efek penambahan gula pasir terhadap mutu...

EFEK PENAMBAHAN GULA PASIR TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN BAKTERI TOTAL IKAN BANDENG

CHANOS CHANOS Forsskal

S K R I P S I

JUMRIANY SYAM

L231 12 602

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2018

EFEK PENAMBAHAN GULA PASIR TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN BAKTERI TOTAL IKAN BANDENG

CHANOS CHANOS Forsskal

S K R I P S I

Oleh

JUMRIANY SYAM

L231 12 602

Skripsi

sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana

pada

Jurusan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan

Universitas Hasanuddin

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2018

ABSTRAK

JUMRIANY SYAM. EFEK PENAMBAHAN GULA PASIR TERHADAP MUTU

ORGANOLEPTIK DAN BAKTERI TOTAL IKAN BANDENG Chanos Chanos

Forsskal. Dibimbing oleh Metusalach dan Fahrul.

Berbagai macam bahan pengawet alami digunakan dalam mengawetkan

bahan makanan, seperti garam, asam, gula dan berbagai jenis bumbu. Dalam

penelitian ini, gula pasir digunakan sebagai bahan pengawet ikan segar.

Penelitian ini adalah bertujuan untuk mengetahui apakah gula pasir dapat

mengawetkan ikan bandeng segar. Pendekatan penelitian yang digunakan

adalah metode eksperimen. Ikan bandeng segar dibersihkan lalu direndam

selama satu jam dalam larutan gula pasir dengan konsentrasi 0, 15, 25 atau

35%. Ikan kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik zip lock lalu disimpan

pada suhu kamar dan suhu rendah (dalam kulkas). Ikan penelitian diuji mutunya

secara organoleptik dan bakteriologis setiap hari hingga mutunya mencapai titik

tidak layak konsumsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu ikan bandeng

yang diawetkan dengan gula pasir dapat bertahan pada layak konsumsi hanya

selama satu hari jika disimpan pada suhu kamar, tetapi jika disimpan pada suhu

rendah dalam kulkas dapat bertahan sampai 9 hari pada konsentrasi gula pasir ≥

25%, 7 hari pada konsentrasi gula pasir 15% dan 5 hari pada konsentrasi < 15%.

Gula pasir memiliki daya hambat kuat terhadap pertumbuhan bakteri dan daya

hambatnya meningkat sejalan dengan meningkatnya konsentrasi yang

digunakan. Jumlah tertinggi total bakteri yang terkandung dalam ikan sampai

akhir penelitian adalah 3,5x102 koloni/g, masih jauh dibawah standar maksimum

total bakteri pada ikan segar (5x105 koloni/g) menurut SNI-7388.09.1.1 (2009).

Kata kunci: Bakteri total, bandeng, gula pasir, mutu, organoleptik.

ABSTRACT

JUMRIANY SYAM. EFFECTS OF TABLE SUGAR ADDITION ON

ORGANOLEPTIC QUALITY AND TOTAL BACTERIA OF FRESH MILKFISH

Chanos Chanos Forsskal. Supervised by Metusalach dan Fahrul

Various natural preservatives have been used in food preservation, such as

salt, organic acids, sugar and seasonings. In this study, table sugar was used to

preserve fresh fish. This study was aimed to determine whether table sugar can

preserve the quality of fresh milkfish. The study used a laboratory experiment

method. Fresh milkfish were prepared by removing guts, gills and scales, washed

under running water and then dripped. Fish were then dipped for one hour in

table sugar solution of 0, 15, 25 and 35% concentrations. The fish were then

removed, let to drip and put into zip-lock plastic bags, and then stored either at

room or low temperature in a fridge. The organoleptic value and total bacteria of

the fish were determined daily until the fish was unsuitable for consumption.

Results showed that, at room temperature, table sugar was able to preserve the

fresh milkfish at a quality level of suitable for consumption only for one day. When

stored in the fridge, table sugar could prolong the freshness of the milkfish and

suitable for consumption up to 9 days at ≥ 25%, up to 7 days at 15%, and up to 5

days at < 15% of sugar concentrations. Table sugar shows strong inhibition

against bacterial growth and its inhibition capacity increases as the sugar

concentration increases. The highest bacterial count in the experimental fish was

3,5x102 colony/g which was far below the maximum standard (5x105 colony/g) of

bacterial counts for fresh fish according to SNI-7388.09.1.1 (2009).

Key words: Total bacteria, milkfish, quality, organoleptic, table sugar.

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Jumriany Syam, lahir di

Makassar pada tanggal 15 Juli 1994. Penulis

merupakan anak 1 dari 2 bersaudara, dari pasangan

Ayah Syamsuddin dan Ibu Rabasia. Penulis

menyelesaikan pendidikan SD Negeri 34 Inpres

Tumalia Maros pada Tahun 2006, SMP Negeri 1 Maros

pada Tahun 2009, dan SMK Negeri 1 Lau Maros Tahun 2012.

Pada tahun 2012 penulis melanjutkan pendidikan ke Universitas Hasanuddin

tepatnya di Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Departemen Perikanan

Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, melalui jalur kerja sama

2012.

Aktivitas Penulis selama menjadi mahasiswa adalah aktif selama

perkuliahan dan selama pendidikan. Organisasi yang penulis ikuti yaitu KMP

PSP KEMAPI FIKP UNHAS.

UCAPAN TERIMAKASIH

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan tepat

waktu. Salam dan salawat terkirim kepada yang mulia Nabi Besar Muhammad

SAW yang senantiasa menjadi contoh dan inspirasi bagi seluruh umat manusia.

Berbagai kesulitan dan hambatan yang penulis alami sejak dari

pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi ini, akan tetapi semua itu

dapat dilewatii karena adanya dukungan, dorongan dan bantuan berbagai pihak,

terkhusus dari orang tua penulis Drs. H. Adil (alm.), Hj. Padriati A.MA,

Syamsuddin, dan Rabasiah yang senantiasa mengingatkan, memberi

semangat serta mendoa sehingga penulisan ini dapat berjalan dengan lancar.

Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih tak terhingga dan penghargaan

yang setinggi-tingginya kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Metusalach, M.Sc. selaku pembimbing utama yang

telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, mengarahkan,

memotivasi dan memberi banyak saran bermanfaat bagi penulis dalam

menyusun skripsi ini.

2. Bapak Fahrul, S.Pi, M.Si Selaku pembimbing akademik sekaligus

pembimbing anggota yang dengan sabar membimbing dan mengarahkan

penulis selama penyusunan skripsi.

3. Ibu Dr. Nursinah Amir, S.Pi, M,Si, Dr. Ir. Andi Assir Marimba, M.Sc, dan

Ir.Mahfud Palo, M.Si selaku tim penguji yang telah meluangkan banyak

waktunya dan memberikan saran-saran yang bermanfaat bagi penulis.

4. Rekan-rekan satu tim dalam proses penelitian dan penyusunan skripsi, Andi

Ramlah, Ditayanti Pratiwi, serta Kiki Reski yang selalu memberi semangat

dan kerjasama yang baik dalam suka maupun duka.

5. Indrawati Nur. yang senantiasa menemani, membantu dan memberi

semangat selama penelitian.

6. Nur Ihwan, ST. yang senantiasa mendukung, menyemangati serta

meluangkan banyak waktunya untuk membantu pengolahan data dan saat

penyusunan skripsi.

7. Dimas Primadian Nugroho, ST. yang senantiasa meluangkan waktu untuk

membantu dalam penyusunan data mentah.

8. Keluarga Besar PSP khususnya PSP#12 serta semua pihak yang tidak

dapat penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih atas motivasi dan

dukungannya selama ini kepada penulis.

Penulis sadar bahwa skripsi tidaklah sempurna. Meski demikian, penulis

mengharapkan semoga tulisan ini dapat memberi manfaat khusunya dalam

pengawetan ikan segar.

Makassar, Januari 2018

Jumriany Syam

KATA PENGANTAR

Ikan segar adalah jenis bahan makanan yang sangat cepat mengalami

kerusakan. Karena itu, ikan harus segera ditangani dan diberi perlakuan untuk

menghambat terjadinya kerusakan sesaat setelah ditangkap. Sampai saat ini

hanya ada dua cara yang diterapkan untuk menghambat kerusakan pada ikan

segar, yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dengan es merupakan

cara yang paling umum dan mudah diterapkan, dan dianggap murah. Persoalan

yang dihadapi dalam pendinginan dengan es adalah es sering tidak tersedia,

khususnya di lokasi-lokasi produksi, dan keterbatasan kemampuan es dalam

menghambat penurunan mutu ikan segar. Oleh karena itu perlu dicari cara untuk

menghambat penurunan mutu ikan segar, setidaknya untuk memberi

kesempatan mendapatkan es sebagai bahan pengawet utama.

Penggunaan gula dalam pengawetan bahan makanan sudah dikenal sejak

lama dan diterapkan secara luas untuk berbagai macam produk makanan.

Namun penggunaan gula untuk pengawetan makanan menghasilkan produk

yang hampir selalu berupa produk kering, setidaknya berupa produk berkadar air

rendah. Dalam pengawetan ikan, gula hanya digunakan sebagai pengawet pada

pembuatan dendeng ikan, sedangkan untuk ikan segar belum tersedia informasi

penggunaannya.

Skripsi ini menyajikan informasi tentang potensi penggunaan gula pasir

sebagai bahan pengawet ikan segar. Penelitian untuk penyusunan skripsi ini

dirancang untuk mendapatkan data tentang apakah gula pasir dapat

menghambat penurunan mutu ikan bandeng segar pada suhu kamar dan apakah

gula pasir dapat meningkatkan kemampuan suhu rendah dalam menghambat

penurunan mutu ikan bandeng segar.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………. i

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………….... ii

DAFTAR TABEL …………………………………………………………………… iii

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………………… iv

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………………… v

I. PENDAHULUAN ……………………………………………………………... 1

A. Latar Belakang ………………………………………………………….. 1

B. Tujuan dan Kegunaan ………………………………………………….. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………….. 4

A. Taksonomi dan Morfologi ……………………………………………… 4

B. Pengawetan ……………………………………………………………... 6

C. Gula Pasir ……………………………………………………………….. 6

D. Kemunduran Mutu Ikan ………………………………………………… 10

E. Uji Sensori ……………………………………………………………….. 14

F. Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kesegaran Ikan ………………. 16

III. METODE PENELITIAN ……………………………………………………… 18

A. Waktu dan Tempat ……………………………………………………... 18

B. Alat dan Bahan ………………………………………………………….. 18

C. Prosedur Penelitian …………………………………………………….. 18

D. Rancangan Percobaan ………………………………………………… 20

E. Analisa Data …………………………………………………………….. 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………… 23

A. Uji Organoleptik …………………………………………………………. 23

1. Penyimpanan pada Suhu Kamar ………………………………… 23

2. Penyimpanan pada suhu rendah (Kulkas) ……………………… 28

B. Angka Lempeng Total ………………………………………………….. 33

1. ALT Penyimpanan pada Suhu Kamar …………………………… 33

2. ALT Penyimpanan pada suhu rendah (Kulkas) .………………… 34

V. KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………………... 39

A. Kesimpulan ……………………………………………………………… 39

B. Saran …………………………………………………………………….. 39

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………….. 40

LAMPIRAN …………………………………………………………………………. 44

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Ciri utama ikan segar bermutu tinggi dan bermutu rendah …………… 17

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Bandeng Chanos chanos Forsskal ………………………………………. 4

2. Diagram alir alur penelitian .....…………………………………………… 22

3. Nilai organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir ………………………………………………………………………….

23

4. Nilai organoleptik LPT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir ………………………………………………………………………….

24

5. Nilai organoleptik bau ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir ………………………………………………………………………….

26

6. Nilai organoleptik tekstur ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir ………………………………………………………………………….

27

7. Nilai organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir ………………………………………………………………………….

28

8. Nilai organoleptik LPT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir ………………………………………………………………………….

30

9. Nilai organoleptik bau ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir ………………………………………………………………………….

31

10. Nilai organoleptik tekstur ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir ………………………………………………………………………….

32

11. Nilai ALT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu kamar ………………………………………………

34

12. Nilai ALT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah ………………………………………………

35

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Score sheet organoleptik ikan segar …………………………………….. 45

2. Hasil uji organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu ruang (kamar) …………..………………

47

3. Hasil uji organoleptik LPT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu ruang (kamar)……..……………………..

48

4. Hasil uji organoleptik bau ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu ruang (kamar)……..…………………….

49

5. Hasil uji organoleptik tekstur ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu (kamar) ………………………..…..

50

6. Hasil uji organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (3 …………………………...…

51

7. Hasil uji organoleptik LPT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (3 …………………………...…

53

8. Hasil uji organoleptik bau ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (3 ……………………………..

55

9. Hasil uji organoleptik tekstur ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (3 ………………………

57

10. Hasil uji total bakteri (ALT) pada ikan bandeng yang diawetkan dengan gula dan disimpan pada suhu ruang dan suhu rendah (3 )….

59

11 Hasil pengolahan data ALT ikan bandeng yang diawetkan gula pasir dan disimpan pada suhu ruang dan suhu rendah (3 )…………………

60

12. Hasil uji statistik nilai organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu kamar ……………………..

61

13. Hasil uji statistik nilai organoleptik lendir permukaan tubuh (LPT) ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu kamar …………………………………………………………………………

62

14. Hasil uji statistik nilai organoleptik bau ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu kamar ……………………..

63

15. Hasil uji statistik nilai organoleptik tekstur ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu kamar ………...

64

16. Uji-t berdasarkan lama penyimpanan nilai organoleptik dan ALT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu kamar …………………………………………………………………………

65

17. Hasil uji statistik nilai organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (kulkas) ………….

66

18. Hasil uji statistik nilai organoleptik lendir permukaan tubuh (LPT ) ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (kulkas) ……………………………………………………………...

68

19. Hasil uji statistik nilai organoleptik bau ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (kulkas) ………….

70

20.

Hasil uji statistik nilai organoleptik tekstur ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (kulkas)

72

21. Hasil uji statistik nilai angka lempeng total bakteri (ALT) ikan yang diawetkan dengan gula pasir yang disimpan pada suhu kamar ..……..

74

22. Hasil uji statistik nilai angka lempeng total bakteri (ALT) ikan yang diawetkan dengan gula pasir yang disimpan pada suhu rendah (kulkas) ………………………………………………………………………

75

23. Penangkapan dan penyiapan ikan bandeng yang digunakan untuk penelitian ……………………………………………………………………..

77

24. Proses analisa angka lempeng total bakteri (ALT) pada ikan bandeng yang digunakan dalam penelitian ……………………………………....…

78

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia adalah negara yang kaya dengan hasil perikanan. Salah satu

jenis hasil dari perikanan tersebut adalah ikan bandeng (Chanos Chanos

Forsskal). Ikan bandeng banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena

mempunyai nilai gizi tinggi dan rasa yang lezat. Menurut Pajimiati (2009), ikan

bandeng mengandung protein sekitar 20% dan lemak 4,8% dari berat basah ikan

segar. Protein dalam daging ikan bandeng mengandung asam amino esensial

yaitu arginin, histidin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan

valin. Tingginya nilai gizi pada ikan bandeng menjadikan ikan ini sebagai salah

satu sumber makanan bagi manusia. Pada umumnya konsumen menghendaki

ikan segar, padahal ikan termasuk komoditas yang sangat mudah busuk.

Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawetkan

dengan bahan apapun kecuali didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar

dilakukan pada ikan sejak ditangkap sampai diterima konsumen. Proses

pembusukan lebih cepat pada suhu tinggi sehingga proses pembusukan dapat

dihambat dengan suhu rendah. Menurut Junianto (2003), kesegaran ikan tidak

dapat ditingkatkan tetapi hanya dapat dipertahankan. Pengawetan ikan dengan

cara pendinginan dapat mempertahankan masa kesegaran (shelf life) ikan

selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran

ikan yang diinginkan dan suhu yang digunakan. Pendinginan ikan merupakan

salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi pembusukan ikan,

baik selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara

sebelum diolah menjadi produk lain.

Pengawetan atau pengolahan hasil perikanan bertujuan untuk menghambat

penurunan mutu dengan cara menghentikan kegiatan zat-zat dan

2

mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan

memperpanjang daya simpan. Dasar pengawetan ikan adalah mempertahankan

kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan

beberapa aktivitas bakteri pembusuk yang ada pada tubuh ikan (Prahasta dan

Masturi, 2009). Untuk mengatasi masalah pembusukan ikan (selama

penangkapan, pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran) diperlukan media

pendingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu tertentu

(Moeljanto, 2002).

Dalam industri pangan, sukrosa digunakan sebagai penambah cita rasa.

Sukrosa adalah disakarida yang merupakan senyawa gula yang paling disukai.

Selain itu sukrosa juga digunakan sebagai bahan pengawet. Pada pembuatan

produk fermentasi, sukrosa dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat sebagai

sumber energi dan meningkatkan antibakteri pada produk fermentasi.

Penambahan sukrosa dapat memberikan nutrisi tambahan bagi bakteri asam

laktat untuk metabolisme dan pertumbuhan sel. Dengan tersedianya nutrisi yang

optimal, maka aktivitas bakteri asam laktat akan meningkat sehingga

menyebabkan jumlah asam hasil metabolisme juga meningkat.

Bakteri asam laktat memanfaatkan gula sebagai sumber energi,

pertumbuhan dan menghasilkan metabolit berupa asam laktat selama proses

fermentasi. Menurut Spreer (1998), asam laktat dan asetaldehida yang dihasilkan

menyebabkan penurunan pH media fermentasi atau meningkatkan keasaman

dan menimbulkan aroma khas. Turunnya pH media akan menyebabkan

terganggunya aktivitas metabolisme dan perkembangbiakan sel bakteri.

Oberman dan Libudzisz (1998) dalam Rahmawati (2006) menyatakan

peningkatan jumlah bakteri menyebabkan peningkatan perombakan senyawa

gula yang ada pada medium menjadi asam–asam organik. Asam-asam organik

3

ini mampu menghambat dan bahkan menghentikan aktivitas dan pertumbuhan

mikroorganisme, termasuk bakteri.

Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang mudah

mengalami kerusakan yang di akibatkan oleh bakteri, khamir maupun jamur

(Widiastuti, 2005). Kerusakan yang cepat pada ikan menjadi kendala bagi penjual

di pasar. Oleh karena itu perlu upaya untuk mengawetkan ikan tersebut sehingga

dapat diterima konsumen dalam keadaan yang masih layak dikonsumsi. Berbagai

cara pengawetan dan bahan pengawet dapat diterapkan pada pengawetan

makanan. Salah satu bahan yang sering digunakan sebagai bahan pengawet

makanan adalah sukrosa (gula). Meskipun gula umumnya digunakan untuk

mengawetkan bahan makanan rendah kadar air seperti dendeng, namun tidak

tertutup kemungkinan bahwa gula dapat pula digunakan pada bahan makanan

berkadar air tinggi. Ikan segar adalah salah satu contoh bahan makanan

berkadar air tinggi. Namun belum tersedia informasi mengenai daya awet gula

terhadap ikan segar, khususnya ikan bandeng segar. Karena itulah dilakukan

penelitian ini untuk mengeksplorasi potensi gula pasir sebagai bahan pengawet

ikan segar.

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah gula pasir dapat

mengawetkan ikan bandeng segar.

Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang

potensi penggunaan gula pasir sebagai bahan pengawet ikan segar.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Taksonomi dan Morfologi

Ikan bandeng (Chanos Chanos Forsskal) adalah salah satu komoditas

perikanan penting Provinsi Sulawesi Selatan yang memiliki tingkat konsumsi

yang tinggi. Selain untuk konsumsi, ikan bandeng juga di pakai sebagai umpan

pada usaha penangkapan ikan tuna (Syamsuddin, 2010).

Gambar 1, Bandeng Chanos chanos Forsskal

Sumber: Asosiasi perikanan Pole and line dan Handline Indonesia, 2006.

Menurut (Saanin, 1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos Chanos

Forsskal) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia.

Phylum : Chordata.

Sub Phylum : Vertebrata.

Class : Pisces.

Sub Class : Teleosteoi.

Ordo : Malachoptergyy.

Family : Chanidae.

Genus : Chanos.

Species: Chanos Chanos Forsskal.

5

Subdrajat (2008), mengemukakan taksonomi dan klasifikasi ikan

bandeng yang memiliki perbedaan dengan klasifikasi dari saanin (1968)

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia.

Phylum : Chordata.

Sub Phylum : Vertebrata.

Class : Osteichthyes.

Ordo : Gonorynchiformes

Family : Chanidae.

Genus : Chanos.

Species: Chanos Chanos.

Ikan bandeng jantan memiliki dua lubang anus dan ukuran badan agak kecil

sedangkan bandeng betina memiliki tiga lubang anus dan ukuran badan lebih

besar dari ikan bandeng jantan. Ikan bandeng mempunyai tubuh yang ramping

dan ditutupi oleh sisik. Jari-jari siripnya terdiri dari jari-jari yang lunak dan sirip

ekornya panjang dan bercagak. Mulut sedang dan non protractile dengan posisi

mulut satu garis dengan sisi bawah bola mata, dan tidak memiliki sungut. Ikan ini

memiliki tubuh langsing dengan sirip ekornya bercabang sehingga mampu

berenang dengan cepat. Warna tubuhnya putih keperak-perakan, mulut tidak

bergerigi, menyukai makan ganggang yang tumbuh di dasar perairan (Indriati,

2006).

Teknologi budidaya ikan bandeng di tambak telah berkembang pesat mulai

dari sistem tradisional sampai sistem intensif. Pada teknologi budidaya secara

intensif, penggunaan pakan merupakan salah satu komponen yang sangat besar

peranannya untuk meningkatkan pertumbuhan yang optimal. Namun salah satu

kendala umum dalam upaya intensifikasi budidaya ikan khususnya ikan bandeng

6

adalah harga pakan yang mahal dan membutuhkan jumlah pakan yang banyak

sehingga biaya produksi cukup tinggi yang dapat mencapai 35-60% dari total

biaya produksi (Sutikno, 2011).

B. Pengawetan Ikan

Pengawetan ikan adalah berbagai metode yang digunakan untuk

memperpanjang usia simpan ikan dan produk ikan. Metode pengawetan

diantaranya pengeringan, penggaraman, pengasapan, pembekuan, pengalengan

ikan, dan kombinasinya. Pengawetan ikan merupakan salah satu cara dalam

meningkatkan nilai tambah hasil tangkapan dan budi daya sehingga nelayan dan

petambak dapat memperoleh penghasilan tambahan jika dibandingkan dengan

menjual dalam bentuk segar. Selain itu, usaha pengawetan ikan dapat membuka

lapangan kerja baru. Penurunan temperatur akan membuat aktivitas

metabolisme mikroba dan enzim autolisis dapat dikurangi atau dihentikan. Hal ini

dapat dilakukan dengan pendinginan di mana temperatur diturunkan hingga

menjadi dingin atau beku. Metode ini banyak digunakan pada kapal

penangkapan ikan untuk menjaga kesegaran ikan yang ditangkap sehingga

kapal dapat berada di laut lebih lama sebelum berlabuh (Wikipedia, 2015).

C. Gula Pasir

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya

digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum

officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa

manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya

0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto,

1991). Fennema (1976) menjelaskan bahwa gula berfungsi sebagai sumber

nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor

https://id.wikipedia.org/wiki/Ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Produk_ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_%28makanan%29https://id.wikipedia.org/wiki/Penggaramanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengasapan_%28makanan%29https://id.wikipedia.org/wiki/Teknologi_pembekuan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengalengan_ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengalengan_ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Autolisishttps://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_bekuhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kapal_penangkap_ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kapal_penangkap_ikan

7

melalui reaksi pencoklatan. Menurut Buckle dkk. (1985), daya larut yang tinggi

dari gula dan daya mengikatnya terhadap air (sifat higroskopis) merupakan sifat-

sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan

pangan. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini

dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006). Konsentrasi

yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri,

sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Apabila gula ditambahkan ke dalam

bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan

terlarut) sebagian dari air yag ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle,

1985).

Semua makhluk hidup termasuk mikroba membutuhkan air. Kebutuhan

mikroorganisme akan air, disebut aktivitas air. Nilai aw juga berpengaruh

terhadap pertumbuhan total mikroba. Nilai aw pada makanan dapat berubah

sesuai dengan waktu dan tidak lepas dari pengaruh temperatur, tekanan udara

dan komposisi makanan itu sendiri. Nilai aw sangat dipengaruhi oleh kelembaban

ruangan, pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab (RH tinggi) akan

mudah menyerap air sehingga nilai aktivitas air (aw) meningkat.

Sukrosa merupakan disakarida yang mempunyai kelarutannya dalam air

meningkat dengan semakin meningkatnya suhu pemanasan dan sukrosa

meleleh pada suhu 160°C, membentuk cairan yang jernih sedangkan pada

pemanasan selanjutya berubah menjadi coklat. Selama pemanasan sebagian

sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno,

1992) Di dalam teknologi pangan, sukrosa dapat berperan sebagai pemanis,

pengawet, substrat fermentasi serta dapat untuk memodifikasi tekstur (Birch and

Parker, 1979). Dalam pembentukan gel, campuran glukosa atau fruktosa dengan

sukrosa menghasilkan tekstur yang lebih liat (Ward and Courts, 1977)

8

Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal hasil pemanasan dan

pengeringan sari tebu, yaitu butiran berwarna putih. Selain dalam bentuk butiran,

gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung atau disebut gula halus. Fungsi utama

gula dalam pengawetan adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar

air yang sangat dibutuhkan oleh mikroorganisme. Gula pasir juga berfungsi

dalam memberikan rasa manis seperti olahan produk dendeng dan dapat

mengawetkan ikan dimana ikan tidak dapat di tumbuhi bakteri dan khamir

(Soeparno, 1994).

Sukrosa (termasuk di dalamnya gula pasir) mempunyai peran penting

dalam pengolahan makanan. Sukrosa terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa.

Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga

sering di gunakan dalam sirup jagung. Standar kemanisan menggunakan rasa

manis sukrosa sebagai rujukan. Sukrosa memiliki titik lebur 160ºC dan bila gula

yang telah mencair dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya,

misalnya pada suhu 170ºC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa

(Winarno, 1992).

Sukrosa atau gula tebu merupakan disakarida yang paling manis yang

terdiri dari glukosa dan fruktosa. Sumber-sumber sukrosa yang terdapat di alam

antara lain: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50% sukrosa), dan

jelly. Komposisi kimia dari gula adalah sama, satu satuan fruktosa yang digabung

dengan satu satuan glukosa. Ikatan ini disebut ikatan glikosida yang dibentuk jika

gugus hidroksil pada salah satu gula bereaksi dengan karbon anomer pada gula

yang kedua. Ikatan glikosida menghubungkan karbon ketal dan asetal dan

bersifat β dari fruktosa dan α dari glukosa. Pemanis yang biasa digunakan yaitu

sukrosa, fruktosa, glukosa, selulosa atau gliserol (Tamime, 2006; Rahman dkk.

1992). Sukrosa merupakan salah satu karbohidrat yang sering digunakan

sebagai bahan pemanis dan diperoleh dari bit atau tebu. Sukrosa mempunyai

9

daya larut tinggi, dapat menurunkan aktivitas air (aw) dan meningkatkan air.

Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis akan terpisah menjadi dua

molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa (DeMan, 1997;

Sastrohamidjojo, 2005).

Sukrosa adalah karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C12H22O11, terdiri

dari 2 komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa. Nama kimia

yang lebih tepat dari sukrosa adalah α-D-glukopyranosyl-β-D-fruktofuranoside

(Goutara dan Wijandi, 1985). Sukrosa memiliki berat molekul 342,30. Sukrosa

terdapat di alam dalam jaringan tanaman terutama buah, biji, bunga dan akar.

Madu lebah mengandung sebagian besar sukrosa dan hasil hidrolisanya

(Sudarmadji, 1984). Hidrolisis juga dapat dipercepat dengan asam, misalnya

dengan kalium bitartrat atau jus lemon, keduanya asam lemah. Demikian juga,

keasaman lambung mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

selama proses pencernaan dalam tubuh.

Senyawa antibakteri sebagai hasil proses perombakan gula adalah asam

organik, hidrogen peroksida, acetaldehyd, diacetyl, karbokdioksida dan alkohol

sebagai metabolit primer. Asam organik yang dihasilkan antara lain asam laktat.

Dengan adanya asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga dapat

menghambat pertumbuhan bakteri (Surono, 2004). Senyawa antibakteri

bacteriocin dihasilkan pada pada saat subsrat mulai habis yang akan

merangsang terbentuknya enzim-enzim yang berperan untuk pembentukkan

metabolit sekunder. Todorov dan Dicks (2007) menyebutkan bahwa aktivitas

antibakteri berupa bacteriocin yang dihasilkan oleh Lactobacillus pentosus

ST712BZ optimum setelah lama fermentasi 24 jam dengan media pertumbuhan

yang ditambahkan 20-40 gram/liter glukosa. Yang, Z. (2000), menyebutkan

bahwa asam laktat, asam-asam organik lain, hydrogen peroksida, dan

diasetil serta senyawa senyawa lain yang bersifat antimikroba. Asam laktat

10

yang tinggi dan pH yang rendah mempunyai fungsi sebagai antibakteri yaitu

menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

Naidu dan Clemeus (2000). menyatakan bahwa efektivitas antibakteri dari

asam laktat meningkat bersamaan dengan penurunan pH. Asam laktat yang

tak terdisosiasi bebas menembus membran sel dan kemudian masuk ke

dalam sitoplasma bersuasana pH tinggi. Pada kondisi pH tinggi (dalam

sitoplasma), asam laktat terdisosiasi sehingga menghasilkan proton yang

menurunkan pH sitoplasma. Sel akan berusaha mempertahankan pH internalnya

dengan cara menetralkan atau memaksa keluar proton. Usaha ini akan

memperlambat pertumbuhan bakteri karena energi pertumbuhan digunakan

untuk mengeluarkan proton. Jika pH eksternal rendah dan konsentrasi asam

ekstra seluler tinggi maka beban dari sel akan menjadi besar dan pH sitoplasma

akan menjadi turun. Hal ini tidak mungkin bisa dilalui pada kondisi pertumbuhan

dan jika terjadi maka sel akan mati.

D. Kemunduran Mutu Ikan

Sejak ikan diangkat dari air, serangkaian kemunduran mutu terjadi dan

membuat, bau, dan rasa ikan menjadi semakin buruk, sehingga menurunkan nilai

ekonomisnya. Perubahan ini terjadi sangat cepat tergantung jenis, ukuran, dan

bentuk ikan, suhu dan kondisi lingkungan ikan. Ikan adalah jenis makanan yang

paling mudah busuk (Mulyono, 2010).

Proses perubahan pada ikan setelah ikan mati terjadi karena aktivitas

enzim, mikroorganisme dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat

kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan

adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan. Perubahan karena

faktor kimiawi dan mikrobiologi pada hakekatnya dapat terjadi secara

bersamaan, sedangkan kerusakan yang diakibatkan oleh kerusakan mekanik

11

karena terjadinya gencetan atau benturan. Urutan proses perubahan yang terjadi

pada ikan setelah mati (Mulyono, 2010) meliputi perubahan:

1. Pra rigor mortis

Perubahan ini merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar

dibawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari

glikoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.

Lendir dibentuk dalam sel pada kulit ikan dan proses pembentukannya akan

sangat efektif sesaat setelah ikan mati. Lendir tersebut banyak mengandung

senyawa nitrogen dan merupakan sumber hara bagi mikroorganisme. Lendir

juga mudah rusak dan menimbulkan aroma tidak sedap pada ikan, dan bakteri

berkembang biak lebih cepat (Mulyono, 2010).

2. Perubahan rigor mortis

Perubahan rigor mortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan

kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematian. Fase ini ditandai

dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati. Setelah tahap kekejangan

dilampaui barulah ikan akan mengalami proses penurunan mutu yang

disebabkan oleh aksi enzimatik dan perubahan kimiawi (terutama proses

oksidasi), serta aksi bakterial. Proses kejang otot ini berlangsung secara terus-

menerus yang menyebabkan myomer pada jaringan pecah. Proses ini disebut

dengan gap (adanya jarak antara jaringan otot) dan menyebabkan pemisahan

jaringan otot. Fenomena pembentukan gap ini tergantung pada suhu, semakin

tinggi suhu ikan saat memasuki fase rigor mortis semakin besar gap yang akan

terbentuk. Dengan demikian, suhu ikan harus diperhatikan dan harus serendah-

rendahnya saat ikan dalam fase rigor mortis. Proses rigor mortis ini dikehendaki

selama mungkin, karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu

oleh aksi mikroba (Mulyono, 2010).

12

3. Perubahan pasca rigor mortis (post-rigor)

Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja

secara aktif, namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ

pengontrol tidak berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh

ikan. Peristiwa ini disebut autolisis. Autolisis merupakan perombakan jaringan

yang disebabkan oleh enzim. Autolisis merupakan proses penguraian glikogen

menjadi asam laktat yangd isebabkan oleh pembakaran yang terjadi dalam

daging ikan sesaat sesudah aliran darah pada daging terhenti. Proses autolisis

terjadi pada struktur jaringan terutama sering terjadi pada lapisan sepanjang

myosept. Proses autolisis biasanya diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri,

sebab semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media

yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain.

Terjadinya autolisis membantu dalam menyediakan kebutuhan bakteri. Pada

keadaan tertentu autolisis akan menyebabkan ikan menjadi busuk (Mulyono,

2010).

4. Perubahan karena aktivitas mikroba

Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak

akibat perkembang biakan yang terjadi pada fase-fase sebelumnya. Aksi bakteri

ini dimulai pada saat yang hamper bersamaan dengan autolisis, dan kemudian

berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari pada kerusakan yang

diakibatkan oleh enzim. Pemusatan bakteri terdapat di isiperut, insang, dan

selaput lendir ikan. Mikroorganisme tidak hanya menyebabkan penguraian

senyawa protein, tetapi juga senyawa yang mengandung nitrogen, lemak,

sampai peroksida, aldehida, keton, dan senyawa alifatik sederhana. Meskipun

demikian, penguraian senyawa nitrogen terjadi lebih cepat daripada penguraian

senyawa lemak. Penetrasi bakteri ke dalam jaringan otot dan penguraian oleh

bakteri terjadi secara paralel dengan proses autolisis. Kecepatan dan intensitas

13

proses tersebut tergantung pada suhu. Suhu yang rendah akan menghambat

aktivitas mikroorganisme, sehingga proses autolysis yang akan mendominasi.

Dekomposisi oleh bakteri terhadap protein ikan ternyata akan mengahasilkan

zat-zat yang bersifat toksik atau beracun dan berbau tidak sedap. Sewaktu

masih hidup ataupun segera sesudah mati, daging ikan masih dalam keadaan

steril. Setelah kematian berlangsung maka bakteri yang terdapat pada

permukaan tubuh ikan mulai mengadakan penetrasi ke dalam otot/daging.

Dekomposisi tersebut akan cepat terjadi setelah selesai fase rigor mortis

(Mulyono, 2010).

5. Perubahan karena oksidasi

Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi

lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa

serta warna daging kearah cokelat kusam. Kandungan asam lemak tak jenuh

dalam daging ikan mudah mengalami proses oksidasi yang dapat menyebabkan

bau tengik dalam tubuh ikan itu sendiri, sehingga ikan segar harus cepat di

tangani dengan baik agar tetap layak di konsumsi (Florensia dkk., 2012).

Oksidasi lemak tidak jenuh merupakan masalah yang harus mendapat perhatian

yang sungguh-sungguh, karena oksidasi lemak akan mengakibatkan bau ikan

menjadi tidak enak. Hasil oksidasi lemak adalah hidroperoksida yang kemudian

akan teroksidasi lebih lanjut menjadi aldehida dan keton. Cara mencegah proses

oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara

ikan dengan udara bebas di sekelilingnya, yakni dengan menggunakan ruang

hampa udara atau pembungkus kedap udara, menggunakan antioksidan, atau

menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi (Mulyono, 2010).

Oksidasi lemak dapat mewakili perubahan-perubahan yang lain yang berdampak

pada nutrisi dan keamanan mutu (Shaidi, 1995). Oksidasi lemak dapat di cegah

14

atau diminimalkan dengan menggunakan antioksidan. Antioksidan adalah bahan

aditif yang dapat melindungi bahan pangan dari kerusakan yang di sebabkan

oleh oksidasi seperti ketengikkan, perubahan warna dan kehilangan nilai gizi

(Harikedua, 2012).

E. Uji Sensoris

Uji sensoris menggunakan manusia yang sebagai instrumen. Salah satu

uji sensoris yang digunakan adalah uji afektif yang bertujuan untuk menilai

respon pribadi (kesukaan/penerimaan) dari produk tertentu atau karakteristik

produk suatu tertentu. Uji afektif dibagi menjadi dua katagori yaitu uji

pemilihan/preferensi dan uji peneriman. Uji penerimaan di ukur sebagai tingkat

kesukaan terhadap produk sedangkan uji prefensi menunjukkan ekspresi suatu

produk yang menonjol di banding produk lain (Adawiah, 2007).

Penggunaan metode skala membantu penentuan tingkat kesukaan dan

preferensi dari produk-produk yang di uji.Skala hedonik adalah skala yang umum

di gunakan.Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor

fisikawi: sensori, organoleptik, kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat

dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan

metode lainnya dengan melihat kondisi fisik (Afrianto dan Liviawaty, 1989),yaitu

sebagai berikut:

1. Kenampakan luar

Ikan yang masih segar mempunyai kenampakan cerah dan tidak suram.

Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Pada

ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur

warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya

proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.

15

2. Kelenturan daging ikan

Daging ikan segar lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke

bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum

terputusnya jaringan pengikat pada daging. Pada ikan busuk jaringan

pengikatnya banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang

rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.

3. Keadaan mata

Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan

kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan

matanya.

4. Keadaan daging

Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar berdaging

kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera

hilang. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan

pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan

ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Karena kerusakan pada jaringan

dagingnya timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging

kehilangan kekenyalan tekstur.

5. Keadaan insang dan sisik

Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar

atau tidak. Ikan yang masih segar insangnya berwarna merah cerah, sedangkan

ikan yang tidak segar berwarna merah gelap. Insang ikan merupakan pusat

darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan

peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga

warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan juga dapat menjadi

parameter kesegaran ikan. Untuk ikan bersisik, jika sisiknya masih melekat kuat,

tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar

16

F. Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan dikatakan baik jika masih dalam kondisi segar. Keadaan seperti inilah

yang paling disukai sebagai bahan pangan. Kesegaran ikan akan terpelihara

jika penanganan ikan berlangsung secara baik. Sebab yang disebut sebagai

ikan segar adalah bila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi,

maupun sifat fisiknya dan semua yang terjadi belum sampai menyebabkan

kerusakan berat pada daging ikan (Widyasari, 2006).

Menurut Bahar (2006) dalam Mulyono (2010), kecepatan pembusukan

pada ikan ditentukan oleh beberapa hal antara lain:

1. Spesies ikan

Setiap jenis ikan memiliki kecepatan pembusukkan yang berbeda-beda

makin kecil ikan maka akan semakin cepat proses pembusukan terjadi.

2. Suhu

Ikan yang tertangkap pada daerah tropis lebih cepat membusuk di

bandingkan dengan ikan yang tertangkap di daerah dingin.

3. Fase Pertumbuhan

Ikan yang sedang dalam keadaan matang gonad akan lebih cepat

mengalami proses pembusukan dari pada ikan yang tidak dalam keadaan

matang gonad. Hal ini disebabkan kadar protein ikan yang sedang

dalam matang gonad lebih tinggi.

4. Kadar Air

Semakin tinggi kadar air yang terdapat pada tubuh ikan maka akan semakin

cepat terjadinya proses pembusukan pada ikan tersebut.

17

5. Cara ikan tertangkap

Ikan yang tertangkap dengan kondisi menggelepar-gelepar, akan lebih cepat

membusuk dari pada ikan yang tertangkap dengan jala.

Kesegaran adalah tolok ukur untuk membedakan ikan yang sudah tidak

baik dan ikan yang baik kualitasnya. Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang

mulai busuk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Ciri utama ikan segar bermutu tinggi dan bermutu rendah.

Parameter Ikan Segar Ikan tidak Segar

Mata Cerah, bola mata menonjol,

Kornea jernih

Bola mata cekung,pupil putih

susu, kornea keruh

Insang Warna merah cemerlang, tanpa

Lendir

Warna kusam dan berlendir

Lendir Lapisan lender jernih, transparan,

mengkilat cerah, belum ada

perubahan warna

Lendir berwarna kekuningan

sampai coklat tebal, warna

cerah hilang, pemutihan nyata

Daging dan

Perut

Sayatan daging sangat

cemerlang,

Berwarna asli, tidak ada

pemerahan sepanjang tulang

belakang, perut utuh, ginjal

merah terang,dinding perut

dagingnya utuh, bau isi perut

segar

Sayatan daging kusam,warna

merah jelas sepanjang tulang

belakang,dinding perut rapuh,

bau busuk

Bau Segar, bau rumput laut, bau

spesifik menurut jenis

Bau busuk

Konsistensi Padat,elastic bila di tekan dengan

jari,sulit menyobek daging dari

tulang

Sangat lunak,bekas jari tidak

hilang bila di tekan,mudah

sekali menyobek daging dari

tulang belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

III. METEDOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini di laksanakan pada bulan Maret - April 2016, bertempat di

Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Mikrobiologi Laut

Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin.

B. Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan adalah kantong plastik zip, peniris, gelas ukur, pisau,

baskom, vorteks, oven sterilizer, cawan petri, pipet otomatis, bunsen, inkubator,

timbangan analitik, lumpang keramik, water bath, autoclave, hot-plate stirrer.

Bahan baku dalam penelitian ini ikan bandeng (Chanos Chanos Frosskal),

segar, gula pasir, aquades, Plate Count Agar (PCA), Butterfield’s phosphate

buffered (BFP), spiritus.

C. Prosedur Penelitan

1. Ikan Sampel dan Penyiapannya

Ikan bandeng segar yang digunakan berukuran 4 ekor/ kg dan diambil

langsung di tambak Maros. Ikan di masukkan kedalam coolbox, diberi es yang

cukup dan dibawa ke laboratorium untuk dijadikan bahan penelitian. Di

laboratorium ikan di buang insang dan isi perutnya, dicuci bersih lalu di tiriskan.

2. Larutan gula

Gula pasir di masukkan kedalam wadah yang bersih dan kering lalu di

larutkan dengan aquades untuk membuat laurutan dengan konsentrasi 0, 15,

25, dan 35%.

3. Perlakuan gula

Ikan sampel yang telah di tiriskan lalu di rendam selama 1 jam dalam

larutan gula pasir dengan konsentrasi 0, 15, 25, dan 35%. Setelah perendaman,

19

ikan dari setiap perlakuan di masukkkan ke dalam kantong plastik zip kemudian

disimpan pada suhu rendah dalam kulkas dan pada suhu ruang.

4. Uji organoleptik

Mutu ikan percobaan diuji secara organoleptik sekali dalam sehari. Uji

organoleptik dilakukan terhadap parameter kenampakan, mata, lendir permukaan

tubuh (LPT), bau, tekstur. Uji organoleptik dilakukan sampai ikan penelitian

mencapai batas nilai penerimaan nilai organoleptik dengan menggunakan score-

sheet untuk ikan segar sesuai dengan SNI No 01-279. 01-2006 (Lampiran 1).

5. Uji bakteri total

Pengujian dilakukan setiap hari terhadap bakteri total (angka lempeng total

ALT). Prosedur pengujian ALT mengikuti SNI No. 01-2332. 3-2006. Penentuan

ALT dilakukan dengan cara menimbang sampel secara asptis sebanyak 25 g.

Sampel di masukkan ke dalam wadah plastik streril dan ditambahkan 225 ml

larutan butterfielda phospate buffered kemudian dihomogenkan selama 2 menit.

Larutan yang di hasilkan merupakan pengenceran 10-1. Selanjutnya dengan

menggunakan pipet steril mengambil 1 ml larutan di atas dan di masukkan ke

dalam 9 ml laruran butterfielda phospate buffered lalu divortex. Larutan ini

merupakan pengenceran 10-2. Untuk mendapatkan pengenceran 10-3 , 10-4 dan

10-5 dilakukan dengan cara yang sama.

Dengan menggunakan matode cawan agar tuang, 1 ml dari setiap

pengenceran (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5) dipipet ke dalam cawan petri steril. Ke

dalam masing-masing cawan petri yang berisi sampel ditambahkan 12-15 ml

PCA yang sudah didinginkan dalam water bath hingga mencapai suhu 45 ±1oC.

Agar sampel dan media tercampur sempurna dilakukan pemutaran cawan ke

depan dan belakang atau ke kiri dan kekanan, lalu menunggu hingga agar dalam

cawan memadat. Setelah itu cawan petri di balik dan di masukkan ke dalam

inkubator dan diinkubasi pada suhu 30 (± 10C) selama 24 jam. Setelah diinkubasi

20

hitung jumlah koloni yang tumbuh, dan jumlah ALT dihitung dengan

menggunakan rumus :

∑C N = -------------------------------------

[(1 x n1) + (0,1 x n2)] x (d)

Dimana :

N: jumlah bakteri, dinyatakan dalam satuan koloni per ml atau koloni per g.

∑C: jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung

n1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung

n2: jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung

d : pengenceran pertama yang dihitung.

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang di gunakan adalah rancangan acak lengkap

pola factorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi gula pasir dan durasi (lama)

penyimpanan. Penelitian ini dipisahkan menjadi dua bagian berdasarkan suhu

penyimpanan, yaitu penyimpanan pada suhu ruang (kamar) dan penyimpanan

pada suhu rendah (3°C). Penelitian bagian pertama dilakukan untuk menguji

pengaruh penggunaan gula terhadap kesegaran ikan Bandeng yang disimpan

pada suhu kamar (ruang), sedangkan penelitian bagian kedua dilakukan untuk

menguji pengaruh penggunaan gula terhadap kesegaran ikan Bandeng yang

disimpan pada suhu rendah.

Perlakuan larutan gula pasir (faktor 1) yang digunakan baik pada penelitian

bagian pertama maupun pada penelitian bagian kedua adalah konsentrasi 0, 15,

25, dan 35%. Perlakuan durasi penyimpanan (faktor 2) adalah 2 hari untuk

penelitian bagian pertama, dan 9 hari untuk penelitian bagian kedua. Setiap

perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan.

Khusus untuk perlakuan konsentrasi gula 0% yang disimpan pada suhu

ruang, total bakterinya juga dianalisa pada akhir hari pertama penyimpanan

21

dengan tujuan untuk mengetahui apakah total bakteri belum melampaui batas

maksimal yang dipersyaratkan untuk ikan segar sehingga masih dibutuhkan

untuk melakukan uji total bakteri pada hari kedua. Untuk penelitian bagian kedua,

total bakteri tidak dianalisa pada hari ke-9 karena bertepatan dengan hari libur

nasional, dimana laboran libur dan laboratorium tertutup. Secara singkat, alur

penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

E. Analisa Data

Data hasil penelitian di analisas menggunakan Anova untuk menguji

pengaruh perlakuan. Jika ada pengaruh perlakuan maka uji di lanjutkan

menggunakan uji Tukey untuk melihat perlakuan yang memberikan pengaruh

berbeda. Pengaruh perlakuan dan perbedaan antar perlakuan di tetapkan pada

tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil pengolahan data penelitian

ditampilkan dalam bentuk gambar.

22

Gambar 2. Diagram alir alur penelitian

Ikan bandeng segar

Dibersihkan (insang

dan isi perut dibuang)

Ikan di cuci bersih

Direndam dalam larutan gula

dengan konsentrasi

0,15,25,dan 35% selama 1 jam

Uji organoleptik

dan ALT

Disimpan pada suhu

kamar ( ruang ) selama

2 hari

Sampling tiap hari untuk uji

organoleptik dan uji ALT

Disimpan pada suhu

kulkas 30 C

Sampling tiap hari sampai

hari ke-9 untuk uji

organoleptik dan sampai

hari ke-8 untuk uji ALT

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik

Penilaian mutu ikan bandeng Chanos-chanos Forsskal secara organoleptik

yang disimpan pada suhu kamar dan suhu rendah (kulkas) pada penelitian ini

meliputi kondisi mata, lendir permukaan tubuh (LPT), bau, dan tekstur.

1. Penyimpanan pada Suhu Kamar

a. Kondisi Mata

Hasil uji organoleptik memperlihatkan bahwa gula pasir dapat menghambat

perubahan (penurunan) kondisi mata ikan bandeng meskipun ikan disimpan

pada suhu kamar (Gambar 2). Pengaruh penggunaan gula pasir untuk

mengawetkan ikan bandeng terlihat sangat jelas terutama pada hari ke-2

penyimpanan pada suhu kamar. Laju penurunan kondisi mata ikan meurun

dengan meningkatnya konsentrasi gula pasir yang digunakan. Namun demikian,

hanya konsentrasi gula pasir 35% yang mampu mempertahankan kandisi mata

ikan berada pada level layak konsumsi (nilai organoleptik 5,9) sampai 2 hari

penyimpanan pada suhu kamar, meskipun ikan sudah tergolong kurang segar.

Standar minimal nilai organoleptik ikan segar menurut SNI No: 01-2729.1-2006

adalah sebesar 7.0.

Gambar 3. Nilai organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula

pasir.

0

2

4

6

8

1 2

0% gula

15% gula

25% gula

35% gula

Nila

i Ma

ta

Lama Penyimpanan (hari)

24

Untuk ikan yang disimpan pada suhu kamar, hasil Anova memperlihatkan

bahwa baik konsentrasi gula pasir, lama waktu penyimpanan maupun

interaksinya berpengaruh secara nyata (p0.05), tetapi kedua perlakuan tersebut menghasilkan nilai organoleptik

mata ikan yang berbeda nyata (p

25

Hasil uji statistik menggunakan Anova memperlihatkan bahwa konsentrasi

gula pasir, lama waktu penyimpanan dan interaksinya memberikan pengaruh

nyata (p0.05) tetapi keduanya

memberikan nilai organoleptik yang lebih tinggi dan berbeda nyata (p0.05) (Lampiran 3). Uji-t

menunjukkan bahwa nilai organoleptik ikan berdasarkan penyimpanan 1 dan 2

hari berbeda nyata (p

26

Gambar 5. Nilai organoleptik bau ikan bandeng yang diawetkan dengan gula

pasir.

Hasil Uji-t pada (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa hanya lama waktu

penyimpanan yang berpengaruh nyata (p0.05) (Lampiran 4).

d. Tekstur

Penggunaan gula pasir sebagai pengawet untuk ikan bandeng tidak dapat

mempertahankan konsistensi daging ikan (tekstur) tetap baik jika ikan bandeng

disimpan pada suhu kamar lebih dari 1 hari (Gambar 5). Namun demkian, tekstur

ikan bandeng lebih baik jika diberi pengawet gula pasir pada konsentrasi 25 dan

35% dan hanya disimpan selama 1 hari pada suhu kamar. Pada hari ke-2

penyimpanan pada suhu kamar, nilai organoleptik ikan bandeng telah menurun

drastis dan mencapai level kondisi tekstur ikan busuk. Standar minimal nilai

organoleptik ikan segar menurut SNI No: 01-2729.1-2006 adalah sebesar 7,0.

0

2

4

6

8

10

1 2

0% gula

15% gula

25% gula

35% gulaNila

i Ba

u


27

Gambar 6. Nilai organoleptik tekstur ikan bandeng yang diawetkan dengan gula

pasir.

Hasil Uji-t dan Anova menunjukkan bahwa lama waktu penyimpanan

(Lampiran 6) dan konsentrasi gula pasir, serta interaksi antara lama waktu

penyimpanan dengan konsentrasi gula pasir dalam memberikan berpengaruh

nyata (p

28

2. Penyimpanan pada suhu rendah (Kulkas)

a. Kondisi Mata

Hasil penilaian organoleptik kondisi mata ikan bandeng yang diawetkan

dengan gula pasir menunjukkan bahwa penurunan kondisi mata ikan dapat di

hambat dengan menggunakan gula pasir. (Gambar 7) memeperlihatkan bahwa

kondisi mata ikan baru mengalami penurunan setelah di simpan selama 4 hari

pada suhu rendah (dalam kulkas). Dari gambar tersebut juga terlihat bahwa laju

penurunan kondisi mata ikan mengalami penurunan dengan meningkatnya

konsentrasi gula. Konsentrasi gula pasir 25 dan 35% dapat mempertahankan

kondisi mata ikan pada level layak di konsumsi sampai 7 hari penyimpanan

dalam kulkas.

Gambar 7. Nilai organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula

pasir.

Hasil uji dengan Anova dua arah memperlihatkan bahwa baik konsentrasi

gula, Lama waktu penyimpanan pada suhu rendah maupun interaksi antara

konsentrasi gula dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata (0

29

mengindikasikan bahwa konsentrasi gula dan lama penyimpanan secara

bersama-sama mempengaruhi nilai organoleptik mata ikan bandeng yang

diawetkan.

Hasil uji Tukey (Lampiran 7) pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai

organoleptik mata ikan memperlihatkan bahwa konsentrasi gula 0 dan 35%

menghasilkan nilai organoleptik mata ikan bandeng yang berbeda nyata (p

30

Gambar 8. Nilai organoleptik LPT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula

pasir.

Hasil Anova dua arah memperlihatkan bahwa nilai organoleptik LPT

dipengaruhi secara nyata (p

31

memperlihatkan bahwa konsentrasi gula 0 dan 35% menghasilkan nilai

organoleptik LPT ikan bandeng yang berbeda nyata (P

32

Nilai organoleptik bau ikan yang diuji menggunakan Anova dua arah

menunjukkan bahwa konsentrasi gula lama waktu penyimpanan dan

interaksinya, berpengaruh secara nyata (p

33

Hasil uji menggunakan Anova dua arah (Lampiran 10) memperlihatkan

bahwa kedua variabel yang di ujikan (konsentrasi gula dan lama penyimpanan)

serta interaksinya berpengaruh nyata (p

34

pertumbuhan bakteri sudah sangat kuat sehingga laju pertumbuhan bakteri juga

sangat rendah.

Gambar 11. Nilai ALT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan

disimpan pada suhu kamar.

Hasil Anova Uji-t memperlihatkan bahwa konsentrasi gula pasir dan lama

penyimpanan (Lampiran 6) serta interaksinya berpengaruh nyata (p0.05), tetapi keduanya berbeda nyata (p0.05).

2. ALT Penyimpanan pada Suhu Rendah (Kulkas).

Angka lempeng total (ALT) ikan bandeng yang diawetkan dengan gula

pasir dan disimpan pada suhu rendah (di dalam kulkas) menunjukkan bahwa

pertumbuhan bakteri dapat di hambat dengan menggunakan gula pasir. (Gambar

11) memeperlihatkan bahwa penggunaan gula pasir pada konsentrasi ≥ 15%


35

mampu menghambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan bakteri. Dari

gambar tersebut juga terlihat bahwa ada hubungan terbalik antara konsentrasi

gula pasir dengan pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi konsentrasi gula pasir

yang digunakan maka semakin rendah jumlah bakteri yang ada, dan hal ini

menandakan adanya bakteri yang tidak tahan terhadap kasar gula tinggi

sehingga mengalami kematian. Gambar 12 tersebut juga memberikan indikasi

bahwa efek antibakteri dari gula diperkuat oleh suhu rendah, sehingga

penggunaan gula sebagai bahan pengawet yang dikombinasikan dengan

penyimpanan pada suhu rendah akan menekan bahkan menurunkan jumlah

bakteri pada ikan yang diawetkan.

Gambar 12. Nilai ALT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan

disimpan pada suhu rendah.

Hasil Anova (Lampiran 12) memperlihatkan bahwa konsentrasi gula dan

lama penyimpanan pada suhu rendah berpengaruh secara nyata (p

36

dalam mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Hasil uji Tukey (Lampiran 12)

menunjukkan bahwa ALT pada ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir

dan disimpan pada suhu rendah tidak berbeda antara konsentrasi 15, 25 dan

35%, tetapi ALT pada ikan bandeng pada ketiga konsentrasi tersebut lebih

rendah dan berbeda nyata (p

37

disebabkan dalam tubuh ikan tersedia gizi yang memadai sebagai sumber

makanan dan media bagi pertumbuhan bakteri. Daging ikan merupakan

substrat yang sangat baik untuk bakteri karena menyediakan senyawa-

senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, karbon, dan nutrien-nutrien lain

untuk kebutuhan hidupnya (Mulyono; 2010).

Hasil penilitian ini menunjukkan bahwa gula pasir dapat menghambat

pertumbuhan bakteri pada ikan. Bakteri pembusuk yang berperan pada proses

kemunduruan mutu ikan antara lain Acinetobacter spp., Achromobacter spp.,

Pseudomonas spp., Moraxella spp., Aeromonas spp., Flavobacterium spp.,

Shewanella spp., serta beberapa jenis bakteri gram negatif lainnya. Dari

kelompok bakteri Gram positif antara lain: Bacillus spp., Micrococcus spp.,

Clostridium spp., Corinebacterium spp., dan Lactobacillus spp., sering dijumpai

pada ikan-ikan yang telah busuk (Buckle et al., 1987; Gram dan Huss 1996).

Pada suhu kamar, ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan

berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor mortis tidak dapat di pertahankan lebih

lama, maka pembusukkan oleh aktivitas enzim dan bakteri akan berlangsung

lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang

sangat cepat sehingga ikan memasuki fase post rigor dalam waktu singkat

setelah ikan mati. Fase ini menunjukkan mutu ikan ini sudah mengalami

penurunan (FAO, 1995). Menurut Iiyas (1983), mutu ikan cepat turun pada suhu

25-100C dan awet selama 3-10 jam.

Gula adalah salah satu pengawet alami yang aman dan merupakan

sumber antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL). BAL dapat

menghasilkan produk metabolit yang bersifat antimikroba antara diasetil,

hidrogen peroksida, asam organik, dan bakteriosin. Kelompok bakteri asam laktat

menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari karbohidrat

atau hasil metabolisme glukosa. Bakteri asam laktat dapat menghambat

38

pertumbuhan dari beberapa jenis organisme lainnya (Jay et al., 2005). Asam

laktat dihasilkan dengan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya

dan menimbulkan rasa asam. Bakteri asam laktat terbagi menjadi dua kelompok

berdasarkan hasil akhir dari metabolisme glukosa yaitu bersifat homofermentatif

dan heterofermentatif. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting 5

menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisma glukosa. Kelompok

heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan asam-asam volatil

(menguap) lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat (Buckle et al.,

1987).

Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga

kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Pada kondisi suhu rendah

pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang mengarah

pada kemunduran mutu berlangsung lebih lambat. Hasil penelitian ini

mengindikasikan bahwa ada kerja sinergis antara gula pasir dengan suhu rendah

yang digunakan. Hal ini terbukti dengan lebih rendahnya jumlah bakteri yang ada

pada ikan bandeng yang diberi perlakuan gula pasir sebagai pengawet

dibandingkan dengan jumlah bakteri pada ikan bandeng tanpa pengawet gula

pasir. Penyimpanan pada suhu rendah menekan pertumbuhan bakteri, tetapi

penggunaan gula pasir pada ikan yang disimpan pada suhu rendah

memperbesar daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri. Bakteri yang

pertumbuhan dan aktivitasnya terhambat pada penyimpanan suhu rendah

biasanya dari jenis bakteri termorfil dan mesofil (Gelman et al., 2001).

39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Gula pasir dapat menghambat penurunan mutu ikan bandeng segar

sehingga dapat digunakan untuk mengawetkan ikan (bandeng) segar.

Kesegaran ikan (bandeng) yang direndam selama satu jam dalam larutan gula

pasir dengan konsentrasi 25% dan disimpan pada suhu kamar dapat bertahan

selama satu hari pada level layak konsumsi, dan jika disimpan pada suhu rendah

(kulkas) dapat bertahan sampai 9 hari. Pada konsentrasi gula pasir 35%,

penurunan nilai organoleptik dan pertumbuhan bakteri pada ikan bandeng

terhambat secara signifikan sehingga kesegaran dan daya simpannya dapat

diperpanjang.

B. Saran

a. Jika mengawetkan ikan (bandeng) segar dengan gula pasir, maka

sebaiknya menggunakan konsentrasi gula pasir lebih tinggi dari 15%.

b. Perlu penelitian serupa terhadap ikan-ikan jenis lainnya agar diperoleh

informasi yang lebih luas mengenai potensi penggunaan gula pasir

sebagai bahan pengawet ikan segar.

40

DAFTAR PUSTAKA

Adawiah, R, 2007. Pengelolahan dan Pengawetan Ikan. Haka Grafis, Jakarta.

Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kasinus.

Yogyakarta.

Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 2005. Pakan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

AP2HI. 2016. Ikan Bandeng. Asosiasi Perikanan Pole and Line dan Handline

Indonesia. www. Ap2hi.org/?. Knowledge-shering= ikan bandeng. Diakses

21 maret 2016, pukul 09:05.

Birch, G.G., dan Parker, K.J. 1979. Sugar : Science and Technology. Apllied

Science Publisher, London.

Buckle, K.A, Edward, R.A, Fleet, G.Hand Wooten, M. 1985. Food Science,

Waston Ferguson and Co Brisbane.

Buckle, K. A., Edwards, R. A. Fleet, G.H. and Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Cahyo dan Hidayanti. 2006. Bahan Tambahan Pangan, Kanisus. Yogyakarta.

DeMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.

Fennema, O.R., 1976. Principle of Food Science Part I, Food Chemistry. Marcel

Dekker Inc, New York.

Florensia, S., Pramesti Dewi, Nur Rahayu Utami. 2012. Pengaruh ekstrak

lengkuas pada perendaman ikan bandeng. Jurnal FMIPA Universitas

Negeri Semarang.

Ghufron. 1994. Pembenihan Bandeng. BBI. Pemeliharan Budidaya Ikan Tawar

Kalimantan.

Gelman, A., Glatman L., Drabkin, V., dan Harpas, S. 2001. Effect of storage

temperstur and preservative treatment on shelf life of the pondraised

freshwater fish, silver perch (Bidyanus). Journal Food Protection, 64:1584-

15.

Goutara dan Wijandi, S. 1985. Dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi

Hasil Pertanian IPB, Bogor.

41

Gram, L. and Huss, H.H. 1996, Microbiological spoilage of fish and fish products.

Int. J. Food Microbiol., 33(1):121-137.

Harikedua, S.D. 2012. Penghambat oksidasi lipida ikan tuna olah air jahe selama

penyimpanan dingin. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis Vol. VIII-1.

Indriati, A. 2006. Identifikasi dan diagnosa Trichodina sp. dan Dactylogyrus sp.

pada ikan mas di Stasiun Karantina Ikan Kelas II Luwuk.

Irianto. 2005. Pengawetan Ikan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Iiyas, S. 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan. Jilid 1. Pusat Penelitian dan.

Pengembangan Perikanan. Jakarta.

Jay, J. M., Loessner, M. J. and Golden, D. A. 2005. Modern Food Microbiology.

7th ed. Springer Science Business Media, LLC, New York.

Junianto. 2003. Tehnik Penanganan Ikan. Penerbit Swadaya. 118 hlm Jakarta.

Moeljanto, R. 2002. Pendinginan dan Pembekuan. Penerbit Swadaya, Jakarta.

Mulyono. 2010. Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi Biji Kluwak

(Pangium edule) Terhadap Daya Awet Ikan Bandeng (Chanos chanos

Forsk) Segar. Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas

Diponegoro, Semarang.

Naidu, A. S. dan Clemens, R. A. 2000. Natural Food Antimicrobial Systems. CRC

Press, LCC.

Prahasta, A. dan Masturi, H. 2009. Agribisnis Bandeng. Pustaka Grafika,

Bandung.

Pamijiati, W. 2009. Pengaruh Ekstrak Daun Selasih (Ocimum basilicum Linn)

Terhadap Mutu Kesegaran Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Selama

Penyimpanan Dingin. Skripsi. Universitas Diponegoro, Semarang.

Rahmawati, R.D. 2006. Studi Viabilitas dan Aktivitas Antimikrobial Bakteri

Probiotik (Lactobacillus acidophillus) dalam Medium Fermentasi Berbasis

Susu dan Bekatul Selama Proses Fermentasi. Skripsi. Jurusan THP.

Universitas Brawijaya. Malang.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I-II. Edisi II. Bina

Cipta Bogor.

Shaidi. 2005. Teknologi Pangan, Gadjah Mada University Press Yogyakarta.

42

SNI, ALT, 2006. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. SNI No-01-

2332.3. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

SNI, Ikan bermutu tinggi dan rendah, 2006. SNI No.01-27291. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker Inc. USA.

Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Edisi ke tiga, Yogkyakarta, Liberty.

Sudrajat, A. 2008. Budidaya 23 Komoditas Laut Menguntungkan. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Suparmo dan Sudarmanto. 1991. Proses Pengolahan Tebu. PAU Pangan dan

Gizi. UGM. Yogyakarta.

Surono, 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPPMMI. Jakarta.

Sutikno, E. 2011. Pembuatan Pakan Buatan Ikan Bandeng. Direktorat Jenderal

Perikanan Budidaya, Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Payau

Jepara. p.1-34.

Syamsuddin, R. 2010. Sektor Perikanan Kawasan Indonesia Timur: Potensi,

Permasalahan, dan prospek. PT. Perca, Jakarta.

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Universitas Press.

Yogyakarta.

Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell, UK.

Todorov, S.D. and Dicks, L.M.T. 2007. Bacteriocin production by Lactobacillus

pentosus ST712BZ isolated from boza. Brazilian Journal of Microbiology

vol. 38 no. 1.

Ward, A. G. and Courts, A. 1977. The Science and Technology of Gelatine,

Academic Press. London.

Wikipedia, 2015. http//id.wikipedia.org/wiki/pengawetan makanan. Diakses 21

maret 2016, pukul 09:00.

Widyastuti. 2005. Pemanfaatan limbah pegolahan ikan. Bogor.

Widyasari, Yulisha Anggun., 2006. “Pengaruh Fasilitas Dan Pelayanan Terhadap

Kepuasan Konsumen pada Hotel Graha Santika Semarang”. Skripsi

Semarang : STIKUBANK

43

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Yang, Z. 2000. Antimicrobial Compounds and Extracellular Polysaccharides

Produced By Lactic Acid Bacteria: Structure and Properties. Department of

Food Technology University of Helsinki.

44

L A M P I R A N

45

Lampiran 1. Score sheet organoleptik ikan segar

Nama Panelis : ……………………………………

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melalukan

pengujian

Baerilah tanda √ pada nilai yang di pilh sesuai kode contoh yang di uji

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

1 2 3

1. Mata

Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9

9

Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8

8

Agak cerah, bola mata rata, pupil agak ke abu-abuan,

kornea agak keruh

7

7

Bolah mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan,

kornea agak keruh,

6

6

Bola mata agak cekung, pupil ke abu-abuan, kornea

agak keruh

3

5

Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih

susu, kornea keruh

3

3

Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning 1

1

2. Lendir Permukaan Tubuh

Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah 9

9

Lapisam lendir jernih, transparan, cerah, belum ada

perubahan warna

8

8

Lapisan lender mulai agak keruh, warna agak putih,

kurang transparan

7

7

Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih

keruh

6

6

Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning 5

5

Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 3

3

3. Bau

Bau sangat segar, spesifik jenis 9

9

Segar, spesifik jenis 8

8

Netral 7

46

7

Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5

5

Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan

busuk

3

3

Bau busuk jelas 1

1

4. Tekstur

Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek

daging dari tulang belakang

9

9

Agak padat, elastis bila di tekan dengan jari, sulit

menyobek daging dari tulang belakang

8

8

Agak padat, agak elastis bila di tekan dengan jari, sulit

merobek daging dari belakang

7

7

Agak lunak kurang elastis bila di tekan dengan jari,

agak mudah menyobek daging dari tulang belakang

5

5

Lunak, bekas jari terlihat bila di tekan, mudah

menyobek daging dari tulang belakang

3

3

Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila di tekan,

mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

1

1

47

Lampiran 2. Hasil uji organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu ruang (kamar).

Hari Konsentrasi

(%)

Panelis ke-

Total Rerata 1 2 3 4 5 6

Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2

1

0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

15 7 7 7 7 8 7 8 8 7 7 7 7 87 7.25

25 9 9 9 7 8 7 8 7 8 7 7 7 93 7.75

35 8 8 7 7 7 8 7 8 8 8 8 7 91 7.58

2

0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 36 3.00

15 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 56 4.67

25 6 5 5 5 6 5 6 5 5 6 5 5 64 5.33

35 6 7 5 6 7 5 7 7 6 7 5 6 74 6.17

48

Lampiran 3. Hasil uji organoleptik LPT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu ruang (kamar).

Hari Konsentrasi

(%)

Panelis ke-



1

0 7 7 7 7 7 6 7 7 7 6 7 7 82 6.83

15 8 7 7 7 8 7 8 7 7 7 7 7 87 7.25

25 9 9 8 7 8 8 7 7 9 9 8 8 97 8.08

35 8 7 8 7 8 9 8 8 7 7 8 7 92 7.67

2

0 7 7 7 6 7 7 6 6 7 6 6 6 78 6.50

15 6 6 5 3 5 5 6 6 5 5 5 5 62 5.17

25 7 6 7 6 8 8 7 6 6 6 6 6 79 6.58

35 7 7 7 8 8 7 8 8 8 7 8 8 91 7.58

49

Lampiran 4. Hasil uji organoleptik bau ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu ruang (kamar).

Hari Konsentrasi

(%)

Panelis ke-



1

0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8 85 7.08

15 8 8 7 7 8 7 8 7 8 7 7 7 89 7.08

25 9 9 8 9 7 7 8 8 8 8 7 7 95 7.92

35 9 9 7 8 8 9 8 8 9 9 7 7 98 8.17

2

0 3 3 3 3 1 1 1 1 3 3 1 1 24 2.00

15 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 1.00

25 3 3 3 3 1 1 1 1 3 3 1 1 24 2.00

35 1 1 3 3 1 1 3 3 1 1 1 1 20 1.67

50

Lampiran 5. Hasil uji organoleptik tekstur ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu ruang (kamar).

Hari Konsentrasi

(%)

Panelis ke


Ikan 1

Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2

1

0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8 7 85 7.08

15 7 7 7 7 8 8 7 7 7 7 7 7 86 7.17

25 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 8 8 106 8.83

35 9 9 9 9 8 8 8 8 9 9 8 8 102 8.50

2

0 3 3 3 3 1 1 3 1 1 1 1 1 22 1.83

15 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 36 3.00

25 3 3 3 3 1 1 3 1 1 1 1 1 22 1.83

35 3 3 3 3 1 1 1 1 3 3 1 1 24 2.00

51

Lampiran 6. Hasil uji organoleptik mata ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (3

Hari Konsentrasi

(%)

Panelis ke-



1

0 9 9 8 9 9 8 8 9 8 9 8 9 103 8.58

15 8 9 8 8 8 8 9 9 8 8 8 9 100 8.33

25 9 9 9 9 8 8 8 9 8 9 8 9 103 8.58

35 8 8 9 9 8 9 8 8 8 9 8 9 101 8.42

2

0 7 7 9 9 6 6 8 8 8 8 7 8 91 7.58

15 7 7 7 7 8 8 7 6 7 7 7 7 85 7.08

25 8 9 7 7 7 7 8 7 7 7 8 9 91 7.58

35 9 9 8 8 9 9 9 9 8 9 9 9 105 8.75

3

0 8 8 7 7 8 8 8 8 9 8 9 9 97 8.08

15 8 8 8 8 8 8 8 8 9 9 8 8 98 8.17

25 9 8 8 8 7 6 9 8 8 8 9 8 96 8.00

35 9 9 9 9 9 9 9 9 8 8 8 9 105 8.75

4

0 9 8 9 8 9 9 9 8 8 8 8 9 102 8.50

15 9 9 9 9 8 9 9 8 8 9 8 9 104 8.67

25 9 9 8 8 7 7 7 6 7 7 7 6 88 7.33

35 9 9 8 8 8 8 8 9 8 8 8 7 98 8.17

5

0 5 5 5 5 5 5 3 3 5 5 5 3 54 4.50

15 5 5 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 68 5.67

25 7 6 7 6 7 6 7 6 6 7 6 7 78 6.50

35 8 8 7 8 7 7 8 8 7 8 8 7 91 7.58

52

6

0 5 5 3 3 5 5 5 5 5 5 3 3 52 4.33

15 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6 70 5.83

25 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 6 81 6.75

35 7 8 8 8 8 8 8 7 7 8 8 8 93 7.75

7

0 7 7 6 7 5 7 6 6 5 6 5 5 72 6.00

15 7 7 7 7 6 6 6 6 7 7 5 6 77 6.42

25 7 7 7 6 6 5 6 5 6 6 5 6 72 6.00

35 6 6 6 6 6 6 7 7 6 6 8 8 78 6.50

8

0 1 3 3 1 1 1 1 1 3 3 1 1 20 1.67

15 1 3 1 3 5 5 3 3 3 3 5 5 40 3.33

25 6 5 5 5 6 5 5 5 5 5 6 6 64 5.33

35 6 6 6 6 3 3 6 5 6 6 6 6 65 5.42

9

0 5 3 5 5 3 6 3 6 3 6 3 5 53 4.42

15 5 5 5 3 5 5 6 3 3 6 6 7 59 4.92

25 6 6 5 5 5 5 5 6 6 5 5 5 64 5.33

35 6 6 6 5 5 6 6 6 6 5 6 6 69 5.75

53

Lampiran 7. Hasil uji organoleptik LPT ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (3

Hari Konsentrasi

(%)

Panelis ke-



1

0 7 8 9 7 9 7 7 7 9 8 8 8 94 7.83

15 7 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8 9 99 8.25

25 9 9 9 9 9 8 9 9 9 8 9 9 106 8.83

35 8 9 7 9 7 9 8 9 9 9 8 9 101 8.42

2

0 7 7 6 6 7 7 9 9 8 8 8 7 89 7.42

15 7 7 7 7 8 7 9 9 8 8 7 7 91 7.58

25 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 96 8.00

35 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 107 8.92

3

0 8 8 7 7 8 8 9 8 9 8 9 9 98 8.17

15 9 9 8 8 8 8 8 8 9 8 8 9 100 8.33

25 9 9 8 7 8 7 9 8 8 8 8 9 98 8.17

35 8 8 8 9 8 8 8 9 9 9 9 8 101 8.42

4

0 6 6 6 6 7 7 6 6 6 6 7 7 76 6.33

15 7 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 7 87 7.25

25 8 8 7 7 8 7 8 7 8 7 7 7 89 7.42

35 7 7 8 8 8 8 8 7 8 7 8 8 92 7.67

5

0 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 72 6.00

15 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

25 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

35 8 8 8 8 8 8 9 7 9 7 9 7 96 8.00

54

6

0 6 6 7 7 6 6 7 7 6 6 6 6 76 6.33

15 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

25 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

35 7 8 7 7 7 7 7 7 8 7 7 7 86 7.17

7

0 7 7 6 6 6 6 6 6 7 7 6 6 76 6.33

15 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 75 6.25

25 7 7 8 8 7 7 7 7 7 7 6 6 84 7.00

35 7 7 8 8 8 8 8 8 7 7 8 6 90 7.50

8

0 3 5 5 3 5 5 5 5 3 3 5 5 52 4.33

15 5 3 5 5 5 3 3 5 3 6 5 3 51 4.25

25 7 7 7 6 7 6 7 7 5 6 6 5 76 6.33

35 7 7 6 6 5 5 7 7 7 7 7 7 78 6.50

9

0 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 70 5.83

15 6 6 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 69 5.75

25 6 6 7 7 7 5 7 7 5 5 6 6 74 6.17

35 7 7 5 6 7 7 7 7 7 7 7 7 81 6.75

55

Lampiran 8. Hasil uji organoleptik bau ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (3 )

Hari Konsentrasi

(%)

Panelis ke-



1

0 9 9 9 9 9 8 9 9 9 8 9 9 106 8.83

15 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 108 9.00

25 9 9 9 9 9 8 9 9 9 8 9 9 106 8.83

35 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 108 9.00

2

0 7 7 8 8 7 7 8 8 8 8 8 8 92 7.67

15 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 96 8.00

25 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 9 8 97 8.08

35 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 8 8 105 8.75

3

0 8 8 7 7 9 9 8 8 8 8 8 8 96 8.00

15 9 9 8 8 9 9 8 8 8 9 8 8 101 8.42

25 9 9 9 9 8 8 9 9 8 8 8 9 103 8.58

35 9 9 9 9 8 8 9 9 9 9 8 8 104 8.67

4

0 8 8 9 8 8 9 9 9 8 9 9 8 102 8.50

15 9 8 8 9 9 9 9 9 9 8 9 9 105 8.75

25 9 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 97 8.08

35 9 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 97 8.08

5

0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

15 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

25 7 7 8 8 7 7 7 7 8 8 7 7 88 7.33

35 8 8 8 8 8 8 7 7 8 8 8 8 94 7.83

56

6

0 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

15 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

25 7 7 7 7 8 8 7 7 8 8 7 7 88 7.33

35 7 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 88 7.33

7

0 7 7 7 7 7 6 7 6 7 6 6 6 79 6.58

15 6 6 7 7 6 7 7 6 7 6 7 6 78 6.50

25 7 8 8 7 7 7 7 5 7 7 7 7 84 7.00

35 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

8

0 3 5 3 3 5 5 1 1 3 3 1 1 34 2.83

15 5 5 3 3 5 5 7 5 5 5 7 7 62 5.17

25 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 84 7.00

35 7 7 7 7 7 7 7 7 5 7 7 7 82 6.83

9

0 7 5 5 5 5 3 3 3 3 5 5 5 54 4.50

15 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60 5.00

25 7 7 5 5 7 7 5 5 5 5 7 7 72 6.00

35 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 5 82 6.83

57

Lampiran 9. Hasil uji organoleptik tekstur ikan bandeng yang diawetkan dengan gula pasir dan disimpan pada suhu rendah (3

Hari Konsentrasi

(%)

Panelis ke-



1

0 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 108 9.00

15 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 108 9.00

25 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 108 9.00

35 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 108 9.00

2

0 7 7 3 7 8 8 8 8 8 8 7 7 86 7.17

15 9 9 9 9 9 9 9 9 8 8 9 9 106 8.83

25 9 9 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 104 8.67

35 9 9 9 9 9 9 9 9 9

efek penambahan gula pasir terhadap mutu...

Documents