pengaruh proporsi gula merah dan kacang tanah …repository.ub.ac.id/149822/1/skripsi.pdf · 2018....

PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH SERTA

PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN TERHADAP

SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN

SKRIPSI

Oleh :

JULIA AGUSTINA

NIM 10510010011013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH SERTA

PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN TERHADAP

SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN

Oleh :

JULIA AGUSTINA

NIM 10510010011013

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta

Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia

dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan

Nama Mahasiswa : Julia Agustina

NIM : 105100100111013

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Telah disetujui oleh :

Dosen Pembimbing ,

Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App. Sc

NIP. 19631216 198803 1 002

Tanggal Persetujuan :

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta

Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia

dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan


NIM : 105100100111013



Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,

Fithri Choirun Nisa, STP, MP Erryana Martati, STP, MP, Ph. D

NIP. 19740906 199903 2 001 NIP. 19691126 199903 2 003

Dosen Pembimbing ,

Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App. Sc

NIP. 19631216 198803 1 002

Ketua Jurusan,

Agustin Krisna Wardani, STP ., M.Si. PhD

NIP. 19690807 199702 2 001

Tanggal Lulus Skripsi :

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 3 Agustus 1992 dari keluarga

Bapak Johannes Hendrik Ticoalu dan ibu Kristina Poillot. Penulis menyelesaikan

pendidikan di SDK Santo Yusup II Malang pada tahun 2004, kemudian

melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di SMPK Cor Jesu Malang dengan

tahun kelulusan 2007 dan menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAK Cor

Jesu pada tahun 2010. Pada tahun 2014 penulis telah berhasil menyelesaikan

pendidikannya di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Selama masa pendidikannya, penulis juga mengikuti berbagai kegiatan

baik kepanitiaan, organisasi, kemahasiswaan dan asisten praktikum.

Pengalaman organisasi kemahasiswaan penulis adalah sebagai anggota bidang

Rumah Tangga Keluarga Mahasiswa Katolik (KMK) Fakultas Teknologi Pertanian

2011/ 2012 dan 2012/2013. Penulis juga mengikuti berbagai kegiatan

kepanitiaan seperti Orientasi Pengenalan Jurusan THP “GRAPISTHA” 2011,

Camping Rohani KMK Fakultas Teknologi Pertanian, KMK Great Event 2011 dan

2012, Himalogista HACCP 2012 Fakultas Teknologi Pertanian. Selain itu, penulis

pernah menjadi asisten Evaluasi Gizi Pangan Lanjut 2013 dan Penyuluhan dan

Konsultasi Gizi Pangan.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertandatangan dibawah ini,


NIM : 105100100111013



Judul Skripsi : PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG

TANAH SERTA PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN

TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

BUMBU GADO-GADO INSTAN

Menyatakan bahwa,

Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di

atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar maka saya

bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang, Agustus 2014

Pembuat Pernyataan

Julia Agustina

NIM. 105100100111013

Julia Agustina. 105100100111013. Pengaruh Proporsi Gula Merah dan

Kacang Tanah serta Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik,

Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan. Skripsi.

Pembimbing I : Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono., M.App.Sc

RINGKASAN

Gado-gado adalah campuran dari berbagai jenis sayuran rebus seperti kol, kacang panjang, selada, tauge, kentang, dan lain-lain yang disiram oleh saus kacang. Penyajiannya biasa dilengkapi dengan potongan telur rebus, bawang goreng, dan juga kerupuk. Biasanya gado-gado dimakan bersama lontong atau nasi. Kita bisa menemukan menu gado-gado mulai dari pinggir jalan, restoran, sampai hotel berbintang. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan yang tepat pada pembuatan bumbu gado-gado instan untuk mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan selera masyarakat. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik yang terjadi pada bumbu gado-gado instan.

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan tepung santan yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 7% dan 14%. Faktor II adalah proporsi gula merah dan kacang tanah yang terdiri dari 3 level yaitu 60:240, 105:195 dan 150:150. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) taraf 5% dan bila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan memberikan pengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, rendemen, tekstur kecepatan mencampur, viskositas, kecerahan (L), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+). Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa, aroma dan warna. Perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan parameter organoleptik rasa pada perlakuan proporsi gula merah dan kacang tanah 150 : 150 dan penambahan tepung santan 5 %. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut : kadar air 15.64 %, Aw 0.56, kadar lemak 6.32 %, rendemen 103.37 %, tekstur 3.33 N, Kecepatan Larut 0.14 gram/menit, viskositas 1523 cP, kecerahan (L) 35.17, kemerahan (a+) 11.27, kekuningan (b+) 15.80, peroksida 7.12 meq/kg dan TPC 19 x 104 koloni/gram dengan rasa (organoleptik) 3.85 (suka), aroma (organoleptik) 3,75 (suka) dan warna (organoleptik) 3.55 (suka).

Kata kunci : Bumbu instan, gado-gado, proporsi gula merah dan kacang tanah, tepung santan

Julia Agustina. 105100100111013. The Effect of Proportion Palm Sugar and

Peanut and The Addition of Coconut Milk Powder to Physical, Chemical and

Organoleptic of Instant Gado-gado Sauce. Final Thesis.

Pembimbing I : Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono., M.App.Sc

SUMMARY

Gado-gado is a mixture of different kinds of boiled vegetables such as cabbage, beans, lettuce, bean sprouts, potatoes, and others were smothered by gado-gado sauce. The presentation is completed with a piece of boiled egg, fried onions, and crackers. Usually gado-gado is eaten with rice cake or rice. Gado-gado menu can be found yranging from roadside restaurant, to star hotels.

The purpose of this research was to determine the best proportion of palm sugar and peanut and the addition of coconut milk powder on making a instant gado-gado sauce. In addition, purpose of this research was to know the changes in the physico chemical and sensory characteristics that occur in an instant gado-gado sauce.

The research method used was a factorial randomized block design (FRBD) with two factors. The first factor was the addition of coconut milk powder which consists of three levels, namely 0%, 5% and 10%. The second factor was the proportion of palm sugar and peanuts which consists of three levels, namely 60: 240, 105: 195 and 150: 150. Each treatment was repeated 3 times. The observations were analyzed with analysis of variance (ANOVA). Differences among treatments were determined by DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) or LSD test at level of 5%.

The results showed that the proportion of palm sugar and peanuts as well as the addition of coconut milk powder significantly affected (α = 0.05) on the moisture content, Aw, fat content, yield, texture speed mixing, viscosity, brightness (L), redness (a +) and yellowish (b +). The interaction between both factors significantly affected on the sensory flavor, odor and color. Based on sensory evaluation, the best treatment of instant gado-gado sauce was proportion of palm sugar and peanuts 150: 150 and the addition of coconut milk powder 5%. The sauce was characterized by moisture content 15.64%, Aw 0:56, fat content 6:32%, the yield of 103.37%, the texture of 3:33 N, Speed Late 12:14 gram / min, the viscosity of 1523 cP, brightness (L) 35.17, redness (a+) 11:27, yellowness (b+) 15.8, peroxide 7.12 meq/kg and TPC 19 x 104 colonies / gram with flavor (sensory) 3.85 (like), flavor (sensory) 3.75 (like) and color (sensory) 3:55 (like). keyword : instant gado-gado sauce, proportion palm sugar and peanut, coconut powder milk

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan

anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”

Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta Penambahan Tepung

Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan ”

dengan baik.

Tersusunnya laporan ini, tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari

berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

terima kasih kepada:

1. Kedua orang tua dan segenap keluarga yang banyak memberi semangat,

dukungan, dan doa yang senantiasa menjadi motivasi utama perjalanan ini.

2. Ibu Agustin Krisna Wardani STP.Msi.Ph.D selaku Ketua Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang

3. Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono., M.App.Sc selaku dosen pembimbing yang

telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama mengerjakan skripsi.

4. Fithri Choirun Nisa, STP, MP dan Erryana Martati, STP, MP, Ph. D selaku

dosen penguji atas segala saran dan masukkannya

5. Segenap laboran THP (Mas Agus, Mbak Fitri, Mas Bekti, Mbak Luluk) yang

telah banyak membantu kegiatan di lab.

6. Azarya Efod Suwono yang telah membantu, memberi semangat dan doa

yang terbaik bagi penulis

7. Teman-teman ( Ko Johan, Mas Noven, Ko Evan, Ko Roma, Ko Anton, Ce

Dita, Ce Christine, Ce Manda, Ce Eka, Mbak Adel, Dyan TIP, Reinhard TIP,

Tina, Ovy, Diay, Deni, Mawar, Niatus, Nurrizaq, Nuriska, Luh Irma, Kafi,

Icha, Oky Dian, Cintia, Lukman, Engga, Arrida, Ika Devi 1, Ika Devi 2, Laili,

Nadif, Mbak Andri, Anggesta, Rera, Gloria, Mas Lukman, Dapha, Afla, Iza,

Nita, Junda, Anggi, Ko Fred, Laksmi, Yona, Ira, Poppy) yang telah

mendukung, membantu, berbagi suka dan duka, serta memberi motivasi

kepada penulis.

8. Seluruh keluarga besar THP 2010 yang membantu, memberi dukungan dan

motivasi dalam menyusun skripsi ini.

9. Partner Skripsi Mohammad Andi Cahyono yang sudah bekerja sama dalam

menyelesaikan skripsi ini.

ii

10. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu – persatu, terima kasih

atas bantuannya sehingga proposal skripsi ini dapat terselesaikan dengan

baik.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Namun, penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat

bagi semua orang yang membaca laporan ini.

Malang, Agustus 2014

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................... i DAFTAR ISI ............................................................................................................ iii DAFTAR TABEL .................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. ix BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 2 1.3 Tujuan penelitian ........................................................................................... 3 1.4 Manfaat penelitian ........................................................................................ 3 1.5 Hipotesis ....................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

2.1 Gado-gado ................................................................................................... 4 2.2 Bahan Baku .................................................................................................. 5

2.2.1 Kacang Tanah ..................................................................................... 5 2.2.2 Gula Merah Kelapa .............................................................................. 7 2.2.3 Tepung Santan .................................................................................... 9 2.2.4 Cabai Merah ........................................................................................ 11 2.2.5 Garam Dapur ....................................................................................... 12 2.2.6 Bawang Putih ...................................................................................... 12 2.2.7 Bawang Merah .................................................................................... 14 2,2,8 Lengkuas ............................................................................................. 15 2.2.9 Daun Salam ......................................................................................... 15

2.3 Pembuatan Bumbu Gado-gado ..................................................................... 16 2.3.1 Pencucian ............................................................................................ 16 2.3.2 Penyangraian ...................................................................................... 16 2.3.3 Penghancuran ..................................................................................... 16 2.3.4 Penumisan .......................................................................................... 16 2.3.5 Pencampuran ...................................................................................... 16

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................... 17

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 17 3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 17

3.2.1 Bahan .................................................................................................. 17 3.2.2 Alat ...................................................................................................... 17

3.3 Metode Penelitian ......................................................................................... 18 3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 19 3.5 Pengamatan dan Analisis .............................................................................. 19 3.6 Diagram Alir .................................................................................................. 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 23

4.1 Analisa Bahan Baku ..................................................................................... 23 4.2 Karakteristik Sifat Kimia Bumbu Gado-gado Instan ....................................... 24

4.2.1 Kadar Air ............................................................................................. 24 4.2.2 Aktivitas Air .......................................................................................... 28

iv

4.2.3 Kadar Lemak ....................................................................................... 30 4.3 Karakteristik Sifat Fisik Bumbu Gado-gado Instan ........................................ 33

4.3.1 Rendemen ........................................................................................... 33 4.3.2 Tekstur ................................................................................................ 35 4.3.3 Kecepatan Mencampur ........................................................................ 38 4.3.4 Viskositas ............................................................................................ 40 4.3.5 Warna .................................................................................................. 43

4.4 Karakteristik Sifat Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan ........................... 46 4.4.1 Rasa .................................................................................................... 47 4.4.2 Aroma .................................................................................................. 50 4.4.3 Warna .................................................................................................. 52

4.5 Perlakuan Terbaik ......................................................................................... 54 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 57

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 57 5.2 Saran ............................................................................................................ 57

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 58 LAMPIRAN .............................................................................................................. 64

v

DAFTAR TABEL

Halaman 2.1 Kandungan Gizi 1 porsi Gado-gado ................................................................... 5

2.2 Komposisi Zat Gizi Gula Kelapa per 100gram Bahan ........................................ 8

2.3 Syarat Mutu Gula Kelapa (SNI No 0268-85) ...................................................... 9

2.4 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa untuk Penyajian 107 gram (200 kalori) ........ 10

4.1 Data Hasil Analisa Bahan Baku dibandingkan dengan Pustaka ......................... 23

4.2 Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula

Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda..................................................... 26

4.3 Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan

Tepung Santan yang Berbeda ........................................................................... 27

4.4 Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi

Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda ............................................ 29

4.5 Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan

Penambahan Tepung Santan yang Berbeda ..................................................... 30

4.6 Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Proporsi


4.7 Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan


4.8 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Proporsi


4.9 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Penambahan


4.10 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula

Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda..................................................... 36

4.11 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan


4.12 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan

Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda .............................. 39

4.13 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan


4.14 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi


vi

4.15 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan


4.16 Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a*) dan Kekuningan (b*) Bumbu Gado-

gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah

yang Berbeda .................................................................................................... 45

4.17 Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a*) dan Kekuningan (b*) Bumbu

Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang

Berbeda ............................................................................................................. 46

4.18 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado

Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan


4.19 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado



4.20 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado



4.21 Nilai Perlakuan Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado

Instan Perlakuan Terbaik .......................................................................... 55

4.22 Hasil Analisa Perlakuan Terbaik Setelah 30 hari ...................................... 55

4.23 Perbandingan Perlakuan Terbaik Bumbu Gado-gado Instan dengan

Kontrol Berdasarkan Organoleptik ............................................................ 56

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

2.1 Gado-gado ..................................................................................................... 4

2.2 Kacang Tanah ................................................................................................ 5

2.3 Gula Kelapa .................................................................................................... 7

2.4 Tepung Santan ............................................................................................... 10

3.1 Diagram Alir Pembuatan Bumbu Gado-gado .................................................. 22

4.1 Grafik Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi

Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan

Tepung Santan ............................................................................................... 25

4.2 Grafik Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi


Tepung Santan ............................................................................................... 28

4.3 Grafik Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi


Tepung Santan ............................................................................................... 31

4.4 Grafik Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi


Tepung Santan ............................................................................................... 33

4.5 Grafik Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi


Tepung Santan ............................................................................................... 36

4.6 Grafik Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai

Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan

Penambahan Tepung Santan ......................................................................... 38

4.7 Grafik Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi


Tepung Santan ............................................................................................... 41

4.8 Grafik Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dan Kacang

Tanah serta Penambahan Tepung Santan terhadap Kecerahan (L),

Kemerahan (a*) dan Kekuningan (b*) pada Bumbu Gado-gado Instan ........... 44

viii

4.9 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado Instan Berbagai

Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan

Penambahan Tepung Santan ......................................................................... 48

4.10 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado Instan

Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang

Tanah dan Penambahan Tepung Santan ....................................................... 50

4.11 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado Instan

Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang

Tanah dan Penambahan Tepung Santan ....................................................... 52

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Prosedur Analisa .............................................................................................. 64

2. Lembar Pengujian Organoleptik ........................................................................ 69

3. Lembar Penilaian Parameter ............................................................................ 70

4. Lembar Penilaian (Perbandingan Kontrol dengan Sampel Perlakuan Terbaik) . 71

5. Kadar Air ........................................................................................................... 72

6. Aktivitas Air ....................................................................................................... 73

7. Kadar Lemak .................................................................................................... 74

8. Rendemen ........................................................................................................ 75

9. Tekstur .............................................................................................................. 76

10. Kecepatan Larut ............................................................................................... 77

11. Viskositas ......................................................................................................... 78

12. Kecerahan (L) ................................................................................................... 79

13. Kemerahan (a*) ................................................................................................ 80

14. Kekuningan (b*) ................................................................................................ 81

15. Organoleptik Rasa ............................................................................................ 82

16. Organoleptik Aroma .......................................................................................... 84

17. Organoleptik Warna .......................................................................................... 86

18. Penilaian Parameter ......................................................................................... 88

19. Uji T Perlakuan Terbaik Dibandingkan dengan Kontrol ..................................... 89

20. Dokumentasi ..................................................................................................... 90

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Masakan Indonesia merupakan masakan yang kaya akan bumbu

sehingga membuat suatu masakan akan cukup merepotkan. Namun kondisi ini

dapat diatasi dengan pembuatan bumbu instan yang siap pakai (Anonim, 2005).

Konsumsi bumbu instan yang siap pakai ini cenderung meningkat, hal ini

dibuktikan data pada BPS (Biro Pusat Statistik) (1996) menunjukkan bahwa

konsumsi makanan jadi ini meningkat dari tahun ke tahun. Untuk daerah Jawa

Barat saja tercatat rata-rata pengeluaran per-kapita per-bulan terus mengalami

peningkatan, yaitu untuk tahun 1990 rata-rata pengeluaran per-kapita per-bulan

untuk makanan jadi sebesar Rp. 3.126.000,00, meningkat menjadi Rp

5.847.000,00 pada tahun 1993 dan Rp 9.982.000,00 pada tahun 1996 (Yuliana,

2000).

Indonesia adalah negara yang tidak hanya kaya akan budayanya, tetapi

juga kulinernya. Salah satu makanan khas Indonesia yang sudah mendunia

adalah gado-gado atau dalam bahasa Inggrisnya, Indonesian Salad. Gado-gado

adalah campuran dari berbagai jenis sayuran rebus seperti kol, kacang panjang,

selada, tauge, kentang, dan lain-lain yang disiram oleh saus kacang.

Penyajiannya biasa dilengkapi dengan potongan telur rebus, bawang goreng,

dan juga kerupuk. Pada umumnya, gado-gado dimakan bersama lontong atau

nasi (Nefidyasari, 2005).

Salah satu bukti gado-gado Indonesia sudah mendunia adalah saat gado-

gado yang disajikan Paula Astrid Unu, juru masak Indonesia berhasil meraih

juara pertama pada kategori Lomba Masak Internasional Litorale Flegreo Nel

Mondo 2010 di Napoli, Italia pada 13-27 Juli 2010. Gado-gado adalah salah satu

makanan yang sangat mudah dijumpai. Kita bisa menemukan menu gado-gado

mulai dari pinggir jalan, restoran, sampai hotel berbintang (Nefidyasari, 2005).

Gado-gado merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia,

Bumbu gado-gado terbuat dari bahan dasar utama kacang tanah dan gula merah

serta beberapa rempah-rempah sebagai penambah rasa. Namun, bumbu gado-

gado di pasaran memiliki tingkat kemanisan yang berbeda-beda. Maka dari itu,

perlu dilakukan penelitian untuk menemukan perbandingan kacang tanah serta

2

gula merah yang baik sehingga menghasilkan bumbu gado-gado dengan rasa

manis yang sesuai dengan selera masyarakat.

Beberapa orang juga menambahkan santan cair pada saat membuat

bumbu gado-gado. Namun, penambahan santan pada bumbu gado-gado instan

belum ada di pasaran sebab bentuk bumbu gado-gado instan pada umumnya

adalah berbentuk pasta.

Dari permasalah tersebut perlu dilakukan penelitian untuk membuat

inovasi baru yang cocok untuk pengembangan bumbu gado-gado yang gurih

serta rasa manis yang pas yang dapat diterima oleh masyarakat. Rasa gurih ini

didapatkan dari tepung santan memiliki rasa lemak dan digunakan sebagai

perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih (Srihari dkk, 2010).

Pembuatan bumbu gado-gado ini yang perlu diperhatikan adalah proporsi gula

merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan sehingga

menghasilkan bumbu gado-gado yang seragam dan banyak diterima konsumen.

Menurut Masykuri dkk, 2011, penggunaan krim santan kelapa pada

pembuatan es krim vanilla dengan konsentrasi 25% - 50% disukai oleh panelis

karena rasa khas dari susu cenderung tertutup oleh rasa gurih dari krim santan

kelapa tersebut. Penambahan santan dalam pengolahan makanan dapat

menambah cita rasa dan nilai gizi produk pangan yang dihasilkan. Menurut

penelitian yang dilakukan oleh Pramono dkk, 2011, penambahan tepung kacang

tanah pada pembuatan yoghurt dapat meningkatkan kesukaan konsumen karena

tepung kacang tanah yang ditambahkan dapat mengurangi keasaman yoghurt.

Mengingat beraneka ragamnya tingkat kemanisan bumbu gado-gado

yang ada di pasaran, maka perlu dilakukan penelitian mengenai proporsi gula

merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan dengan maksud

untuk mengetahui pengaruh sifat fisiko kimia dan organoleptik terhadap bumbu

gado-gado instan.

1.2 Perumusan masalah

Bagaimana perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik yang terjadi pada

bumbu gado-gado instan ?

Bagaimana proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan

tepung santan yang tepat untuk mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan

selera masyarakat ?

3

1.3 Tujuan penelitian

Adapun tujuan dari penelitan ini adalah :

Mengetahui perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik yang terjadi pada

bumbu gado-gado instan.

Mengetahui proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan

tepung santan yang tepat untuk mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan

selera masyarakat.

1.4 Manfaat penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah menghasilkan bumbu gado-gado instan

dengan cita rasa yang sesuai dengan selera masyarakat.

1.5 Hipotesis

Diduga terdapat interaksi antara proporsi gula merah dan kacang tanah

dengan penambahan tepung santan terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik

bumbu gado-gado instan.

4

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gado – gado

Gado-gado atau dalam bahasa Inggrisnya, Indonesian Salad adalah

campuran dari berbagai jenis sayuran rebus seperti kol, kacang panjang, selada,

tauge, kentang, dan lain-lain yang disiram oleh saus kacang. Penyajiannya biasa

dilengkapi dengan potongan telur rebus, bawang goreng, dan juga kerupuk.

Biasanya gado-gado dimakan bersama lontong atau nasi (Nefidyasari, 2005).

Gambar 2.1 Gado-gado (Chandra, 2012)

Gado-gado merupakan salah satu sajian sayuran yang bernutrisi.

Menurut Astawan (2005), sayuran merupakan hal yang harus dilakukan bila kita

ingin hidup sehat. Kondisi tubuh yang bugar dan awet muda dapat dicapai

dengan mengonsumsi sayuran secara teratur dalam porsi cukup. Sebab, sayuran

merupakan sumber bagi zat gizi mikro, yaitu vitamin dan mineral. Selain itu,

sayuran juga mengandung antioksidan dan serat pangan dalam jumlah yang

tinggi. Perpaduan beberapa jenis bahan pangan dalam satu jenis masakan

(seperti pada karedok dan gado-gado) akan menghasilkan nilai gizi yang lengkap

dan optimal. Kandungan gizi 1 porsi gado-gado dapat dilihat pada Tabel 2.1

5

Tabel 2.1. Kandungan Gizi 1 porsi Gado-gado

Zat Jumlah (1 porsi = 369 gram)

Energi 448 kkal Lemak 29 g Lemak Jenuh 7 g Lemak Trans 0 g Kolesterol 0 mg Protein 19 g Karbohidrat 37 g Serat 8 g Gula 9 g Sodium 192 mg

Sumber : Anonim (2014)

2.2 Bahan baku

2.2.1 Kacang tanah

Kacang tanah dalam bahasa Inggris disebut groundnut atau peanut,

sedangkan di Indonesia dikenal juga dengan istilah kacang brudul atau kacang

brol (Jawa) karena letaknya dalam tanah dan pemanenan dilakukan dengan

mencabut tanaman beserta polongnya. Tanaman ini berasal dari Amerika

Selatan, dan telah diusahakan sejak 1500 tahun sebelum masehi oleh bangsa

Inca dan Indian Maya. (Supriyono dan Gandapraptiyana, 1997).

Kacang tanah merupakan komoditas pertanian yang sangat terkenal. Hal

ini didukung oleh sifat yang memiliki daya adaptasi yang cukup tinggi, mudah

ditanam, dan hama dan penyakit yang menyerang relatif sedikit sehingga

kegagalan dalam menanam kacang relatif rendah. Kacang tanah ditanam di

semua benua, mulai dari Asia 55,6%, Afrika 29%, Amerika 15%, Eropa 10%, dan

Kacang tanah (Arachis hypogaea (L.)

Merr)

Subfamily : Leguminoceae

Family : Papilionidae

Ordo : Polypetalae

Kelas : Dicotyledoneae

Subdivision : Angiospermae

Division : Spermatophyta

(Supriyono dan Gandapraptiyana,

1997).

Gambar 2.2 Kacang Tanah ( Anonim, 2011 )

6

Australia 0,2%, dengan negara terluas penanamannya adalah India.

Produktivitas kacang tanah di negara tropis bekisar antara 0,7-1,3 t/ha, sedang di

negara subtropis mencapai 3 t/ha (Supriyono dan Gandapraptiyana, 1997).

Kacang tanah merupakan komoditas ekspor yang bagus dan jumlahnya yang

berlimpah di kawasan Jawa Tengah. Bertitik tolak pada kacang tanah dirasa

perlu mengenal dan mengerti mengenai proses pengolahan kacang tanah

menjadi berbagai macam produk olahan.

Kacang tanah, disamping merupakan komoditas olahan,juga memiliki nilai

gizi yang tinggi. Menurut Sumarno 1987, biji kacang tanah mengandung 20-30%

protein dan 42-55% minyak. Dalam bentuk kalori 100 gr biji kacang tanah

menghasilkan 540 kalori, tertinggi diantara tanaman pangan. Protein kacang

tanah terdiri dari Albumin, arakhin (63%) dan konarakhin (33%). Arakhin

mengandung 0,4% sulfur dan konarakhin mengandung 1,09% Sulfur. Arakhin

terutama kaya akan asam amino jenis threonin dan proline, tetapi miskin lisin dan

methionin. Konarakhin miskin phenilalanin dan terosin. Walaupun kacang tanah

kaya protein, namun asam amino lisin, treonin dan metionin terdapat dalam

jumlah yang rendah. Dengan menggoreng biji kacang tanah kadar asam amino

tersebut menjadi semakin berkurang.

Penggunaan hasil kacang tanah sangat beragam, mulai dari industri

rumah tangga hingga industry pangan modern. Secara tradisional masyarakat

telah sering menggunakan kacang tanah sebagai makanan ringan.

Pengolahannya pun cukup sederhana, seperti dengan perebusan, penyangraian,

dan penggorengan. Faktor tersebut membuat hasil olahan komoditas ini cukup

populer di masyarakat sehingga dapatlah dipastikan bahwa prospek pasarnya

pun cukup cerah. Hasil olahan ini menjangkau semua lapisan masyarakat

dengan variasi olahannya (Supriyono dan Gandapraptiyana, 1997).

Kacang tanah adalah salah satu bahan pangan yang memiliki rasa yang

lezat serta dapat dimanfaatkan dalam hal menambah rasa. Hal ini dibuktikkan

melalui penelitian yang dilakukan oleh Pramono dkk (2011) bahwa penambahan

tepung kacang tanah pada pembuatan yoghurt dapat meningkatkan kesukaan

konsumen karena tepung kacang tanah yang ditambahkan dapat mengurangi

keasaman yoghurt.

Namun, untuk memulai kegiatan komersian pada komoditas ini maka

diperlukan telaah pasti terhadap sasaran pasar yang akan menentukan jenis

produk, harga, kualitas, dan skala usaha yang dipilih. Selain itu, ada dua kendala

7

yang mungkin dihadapi dalam pemasaran produk hasil olahan kacang tanah

(Supriyono dan Gandapraptiyana, 1997).

Kandungan lemak tinggi

Jumlah minyak atau lemak yang cukup tinggi pada kacang tanah akan

menyebabkan orang hati-hati mengkonsumsinya. Tak jarang kaum wanita

menghindari jenis makanan ini. Namun, hal tersebut dapat diatasi dengan

proses pengurangan kadar lemak.

Kandungan aflatoksin tinggi

Untuk mengatasi masalah aflatoksin sebaiknya digunakan bahan baku

dari kacang tanah yang cukup kering dan tidak ada jamur kuningnya

(Aspergillus sp.). Aflatoksin yang dihasilkan oleh jamur kuning akan

sangat mudah berkembang pada biji kacang tanah yang kurang kering di

penyimpanan. Tingginya kadar aflatoksin ini juga dapat disebabkan oleh

stres di lapangan, misal karena kekurangan air. Oleh karena itu, pilihlah

kacang tanah yang berasal dari lahan yang cukup subur dan baik

drainasenya.

2.2.2 Gula merah kelapa

Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon

kelapa (Cocos nucifera Linn) yang merupakan salah satu bahan yang

memberikan rasa manis dan gurih pada makanan atau minuman, yang tidak

dimiliki oleh gula yang terbuat dari bahan baku tebu (Lukman dan Heri, 2007).

Gula kelapa atau dalam perdagangan dikenal sebagai “gula Jawa” atau “gula

merah”, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok atau setengah

lingkaran. Bentuk demikian ini, dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa

setengah tempurung kelapa (Jawa : bathok). Selain itu, ada pula yang

menggunakan cetakan yang terbuat dari bambu, sehingga bentuknya bulat

silindris (Said, 2007).

Gambar 2.3 Gula Kelapa ( Anonim, 2013 )

8

Mutu gula kelapa dibagi dalam :

Mutu Super; adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah / coklat

kekuning-kuningan

Mutu A; adalah gula kelapa yang keras dan berwarna kecoklat-coklatan

Mutu B; adalah gula kelapa yang agak lunak, berwarna coklat kehitam-

hitaman

(Anonim, 1993)

Dilihat dari kadar gizinya, gula kelapa cukup kaya karbohidrat dan unsur

protein serta mineral lainnya. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahan

dapat dilihat pada tabel 2.2

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Gula Kelapa per 100 gram Bahan

Zat Jumlah Gizi

Kalori 386 kalori Karbohidrat 76 g

Lemak 10 g Protein 3 g Kalsium 76 mg Fosfor 37 mg

Air 10 g

Sumber : Said (2007)

Gula kelapa mempunyai rasa alami yang tidak dapat digantikan oleh gula

lain. Gula kelapa banyak digunakan sebagai penyedap / bumbu masakan, untuk

pembuatan kecap manis dan juga dipakai dalam pengobatan. Gula kelapa masih

banyak digunakan khususnya oleh masyarakata Jawa sebagai bumbu masakan

karena memiliki aroma dan rasa yang khas karamel palma. Disamping itu, gula

kelapa juga digunakan sebagai pemanis minuman, bahan pembuat kecap, bahan

pembuat dodol dan pembuat kue serta penambah cita rasa pada makanan (Said,

2007). Menurut Rahayu dkk (2004), penambahan gula kelapa sangat

mempengaruhi rasa spesifik kecap itu sendiri.

Dewasa ini, gula kelapa sudah menjadi salah satu alternatif komoditi

ekspor yang mampu menerobos beberapa negara importer seperti : Saudi

Arabia, Australia, Singapura, Malaysia, Hongkong dan sebagainya (Said, 2007).

Syarat mutu gula kelapa berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 2.3

9

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Kelapa (SNI No. 0268-85)

Karakteristik Persyaratan

Penampakan Bentuk Padatan normal Warna Kuning kecoklatan

sampai coklat Rasa dan Aroma Khas Kadar sukrosa Min. 77% Kadar gula reduksi Maks. 10% Kadar air Maks. 10% Kadar abu Maks. 2% Bagian yang tidak larut dalam air Maks. 1% Kadar sulfur dioksida 200ppm Pemanis buatan (Sakarin, Siklamat dan garam-garamnya) Tidak ada

Sumber : Anonim (1985)

2.2.3 Tepung santan

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu

yang diekstrak dari daging buah kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan

air (Kumalla dkk, 2013). Santan memiliki rasa lemak dan digunakan sebagai

perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan kelapa biasanya

bertahan kurang dari 10 jam dalam suhu ruang 250-300C dan bisa bertahan lebih

dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak apabila

dipanaskan dalam suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak diinginkan,

untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan

ketika santan mulai mendidih (Srihari dkk, 2010).

Penambahan santan dalam pengolahan makanan dapat menambah cita

rasa dan nilai gizi produk pangan yang dihasilkan. Hal ini dibuktikkan melalui

penelitian Masykuri dkk (2011) bahwa penggunaan krim santan kelapa pada

pembuatan es krim vanilla dengan konsentrasi 25% - 50% disukai oleh panelis

karena rasa khas dari susu cenderung tertutup oleh rasa gurih dari krim santan

kelapa tersebut.

Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar

88.3%, protein sebesar 6.1% dan karbohidrat sebesar 5.6%. Kandungan nutrisi

santan kelapa dengan penyajian 107 gram (200 kalori) berdasarkan % daily

value dapat dilihat pada Tabel 2.4.

10

Tabel 2.4. Kandungan Nutrisi Santan Kelapa untuk Penyajian 107 gram (200 kalori)

Zat Berat % daily value

Total Lemak 17.41 g 26.8 Lemak jenuh 12.44 g 62.2 Lemak trans 0 g Lemak polyunsaturated 0 g Lemak monounsaturated 0 g Kalori dari Lemak 149.27 kalori Kolesterol 0 mg 0 Natrium 18.66 mg 0 Total Karbohidrat 2.49 g 0 Total serat diet 0 g 0 Total gula 0.62 g Protein 2.49 g 0 Vitamin A 0 IU 0.7 Vitamin C 0 mg 0.8 Kalsium 0 mg 0 Besi 0.9 mg 0

Energi = 781.22 KJ

Sumber : Srihari dkk (2010)

Ada 3 jenis santan kelapa instan yang beredar di pasaran, yaitu santan

kelapa cair, santan kelapa pasta dan santan kelapa bubuk. Pembuatan santan

kelapa instan akan membantu proses pembuatan makanan bersantan menjadi

lebih praktis dan efisien karena tidak perlu membersihkan, memarut dan

memeras daging kelapa untuk menghasilkan santan. Selain itu, santan instan

lebih tahan lama daripada santan biasa. Santan kelapa bubuk sudah banyak

digunakan untuk menggantikan santan kelapa segar untuk bahan pangan atau

minuman di skala rumah tangga dan industri pangan dengan melarutkannya

dalam air (Srihari dkk, 2010).

Gambar 2.4 Tepung Santan ( Anonim, 2014 )

11

Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung santan adalah kelapa

dari jenis kelapa dalam, yang dibuat menjadi santan dengan perbandingan

parutan daging kelapa dan air = 1 : 2. Untuk meningkatkan kandungan total

padatan digunakan bahan pengisi yang terdiri dari 6.5% (berat kering) Natrium

kaseinat 10%, 10% (berat kering) dekstrin dan 0.15% (berat basah) Tween 80

(Koswara, 2010). Beberapa merk yang beredar di pasaran menambahkan protein

susu, pemantap, pengemulsi nabati dan anti kempal.

Proses pembuatan tepung santan diawali dengan ekstraksi santan

menggunakan press hidrolik. Kemudian santan yang diperoleh dipisahkan

menjadi skim dan krim dengan alat “cream saparator”. Setelah itu ditambahkan

bahan pengisi. Kemudian dilakukan pencampuran (mixing) dengan cara

pengadukan dengan menggunakan blender atau mixer, dan selanjutnya

dihomogenisasi pada tekanan 1000 – 1500 psi. Tahap selanjutnya adalah

pemasukan bahan ke dalam pengering semprot dengan kondisi sebagai berikut :

tekanan 4.5 – 5.0 bar, suhu udara masuk 170 – 185 0C dan suhu udara keluar 80

– 95 0C. Selanjutnya tepung santan yang keluar dari “spray dryer” dikemas

dengan menggunakan plastik polietilen atau alumunium foil dengan sistem

pengemasan vakum (hampa udara). Keadaan vakum ini sangat diperlukan untuk

menjaga stabilitas komponen tepung santan, terutama lemak yang mudah

teroksidasi jika terdapat udara sehingga menyebabkan ketengikan (Koswara,

2010).

2.2.4 Cabai merah

Cabai Merah (Capsicum annum L.) adalah salah saru jenis tanaman

hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis tinggi (Ariani, 2009). Varietas ini

masuk ke Amerika Tengah dan Meksiko dari Amerika Selatan, dibawa oleh

burung yang menyukai buahnya dan menyebarkan biji atau sebagai gulma yang

terbawa oleh manusia dalam melakukan perjalanan ke beberapa tempat.

Kemudian manusia menanam jenis tersebut dan melakukan seleksi dengan

menghilangkan perawakan yang mudah luruh, memunculkan beberapa tipe yang

menggantung serta keanekaragaman bentuk buah, warna dan tingkat kepedasan

yang tinggi. Meksiko Tengah merupakan pusat keanekaragaman bentuk-bentuk

budidaya terbesar, karena banyak ditemukan kultivar-kultivar yang berbeda,

sehingga tempat tersebut dianggap sebagai pusat keanekaragaman kedua di

Guatemala (Djarwaningsih, 2005).

12

C. annuum tersebar secara spontan dan luas dari Amerika bagian

selatan, terus Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Di

Indonesia jenis ini tersebar di seluruh kepulauan, hal ini karena hampir sebagian

besar penduduk telah memanfaatkannya secara luas baik sebagai bumbu

maupun sayuran (Djarwaningsih, 2005).

Cabai dimanfaatkan sebagai bahan penyedap makanan yang

mengandung zat gizi seperti vitamin dan mineral. Menurut Prajnanta (2005)

dalam Ariani (2009), dalam buah cabai terdapat senyawa-senyawa alkaloid

seperti capsaicin, flavenoid, serta minyak essensial. Rasa pedas pada cabai

disebabkan oleh zat capsaicin yang terdapat pada biji dan placenta tempat

melekatnya biji yang bermanfaat untuk mengatur peredaran darah, memperkuat

jantung, nadi dan syaraf serta dapat mencegah gejala flu dan demam (Ariani,

2009).

2.2.5 Garam dapur

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, namun ada yang

berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di

dalamnya. Air laut mengandung ±3% garam dapur (Yusnimar, 2012). Fungsi

garam adalah menambah atau meningkatkan rasa dan memperpanjang masa

simpan produk. Fungsi garam sebagai pengawet makanan adalah dengan cara

membunuh bakteri secara langsung. Kematian bakteri akibat garam menyerap

air dari produk melalui proses osmosa. Akibatnya, air bagi bakteri berkurang

sehingga metabolisme bakteri terganggu. Selain itu, garam akan menyerap air

dari tubuh bakteri itu sendiri sehingga bakteri mengalami plasmolisis akhirnya

mati. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi

garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang

terlarut (Fachruddin, 1997).

2.2.6 Bawang putih

Bawang putih digunakan secara luas dari Cina sampai Amerika. Bawang

putih berasal dari bahasa Anglo-Saxon garleac, yang berarti tanaman tombak.

Bawang putih memiliki nama ilmiah yakni Allium sativum dan termasuk dalam

keluarga Alliaceace (Raghavan, 2007).

Rasa dari potongan bawang putih segar antara ringan dan manis sampai

pedas yang menusuk, tergantung dari jenisnya. Beberapa memiliki rasa pedas

13

pada awalnya kemudian akan menjadi lembut selama pemasakan. Bawang putih

yang utuh (tidak rusak) tidak memiliki bau tetapi akan memiliki aroma yang kuat

apabila dipotong atau dimemarkan. Ketika bawang putih segar dipotong atau

dimemarkan, enzim allinase bereaksi dengan alliin di dalam bawang putih untuk

menghasilkan allicin. Reaksi ini terjadi hingga menghasilkan diallil disulfida yang

memberikan aroma sulfur. Rasa yang tajam dari bawang putih akan berkurang

setelah dimasak atau dibakar. Pemasakan akan melembutkan rasanya,

sementara pembakaran akan membuat bawang putih memiliki rasa yang

seimbang, lezat, dan rasa yang pedas. Bawang putih kering (biasanya berasal

dari varietas kulit putih) memiliki aroma dan rasa yang kuat dan keras. Bawang

putih bakar memiliki rasa sedikit manis dan lezat (Raghavan, 2007).

Bawang putih mengandung 0.1% sampai 0.25% minyak eseensial,

terbentuk secara enzimatis ketika bawang putih ditumbuk, dipotong atau

direhidrasi. Bawang putih terdiri dari komponen sulfur yaitu 60% diallyl disulfida,

20% diallyl trisulfida, 6% allyl propyl disulfida, dan diallyl sulfide. Allicin (diallyl

disulfida) yang memberikan aroma yang kuat (Raghavan, 2007).

Minyak dari bawang putih (bentuk murni) memiliki kekuatan 200kali pada

bawang putih kering dan 900 kali pada bawang putih segar. Minyak ini sangat

mudah dlarutkan sehingga mudah untuk dicampur dan diolah. Oleoresin yang

terdapat pada bawang putih berwarna kuning kecoklatan dan terdiri dari 5%

minyak volatil; 8 pound oleoresin setara dengan 100 pound bawang putih kering

dan 2 pound oleoresin setara dengan 100 pound bawang putih segar. Bawang

putih yang segar mengandung kalsium, fosfor, vitamin C dan potassium. Bawang

putih yang kering memiliki kandungan potassium, fosfor dan magnesium yang

lebih tinggi tetapi kandungan kalsium yang lebih rendah dan tidak ada vitamin C

(Raghavan, 2007).

Bawang putih telah digunakan sejak zaman dahulu kala untuk mengusir

roh jahat, membunuh parasit dalam pencernaan dan melancarkan peredaran

darah untuk kesehatan wajah dan badan. Di negara Rusia, bawang putih dikenal

sebagai “Penisilin Rusia” yang merupakan salah satu obat tertua di dunia. Pada

abad ke-16 sebelum masehi, bangsa Mesir telah medaftarkan 20 obat termasuk

bawang putih, menggunakan bawang putih untuk mengobati segala macam

penyakit mulai dari penyakit jantung dan tumor serta gigitan serangga. Bangsa

Yunani memberikan bawang putih kepada orang yang terkutuk untuk

menyucikan mereka. Sementara itu, kaum orang kaya bangsa Roma tidak

14

makan bawang putih, mereka memberikannya kepada para tentara untuk

membuat mereka kuat. Di negara Asia, penganut agama Hindu dan Budha tidak

makan bawang putih, karena bawang putih dikenal sebagai perangsa seksual

(Raghavan, 2007).

Kekuatan menyembuhkan yang dimiliki oleh bawang putih telah dketahui

semenjak abad ke-18. Bawang putih telah diketahui dapat melancarkan

pencernaan, menurunkan tekanan darah dan melancarkan peredaran darah

dengan mengurangi jumlah lemak dalam darah (Raghavan, 2007).

Penelitian yang terbaru difokuskan pada peran bawang putih dalam

mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dan tekanan darah,

meningkatkan imun tubuh, mencegah kanker dan meningkatkan daya ingat

(Raghavan, 2007).

2.2.7 Bawang merah

Bawang merah adalah jenis tanaman sayuran yang banyak digemari oleh

masyarakat Indonesia, terutama sebagai bumbu penyedap masakan. Selain

dipakai sebagai bahan untuk bumbu masakan, bawang merah juga sering

digunakan sebagai bahan obat-obatan untuk penyakit tertentu. Karena

kegunaannya sebagai bahan bumbu dapur dan bahan obat-obatan, bawang

merah juga dikenal sebagai tanaman rempah dan obat (Samadi dan Cahyono,

2005).

Bawang merah bukan merupakan sumber utama protein, karbohidrat,

atau lemak, walapun kandungan gizi tersebut terdapat juga dalam umbi bawang

merah. Umbi bawang merah juga mengandung allisin, flavonol, kuersetin, dan

kuersetin glikosida yang bersifat antibakteri, anticendawan, antikoagulan serta

menunjukkan aktivitas enzim antikanker. Bawang merah senyawa allin dan allisin

yang bersifat bakterisida (Samadi dan Cahyono, 2005).

Bawang merah mengandung senyawa kimia asam amino yang tidak

berbau dan mudah larut dalam air. Ikatan asam amino ini dikenal sebagai “alliin”.

Karena aktivitas enzim allinase, aliin dapat berubah menjadi zat yang

mengandung belerang yang disebut “allicin”. Aroma ini akan tercium apabila

jaringan tanaman rusak karena enzim allinase akan mengubah senyawa s-alkil

sistein sulfoksida yang mengandung belerang. Dengan vitamin B1 (thiamin),

allicin membentuk ikatan kimia “allithiamine”. Ikatan kimia ini lebih mudah diserap

15

oleh sel tubuh manusia daripada vitamin B1 itu sendiri (Samadi dan Cahyono,

2005) .

2.2.8 Lengkuas

Lengkuas dikenal sebagai bumbu masakan. Lengkuas memiliki rasa yang

tajam, pedas dan bau seperti jahe. Lengkuas memiliki aroma khas yang tajam

sehingga banyak digunakan sebagai bumbu masakan serta obat-obatan.

Rimpang lengkuas berukuran besar, dan berwarna putih atau kemerahan.

Lengkuas berkulit merah biasanya memiliki serat yang lebih kasar, sementara

yang putih lebih halus. Namun, keduanya berbau aromatis. Minyak atsiri ini terdiri

atas bahan metal sinamat (48%), cineol (20-30%), kamfer, d-alfa-pinen, galangin,

eugenol (3-4%) yang memberikan cita rasa pedas (Chudiwal et al., 2010).

2.2.9 Daun salam

Di Indonesia, daun salam memiliki arti yaitu “Daun perdamaian”, daun ini

cukup terkenal sebagai penambah rasa pada masakan Indonesia dan Malaysia.

Daun salam yang berasal dari Indonesia memiliki nama ilmiah yaitu Euginia

polyantha dan termasuk dalam keluarga Myrtaceae. Daun salam ini memiliki

ukuran yang kecil serta tipis dan akan berubah menjadi coklat ketika mengering

(Raghavan, 2007).

Daun ini memiliki aroma yang khas serta rasa yang sedikit asam. Daun

salam biasanya digunakan dalam bentuk segar, kering atau bubuk. Apabila

dihancurkan dalam bentuk segar maka daun ini akan melepaskan aroma yang

kuat serta rasa yang manis. Ketika dalam bentuk kering dan dimasak dalam

makanan, aromanya akan keluar secara perlahan semakin lama semakin

meningkat. Ketika digunakan dalam bentuk bubuk, daun salam akan

mengeluarkan aroma dengan cepat dan aroma itu juga akan menghilang dengan

cepat selama masakan itu dimasak. Apabila daun salam yang kering digoreng

dalam minyak panas, daun ini akan lebih mengeluarkan rasa yang menonjol

(Raghavan, 2007).

Daun salam mengandung senyawa flavonoid, tanin dan alkaloid. Selain

senyawa bioaktif, daun salam juga mengandung minyak esensial sebanyak 0.2%

yang terdiri dari eugenol, metil chavicol dan citral (Raghavan, 2007).

16

2.3 Pembuatan bumbu gado – gado

2.3.1 Pencucian

Pencucian ini dilakukan pada bahan-bahan rempah. Tujuan pencucian ini

untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat pada bahan baku sehingga

kebersihan dapat terjaga.

2.3.2 Penyangraian

Penyangraian ini dilakukan pada kacang tanah yang disangrai dengan

suhu 150’C dalam waktu 10 menit. Penyangraian kacang tanah ini berfungsi

untuk meratakan pematangan pada kacang.

2.3.3 Penghancuran

Penghancuran yang pertama yaitu kacang sangrai dihancurkan dengan

penggiling kacang untuk memperhalus permukaan supaya mempermudah dalam

pencampuran bumbu-bumbu. Kemudian penghancuran pada bumbu rempah

supaya mempermudah pencampuran. Penghancuran bahan ini bertujuan untuk

membentuk bumbu menjadi lebih halus.

2.3.4 Penumisan

Bahan rempah yang telah dihaluskan kemudian ditumis. Tujuan

penumisan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang ada dalam bahan serta

mematangkan bahan-bahan tersebut

2.3.5 Pencampuran

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu gado-gado yaitu

seperti gula merah, kacang halus, tepung santan, dan rempah-rempah yang

telah dihaluskan. Penghancuran bumbu-bumbu ini dilakukan dengan

menggunakan alat tradisional yaitu lumpang batu. Pencampuran bahan ini

bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu gado-gado hingga berbentuk produk

makanan semi basah atau pasta.

17

III METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan

Pangan, Laboratorium Bioteknologi dan Laboratorium Biokimia Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret

2014 sampai Juni 2014.

3.2 Alat dan bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan yaitu pisau, telenan, wadah Tupperware, lumpang

batu, kompor gas, wajan, sendok, timbangan digital, blender dan termometer.

Sedangkan untuk analisa yaitu tabung reaksi merk iwaki, cawan petri merk iwaki,

timbangan merk denver, labu ukur 100 ml merk iwaki, gelas ukur 50 ml merk

iwaki, Erlenmeyer 150 ml merk iwaki, karet penghisap, kertas saring whatman,

oven merk binder, desikator scoot duran, soxhlet merk gerhart, labu soxhlet merk

iwaki, tensile strength merk imalda, Brookfield viscometer merk elcometer,

hygrometer, color reader merk Minolta, spektrofotometer, vortex, magnetic stirrer,

incubator, Autoklaf dan laminar air flow.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan yaitu kacang tanah, gula merah kelapa merk SARI

MUSTIKA diperoleh dari toko AVIA dan tepung santan merk KARA diperoleh dari

toko Dewa-dewi. Bahan lain seperti bawang putih, bawang merah, cabai merah,

daun salam, garam dan lengkuas diperoleh dari pasar Blimbing, Malang. Plastik

polipropilen dengan tebal 1 mm berukuran 18 x 20 mm diperoleh dari toko Eka

Jaya Plastik, Malang.

Bahan untuk analisa antara lain aquadest, Petroleum Eter (PE), BaCl2,

larutan HCl 37%, larutan HCl 10N, dan larutan H2O2 yang diperoleh dari toko

MAKMUR. Amonium tiosanat yang diperoleh dari Laboratorium Biokimia

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya.

18

3.3 Metode penelitian

Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan

Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I terdiri atas 3 level, faktor II

terdiri atas 3 level sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan.

Faktor I Penambahan Tepung Santan

S1 = Penambahan tepung santan 0 g dalam 300 g (0%)



Faktor II Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah

K1 = Perbandingan 60 g :240 g



Dengan kombinasi perlakuan :

S1K1 = Penambahan tepung santan 0g dengan proporsi gula merah dan kacang

tanah 60 g :240 g


tanah 105 g :195 g


tanah 150 g :150 g

S2K1 = Penambahan tepung santan 15g dengan proporsi gula merah dan

kacang tanah 60 g :240 g











19

3.4 Prosedur pelaksanaan penelitian

Pembuatan bumbu gado-gado meliputi tahapan-tahapan berikut :

Bahan-bahan yang akan digunakan dibersihkan

Kacang tanah disangrai sampai matang (± 150’C, 15 menit)

Kacang sangria dihaluskan dengan blender.

Bahan rempah dihaluskan :

o Cabai merah : 6 gram

o Bawang Merah : 19 gram

o Bawang Putih : 21 gram

o Lengkuas : 2 gram

o Garam : 1 sdt

o Minyak goring : 1 sdm

Bahan rempah yang telah dihaluskan ditumis (±1000C, 3 menit) dengan

daun salam sebanyak 2 lembar

Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan bumbu gado-gado instan

secara umum ditimbang.

o Gula merah kelapa : 60 g, 105 g dan 150 g

o Kacang tanah sangrai : 240 g, 195 g dan 150 g

o Tepung santan : 0%, 5% dan 10%

Semua bahan yang diperlukan dicampur menggunakan cobek batu.

Bumbu gado-gado dikemas dengan plastik PP dengan berat masing-masing

300 gram dan dilakukan penutupan kemasan dengan lilin lalu dianalisa

kemudian didapatkan perlakuan terbaik

Perlakuan terbaik disimpan selama 30 hari pada wadah tertutup dalam suhu

ruang dan dilakukan analisa bilangan peroksida serta TPC.

3.5 Pengamatan dan analisis

Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan bahan baku secara

visual yaitu kebersihan dan kondisi fisik bahan.

Analisa kimia yang dilakukan pada bumbu gado-gado instan meliputi yaitu

kadar air (AOAC, 1999), Aktivitas air (Retronic Higroskop DT) (Yuwono dan

Susanto, 1998) dan kadar lemak (AOAC, 1999),.

Analisa fisik yang dilakukan pada bumbu gado-gado instan meliputi

analisa rendemen, kelunakan produk (Tensile Strength), uji kecepatan

20

mencampur, uji viskositas (Nugraha, 2010), warna metode L*, a*, b* (Yuwono

dan Susanto, 1998) serta uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, dan bau

(Aroma) dengan metode Hedonic Scale Scoring (Watt et al., 1989).

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan analisa varian

(ANOVA) dengan program EXCEL, sedangkan untuk uji beda digunakan uji beda

DMRT dan BNT. Untuk organoleptik dianalisa dengan uji non parametrik dengan

uji Friedman.

Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA).

Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut

DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) taraf 5% dan bila tidak terdapat interaksi

namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka

dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5% (Yitnosumarto, 1991). Sedangkan

untuk pemilihan perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan yang mendapat nilai

tertinggi pada parameter yang memiliki nilai tertinggi.

21

Daun salam

Analisa :

Kadar air dan kadar lemak

Analisa :

Kadar air dan kadar lemak

3.6 Diagram Alir

disangrai (±1500C, 15 menit)

Dihaluskan dengan penggiling kacang

dihaluskan

ditumis (±1000C, 3menit)

Diiris tipis-tipis dengan pisau

Gula Merah yang

sudah semi hancur

Gula Merah

Rempah

Cabai merah, Bawang merah, Bawang Putih, Lengkuas, Minyak goreng dan Garam

Hasil

Pasta Kacang Tanah

Kacang Tanah

22

Rempah

Dicampur dengan mortal

Perlakuan Terbaik dikemas dengan plastik PP

Disimpan 1 bulan, dikemas dan disimpan pada suhu ruang

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Bumbu Gado-gado (Modifikasi Surono, 1981)

Analisa bilangan peroksida Analisa TPC

Analisa kimia :

Kadar air

Kadar lemak

Aktivitas air (Retronic Higroskop DT)

Analisa fisik :

Rendemen

Tekstur

Kecepatan mencampur

Viskositas

Analisa warna (metode L*, a*, b*)

Uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, dan bau (Aroma)

Bumbu Gado-Gado Instan

(bentuk pasta/semi basah)

Tepung Santan Komersil dengan proporsi 0%, 5% dan 10%

Gula Merah & Kacang Tanah dengan proporsi

60 g :240 g, 105 g :195 g, dan150 g :150 g

23

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa bahan baku

Analisa bahan baku bertujuan untuk mengetahui kondisi awal bahan baku

yang akan digunakan untuk pembuatan bumbu gado-gado instan. Bahan baku

yang digunakandalam pembuatan bumbu gado-gado adalah gula merah

(kelapa), kacang tanah, tepung santan, cabai merah, bawang merah, bawang

putih, lengkuas, garam, minyak goreng dan daun salam yang diperoleh dari

pasar Klojen, Malang, Jawa Timur. Dalam pembuatan bumbu gado-gado instan,

langkah awal adalah penyangraian kacang tanah pada suhu 1500C selama 15

menit kemudian dilakukan penggilingan. Langkah selanjutnya adalah

penghalusan bumbu menggunakan blender (cabai merah, bawang merah,

bawang putih, lengkuas, minyak goreng dan garam) kemudian bumbu yang

sudah halus ditumis bersama daun salam pada suhu 1000C selama 3 menit.

Semua bahan yang telah disiapkan (gula merah, kacang tanah halus, tepung

santan serta bumbu) dicampur menggunakan cobek batu. Bumbu gado-gado

instan yang sudah jadi dikemas menggunakan plastik PP.

Setelah itu dilakukan analisa bahan baku awal yang meliputi kadar air,

kadar lemak dan warna. Data hasil analisa bahan baku dapat dilihat pada Tabel

4.1

Tabel 4.1 Data Hasil Analisa Bahan Baku dibandingkan dengan Pustaka

Bahan

Hasil analisa Pustaka

Kadar Air (%)

Kadar Lemak (%)

Warna Kadar Air

(%) Kadar

Lemak (%)

Gula Kelapa 11, 67 1,30 L= 40.05 < 10%a 1,43 b a = 16.0 b = 19.2

Kacang Tanah 1,98 35,08 L = 54.9 0,5 c 35–54,2 b

(Sangrai) a = 13.5 b = 22.8

Tepung Santan 1.47 21 L = 95.0 - - a = 1.9 b = 4.7

Sumber : a = Anonim (1985) b = Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (1988) c = Idrasti (2003)

24

Berdasarkan data hasil analisis bahan baku awal pada Tabel 4.1

menunjukkan bahwa kadar air gula kelapa sebesar 11,67 % sedangkan menurut

Badan Penelitian dan Pengembangan Penelitian (1988) kadar air gula kelapa

maksimal sebesar 10%. Kadar air gula kelapa hasil analisa lebih tinggi dari kadar

air gula kelapa pada umumnya. Menurut Dachlan (1984), kualitas gula merah

dapat diketahui dari bentuk cetakan yang dihasilkan. Jika gula merah sudah

melunak, kadar air gula akan lebih dari 15%. Gula dari pengrajin hingga di

gudang penyimpanan terus mengalami peningkatan karena tumpukan gula

merah dan suhu penyimpanan.

Kadar lemak gula kelapa hasil analisa sebesar 1,3 % sedangkan menurut

literatur sebesar 1,43 %. Kadar lemak menurut literatur lebih tinggi dari hasil

analisa namun perbedaannya tidak terlalu jauh.

Kadar air kacang tanah sangrai hasil analisa adalah sebesar 1,98 %

sedangkan menurut literatur kadar air kacang tanah sangrai adalah sebesar 0,5

%. Kadar air hasil analisa lebih tinggi dari kadar air menurut literature. Adanya

perbedaan hasil ini dikarenakan perbedaan varietas yang digunakan serta

perbedaan perlakuan proses penyangraian. Menurut Astuti (2008) menyatakan

bahwa kandungan kimia kacang tanah bervariasi tergantung varietas, daerah

tumbuh, cara pemeliharaan, umur panen (tingkat kematangan) dan kondisi

penyimpanan.

Kadar lemak kacang tanah sangrai hasil analisa adalah sebesar 35,07 %

sedangkan menurut literature kadar lemak kacang tanah sangrai adalah sebesar

35 – 54,2 %. Kadar lemak kacang tanah sangrai hasil analisa sudah sesuai

dengan yang ada di literatur.

4.2 Karakteristik sifat kimia bumbu gado-gado instan

4.2.1 Kadar air

Prinsip pengukuran kadar air pada bumbu gado-gado yaitu menguapkan

air yang terkandung pada produk bumbu gado-gado dengan menggunakan oven

dengan suhu 100-1050C dan kehilangan berat bahan tersebut diukur sebagai

kadar airnya.

Winarno (2004) menerangkan bahwa air berfungsi sebagai bahan yang

dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan, untuk

beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai

bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa.

25

Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor

yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan

aktivitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga

menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta

nilai gizi yang berubah (Purnomo, 1995).

Hasil analisis menunjukkan kadar air bumbu gado-gado instan berkisar

12,05 – 16,37 % (Lampiran 5). Grafik rerata kadar air bumbu gado-gado instan

pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah

dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Grafik Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan

Penambahan Tepung Santan

Berdasarkan Gambar 4.1 dapat diketahui bahwa rerata kadar air bumbu

gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi gula merah

dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan proporsi gula

merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 0 %

memberikan rerata kadar air terendah yaitu sebesar 12,05 % . Sedangkan

perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta

penambahan tepung santan 10 % memberikan rerata kadar air tertinggi yaitu

sebesar 16,37 %.

Bumbu gado-gado instan termasuk ke dalam makanan semi basah.

Makanan semi basah pada umumnya memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu

20% - 50% sehingga rentan terhadap pertumbuhan mikroba (Troller dan

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

18.00

0% 5% 10%

Re

rata

Kad

ar A

ir (

%)


60 : 240

105 : 195

150 : 150

26

Christian, 1978). Namun, kadar air bumbu gado-gado instan antara 12,05 –

16,37 % sehingga cukup awet dalam penyimpanan.

Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan

proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan

berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kadar air bumbu gado-gado

instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap kadar air

bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah

dengan kacang tanah pada rerata kadar air bumbu gado-gado instan dapat

dilihat pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda

Gula Merah : Kacang Tanah Kadar Air (%) BNT 5%

60 : 240 12,77 a

0,2792 105 : 195 14,44 b

150 : 150 15,67 c

Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan

penambahan kacang tanah lebih sedikit dan gula merah lebih banyak akan

meningkatkan kadar air bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado

dengan proporsi 150 : 150 diperoleh rerata kadar air paling tinggi yaitu sebesar

15,67 % dan berbeda sangat nyata (α=0.05) dengan proporsi 60 : 240 maupun

dengan proporsi 105 : 195.

Semakin meningkatnya kadar air bumbu gado-gado instan dikarenakan

semakin banyaknya gula merah yang ditambahkan. Hal ini dapat dilihat dari

analisa bahan baku kadar air gula merah 11,67 % lebih tinggi jika dibandingkan

kadar air kacang sangrai 1,98 %. Selain itu, kadar protein juga mempengaruhi

kadar air. Semakin tinggi kadar protein maka semakin rendah kadar air. Saloko

(1997) menyatakan bahwa komponen protein memiliki kemampuan untuk

menyerap air. Daya serap air pada komponen protein berkaitan dengan

kemampuan gugus polar seperti amina dan karboksil dalam berinteraksi atau

mengikat molekul air terutama pada bagian polar asam amino. Kadar protein

pada bumbu gado-gado ini berasal dari kacang tanah, yang mana menurut

Sumarno (1987), kacang tanah mengandung protein sebesar 20-30%.

27

Hasil uji BNT 5% dari rerata kadar air bumbu gado-gado instan pada

perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel

4.3

Tabel 4.3 Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda

Penambahan Tepung Santan Kadar Air (%) BNT 5%

0 % 13,73 a

0,2792 5 % 14,28 b

10 % 14,88 c



penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar air

bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan penambahan tepung

santan sebanyak 10 % diperoleh rerata kadar air paling tinggi yaitu sebesar

14,88 % dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 0 % maupun

dengan penambahan 5 %. Semakin banyak tepung santan yang ditambahkan

akan semakin meningkatkan kadar air bumbu gado-gado instan. Hal ini

dikarenakan adanya bahan pengisi yaitu dekstrin pada tepung santan. Semakin

banyak tepung santan, maka semakin banyak dekstrin pada bumbu gado-gado

instan maka kadar air bumbu gado-gado instan semakin meningkat. Hal ini

sesuai dengan penelitian Hakim dan Chamidah (2012) yang menyatakan bahwa

kadar air produk cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi

dekstrin yang ditambahkan. Hal ini diduga karena pengaruh dari jenis bahan

pengikat yang ditambahkan pada perlakuan. Menurut Xu et al (2012), dekstrin

mempunyai kemampuan lebih kuat dalam mengikat air. Hal tersebut disebabkan

karena dekstrin merupakan golongan polisakarida yang mempunyai struktur

kimia yang lebih sederhana terdiri dari ikatan-ikatan 1,6 α-glukosidik dan 1,4 α-

glukosidik. Selain itu, Alftren et al (2012) mengemukakan bahwa dekstrin juga

lebih mudah menyerap air dibanding dengan gum arab yang memiliki struktur

kimia lebih komplek, yaitu terdiri dari D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-

glukuronat ,dan L-rhamnosa.

28

4.2.2 Aktivitas Air

Prinsip pengukuran aktivitas air pada bumbu gado-gado adalah

mengetahui jumlah air bebas yang tersedia dalam bahan untuk pertumbuhan

mikroba serta dapat dijadikan sebagai media reaksi-reaksi kimia. Pengukuran

aktivitas air menggunakan alat higrometer dan dicatat hasilnya. Aktivitas air

adalah bentuk air yang sulit dibebaskan dengan cara pengeringan atau

penguapan (Purnomo, 1995).

Hasil analisis menunjukkan aktivitas air bumbu gado-gado instan berkisar

0,54 – 0,62 (Lampiran 6). Grafik rerata aktivitas air bumbu gado-gado instan



Gambar 4.2 Grafik Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan


Berdasarkan Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa rerata aktivitas air

bumbu gado-gado instan mengalami penurunan akibat perlakuan proporsi gula

merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan

proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta penambahan tepung

santan 10 % memberikan rerata aktivitas air terendah yaitu sebesar 0,54 .

Sedangkan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta

penambahan tepung santan 0 % memberikan rerata aktivitas air tertinggi yaitu

sebesar 0,62.

0.50

0.52

0.54

0.56

0.58

0.60

0.62

0.64

0% 5% 10%

Re

rata

Aw


60 : 240

105 : 195

150 : 150

29

Nilai aktivitas air (Aw) suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam

skala 0 sampai 1. Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air

bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya

terdiri dari air murni.Makanan semi basah pada umumnya memiliki aktivitas air

(Aw) sebesar 0,7 – 0,9 (Troller dan Christian, 1978). Sedangkan aktivitas air (Aw)

bumbu gado-gado instan antara 0,54 – 0,62. Menurut Winarno (1992), berbagai

mikroorganisme mempunya Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,

misalnya bakteri Aw : 0,90, khamir Aw : 0,80 – 0,90 dan kapang Aw : 0,60 – 0,70.

Maka, mikroorganisme yang mampu tumbuh pada bumbu gado-gado instan

adalah kapang



berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap Aw bumbu gado-gado instan.

Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap Aw bumbu gado-gado

instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah dengan kacang tanah

pada rerata aktivitas air bumbu gado-gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda

Gula Merah : Kacang Tanah Aw BNT 5%

60 : 240 0,60 b

0,0028 105 : 195 0,58 ab

150 : 150 0,56 a



penambahan kacang tanah lebih banyak dan gula merah lebih sedikit akan

meningkatkan aktivitas air bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado

dengan proporsi 60 : 240 diperoleh rerata aktivitas air paling tinggi yaitu sebesar

0,60 dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195 maupun

dengan proporsi 150 : 150.

Menurut Purnomo (1995), gula kelapa yang ditambahkan dalam

pembuatan produk berperan sebagai humektan yang dapat menurunkan aktivitas

air (Aw) produk. Humektan adalah suatu bahan higroskopis yang mempunyai

sifat dapat mengikat air dari udara yang lembab dan sekaligus mempertahankan

air yang ada pada sediaan (Soeratri et al., 2004). Menurut Mustaufik dan Dwianti

30

(2007), gula kelapa kristal juga bersifat higroskopis karena adanya gula reduksi

yang mempunyai gugus hidroksil sehingga mudah menyerap air baik dari larutan

wortel maupun uap air dari udara sekitar. Maka, semakin banyak penambahan

gula kelapa dalam bumbu gado-gado instan maka semakin menurun aktivitas

airnya.

Hasil uji BNT 5% dari rerata aktivitas air bumbu gado-gado instan pada


4.5

Tabel 4.5 Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda

Penambahan Tepung Santan Aw BNT 5%

0 % 0.60 b

0,0028 5 % 0.58 ab

10 % 0.56 a



penambahan tepung santan yang semakin banyak akan menurunkan aktivitas air


santan sebanyak 0 % diperoleh rerata aktivitas air paling tinggi yaitu sebesar

0,60 dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 5 % maupun

dengan 10 %.

Penurunan Aw ini diduga karena kemampuan pati dan protein yang

terdapat dalam tepung santan yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan

Winarno (1997) yang menyatakan bahwa ikatan antara air bebas dengan koloid

(protein, pektin pati, sellulosa) tersebut merupakan ikatan hidrogen. Air yang

terikat ini termasuk dalam air terikat tipe II dan penghilangan air ini akan

mengakibatkan penurunan Aw, mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi

kimia yang bersifat merusak seperti reaksi browning, hidrolisis maupun oksidasi

lemak.

4.2.3 Kadar lemak

Prinsip pengukuran kadar lemak yaitu memisahkan lemak dengan

pelarutnya berupa petroleum eter dengan cara diekstraksi menggunakan soxhlet

dan berat labu lemak akhir ditimbang dinyatakan sebagai berat lemak.

31

Hasil analisis menunjukkan kadar lemak bumbu gado-gado instan

berkisar 25,30 – 4,36 % (Lampiran 7). Grafik rerata kadar lemak bumbu gado-

gado instan pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan

kacang tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Grafik Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan


Berdasarkan Gambar 4.3 dapat diketahui bahwa rerata kadar lemak

bumbu gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi gula

merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan


santan 0 % memberikan rerata kadar lemak terendah yaitu sebesar 4,36%.

Sedangkan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta

penambahan tepung santan 10 % memberikan rerata kadar lemak tertinggi yaitu

sebesar 25,30 %.



berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak bumbu gado-gado

instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap kadar lemak

bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% dari rerata kadar lemak bumbu gado-

gado instan pada perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah yang

berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.6

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

0% 5% 10%

Re

rata

Le

mak

%


60 : 240

105 : 195

150 : 150

32

Tabel 4.6 Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda

Gula Merah : Kacang Tanah Kadar Lemak (%) BNT 5%

60 : 240 23,30 c

0,2677 105 : 195 15,18 b

150 : 150 6,32 a


Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan

kacang tanah lebih banyak dan gula merah lebih sedikit akan meningkatkan

kadar lemak bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan proporsi

60 : 240 diperoleh rerata kadar lemak paling tinggi yaitu sebesar 23,30 %

berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195 maupun dengan

proporsi 150 : 150.

Tingginya rerata kadar lemak pada proporsi 60 : 240 dikarenakan

semakin banyaknya kacang tanah yang ditambahkan. Dapat kita lihat pada

analisa bahan baku awal Tabel 4.1 kadar lemak gula merah sebesar 1.3% dan

kadar lemak kacang tanah sebesar 35.08%, maka penambahan kacang tanah

yang lebih banyak akan meningkatkan kadar lemak bumbu gado-gado instan.

Hasil uji BNT 5% dari rerata kadar lemak bumbu gado-gado instan pada


4.7

Tabel 4.7 Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda

Penambahan Tepung Santan Kadar Lemak (%) BNT 5%

0 % 12,99 a

02677 5 % 15,02 b

10 % 16,78 c


Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa apabila semakin banyak

penambahan tepung santan akan meningkatkan kadar lemak bumbu gado-gado

instan. Pada bumbu gado-gado dengan penambahan tepung santan sebesar 10

% diperoleh rerata kadar lemak paling tinggi yaitu sebesar 16,78 % dan berbeda

sangat nyata dengan penambahan 5% dan 0% (α=0,05). Hal ini juga

dikarenakan tingginya kadar lemak tepung santan pada analisa bahan baku awal

33

yaitu sebesar 21%. Maka, semakin banyak tepung santan yang ditambahkan

akan semakin meningkatkan kadar lemak dari bumbu gado-gado instan tersebut.

4.3 Karakteristik sifat fisik bumbu gado-gado instan

4.3.1 Rendemen

Rendemen merupakan salah satu parameter untuk mengetahui seberapa besar

produk yang dihasilkan dari proses produksi, yang dinyatakan dengan

perbandingan antara jumlah produk yang dihasilkan dengan jumlah bahan yang

digunakan. Nilai rendemen digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis suatu

produk atau bahan. Semakin tinggi rendemen, maka semakin tinggi pula nilai

ekonomisnya sehingga lebih efektif Nilai rendemen dipengaruhi oleh faktor

kadar air bahan yang akan diuapkan, dan sifat dari bahan baku yang memiliki

perbedaan tekstur, serta kandungan kadar gula (Santriyanto, dkk, 2012).

Hasil analisis menunjukkan rendemen bumbu gado-gado instan berkisar

89,61 – 99,55 % (Lampiran 8 ). Grafik rerata rendemen bumbu gado-gado instan



Gambar 4.4 Grafik Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan

Berdasarkan Gambar 4.4 dapat diketahui bahwa rerata rendemen bumbu



84.00

86.00

88.00

90.00

92.00

94.00

96.00

98.00

100.00

102.00

0% 5% 10%

Re

rata

Re

nd

em

en

(%

)


60 : 240

105 : 195

150 : 150

34


memberikan rerata rendemen terendah yaitu sebesar 89,61 %. Sedangkan


penambahan tepung santan 10% memberikan rerata rendemen tertinggi yaitu

sebesar 99,55 %.



berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap rendemen bumbu gado-gado

instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap rendemen


dengan kacang tanah pada rerata rendemen bumbu gado-gado instan dapat


Tabel 4.8 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda

Gula Merah : Kacang Tanah Rendemen (%) BNT 5%

60 : 240 92,88 a

0,1666 105 : 195 94,66 b

150 : 150 96,89 c



penambahan kacang tanah lebih sedikit dan gula merah lebih banyak akan

meningkatkan rendemen bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado

dengan proporsi 150 : 150 diperoleh rerata rendemen paling tinggi yaitu sebesar

96,89 % dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 60 : 240 maupun

dengan proporsi 105 : 195. Semakin banyak penambahan gula, maka semakin

banyak padatan yang terlarut. Semakin banyak padatan yang terlarut akan

meningkatkan rendemen. Hal ini sesuai dengan Satriyanto dkk (2012) yang

menyatakan bahwa nilai rendemen dipengaruhi oleh faktor kadar air bahan yang

akan diuapkan, dan sifat dari bahan baku yang memiliki perbedaan tekstur, serta

kandungan kadar gula.

Hasil uji BNT 5% dari rerata rendemen bumbu gado-gado instan pada


4.9

35

Tabel 4.9 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda

Penambahan Tepung Santan Rendemen (%) BNT 5%

0 % 91,55 a

0,1666 5 % 95,36 b

10 % 97,51 c



penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan

rendemen bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan

penambahan tepung santan sebanyak 10 % diperoleh rerata rendemen paling

tinggi yaitu sebesar 97,51 % dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan

penambahan 0% maupun dengan 5%. Semakin banyak tepung yang

ditambahkan maka semakin meningkatkan nilai rendemen dari bumbu gado-

gado instan. Hal ini dikarenakan, banyak tepung yang ditambahkan maka akan

semakin meningkatkan kadar air. Semakin meningkat kadar air maka rendemen

juga akan semakin meningkat.

4.3.2 Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas produk,

dan tekstur makanan dapat dirasakan melalui jari, lidah, mulut, maupun oleh gigi

(Hotckiss et al., 1995). Analisa tekstur pada penelitian ini menggunakan Tensile

Strength. Prinsip dasar Tensile Strength adalah menentukan tingkat kekerasan

bahan dengan memberikan beban pada bahan melalui pisau penumpu. Hasil

analisa diolah menggunakan software dan akan menghasilkan satuan N

(Newton).

Hasil analisis menunjukkan tekstur bumbu gado-gado instan berkisar 7,97

– 3,07 N (Lampiran 9). Grafik rerata tekstur bumbu gado-gado instan pada

berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan

penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.5

36

Gambar 4.5 Grafik Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan


Berdasarkan Gambar 4.5 dapat diketahui bahwa rerata tekstur bumbu

gado-gado instan mengalami penurunan akibat perlakuan proporsi gula merah



memberikan rerata tekstur terendah yaitu sebesar 3,07 N. Sedangkan perlakuan


santan 0 % memberikan rerata tekstur tertinggi yaitu sebesar 7,97 N.



berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap tekstur bumbu gado-gado instan.

Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap tekstur bumbu gado-

gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah dengan kacang

tanah pada rerata tekstur bumbu gado-gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.10

Tabel 4.10 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda

Gula Merah : Kacang Tanah Tekstur (N) BNT 5%

60 : 240 6,62 c

0,7229 105 : 195 4,56 b

150 : 150 3,79 a


0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

0% 5% 10%

Re

rata

Te

kstu

r (N

)


60 : 240

105 : 195

150 : 150

37



meningkatkan tekstur bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan

proporsi 60 : 240 diperoleh rerata tesktur paling tinggi yaitu sebesar 6,62 N dan

berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195 maupun dengan

proporsi 150 : 150.

Proporsi kacang yang semakin tinggi menyebabkan semakin tingginya

tekstur produk yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kacang tanah yang ada di

dalam bumbu gado-gado ini digiling namun tidak begitu halus. Ukuran granula

dari kacang tanah juga mempengaruhi tekstur bumbu gado-gado. Bahwa

semakin kecil ukuran granula maka semakin besar luas permukaannya untuk

menyerap air (Rasper. 1982). Namun, karena ukuran granulanya agak besar

maka air yang terserap hanya sedikit. Jadi, semakin banyak proporsi kacang

tanah maka semakin tinggi tekstur bumbu gado-gado instan.

Hasil uji BNT 5% dari rerata tekstur bumbu gado-gado instan pada


4.11

Tabel 4.11 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda

Penambahan Tepung Santan Tekstur (N) BNT 5%

0 % 6,42 c

0,7229 5 % 5,03 b

10 % 4,18 a



penambahan tepung santan yang semakin banyak akan menurunkan tekstur


santan sebanyak 0 % diperoleh rerata tekstur paling tinggi yaitu sebesar 6,42 N

dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 0% maupun dengan

5%. Semakin banyak tepung yang ditambahkan maka semakin menurunkan

tekstur dari bumbu gado-gado instan. Hal ini dikarenakan, semakin banyak

tepung yang ditambahkan maka akan semakin meningkatkan kadar air. Menurut

Santoso (1988), faktor yang mempengaruhi kekerasan adalah kadar air pada

38

bahan. Semakin tinggi kadar air maka kekerasan semakin rendah, sebaliknya

jika kadar air rendah kekerasan akan semakin meningkat.

4.3.3 Kecepatan mencampur

Kecepatan mencampur merupakan suatu analisa yang digunakan untuk

mengetahui kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan ini dalam

penambahan air panas. Analisa kecepatan mencampur ini menggunakan

magnetic stirrer dengan kecepatan putaran sebesar 4 dan dihitung waktunya

dengan menggunakan stopwatch, kemudian hasilnya adalah berat bumbu gado-

gado instan dibagi dengan waktu (detik). Prinsip kecepatan larut ini adalah

mengetahui waktu yang dibutuhkan untuk mencampur bumbu gado-gado instan

di dalam air panas dan hasilnya dicatat dengan satuan gram/detik.

Hasil analisis menunjukkan kecepatan mencampur bumbu gado-gado

instan berkisar 0,10 – 0,25 gram/detik (Lampiran 10 ). Grafik rerata kecepatan

mencampur bumbu gado-gado instan pada berbagai kombinasi perlakuan

proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan

dapat dilihat pada Gambar 4.6

Gambar 4.6 Grafik Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan

Berdasarkan Gambar 4.6 dapat diketahui bahwa rerata kecepatan

mencampur bumbu gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan

proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan.

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0% 5% 10%

Re

rata

Ke

cep

atan

Me

nca

mp

ur

(gra

m/ d

etik

)


60 : 240

105 : 195

150 : 150

39

Perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta

penambahan tepung santan 10% memberikan rerata kecepatan mencampur

tertinggi yaitu sebesar 0,25 gram/detik . Sedangkan perlakuan proporsi gula merah

dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 0%

memberikan rerata kecepatan mencampur terendah yaitu sebesar 0,10 gram/detik.



berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kecepatan mencampur bumbu

gado-gado instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap

kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh

proporsi gula merah dengan kacang tanah pada rerata kecepatan bumbu gado-

gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.12

Tabel 4.12 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda

Gula Merah : Kacang Tanah Kecepatan Mencampur

(gram/detik) BNT 5%

60 : 240 0,14 a

0,0035 105 : 195 0,17 a

150 : 150 0,21 b




menurunkan kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan. Pada bumbu

gado-gado dengan proporsi 150 : 150 diperoleh rerata kecepatan mencampur

paling tinggi yaitu sebesar 0,21 dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan

proporsi 105 : 195 maupun dengan proporsi 150 : 150.

Semakin banyak gula merah maka semakin cepat kecepatan mencampur

bumbu gado-gado instan ini. Hal ini dikarenakan, gula memiliki daya larut yang

tinggi dan kemampuan mengikat air. Semakin tinggi pemanasan maka semakin

tinggi daya larut gula (Buckle et al., 1985). Semakin tinggi daya larut gula maka

akan meningkatkan kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan. Gula

mempunya sifat higroskopis yang disebabkan kemampuannya membentuk ikatan

hidrogen dengan air (Winarno, 2004).

40

Hasil uji BNT 5% dari rerata kecepatan mencampur bumbu gado-gado

instan pada perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat

pada Tabel 4.13

Tabel 4.13 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda

Penambahan Tepung Santan Kecepatan Mencampur

(gram/detik) BNT 5%

0 % 0,13 a

0,0035 5 % 0,17 b

10 % 0,22 c



penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan

kecepatan bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan

penambahan tepung santan sebanyak 10 % diperoleh rerata kecepatan

mencampur paling tinggi yaitu sebesar 0,22 dan berbeda sangat nyata (α=0,05)

dengan penambahan 5 % maupun dengan 10 %.

Semakin banyak penambahan tepung maka semakin cepat kecepatan

mencampurnya. Hal ini dikarenakan, penambahan tepung semakin

meningkatkan padatan yang terlarut dalam bumbu gado-gado instan. Menurut Lii

dan Chang (1981), semakin banyak padatan yang terlarut maka nilai kelarutan

semakin besar. Nilai kelarutan yang semakin tinggi menunjukkan bahwa

ketahanan produk tersebut terhadap air lebih rendah.

4.3.4 Viskositas

Prinsip pengukuran viskositas pada bumbu gado-gado yaitu dengan

mengukur kekentalan suatu larutan dengan menggunakan viskometer. Nilai dari

viscometer dicatat hasilnya satuan cP (centi Poise) menggunakan spindle L3.

Hasil analisis menunjukkan viskositas bumbu gado-gado instan berkisar

516 – 1808,33 cP (Lampiran 11). Grafik rerata viskositas bumbu gado-gado

instan pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang

tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.7

41

Gambar 4.7 Grafik Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan


Berdasarkan Gambar 4.7 dapat diketahui bahwa rerata viskositas bumbu



merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 10%

memberikan rerata viskositas tertinggi yaitu sebesar 1808,33 cP . Sedangkan


penambahan tepung santan 0 % memberikan rerata viskositas terendah yaitu

sebesar 516 cP.



berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap viskositas bumbu gado-gado

instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap viskositas


dengan kacang tanah pada rerata viskositas bumbu gado-gado instan dapat


0.00

200.00

400.00

600.00

800.00

1000.00

1200.00

1400.00

1600.00

1800.00

2000.00

0% 5% 10%

Re

rata

Vis

kosi

tas

(cP

)


60 : 240

105 : 195

150 : 150

42

Tabel 4.14 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda

Gula Merah : Kacang Tanah Viskositas (cP) BNT 5%

60 : 240 1445,78 c

21,9443 105 : 195 1224,00 b

150 : 150 943,44 a



penambahan kacang tanah lebih banyak dan gula merah sedikit akan

meningkatkan viskositas bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado

dengan proporsi 60 : 240 diperoleh rerata viskositas paling tinggi yaitu sebesar

1445,78 cP dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195

maupun dengan proporsi 150 : 150. Semakin banyak kacang maka semakin

banyak lemak serta protein yang terkandung dalam bumbu gado-gado instan

sehingga akan semakin meningkatkan viskositas bumbu gado-gado instan. Hal

ini sesuai dengan Sugitha dan Djalil (1989) bahwa faktor yang mempengaruhi

viskositas adalah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan

lemak, suhu dan lamanya susu disimpan. Kenaikan kadar protein dapat

meningkatkan viskositas.

Hasil uji BNT 5% dari rerata viskositas bumbu gado-gado instan pada


4.15

Tabel 4.15 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda

Penambahan Tepung Santan Viskositas (cP) BNT 5%

0 % 756,00 a

21.9443 5 % 1299,56 b

10 % 1582,11 c



penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan viskositas


santan sebanyak 10 % diperoleh rerata viskositas paling tinggi yaitu sebesar

1582,11 cP dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 0 %

43

maupun dengan 5 %. Hal ini disebabkan karena tepung akan mengikat air pada

bumbu gado-gado instan sehingga didapatkan viskositas yang semakin tinggi

akibat semakin berkurangnya kandungan air pada bumbu gado-gado instan.

Selain itu, semakin banyak penambahan tepung santan akan meningkatkan

bahan yang terlarut sehingga viskositas juga akan semakin meningkat. Hal ini

sesuai dengan De Man (1997) yang menyatakan bahwa kekentalan larutan juga

dapat dipengaruhi oleh suhu, tekanan, berat molekul dan konsentrasi larutan

serta bahan terlarut yang ada.

4.3.5 Warna

Warna merupakan salah satu komponen terpenting bagi suatu produk

pangan. Warna juga sering diasusiasikan sebagai faktor yang menggambarkan

tingkat kesegaran. Kematangan, daya beli, dan keamanan dari suatu produk

(Hatcher et al., 2000). Analisa warna yang dilakukan menggunakan color reader.

Color reader merupakan alat yang digunakan untuk pengukuran warna

secara obyektif. Prinsip kerja dari color reader adalah pengukuran dilakukan

dengan cara meletakkan lampu pemeriksa pada bidang datar permukaan sampel

yang mempunyai luas sekitar 3cm2. Sinar lampu tidak boleh keluar dari

permukaan bahan. Pengukuran dilakukan duplo dan presentase sinar yang

terbaca pada alat yaitu nilai L*, a* dan b*. Warna L* menyatakan tingkat gelap –

terang (kecerahan) dengan kisaran nilai 0-100. Warna a* menyatakan tingkat

hijau – merah dengan kisaran nilai -100 sampai +100. Warna b* menyatakan

tingkat biru – kuning dengan kisaran nilai -100 sampai +100 (Cahyawati, 2011).

Hasil analisis menunjukkan rerata kecerahan (L) bumbu gado-gado instan

antara 41,23 – 33,30 (Lampiran 12); rerata kemerahan (a*) antara 8,97 – 11,37

(lampiran 13) dan rerata kekuningan (b*) antara 20,67 – 13,37 (lampiran 14).

Grafik rerata kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*)

bumbu gado-gado instan pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula

merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada

Gambar 4.8

44

(a)

(b)

(c)

Gambar 4.8 Grafik Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta Penambahan Tepung Santan terhadap : (a) Rerata Kecerahan (L) pada Bumbu Gado-gado Instan (b) Rerata Kemerahan (a*) pada Bumbu Gado-gado Instan (c) Rerata Kekuningan (b*) pada Bumbu Gado-gado Instan

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

0% 5% 10%

Re

rata

Ke

cera

han

(L)


60 : 240

105 : 195

150 : 150

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

0% 5% 10%

Re

rata

Ke

me

rah

an (

a*)


60 : 240

105 : 195

150 : 150

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

0% 5% 10%

Re

rata

Ke

kun

inga

n (

b*)


60 : 240

105 : 195

150 : 150

45

Gambar 4.8 menunjukkan bahwa kecerahan (L) dan kekuningan (b+)

bumbu gado-gado instan semakin meningkat akibat perlakuan proporsi gula

merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Namun,

kemerahan (a+) semakin menurun akibat perlakuan proporsi gula merah dengan

kacang tanah serta penambahan tepung santan.

Hasil analisa ragam ( lampiran 12, Lampiran 13 dan Lampiran 14)

menunjukkan bahwa perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah serta

penambahan tepung santan berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap

rerata kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*) bumbu

gado-gado instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap

kecerahan (L), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) bumbu gado-gado. Hasil uji

BNT 5% pengaruh proporsi gula merah dengan kacang tanah pada rerata

kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*) bumbu gado-

gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.16

Tabel 4.16 Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda

Gula Merah : Kacang Tanah L a+ b+

60 : 240 38,94 c 9,49 a 19,16 c

105 : 195 37,64 b 10,56 b 18,13 b

150 : 150 35,12 a 11,17 c 15,70 a

BNT 5% 0,9331 0,5114 0,9871


Tabel 4.16 menunjukkan bahwa rerata kecerahan (L) dan kekuningan (b+)

bumbu gado-gado instan semakin meningkat dengan penambahan kacang tanah

lebih banyak dan gula merah lebih sedikit. Hal ini dikarenakan, kekuningan dan

kecerahan dari kacang tanah sangrai dari hasil analisa bahan baku lebih tinggi

dari gula merah. Maka, semakin banyak penambahan kacang tanah akan

semakin meningkatkan kecerahan serta kekuningan bumbu gado-gado instan.

Menurut Sutrisno dan Susanto (2013), terbentuknya warna pada gula merah

disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard dan reaksi

karamelisasi. Reaksi Maillard menyebabkan warna produk pangan makin lebih

gelap (anonim, 2014).

Tabel 4.16 menunjukkan bahwa rerata kemerahan (a+) bumbu gado-gado

instan semakin menurun dengan penambahan kacang tanah lebih sedikit dan

46

gula merah lebih banyak. Hal ini dikarenakan, kemerahan dari gula merah hasil

analisa bahan baku lebih tinggi dari kemerahan kacang tanah. Menurut Sutrisno

dan Susanto (2013), terbentuknya warna pada gula merah disebabkan oleh

reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard dan reaksi karamelisasi. Reaksi

karamelisasi yang timbul membentuk warna coklat, sehingga kemerahan pada

produk pangan akan semakin meningkat (Ronycahya, 2013)

Hasil uji BNT 5% pengaruh penambahan tepung santan pada rerata

kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*) bumbu gado-

gado instan dapat dilihat pada Tabel 4. 17

Tabel 4.17 Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda

Penambahan Tepung Santan L a+ b+

0 % 34,88 a 10,77 c 16,03 a

5 % 37,38 b 10,66 b 17,50 b

10 % 39,46 c 9,79 a 19,46 c

BNT 5% 0,9331 0,5114 0,9871


Tabel 4. 17 menunjukkan bahwa rerata kecerahan (L) dan kekuningan

(b+) bumbu gado-gado instan semakin meningkat dengan penambahan tepung

santan yang semakin banyak. Hal ini dikarenakan, nilai kecerahan pada tepung

santan yang cukup tinggi pada analisa bahan baku, sehingga kecerahan pada

bumbu gado-gado akan meningkat seiring semakin banyaknya penambahan

tepung santan. Kekuningan akan meningkat seiring meningkatkan kecerahan

pada produk pangan.

Tabel 4.17 menunjukkan bahwa rerata kemerahan (a+) bumbu gado-gado

instan semakin menurun dengan penambahan tepung santan yang semakin

banyak. Hal ini dikarenakan, semakin banyaknya tepung santan yang

ditambahkan maka semakin tinggi tingkat kecerahan namun semakin menurun

kemerahan pada bumbu gado-gado instan.

4.4 Karakteristik sifat organoleptik bumbu gado-gado instan

Penilaian organoleptik gado-gado dilakukan dengan menggunakan uji

kesukaan (Hedonic Scale Scoring), yaitu salah satu uji penerimaan. Pada uji ini,

20 panelis tidak terlatih diminta untuk mengungkapkan tanggapannya terhadap

47

produk, yaitu gado-gado. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dalam

pengujiannya menggunakan skala (1-5) dari sangat tidak menyukai sampai

dengan sangat menyukai.

Skala hedonik yang digunakan ditransformasikan menjadi skala numerik

dengan angka mulai angka terendah hingga angka tertinggi, sangat tidak

menyukai sampai sangat menyukai. Hal ini dilakukan untuk mengetahui adanya

perbedaan tingkat kesukaan antar perlakuan yang ada. Hasil pengamatan

tersebut melalui rasa, aroma dan warna.

4.4.1 Rasa

Menurut Fennema (1996), rasa merupakan hal penting untuk penerimaan

konsumen. Jika suatu produk sudah memenuhi syarat, kenampakan, nilai gizi ,

harga dan keamanannya tetapi cita rasanya tidak disenangi maka produk

tersebut ditolak. Suatu senyawa dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat

larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan microvillus

dan impuls (stimulus) yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan

syaraf dan timbul kesan rasa (Winarno, 1992). Rasa suatu bahan pangan dapat

berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila telah mendapatkan perlakuan

dan pengolahan, maka rasanya diperngaruhi oleh bahan yang ditambahkan

selama pembuatan.

Rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan dengan

berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan

penambahan tepung santan berkisar antara 2,6 – 3,85 (Lampiran 15). Histogram

rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan akibat

perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung

santan dapat dilihat pada Gambar 4.9

48

Gambar 4.9 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan

Berdasarkan Gambar 4.9 dapat diketahui bahwa bumbu gado-gado

instan dengan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150

dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki rerata kesukaan panelis

terhadap rasa bumbu gado-gado instan yang tertinggi yakni sebesar 3,85.

Sedangkan bumbu gado-gado instan dengan perlakuan proporsi gula merah dan

kacang tanah 60 : 240 dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki

rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan yang terendah

yakni sebesar 2,6 %.


proporsi gula merah dengan kacang tanah, tepung santan dan interaksi

keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,05) terhadap total rangking

kesukaan panelis parameter rasa bumbu gado-gado instan. Hasil uji DMRT 5 %

nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan

dapat dilihat pada Tabel 4.18

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

0% 5% 10%

Re

rata

Ke

suka

an R

asa


60 : 240

105 : 195

150 : 150

49

Tabel 4.18 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda


Gula Merah : Kacang Tanah

Rerata Kesukaan (Rasa)

DMRT 5%

0 %

60 : 240 3,25 abcde 0,70 105 : 195 3,65 de 0,74 150 : 150 3,5 cde 0,73

5 %

60 : 240 2,6 a 0,63 105 : 195 3,45 bcde 0,72 150 : 150 3,85 e 0,74

10 %

60 : 240 2,7 a 0,66 105 : 195 3,2 abcde 0,68 150 : 150 3,35 abcde 0,71

Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0,05)

Dari Tabel 4.18 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap

rasa bumbu gado-gado instan cenderung menurun dengan semakin sedikit gula

merah dan semakin banyak tepung santan. Interaksi antara proporsi gula merah

dan kacang tanah serta penambahan tepung santan menghasilkan rasa manis

dan gurih. Proporsi gula merah dan kacang tanah pada penambahan tepung

santan 0 %memiliki peranan sehingga peningkatan kesukaan rasa tidak sama

dengan penambahan tepung santan 5 % dan 10 %. Hal ini diduga, karena rasa

manis yang ada dalam bumbu gado-gado instan lebih kuat pada penambahan

tepung santan 0 % daripada pada penambahan tepung santan 5 % dan 10 %.

Rasa manis yang terlalu kuat ini kurang disukai oleh para panelis. Adanya variasi

tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan menyebabkan

perbedaan nilai yang dihasilkan.

Rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan pada


santan berkisar 2,6 (agak suka) – 3,85 (suka). Hal ini dikarenakan, gula kelapa

yang merupakan salah satu bahan yang memberikan rasa manis dan gurih pada

makanan atau minuman, yang tidak dimiliki oleh gula yang terbuat dari bahan

baku tebu (Lukman dan Heri, 2007).

Tepung santan terdiri atas 80% santan murni. Santan memiliki rasa lemak

dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih

(Srihari dkk,. 2010). Namun, apabila terlalu banyak penambahan santan akan

mengakibatkan rasa yang terlalu kuat sehingga panelis kurang suka. Maka dari

50

itu, semakin banyak penambahan tepung santan akan semakin menurunkan

rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan.

4.4.2 Aroma

Aroma makanan dan minuman adalah turunan dari sebagian komponen

pangan terdeteksi oleh indera penciuman manusia. Rerata kesukaan panelis

terhadap aroma bumbu gado-gado instan dengan berbagai kombinasi perlakuan

proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan

berkisar antara 2,85 – 3,85 (Lampiran 16). Histogram rerata nilai kesukaan

panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan akibat perlakuan proporsi gula

merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada

Gambar 4.10

Gambar 4.10 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan




terhadap aroma bumbu gado-gado instan yang tertinggi yakni sebesar 3,85.



rerata kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan yang terendah

yakni sebesar 2,85.

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

0% 5% 10%

Re

rata

Ke

suka

an A

rom

a


60 : 240

105 : 195

150 : 150

51




kesukaan panelis parameter aroma bumbu gado-gado instan. Hasil uji DMRT 5

% nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan


Tabel 4.19 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda



Rerata Kesukaan (Aroma)

DMRT 5%

0 %

60 : 240 3,65 b 0,65 105 : 195 3,55 b 0,61 150 : 150 3,55 b 0,62

5 %

60 : 240 2,85 a 0,56 105 : 195 3,55 b 0,63 150 : 150 3,75 b 0,66

10 %

60 : 240 3,55 b 0,64 105 : 195 3,45 b 0,59 150 : 150 3,85 b 0,66

Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0.05)


aroma bumbu gado-gado instan cenderung meningkat dengan semakin banyak

gula merah dan semakin banyak tepung santan. Interaksi antara proporsi gula

merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan menghasilkan aroma

gurih dan enak. Proporsi gula merah dan kacang tanah pada penambahan

tepung santan 5 %memiliki peranan sehingga peningkatan kesukaan rasa tidak

sama dengan penambahan tepung santan 0 % dan 10 %. Hal ini diduga, karena

aroma kacang pada proporsi 60 : 240 yang ada dalam bumbu gado-gado instan

lebih kuat pada penambahan tepung santan 5 % daripada pada penambahan

tepung santan 0 % dan 10 %. Aroma kacang yang terlalu kuat ini kurang disukai

oleh para panelis. Adanya variasi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu

gado-gado instan menyebabkan perbedaan nilai yang dihasilkan. bumbu gado-

gado instan menyebabkan perbedaan nilai yang dihasilkan.

Rerata kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan pada


52

santan berkisar 2,85 (agak suka) – 3,85 (suka). Menurut Alamsyah (2011), dalam

kelapa terdapat senyawa aromatik dan senyawa flavor yang khas yang

menyebabkan aroma dan rasa lemak kelapa menjadi kuat. Senyawa tersebut

adalah laktona yang hanya terkandung sedikit (< 150 ppm). Gula merah memiliki

aroma yang khas karena adanya kandungan asam-asam organik. Selain itu, gula

merah juga memiliki aroma khas karamel. Aroma khas karamel tersebut

disebabkan karena adanya reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan

(Sutrisno dan Susanto., 2013).

4.4.3 Warna

Menurut Yuwono dan Susanto (1998), kesukaan konsumen terhadap

produk pangan ditentukan oleh warna. Konsumen telah mempunyai gambaran

tertentu tentang produk dari warnanya.

Rerata kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan

dengan berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah

dan penambahan tepung santan berkisar antara 3,05 – 3,95 (Lampiran 17).

Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan

akibat perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan

tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.11

Gambar 4.11 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

0% 5% 10%

Re

rata

Ke

suka

an W

arn

a


60 : 240

105 : 195

150 : 150

53




terhadap warna bumbu gado-gado instan yang tertinggi yakni sebesar 3,95.



rerata kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan yang terendah

yakni sebesar 3,05.




kesukaan panelis parameter warna bumbu gado-gado instan. Hasil uji DMRT 5

% nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan


Tabel 4.20 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda



Rerata Kesukaan (Warna)

DMRT 5%

0 %

60 : 240 3,05 a 0,49

105 : 195 3,5 abcde 0,56

150 : 150 3,2 abc 0,52

5 %

60 : 240 3,6 cde 0,57

105 : 195 3,95 e 0,58

150 : 150 3,55 bcde 0,57

10 %

60 : 240 3,35 abcd 0,55

105 : 195 3,25 abcd 0,54

150 : 150 3,75 de 0,58

Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0,05)


warna bumbu gado-gado instan cenderung meningkat dengan semakin banyak

gula merah dan semakin banyak tepung santan. Interaksi antara proporsi gula

merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan menghasilkan warna

yang cenderung semakin cerah. Proporsi gula merah dan kacang tanah pada

penambahan tepung santan 10 % memiliki peranan sehingga peningkatan

kesukaan warna tidak sama dengan penambahan tepung santan 0 % dan 5 %.

54

Hal ini diduga, perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-

gado insta, ada yang sangat menyukai dan ada yang tidak menyukai. Adanya

variasi tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan

menyebabkan perbedaan nilai yang dihasilkan.

Rerata kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan pada


santan berkisar 3,05 (suka) – 3,95 (agak suka). Semakin banyak penambahan

tepung santan akan semakin meningkatkan kecerahan bumbu gado-gado instan.

Semakin meningkatnya kecerahan suatu produk pangan akan semakin

meningkatkan kesukaan konsumen. Hal ini dibuktikan dalam penelitian Nadia

(2013), adanya reaksi karamelisasi dan semakin banyaknya penambahan asam

sitrat mengakibatkan menurunnya intensitas warna pada pasta buah mangga

podang. Semakin menurunnya intensitas warna maka warna yang timbul agak

gelap sehingga kurang disukai panelis.

4.5 Penentuan perlakuan terbaik

Penentuan perlakuan terbaik diperoleh dengan skoring dari panelis untuk

menentukan parameter fisik–kimia-organoleptik mana yang paling penting.

Berdasarkan hasil skoring terhadap parameter fisik, kimia dan organoleptik

(Lampiran 18) diperoleh skor tertinggi pada parameter rasa (organoleptik).

Setelah menentukan parameter yang paling penting kemudian kita memilih

perlakuan terbaik berdasarkan parameter tersebut. Berdasarkan hasil pengujian

organoleptik rasa diperoleh perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan dengan

proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 dan penambahan tepung

santan sebesar 5%. Hasil analisa perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan

dapat dilihat pada tabel 4.21

55

Tabel 4.21 Nilai Perlakuan Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan Perlakuan Terbaik

Parameter Hasil Analisa

Kadar Air (%) 15,64 Aw 0,56 Kadar Lemak (%) 6,32 Rendemen (%) 103,37 Tekstur (N) 3,33 Kecepatan Mencampur ( gr/menit ) 0,14 Viskositas(cP) 1523 Kecerahan (L) 35,17 Kemerahan (a+) 11,27 Kekuningan (b+) 15,80 Rasa (organoleptik) 3,85 Aroma (organoleptik) 3,75 Warna (organoleptik) 3,55 TPC ( cfu/gram ) 1 x 103 Peroksida ( meq/kg ) 3,12

Perlakuan terbaik hasil skoring dari para panelis dilakukan dilakukan

analisa peroksida dan total mikroba. Dari hasil analisa bumbu gado-gado instan

perlakuan terbaik didapatkan angka peroksida sebesar 3,12 meq/kg sehingga

bumbu gado-gado ini masih layak makan. Menurut Sanger (2010), bilangan

peroksida suatu produk pangan yang lebih dari 10-20 meq/1000g kemungkinan

besar sudah ditolak konsumen. Angka peroksida bumbu gado-gado instan

berada di bawah standar yang ada di literature sehingga setelah masa

penyimpanan selama 30 hari dalam suhu ruang, bumbu gado-gado instan masih

disukai konsumen. Hasil analisa total mikroba pada bumbu gado-gado instan

perlakuan terbaik adalah sebanyak 1000 cfu/g. Menurut BPOM (2008), batas

maksimum total mikroba pada bumbu sebesar 2000 cfu/g. Total mikroba pada

bumbu gado-gado instan lebih rendah dari SNI. Hal ini menunjukkan bahwa

bumbu gado-gado instan masih aman untuk dikonsumsi walau sudah disimpan

selama 30 hari pada suhu ruang. Pada bumbu gado-gado instan tampak tidak

ada kapang yang tumbuh. Hal ini dikarenakan, Aw dari bumbu gado-gado instan

adalah 0,54 – 0,62 lebih rendah dari Aw optimum untuk pertumbuhan kapang

yaitu 0,6-0,7.

Tabel 4.22 Hasil Analisa Perlakuan Terbaik Setelah 30 Hari

Parameter Hasil Analisa

TPC ( cfu/gram ) 1 x 103 Peroksida ( meq/kg ) 3,12

56

Hasil perbandingan perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan dengan

kontrol berdasarkan organoleptik dan uji T (Lampiran 19) dapat dilihat pada tabel

4.22

Tabel 4.23 Perbandingan Perlakuan Terbaik Bumbu Gado-gado Instan dengan Kontrol Berdasarkan Organoleptik

Parameter Bumbu Gado-gado Instan

Perlakuan Terbaik Bumbu Gado-gado

“Enak Eco”

Rasa 3,95* 3,95 Aroma 3,7 3,95 Warna 3,85 4,1

Berdasarkan uji T tabel (lampiran 19) pada parameter rasa, aroma dan

warna menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada parameter rasa.

Berdasarkan tabel 4,26, nilai rasa perlakuan terbaik sebesar 3,95 sama dengan

kontrol 3,95 berdasarkan uji T menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Untuk

parameter aroma perlakuan terbaik adalah sebesar 3,7 sedangkan kontrol 3,95.

Parameter warna perlakuan terbaik sebesar 3,85 sedangkan kontrol 4.1. Hal ini

menunjukkan perlakuan terbaik memiliki aroma dan warna yang sama dengan

kontrol.

Parameter organoleptik meliputi rasa, aroma dan warna bumbu gado-

gado instan lebih rendah dari kontrol. Nilai kesukaan panelis terhadap parameter

rasa bumbu gado-gado instan sama dengan kontrol. Hal ini dikarenakan panelis

sebagian menyukai rasa yang dominan asin dan sebagian menyukai rasa yang

dominan manis. Nilai kesukaan panelis terhadap parameter aroma perlakuan

terbaik lebih rendah dari kontrol. Hal ini dikarenakan aroma rempah dari bumbu

gado-gado instan lebih menyengat sedangkan aroma pada kontrol dominan oleh

aroma kacang yang mana lebih disukai oleh panelis. Nilai kesukaan panelis

terhadap parameter warna perlakuan terbaik juga lebih rendah dari kontrol. Hal

ini dikarenakan warna bumbu gado-gado instan lebih gelap dibandingkan dengan

kontrol. Adanya perbedaan ini dikarenakan bedanya bahan baku yang digunakan

pada masing-masing bumbu gado-gado.

57

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :

1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi gula merah dan kacang tanah

serta penambahan tepung santan memberikan pengaruh nyata (α = 0.05)

terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, rendemen, tekstur kecepatan

mencampur, viskositas, kecerahan (L), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+).

2. Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa,

aroma dan warna.

3. Perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan parameter organoleptik rasa

pada perlakuan proporsi gula merah dan kacang tanah 150 : 150 dan

penambahan tepung santan 5 %. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut :

kadar air 15.64 %, Aw 0.56, kadar lemak 6.32 %, rendemen 103.37 %,

tekstur 3.33 N, Kecepatan Larut 0.14 gram/menit, viskositas 1523 cP, kecerahan

(L) 35.17, kemerahan (a+) 11.27, kekuningan (b+) 15.80, peroksida 7.12 meq/kg

dan TPC 19 x 104 koloni/gram dengan rasa (organoleptik) 3.85 (suka), aroma

(organoleptik) 3,75 (suka) dan warna (organoleptik) 3.55 (suka).

4. Bumbu gado-gado instan memiliki nilai yang sama dengan kontrol pada

parameter rasa.

5.2 Saran

Menurut beberapa panelis rasa dari bumbu gado-gado instan masih

kurang enak sebab masih ada beberapa rempah yang rasanya terlalu kuat. Maka

dari itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan rempah-

rempah dalam pembuatan bumbu gado-gado instan untuk meningkatkan nilai

organoleptik rasa bumbu gado-gado instan.

58

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. Agritech.

Yogyakarta.

Alamsyah, A.N. 2011. Mengenal Lebih Dekat Minyak Kelapa. Agromedia

Pustaka. Depok

Alftren, J, Penarrieta, J.M, Bergenstahl, B, Nilssona, L. 2012. Comparison of

molecular and emulsifying properties of gum Arabic and mesquite

gum using asymmetrical fractionation. Food Hydrocolloids. p. 54–62.

Anonim. 1985. SNI No. 0268-85. Syarat Mutu Gula Kelapa. Departemen

Perindustrian. Jakarta

Anonim. 1993. Membuat Gula Kelapa. Dilihat 14 Februari 2014.

<http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/ppua0141.pdf>

Anonim. 2005. Bumbu Instan Pasta (Bumbu Gulai Ikan). Dilihat 16 Februari

2014.

<http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=28&hal=1>.

Anonim. 2008. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Dilihat 14

Juli 2014. http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-

2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf

Anonim. 2011. Kacang Tanah. Dilihat 13 Agustus 2014. <

http://bpptepus.gunungkidulkab.go.id/berita-134-kacang-tanah.html >

Anonim. 2013. Butuh Modal : Industri Gula Kelapa. Dilihat 13 Agustus 2014. <

http://www.pabrikgulamini.com/butuh-modal-industri-gula-kelapa/ >

Anonim. 2014. Kalori dalam Gado-gado dan Fakta Gizi. Dilihat 16 Februari

2014. <http://www.fatsecret.co.id/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=1661427>.

Anonim. 2014. Tepung Santan Kelapa (Coconut Cream Powder). Dilihat 13

Agustus 2014. < http://kanakrimer.indonetwork.co.id/group+144231/tepung-

santan-kelapa-coconut-cream-powder.htm >

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis Fifteenth Edition. Arlington Virginia

22201. USA.

Ariani, E. 2009. Uji Pupuk NPK Mutiara 16:16:16 dan Berbagai Jenis Mulsa

terhadap Hasil Tanaman Cabai (Capsicum annum L.). Dilihat 16

Februari 2014. <ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/article/download/1111

/1103>

http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/ppua0141.pdf

http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=28&hal=1

59

Astawan, M. 2005. Karedok dan Gado-gado, Bikin Awet Muda. Dilihat 16

Februari 2014. <http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_karedok.php>

Astuti, E. P. 2008. Pengaruh Penambahan Berbagai Tingkat Vitamin C

sebagai Antioksidan dan Lama Simpan terhadap Ketengikan Bungkil

Kacang Tanah. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.

Malang.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1988. Analisa Proksimat Gula

Merah

Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2008. Pengujian

Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Info BPOM

Berhimpon, S. 1982. Pengaruh Perendaman Fillet Ikan Hiu Dalam Larutan

Garam dan Asam Asetat Terhadap Kandungan Urea dan Mutu Daging

Ikan Hiu (Carcharinus linbatus) Selama Penyimpanan Beku. Fakultas

Pasca Sarjana IPB. Bogor.

Buckle, K. A., Edwards, R. A ., Fleet, G. H dan Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI press. Jakarta

Cahyawati, A. 2011. Pendugaaan Umur Simpan Jamur Kancing (Agaricus

bisporus) Beku Menggunakan Metode Acceletayed Shelf Life Testing.

Penelitian Universitas Brawijaya. Malang

Chandra, A. 2012. Gado-gado Arjuna (Surabaya). Dilihat 13 Agustus 2014. <

http://www.foodgrapher.com/2012/10/gado-gado-arjuna-surabaya.html >

Chudiwal, A. K, Jain, D. P dan Somani, R. S. 2010. Alpinia galangan Wild – An

Overview on Phyto-Pharmacological Properties. Dilihat 17 Februari

2014. <http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/9821/1/IJNPR%201%

282%29%20143-149.pdf>

Dachlan, M. A. 1984. Proses Pembuatan Gula Merah di dalam Laporan Up-

Grading Tenaga Pembina Gula Merah. Balai Penelitian dan

Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian. Bogor

deMan, M.J. 1997. Food Science. Diterjemahkan oleh K. Padmawinata. ITB-

Press. Bandung.

Djarwaningsih, T. 2005. Capsicum spp, (Cabai): Asal, Persebaran dan Nilai

Ekonomi. Dilihat 16 Februari 2014.

<http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/D0604/D0604pdf/D060417.pdf>

Dwipadma. 1978. Pekerjaan Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian. IPB. Bogor.

60

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogayakarta.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Second Edition. Revisied and

Expanded. Marcel Dekker Ins. New York.

Hakim, A.R dan Chamidah, A. 2012. Aplikasi Gum Arab dan Dekstrin Sebagai

Bahan Pengikat Protein Ekstrak Kepala Udang. Dilihat 1 September

204. <http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp

/article/download/52/35>

Hui, Y.H. 1982. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume I.

John Willey and Sons Inc. New York.

Hotchkiss, J. H. 1995. Food Science. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

Indrasti, N. S., 2003. Pedoman Pengolahan Kacang Tanah. Dilihat 20 Juni

2014. <http://agribisnis.web.id>

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.

Jakarta

Kim, J. 2005. Jurnal Kimia : Jurnal Hasil Penelitian Kimia dan

Pembelajarannya. Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Universitas

Yogyakarta. Yogyakarta.

Koswara, S. 2010. Tepung Santan Kelapa, Suatu Alternatif Pengawetan,

Dilihat 1 September 2014. <http://mesinindonesia.com/artikel-teknologi/5-

tepung-santan-kelapa-alternatif-pengawetan-makanan.html>

Kumalla, L. M., Sumardi, H. S dan Hermanto, M. B. 2013. Uji Peformansi

Pengering Semport Tipe Buchi B-290 Pada Proses Pembuatan Tepung

Santan. Dilihat 13 Februari 2014. <http://www.jbkt.ub.ac.id

/index.php/jbkt/article/view/102>

Lii, C. Y dan Chang, S. M. 1981. Characterization of Red Bean (Phaseoulus

Radiatus Var. Aurea) Starch and Its Noodle Quality. J. Food Science,

Vol. 46. Academic Press. London.

Lukman, M dan Heri, M. K. 2007. Pendampingan Penerapan Diversifikasi

Produk Gula Kelapa / Merah Kemasan Kecil. Dilihat 13 Februari 2014.

<http://ejournal.umm.ac.id/index.php/dedikasi/article/viewFile/876/924>

Masykuri, Pramono , Y. B, dan Ardilia, D. 2012. Resistensi Pelelehan, Over-

run, dan Tingkat Kesukaan Es krim Vanilla yang Terbuat Dari Bahan

Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Dilihat 17 Februari

2014. <http://journal.ift.or.id/files/Masykuri13-7882.pdf>

http://agribisnis.web.id/

http://ejournal.umm.ac.id/index.php/dedikasi/article/viewFile/876/924

61

Mustaufik dan Dwianti, H. 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal

yang Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya Kepada

Konsumen. Dilihat 1 September 2014. < http://gulacentre.unsoed.ac.id/wp-

content/uploads/2011/10/Gula-Semut-ber-vitamin-A.pdf>

Nugraha, L. S. A. 2010. Laporan Praktikum : Farmasetika I. Laboratorium

Teknologi Farmasi. Akademi Farmasi Theresiana. Semarang

Nefidyasari, C. 2005. Gado-gado yang Mendunia. Dilihat 16 Februari 2014.

<http://damniloveindonesia.com/articles.php?id=58>

Pramono, Y. B., Nurwantoro dan Aditya, A.N. 2011. Diversifikasi Yoghurt

dengan Penambahan Tepung Kacang Tanah. Proseding Seminar

Nasional Pangan Hewani 2 2011, Universitas Diponegoro, Malang.

Prihastuti, A. 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan terhadap

Karakteristik Mutu dan Daya Tahan Cone Es Krim. Skripsi. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan. Intitut Pertanian Bogor. Bogor

Purnomo. H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.

UI press. Jakarta

Rachmawaty, N. 2013. Pembuatan Pasta Buah Mangga Podang (Kajian

Konsentrasi Asam Sitrat dan Gula Pasir). Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Raghavan, S. 2007. Handbook of Spices, Seasoning, and Flavourings

Second Edition. Taylor and Francis Group. USA.

Rahayu, A., Suranto dan Purwoko, T. 2004. Analisa Karbohidrat, Protein dan

Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena

leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Dilihat 17 Februari

2014. < http://eprints.uns.ac.id/787/1/195708201985031004biotek3.pdf >

Rasper, V. F. 1982. Effect of Preparative Procedure on the Evaluation of In-

vitro Indigestible Residue (Dietary Fiber). Westport. Connecticut : AVI

Ronycahya, A. B. 2013. Pembuatan dan Analisis Mutu Produk Gula. Dilihat 20

Juni 2014. < http://borisronycahya.com/2013/07/pembuatan-gula-merah-

cetak-gula-semut_7.html >

Said, A. 2007. Pembuatan Gula Kelapa. Ganeca Exact. Jakarta

Saloko, S. I.W.S. Yasa dan B.R. Handayani. 1997. Pemanfaatan produk biji-

bijian potensial untuk pembuatan biskuit protein tinggi pada wilayah

pertumbuhan di Kabupaten Lombok Barat. Prosiding Seminar Teknologi

Pangan :308-325

62

Samadi, B dan Cahyono, B. 2005. Bawang Merah. Kanisius. Yogyakarta.

Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxis thazard) Asap yang

Direndam dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Dilihat 14 Juli 2014.

<http://repo.unsrat.ac.id/40/1/5_-_Oksidasi_Lemak_Ikan.pdf.>

Santoso, H. B. 1988. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta

Santriyanto, B , Widjanarko, S.B dan Yunianta. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak

Buah Merah (Pandanus conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai

Sumber Potensial Pigmen Alami. Dilihat 20 Juni 2014.

<http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/370/733>

Soeratri, W., N. Rosita dan E.R Himawati. 2004. Pengaruh Jenis Humektan

Terhadap Pelepasan Asam Sitrat dari Basis Gel secara In-Vitro. Media

Majalah Farmasi Airlangga (Airlangga Journal of Pharmacy). Volume : 4 -

No. 2 - 2004-08-01

Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Hervita, R dan Wijaya, H. S. 2010. Pengaruh

Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk.

Dilihat 14 Februari 2014. <http://eprints.undip.ac.id/22039/>

Sugitha, I. M dan Djalil. 1989. Susu : Pengolahan dan Teknologinya. Teknologi

Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas.

Supriyono dan Gandapraptiyana, A. 1997. Aneka Olahan Kacang Tanah. PT.

Trubus Agriwidya. Solo. Hal. 1-2

Susilowati, A. 2010. Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik

Kaldu Nabati Ber-flavour Analiog Daging (Meatlike Flavou) Instant dari

Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.) Terfermentasi. Dilihat 1

September 2014. <http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream

/123456789/21136/1/SUSTI-FST.pdf>

Sutrisno, C. D. N dan Susanto, W. H. 2013. Pengaruh Penambahan Jenis dan

Konsentrasi Pasta (Santan dan Kacang) terhadap Kualitas Produk

Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Malang

Troller, J.A and Chrisyian, J.H.B.1978. Water Activity and Food. Academic

Press,Inc. NewYork.

Watt, B.M., Ylimaki, Y.E dan Ellias, L.G. 1989. Basic Sensory Method for Food

Evaluation. The International Development Research Center.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

PT. Gramedia. Jakarta

http://repo.unsrat.ac.id/40/1/5_-_Oksidasi_Lemak_Ikan.pdf

http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/370/733

http://eprints.undip.ac.id/22039/

63

Winarno, F. G., Fardiaz dan D. Fardiaz. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Xu, J, Zhao, W, Ning, Y, Jin, B, Xu, B and Xu,X. 2012. Comparative study of

spring dextrin impact on amylose retrogradation. Journal of Agricultural

and Food Chemistry. 60: 4970–4976.

Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan Perancangan, Analisis, dan

Interpretasinya. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta

Yuliana, S. 2000. Analisis Sikap Konsumen Terhadap Berbagai Atribut

Produk Sereal Sarapan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Yusnimar. 2012. Peranan Zat Aditif pada Makanan di Kelurahan Lapas

Kecamatan Rumbai, Pekanbaru-Riau. Dilihat 17 Februari 2014.

<http://103.10.169.96/xmlui/bitstream/handle/123456789/3049/YUSNIMAR.

pdf?sequence=1>

Yuwono, S S dan Susanto, Tri. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas

Brawijaya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian.

64

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa

1. Penentuan kadar air (AOAC, 1999)

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g

Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 1000 – 1050C selama 3 jam

(tergantung bahan)

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

Prosedur ini diulangi sampai tercapainya berat sampel yang konstan (selisih

antara penimbangan kurang dari 2 mg)

Perhitungan kadar air berdasarkan berat basah sebagai berikut :

M = {(a-b) / a} x 100%

Keterangan : M = Kadar air sampel (%)

a = bobot awal sampel (g)

b = bobot akhir sampel (g)

2. Pengujian Aktivitas Air/Aw (Yuwono dan Susanto, 1998)

Bahan ditimbang 1-2 gram

Dimasukan wadah yang tersedia pada Aw meter lalu ditutup.

Aw meter dinyalakan sehingga Aw meter bekerja dengan menunjukkan

bilangan pada digital pembacaan.

Pembacaan nilai Aw dari bahan masih berubah dan ditunggu sampai konstan,

dimana sudah tidak terjadi lagi peningkatan atau penurunan angka penurunan

secara drastic

Perhitungan nilai Aw dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :

Aw = nilai ERH/100, dimana ERH pembacaan dari Aw meter.

3. Penentuan kadar lemak metode Soxhlet (AOAC, 1999)

Sediakan labu yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang

akan digunakan. Keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator dan

timbang

Sampel ditimbang 5g, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak

65

Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut ke dalam alat

ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak

di bawahnya

Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak

secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan

Lakukan refluks selama minimal 5jam sampai pelarut yang turun kembali ke

dalam labu lemak berwarna jernih

Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya.

Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam

oven suhu 1050C

Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam desikator

Timbang labu beserta lemaknya tersebut

Kadar lemak = (berat lemak (g)/berat sampel) x 100%

4. Rendemen

Besarnya rendemen dihitung berdasarkan persentase berat bumbu gado-

gado pastadibagi berat bahan baku dan bahan tambahan bumbu gado-gado

instan, kemudian dikali seratus persen.

Rumus yang dipakai dalam penghitungan rendemen pada bumbu gado-

gado adalah sebagai berikut:

Rendemen (%) = Berat bumbu gado-gado pasta (gr) x 100%

Berat bahan baku + bahan tambahan

5. Penentuan Kelunakan Produk (Tensile Strength)

Mesin tensile strength dihidupkan kurang lebih 15 menit untuk pemanasan

(sambil setting aksesoris alat, sesuai dengan sampel yang akan dianalisa

memakai tekanan).

Komputer dinyalakan, masuk program software untuk mesin tensile strength.

Setelah antara mesin tensile strength dan computer terjadi hubungan, maka

layar akan tampil program tersebut.

Kursor ditempatkan di Zero dan di On kan supaya antara alat tensile strength

dan monitor computer menunjukkan angka 0.0 pada waktu pengujian.

Kemudian sampel diletakkan dibawah aksesoris penekan atau menjepit

sampel dengan aksesoris penarik.

66

Kursor diletakkan pada tanda [ ] dan di On kan sehingga computer secara

otomatis akan mencatat gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan atau

tarikan terhadap sampel.

Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk penekanan yang ada pada tensile

strength. Setelah pengujian selesai, tekan tombol [■] dan data telah

tersimpan.

Hasil pengukuran dapat dicatat atau diprint. Setelah selesai matikan computer

dan alat tensile strength.

Bersihkan alat dari sisa sampel yang menempel

6. Uji Kecepatan Mencampur

Analisa kecepatan larut merupakan analisa fisik yang dilakukan dengan

memasukkan air panas sebanyak 33 ml dengan suhu 1000C ke dalam 40 gram

bumbu kemudian diaduk menggunakan magnetic stirrer dengan kecepatan skala

4. Waktu dihitung menggunakan stopwatch mulai dari saat mengaduk

menggunakan magnetic stirrer sampai bumbu tercampur semua. Setelah bumbu

tercampur seluruhnya (tidak ada gumpalan) maka stopwatch dihentikan. Nilai

kecepatan larut dihitung dengan membandingkan berat bumbu (g) dengan waktu

larut (detik).

Kecepatan Mencampur (g/detik) = Berat bumbu gado-gado pasta (g)

Waktu Larut (detik)

7. Uji Viskositas ( Nugraha, 2010 )

Sebanyak 185 gr bumbu gado-gado instan dilarutkan dalam 100ml air

panas kemudian diletakkan dalam wadah

Menyalakan alat dengan menekan tombol “on” di bagian belakang alat

Menyesuaikan spindle / pengaduk dan kecepatan putaran dengan

viskositas bumbu gado-gado instan yang akan diukur

Memasukkan wadah hingga spindle terendam dalam cairan (tidak

menyentuh dasar wadah)

Tekan tombol “start” maka spindel akan berputar dan hitung selama 3

detik.

Catat viskositas yang tertera pada layar

Bilas spindel dan lakukan pada sampel lainnya dengan cara yang sama.

67

8. Analisa Total Warna Metode L*a*b*(Yuwono dan Susanto, 1998)

Menentukan skala warna berdasarkan standar warna yang telah ditentukan

dengan menggunakan alat colour reader dengan tahapan sebagai berikut :

Menyiapkan sampel

Menentukan target pembacaan L*a*b* color space atau L*c*h*

Memulai pengukuran warna

Keterangan : L untuk parameter kecerahan

a dan b untuk koordinat kromatis

c untuk aroma

h untuk sudut hue

9. Uji organoleptik (Watt et al., 1989)

Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa, warna dan aroma bumbu

berdasarkan tingkat kesukaan konsumen menggunakan skala hedonic. Bahan

disajikan kepada 20 orang panelis secara acak dengan memberikan kode yang

berbeda. Setiap panelis memberikan penilaina untuk masing-masing contoh

berdasarkan criteria sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), tidak suka (2),

sangat tidak suka (1). Hasil penilaian panelis dirata-rata dengan uji friedmann.

10. Penentuan Angka Peroksida (Kim, 2005)

a. Persiapan Bahan Kimia

Larutan amonium tiosanat dibuat dengan cara melarutkan 30 mg amonium

tiosanat dalam akuades hingga 100 ml.

Larutan ferro klorida dibuat dengan cara melarutkan 0.5 g BaCl2 dalam

akuades hingga volume 50 ml, kemudian ditambah HCl 37 % sebanyak 2 ml.

Barium sulfat yang jernih disaring dengan kertas saring whatman no. 1.

Filtrate disimpan dalam botol gelap dan hanya dipakai dalam jangka waktu 1

minggu.

b. Membuat Kurva Standar Fe

FeCl2.6H2O sebanyak 0.25 g dilarutkan dalam 25 ml HCl 10 N dan dioksidasi

dengan 2 ml H2O2. Sisa H2O2 dihilangkan dengan cara mendidihkan larutan.

Larutan diencerkan menjadi 250 ml dalam HCL 10 N dan digunakan sebagai

stok larutan standar.

68

Sebanyak 0.5 : 1 : 2 : 3 : 4 dan 5 ml larutan standar ditambahkan ke dalam

tabung reaksi dan ditambahkan larutan benzene : methanol 70 : 30 (v/v)

sampai volume 10 ml. Pada larutan ini ditambahkan 1 tetes larutan amonium

tiosanat dan 1 tetes ferro klorida.

Larutan digojog dengan vortex selama 5 detik

Absorbansi warna merah dibaca pada panjang gelombang 510 nm.

Kurva standar dibuat dengan absis absorbansi dan ordinat Fe (µg) dan

dibuat persamaan regresi liniernya

c. Persiapan Sampel

Dua tetes sampel ditimbang pada tabung reaksi

Dilarutkan dalam benzene : methanol 70 : 30 (v/v) sampai volume 5 ml

Ditambah 1 tetes larutan amonium tiosanat dan 1 tetes ferro klorida.

Digojog vortex selama 5 detik

Dipanaskan 500C selama 2 menit

Dinginkan pada suhu ruang

Dibaca pada absorbansi panjang gelombang 510 nm

Banyaknya Fe dalam 10 ml larutan dihitung dengan persamaan garis regresi

dari kurva standar

Bilangan peroksida dihitung dalam miliekuivalen/kg minyak dengan

persamaan :

Bilangan Peroksida =A x B

C x 55.85

Keterangan :

A = berat Fe per 5 ml (µg)

B = volume larutan awal (ml)

C= berat sampel minyak (g)

11. Total Plate Count (Dwipadma, 1978)

Total count dihitung dengan plate count method. Sebanyak 1 gram sampel

dilarutkan dalam 9 ml pengencer dan dilakukan pengenceran lebih lanjut hingga

diperoleh pengenceran 10-1, 10-2, 10-3. Untuk masing-masing pengenceran

diambil 1 ml dan dimasukkan dalam cawan petri yang kemudian dituangi PCA 15

ml dengan menggunakan metode pour plate. Biarkan sampai membeku lalu

diinkubasi pada suhu 37°C selama 2 hari.

69

Lampiran 2. Lembar Pengujian Organoleptik

Lembar Pengujian Organoleptik

Saudara/I dimohon untuk memberikan penilaian terhadap rasa, warna, dan

aroma produk bumbu gado-gado instan. Saudara diminta menilai produk ini

menurut tingkat kesukaan dengan memberikan nilai pada kolom yang tersedia

sesuai dengan kriteria penilaian yang sudah disediakan

Produk : Bumbu gado-gado Hari :

Nama : Tanggal:

Kode Rasa Aroma Warna Tekstur

829

837

943

235

644

751

645

453

260

Kriteria penilaian

5 = Sangat suka 2 = Tidak suka

4 = Suka 1 = Sangat tidak suka

3 = Agak suka

Komentar atau saran

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………

70

Lampiran 3. Lembar Penilaian Parameter

Lembar Penilaian Parameter

Tipe sampel : Bumbu gado-gado Instan

Instruksi : Dibawah ini anda akan diberikan parameter-parameter fisik-kimia

dan organoleptik. Anda diminta untuk mengurutkan parameter tersebut sesuai

dengan tingkat kepentingan yang menurut anda sesuai, Parameter penilaiannya

yaitu dari nilai 1(tidak penting) sampai 10 (sangat penting).

Parameter Tingkat kepentingan

Kadar Air

Aw

Tekstur

Kecerahan

Viskositas

Kecepatan Larut

Kadar Lemak

Rasa (organoleptik)

Aroma (organoleptik)

Warna (organoleptik)

71

Lampiran 4. Lembar Penilaian ( Perbandingan Kontrol dengan Sampel

perlakuan terbaik)

Lembar Penilaian

Produk : Bumbu gado-gado Instan

Nama :

Umur :

Di hadapan Saudara/I telah tersedia 2 sampel “Bumbu Gado-gado”.

Saudara/i diminta untuk memberikan penilaian organoleptik meliputi (rasa, aroma

dan warna) dengan nilai yaitu antara 1-5. Atas kesediaan sudara, saya

sampaikan terimakasih.

Kriteria penilaian

5 = Sangat suka 2 = Tidak suka

4 = Suka 1 = Sangat tidak suka

3 = Agak suka

Parameter (Organoleptik)

192A 246B

Rasa

Aroma

Warna

Komentar atau saran

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………

TERIMA KASIH

72

Lampiran 5. Kadar Air

Perlakuan Ulangan

Jumlah Rerata I II III

S1K1 11.970 12.157 12.032 36.16 12.05

S1K2 13.930 14.031 14.415 42.38 14.13

S1K3 14.621 15.072 15.325 45.02 15.01

S2K1 12.627 13.028 12.944 38.60 12.87

S2K2 14.354 14.663 13.975 42.99 14.33

S2K3 15.691 15.893 15.326 46.91 15.64

S3K1 13.237 13.372 13.541 40.15 13.38

S3K2 14.949 14.988 14.688 44.63 14.88

S3K3 16.656 15.911 16.542 49.11 16.37

Total 128.04 129.12 128.79 385.94

Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total

S1 36.16 42.38 45.02 123.55 S2 38.60 42.99 46.91 128.50 S3 40.15 44.63 49.11 133.88 Total 114.91 129.99 141.04 385.94

Analisa Keragaman

SK db JK KT F Hit F tabel

0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 0.07 0.03 0.44 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 44.625212 5.58 71.45 2.59 3.89 *

S 2 5.932924222 2.97 38.00 3.63 6.23 *

K 2 38.23154822 19.12 244.86 3.63 6.23 *

S*K 4 0.46073956 0.11518 1.48 3.01 4.77 tn

galat 16 1.25 0.07807

total 26 45.94

Uji BNT faktor S Data Urutan BNT 5% Notasi

S1 13.73 13.73

0.2792

a S2 14.28 14.28 b

S3 14.88 14.88 c

Uji BNT K Data Urutan BNT 5% Notasi

K1 12.77 12.77

0.2792

a K2 14.44 14.44 b

K3 15.67 15.67 c

73

Lampiran 6. Aktivitas Air

Perlakuan Ulangan


S1K1 0.62 0.62 0.62 1.86 0.62

S1K2 0.60 0.61 0.61 1.81 0.60

S1K3 0.58 0.58 0.58 1.74 0.58

S2K1 0.60 0.60 0.60 1.80 0.60

S2K2 0.59 0.58 0.59 1.75 0.58

S2K3 0.56 0.56 0.56 1.68 0.56

S3K1 0.58 0.58 0.58 1.74 0.58

S3K2 0.57 0.57 0.56 1.69 0.56

S3K3 0.54 0.54 0.54 1.62 0.54

Total 5.24 5.23 5.25 15.71


S1 1.86 1.81 1.74 5.42 S2 1.80 1.75 1.68 5.23 S3 1.74 1.69 1.62 5.06 Total 5.41 5.26 5.04 15.71

Analisa Keragaman


0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 0.00 0.00 1.02 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 0.014577407 0.00 230.30 2.59 3.89 *

S 2 0.007160963 0.00 452.54 3.63 6.23 *

K 2 0.007413852 0.00 468.52 3.63 6.23 *

S*K 4 0.00000259 0.00000 0.08 3.01 4.77 tn

galat 16 0.00 0.00001

total 26 0.01

Uji BNT faktor S

Data Urutan BNT 5% Notasi

S1 0.60 0.56

0.0028

a S2 0.58 0.58 ab

S3 0.56 0.60 b

Uji BNT K


K1 0.60 0.56

0.0028

a K2 0.58 0.58 ab

K3 0.56 0.60 b

74

Lampiran 7. Kadar Lemak

Perlakuan Ulangan


S1K1 21.24 21.07 21.31 63.62 21.21

S1K2 13.85 13.30 13.07 40.22 13.41

S1K3 4.62 4.33 4.13 13.08 4.36

S2K1 23.43 23.39 23.31 70.13 23.38

S2K2 15.50 15.25 15.32 46.07 15.36

S2K3 6.33 6.04 6.59 18.96 6.32

S3K1 25.22 25.31 25.38 75.91 25.30

S3K2 17.39 16.72 16.18 50.29 16.76

S3K3 8.24 8.07 8.50 24.81 8.27

Total 135.82 133.48 133.79 403.09


S1 63.62 40.22 13.08 116.92 S2 70.13 46.07 18.96 135.16 S3 75.91 50.29 24.81 151.01 Total 209.66 136.58 56.85 403.09

Analisa Keragaman


0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 0.36 0.18 2.50 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 1363.275185 170.41 2375.43 2.59 3.89 *

S 2 64.66845185 32.33 450.72 3.63 6.23 *

K 2 1298.090941 649.05 9047.39 3.63 6.23 *

S*K 4 0.51579259 0.12895 1.80 3.01 4.77 tn

galat 16 1.15 0.07174

total 26 1364.78

Uji BNT faktor S


S1 12.99 12.99

0.2677

a S2 15.02 15.02 b S3 16.78 16.78 c

Uji BNT K


K1 23.30 6.32

0.2677

a K2 15.18 15.18 b K3 6.32 23.30 c

75

Lampiran 8. Rendemen

Perlakuan Ulangan


S1K1 89.8063 89.0342 89.9934 268.8339 89.6113

S1K2 91.5157 91.5672 91.2387 274.3216 91.4405

S1K3 93.9008 93.3348 93.5628 280.7984 93.5995

S2K1 93.5167 93.0836 93.8599 280.4602 93.4867

S2K2 94.8158 95.3859 95.0276 285.2293 95.0764

S2K3 97.9406 97.4782 97.0984 292.5172 97.5057

S3K1 95.9069 95.3892 95.2974 286.5935 95.5312

S3K2 97.5999 97.2836 97.4673 292.3508 97.4503

S3K3 99.9969 99.3748 99.2837 298.6554 99.5518

Total 855.00 851.93 852.83 2559.76


S1 268.83 274.32 280.80 823.95 S2 280.46 285.23 292.52 858.21 S3 286.59 292.35 298.66 877.60 Total 835.89 851.90 871.97 2559.76

Analisa Keragaman


0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 0.55 0.28 2.80 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 236.7292521 29.59 299.46 2.59 3.89 *

S 2 163.9708034 81.99 829.69 3.63 6.23 *

K 2 72.63852293 36.32 367.55 3.63 6.23 *

S*K 4 0.11992573 0.02998 0.30 3.01 4.77 tn

galat 16 1.58 0.09881

total 26 238.86


S1 91.55 91.55

0.3142

a S2 95.36 95.36 b

S3 97.51 97.51 c


K1 92.88 92.88

0.3142

a K2 94.66 94.66 b

K3 96.89 96.89 c

76

Lampiran 9. Tekstur

Perlakuan Ulangan


S1K1 6.4 9.2 8.3 23.90 7.97

S1K2 6.2 6.1 6.7 19.00 6.33

S1K3 4.7 5.0 5.2 14.90 4.97

S2K1 6.7 5.6 7.3 19.60 6.53

S2K2 5.4 5.1 5.2 15.70 5.23

S2K3 3.1 3.0 3.9 10.00 3.33

S3K1 6.1 5.1 4.9 16.10 5.37

S3K2 4.3 4.3 3.7 12.30 4.10

S3K3 3.6 3.3 2.3 9.20 3.07

Total 46.50 46.70 47.50 140.70


S1 23.90 19.00 14.90 57.80

S2 19.60 15.70 10.00 45.30

S3 16.10 12.30 9.20 37.60

Total 59.60 47.00 34.10 140.70

Analisa Keragaman


0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 0.06 0.03 0.06 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 60.13333333 7.52 14.37 2.59 3.89 *

S 2 23.09555556 11.55 22.07 3.63 6.23 *

K 2 36.12666667 18.06 34.53 3.63 6.23 *

S*K 4 0.91111111 0.22778 0.44 3.01 4.77 tn

galat 16 8.37 0.52319

total 26 68.57


S1 6.42 4.18

0.7229

a S2 5.03 5.03 b S3 4.18 6.42 c


K1 6.62 3.79

0.7229

a K2 5.22 5.22 b K3 3.79 6.62 c

77

Lampiran 10. Kecepatan Larut

Perlakuan Ulangan


S1K1 0.100968 0.100968 0.100536 0.30 0.10

S1K2 0.121213 0.120625 0.120919 0.36 0.12

S1K3 0.15738 0.156739 0.166421 0.48 0.16

S2K1 0.140714 0.141098 0.149574 0.43 0.14

S2K2 0.170455 0.169598 0.170025 0.51 0.17

S2K3 0.202703 0.203313 0.204545 0.61 0.20

S3K1 0.189607 0.190678 0.189607 0.57 0.19

S3K2 0.220588 0.217742 0.214968 0.65 0.22

S3K3 0.253613 0.24551 0.26125 0.76 0.25

Total 1.56 1.55 1.58 4.68


S1 0.30 0.36 0.48 1.15 S2 0.43 0.51 0.61 1.55 S3 0.57 0.65 0.76 1.98 Total 1.30 1.53 1.85 4.68

Analisa Keragaman


0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 0.00 0.00 2.35 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 0.055929869 0.01 574.87 2.59 3.89 *

S 2 0.039006214 0.02 1603.68 3.63 6.23 *

K 2 0.016863057 0.01 693.30 3.63 6.23 *

S*K 4 0.00006060 0.00002 1.25 3.01 4.77 tn

galat 16 0.00 0.00001

total 26 0.06


S1 0.13 0.13

0.0035

a S2 0.17 0.17 b

S3 0.22 0.22 c


K1 0.14 0.14

0.0035

a

K2 0.17 0.17 a

K3 0.21 0.21 b

78

Lampiran 11. Viskositas

Perlakuan Ulangan


S1K1 990 1003 1025 3018 1006.00

S1K2 745 753 740 2238 746.00

S1K3 515 510 523 1548 516.00

S2K1 1520 1526 1523 4569 1523.00

S2K2 1294 1342 1298 3934 1311.33

S2K3 1030 1034 1129 3193 1064.33

S3K1 1806 1810 1809 5425 1808.33

S3K2 1594 1631 1619 4844 1614.67

S3K3 1298 1323 1129 3750 1250.00

Total 10792.00 10932.00 10795.00 32519.00


S1 3018.00 2238.00 1548.00 6804.00 S2 4569.00 3934.00 3193.00 11696.00 S3 5425.00 4844.00 3750.00 14019.00 Total 13012.00 11016.00 8491.00 32519.00

Analisa Keragaman


0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 1421.41 710.70 0.38 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 4173241.852 521655.23 277.39 2.59 3.89 *

S 2 3014230.296 1507115.15 801.41 3.63 6.23 *

K 2 1140706.741 570353.37 303.29 3.63 6.23 *

S*K 4 18304.81481482 4576.20370 2.43 3.01 4.77 tn

galat 16 30089.26 1880.57870

total 26 4204752.52

Uji BNT faktor S


S1 756.00 756.00

43.3386

a S2 1299.56 1299.56 b S3 1557.67 1557.67 c

Uji BNT K


K1 1445.78 943.44

43.3386

a K2 1224.00 1224.00 b K3 943.44 1445.78 c

79

Lampiran 12. Kecerahan (L*)

Perlakuan Ulangan


S1K1 35.5 36.3 35.3 107.10 35.70

S1K2 35.8 35.7 35.4 106.90 35.63

S1K3 33.3 34.1 32.5 99.90 33.30

S2K1 40.3 37.6 41.8 119.70 39.90

S2K2 37.0 36.3 37.9 111.20 37.07

S2K3 35.3 34.7 35.5 105.50 35.17

S3K1 40.5 40.5 42.7 123.70 41.23

S3K2 39.8 39.9 41.0 120.70 40.23

S3K3 37.2 36.0 37.5 110.70 36.90

Total 334.70 331.10 339.60 1005.40


S1 107.10 106.90 99.90 313.90 S2 119.70 111.20 105.50 336.40 S3 123.70 120.70 110.70 355.10 Total 350.50 338.80 316.10 1005.40

Analisa Keragaman


0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 4.05 2.02 2.32 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 170.7096296 21.34 24.48 2.59 3.89 *

S 2 94.56962963 47.28 54.24 3.63 6.23 *

K 2 67.98296296 33.99 38.99 3.63 6.23 *

S × K 4 8.15703704 2.03926 2.34 3.01 4.77 tn

galat 16 13.95 0.87176

total 26 188.70

Uji BNT faktor S


S1 34.88 34.88

0.9331

a S2 37.38 37.38 b S3 39.46 39.46 c

Uji BNT K


K1 38.94 35.12

0.9331

a K2 37.64 37.64 b K3 35.12 38.94 c

80

Lampiran 13. Kemerahan (a+)

Perlakuan Ulangan


S1K1 9.9 10.5 9.1 29.50 9.83

S1K2 10.8 11.9 10.6 33.30 11.10

S1K3 11.0 11.5 11.6 34.10 11.37

S2K1 9.4 9.9 9.7 29.00 9.67

S2K2 11.4 11.1 10.6 33.10 11.03

S2K3 11.7 11.1 11.0 33.80 11.27

S3K1 9.5 8.0 9.4 26.90 8.97

S3K2 9.8 9.6 9.2 28.60 9.53

S3K3 10.8 11.3 10.5 32.60 10.87

Total 94.30 94.90 91.70 280.90


S1 29.50 33.30 34.10 96.90 S2 29.00 33.10 33.80 95.90 S3 26.90 28.60 32.60 88.10 Total 85.40 95.00 100.50 280.90

Analisa Keragaman


0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 0.64 0.32 1.23 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 19.3762963 2.42 9.25 2.59 3.89 *

S 2 5.158518519 2.58 9.85 3.63 6.23 *

K 2 12.97851852 6.49 24.78 3.63 6.23 *

S*K 4 1.23925926 0.30981 1.18 3.01 4.77 tn

galat 16 4.19 0.26190

total 26 24.21


S1 10.77 9.79

0.5114

a S2 10.66 10.66 b S3 9.79 10.77 c


K1 9.49 9.49

0.5114

a K2 10.56 10.56 b K3 11.17 11.17 c

81

Lampiran 14. Kekuningan (b+)

Perlakuan Ulangan


S1K1 18.9 17.1 18.7 54.70 18.23

S1K2 16.9 16.6 16.0 49.50 16.50

S1K3 13.3 14.4 12.4 40.10 13.37

S2K1 20.1 17.0 18.6 55.70 18.57

S2K2 17.2 17.5 19.7 54.40 18.13

S2K3 15.7 15.5 16.2 47.40 15.80

S3K1 20.5 20.7 20.8 62.00 20.67

S3K2 19.5 20.9 18.9 59.30 19.77

S3K3 18.6 17.1 18.1 53.80 17.93

Total 160.70 156.80 159.40 476.90


S1 54.70 49.50 40.10 144.30 S2 55.70 54.40 47.40 157.50 S3 62.00 59.30 53.80 175.10 Total 172.40 163.20 141.30 476.90

Analisa Keragaman


0.05 F tabel

0.01 notasi (5%)

ulangan 2 0.88 0.44 0.45 3.63 6.23 tn

perlakuan 8 114.4962963 14.31 14.67 2.59 3.89 *

S 2 53.06074074 26.53 27.19 3.63 6.23 *

K 2 56.72074074 28.36 29.07 3.63 6.23 *

S*K 4 4.71481481 1.17870 1.21 3.01 4.77 tn

galat 16 15.61 0.97565

total 26 130.98


S1 16.03 16.03

0.9871

a S2 17.50 17.50 b S3 19.46 19.46 c


K1 19.16 15.70

0.9871

a K2 18.13 18.13 b K3 15.70 19.16 c

82

Lampiran 15. Organoleptik Rasa

Panelis Perlakuan

Jumlah S1K1 S1K2 S1K3 S2K1 S2K2 S2K3 S3K1 S3K2 S3K3

1 3 3 2 2 4 4 2 3 3 26

2 2 3 2 4 2 5 5 4 2 29

3 5 4 5 3 4 5 3 4 4 37

4 4 2 4 3 2 4 3 2 2 26

5 4 3 4 3 3 2 3 4 3 29

6 3 5 3 2 4 5 2 2 5 31

7 5 5 3 2 2 2 2 1 3 25

8 3 5 4 2 3 4 1 2 2 26

9 4 4 3 2 2 4 3 2 2 26

10 4 2 3 4 2 3 3 2 3 26

11 2 3 4 2 4 4 3 4 3 29

12 2 3 3 3 4 4 2 3 4 28

13 3 5 5 2 3 3 1 5 5 32

14 3 4 4 2 5 4 2 3 2 29

15 4 3 4 4 4 3 3 4 4 33

16 2 3 4 4 5 5 2 2 5 32

17 3 5 2 2 5 3 3 4 4 31

18 4 3 3 2 4 5 4 4 3 32

19 3 5 5 2 4 4 3 4 5 35

20 2 3 3 2 3 4 4 5 3 29

Total (Yj) 65 73 70 52 69 77 54 64 67 591

Rata-rata 3.25 3.65 3.5 2.6 3.45 3.85 2.7 3.2 3.35 29.55

83

Skala Kesukaan x Perlakuan

∑f (∑f)X (∑f)X2 S1K1 S1K2 S1K3 S2K1 S2K2 S2K3 S3K1 S3K2 S3K3

5=sangat suka 2 2 6 3 0 3 5 1 2 4 26 52 104

4= suka 1 6 3 7 4 8 9 2 8 4 51 51 51

3=netral 0 7 9 7 4 4 4 8 3 7 53 0 0

2=Tidak suka -1 5 2 3 12 5 2 7 6 5 47 -47 47

1=sangat tidak suka -2 0 0 0 0 0 0 2 1 0 3 -6 12

TOTAL ∑f 20 20 20 20 20 20 20 20 20 180

∑Fx 5 13 10 -8 9 17 -7 4 7 50

(∑f)X2 214

rata-rata ∑Fx/∑f 0.25 0.65 0.50 -0.40 0.45 0.85 -0.35 0.20 0.35

ANALISA SIDIK RAGAM Sumber Variasi db JK KT F Hitung F Tabel 5% Notasi

Kelompok 19 28.211 1.485 1.767 1.648 tn

Perlakuan 8 8.211 3.526 4.197 1.993 *

Galat 171 143.689 0.840 Total 179 200.111

FK 13.889

84

Lampiran 16. Organoleptik Aroma

Panelis Perlakuan


1 4 3 3 3 4 4 3 2 4 30

2 4 3 2 2 2 3 5 5 4 30

3 4 4 5 4 4 5 4 4 5 39

4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 30

5 4 4 3 3 3 3 4 4 3 31

6 3 5 4 3 5 4 3 4 4 35

7 5 4 4 2 2 1 2 2 4 26

8 5 5 5 2 4 4 3 3 3 34

9 4 2 3 3 4 4 3 3 4 30

10 4 4 4 2 2 4 2 3 3 28

11 3 3 4 3 4 3 3 3 3 29

12 4 2 2 3 2 2 3 3 3 24

13 3 5 5 3 4 4 5 4 5 38

14 3 4 3 4 4 3 3 4 3 31

15 3 3 4 2 3 4 4 2 4 29

16 3 2 4 2 4 4 3 2 4 28

17 4 4 2 3 5 5 5 4 5 37

18 4 4 4 3 3 5 4 4 4 35

19 3 4 3 4 4 4 5 5 5 37

20 3 3 4 3 4 5 4 5 3 34

Total (Yj) 73 71 71 57 71 75 71 69 77 635

Rata-rata 3.65 3.55 3.55 2.85 3.55 3.75 3.55 3.45 3.85 31.75

85



5=sangat suka 2 2 3 3 0 2 4 4 3 4 25 50 100

4= suka 1 9 7 9 3 11 10 4 7 9 69 69 69

3=netral 0 9 7 5 11 3 3 10 6 7 61 0 0

2=Tidak suka -1 0 3 3 6 4 2 2 4 0 24 -24 24

1=sangat tidak suka -2 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 -2 4

TOTAL ∑f 20 20 20 20 20 20 20 20 20 180

∑Fx 13 10 12 -3 11 14 10 9 17 93

(∑f)X2 197

rata-rata ∑Fx/∑f 0.65 0.50 0.60 -0.15 0.55 0.70 0.50 0.45 0.85

ANALISA SIDIK RAGAM Sumber Variasi db JK KT F Hitung F Tabel 5% Notasi

Kelompok 19 12.400 0.653 0.899 1.648 tn

Perlakuan 8 12.400 1.550 2.135 1.993 *

Galat 171 124.150 0.726 Total 179 148.950

FK 48.050

86

Lampiran 17. Organoleptik Warna

Panelis Perlakuan


1 2 4 3 4 4 4 3 2 5 31

2 3 4 2 3 3 4 5 5 4 33

3 4 3 4 3 4 4 4 3 3 32

4 3 4 2 4 4 3 4 4 4 32

5 4 4 3 4 4 4 3 3 4 33

6 3 4 3 3 5 4 3 4 4 33

7 4 3 4 3 4 3 3 3 2 29

8 2 4 2 4 4 2 3 3 4 28

9 3 3 3 4 4 4 3 2 3 29

10 4 4 4 4 3 3 4 3 3 32

11 3 3 3 3 4 3 3 4 3 29

12 2 3 3 4 4 3 3 2 4 28

13 4 3 5 4 5 4 3 3 4 35

14 3 4 3 3 5 4 3 3 4 32

15 3 3 2 4 3 4 3 3 4 29

16 3 3 4 2 3 3 3 2 2 25

17 3 2 2 5 4 2 5 3 4 30

18 2 4 3 4 4 3 4 5 5 34

19 2 4 5 3 3 5 2 4 4 32

20 4 4 4 4 5 5 3 4 5 38

Total (Yj) 61 70 64 72 79 71 67 65 75 624

Rata-rata 3.05 3.5 3.2 3.6 3.95 3.55 3.35 3.25 3.75 31.2

87



5=sangat suka 2 0 0 2 1 4 2 2 2 4 17 34 68

4= suka 1 6 11 5 11 11 9 4 4 10 71 71 71

3=netral 0 9 8 8 7 5 7 13 10 4 71 0 0

2=Tidak suka -1 5 1 5 1 0 2 1 4 2 21 -21 21

1=sangat tidak suka -2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL ∑f 20 20 20 20 20 20 20 20 20 180

∑Fx 1 10 4 12 19 11 7 4 16 84

(∑f)X2 160

rata-rata ∑Fx/∑f 0.05 0.50 0.20 0.60 0.95 0.55 0.35 0.20 0.80

ANALISA SIDIK RAGAM Sumber

Variasi db JK KT F

Hitung F Tabel

5% Notasi

Kelompok 19 14.000 0.737 1.358 1.648 tn

Perlakuan 8 14.000 1.750 3.225 1.993 *

Galat 171 92.800 0.543 Total 179 120.800

FK 39.200

88

Lampiran 18. Penilaian Parameter

Panelis Parameter Fisik – Kimia – Organoleptik

Total Kadar Air Aw Tekstur Kecerahan Viskositas

Kecepatan Larut

Kadar Lemak

Rasa (organoleptik)

Aroma (organoleptik)

Warna (organoleptik)

Tekstur (organoleptik)

1 8 7 3 1 2 10 5 11 6 9 4 66

2 6 8 7 5 4 9 3 11 10 2 1 66

3 5 3 4 1 2 7 6 11 10 8 9 66

4 6 3 1 5 9 10 7 11 8 4 2 66

5 5 2 6 3 4 7 1 11 10 9 8 66

6 8 9 2 1 3 7 10 11 6 4 5 66

7 2 1 7 8 4 6 3 11 5 10 9 66

8 3 2 8 6 5 7 1 11 10 4 9 66

9 2 3 6 4 5 7 1 11 9 8 10 66

10 4 5 6 1 2 7 3 11 8 10 9 66

11 10 3 2 5 1 4 11 6 7 8 9 66

12 3 2 4 6 5 7 1 11 10 9 8 66

13 8 10 9 1 11 3 7 6 4 2 5 66

14 3 2 6 5 7 1 4 11 9 8 10 66

15 10 11 3 1 5 9 8 7 2 5 4 65

16 5 3 2 4 1 8 7 11 9 10 6 66

17 6 2 5 3 11 10 4 8 9 7 1 66

18 2 1 4 3 5 6 7 11 10 8 9 66

19 2 1 9 3 4 5 10 11 7 6 8 66

20 4 3 2 6 5 8 1 11 10 9 7 66

Total 102 81 96 72 95 138 100 203 159 140 133 1319

Bobot 0.08 0.06 0.07 0.05 0.07 0.10 0.08 0.15 0.12 0.11 0.10

89

Lampiran 19. Uji T Perlakuan Terbaik Dibandingkan dengan Kontrol

Parameter Produk Panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Rasa A 5 2 5 5 4 4 4 3 5 2 3 5 3 3 5 5 4 4 4 4

B 4 4 4 4 5 3 3 4 5 5 4 3 4 4 4 3 4 5 3 4

Aroma A 4 2 4 5 4 4 4 3 4 2 2 4 3 5 5 5 3 4 4 3

B 4 4 4 4 4 3 5 4 5 4 4 2 4 5 5 2 4 4 4 4

Warna A 3 2 4 4 4 4 4 3 4 3 2 4 4 5 5 3 4 5 5 5

B 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 5 5 4 4 5 3 5

aroma 1 2 1 1 1 1 1 1 0 3 1 2 1 1 1 2 0 1 1 0 34

rasa 0 2 0 1 0 1 1 1 1 2 2 2 1 0 0 3 1 0 0 1 33

warna 1 2 0 1 0 1 0 1 0 1 2 1 0 0 0 1 0 0 2 0 19

d la-bl d2 d la-bl2 d la-bl2/n d JK S2 S2/n SD t hitung t tabel 5% Notasi

22 34 484 24.2 1.1 9.8 4.9 0.245 0.49497 2.22234 2.086 *

19 33 361 18.05 0.95 14.95 7.475 0.37375 0.61135 1.55394 2.086 tn

13 19 169 8.45 0.65 10.55 5.275 0.26375 0.51357 1.26566 2.086 tn

90

Lampiran 20. Dokumentasi

pengaruh proporsi gula merah dan kacang tanah …repository.ub.ac.id/149822/1/skripsi.pdf · 2018....

Documents