PENGARUH PERBANDINGAN GULA MERAH DENGAN SUKROSA DAN PERBANDINGAN

TEPUNG JAGUNG, UBI JALAR DENGAN KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK JENANG

Devy Nur ‘Afiah123020120

Pembimbing Utama :Dr. Tantan Widiantara, ST.,MT.

Pembimbing Pendamping : Ir. Hervelly, MP.

Penguji : Ir. Sumartini, MP.

Latar Belakang

1. Indonesia memiliki beragamjenis pangan lokalyang berpotensi

menjadi kekayaankuliner nusantara,

salah satunyajenang

2. Jenang merupakanjenis makanan semi basah yang serupadengan dodol yang

umumnya diolah daribahan-bahan sepertitepung ketan, gula

merah atau gula pasirdan santan

3. Sebagai bentukdiversifikasi

pangan, dibuatlahjenang dengan

bahan tambahanlain seperti

jagung, ubi jalardan kacang hijau

4. Di Indonesia, produktivitas jagung, ubi

jalar dan kacang hijautermasuk tinggi dan

kandungan gizi ketiganyacukup lengkap sehinga

berpotensi untukdimanfaatkan sebagai

bahan penganekaragamapangan, salah satunya

jenang

5. Dalam pembuatanjenang atau dodol, tidak terlepas daripenambahan gula.

Banyaknya gula yang ditambahkan akan

mempengaruhi tekstur, rasa dan warna dari

produk (Satuhu, 2004

Bagaimana pengaruh perbandingan gula merah dengansukrosa terhadap karakteristik jenang?

Bagaimana pengaruh perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau terhadapkarakteristik jenang?

Bagaimana pengaruh interaksi perbandingan gula merahdengan sukrosa dan pebandingan tepung jagung, tepungubi jalar dengan tepung kacang hijau terhadapkarakteristik jenang?

Identifikasi Masalah

Maksud, Tujuan dan Manfaat Penelitian

Manfaat :

Memberikan informasi mengenai carapembuatan jenang dari bahan baku yangbervariasi (diversifikasi pangan lokal)Memanfaatkan jagung, ubi jalar dan kacanghijau

Menghasilkan jenang dengan kandunganprotein cukup tinggi

Menentukan perbandingan gula merahdengan sukrosa dan perbandingan tepungjagung, ubi jalar dengan kacang hijau yang

tepat dalam pembuatan jenang

Mengetahui perbandingan gula merahdengan sukrosa dan perbandingan tepungjagung, ubi jalar dengan kacang hijau yang

tepat sehingga dihasilkan jenang dengankarakteristik yang baik

Maksud Penelitian

Tujuan Penelitian

(SNI, 2013)

•Dodol atau jenangadalah produkmakanan yang terbuatdari tepung beras ketan, santan kelapa dan guladengan atau tanpapenambahan bahanmakanan dan bahantambahan makananlain yang diizinkan

(Winarno, 2004)

• Pati terdiri dari duafraksi yaitu amilosadan amilopektin. Komposisi dari duabagian pati tersebutmempengaruhi sifatdari bahan pangan

(Haryadi, 2006)

•Pada saat pemanasandengan keberadaancukup banyak air, patiyang terkandung dalamtepung akan menyerapair dan membentuk pasta yang kental dan padasaat dingin, pati akanmembentuk massa yang kenyal, lenting dan liat

Kerangka Pemikiran

(Richana, 2012)

• Biji jagungmengandung pati sekitar54,1-71,7%

(Suarni, 2011)

• Jagung juga kaya akanprotein dan seratpangan yang dibutuhkan tubuh, asamlemak esensial, isoflavon, mineral (Ca, Mg, K, Na, P, Ca dan Fe), antosianin, betakaroten(provitamin A)

(Koswara, 2013)

• Selain karbohidrat, ubijalar jugamengandungkomponen lain sepertiprotein (1,3-10%), lemak (0,29-2,7%), vitamin dan mineral

(Rukmana, 1997)

•Dalam 100 gram kacang hijau, terdapat62,90 gram karbohidrat, 22,00 gram protein, 1,20 gram lemak dansisanya berupa air, serat, vitamin danmineral

(Satuhu, 2004)

• Tujuan penambahangula dalampembuatan jenangadalah untukpembentukan tekstur, rasa dan warna

(Soekarto, 1999)

•Gula yang digunakan untukpembuatan jenang lebihdominan gula merah, namundapat pula dicampur dengangula pasir

•Presentase gula merah yang digunakan pada pengolahandodol atau jenang adalahpada kisaran 20-30%

(Wulandari, 2014)

•dodol dengan subtitusi tepung bijinangka sebanyak 50% memilikiperbedaan yang signifikan ke arahlebih baik dibandingkan kontrol padaparameter aroma dan tidak berbedanyata dengan kontrol pada parameter rasa, warna dan tekstur.Hasil analisiskimia menunjukkan bahwa dodoltepung biji nangka tersebutmengandung kadar gula sebesar56,43%, kadar protein 3,28%, serat kasar0,80% dan kadar air 17,35%

(Bere, 2013)

•Pencampuran tepung sorgumdan tepung kacang hijaudalam pembuatan dodolberpengaruh terhadap kadarprotein dodol, dimana dodoldengan penambahantepung sorgum dan tepungkacang hijau denganperbandingan 70%:30% memiliki kandungan protein sebesar 4, 82%

(Hatta (2012)

•Penambahan kacanghijau 30% menghasilkanproduk dodol rumputlaut denganpenambahan kacanghijau terbaik dari segikadar air, kadar protein, kadar lemak, kadarserat dan organoleptik

1. Perbandingan gula merahdengan sukrosa didugaberpengaruh terhadap

karakteristik jenang

2. Perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung

kacang hijaudiduga berpengaruhterhadap karakteristik jenang

3. Interaksi perbandingan gulamerah dengan sukrosa dan

perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung

kacang hijau diduga berpengaruhterhadap karakteristik jenang

Hipotesis Penelitian

• Penelitian bertempat di Laboratorium Teknologi PanganFakultas Teknik UniversitasPasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No 193, Bandung

Tempat

• Waktu penelitian dilaksanakanpada bulan September hinggaOktober 2016

Waktu

Tempat dan Waktu Penelitian

JagungUbi jalarKacang hijauTepung beras ketanGula MerahSukrosaKelapaAir

BahanBaku

Akuades, toluen, larutan Luff Schoorl, H2SO4 6 N, KI, Na2S2O3 1 N, amilum, indikator phenolphthalein, NaOH 30%, Na2SO4 anhidrat, selenium black, HgO, batudidih, H2SO4 (p), granul Zn, HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 N

BahanAnalisis

Bahan-bahan Penelitian

Neraca digital, sendok, garpu, baskom, pisau, kompor gas, wajan, spatula, loyang, kain saring, kertasminyak (waxed paper), tray, tunnel drier, blender, slicer, screener, kain saring danplastik sampel

PengolahanJenang Labu bundar (Pyrex), batu didih,

oven, kondensor, labu ukur(Pyrex), Erlenmeyer (Pyrex), pipet ukur (Pyrex), filler, buret (Pyrex), klem dan statif, pipet tetes, eksikator, cawan, tangkrus, labukjeldahl, corong, labu destilasi, selang, adapter dan texture analyzer

Analisis

Alat-alat Penelitian

TujuanMembuat tepung jagung, tepung ubijalar dan tepung kacang hijau yang selanjutnya dianalisis secara kimia

(analisis kadar air, kadar gula reduksidan kadar protein)

PelaksanaanPembuatan tepung dilakukan dengan cara

mengeringkan ketiga bahan menggunakan alatpengering kemudian dilakukan penghancuran

untuk mendapatkan bentuk tepung.. Ketigatepung tersebut selanjutnya dianalisis secarakimia untuk mengetahui kadar air, kadar gula

reduksi dan kadar proteinnya

Metode Penelitian

• a1 (5:2)• a2 (5:3)• a3 (5:4)

Perbandingangula merah

dengan sukrosa(A)

• b1 (1:1:1)• b2 (1:1:2)• b3 (2:1:1)

Perbandingantepung jagung, tepung ubi jalardengan tepung

kacang hijau (B)

PenelitianUtama

PenelitianPendahuluan

Model Percobaan RAK denganPola Faktorial 3x3

Layout Percobaan RAK denganPola Faktorial 3x3

Rancangan Analisis

ResponKimia

ResponOrganoleptik

Rancangan Respon

1. Kadar Air2. Kadar Gula

Reduksi

1. Uji Hedonik

Penentuan Perlakuan Terpilih

Hasil dari setiap analisis kimia danorganoleptik selanjutnya digunakanuntuk menentukan perlakuan terbaik

yang akan dianalisis secara kimia(analisis protein metode kjeldahl) dananalisis secara fisika (analisis tekstur

dengan menggunakan alat texture analyzer)

Diagram Alir PenelitianPendahuluan

Utama

Hasil PenelitianPendahuluan

Hasil Penelitian Utama (Respon Organoleptik)

Berdasarkan hasil perhitungan analisis

variansi (ANAVA), perlakuan perbandingan gula

merah dengan sukrosa (A), perlakuan

perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan

kacang hijau (B) serta interaksi keduanya tidak

berpengaruh terhadap :

Warna Rasa

Aroma Tekstur

Jenang

Hasil Penelitian Utama (Respon Kimia)

1. Kadar Air

Perlakuan perbandingan gula merah dengan

sukrosa (A), perlakuan perbandingan

tepung jagung, ubi jalar dengan kacang

hijau (B) serta interaksi keduanya tidak

memberikan pengaruh

2. Kadar GulaReduksi

Penentuan Perlakuan Terpilih

Kadar protein : 6,33%Nilai tekstur : 3.128,27 gf

Penelitian pendahuluan menghasilkan data kadar air pada tepung jagung, tepungubi jalar dan tepung kacang hijau sebesar 10,00%, 5,25% dan 9,50%, kadar gulareduksi pada tepung jagung, tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau sebesar6,61%, 6,61% dan 6,85%. serta kadar protein tepung jagung, tepung ubi jalar dantepung kacang hijau adalah sebesar 5,88%, 4,75% dan 7,88%

Penelitian utama menunjukkan bahwa faktor perbandingan gula merahdengan sukrosa (A) berpengaruh terhadap kadar air dan faktorperbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacanghijau (B) serta interaksi kedua faktor tidak berpengaruh terhadapsemua respon

Perlakuan yang terpilih adalah perlakuan a3b3 (perbandingan gula merahdengan sukrosa 5:4 serta perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalardengan tepung kacang hijau 2:1:1), yang memiliki nilai tekstur 3.128,27 gfdan kadar protein sebesar 6,33%

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pemasakan atau pemanasan jenang

merupakan prosedur yang cukup kritis yang memerlukan kepekaan dan latihan untukmemperoleh tekstur jenang yang sesuai.

Kelemahan dari penelitian ini adalah teksturjenang yang tidak terlalu liat, oleh karena itu

diperlukan perbaikan dari berbagai aspektermasuk dari segi proses mulai dari

pengolahan bahan menjadi tepung hinggaproses pembuatan jenang agar dihasilkan

jenang dengan karakteristik yang baikSaran

Terimakasih