1. Uji kesukaan rasa ....................................................................................................... 42

2. Uji kesukaan Warna .................................................................................................... 45

3. Uji kesukaan Aroma.................................................................................................... 48

4. Uji Kesukaan wine ...................................................................................................... 51

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan dalam Penelitian ................................................ 53

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ................. 54

A. Kompetensi Inti .............................................................................................................. 55


xiv

B. Kompetensi Dasar .......................................................................................................... 56

BAB VI PENUTUP ............................................................................................................... 57

A. Kesimpulan .................................................................................................................... 57

B. Saran ............................................................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 59

LAMPIRAN ............................................................................................................................ 61


xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Komposisi Wine ......................................................................................... 11

Tabel 2.2 Komposisi kimia gula kelapa, gula aren, gula lontar dan gula pasir (gula

tebu) pada 100 g bahan ............................................................................................... 22

Tabel 3. 1 Komposisi bahan wine tomat......................................................................31

Tabel 3. 2 Desain RAL................................................................................................ 31

Tabel 4. 1 Kadar Alkohol wine tomat (S. lycopersicum L.) ........................................38

Tabel 4. 2 Kadar gula wine tomat (S. lycopersicum L.) .............................................. 39


xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Tanaman tomat dan buah tomat ............................................................... 9

Gambar 2. 2 Ragi S. cereviceae .................................................................................. 12

Gambar 2. 3 Gula Kelapa ............................................................................................ 18

Gambar 2. 4 Gula Aren ............................................................................................... 19

Gambar 2. 5 Gula Lontar ............................................................................................ 20

Gambar 2. 6 Gula Pasir ............................................................................................... 21

Gambar 3. 1 Proses Pembuatan wine tomat.................................................................32

Gambar 4. 1 Rata-rata Uji kesukaan rasa wine tomat..................................................42

Gambar 4. 2 Rata-rata uji Kesukaan warna wine tomat .............................................. 45

Gambar 4. 3 Sampel wine tomat ................................................................................. 47

Gambar 4. 4 Rata-rata uji kesukaan aroma wine tomat .............................................. 49

Gambar 4. 5 Rata-rata uji kesukaan aroma wine tomat .............................................. 51


xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Silabus ..................................................................................................... 62

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ........................................................ 66

Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa ................................................................................ 77

Lampiran 4 Instrumen Penilaian aspek Kognitif ........................................................ 86

Lampiran 5 Panduan Penilaian Praktikum .................................................................. 91

Lampiran 6 Instrumen Penilaian Afektif..................................................................... 94

Lampiran 7 Instrumen Penilaian Psikomotorik........................................................... 96

Lampiran 8 Kisi-kisi Soal Ulangan ............................................................................. 98

Lampiran 9 Soal Ulangan............................................................................................ 99

Lampiran 10 Rubrik Penilaian Soal Ulangan Harian ................................................ 102

Lampiran 11 Kunci Jawaban Soal............................................................................. 103

Lampiran 12 Kurva standar Uji kadar Alkohol......................................................... 105

Lampiran 13 Kuesioner Uji Organoleptik................................................................. 106

Lampiran 14 Data mentah uji organoleptik .............................................................. 109

Lampiran 15 Uji ANOVA Kesukaan Rasa ............................................................... 114

Lampiran 16 Uji ANOVA Kesukaan Aroma ............................................................ 115

Lampiran 17 Uji ANOVA Kesukaan Warna ............................................................ 116

Lampiran 18 Uji ANOVA Kesukaan Wine .............................................................. 117

Lampiran 19 Foto Uji Organoleptik .......................................................................... 118


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang masalah

Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan

menggunakan sari buah anggur melalui proses fermentasi. Wine berasal dari

daerah Mesopotamia yang kemudian menyebar ke berbagai negara di dunia,

tidak terkecuali di Indonesia. Bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur

yang berkualitas baik. Untuk memenuhi kebutuhan anggur, Indonesia masih

mengimpor dari negara lain. Hal tersebut membuat harga buah anggur di

Indonesia menjadi lebih mahal. Pembuatan wine selain dari buah anggur dapat

pula dibuat dari sari buah-buahan tropis misalnya tomat (Tan, 2013).

Komponen utama yang merupakan syarat terbentuknya wine adalah gula

yang akan difermentasi oleh khamir (Saccharomyces cereviceae) menjadi etanol

dan CO2. Pada dasarnya semua buah dapat diolah menjadi wine karena hampir

semua buah mengandung gula. Pada penelitian ini akan memanfaatkan buah

tomat (Solanum lycopersicum) sebagai bahan dasar pembuatan wine. Buah tomat

merupakan buah tropis yang tersebar di seluruh Indonesia yang memiliki

kandungan gula (glukosa, fruktosa) dan kandungan air serta memiliki nilai gizi

yang kaya akan vitamin A dan C, juga mengandung mineral seperti besi, fosfor

dan pigmen Lycopene Beta-carotene dan serat yang berfungsi memperlancar

proses pencernaan makanan (Cahyono, 2016). Pada 100 g tomat terkandung 2,6

g gula dan 94% kandungan air (Sumardino, dkk, 2007). Jika dibandingkan


2

dengan buah anggur sebagai bahan pembuat wine, harga buah tomat jauh lebih

murah dan mudah didapatkan. Harga 1 kg buah tomat adalah lima ribu rupiah

sedangkan harga 1 kg anggur adalah tujuh puluh ribu rupiah. Buah tomat bukan

merupakan buah musiman sehingga mudah diperoleh, jumlah tomat yang

melimpah di pasaran membuat stok tomat menumpuk. Tomat memiliki masa

penyimpanan yang pendek. Sehingga apabila tomat disimpan dalam waktu lama

maka tomat akan busuk dan terbuang. Selain sebagai buah segar yang langsung

dapat dikonsumsi, buah tomat juga sering digunakan sebagai bahan penyedap

berbagai masakan seperti sup, gado – gado, dan sambal. Buah tomat juga sering

digunakan sebagai bahan dasar industri makanan dan minuman, seperti sari buah

tomat, es jus tomat dan saos tomat. Karena buah tomat mudah busuk maka

diperlukan cara lain dalam pemanfaatannya sebelum buah tomat membusuk.

Cara tersebut adalah mengolah buah tomat menjadi produk minuman fermentasi

seperti wine.

Proses pembuatan wine memerlukan gula yang akan difermentasi oleh

khamir (S. cereviceae) menjadi etanol dan CO2. Gula yang ada di dalam buah

sebagai bahan pembuatan wine tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar

alkohol yang memenuhi standar mutu wine sehingga perlu penambahan gula dari

luar. Gula yang umum digunakan dalam pembuatan wine adalah gula pasir

(sukrosa). Selain gula pasir, di Indonesia terdapat beberapa jenis gula merah dari

berbagai bahan dasar. Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis gula merah yaitu

gula merah aren, gula merah lontar cair dan gula merah kelapa yang biasa disebut


3

gula jawa sebagai alternatif pengganti gula pasir dalam pembuatan wine tomat.

Gula merah pada umumnya hanya digunakan sebagai bahan tambahan pada

makanan tradisional saja. Padahal gula merah memiliki komposisi gizi yang lebih

baik dibandingkan dengan gula pasir. Hal ini disebabkan karena kandungan

nutrisi di dalam gula pasir sangat minim sedangkan gula merah memiliki

kandungan kalsium, fosfor dan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan gula pasir

(Utami, 2010). Ketiga jenis gula merah tersebut memiliki tingkat kemanisan

yang berbeda yaitu gula aren mengandung sukrosa 84%, dibandingkan dengan

gula tebu (gula pasir) yang hanya 20%. Sehingga gula aren mampu menyediakan

energi yang lebih tinggi dari pada gula tebu. Gula kelapa atau gula jawa

mengandung sukrosa sebanyak 77% sedangkan gula lontar atau siwalan

mengandung sukrosa sebanyak 76,85% (Rumokoi, 1990). Gula lontar atau yang

biasa dikenal gula siwalan banyak dijumpai di Nusa Tenggara Timur (NTT)

dengan sebutan gula sabu yang merupakan hasil olahan pertanian. Hal ini

dikarenakan pohon tuak sebagai sumber nira (bahan baku pembuatan gula lontar)

terdapat hampir di setiap wilayah provinsi NTT. Gula merah banyak dijumpai di

pasaran dengan harga yang tidak jauh berbeda dengan harga gula pasir.

Minuman beralkohol telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari

perjalanan panjang peradaban manusia. Masyarakat Indonesia memiliki beragam

minuman tradisional seperti tuak, arak, moke, sopi, jenis minuman tersebut

dikonsumsi umumnya dalam ritual adat atau tradisi contohnya Kalimantan,

Papua, Sulawesi Selatan dan Nusa Tenggara Timur (Shanti, 2015). Keberagaman


4

minuman beralkohol di setiap perayaan pesta adat masyarakat Indonesia

disebabkan tradisi yang lahir dari para leluhur masyarakat di suatu daerah dan

sebagian masyarakat menyatakan bahwa minuman alkohol dianggap sebagai

minuman kehormatan. Di daerah Flores Nusa Tenggara Timur menghidangkan

minuman alkohol pada suatu upacara merupakan lambang penghormatan tuan

rumah kepada para tamu dan sebagai lambang kekeluargaan, keharmonisan dan

kedamaian dalam hidup bermasyarakat.

Namun dalam menghadirkan minuman beralkohol biasanya mengalami

kesulitan. Hal ini disebabkan karena minimnya jumlah alkohol yang diproduksi

dan harga minuman alkohol yang mahal. Oleh karena itu dalam menghadirkan

minuman beralkohol seharusnya tidak tergantung untuk membeli namun juga

dibiasakan untuk memproduksi. Minuman alkohol yang disiapkan dalam setiap

acara adat biasanya terbuat dari nira aren atau nira lontar. Pembuatan minuman

alkohol tersebut cukup sulit karena harus mengambil nira yang ada di pohon aren

atau lontar dan membutuhkan waktu yang cukup lama. Penelitian pembuatan

wine tomat sangat perlu dilakukan untuk menunjang kebutuhan masyarakat

terhadap minuman alkohol karena mudah dilakukan dan terjangkau terjangkau

oleh masyarakat.

Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Gunam (2009) yang

berjudul Pengaruh Jenis dan Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak

dengan menggunakan jenis gula yang berbeda yaitu gula pasir dan High Fruktosa

Syrup-5. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa pada perlakuan gula pasir


5

penambahan 25% (b/v) memiliki hasil yang terbaik dengan kadar alkohol

14,81% (b/v). Penelitian yang dilakukan ini berbeda dengan penelitian

sebelumnya karena menggunakan bahan dari tomat dan sumber gula dari tiga

jenis gula merah (gula aren, gula kelapa, dan gula lontar).

Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan penelitian dengan judul

“PENGARUH VARIASI JENIS GULA MERAH TERHADAP KESUKAAN

PANELIS DAN KADAR ALKOHOL WINE TOMAT (Solanum lycopersicum

L.)”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut:

1. Apakah variasi jenis gula merah yang berbeda berpengaruh terhadap

kesukaan penelis terhadap rasa, warna, dan aroma wine tomat (Solanum

lycopersicum L.)?

2. Manakah jenis gula yang paling baik untuk menghasilkan warna, aroma,

dan rasa wine tomat (S. lycopesicum L.) yang disukai panelis?

3. Apakah kadar alkohol yang terkandung di dalam wine tomat (S.

lycopersicum L.) pada berbagai variasi jenis gula merah sesuai dengan

standar SNI (5-15%)?


6

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula merah terhadap kesukaan penelis

terhadap rasa, warna, dan aroma wine tomat (Solanum lycopersicum L.)

2. Mengetahui jenis gula merah manakah yang paling baik untuk

menghasilkan rasa, warna, dan aroma wine tomat (S. lycopersicum L.)

yang disukai oleh panelis

3. Mengetahui kadar alkohol yang terkandung di dalam wine tomat (S.

lycopersicum) pada berbagai variasi jenis gula merah yang berbeda

D. Manfaat Penelitian

Bagi peneliti

1. Menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan di bidang

bioteknologi, khususnya tentang pengaruh variasi jenis gula terhadap

kesukaan penelis (rasa, warna, aroma) dan kadar alkohol wine tomat (S.

lycopersicum L.)

2. Sebagai inovasi untuk memanfaatkan buah untuk menghasilkan produk

minuman khususnya wine.

Bagi pendidikan

1. Menambah referensi dalam dunia pendidikan yang berhubungan dengan

pemanfaatan gula merah dan buah tropis dalam pembuatan suatu produk

olahan khususnya wine


7

2. Menambah pengetahuan mengenai bagaimana membuat wine berbahan

dasar buah tropis terutama buah tomat (S. lycopersicum L.)

3. Menambah referensi bahan ajar pembelajaran biologi materi Bioteknologi

kelas XII SMA.

Bagi masyarakat

1. Sebagai sarana edukasi bagi masyarakat bahwa buah tomat dapat diolah

menjadi wine

2. Memberi informasi bahwa gula merah dapat digunakan sebagai sumber

gula dalam pembuatan minuman wine


8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori yang Terkait

1. Tomat

Tomat (S. lycopersicum L.) merupakan sayuran yang berbentuk buah dan

banyak dihasilkan di daerah tropis dan subtropis (Tugiono, 2005). Tomat

merupakan tanaman yang berasal dari daerah Andean, Amerika Selatan. Tomat

yang didomestifikasikan pertama kali di Meksiko. Setelah itu tomat menyebar

ke negara-negara Eropa selanjutnya menyebar ke Cina, Asia termasuk ke

Indonesia. Di Indonesia tanaman ini mulai dibudidayakan secara komersial

pada tahun 1988 (Hidayati dan Dermawan, 2012). Tomat (S. lycopersicum L.)

memiliki nama yang beragam yaitu di Sumatera disebut trong kaluwat, reteng,

cung asam; di Jawa disebut kemir, leunca komir, ranti bali, terong sebrang dan

tomat; di Sulawesi disebut kamantes, samete, samant, tomato, tamati, komantes,

dan tomate, di luar indonesia tomat juga memiliki nama lain yaitu di Belanda

disebut tomaat; Inggris disebut love apple, tomato; China: fan gie, xi hon shi

(Dalimarta, 2007). Buah tomat memiliki banyak bentuk variasi berdasarkan

pada jenis tomatnya. Bentuk tomat bermacam – macam seperti, bulat, lonjong,

bulat telur, atau oval dan dan bulat persegi. Buah tomat yang masih muda

memiliki rasa yang getir dan memiliki aroma yang tidak sedap karena


9

mengandung zat lycopersicin yang berupa lendir dan akan hilang ketika buah

memasuki fase pematangan (Trisnawaty dan Setiawan, 2005).

Buah tomat merupakan sayuran bergizi tinggi yang mempunyai banyak

kegunaan. Selain sebagai buah segar yang langsung dapat dikonsumsi, buah

tomat juga sering digunakan sebagai bahan penyedap berbagai macam

masakan, seperti sup, gado-gado, sambal dan sebagainya. Buah tomat juga

sering digunakan sebagai bahan industri makanan dan minuman, seperti

minuman sari buah tomat, es jus, saos tomat konsentrat, puree dan pulp.

Sumber : pixabay.com Sumber : Dokumen pribadi

Gambar 2. 1 Tanaman tomat dan buah tomat

Menurut Tugiono (2005) tomat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledoneae


10

Ordo : Solanales

Familia : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : Solanum lycopersicum L.

Tomat merupakan sumber vitamin C dan A serta antioksidan seperti

vitamin E dan likopen. Tomat mengandung serat makanan alami yang baik

untuk pencernaan dan juga mengandung protein yang kaya akan gizi. Pada 180

g buah tomat matang terkandung 34,38 mg vitamin C yang dapat memenuhi

57,3 % kebutuhan vitamin C dalam sehari, 1,98 g serat, dan protein sebesar

1,53 g. Kadar likopen yang terkandung dalam tomat segar sebesar 3,1 sampai

dengan 7,7 mg per 100 g. Tomat mengandung banyak zat penting seperti

protein, lemak, gula (glukosa dan fruktosa), mineral (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, dan

sulfur) dan histamin (Rugayah, 2004). Pada 100 g tomat terkandung 2,6 g gula

dan 94% kandungan air (Sumardino, dkk, 2007)

2. Wine

Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur

melalui proses fermentasi. Wine dengan bahan baku anggur telah

dikembangkan selama berabad-abad yang lalu di kawasan Eropa dan sampai

saat ini telah tersebar ke benua lain (Srianta dan Trisnawati, 2015). Fermentasi

sari buah anggur menggunakan yeast yang biasa dikenal masyarakat sebagai

khamir. Khamir tersebut akan memanfaatkan kandungan gula yang ada pada


11

buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Jenis khamir yang biasa

digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah S. cerevisiae.

Berikut merupakan komposisi wine secara umum menurut Pawignya,

dkk (2010):

Tabel 2. 1 Komposisi Wine

Komponen Persen (%)

Air 80-90

Gula/karbohidrat 0,1-0,3

Glukosa 0,05-0,1

Fruktosa 0,05-0,1

Pentosa 0,08-0,20

Pektin 0,00-0,001

Alkohol 8-15

Asam organic 0,3-1,1

Asetat 0,03-0,05

Malat 0,0-0,06

Sitrat 0,0-0,05

Tartarat 0,01-0,06

Komponen mineral 0,15-0,40

Komponen nitrogen 0,01-0,09

Sari buah yang biasa digunakan untuk membuat wine adalah buah

anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang

memiliki kandungan gula 15%-18%. Bila kandungan gula pada buah rendah,

maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) fruit wine atau anggur

buah memiliki standar mutu kadar etanol dari 5-15% dan kadar methanol tidak


12

lebih dari 0,1 % v/v (SNI,1996). Syarat untuk membuat wine yang baik

menurut Rahmadan (2015) adalah:

a. Mempunyai kandungan nutrisi tinggi

b. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan

c. Kandungan gula cukup tinggi

d. Mempunyai aroma yang sedap

3. Saccharomyces cereviceae

Gambar 2. 2 Ragi S. cereviceae (Dokumen pribadi)

S. cereviceae adalah salah satu spesies khamir yang biasa digunakan

untuk memecah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. S. cereviceae dapat

menghasilkan enzim hidrolase dan enzim invertase. Enzim hidrolase berfungsi

sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan enzim invertase berfungsi

mengubah glukosa menjadi etanol (Pawignya dkk., 2010). Klasifikasi S.

cereviceae menurut Rahmadan (2015) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae


13

Divisio : Eumycophyta

Classis : Ascomycetes

Ordo : Saccharomycetales

Familia : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Species : Saccharomyces cereviceae

S. cereviceae memiliki bentuk sel yang bulat, oval atau memanjang.

Bentuk selnya tetap sehingga dapat membantu untuk identifikasi. Diameter

selnya sekitar 0,0005 cm, dan termasuk dalam mikroorganisme fakultatif. S.

cereviceae merupakan khamir yang paling sering digunakan dalam proses

fermentasi karena memiliki kemampuan merombak substrat untuk

menghasilkan alkohol, Tidak berbahaya atau menimbulkan racun, mudah

didapat dan mudah dalam pemeliharaannya (Pawignya dkk., 2010).

4. Fermentasi wine

Fermentasi merupakan perubahan kimiawi pada substrat atau bahan

organik akibat reaksi dari enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Srianta

dan Trisnawati, 2015). Fermentasi alkohol adalah transformasi anaerobik dari

gula terutama glukosa dan fruktosa, yang akan diubah menjadi etanol dan

karbondioksida. Pada fermentasi sari buah, Suprapti (2005) menyebutkan

bahwa pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa

dan fruktosa oleh enzim zymase (dari kelompok enzim invertase) yang berasal


14

dari khamir Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces apiculatus atau

Saccharomyces lainnya; yang secara alami terjadi pada buah dan proses

tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari buah. Reaksi fermentasi gula

oleh khamir S. cerevisiae adalah sebagai berikut:

S. cereviceae

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Enzim

Reaksi fermentasi merupakan dasar dari pembuatan tape, brem,

minuman beralkohol, dan lain-lain (Tan, 2013). Lestari (2008) menyatakan

bahwa sekitar 5% gula akan digunakan sebagai suplai untuk pertumbuhan sel

dan pembentukan energi atau sintesis bahan lain seperti gliserol, asam asetat

dan asetaldehid. Pada proses fermentasi alkohol, melalui tahap glikolisis

glukosa akan diubah menjadi dua molekul asam piruvat, kemudian asam

piruvat dua asam piruvat akan dikarboksilasi menjadi asetaldehid. Asetaldehid

dan CO2 akan terbentuk dan akan direduksi menjadi etanol melalui katalisis

oleh enzim alkohol dehidrogenase dan NADH2 yang berfungsi sebagai donor

elektron. Energi yang terjebak dalam NADH digunakan untuk mengubah

asetaldehid menjadi etanol (Saputra, 2018). Pada proses fermentasi juga dikenal

istilah fermentasi malolaktat (malolactic fermentation) yang merupakan

konversi enzimatik asam malat menjadi asam laktat dan karbondioksida. Proses

konversi ini sering disebut juga dengan reaksi dekarboksilasi. Fermentasi

malolaktat pada pembuatan wine dikenal sebagai secondary fermentation

setelah fermentasi alkohol oleh S. Cereviceae (Syauqiah, 2015). Fermentasi


15

malolaktat sangat berperan penting dalam pembuatan wine khususnya untuk

meningkatkan kualitas dan kompleksitas wine. Peran utama bakteri asam laktat

dalam fermentasi malolaktat yaitu mengubah asam-asam monokarboksilat

menjadi karbondioksida. Hal ini yang menyebabkan rendahnya tingkat

keasaman sehingga pH meningkat (Miller, 2015).

Untuk menstimulir pertumbuhan mikroba, medium yang digunakan

harus mengandung kebutuhan dasar yang dibutuhkan dari mikroba tersebut.

Kebutuhan dasar dari mikroba antara lain: air, karbon, energi, nitrogen, mineral,

dan faktor pertumbuhan seperti vitamin. Faktor – faktor yang mempengaruhi

fermentasi sari buah adalah:

a. Konsentrasi gula yang ada atau yang ditambahkan

Pada proses fermentasi biasanya perlu ditambahkan gula,

sebenarnya tanpa penambahan gula pun fermentasi dapat berlangsung.

Penambahan gula pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar

alkohol yang lebih tinggi, tetapi bila kandungan terlalu tinggi, aktivitas

khamir akan terhambat. Konsentrasi gula optimum adalah 28%,

konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi adalah 16%. Hal

ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir pada awal

fermentasi. Kadar gula minimum untuk pertumbuhan khamir adalah

10%, dan kadar gula yang sering digunakan pada fermentasi adalah

12%. Penambahan gula pada sari buah akan mengarahkan fermentasi

lebih sempurna karena gula merupakan substrat yang akan berpengaruh


16

terhadap pertumbuhan dan metabolisme khamir. Pada kadar yang sesuai

dengan syarat pertumbuhan, khamir akan meningkatkan hasil akhir

fermentasi dan menghasilkan alkohol yang tinggi (Siahaan, 2010).

Kadar gula dapat diukur dengan menggunakan refractometer.

Kadar gula yang terbaca pada refraktometer adalah dalam satuan brix.

Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam gram) setiap 100 gr

larutan, jadi pada pengukuran kadar gula dengan refractometer tidak

spesifik menghitung jenis gula tertentu.

b. pH

pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan S. cereviceae selama proses fermentasi. Pada fermentasi

sari buah oleh S. cereviceae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi ph

4-6 (Fatimah dkk., 2013). Selama prosesnya, pH pada awal fermentasi

akan menurun. Penurunan pH disebabkan kerena sebagian besar alkohol

diubah menjadi asam-asam organik seperti asam piruvat, asam asetat

dan asam laktat (Rahmadan, 2015).

c. Suhu

Suhu merupakan faktor yang penting dalam proses fermentasi,

karena suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan khamir. Suhu

optimal untuk pertumbuhan S. cereviceae adalah 30ºC, suhu minimum


17

adalah 9-11ºC dan suhu maksimumnya adalah 35-37ºC (Pawignya dkk.,

2010).

d. Keadaan Oksigen selama fermentasi

Keadaan oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin

untuk memperbanyak atau menghambat mikroba tertentu. Setiap

mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda-beda jumlahnya untuk

pertumbuhan mikroba dan untuk pembentukan sel-sel dalam fermentasi.

Khamir Saccharomyces cereviceae melakukan fermentasi terhadap gula

jauh lebih baik atau cepat pada keadaan anaerob (Siahaan, 2010).

Makanan dan minuman yang mengalami proses fermentasi biasanya memiliki

nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal tersebut

dikarenakan adanya pemecahan komponen-komponen kompleks menjadi

komponen yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna oleh manusia (Tan,

2013).

5. Gula

Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula

biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman. Dalam bidang

makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan

pengawet. Gula juga merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya

dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain,

seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Dalam proses


18

fermentasi wine, gula merupakan komponen utama yang sangat dibutuhkan

untuk metabolisme khamir yang akan mengubahnya menjadi alkohol. Dalam

penelitian ini menggunakan empat jenis gula yaitu gula kelapa, gula aren, gula

lontar dan gula pasir.

a. Gula kelapa (gula jawa)

Gambar 2. 3 Gula Kelapa (Dokumen pribadi)

Gula kelapa merupakan gula yang dihasilkan dari penguapan nira

pohon kelapa (Cocos nucifera Linn). Bentuknya padat, berwarna cokelat

kemerahan sampai dengan cokelat tua. Gula jawa yang dibuat dari nira

kelapa sehingga disebut gula kelapa. Gula jawa atau gula kelapa mempunyai

struktur dan tekstur yang kompak, tidak terlalu keras sehingga mudah

dipatahkan dan memberikan kesan empuk. Gula jawa atau gula kelapa

memiliki nilai kemanisan 10% lebih tinggi daripada gula pasir. Rasa manis

pada gula kelapa disebabkan oleh kandungan beberapa jenis gula seperti


19

fruktosa, sukrosa, glukosa dan maltosa di dalamnya (Santoso, 1993).

Komposisi kimia gula kelapa dapat dilihat pada tabel 2.2.

b. Gula Aren

Gula aren merupakan gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon

aren. Pengolahan langsung nira aren menghasilkan gula aren yang berwarna

cokelat kemerahan, sifat lebih solid dan memiliki rasa manis sedangkan nira

aren yang terlambat diolah akan menghasilkan gula aren yang berwarna

kekuningan, lunak atau tidak mengeras sehingga tidak dapat dicetak.

Gambar 2. 4 Gula Aren (Dokumen pribadi)

Gula aren memiliki kekhasan tersendiri jika dibandingkan dengan gula

dari sumber lain. Kekhasan yang dimiliki gula aren adalah lebih mudah larut,

keadaannnya kering dan bersih serta mempunyai aroma khas. Komponen

karbohidrat utama dari nira aren adalah sukrosa diikuti oleh gula pereduksi,

glukosa dan fruktosa. Gula aren memiliki kandungan glukosa yang cukup


20

tinggi yaitu kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu sehingga gula

aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dibandingkan dengan

gula tebu (Rumokoi, 1990). Karbohidrat utama lainnya yang terkandung

dalam gula aren adalah polisakarida (Pontoh. 2012). Komposisi kimia gula

aren dapat dilihat pada tabel 2.2.

c. Gula lontar

Gambar 2. 5 Gula Lontar (Dokumen pribadi)

Lontar atau siwalan merupakan pohon palma yang mirip dengan aren

dan kelapa namun memiliki buah yang berbeda. Buah lontar berbentuk bulat

pipih dengan daging buah yang lembut. Pohon lontar biasa tumbuh di daerah

pesisir yang kering. Gula merah lontar terbuat dari sadapan air mayang (nira)

pohon lontar. Tanaman lontar berpotensi sebagai sumber bahan pemanis

selain tebu, karena nira lontar mempunyai kadar gula yang relatif tinggi

yaitu sekitar 10 – 15% (Rahayuningsih, 2013). Proses pembuatan gula merah

lontar tidak berbeda jauh dari pembuatan gula merah aren maupun gula


21

merah kelapa. Nira lontar (legen) direbus di dalam panci sampai kental dan

warnanya menjadi kecokelatan. Untuk mengukur kekentalannya, biasanya

legen direbus hingga volumenya tersisa seperempatnya saja. Cairan kental

ini bisa langsung dijual sebagai sirup gula lontar. Untuk dijadikan sebagai

gula merah, cairan kental ini masih harus direbus lagi sampai menjadi sangat

kental. Pada penelitian ini gula merah lontar yang digunakan adalah gula

lontar yang cair yang berasal dari Kupang Nusa Tenggara Timur yang biasa

disebut dengan nama gula sabu. Komposisi kimia gula lontar dapat dilihat

pada tabel 2.2.

d. Gula pasir

Gambar 2. 6 Gula Pasir (Dokumen pribadi)

Gula pasir merupakan gula yang dihasilkan melalui proses panjang

diantaranya adalah proses pemurnian nira dengan menambahkan kapur dan

gas CO2 sehingga kotoran- kotoran yang terdapat dalam nira akan diikat.

Hasil pemurnian ini menghasilkan residu yang disebut molase. Proses

selanjutnya adalah penguapan nira, nira yang telah mengalami proses


22

pemurnian masih mengandung air sehingga harus dipisahkan dengan alat

penguap. Akibat dari penguapan ini nira akan menjadi kental. Setelah

penguapan proses selanjutnya adalah pengkristalan. Dalam tahap ini bila

kepekatan naik, maka molekul-molekul dalam larutan akan dapat saling

bergabung dan membentuk rantai molekul sukrosa atau pola kristal sukrosa

(Santoso, 2004).

Komposisi kimia gula dapat dilihat pada tabel 2.2

Tabel 2.2 Komposisi kimia gula kelapa, gula aren, gula lontar dan gula

pasir (gula tebu) pada 100 g bahan

Komposisi Gula kelapa

(%)

Gula aren

(%)

Gula lontar

(%)

Gula pasir

(%)

Kadar air 10,92 9,16 8,61 10,32

Sukrosa 68,35 84,31 76,85 71,89

Gula pereduksi 6,58 0,53 1,66 3,7

Lemak 10 0,11 0,19 0,15

Protein 1,64 2,28 1,04 0,06

Total mineral - 3,66 3,15 5,04

Kalsium 0,76 1,35 0,86 1,64

Fosfor 0,37 1,37 0,01 0,06

Sumber: Rahma (2016)

B. Hasil Penelitian yang Relevan

Beberapa penelitian yang relavan dalam penelitian ini yaitu:

Referensi Judul Keterangan

Gunam (2009) Pengaruh Jenis dan

Penambahan Gula Pada

Karakteristik Wine Salak

Hasil penelitian perlakuan

penambahan gula pasir

dan High Fruktosa Syrup-

55 menunjukkan bahwa

Gula pasir penambahan

25% (b/v) memiliki hasil

yang terbaik dengan kadar


23

alkohol 14,81% (b/v).

Firdaus (2017) Pengaruh Variasi

Konsentrasi Gula

Terhadap Kualitas

Minuman Fermentasi

Pisang Batu (Musa

balbisiana Colla)

Hasil penelitian ini

menunjukkan bahwa

perlakuan variasi

konsentrasi gula

menghasilkan kualitas

minuman fermentasi

(warna, aroma, rasa dan

kadar etanol) yang

bervariasi.

Olviani Malo

(2017)

Pengaruh Perbandingan

Sari Buah Pepaya

California (Carica papaya

L.) Dan Pisang ambon

Lumut (Musa acuminate

Colla) Terhadap Cita Rasa,

Kadar Etanol dan Metanol

Wine Palisangbon (Pepaya

California dan Pisang

Ambon)

Hasil penelitian

menyatakan bahwa

perbandingan sari buah

pepaya California dan

pisang Ambon

berpengaruh terhadap rasa

manis, rasa asam, aroma

khas buah, kesukaan

warna, dan kesukaan wine.

Hasil uji kadar etanol pada

wine Palisangbon di

berbagai variasi sari buah

berkisar dari 10-12% dan

kadar metanol pada wine

palinsangbon berkisar dari

0,05-0,06%.

Penelitian yang dilakukan oleh Gunam dkk. (2009) pada pembuatan wine

salak dengan menggunakan penambahan jenis gula yang berbeda yaitu gula pasir

dan High Fruktosa Syrup-55. Pada penelitian ini juga digunakan variasi jenis gula

yang berbeda yaitu gula merah aren, gula merah kelapa, gula merah lontar dan

gula pasir. Pada penelitian yang dilakukan oleh Firdaus (2017) substrat yang

digunakan adalah pisang batu yang merupakan buah tropis sebagai pengganti buah


24

anggur. Sehingga pada penelitian ini digunakan buah tomat yang juga merupakan

buah tropis sebagai bahan dasar pembuatan wine. Penelitian yang dilakukan Malo

(2017) membandingkan kadar alkohol (etanol dan metanol) serta uji cita

organoleptik sehingga pada penelitian ini dilakukan uji kadar alkohol serta uji

kesukaan panelis terhadap cita rasa, warna dan aroma wine.

C. Kerangka Berpikir

Tomat merupakan buah yang kaya akan nutrisi seperti vitamin, mineral,

lemak dan protein. Ketersediaan tomat di pasaran sangat melimpah namun tomat

memiliki masa penyimpanan yang sangat singkat karena hanya dapat bertahan

selama seminggu jika disimpan di suhu ruang, sehingga sebelum tomat membusuk

maka diperlukan alternatif pengolahan buah tomat agar tidak terbuang karena

busuk. Pengolahan buah tomat menjadi minuman fermentasi (wine) dapat

dijadikan sebagai alternatif atau solusi agar buah tomat tidak dibuang karena

busuk. buah tomat bukan merupakan buah musiman sehingga mudah didaptkan

dan harga buah tomat sangat murah jika dibandingkan dengan buah anggur yang

umum digunakan umtuk pembuatan wine. Dalam pembuatan wine gula memiliki

peranan yang sangat penting yaitu sebagai sumber energi untuk khamir S.

cereviceae pada proses fermentasi. Kandungan gula yang ada pada buah tomat

lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan gula pada buah anggur,

kandungan gula yang rendah pada buah tomat dapat diatasi dengan menggunakan

penambahan gula dari luar. Pada penelitian ini, jenis gula yang digunakan adalah


25

gula merah sebagai alternativ pengganti gula pasir, gula merah memiliki

kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan gula pasir. Gula merah yang

digunakan dalam penelitian ini adalah gulah merah aren, gula merah kelapa (gula

jawa), gula merah lontar. Penelitian ini menguji apakah jenis gula merah berbeda

mempengaruhi kesukaan panelis dan kadar alkohol wine tomat.

Berdasarkan uraian latar belakang dapat disusun kerangka berpikir sebagai

berikut:

Gambar 2.6 bagan kerangka berpikir

Buah Tomat yang matang memiliki masa penyimpanan

yang pendek sehingga cepat busuk atau rusak dan tidak

dapat dikonsumsi lagi

Pembuatan wine

menggunakan bahan dasar

dari buah tomat

Jenis gula merah yang

berbeda (gula aren, gula

kelapa, dan gula

siwalan),mempengaruhi

kadar alkohol wine

tomat karena kandungan

sumber C yang berbeda

Penggunaan gula merah sebagai

alternativ pengganti gula pasir

Komponen utama yang

sangat penting pada

proses fermentasi wine

adalah gula

Gula merah memiliki

komposisi gizi yang lebih baik

dibandingkan gula pasir

Alternatif pengolahan buah tomat agar tidak

terbuang sebelum busuk


26

D. Hipotesis

1. Jenis gula merah yang berbeda berpengaruh terhadap cita rasa, aroma dan

warna wine tomat

2. Pembuatan wine tomat menggunakan jenis gula merah yang berbeda

menghasilkan rasa, aroma dan warna wine tomat yang disukai oleh panelis

3. Wine tomat yang dihasilkan dari ketiga jenis gula yang berbeda

mengandung kadar alkohol yang sesuai dengan SNI (5-15 %)


27

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam penelitian eksperimental dengan melakukan

percobaan pengaruh jenis gula merah terhadap karakteristik dan kadar alkohol

pada wine tomat. Penelitian ini merupakan penelitian satu faktorial dengan 3

variasi perbandingan jenis gula dan 3 kali pengulangan yang ditentukan secara

acak lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan tiga variabel yang terdiri atas:

1. Variabel bebas : perbedaan jenis gula merah

2. Variabel terikat : kesukaan penelis terhadap (rasa, warna, aroma) wine

tomat dan kadar alkohol

3. Variabel kontrol : sari buah tomat 750 ml, ragi wine Harvest Premium

Wine Yeast VR21 0,1 g, botol fermentasi berwarna cokelat volume 750

ml, kadar gula awal (32 brix) dan pH awal 4 dan lama fermentasi 21 hari

B. Batasan Penelitian

1. Jenis tomat yang digunakan adalah tomat (S. lycopersicum L.) varietas

Mutiara yang sudah matang dan berwarna merah yang dibeli dari Pasar

Depok Baru II.

2. Gula merah aren yang digunakan adalah gula aren merek gula aren Nira

Sari yang berwarna cokelat yang dibeli di Pamella 6 Supermarket


28

3. Gula merah kelapa yang digunakan adalah gula kelapa yang biasa disebut

gula jawa yang berwarna kuning kecokelatan yang dibeli di Pamella 6

Supermarket.

4. Gula merah lontar yang digunakan adalah gula lontar cair berwarna cokelat

yang biasa disebut gula sabu yang dibeli dari pembuat gula lontar yang

berasal dari pulau Sabu NTT.

5. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir merek MK yang yang dibeli

di Pamella 6 Supermarket.

6. Ragi yang digunakan adalah Harvest premium wine yeast VR21

7. Karakteristik wine diperoleh dari uji organoleptik yang meliputi uji

kesukaan terhadap rasa dan aroma serta dilakukan uji kesukaan terhadap

warna. Uji kesukaan terhadap rasa dan aroma menggunakan uji afektif

dengan skala penilaian hedonik.

8. Panelis yang melakukan uji organoleptik wine tomat adalah 25 orang

mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma semi terlatih

yang dipilih secara acak. Panelis semi terlatih tersebut merupakan

mahasiswa yang sudah terbiasa mengkonsumsi wine atau minuman alkohol

lainnya.

C. Alat dan Bahan

Alat alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf,

Refractometer Hanna Instruments HI 96813, pH meter digital, gelas ukur, gelas

beker, batang pengaduk, termometer, gelas arloji, probe, wadah fermentasi/botol


29

berwarna cokelat atau gelap dengan volume 750 ml, selang plastik, tisu, kompor,

panci, baskom, blender, pisau, alat penyaring/kain saring, dan sendok. Bahan-

bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah tomat (Solanum

lycopersicum L.) varietas Mutiara, gula merah aren, gula merah kelapa, gula

merah lontar, Harvest premium wine yeast VR21, dan alkohol 70%, sabun cuci

piring, akuades dan air.

D. Cara Kerja

Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Juli 2018. Pembuatan wine dan

uji organoleptik dilaksanakan di laboratorium Biologi kampus III Universitas

Sanata DharmaYogyakarta.

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat

Persiapan penelitian diawali dengan proses penyiapan dan sterilisasi

alat-alat yang akan digunakan. Sterilisasi perlu dilakukan untuk

meminimalisir resiko kontaminasi saat pembuatan wine. Langkah sterilisasi

alat sebagai berikut:

Alat-alat seperti blender, gelas beker, baskom, gelas ukur, panci,

batang pengaduk, termometer air, botol berwarna cokelat, pisau, sendok

makan, dan alat penyaringan dicuci menggunakan sabun. Rebus botol untuk

wadah fermentasi dengan air secukupnya dan sabun cuci piring 5 tetes hingga

mendidih. Sedangkan alat lainnya cukup dicuci dan dibiarkan kering. Angkat

botol dan diamkan hingga kering. Bagian luar botol disemprot dengan alkohol

dan biarkan kering. Bungkus bagian atas botol dengan kertas payung dan


30

tambahkan karet, lalu masukkan botol kedalam autoklaf. Sterilisasi botol

dalam autoklaf hingga suhu mencapai 121ºC selama 15 menit. Sterilisasi

alkohol digunakan untuk alat – alat seperti blender, gelas beker, baskom, gelas

ukur, panci, batang pengaduk, termometer air, pisau, dan sendok makan.

2. Pembuatan wine

Acuan pembuatan wine menurut Malo (2017) dengan modifikasi

bahan yaitu buah tomat. Buah tomat dicuci dan dibersihkan dengan

memisahkan tangkai buah dan ditimbang sebanyak 750 g kemudian dipotong

dan diblender dengan perbandingan 1:2 (tomat : air). Hasil blenderan disaring

dengan menggunakan saringan kelapa sehingga diperoleh volume sari buah

tomat sebesar 750 ml. Pada 750 ml sari buah tomat yang telah disaring

kemudian tambahkah gula merah dari tiga jenis yang berbeda hingga

konsentrasi gula dalam bahan mencapai 32 brix dan diatur pada pH 4.

Masukkan sari buah yang telah diberi gula ke dalam botol cokelat steril.

Pasteurisasi botol tersebut dalam panci berisi air pada suhu 80ºC selama 30

menit. Dinginkan hasil pasteurisasi sari buah lalu tambahkan sebanyak 0,1 g

ragi Harvest Premium Wine Yeast VR21 tanpa mengenai dinding botol.

Kemudian tutup botol menggunakan plastik es dan tambahkan selang plastik

yang dihubungkan dengan botol yang berisi air. Tutup plastik dengan karet

hingga rapat.

Proses fermentasi dilakukan selama 3 minggu. Berlangsungnya

fermentasi ditandai dengan adanya gelembung pada botol yang berisi air.


31

Setelah proses fermentasi lalu dilakukan penyaringan dan penjernihan selama

satu minggu kemudian dilanjutkan dengan uji organoleptik.

Tabel 3. 1 Komposisi Bahan Wine Tomat

Tabel 3. 2 Desain RAL

G2A G3C G1C KC

KB G2B G3A G1A

G1B KA G2C G3B

Keterangan:

Kode G1(gula aren)

Kode G2 (gula kelapa)

Kode G3 (gula lontar)

Kode K untuk Kontrol (gula pasir)

Kode A,B,C = Pengulangan pada setiap perlakuan

Perlakuan Sari buah

tomat

(ml)

Kadar gula

sari tomat

+ gula

aren (brix)

Kadar

gula sari

tomat +

gula

kelapa

(brix)

Kadar gula

sari tomat

+ gula

lontar

(brix)

Kadar

gula sari

tomat +

gula pasir

(brix)

G1 750 32 - - -

G2 750 - 32 - -

G3 750 - - 32 -

K 750 - - - 32


32

Gambar 3. 1 Proses Pembuatan wine tomat

Keterangan: A.pencucian dan pemisahan tangkai buah tomat; B. Penimbangan buah tomat yang sudah

dibersihkan; C. pemotongan buah tomat; D.Pemblenderan buah tomat; E.penyaringan jus tomat setelah

diblender; F.pengukuran kadar gula sebelum fermentasi; G.Pengukuran pH; H. Pasteurisasi selama 30

menit pada suhu 80°C; I.Penimbangan yeast sebanyak 0,1 g; J.Penambahan yeast S.cereviceae;

K.Proses fermentasi wine tomat; L.Penyaringan wine

A

K

E D

C B

I H G

F

J L


33

3. Pengujian sampel

a. Uji Kesukaan wine

Pengujian kesukaan wine dilakukan dengan uji organoleptik yang

dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih melalui pengisian kuesioner

(Lampiran 13). Setiap panelis mencicipi 12 sampel yang diberi kode

berbeda dengan kode pada eksperimen yaitu kode A-L. Aspek organoleptik

yang diuji adalah kesukaan terhadap rasa, aroma, dan warna dengan

memberikan skoring 1-5 (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= cukup

suka, 4= suka, dan 5= sangat suka). Berikut cara kerja uji organoleptik

wine:

1) Uji Warna

Sampel wine tomat dituangkan dalam gelas kecil transparan, lalu

gelas dimiringkan ke arah cahaya matahari atau dengan latar belakang

putih. Setelah itu dilihat beberapa saat kemudian penelis memberikan

skor kesukaan terhadap warna dari masing-masing perlakuan.

2) Uji Aroma

Sampel wine tomat diambil dan dituangkan dalam gelas kecil

transparan, kemudian sampel wine dalam gelas lalu dicium pada jarak

kira-kira 5 cm dari hidung untuk mengetahui aromanya. Kemudian

panelis memberikan skor kesukaan terhadap aroma dari masing-

masing perlakuan.


34

3) Uji Rasa

Sampel wine dituangkan ke dalam gelas kecil transparan lalu

diminum dan dikecap untuk mengetahui rasanya. Kemudian panelis

memberikan skor kesukaan terhadap rasa dari masing-masing

perlakuan. Sebelum mengecap sampel wine panelis diminta untuk

berkumur terlebih dahulu. Kuesioner uji organoleptik dapat dilihat

pada lampiran 13.

b. Pengukuran Kadar pH

Masukan 50 ml sari buah tomat sebelum dan sesudah difermentasi

dimasukkan ke dalam gelas beker 50 ml, lalu ukur pH menggunakan pH

meter digital.

c. Pengujian Kadar Gula Sebelum Dan Sesudah Fermentasi

Pengujian kadar gula wine tomat menggunakan Hanna

Instruments HI 96813 Refractometer. Sebelum pengujian, lakukan kalibrasi

refractometer. Kalibrasi dilakukan dengan cara menekan tombol ON/OF

maka layar akan hidup dan akan menampilkan tanda (-) yang berarti

instrumen siap digunakan. Kemudian teteskan akuades steril pada

instrumen dengan menggunakan pipet tetes plastik. Selanjutnya tekan

tombol ZERO pada instrumen. Jika pada layar muncul 0.0 maka instrumen

telah terkalibrasi. Akuades pada instrumen dibersihkan dengan

menggunakan tisu. Lakukan pengujian kadar gula dengan cara meletakkan

sampel menggunakan pipet tetes sampai memenuhi permukaan instrument.


35

Kemudian tekan tombol read pada instrument. Hasil pengukuran akan

ditampilkan dalam satuan brix.

d. Pengujian Kadar Alkohol (etanol dan propanol)

Pengujian kadar alkohol dilaksanakan di Laboratorium Penelitian

dan Pengujian Terpadu Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dengan

menggunakan gas kromatografi merek shimadzu seri GC-2010. Wine

disentrifugasi pada kecepatan 3500 rpm selama 10 menit. Cairan bening

yang diperoleh kemudian disuntikkan ke gas kromatografi diikuti dengan

standar etanol dan propanol. Kadar alkohol dihitung dengan cara

membandingkan area kromatogram sampel tersebut dengan area standar

alkohol (etanol dan propanol). Kurva standar etanol dan propanol dapat

dilihat pada Lampiran 12.

E. Analisis Data

Analisa Data hasil penelitian menggunakan Anova (Analysis of

variances). Sebelum melakukan pengujian ANOVA terlebih dahulu dilakukan

prasyarat yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. Uji normalitas dihitung

dengan menggunakan Uji Kolmogrov-Sminov Z yang tersedia pada aplikasi

SPSS 17. Sedangkan uji Homogenity of variances langsung ditampilkan pada uji

one way Anova (sudah ada di aplikasi SPSS). Jika pada hasil analisis data Anova

menunjukkan signifikan maka dilanjutkan dengan analisis menggunakan Tukey’s

HDS. Kriteria pengujian normalitas dan kesamaan variansi yaitu:


36

1. Hipotesis

Ho : tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

Hi : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

2. Pengambilan keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik

Jika nilai signifikan < 0,05 maka Ho diterima. Hal ini menunjukkan

bahwa data sampel berasal dari populasi berdistribusi tidak normal

Jika nilai signifikan > 0,05 maka Ho ditolak. Hal ini menunjukkan

bahwa data sampel berasal dari populasi berdistribusi normal

3. Homogenitas atau kesamaan variansi

Jika nilai signifikan < 0,05 maka Ho diterima. Hal ini menunjukan

bahwa masing-masing kelompok memiliki variansi yang berbeda

Jika nilai signifikan >0,05 maka Ho ditolak. Hal ini menunjukkan

bahwa masing-masing kelompok mempunyai variansi yang sama.

4. Menghitung Tukey’s HDS (Homogeneous subject are displayed)

Perhitungan Tukey’s HDS menggunakan aplikasi SPSS 17


37

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan bagi peneliti

yang nantinya akan menjadi tenaga pendidik. Penelitian pengaruh jenis gula merah

terhadap karakteristik dan kadar alkohol wine tomat ada kaitannya dengan mata

pelajaran biologi pada materi Bioteknologi KD.3.10 dan 4.10 di kelas XII SMA.

Sehingga hasil penelitian ini dapat dijadikan bahan pembelajaran di sekolah serta

sebagai penerapan pengetahuan yang didapatkan mengenai pembuatan wine.


38

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Alkohol wine Tomat (Solanum lycopersicum)

Selama proses fermentasi wine, S. cereviceae akan memanfaatkan

glukosa sebagai sumber nutrisi dan akan mengubahnya menjadi alkohol.

Pengujian kadar alkohol dilakukan di laboratorium kimia organik FMIPA UGM

dengan menggunakan alat gas kromatografi (GC). Hasil pengujian kadar alkohol

wine tomat (S. lycopersicum L.) dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut:

Tabel 4.1 Hasil Kadar Alkohol Wine Tomat (S. lycopersicum L.)

Perlakuan Kadar Alkohol

(%)

PG1 10,92

PG2 12,95

PG3 14,55

K 13,56

Keterangan:

PG1 = Perlakuan gula aren

PG2 = Perlakuan gula kelapa

PG3 = Perlakuan gula lontar

K = kontrol (gula pasir)

Berdasarkan hasil analisis dari pengukuran kadar alkohol dari keempat

perlakuan menunjukkan adanya perbedaan kadar alkohol yang terbentuk. Kadar


39

alkohol PG1 menunjukkan kadar alkohol sebesar 10,92%, PG2 sebesar 12,95%,

sampel PG3 sebesar 14,55% dan K sebesar 13,56 %. PG3 menunjukkan kadar

alkohol yang paling tinggi dibandingkan dengan ketiga perlakuan lainnya, dan

PG1 menunjukkan kadar alkohol yang paling rendah.

Selama proses fermentasi wine, S. cereviceae memanfaatkan glukosa

sebagai sumber nutrisi dan akan mengubahnya menjadi alkohol sehingga gula

yang terkandung dalam substrat pembuatan wine menurun setelah proses

fermentasi. Hasil pengukuran kadar gula (brix) sebelum dan sesudah fermentasi

dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut:

Tabel 4. 2 Kadar Gula Wine Tomat (S. lycopersicum L.)

Perlakuan

wine

Kadar Gula (Brix)

Fermentasi

Sebelum Sesudah

PG1 32 22,9

PG2 32 20,5

PG3 32 19,6

K 32 20,3

Keterangan:





Berdasarkan Tabel 4.1 di atas dapat dilihat bahwa terjadi perubahan kadar

gula sebelum proses fermentasi dan setelah proses fermentasi. Pada awal

fermentasi, keempat perlakuan diatur kadar yang sama yaitu 32 %brix.


40

Pengukuran kadar gula diukur dengan menggunakan alat refractometer brix

merek Hanna Instruments HI 96813. Setelah proses fermentasi kadar gula

menurun. Kadar gula PG1 = 22,9 brix, PG2 = 20,5 brix, PG3= 19,6 brix dan K=

20,3 brix. dilihat dari hasil kadar alkoholnya, PG3 (gula lontar) merupakan gula

yang memiliki brix akhir fermentasi yang paling rendah yaitu 19,6 brix dan

memiliki kadar alkohol yang paling tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa S.

cereviceae pada sampel PG3 (gula lontar) dapat merombak sumber gula yang ada

secara maksimal. Kadar gula pada PG3 (gula lontar) dapat dimanfaatkan secara

maksimal oleh S. cereviceae dalam proses fermentasinya. Sumber C dalam gula

lontar adalah sukrosa. Kadar sukrosa yang terkandung dalam gula lontar t

mencapai 76,85%, sukrosa tersebut merupakan sumber C yang dimanfaatkan

oleh S. cereviceae dalam proses fermentasi. Pada proses fermentasi, sukrosa akan

dipecah oleh enzim hidrolase menjadi glukosa dan oleh enzim invertase glukosa

akan diubah menjadi alkohol (Pawignya dkk., 2010) sedangkan pada sampel PG1

(gula aren) memiliki kadar alkohol yang paling rendah, yaitu 10,92 %. Hal ini

dapat dihubungkan dengan kadar gula akhir setelah proses fermentasi yang

terkandung dalam wine tomat PG1 (gula aren) yang tergolong masih sangat

tinggi yaitu 22,9 brix. Pontoh (2012) menyebutkan bahwa sumber C utama yang

terkandung pada gula aren berupa polisakarida dan sukrosa serta gula pereduksi

(glukosa dan fruktosa). Adanya sumber C berupa polisakarida pada PG1 (gula

aren) menyebabkan S. cereviceae dimungkinkan belum maksimal dalam

merombak glukosa menjadi alkohol dan CO2. dan proses fermentasi lebih lambat


41

karena S. cereviceae harus memecah polisakarida yang terkandung dalam gula

aren tersebut menjadi monosakarida (glukosa). Kondisi kadar gula setelah

fermentasi yang masih tinggi tersebut akan menghasilkan alkohol yang tinggi

jika difermentasi lebih lama lagi. Pada proses fermentasi kadar gula yang tinggi

dapat menghambat aktivitas S. cereviceae dalam mengubah glukosa menjadi

alkohol. Menurut Wayoho (2016) kadar gula tinggi memiliki efek negatif pada

khamir, baik pada pertumbuhan maupun pada aktivitas fermentasinya. Apabila

gula terlalu pekat, aktivitas enzim akan terhambat dan kadar alkohol yang

dihasilkan rendah. Berdasarkan hasil kadar alkohol yang diperoleh, selain

perlakuan PG3 (gula lontar) pada perlakuan Kontrol (gula pasir) dan perlakuan

PG2 (gula kelapa) juga memiliki kadar alkohol yang cukup tinggi yaitu 13,56%

dan 12,95%. Hal ini dapat dikaitkan dengan teori bahwa gula pasir dan gula

kelapa mengandung sukrosa yang merupakan kombinasi dari glukosa dan

fruktosa (Rusdin, 2015). Kandungan sukrosa yang terdapat pada gula pasir

adalah 71,89 %, selain sukrosa gula pasir juga mengandung gula reduksi

sebanyak 3,7%, sedangkan kandungan sukrosa pada gula kelapa adalah 68,35 %

dan gula reduksi 6,58 % (Rahma, 2016). Gula reduksi merupakan gula yang

memiliki gugus hidroksil (-OH) bebas yabg reaktif, yang terletak pada gugus

aldehid dan keton. Semua jenis monosakarida merupakan gula reduksi (Rusdin,

2015). Adanya kadar gula reduksi yang terkandung dalam gula pasir dan gula

kelapa tersebut dapat dimanfaatkan oleh S. cereviceae untuk pertumbuhan sel

dan pembentukkan alkohol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wignyanto dkk.


42

(2001) yang menyatakan bahwa semakin banyak gula reduksi yang dapat

dimanfaatkan oleh sel S. cerevisiae maka konsentrasi alkohol yang dihasilkan

oleh sel S. cerevisiae semakin tinggi.

B. Uji Kesukaan Wine

Pengujian kesukaan wine dilakukan dengan uji organoleptik yang

dilakukan oleh 25 orang panelis. Aspek organoleptik yang diuji adalah kesukaan

Rasa, warna, aroma dan kesukaan wine. Hasil uji kesukaan dari 25 panelis adalah

sebagai berikut:

1. Uji kesukaan rasa

Pada penilaian uji kesukaan rasa wine dilakukan dengan cara mengisi

kuesioner dan memberikan skor 1-5 dengan kriteria 1=sangat tidak suka;

2=tidak suka; 3=agak suka; 4=suka dan 5=sangat suka. Rerata hasil

penilaian panelis terhadap kesukaan rasa wine disajikan pada gambar 4.1:

Gambar 4. 1 Rata-rata Skor Uji kesukaan rasa wine tomat

Keterangan:






43

Berdasarkan rata-rata hasil uji organoleptik dapat dilihat bahwa

rata-rata skor tertinggi untuk rasa wine adalah pada perlakuan PG2 dan K

dengan skor 3,70 (suka) kemudian perlakuan PG1 dengan skor 3,61(suka)

dan perlakuan PG3 adalah perlakuan dengan rata-rata skor paling rendah

3,40 (agak suka).

Uji kolmogorov-Smirnov pada rasa wine diperoleh hasil Asymp.

Sig. 0,974 nilai ini lebih besar dari tingkat signifikan 0,05 maka HO

diterima dan dapat disimpulkan bahwa variasi pada setiap kelompok data

adalah normal. Hasil uji homogenitas pada rasa wine diperoleh hasil Sig.

0,176 nilai ini juga lebih besar dari tingkat signifikan 0,05 maka dapat

disimpulkan data uji rasa adalah homogen maka dilanjutkan uji ANOVA.

Berdasarkan uji ANOVA diperoleht nilai Sig. sebesar 0,437 nilai tersebut

lebih besar dari tingkat signifikan 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa

kelompok perlakuan tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Hasil

analisis ANOVA terhadap data uji organoleptik rasa menunjukan bahwa

perlakuan perbedaan jenis gula pada wine tomat tidak memiliki pengaruh

yang signifikan.

Berdasarkan rata-rata rasa wine yang terdapat pada Gambar 4.1

hasil rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wine tomat dengan

dengan jenis gula yang berbeda paling banyak disukai adalah wine tomat

pada perlakuan PG2 (gula kelapa) dan K (gula pasir). Yang paling sedikit


44

disukai adalah wine tomat perlakuan PG3 (gula lontar). Menurut Tan

(2013), rasa dipengaruhi oleh bahan pangan yang digunakan dan

merupakan keseluruhan presepsi konsumen dalam menentukan produk

yang disukai. Dari beberapa gula yang digunakan, masing-masing

memiliki rasa yang khas. PG1 (gula aren) memiliki rasa yang sangat

manis, jika dibandingkan dengan PG2 (gula kelapa) dan K (gula pasir)

dan PG3 (gula lontar). Wine tomat pada perlakuan PG1, PG2 dan K

memiliki rasa yang agak manis karena masih mengandung kadar gula

yang lebih tinggi setelah proses fermentasi dan kadar alkohol yang lebih

rendah sehingga lebih disukai oleh panelis jika bandingkan dengan wine

tomat pada perlakuan PG3 yang memiliki kadar alkohol yang lebih tinggi

sehingga rasa wine lebih pahit. Dari beberapa komentar panelis yang

melakukan uji organoleptik, wine yang disukai adalah wine dengan kadar

alkohol tinggi. Biasanya wine jenis ini apabila dikecap pahit oleh lidah.

Selanjutnya panelis yang menyukai wine dengan rasa yang manis,

meskipun umumnya wine yang disukai adalah wine yang memiliki rasa

yang pahit dan memiliki kadar alkohol yang tinggi. Hal tersebut dapat

dikaitkan dengan rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa wine tomat

dengan menggunakan jenis gula yang berbeda memiliki nilai kesukaan

yang tidak jauh berbeda.


45

2. Uji kesukaan Warna

Pada penilaian uji kesukaan warna wine dilakukan dengan cara

mengisi kuesioner dan memberikan skor 1-5 dengan kriteria 1=sangat

tidak suka; 2=tidak suka; 3=agak suka; 4=suka dan 5=sangat suka. Rerata

hasil penilaian panelis terhadap kesukaan warna wine disajikan pada

gambar 4.2:

3,59 3,72 3,76 3,56

0

1

2

3

4

5

PG1 PG2 PG3 K

Rat

a-ra

ta k

esu

kaan

war

na

wine

Perlakuan

Gambar 4. 2 Rata-rata uji Kesukaan warna wine tomat

Keterangan:






rata-rata skor tertinggi untuk warna wine adalah pada perlakuan PG3

dengan skor 3,76 (suka); kemudian perlakuan PG2 dengan skor 3,72

(suka), selanjutnya perlakuan PG1 dengan skor 3,59 (suka) dan perlakuan

K dengan rata-rata skor paling rendah 3,56 (suka). Uji kolmogorov-


46

Smirnov pada warna wine diperoleh hasil Asymp. Sig. 0,718 nilai ini lebih

besar dari tingkat signifikan 0,05 maka HO diterima dan dapat

disimpulkan bahwa variasi pada setiap kelompok data adalah normal.

Hasil uji homogenitas pada warna wine diperoleh hasil Sig. 0,787 nilai ini

juga lebih besar dari tingkat signifikan 0,05 maka dapat disimpulkan data

uji rasa adalah homogen maka dilanjutkan uji ANOVA. Berdasarkan uji

ANOVA diperoleh nilai Sig. sebesar 0,458 nilai tersebut lebih besar dari

tingkat signifikan 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa kelompok

perlakuan tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Hasil analisis

ANOVA terhadap data uji organoleptik warna menunjukkan bahwa

perlakuan perbedaan jenis gula pada wine tomat tidak memiliki pengaruh

yang signifikan terhadap warna wine tomat.

Berdasarkan rata-rata kesukaan warna yang terdapat pada

Gambar 4.2 hasil rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna wine

tomat dengan dengan jenis gula yang berbeda paling banyak disukai

adalah warna wine tomat pada perlakuan PG3 (gula lontar) dan yang

paling sedikit disukai adalah warna wine tomat perlakuan K (gula pasir).

Warna memiliki daya tarik terhadap konsumen, suatu produk yang

memiliki rasa yang enak tetapi warna yang dihasilkan tidak menarik

dilihat dapat menurunkan daya tarik konsumen. Gambar Wine tomat

dapat dilihat pada gambar 4.3.


47

Gambar 4. 3 Sampel wine tomat

Keterangan:

A= PG1 (gula aren)

B= PG2 (gula kelapa)

C= PG3 (gula lontar)

D= K (gula pasir)

Wine tomat dengan menggunakan perlakuan gula merah sebelum

fermentasi lebih dominan menghasilkan warna cokelat. Warna tersebut

berasal dari bahan gula merah yang memiliki warna cokelat yang pekat

sehingga menutupi warna tomat. Pada perlakuan kontrol yaitu

menggunakan gula pasir warna wine yang dihasilkan adalah warna putih

bening, sebelum dilakukan pasteurisasi warna awal pada perlakuan

kontrol adalah warna merah-orange yang berasal dari tomat yang

digunakan. Setelah proses pasteurisasi warna merah-oranye berubah

menjadi warna bening kekuningan. Warna merah-oranye pada tomat

merupakan zat pewarna alami yang disebabkan adanya kandungan

likopen. Pigmen likopen bersifat sensitif terhadap oksigen, panas dan

cahaya, likopen akan rusak akibat aplikasi pemanasan sehingga intensitas

warna akan berkurang (Rusdin. 2015). Setelah proses fermentasi warna

pada setiap perlakuan tidak mengalami perubahan warna sehingga dapat


48

disimpulkan bahwa proses fermentasi wine tomat dengan menggunakan

variasi jenis gula yang berbeda tidak merubah warna wine.

Data hasil rata-rata uji organoleptik yang dilakukan, warna yang

paling disukai panelis adalah warna wine pada perlakuan PG3 (gula

lontar). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan jenis gula

merah tidak memberikan perbedaan yang signifikan, hal ini dapat

dikaitkan dengan panelis yang melakukan uji organoleptik sebanyak 18

orang merupakan mahasiswa yang berasal dari NTT yang sudah terbiasa

mengkonsumsi minuman alkohol yang bening tidak berwarna. Pada

penelitian ini warna wine yang dihasilkan dari setiap perlakuan yang

menggunakan gula merah rata-rata memiliki warna yang sama yaitu

warna cokelat bening, warna tersebut masih merupakan warna yang

disukai oleh panelis sehingga rata-rata kesukaan panelis terhadap warna

memiliki nilai kesukaan yang tidak jauh berbeda.

3. Uji kesukaan Aroma

Pada penilaian uji kesukaan aroma wine dilakukan dengan cara

mengisi kuesioner dengan memberikan skor 1-5 dengan kriteria 1=sangat


hasil penilaian panelis terhadap kesukaan aroma wine disajikan pada

gambar 4.4:


49

3,53 3,69 3,65 3,21

0

1

2

3

4

5

PG1 PG2 PG3 K

Rat

a-ra

ta k

esu

kaan

ar

om

a wine

Perlakuan

Gambar 4. 4 Rata-rata uji kesukaan aroma wine tomat

Keterangan:






rata-rata skor tertinggi untuk aroma wine adalah pada perlakuan PG2

dengan skor 3,69 (suka); kemudian perlakuan PG3 dengan skor 3,65

(suka) selanjutnya perlakuan PG1 dengan skor 3,53 (suka) dan perlakuan

K dengan rata-rata skor paling rendah 3,21(agak suka).

Berdasarkan Uji kolmogorov-Smirnov pada aroma wine

diperoleh hasil Asymp. Sig. 0,978 nilai ini lebih besar dari tingkat

signifikan 0,05 maka HO diterima dan dapat disimpulkan bahwa variasi

pada setiap kelompok data adalah normal. Hasil uji homogenitas pada

aroma wine diperoleh hasil Sig. 0,30 nilai ini juga lebih besar dari tingkat

signifikan 0,05 maka dapat disimpulkan data uji aroma adalah homogen

maka dilanjutkan uji ANOVA. Berdasarkan uji ANOVA diperoleh nilai


50

Sig. sebesar 0,207 nilai tersebut lebih besar dari tingkat signifikan 0,05

sehingga dapat disimpulkan bahwa kelompok perlakuan tidak

memberikan pengaruh yang signifikan. Hasil analisis ANOVA terhadap

data uji organoleptik aroma menunjukan bahwa perlakuan perbedaan

jenis gula pada wine tomat tidak memiliki pengaruh yang signifikan

terhadap aroma wine tomat.

Berdasarkan rata-rata yang terdapat pada gambar 4.4 hasil rata-

rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma wine tomat paling banyak

disukai adalah aroms wine tomat pada perlakuan PG2 (gula kelapa) dan

yang paling sedikit disukai adalah aroma wine tomat perlakuan K (gula

pasir). Menurut (Gunan, dkk. 2009) komponen aroma wine buah terbagi

atas dua yaitu diturunkan dari bahan baku dan hasil dari proses

fermentasi. Aroma wine tomat yang dihasilkan pada perlakuan kontrol

adalah aroma alkohol yang lebih tajam jika dibandingkan dengan aroma

yang dihasilkan pada ketiga wine tomat yang diberi perlakuan gula merah

yaitu aroma alkohol dan aroma khas dari gula merah yang digunakan.

Aroma khas gula merah berasal dari bahan dasar yang digunakan dalam

pembuatan gula merah tersebut. Gula merah aren berasal dari nira aren,

gula merah kelapa dari nira kelapa dan gula merah lontar berasal dari nira

lontar. Hasil uji ANOVA menunjukkan dari keempat perlakuan wine

tidak ada perbedaan yang signifikan, artinya aroma wine yang dihasilkan

pada keempat sampel tersebut hampir sama yaitu menghasilkan aroma


51

alkohol sehingga rata-rata kesukaan penelis terhadap aroma tidak jauh

berbeda.

4. Uji Kesukaan wine

Pada penilaian uji kesukaan wine dilakukan dengan cara

mengisi kuesioner dengan memberikan skor 1-5 dengan kriteria 1=sangat


hasil penilaian panelis terhadap kesukaan wine disajikan pada gambar 4.5:

Gambar 4. 5 Rata-rata uji kesukaan aroma wine tomat

Keterangan:






rata-rata skor tertinggi untuk kesukaan wine adalah pada perlakuan PG2

dengan skor 3,89; kemudian perlakuan K dengan skor 3,76 selanjutnya

perlakuan PG1 dengan skor 3,65 dan perlakuan PG3 dengan rata-rata skor

paling rendah 3,64. Uji kolmogorov-Smirnov pada kesukaan wine

diperoleh hasil Asymp. Sig. 0,977 nilai ini lebih besar dari tingkat


52

signifikan 0,05 maka HO diterima dan dapat disimpulkan bahwa variasi

pada setiap kelompok data adalah normal. Hasil uji homogenitas pada

rasa wine diperoleh hasil Sig. 0,687 nilai ini juga lebih besar dari tingkat

signifikan 0,05 maka dapat disimpulkan data uji rasa adalah homogen

maka dilanjutkan uji ANOVA. Berdasarkan uji ANOVA diperoleh nilai

Sig. sebesar 0,557 nilai tersebut lebih besar dari tingkat signifikan 0,05

sehingga dapat disimpulkan bahwa kelompok perlakuan tidak

memberikan pengaruh yang signifikan. Hasil analisis ANOVA terhadap

data uji organoleptik kesukaan wine menunjukkan bahwa perlakuan

perbedaan jenis gula pada wine tomat tidak memiliki pengaruh yang

signifikan terhadap kesukaan wine tomat.

Berdasarkan rata-rata yang terdapat pada gambar 4.5 hasil rata-

rata tingkat kesukaan panelis terhadap kesukaan wine tomat dengan jenis

gula yang berbeda paling banyak disukai adalah wine tomat pada

perlakuan PG2 (gula kelapa) dan yang paling sedikit disukai adalah wine

tomat perlakuan PG3 (gula lontar). Uji organoleptik kesukaan wine

meliputi kesukaan wine secara keseluruhan mulai dari rasa, warna dan

aroma. Pada uji ANOVA menunjukkan perlakuan jenis gula yang berbeda

tidak memiliki perbedaan yang signifikan yang artinya semua wine tomat

dengan jenis gula merah berbeda dapat diterima dan disukai oleh panelis

sehingga ketiga jenis gula merah tersebut bisa digunakan sebagai

pengganti gula pasir pada pembuatan wine tomat.


53

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan dalam Penelitian

Adapun kendala, hambatan dan keterbatasan dalam penelitian ini antara lain:

1. Belum dilakukan uji gula reduksi akibatnya belum mengetahui dengan pasti

jumlah kandungan gula reduksi yang ada pada jenis gula merah yang

dilakukan

2. Belum melakukan proses pemeraman (aging) pada wine tomat untuk

memperoleh wine yang berkualitas dan memiliki kadar alkohol yang tinggi

3. Gula pasir yang digunakan tidak dihaluskan terlebih dahulu sehingga agak

sulit untuk melarutkan gula

4. Pada proses penyaringan wine tidak dilakukan dengan teliti sehingga endapan

yang terbentuk tercampur kembali.

5. Pengujian kadar alkohol tidak dilakukan pada semua pengulangan disetiap

perlakuan

6. Tidak dilakukan pemilihan panelis untuk melakukan uji organoleptik dengan

metode wawancara atau mengisi kueisioner agar mengetahui apakah panelis

layak untuk melakukan uji organoleptik

7. Tidak dilakukan uji statistik untuk mengetahui perbedaan kadar alkohol


54

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian mengenai “Pengaruh Variasi Jenis Gula Merah Terhadap

kesukaan Panelis Dan Kadar Alkohol Wine Tomat (Solanum lycopersicum)” dapat

menjadi pengetahuan yang baru dalam dunia pendidikan. Berbagai aspek dalam

penelitian ini dapat dijadikam sebagai bahan ajar di Sekolah Menengah Atas (SMA)

kelas XII semester 2 pada bab Bioteknologi. Materi bioteknologi mencakup prinsip

dasar bioteknologi, pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi dan dampak

bioteknologi serta produk bioteknologi konvensional dan modern.

Pembelajaran dirancang agar peserta didik dapat melakukan percobaan

berkaitan dengan pengolahan buah tomat dan gula merah sebagai bahan dasar

pembuatan fruit wine. Hasil yang diharapkan juga dapat berupa laporan penelitian

yang juga memungkinkan untuk dijadikan jurnal yang bermanfaat sebagai bahan

literature peserta didik maupun masyarakat terkait pengolahan dan pemanfaatan buah

tropis khususnya buah tomat dan gula merah sebagai bahan dasar pembuatan fruit

wine.

Penelitian ini kemudian diaplikasikan dalam kegiatan praktikum di kelas

dengan berdasar pada acuan kurikulum 2013 terkait desain pembelajaran dengan

Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah:


55

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya

di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif,

dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan


56

B. Kompetensi Dasar

KD 3.10 : Memahami prinsip-prinsip bioteknologi dan pemanfaatan

mikrooganisme dalam bioteknologi serta menerapkan bioproses

dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

KD 4.10 : Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan

prinsip-prinsip bioteknologi konvensional dan modern dengan

pemanfaatan mikrooganisme untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang

dilaksanakan

Silabus, RPP, dan Instrumen Pembelajaran lainnya dapat dilihat di lampiran 1-11.


57

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai

berikut:

1. Wine tomat dengan perlakuan variasi jenis gula merah tidak memiliki

pengaruh yang signifikan terhadap kesukaan panelis terhadap cita rasa,

aroma, dan warna wine tomat

2. Ketiga jenis gula merah menghasilkan rasa, warna, dan aroma wine tomat

yang disukai oleh panelis

3. Variasi jenis gula merah menghasilkan kadar alkohol berkisar 10% - 14,5 %

dan sesuai dengan standar SNI

B. Saran

Berdasarkan penelitian yang dilakukan maka terdapat beberapa saran seperti:

1. Perlu dilakukan uji gula reduksi untuk mengetahui dengan pasti

kandungan gula reduksi pada jenis gula merah yang digunakan.

2. Perlu dilakukan proses pemeraman (aging) pada wine tomat agar dapat

meningkatkan kualitas wine yang disukai panelis

3. Dalam penambahan gula sebaiknya gula yang dimasukan adalah gula

yang sudah dihaluskan terlebih dahulu agar mempermudah pelarutan

4. Setelah proses fermentasi berakhir wadah fermentasi jangan diaduk atau

dikocok sehingga endapan yang sudah tebentuk tidak tercampur kembali.


58

5. Perlu dilakukan uji kadar alkohol pada semua pengulangan disetiap

perlakuan

6. Perlu dilakukan pemilihan panelis dengan cara wawancara atau pengisian

kuesioner agar panelis yang melakukan uji organoleptik merupakan

panelis yang sesuai dengan kriteria semi terlatih.

7. Perlu dilakukan uji statistik untuk mengetahui beda nyata kadar alkohol

pada setiap perlakuan.


59

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono, Bambang, 2016. Tomat: Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen

Yogyakarta: Kanisius

Dalimarta, Setiawan. 2007. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 3. Jakarta Puspa

Swara

Gunam, Ida Bagus dan Wrasiati, Luh Putu. 2009. Pengaruh Jenis dan Jumlah

Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak. Jurna Agroteknologi Vol 15,

No 1, Halaman 12-19

Hidayat, N. dan R. Dermawan. 2012. Tomat Unggul. Jakara: Penebar Swadaya.

Kehek, Firdaus Soge. 2017. Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas

Minuman Fermentasi Pisang Batu (Musa balbisiana Colla). Skripsi: Universita

Sanata Dharma

Lestari, Diana. 2008. Penambahan Bakteri Asam Laktat Pada Wine Salak. Skripsi:

Universitas Kristen Duta Wacana

Malo, Olviani Oeneke Inna. 2017. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya

California (Carica papaya L.) Dan Pisang Ambon Lumut (Musa acuminate

Colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon

(Pepaya California Dan Pisang Ambon). Skripsi: Universitas Sanata Dharma

Miller, Mike, 2015. Malolactic Fermentasi, diunduh dari :

https://www.accuvin.com/wp-content/uploads/2015/04/Malolactic

Fermentation.pdf, diakses pada tanggal 11 September 2018

Pawignya, H., Widayati, T. W., Putra, D., Akbar, P., 2010, Tinjauan Kinematika

Pembuatan Rose Wine. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia, UPN

Veteran Yogyakarta

Pontoh, Julius. 2012. Metode Analisa Dan Komponen Kimia Dalam Nira Dan Gula

Aren. Prosiding Seminar Nasional Aren.Universitas Sam Ratulangi Manado

Rahmadan, Prasetya, 2015, Mikrobiologi Industri, Graha Ilmu, Yogyakarta

Santoso, H. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Yogyakarta: Kanisius

Santoso, Budi. 2004. Proses Pembuatan Gula dari Tebu pada PG X. Fakultas Teknik

Industri Universitas Gunadarma.


https://www.accuvin.com/wp-content/uploads/2015/04/Malolactic%20Fermentation.pdf

https://www.accuvin.com/wp-content/uploads/2015/04/Malolactic%20Fermentation.pdf

60

Saputra, Angguntia. 2018. Perbandingan Kadar Alkohol Dan Cita Rasa Wine Salak

Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) Dengan Metode Red Wine White

Wine Dan Sake Menggunakan Strain Yeast Polandia (Saccaromyces

cereviceae). Skripsi: Universitas Sanata Dharma

Shanti, Riskiyani. 2015, Aspek Sosial Budaya pada Minuman Beralkohol (Tuak).

FKM Universitas Hasanuddin

Suprapti, M.L. 2005. Badeg Dan Anggur Jambu Mente,Yogyakarta, Kanisius

Srianta, Ignatius, dan C.Y. Trisnawati, 2015, Pengantar Teknologi Pengolahan

Minuman, Pustaka Belajar, Yogyakarta.

Syauqiah, Isna. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Persentase Starter pada Nira

Aren (Arenga pinnata) Terhadap Bioetanol yang Dihasilkan. Info Teknik.

Volume 16 No. 2 Desember 2015 (217-226)

Tan, Irene.Hartanto. 2013. Pengembangan Produk Wine Kombinasi Buah tropis

(Nanas (Ananas comosus), Apel Malang (Malus Pumila), dan Belimbing Manis

(Averhoa carambola)) Ditinjau dari Karakteristik Kimiawi dan Sensori, Skripsi,

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang

Tugiono.2005. Bertanam Tomat. Depok: Penerbit Swadaya

Rusdin, Rauf. 2015. Kimia Pangan. Yogykarta: ANDI

Rumokoi, M.M 1990. Manfaat Tanaman Aren (Arenga pinnata Merr). Buletin

Balitka Manado No. 10 Thn 1990, 21-28

Wignyanto, Suharjo dan Novita. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi Sari Hati

Nanas Dan Inokulum Saccaromices cereviceae Pada Fermentasi Etanol.

Jurnal Teknologi Pertanian No.2 Halaman 68-77


61

L

A

M

P

I

R

A

N


62

Lampiran 1 Silabus

PERANGKAT PEMBELAJARAN

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA Katolik Frateran Ndao Ende

Mata pelajaran : Biologi

Kelas : XII

Alokasi waktu : 6x45 menit


KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama,

toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas

berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam

menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia


63

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan

wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian,

serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan

pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif,

dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan

Kompetensi Dasar Materi pelajaran Kegiatan

Pembelajaran

Penilaian Alokasi

waktu

Sumber

belajar

1.1 Mengagumi

keteraturan dan

kompleksitas

ciptaan tuhan

tentang prinsip-

prinsip

bioteknologi

Pengertian

bioteknologi

Perkembangan

bioteknologi

Prinsip dasar

Mengamati

Mengkaji literatur

yang didapatkan dari

buku dan internet

mengenai

bioteknologi

Tes tertulis

Ulangan

Harian

(pilihan

ganda dan

Uraian)

6x45 menit

(3 kali

pertemuan)

Buku

Biologi

Kelas XII

semester 2

LKS

Artikel /


64


Pembelajaran

Penilaian Alokasi

waktu

Sumber

belajar

2.1 Berperilaku

ilmiah (memiliki

rasa ingin tahu,

objektif, jujur,

teliti, cermat,

tekun, hati-hati,

tanggung jawab,

terbuka, kritis,

kreatif, inovatif

dan peduli

lingkungan)

dalam

melakukan

percobaan dan

berdiskusi

bioteknologi

Pemanfaatan

mikroorganisme

dalam bidang

bioteknologi

Aplikasi

bioteknologi

dalam

kehidupan

Dampak

bioteknologi

Menanya

Siswa diarahkan

untuk bertanya

dengan kritis dan

ilmiah mengenai

bioteknologi

Mengumpulkan data

siswa dapat mencari

sumber referensi

dari buku dan juga

dari sumber internet

dan didiskusi

bersama anggota

kelompok tentang

Prinsip dasar,

Bioteknologi

konvensional dan

modern, serta

produk bioteknologi

mengkaji artikel

Aplikasi

Bioteknologi di

berbagai bidang

Observasi

Lembar

observasi

sikap

dalam

berdinamik

a

kelompok

Observasi

Lembar

observasi

kinerja

praktikum

Portofolio

Laporan

praktikum

jurnal

Video

3.10 Memahami

tentang prinsip-

prinsip

bioteknologi

yang


65


Pembelajaran

Penilaian Alokasi

waktu

Sumber

belajar

menerapkan

bioproses dalam

menghasilkan

produk baru

untuk

meningkatkan

kesejahteraan

manusia dalam

berbagai aspek

kehidupan.

dalam kehidupan

Mengasosiasi

Menyimpulkan

tentang prinsip

bioteknologi

Menyimpulkan

tentang contoh-

contoh produk

bioteknologi

Membuat laporan

praktikum

pembuatan wine

tomat

Mengkomunikasikan

Mempresentasikan

hasil diskusi yang

telah dikerjakan

4.10 Merencanakan

dan melakukan

percobaan

dalam

penerapan

prinsip-prinsip

bioteknologi

konvensional

untuk

menghasilkan

produk dan

mengevaluasi

produk yang

dihasilkan serta

prosedur yang

dilaksanakan


66

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMA Katolik Frateran Ndao Ende

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas / semester : XII/II

Alokasi waktu : 6 x 45 menit

A. Kompetensi Inti


KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret

dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif

dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah

keilmuan


67

B. Kompetensi Dasar dan indikator pencapaian kompetensi

No Kompetensi dasar Indikator

1. 1.1 Mengagumi keteraturan

dan kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang prinsip-

prinsip bioteknologi

1.1.1 Mensyukuri pengetahuan

maupun pengalaman

mengenai bioteknologi

konvensional yang

diperoleh sebagai bekal

untuk masa depan

2. 2.1 Berperilaku ilmiah

(memiliki rasa ingin tahu,

objektif, jujur, teliti,

cermat, tekun, hati-hati,

tanggung jawab, terbuka,

kritis, kreatif, inovatif dan

peduli lingkungan) dalam

melakukan percobaan dan

berdiskusi

2.1.1 Menunjukkan sikap-sikap

ilmiah yaitu sikap teliti,

jujur, disiplin, dan

tanggung jawab dalam

melakukan/mengerjakan

eksperimen dalam

pembuatan winetomat

3. 3.10 Memahami tentang

prinsip-prinsip

bioteknologi yang

menerapkan bioproses

dalam menghasilkan

produk baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek

kehidupan.

3.10.1 Menjelaskan prinsip-

prinsip dasar bioteknologi

3.10.2 Menjelaskan perbedaan

bioteknologi konvensional

dan modern

3.10.3 Membedakan produk

bioteknologi modern dan

konvensional yang

beredar di masyarakat

3.10.4 Menjelaskan peran

bioteknologi dalam

kehidupan dari berbagai

bidang


68

No Kompetensi dasar Indikator

4. 4.10 Merencanakan dan

melakukan percobaan

dalam penerapan prinsip-


konvensional untuk

menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk

yang dihasilkan serta

prosedur yang

dilaksanakan

4.10.1 Mempresentasikan hasil

diskusi mengenai peran

mikroorganisme dalam

bidang bioteknologi

4.10.2 Melakukan eksperimen

tentang penerapan


4.10.3 Menyajikan data dalam

bentuk tertulis hasil

eksperimen pembuatan

wine tomat

C. Tujuan pembelajaran

1.1.1.1 Melalui hasil eksperimen pembuatan wine siswa dapat

menghargai ciptaan Tuhan dalam aplikasi bioteknologi yang

dapat menghasilkan sutau produk minuman dengan baik

2.1.1.1 Melalui kegiatan praktikum siswa mampu menunjukan sikap

teliti, kerjasama, dan tanggung jawab dalam kelompok

praktikum dengan baik


tekun dan disiplin dalam mengamati proses fermentasi wine

dari awal hingga akhir dengan baik


jujur dalam penyajian data hasil eksperimen dengan baik

3.10.1.1 Melalui kegiatan studi pustaka siswa mampu menjelaskan

prinsip-prinsip dasar bioteknologi dengan baik

3.10.2.1 Melalui video siswa mampu menjelaskan perbedaan

bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern dengan

baik


69

3.10.3.1 Melalui kegiatan menonton video siswa mampu membedakan

produk bioteknologi konvensional dan produk biotenologi

modern dengan baik

3.10.4.1 Melalui kegiatan diskusi kelompok siswa mampu menjelaskan

peran bioteknologi dalam kehidupan dari berbagai bidang serta

dampak aplikasi bioteknologi dengan baik

4.10.1.1 Melalui kegiatan diskusi siswa mampu memprentasikan peran

mikroorganisme dalam bidang bioteknologi dengan baik

4.10.2.1 Melalui kegiatan studi pustaka dan diskusi siswa mampu

melakukan eksperimen penerapan bioteknologi konvensional

khususnya pembuatan wine dengan baik

4.10.3.1 Melalui kegiatan praktikum siswa mampu membuat laporan

tertulis mengenai penerapan bioteknologi konvensional

khususnya pembuatan wine dengan baik

D. Materi Pembelajaran

Materi pokok : Bioteknologi

Sub materi :

Pengertian bioteknologi

Perkembangan bioteknologi

Prinsip dasar bioteknologi

Pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang bioteknologi

Aplikasi bioteknologi dalam kehidupan

Dampak bioteknologi

E. Model dan metode pembelajaran

Model : Problem based learning

Pendekatan : Pendekatan kontekstual dan saintifik

Metode : Studi literatur, ceramah, diskusi, presentasi, praktikum


70

F. Sumber Belajar

Buku Biologi untuk SMA/MA kelas XII Aryulina, Diah, 2007. BIOLOGI

SMA dan MA untuk kelas XII. Esis, Jakarta

G. Media Pembelajaran

LKS

Laptop

LCD

Video

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (2 x 45 menit): Prinsip dasar, Bioteknologi konvensional dan

modern, serta produk bioteknologi

Kegiatan

(waktu)

Fase Kegiatan guru dan siswa

Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan

kondisi belajar

siswa

Guru menyampaikan salam dan

menyiapkan suasana belajar yang

kondusif

Membuka kegiatan awal dengan

berdoa dan Mengecek kehadiran

siswa

Apersepsi Guru memberikan pertanyaan

kepada siswa: apakah kalian

pernah minum yogurt?

Motivasi Guru menanyakan:

“Mikroorganisme apa yang

membantu dalam proses

pembuatan yogurt?

Guru menampilkan gambar

produk bioteknologi, yaitu yogurt

Bahan dasar apa yang digunakan

dalam pembuatan yogurt?

Apa yang terjadi pada pembuatan

yogurt sehingga bahan dasar yang

awalnya cair berubah menjadi

lebih kental dan rasanya menjadi

lebih asam?


71

Kegiatan

(waktu)


Menyampaikan

tujuan

Guru menayangkan pokok materi

yang akan dipelajari serta tujuan

pembelajaran yang ingin dicapai

Kegiatan Inti

(70 menit)

Mengamati Guru membagi siswa dalam 5

kelompok

Siswa menonton video tentang

perbedaan

bioteknologikonvensional dan

bioteknologi modern

Guru membagikan LKS yang

berisi tentang prinsip dasar

bioteknologi dan gambar- gambar

produk bioteknologi konvensional

dan bioteknologi modern kepada

masing-masing kelompok

Guru menjelaskan langkah kerja

LKS yang dibagikan kepada

siswa

Menanya Siswa diminta untuk mengajukan

pertanyaan berkaitan dengan

video yang dinonton atau ada

yang tidak dimengerti dalam

menjawab LKS

Mengumpulkan

informasi

Siswa mengkaji pustaka untuk

menyelesaikan LKS yang

diberikan

Mengasosiasikan Siswa mengolah informasi yang

diperoleh dari berbagai sumber

dalam kelompok diskusi dan

mengisi LKS

Mengkomunikasi

kan

Setiap kelompok diberi

kesempatan untuk melaporkan

hasil diskusi dan kelompok lain

diberi kesempatan untuk

memberikan tanggapan atau

mengajukan pertanyaan

Penutup

(10 menit)

Apresiasi Guru bersama dengan siswa

bertepuk tangan bersama sebagai

tanda apresiasi atas kelompok

yang sudah dapat bekerja sama

dan menyampaikan hasil diskusi

Merangkum Guru meminta beberapa siswa


72

Kegiatan

(waktu)


untuk merangkum hasil diskusi

dan materi ataupun informasi

yang telah dipelajari

Evaluasi Guru memberikan pertanyaan

kepada siswa terkait materi dan

diskusi kelompok hari ini

Refleksi Guru meminta siswa

mengungkapkan perasaan serta

manfaat yang mereka dapatkan

setelah mempelajari hari ini

Tindak lanjut Guru memberikan tugas kepada

siswa untuk mencari artikel yang

berkaitan dengan aplikasi

bioteknologi modern dalam

berbagai bidang untuk dipelajari

dipertemuan selanjutnya.

Pertemuan II (2 x 45 menit) : Aplikasi Bioteknologi di berbagai bidang dalam

kehidupan

Kegiatan

(waktu)


Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kodisi

belajar siswa


menyiapkan suasana belajar

yang kondusif



siswa

Apersepsi Guru memberikan pertanyaan

kepada siswa: Apakah kalian

sudah membaca tentang aplikasi

bioteknologi dalam kehidupan?

Dalam bidang apa saja

bioteknologi dapat

diaplikasikan?

Motivasi Guru menayangkan gambar

tanaman jagung yang transgenik

dan tanaman jagung biasa

Guru menyampaikan


73

Kegiatan

(waktu)


permasalahan:“Apa perbedaan

dari kedua jenis tanaman jagung

tersebut?

Guru mengajukan pertanyaan:

“Faktor apa yang membuat

kedua jenis jagung tersebut

berbeda?”

Guru mengajukan pertanyaan:

“Bagaimana cara untuk

memperoleh tanaman jagung

transgenik?

Menyampaikan

tujuan

Guru menayangkan pokok

materi yang akan dipelajari serta

tujuan pembelajaran yang ingin

dicapai

Kegiatan Inti

(70 menit)

Mengamati Guru membagi siswa dalam 5

kelompok

Guru membagikan LKS tentang

aplikasi bioteknologi diberbagai

bidang serta dampak

bioteknologi

siswa mengamati artikel yang

yang dibagikan dan

mengerjakan LKS sesuai

dengan langkah-langkah dalam

lembar kerja siswa yang

dibagikan

Menanya Siswa diminta untuk


berkaitan LKS yang dibagikan

Mengumpulkan

informasi

Setiap kelompok diminta untuk

mengkaji artikel yang diberikan.

Mengasosiasikan Siswa mengolah informasi yang

diperoleh dari artikel dalam

kelompok diskusi dan mengisi

LKS

Mengkomunikasikan Setiap kelompok diberi

kesempatan untuk melaporkan

hasil diskusi dan kelompok lain


74

Kegiatan

(waktu)


diberi kesempatan untuk

memberikan tanggapan atau


Penutup

(10 menit)

Apresiasi Guru bersama dengan siswa

bertepuk tangan bersama

sebagai tanda apresiasi atas

kelompok yang sudah dapat

bekerja sama dan

menyampaikan hasil diskusi

Merangkum Guru meminta beberapa siswa

untuk merangkum hasil diskusi

dan materi ataupun informasi

yang telah dipelajari

Evaluasi Guru memberikan pertanyaan

kepada siswa terkait materi dan

diskusi kelompok hari ini

Refleksi Guru meminta siswa

mengungkapkan perasaan serta

manfaat yang mereka dapatkan

setelah mempelajari hari ini

Tindak lanjut Guru memberikan tugas kepada

siswa untuk membawa bahan-

bahan praktikum pada

pertemuan selanjutnya

Pertemuan III (2x45 menit) Pembuatan wine tomat

Kegiatan

(waktu)


Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan

kodisi belajar

siswa


menyiapkan suasana belajar yang

kondusif



siswa

Mengecek persiapan alat bahan

untuk kegiatan praktikum

pembuatan wine

Kegiatan Inti Praktikum Guru membimbing siswa untuk

bergabung bersama teman


75

(70 menit)

kelompok masing – masing sesuai

dengan kelompok yang telah

ditentukan

Guru membagikan LKS/ panduan

praktikum pembuatan wine tomat

Guru memberikan kesempatan

untuk mencermati prosedur

praktikum dan memberikan

kesempatan kepada siswa untuk

bertanya jika mengenai prosedur

praktikum yang kurang

dimengerti

Siswa melakukan praktikum

pembuatan wine tomat sesuai

dengan panduan lembar kerja

siswa

Penutup

(10 menit)

Evaluasi Siswa diberi kesempatan untuk

bertanya, mengenai hal-hal yang

berkaitan dengan penulisan

laporan praktikum

Refleksi Siswa diajak untuk merefleksikan

tentang kegiatan praktikum yang

telahterlaksana seperti manfaat

kegiatan praktikum serta kendala

dalam melakukan praktikum

Tindak lanjut Siswa diberi tugas untuk

mengamati hasil praktikum

selama 3 hari

Guru mengingatkan siswa bahwa

setelah 3 hari hasil fermentasi di

saring kemudian dilakukan

penjernihan selama 2 hari lalu

dilakukan uji organoleptik

(perubahan warna dan aroma).

Kemudian hasil ditulis dalam

bentuk laporan dan dikumpulkan

pada pertemuan berikutnya

Guru mengingatkan siswa bahwa

pada pertemuan berikutnya akan

diadakan ulangan harian


76

I. Penilaian

1. Kompetensi dan teknik penilaian

a. Kognitif : Tes tertulis (pilihan ganda dan uraian)

b. Afektif : Lembar observasi

c. Psikomotorik : Kinerja dan laporan

2. Bentuk Instrumen

a. Lembar Kerja Siswa

b. Rubrik penilaian

c. Pedoman scoring


77

Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa

LEMBAR KERJA SISWA I

Prinsip dasar, Bioteknologi Konvensional dan modern,

serta produk bioteknologi

Nama kelompok

1. ……………………………………….

2. ………………………………………..

3. ………………………………………..

4. ………………………………………...

A. Tujuan

Siswa mampu menjelaskan pengertian dan prinsip-prinsip dasar

bioteknologi

Siswa mampu menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional

dan bioteknologi modern

Siswa mampu membedakan produk bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern

B. Alat dan bahan

Buku

Alat tulis

C. Langkah kerja

Bergabunglah bersama teman kelompok

Nontonlah video yang ditayangkan

Cermatilah LKS yang dibagikan dalam kelompok masing-masing

Kerjakanlah soal diskusi bersama teman dalam kelompok masing-

masing

D. Pertanyaan Diskusi

1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi?


78

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

2. Diskusikan dan masukan dalam tabel berikut ini, perbedaan antara

bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

Bioteknologi konvensional Bioteknologi modern

1.

2.

3.

4.

5.

1.

2.

3.

4.

5.

3. Sebutkan mikroorganisme yang berperan pada proses pembuatan

produk bioteknologi pada gambar A,B,C,D,E!

A

B

C

D

E


79

A.

B.

C.

D

E

4. Jelaskan prinsip dasar dari bioteknologi konvensional!

.............................................................................................................

.............................................................................................................

.............................................................................................................

.............................................................................................................

5. Jelaskan prinsip dasar bioteknologi modern!

.............................................................................................................

.............................................................................................................

.............................................................................................................

.............................................................................................................


80

LEMBAR KERJA SISWA II

Aplikasi Bioteknologi Di Berbagai Bidang Serta Dampak Bioteknologi

Nama Kelompok

1. .....................................

2. .....................................

3. .....................................

4. ......................................

A. Tujuan

1. Setelah mengkaji pustaka siswa mampu menjelaskan peran dan

dampak bioteknologi dari berbagai bidang

2. Setelah melakukan diskusi siswa mampu mempresentasikan peran dan

dampak bioteknologi dari berbagai bidang

B. Alat dan bahan

1. Alat tulis

2. Buku

3. Artikel

C. Langkah kerja

1. Bacalah artikel aplikasi bioteknologi dengan teliti

2. Diskusikanlah bersama teman dalam kelompok mu dan

3. Jawablah pertanyaan diskusi dengan tepat sesuai dengan artikel dalam

kelompok masing-masing!

D. Pertanyaan Diskusi

1. Berdasarkan artikel yang kalian amati dalam bidang apakah

bioteknologi diaplikasikan!

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

…………………………………………………………………….

2. Jelaskan proses dari jenis bioteknologi yang terdapat pada artikel

tersebut!


81

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

3. Jelaskan dampak positif dan negatif yang ditimbulkan dari aplikasi

bioteknologi yang ada pada artikel tersebut!

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

4. Jelaskan solusi yang dapat anda berikan untuk mengatasi dampak

negatif dari artikel yang diperoleh!

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………


82

LEMBAR KERJA SISWA III

Pembuatan wine Tomat

Nama kelompok

1. ..................................................

2. ..................................................

3. ..................................................

4. ...................................................

A. Tujuan

1. Siswa mampu melakukan kegiatan eksperimen tentang penerapan

bioteknologi konvensional khususnya pembuatan wine tomat

2. Siswa mampu mengetahui peran khamir Saccaromyces cereviceae

dalam pembuatan wine

B. Kegiatan

1. Praktikum pembuatan wine tomat

2. Mengamati dan uji organoleptik (aroma dan warna) wine tomat

C. Alat dan bahan

Alat Bahan

1. Termometer raksa

2. Batang pengaduk

3. pH meter digital

4. Gelas beker

5. Pipet tetes

6. Timbangan analitik

7. Corong

8. Plastik es

9. Selang plastik

10. Blender

11. Baskom

1. Buah tomat

2. Gula pasir

3. Gula kelapa

4. Gula aren

5. Gula lontar

6. Alkohol 70%

7. Akuades

8. Air

9. Harvest Premium Wine

Yeast VR21

10. Sabun cuci piring


83

12. Panci

13. Kompor

14. Botol berwarna gelap

volume 750 ml

15. Pisau

16. Saringan santan

17. Kain saring

18. Sendok

D. Cara Kerja

1. Pembuatan wine tomat

a. Cuci buah tomat dan bersihkan dengan memisahkan tangkai buah

dan timbanglah sebanyak 750 g kemudian potong dan blender

dengan perbandingan tomat dan air 1:2.

b. Saring hasil blenderan dengan menggunakan saringan kelapa

sehingga diperoleh sari buah tomat.

c. Tambahkah gula merah dengan jenis berbeda pada 750 ml sari

buah tomat yang telah disaring sesuai takaran dan diatur pada pH 4.

d. Masukkan sari buah tomat yang telah diberi gula ke dalam botol

gelap steril. Masukkan botol yang berisikan sari buah yang telah

diberi perlakuan dalam panci berisi air untuk proses pasteurisasi

pada suhu 80ºC selama 30 menit.

e. Dinginkan hasil pasteurisasi sari buah lalu tambahkan sebanyak 0,1

g Harvest Premium Wine Yeast VR21 tanpa mengenai dinding

botol.

f. Tutup botol menggunakan plastik es yang dikareti dan

tambahkanlah selang plastik yang dihubungkan dengan botol yang

berisi air.

g. Tutup plastik dengan karet hingga rapat.


84

h. Lakukan proses fermentasi selama 3 hari dan lakukan proses

penjernian selama 2 hari. Berlangsungnya fermentasi ditandai

dengan adanya gelembung pada gelas beker yang berisi air.

2. Uji Organoleptik

a. Uji aroma

Ambil sampel wine tomat dan tuangkan dalam gelas kecil

transparan, kemudian ciumlah aroma pada jarak 2 - 5 cm dari

hidung untuk mengetahui aromanya

b. Uji warna

Tuangkan sampel wine tomat dalam gelas kecil transparan,

kemudian miringkan ke arah cahaya matahari atau latar belakang

putih untuk mengamati warna wine tomat

E. Hasil

Tabel Hasil uji organoleptik

No Perlakuan Parameter pengamatan

Aroma Warna

1. Gula kelapa

2. Gula aren

3. Gula lontar

4. Gula pasir

F. Pertanyaan

1. Jelaskan prinsip dasar bioteknologi konvensional dalam pembuatan

wine tomat

2. Jelaskan peran kamir Saccaromyces cereviceae dalam pembuatan wine

tomat

3. Jelaskan proses fermentasi yang terjadi sehingga menghasilkan alkohol

pada wine tomat

4. Jelaskan faktor internal dan faktor eksternal yang berpengaruh dalam

pembuatan wine tomat


85

G. Format Laporan

1. Acara praktikum (judul, tanggal/hari, tempat, waktu)

2. Tujuan praktikum

3. Dasar teori

4. Alat dan bahan

5. Cara kerja (diagram alir)

6. Hasil pengamatan

7. Pembahasan

8. Kesimpulan

9. Daftar pustaka

10. Lampiran


86

Lampiran 4 Instrumen Penilaian aspek Kognitif

INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK KOGNITIF

LEMBAR KERJA SISWA I

NO SOAL KETERANGAN SKOR

1 Apa yang dimaksud

dengan bioteknologi Siswa menjawab

pengertian bioteknologi

dengan lengkap

5

Siswa tidak menjawab


dengan lengkap

2

Siswa tidak menjawab


0

2 Diskusikan dan masukan

dalam tabel berikut ini,

perbedaan antara


dan bioteknologi modern

Siswa menyebutkan 5

perbedaan bioteknologi

konvensional dan

modern dengan tepat

10

Siswa menyebutkan 3


konvensional dan

modern dengan tepat

6

Siswa tidak

menyebutkan 5


konvensional dan

modern

0

3 Sebutkan mikroorganisme

yang berperan pada proses

pembuatan produk

bioteknologi pada gambar

A,B,C,D,E

Siswa menyebutkan 5

mikroorganisme yang

berperan dari 5 produk

bioteknologi yang

ditanyakan

10

Siswa menyebutkan 3

mikroorganisme yang


bioteknologi yang

ditanyakan

6

Siswa tidak

menyebutkan

mikroorganisme yang


bioteknologi yang

ditanyakan

0


87


4 Jelaskan prinsip dasar dari

bioteknologi konvensional Siswa menjelaskan

prinsip dasar

bioteknologi

konvensional dengan

lengkap dan benar

10

Siswa menjelaskan

prinsip dasar

bioteknologi

konvensional tidak

lengkap

2

Siswa tidak menjelaskan

prinsip dasar

bioteknologi

0

5 Jelaskan prinsip dasar

bioteknologi modern!

Siswa menjelaskan

prinsip dasar

bioteknologi modern

dengan lengkap dan

benar

10

Siswa menjelaskan

prinsip dasar

bioteknologi modern l

tidak lengkap

2


prinsip dasar

bioteknologi modern

0

NILAI AKHIR x 100


88

INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK KOGNITIF

LEMBAR KERJA II


1.

Berdasarkan artikel yang

kalian amati dalam bidang

apakah bioteknologi

tersebut diaplikasikan?

Siswa dapat

menggolongkan dengan

tepat bidang aplikasi

bioteknologi yang terdapat

dalam artikel

10

Siswa tidak tepat dalam

menggolongkan aplikasi


dalam artikel

2

Siswa tidak

menggolongkan dengan

tepat bidang aplikasi


dalam artikel

0

2.

Jelaskan proses dari


pada artikel tersebut

Siswa dapat menjelaskan

proses aplikasi


dalam artikel dengan

benar dan terperinci

15

Siswa menjelaskan proses

aplikasi bioteknologi yang

terdapat dalam artikel

tetapi kurang terperinci

10


proses aplikasi


dalam artikel

0

3.

Jelaskan dampak positif

dan negatif yang

ditimbulkan dari aplikasi

bioteknologi yang ada

pada artikel tersebut

Siswa menjelaskan

dampak positif dan negatif

yang ditimbulkan sesuai

dengan aplikasi

bioteknologi yang ada

dalam artikel dengan

benar

15

Siswa menjelaskan

dampak yang ditimbulkan

tidak sesuai dengan

aplikasi bioteknologi yang

ada dalam artikel

5


dampak yang ditimbulkan

0


89


dari aplikasi bioteknologi

yang ada dalam artikel

4 Jelaskan solusi yang dapat

anda berikan untuk

mengatasi dampak negatif

dari artikel yang diperoleh

Siswa memberikan solusi

yang sesuai untuk

mengatasi dampak yang

ada dalam artikel tersebut

dan menjelaskan solusi

dengan baik

20

Siswa memberikan solusi

tetapi kurang tepat untuk



10

Siswa tidak memberikan

solusi yang sesuai untuk



0

NILAI AKHIR x 100

PENILAIAN PRESENTASI HASIL DISKUSI

Kelompok Aspek yang dinilai Total

Skor

Materi

Presentasi

Penggunaan

Media

Penguasaan

Materi


90

RUBRIK PENILAIAN PRESENTASI HASIL DISKUSI

Aspek yang dinilai Skor

3 2 1

Materi presentasi:

1. materi lengkap dan

jelas,

2. materi tidak melebar

ke topik lain,

3. materi singkat dan

padat

Jika terdapat

3 aspek

Jika hanya 2

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Penggunaan Media (powerpoint dan media

lain):

1. powerpoint menarik,

tidak membosankan,

2. materi yang disajikan

hanya terdiri dari

point-point penting,

3. menggunakan

tambahan media lain

dalam menjelaskan

Jika terdapat

3 aspek

Jika hanya 2

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Penguasaan Materi:

1. tidak melihat sumber

ketika menjelaskan,

2. mampu memberikan

contoh-contoh

kongkrit,

3. menjelaskan dengan

lancar dan tepat

sasaran

Jika terdapat

3 aspek

Jika hanya 2

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Pedoman Penilaian


91

Lampiran 5 Panduan Penilaian Praktikum

PANDUAN PENILAIAN LAPORAN PRAKTIKUM

Nama Siswa

:

Kelas

:

No. Presensi :

PEDOMAN PENSKORAN

No Nama siswa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total

nilai

Nilai

akhir

1

2

3

Kriteria penilaian Isi Skor

Halaman cover

Identitas Laporan

- Judul

- Nama siswa, No presensi, Kelas

- Identitas Sekolah

5

Memuat dua aspek dari yang telah

ditentukan

2

Memuat satu aspek dari yang telah

ditentukan

1

Tidak memuat aspek yang telah

ditentukan

0

Acara

Acara Praktikum

- Judul praktikum

- Hari, tanggal praktikum

- Tempat dilaksanakan praktikum

- Waktu praktikum

5

Memuat tiga aspek dari yang telah

ditentukan

3

Memuat satu aspek dari yang telah

ditentukan

1

Tidak memuat aspek yang telah

ditentukan

Tujuan Menyebutkan tujuan praktikum

dengan lengkap

5


92


Menyebutkan 1 tujuan praktikum 1

Tidak menyebutkan tujuan praktikum 0

Dasar teori Sesuai dengan tujuan praktikum 15

Tidak sesuai dengan tujuan praktikum 5

Alat dan bahan Menyebutkan 18 alat dan 5 bahan 5

Menyebutkan 9 alat dan 2 bahan 2

Cara kerja

Menyebutkan cara kerja sesuai dengan

panduan praktikum dengan

menggunakan kalimat pasif dan

10

Menyebutkan cara kerja tetapi tidak

menggunakan kalimat pasif

5

Tidak menyebutkan cara kerja sesuai

dengan kegiatan praktikum

1

Hasil pengamatan Sesuai dengan hasil pengamatan pada

kegiatan praktikum

10

Tidak sesuai dengan hasil pengamatan

pada kegiatan praktikum

1

Pembahasan

Poin pembahasan

- Menjelaskan prinsip dasar

bioteknologi konvensional dalam

pembuatan wine

- Menjelaskan peran kamir S.

cereviceae dalam pembuatan wine

tomat

- Menjelaskan proses terbentuknya

alkohol pada fermentasi wine

- Menjelaskan faktor internal dan

faktor eksternal yang berpengaruh

dalam pembuatan wine

25

Menjelaskan tiga aspek dari empat

aspek yang ditentukan

20

Menjelaskan dua aspek dari empat

aspek yang ditentukan

15

Menjelaskan satu aspek dari empat

aspekyang ditentukan

5

Pembahasan dilusar aspek- aspek yang

telah ditentukan

0

Tidak membuat pembahasan

Kesimpulan Sesuai dengan tujuan dan hasil

pembahasan

10

Tidak sesuai dengan tujuan dan hasil

pembahasan

1

Lampiran Melampirkan foto-foto kegiatan 5


93


praktikum

Tidak melampirkan foto-foto kegiatan

praktikum

0

Daftar pustaka Mencantumkan sumber literatur yang

berasal dari buku dan jurnal dengan

menngunakan penulisan daftar pustaka

yang benar

5

Mencantumkan sumber literatur tetapi

tata cara penulisan daftar pustaka

salah

3

Tidak mencantumkan sumber 0

SKOR TOTAL : 100

Nilai Akhir = Jumlah Skor yang diperoleh


94

Lampiran 6 Instrumen Penilaian Afektif

INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF

1. Lembar penilaian afektif

LEMBAR OBSERVASI SISWA

Kelas :

Hari/Tanggal :

NO Nama Indikator Jumlah

skor

Nilai

Teliti Jujur Tanngung

jawab

Disiplin

1

2

3

Dst..

RUBRIK PENILAIAN AFEKTIF

Indikator Aspek Skor

Teliti Teliti dalam bekerja dilaboratorium,

Teliti Mengamati proses fermentasi saat

praktikum dan

Teliti Menganalisis data

3

Jika hanya dua aspek yang terpenuhi 2

Jika hanya satu aspek yang terpenuhi 1

Jujur Peserta didik memiliki sifat jujur saat ujian

ataupun praktikum (tidak mencontek),

Membuat laporan berdasarkan data

Tidak menjadi plagiat atau menyalin karya

orang lain

3



Tanggung

jawab Berupaya menyelesaikan tugas yang

diberikan

Bertanggung jawab dalam kegiatan

praktikum (membawa bahan praktikum,

3


95

Indikator Aspek Skor

membersihkan dan mengembalikan alat

Mampu membuat keputusan atau

menyelesaikan masalah



Disiplin Selalu hadir tepat waktu

Mengumpulkan tugas / laporan praktikum

tepat waktu

Mentaati peraturan kelas maupun peraturan

laboratorium

3



Kerja

sama Selama kegiatan diskusi berlangsung, siswa

membantu kelompok dalam menganalisis

dan menyelesaikan semua pertanyaan

diskusi yang diberikan

Berperan aktif dalam kelompok diskusi dan

praktikum dan berbagi tugas dengan teman

kelompok

Membantu menyelesaikan masalah dalam

kelompok



Nilai Akhir = x 100

Kriteria penilaian afektif

Rentang Nilai Kriteria

≥ 75 A

66 – 74 B

56 – 65 C

50 – 55 D

≤ 50 E


96

Lampiran 7 Instrumen Penilaian Psikomotorik

INSTRUMEN PENILAIAN PSIKOMOTORIK

1. Lembar penilaian Psikomotorik

Nama siswa :

No. Absen :

Kelas :

NO Kriteria penilaian Skor

I. Kegiatan praktikum

1 Mengambil bahan dengan rapi atau tidak berceceran

2 Keterampilan mengukur dan menimbang bahan

3

II. Kegiatan akhir praktikum

4 Membersihkan alat yang telah dipakai

5 Mengembalikan alat ke tempat semula

RUBRIK PENILAIAN KINERJA

No Aspek yang

diamati

Kriteria penilaian Skor

1 Mengambil bahan

dengan rapi atau

tidak berceceran

Siswa mangambil bahan

dengan rapi atau tidak

berceceran

5

Siswa mengambil bahan

tidak dengan rapi atau

berceceran

2

2 Menggunakan

alat dan bahan

sesuai dengan

prosedur

praktikum

Siswa mampu

menggunakan alat dan

bahan sesuai dengan

prosedur praktikum

15

3 Keterampilan

mengukur dan

menimbang bahan

Siswa mampu

Menimbang gula dengan

timbangan analitik dengan

tepat

Menimbang tomat

menggunakan timbangan

analitik dengan tepat

Menimbang yeast wine

menggunakan timbangan

20


97

No Aspek yang

diamati

Kriteria penilaian Skor

digital

Mengukur perbandingan

air dengan menggunakan

gelas beker

Siswa memenuhi 2 kriteria

dari 4 kriteria yang

ditentukan

10

Siswa memenuhi 1 kriteria

dari 4 kriteria yang

ditentuksn

5

4 Membersihkan

dan

mengembalikan

alat yang telah

dipakai

Siswa mencuci kembali

alat yang telah dipakai dan

mengembalikan alat ke

tempat semula

10

Siswa tidak mencuci

kembali alat yang telah

dipakai dan tidak

mengembalikan pada

tempat semula

2

Nilai keterampilan yang diperoleh siswa x 100

Rentang Nilai Kriteria

≥ 75 A

66 – 74 B

56 – 65 C

50 – 55 D

≤ 50 E


98

Lampiran 8 Kisi-kisi Soal Ulangan

Kisi-Kisi Soal Ulangan

Indikator No.

Soal

Tipe

Soal

Bentuk

soal

Kunci

Jawaban

Menjelaskan prinsip-prinsip dasar

bioteknologi

1 C2 Essay Terlampir


Menjelaskan perbedaan

bioteknologi konvensional dan

modern

1

C2 PG A

Membedakan produk bioteknologi

modern dan konvensional yang

beredar di masyarakat

6 C2 PG C

10 C3 PG E


Menjelaskan peran serta dampak

bioteknologi dalam kehidupan

dari berbagai bidang


5 C2 PG A

7 C2 PG C

8 C3 PG D

9 C3 PG B

peran mikroorganisme dalam

bidang bioteknologi

2 C3 PG E

3 C2 PG D




99

Lampiran 9 Soal Ulangan

SOAL ULANGAN

A. Pilihan Ganda

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar

1. Contoh dari proses bioteknologi konvensional adalah ….

a. Pembuatan Tape

b. Pengolahan limbah

c. Pembuatan kompos

d. Pemuliaan tanaman

e. Penemuan interferon

2. Hubungan yang benar antara produk bioteknologi dengan mikroorganisme

adalah . . . .

Produk bioteknologi Mikroorganisme

a. Yogurt

b. Roti

c. Nata

d. Tempe

e. Kecap

Saccharomyces cereviceae

Rhizopus oryzae

Neurospora crassa

Acetobacter xilinum

Aspergillus wentii

3. Wine merupakan produk bioteknologi yang memanfaatkan

mikroorganisme . . . .

a. Acetobacter xylinum

b. Neurospora crassa

c. Rhizopus oryzae

d. Sacharomyces

e. Eschericia coli

4. Berikut ini adalah langkah – langkah Bioteknologi:

1) “Gen titipan” dimasukkan kedalam plasmid

2) DNA yang mengandung gen titipan diberi Enzim Restriksi

3) Bakteri agen memperbanyak diri

4) Plasmid yang membawa “gen titipan” dimasukkan kedalam bakteri

agen

Urutkan langkah yang benar dari bioteknologi dengan teknik DNA

Rekombinan pada teknik plasmid adalah . . . .

a. 1 – 2 – 3 – 4

b. 2 – 3 – 4 – 1


100

c. 2 – 1 – 4 – 3

d. 2 – 1– 3 – 4

e. 1 – 3 – 4 – 2

5. Berikut ini pemanfaatan rekayasa genetika untuk meningkatkan kualitas

kesehatan manusia, kecuali . . .

a. Insulin

b. Antibiotik

c. Antibodi monoklonal

d. Interferon

e. Terapi gen sel sumsum tulang

6. Yang dimaksud dengan totipotensi adalah kemampuan . . . .

a. Tumbuhan untuk mengganti sel yang rusak

b. Tumbuhan memperoleh keturunan dengan cepat

c. Sel meristem untuk membentuk individu baru yang utuh

d. Sel untuk membentuk individu baru seperti induknya

e. Sel epidermis untuk menutup luka

7. Hibridoma sering digunakan untuk memperoleh antibodi. Sel hibridoma

merupakan peleburan dari . . . .

a. Virus dan bakteri

b. Virus dan limfosit

c. Sel kanker dan lomfosit

d. Bakteri dan sel kanker

e. Bakteri dan limfosit

8. Salah satu dampak bioteknologi di bidang sosial ekonomi masyarakat

adalah . . . .

a. Tanah petani menjadi tercemar dengan produk transgenik

b. Tanah pertanian menjadi sempit karena produk transgenik juga harus

ditahan

c. Produk bioteknologi mengakibatkan hilangnya plasma nutfah

d. Petani tradisional rugi karena kalah bersaing dengan tanaman

transgenik

e. Produk bioteknologi harus ditanam pada tanah yang luas sehingga

memerlukan biaya

9. Salah satu cara pemanfaatan bioteknologi dalam bidang kedokteran adalah

menyambungkan . . . .

a. DNA bakteri ke dalam pankreas manusia

b. Gen yang memproduksi insulin ke dalam DNA bakteri

c. Kromosom bakteri ke dalam DNA manusia

d. Gen virus kedalam gen bakteri


101

e. DNA virus ke dalam DNA bakteri

10. Di bawah ini dampak positif bioteknologi kecuali . . .

a. Bahan makanan dapat diproduksi secara lebih cepat tanpa memerlukan

ruangan yang luas (PST)

b. Menyediakan obat-obatan untuk memberantas penyakit secara lebih

murah

c. Menyediakan berbagai senyawa organik

d. Memperbaiki lingkungan

e. Menurunkan sumber plasma nutfah

2. Uraian

1. Jelaskan prinsip dasar bioteknologi konvensional dan bioteknologi!

(10)

2. Sebutkan 5 contoh produk bioteknologi konvensional beserta

mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan produk tersebut!

(10)

3. Jelaskan 3 alasan mengapa kerja bioteknologi menggunakan bantuan

mikroorganisme! (15)

4. Sebutkan 3 dampak positif dan negatif dari bioteknologi! (20)

5. Jelaskan proses metode DNA Rekombinan (25)


102

Lampiran 10 Rubrik Penilaian Soal Ulangan Harian

Rubrik Penilaian Soal Ulangan Harian

Nomor

soal

Bentuk soal Keterangan Skor soal

1-10

PG

Jika jawaban benar 1

Jika jawaban salah 0

1 Essay Jika menjelaskan prinsip dasar

bioteknologi konvensional dan

modern dengan benar dan tepat.

10

Jika hanya menjelaskan salah satu


5

2 Essay Jika menyebutkan 5 contoh produk

bioteknologi beserta mikroorganisme

dengan benar

10

Hanya menyebutkan 5 contoh

produk dan tidak menyebutkan

mikroorganisme yang berperan

5

3 Essay Jika menjelaskan 3 alasan kerja

menggunakan bantuan

mikroorganisme dengan benar

15

Hanya menjelaskan 1 alasan 5

4 Essay Jika menyebutkan 3 dampak positif

dan 3 dampak negatif dengan benar

20

Hanya menyebut 3 dampak

(positif/negatif)

10

5 Essay Menjelaskan proses metode DNA

rekombinan dengan benar

25

Hanya menyebutkan tahap proses

DNA rekombinan tanpa menjelaskan

5


103

Lampiran 11 Kunci Jawaban Soal

Kunci jawaban

A. Pilihan ganda

1. A

2. E

3. D

4. C

5. A

6. C

7. C

8. D

9. B

10. E

B. Essay

1. Prinsip dasar bioteknologi konvensional adalah memanfaatkan

mikroorganisme secara utuh serta proses genetik terjadi secara alami

sedangkan prinsip dasar bioteknologi modern adalah memanipulasi

DNA (rekayasa genetika) dengan memodifikasi gen-gen spesifik

untuk menghasilkan organisme yang memiliki sifat yang lebih unggul

sesuai dengan yang diinginkan

2. 3 contoh produk beserta mikroorganisme yang berperan

a. Kecap : Aspergiluswenti

b. Nata de coco :Acetobacter xilinum

c. Wine : Saccharomyces cereviceae

d. Yogurt: lactobacillus bulgaricus

e. Tempe : Rhizopus

3. Alasan menggunakan mikroorganisme dalam kerja bioteknologi

a. Mudah dan sangat cepat dikembangbiakan

b. Dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya

c. Sel-selnya memiliki kandungan protein yang tinggi

d. Sebagai organisme hidup, proses biokimianya dikontrol oleh

organisme itu sendiri sehingga tambahan reaktan dari luar

hanya diperlukan dalam jumlah sedikit

4. Dampak positif bioteknologi dalam kehidupan antara lain dapat

meningkatkan gizi masyarakat, meningkatkan produksi ternak,

sumber makanan baru, sebagai alternatif bahan bakar baru.

Dampak negatif dalam kehidupan:

Dalam bidang kesehatan: kemungkinan menyebabkan bakteri yang


104

ada didalam tubuh menjadi tahan terhadap antibiotik, dalam bidang

lingkungan: mengganggu ekosistem, seperti menurunkan jumlah

populasi yang ada di alam, terjadinya transfer sifat genetis baru ke

spesies lain dan bertentangan dengan norma dalam masyarakat.

5. Psoses metode DNA recombinan

Mula – mula dilakukan isolasi DNA plasmid dari bakteri dan

DNA pembawa sifat yang diinginkan dari sel organisme lain

Potongan DNA yang mengandung gen pembawa sifat yang

diinginkan disisipkan kedalam DNA plasmid bakteri,

sehingga akan dihasilkan DNA rekombinan

Plasmid dengan DNA recombinan dikembalikan lagi ke

dalam sel bakteri

Sel bakteri yang telah mengandung plasmid DNA rekombinan

tersebut kemudian dikembangbiakan dalam kultur yang akan

membentuk klon dari sel-sel bakteri tersebut. DNA asing

yang disisipkan dalam plasmid bakteri direplikasikan dan

selanjutnya lasmid tersebut oleh bakteri akan dilipat

gandakan.


105

Lampiran 12 Kurva standar Uji kadar Alkohol

No.

Konsentrasi

Standart

(%)

Area

Ethanol

Area

Propanol Area Count

1 5 379124 585788 0,647203425

2 10 842480 610499 1,37998588

3 15 1115882 506702 2,202245107

4 20 1252681 403614 3,103660924

5 25 1586601 429531 3,693798585

No.

Nama

Sampel

Area

Ethanol

Area

Propanol Area Count

Konsentrasi

(%)

1 Sampel A 671015 428909 1,564469386

10,92

2 Sampel B 937456 498223 1,881599204

12,95

3 Sampel C 1378289 647070 2,130046208

14,55

4 Sampel D 1292250 653648 1,976981495

13,56


106

Lampiran 13 Kuesioner Uji Organoleptik

Kuesioner Uji Organoleptik

Nama :

Umur :

Jenis kelamin :

Merokok/tidak :

Cara kerja

1. Uji warna

Ambilah wine tomat dalam gelas kecil lalu miringkan kearah cahaya matahari atau latar belakang putih, amati

warna wine beberapa saat kemudian berilah skor terhadap warna dari masing-masing gelas yang sudah diberi kode.

2. Uji aroma

Ambilah Sampel wine tomat dalam gelas kecil dan cium aroma wine pada jarak 2-5 cm. Kemudian berilah skor

terhadap aroma wine dari masing-masing gelas yang sudah diberi kode

3. Uji Rasa

Minumlah sampel wine tomat dalam gelas kecil berilah skor terhadap rasa wine dari masing-masing gelas yang

sudah diberi kode.


107

Tabel Skala Uji Organoleptik

Berilah skor pada kolom-kolom dibawah ini sesuai dengan hasil percobaan yang dilakukan terhadap sampel yang diujikan!

NO Pernyataan A B C D E F

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Rasa wine

2 Aroma wine

3 Kesukaan terhadap

Warna wine

4 Kesukaan terhadap

wine

Skala / Uji

analisis

1 2 3 4 5

Rasa Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka

Aroma

wine

Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka

Warna Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka

Kesukaan

terhadap

wine

Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka


108

NO Pernyataan G H I J K L

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Rasa wine

2 Aroma wine

3 Kesukaan terhadap

Warna wine

4 Kesukaan terhadap

wine


109

Lampiran 14 Data mentah uji organoleptik

KESUKAAN RASA WINE

No Panelis A B C D E F G H I J K L

1 1 4 4 4 5 5 5 3 4 4 3 5 4

2 2 3 5 3 4 4 4 4 5 4 5 4 4

3 3 5 5 4 4 4 3 4 4 4 3 5 3

4 4 4 3 3 4 2 4 2 2 2 5 5 5

5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

6 6 4 3 4 4 2 2 2 2 2 2 1 2

7 7 2 4 1 2 5 3 5 4 2 4 4 5

8 8 3 4 5 3 4 4 2 2 4 3 5 4

9 9 5 4 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3

10 10 3 3 2 3 1 3 4 2 3 2 2 2

11 11 5 3 5 4 3 3 1 5 2 2 4 2

12 12 4 3 3 3 2 4 2 3 3 5 3 5

13 13 5 4 2 4 4 5 1 2 1 3 5 5

14 14 2 3 2 2 2 3 4 3 2 5 4 4

15 15 5 3 4 5 5 5 5 3 5 4 5 5

16 16 5 5 4 5 3 4 4 3 3 4 4 4

17 17 4 4 3 5 5 4 4 3 4 4 4 4

18 18 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 1 3

19 19 3 2 3 3 5 5 5 5 4 4 4 5

20 20 4 2 1 3 3 3 3 2 2 4 3 5

21 21 4 3 2 4 2 3 2 3 3 4 3 4

22 22 4 4 5 4 5 4 5 5 4 5 5 4

23 23 5 5 4 5 5 5 5 5 5 1 5 1


110

24 24 5 4 3 5 5 5 4 4 5 5 4 5

25 25 4 2 2 2 2 5 5 4 3 3 1 1

Rata-rata 4,04 3,64 3,16 3,72 3,52 3,88 3,48 3,48 3,24 3,64 3,72 3,76

AROMA WINE


1 1 5 5 4 4 5 3 4 2 5 2 2 2

2 2 4 4 4 4 5 5 3 4 4 4 3 3

3 3 5 4 3 4 3 3 5 5 3 3 4 2

4 4 2 2 2 3 3 5 2 3 3 3 4 5

5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

6 6 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2 2 3

7 7 4 4 3 4 5 5 5 3 4 5 5 5

8 8 3 2 2 2 4 3 2 2 3 2 3 3

9 9 5 5 3 4 3 4 4 2 3 1 3 4

10 10 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

11 11 5 3 5 3 4 4 2 4 3 2 3 1

12 12 4 2 5 3 2 5 2 4 4 5 3 5

13 13 2 2 1 3 5 3 4 3 3 3 3 5

14 14 4 2 3 3 3 2 4 4 3 3 4 4

15 15 5 4 4 4 5 5 4 4 4 5 4 4

16 16 5 5 5 4 5 5 5 5 5 3 5 4

17 17 3 3 3 2 2 3 4 3 4 4 3 4

18 18 5 4 4 2 4 3 3 3 4 1 2 2

19 19 4 3 2 4 5 3 5 4 4 2 2 3

20 20 4 1 1 2 1 2 2 3 2 1 1 1


111

21 21 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4

22 22 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 5 4

23 23 5 5 4 5 5 1 5 5 5 1 1 1

24 24 5 3 2 5 5 5 4 4 3 5 5 5

25 25 5 1 2 3 4 4 3 5 4 4 3 3

Rata -rata 4,08 3,32 3,2 3,48 3,92 3,68 3,68 3,6 3,68 3,08 3,2 3,36

KESUKAAN TERHADAP WARNA WINE


1 1 5 3 5 4 4 5 5 4 5 1 1 1

2 2 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4

3 3 4 3 3 4 4 4 5 4 4 3 4 3

4 4 3 2 3 3 2 3 4 4 4 5 5 5

5 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4

6 6 4 4 4 3 3 3 4 3 4 2 2 2

7 7 2 5 2 2 5 5 5 5 5 5 4 5

8 8 4 2 4 3 4 3 2 3 4 2 5 5

9 9 3 4 4 3 2 4 3 3 4 4 3 4

10 10 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4

11 11 2 3 5 3 4 3 3 4 2 2 2 1

12 12 4 3 4 2 2 5 3 3 5 4 4 5

13 13 3 2 1 3 4 3 3 3 2 4 5 4

14 14 3 3 2 3 2 3 4 3 2 3 4 4

15 15 4 5 3 4 5 4 4 3 4 5 3 4

16 16 5 5 5 4 5 5 3 5 4 3 5 3

17 17 5 3 3 5 3 4 5 3 3 2 4 3


112

18 18 4 4 5 3 3 3 4 4 4 2 2 2

19 19 4 3 3 4 5 5 5 4 4 2 3 3

20 20 3 4 3 3 4 4 4 3 3 5 5 5

21 21 4 3 2 4 3 3 3 3 3 5 4 4

22 22 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 4

23 23 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 1

24 24 5 5 3 5 4 5 5 4 4 5 5 5

25 25 4 2 2 2 3 3 5 2 2 3 2 5

Rata-rata 3,8 3,56 3,4 3,56 3,68 3,92 3,96 3,64 3,68 3,44 3,64 3,6

KESUKAAN TERHADAP WINE


1 1 4 4 4 5 5 5 5 4 4 2 5 4

2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 5

3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 5 3

4 4 4 3 3 5 3 4 1 2 2 5 5 5

5 5 4 5 4 5 5 5 4 5 5 4 4 5

6 6 4 4 4 3 2 2 2 2 2 2 1 2

7 7 4 4 3 2 5 4 5 4 4 3 5 5

8 8 4 4 4 3 3 3 3 3 5 3 5 5

9 9 5 5 4 3 4 5 4 3 5 3 3 4

10 10 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3

11 11 4 3 5 3 4 3 3 4 2 3 3 2

12 12 4 3 4 3 1 4 2 3 3 4 3 5

13 13 4 2 2 4 5 5 1 2 1 3 5 5

14 14 2 3 2 2 2 3 4 4 2 5 4 4


113

15 15 5 5 3 5 5 5 5 4 4 5 4 5

16 16 5 4 5 5 4 4 4 4 4 5 5 4

17 17 4 4 3 5 5 4 5 4 4 4 4 4

18 18 5 4 4 4 4 4 5 3 2 4 3 3

19 19 3 2 3 3 5 5 5 5 4 4 4 5

20 20 4 2 1 3 3 3 2 3 2 2 2 4

21 21 3 3 2 4 3 4 2 3 3 4 3 4

22 22 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4

23 23 5 5 4 5 5 5 5 5 5 1 5 1

24 24 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5

25 25 3 2 2 2 2 5 5 4 3 3 2 3

Rata - Rata 4 3,64 3,32 3,76 3,84 4,08 3,76 3,72 3,44 3,52 3,8 3,96


114

Lampiran 15 Uji ANOVA Kesukaan Rasa

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Jenisgula Kesukaan rasa

wine

N 12 12

Normal Parametersa,b Mean 2,5000 3,6067

Std. Deviation 1,16775 ,24999

Most Extreme Differences

Absolute ,166 ,140

Positive ,166 ,103

Negative -,166 -,140

Kolmogorov-Smirnov Z ,574 ,483

Asymp. Sig. (2-tailed) ,897 ,974

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Test of Homogeneity of Variances

Kesukaan rasa wine

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2,119 3 8 ,176

ANOVA

Kesukaan rasa wine Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups ,188 3 ,063 1,006 ,439

Within Groups ,499 8 ,062

Total ,687 11


115

Lampiran 16 Uji ANOVA Kesukaan Aroma


Jenisgula Kesukaan aroma

wine

N 12 12




Absolute ,166 ,137

Positive ,166 ,137







Kesukaan aroma wine


5,058 3 8 ,30

ANOVA

Kesukaan aroma wine

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups ,426 3 ,142 1,905 ,207


Total 1,022 11


116

Lampiran 17 Uji ANOVA Kesukaan Warna


Jenis gula Kesukaan warna

wine

N 12 12




Absolute ,166 ,201

Positive ,166 ,201







Kesukaanwarna wine


,355 3 8 ,787

ANOVA

Kesukaanwarna wine


Between Groups ,083 3 ,028 ,958 ,458


Total ,313 11


117

Lampiran 18 Uji ANOVA Kesukaan Wine


Jenisgula Kesukaan wine

N 12 12




Absolute ,166 ,138

Positive ,166 ,079







Kesukaan wine


,510 3 8 ,687

ANOVA

Kesukaan wine


Between Groups ,124 3 ,041 ,741 ,557


Total ,571 11


118

Lampiran 19 Foto Uji Organoleptik


119


pengaruh variasi jenis gula merah terhadap ...ketiga jenis gula merah menghasilkan rasa, warna, dan...

Documents