rasio penambahan gula pasir yang berbeda pada selai kacang

OPEN ACCES

Vol. 13No. 2: 479-485 Oktober 2020

Peer-Reviewed

AGRIKAN

Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072)

URL: https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/

DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2. 479-485

Rasio Penambahan Gula Pasir Yang Berbeda Pada Selai Kacang Tanah Merah (Arachis Hypogea) Lokal Maluku Utara

(The Differencies Addition of Cristal Sugar Ratio on Red Peanut Jam in

Local North Maluku)

Nursafa1, Erna Rusliana Muhamad Saleh2 dan Mustamin Anwar Masuku2

1 Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Khairun. Ternate -Indoensia Email: [email protected]

2 Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Khairun. Ternate –

Indoensia, Email: [email protected]; [email protected]

Info Artikel:

Diterima : 01 Des. 2020

Disetujui : 10 Des. 2020

Dipublikasi : 10 Des. 2020

Artikel Penelitian

Keyword:

Bioethanol production, local

agricultural waste, North

Maluku.

Korespondensi:

Mustamin Anwar Masuku

Universitas Khairun, Ternate –

Indonesia

HP : 082225000708

Email:

[email protected]

Copyright©

Oktober 2019 AGRIKAN

Abstrak. Selai kacang tanah merah cenderung mudah dibuat dan tidak memerlukan banyak bahan tambahan.

Selain itu selai adalah produk olahan yang sangat digemari banyak kalangan terutama kalangan mobilitas,

karena praktis dan disukai sebagai olesan roti untuk menu sarapan. Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat

kimia dan organoleptik selai kacang tanah merah dengan penambahan gula yang berbeda. Metode penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana satu faktor yang terdiri dari 5 perlakuan dan tiga kali

ulangan sehingga memperoleh 5x3=15 unit percobaan. Perlakuan terdiri dari 5 perlakuan yaitu penambahan

gula 15% (K1), penambahan gula 20% (K2), penambahan gula 25% (K3), penambahan gula 30% (K4) dan

penambahan gula 35% (K5) dengan bubur kacang tanah 1 kg. Parameter yang diamati meliputi sifat kimia yaitu

kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat kasar dan padatan terlarut sedangkan

untuk sifat organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Penambahan gula yang berbeda memberikan

pengaruh sangat berbeda nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, warna, aroma, tekstur dan

rasa. Selai kacang tanah merah perlakuan terbaik yaitu pada penambahan gula 35% (K5).

Abstract. Red peanut butter tends to be easy to make and doesn't require a lot of additional ingredients.

Besides jam is a processed product that is very popular with many people, especially the mobility, because it is

practical and preferred as a spread of bread for the breakfast menu. This study aims to determine the chemical

and organoleptic properties of red peanut butter with the addition of different sugars. This research method

uses a simple Randomized Complete Design (CRD) one factor consisting of 5 treatments and three replications

so as to obtain 5x3 = 15 experimental units. The treatments consisted of 5 treatments namely adding 15%

sugar (K1), adding 20% sugar (K2), adding 25% sugar (K3), adding 30% sugar (K4) and adding 35% sugar

(K5) with peanut porridge 1 kg The parameters observed include chemical properties, namely water content,

ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, crude fiber and dissolved solids while for

organoleptic properties include color, aroma, texture and taste. The addition of different sugars gives

significantly different effects on water content, carbohydrate content, protein content, color, aroma, texture and

taste. Red peanut butter is the best treatment, which is the addition of 35% sugar (K5).

I. PENDAHULUAN

Kacang Tanah merah merupakan jenis

tanaman penting di dunia dan sebagai salah satu

tanaman palawija yang telah lama dikenal serta

diusahakan oleh masyarakat. Bijinya kacang tanah

merah memiliki banyak kandungan yaitu protein,

lemak, dan kandungan vitamin B sangat tinggi dan

vitamin C,D dalam jumlah yang sedikit sehingga

banyak digunakan sebagai bahan pangan bagi

manusia, pakan ternak serta bahan dagangan

(Girisonta, 1989).

Di Maluku Utara sendiri kacang tanah

merah hanya dijadikan sebagai bahan makanan

sampingan setelah nasi. Makanan sampingan dari

kacang tanah merah yang biasa disajikan di

Maluku Utara adalah kacang goreng, kacang

rebus, halua, bumbu sate dan sambal pecel yang

mempunyai nilai jual masih sangat rendah. Oleh

karena itu perlu adanya produk lain yang

mempunyai nilai jual yang lebih tinggi. Salah

satu alternatif produk yang demikian adalah selai.

Selai cenderung mudah dibuat dan tidak

membutuhkan banyak bahan tambahan. Selain itu

selai adalah produk olahan yang digemari banyak

kalangan terutama kalangan yang butuh mobilitas,

karena praktis sebagai olesan roti pada menu

sarapan.

mailto:[email protected]

http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (Agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)

480

Dalam pembuatan selai, bahan tambahan

utama adalah gula. Gula merupakan bahan

tambahan memberi rasa manis pada makanan

karena mengandung senyawa sukrosa. Gula

biasanya digunakan untuk pengawet makanan

karena gula bersifat higrokopis atau menyerap air

sehingga sel-sel bakteri yang akan dehidrasi dan

akhirnya mati (Sutomo,2012).

Penambahan gula yang berbeda pada selai

kacang tanah merah kemungkinan dapat

mempengaruhi mutu dari selai yang dibuat.

Penambahan gula yang berbeda pada selai juga

dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen

terhadap produk selai kacang tanah merah yang

dihasilkan sehingga perlu dilakukan uji

organoleptik agar produk selai yang dibuat

memenuhi tingkat kesukaan pada konsumen.

Sampai saat ini belum dapat diketahui

penambahan gula yang tepat pada selai kacang

tanah merah lokal berbiji merah marun. Sehingga

perlu dilakukan penelitian ini untuk mengetahui

jumlah gula yang tepat dalam pembuatan selai

kacang tanah merah.

Penambahan gula yang berbeda pada selai

kacang tanah merah kemungkinan dapat

mempengaruhi mutu dari selai yang dibuat

sehingga perlu diujinya sifat kimianya (kadar air,

kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar

karbohidrat, serat kasar, dan padatan terlarut).

Penambahan gula yang berbeda pada selai juga

dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen

terhadap selai kacang tanah merah yang

dihasilkan sehinga perlu dilakukan uji

organoleptik agar selai yang dibuat memenuhi

tingkat kesukaan pada konsumen. Dengan

penelitian ini diharapkan dapat diperoleh selai

kacang tanah merah yang bernilai gizi dan disukai

konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui rasio penambahan gula pasir yang

berbeda agar diperoleh selai kacang tanah merah

local yang memiliki sifat kimia yang terbaik.

II. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dari Bulan

November hingga Januari 2018. Pembuatan

produk dilakukan di Laboratorium Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Khairun Ternate, Maluku Utara. Analisa kadar air,

kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar

karbohidrat, serat kasar, dilakukan di

Laboratorium kimia dan makanan ternak,

Universitas Hasanuddin, Makassar. Sedangkan

total padatan terlarut dilakukan diLaboratorium

Teknologi Hasil pertanian Universitas Khairun

Ternate.

2.1. Bahan dan Alat

Bahan dasar dalam pembuatan selai adalah

kacang tanah merah dan gula pasir. Sedangkan

bahan tambahan adalah kayu manis, vanili dan

garam. Bahan kimia yang digunakan untuk

analisis sampel adalah sampel, aquades, pelarut

non polar, pelarut heksan, pelarut lemak, asam

sulfat, NaOH, asam borat,nitrogen, baku asam,

larutan bromcresol green 0,0%, larutan metil 0,1%

alkohol 95%, larutan HCL 0,02 N, larutan pb-

asetat,Na2CO3 , 25 ml larutan Lluff Schoorl,

H2SO4O3 N, acetone.

Alat-alat yang digunakan dalam

pembuatan produk adalah kompor, pisau, blender,

baskom, panci, mangkok, pengaduk kayu, wajan

dan timbangan analitik. Sedangkan alat uji

organoleptik meliputi nampan, tisu polos, air

putih untuk mencuci mulut (menetralisir) dan

blanko penilaian. Alat yang digunakan untuk

analisis sampel adalah cawan porselen, oven,

desikator, kertas saring, kapas bebas, sokhlet, labu

kjeldahl, labu 50 ml, labu takar,pipet, erlenmeyer,

gelas piala, pemanas listrik, corong buncher,

pompa vakum, tanur listrik dan refraktometer.

2.2. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode

eksperimental, Rancangan Acak Lengkap (RAL)

yang terdiri dari satu faktor dengan 5 (lima)

perlakuan dan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga

menjadi 15 unit perlakuan.

K1 = Penambahan gula 15%





2.3. Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati meliputi analisa

sifat kimia dan sifat organoleptik pada produk

selai. Analisa sifat kimia meliputi kadar air, kadar

abu, kadar lemak, kadar protein, kadar

karbohidrat, kadar serat kasar dan total padatan

terlarut. Analisa sifat organoleptik pada produk

selai meliputi empat parameter yaitu warna, rasa,

aroma dan tekstur karena suka atau tidaknya

konsumen pada produk dipengaruhi oleh warna,

bau, rasa dan rangsangan mulut (Laksmi, 2012).

Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4

(suka), 3 (agak suka), dan 1 (sangat tidak suka).


481

Keseluruhan jumlah panelis minimal 30 orang

panelis tidak terlatih.

Data yang diperoleh dianalisis dengan

menggunakan analisis sidik ragam, dengan model

rancangan acak lengkap (RAL). Bila memberikan

pengaruh maka untuk mengetahui perbedaan

antara perlakuan dilakukan Uji Beda Nyata

Terkecil pada taraf 5% (Gaspersz, 1991).

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kacang Tanah

Merah (Santosa, 1993).


482

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Parameter pengamatan sifat kimia adalah

kadar air, kadar abu, kadar, lemak, kadar protein,

kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan total

padatan terlarut.

3.1. Sifat Kimia

3.1.1. Kadar Air

Nilai rata-rata kadar air selai dengan

penambahan gula yang berbeda berkisar antara

35,01%- 22,26%. Hal ini menunjukan bahwa kadar

air selai yang terendah adalah K5 dengan nilai

22,26%. Sedangkan yang tertinggi yaitu pada

perlakuan K1 dengan nilai 35,01%. Grafik kadar

air dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Rata-Rata Nilai Kadar Air Selai

Kacang Tanah Merah

Hasil analisa ragam menunjukan bahwa,

penambahan gula yang berbeda memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air

yang dihasilkan. Sehingga dapat diketahui bahwa

dengan penambahan jumlah gula pasir yang

ditambahkan berpengaruh pada kadar air selai

kacang tanah yang dihasilkan. Gula pasir yang

ditambahkan akan mengikat air bebas sehingga

dapat menurunkan kadar air (Winarno,1997). Oleh

karena itu, semakin sedikit gula pasir yang

ditambahkan maka kadar air selai akan semakin

tinggi. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) kadar

air dapat disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil

(BNT) Kadar Air

PERLAKUAN RATAAN

K1 35,01e

K2 34,57d

K3 28,77c

K4 25,92b

K5 22,26a

3.1.2. Kadar abu

Nilai rata-rata kadar abu selai dengan


1,34%- 1,17%. Hal ini menunjukan bahwa kadar

abu selai yang terendah adalah K5 dengan nilai



abu dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Rata-Rata Nilai Kadar Abu Selai

Kacang Tanah Merah

Hasil analisa ragam menunjukan bahwa

rasio penambahan gula yang berbeda memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu

selai yang dihasilkan. Sehingga dapat diketahui

bahwa dengan penambahan jumlah gula pasir

yang ditambahkan berpengaruh pada kadar abu

selai kacang tanah yang dihasilkan. Gula pasir

yang ditambahkan akan mengikat mineral

sehingga dapat meningkatakan kadar abu Diduga

karena ada kecenderungan peningkatan kadar abu

pada selai yang dihasilkan. (deMan 1997),

kandungan mineral dapat beragam pada berbagai

jenis kacang-kacangan. Sehingga semakin banyak

gula pasir yang ditambahkan maka kadar abu selai

semakin rendah. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil

(BNT) kadar abu dapat disajikan pada Tabel 2.


PERLAKUAN RATAAN

K1 1,34c

K2 1,24b

K3 1,17a

K4 1,17a

K5 1,17a

3.1.3. Kadar lemak

Nilai rata-rata kadar lemak selai dengan


7,00%-5,31%. Hal ini menunjukan bahwa kadar


483

lemak selai yang terendah adalah K3 dengan nilai



lemak dapat dilihat pada Gambar 6.

\ Gambar 6. Grafik Rata-Rata Nilai Kadar Lemak

Selai Kacang Tanah Merah



pengaruh yang berbeda nyata pada kadar lemak

selai kacang tanah yang dihasilkan. Hal ini

disebabkan karena semakin banyak gula pasir

yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar

kandungan lemak. Lemak dalam selai kacang

tanah merah berasal dari kacang tanah. (Buckle et

al 1987), menyatakan kacang tanah mengandung

lemak 45-55%. Kandungan lemak tersebut yang

menyebabkan selai kacang tanah meningkat,

lemak pada kacang tanah cukup tinggi. Sehingga

semakin banyak gula yang ditambahkan maka

semakin tinggi kadar lemak selai yang dihasilkan.

Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) kadar lemak

dapat disajikan pada Tabel 3.


(BNT) kadar lemak

PERLAKUAN RATAAN

K1 5,64a

K2 7,00b

K3 5,31c

K4 5,32c

K5 7,30d

3.1.4. Kadar protein

Nilai rata-rata kadar protein selai dengan


13,54%-10,82%. Hal ini menunjukan bahwa kadar

protein selai yang terendah adalah K4 dengan nilai



protein dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Rata-Rata Nilai Kadar Protein

Selai Kacang Tanah Merah


penambahan gula pasir yang berbeda

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada

kadar protein selai kacang tanah merah. Hal ini

disebabkan karena bubur kacang tanah

perlakuanya sama sedangkan meningkatnya

penambahan gula, sehingga semakin tinggi

penambahan gula pasir akan menurunkan

kandungan protein. Sehingga dengan

penambahan gula yang semakin banyak maka

kadar protein semakin menurun. Hasil Uji Beda

Nyata Terkecil (BNT) kadar protein dapat

disajikan pada Tabel 4.


(BNT) kadar protein

PERLAKUAN RATAAN

K1 13,54e

K2 11,73d

K3 11,07c

K4 10,82a

K5 10,79a

3.1.5. Kadar karbohidrat

Nilai rata-rata kadar karbohidrat selai

dengan penambahan gula yang berbeda berkisar

antara 58,48%-44,47%. Hal ini menunjukan bahwa

kadar karbohidrat selai kacang tanah merah yang

terendah adalah K1 dengan nilai 44,47%.

Sedangkan yang tertinggi yaitu pada perlakuan K5

dengan nilai 58,48%. Grafik kadar karbohidrat

dapat dilihat pada Gambar 8.


perlakuan rasio penambahan gula pasir yang

berbeda memberikan pengaruh yang berbeda

nyata pada kadar karbohidrat selai kacang tanah

merah yang dihasilkan.


484

Gambar 8. Grafik Rata-Rata Nilai Kadar

Karbohidrat Selai Kacang Tanah Merah

Hal ini diduga penambahan gula pasir

dengan konsentrasi tinggi menghasilkan kadar

karbohidrat yang semakin tinggi. Hal ini

disebabkan kacang tanah merah merupakan

sumber karbohidrat dan lemak sehingga

penambahan gula lebih banyak dapat

meningkatkan kadar karbohidrat. (Muchtadi dkk

1993), menyatakan bahwa kadar karbohidrat

sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku.s

Sehingga rasio penambahan gula yang berbeda

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada

selai kacang itu sendiri. Hasil Uji Beda Nyata

Terkecil (BNT) kadar protein dapat disajikan pada

Tabel 4.


(BNT) kadar karbohidrat

PERLAKUAN RATAAN

K1 44,47a

K2 45,25b

K3 53,64c

K4 56,78d

K5 58,48d

3.1.6. Serat kasar

Nilai rata-rata serat kasar selai kacang tanah

merah dengan penambahan gula yang berbeda

berkisar antara 5,41%-3,83%. Hal ini menunjukan

bahwa serat kasar selai kacang tanah merah yang

terendah adalah K5 dengan nilai 3,83%. Sedangkan

yang tertinggi yaitu pada perlakuan K1 dengan

nilai 5,41%. Grafik serat kasar dapat dilihat pada

Gambar 9.

Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa

perlakuan rasio penambahan gula pasir yang

berbeda memberikan pengaruh yang berbeda

nyata pada kadar serat kasar selai kacang tanah

merah yang dihasilkan.

Gambar 9. Grafik Rata-Rata Nilai Serat Kasar Selai

Kacang Tanah Merah

Hal ini disebabkan seiring dengan

penambahan gula pasir yang semakin banyak

dalam satu formula selai, kadar serat kasar yang

dihasilkan cenderung menurun.

Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) kadar serat

kasar dapat disajikan pada Tabel 6.


(BNT) serat kasar.

PERLAKUAN RATAAN

K1 5,41d

K2 4,36c

K3 4,23c

K4 4,01b

K5 3,83a

3.2. Total Padatan terlarut

Nilai rata-rata total padatan terlarut selai

kacang tanah merah dengan penambahan gula

yang berbeda berkisar antara 23,67%-11,67%. Hal

ini menunjukan bahwa total padatan terlarut selai

kacang tanah merah yang terendah adalah K1

dengan nilai 11,67%.

Gambar 9. Grafik Rata-Rata Nilai Total Padatan

Terlarut Selai Kacang Tanah Merah


485

Sedangkan yang tertinggi yaitu pada

perlakuan K5 dengan nilai 23,67%. Grafik total

padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 9. Hasil

analisa ragam menunjukan bahwa perlakuan rasio


pengaruh yang berbeda nyata pada kadar total

padatan terlarut. Buckle (1987), semakin tinggi

penambahan sukrosa dapat menghasilkan total

padatan terlarut yang lebih tinggi.


(BNT) total padatan terlarut

PERLAKUAN RATAAN

K1

K2

K3

K4

K5

11,67a

13,67b

17,00c

20,33d

23,67d

Dari penjelasan yang dikemukakan di atas, maka

dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan

gula yang diduga semakin meningkat total padatan

terlarut yang dihasilkan. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil

(BNT) total padatan terlarut dapat disajikan

pada Tabel 7.

IV. PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian yang

dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

1. Selai kacang tanah merah dengan penambahan

gula yang berbeda memberikan pengaruh yang

berbeda nyata pada parameter kadar air, kadar

abu, kadar lemak, kadar protein, kadar

karbohidrat, kadar serat kasar, dan total

padatan terlarut memberikan pengaruh

berbeda nyata.

2. Selai kacang tanah merah yang terbaik yaitu

pada perlakuan K5 dengan penambahan gula

(35%).

Berdasarkan hasil penelitian ini maka

penulis menyarankan untuk melanjutkan

Penentuan jumlah penambahan air, suhu dan

waktu pemasakan yang optimum sehingga

dihasilkan selai kacang merah yang lebih baik.

REFERENSI

Astawan dan Wahyuni, 1991, Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna,Akademi Pressindo, Jakarta.

Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan,.Penerjamah Hari Purnomo, Adiono, UI Press, Jakarta.

Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjamah Muchji

Mulyohardjo.Universitas Indonesia, Jakarta.

Kasno, A.1993.Pengembangan varietas kacang tanah. A.Kasno, A.Winarto, dan Sunardi edisi Kacang

Tanah. Balai Penelitian Tanaman Pangan Malang.

Rahayu, W.P 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian

Bogor. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Santosa, B.A.S., S. Widowati. 1993. Teknologi Pengolahan dan Produk Kacang tanah. Monograf Balittan

Malang.

Soejuti, Tarwatjo. 2004. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia, Jakarta.

Sumarno, 2003. Teknik Budidaya Kacang Tanah. Sinar Baru Algesindo, Bandung.

Winarno, F.G dan A. T. Birowo. 1988. Gula dan Pemanis Buatan di Indonesia. Sekretariat Dewan Gula

Indonesia, Jakarta.

rasio penambahan gula pasir yang berbeda pada selai kacang

Documents