pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitasetheses.uinmataram.ac.id/1002/1/eli...

112
1 PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR TERHADAP KUALITAS NATA DE CASSAVA Oleh: ELI KUSMIATI 151.145.124 JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM 2018

Upload: ngohanh

Post on 01-Jul-2019

235 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

1

PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR TERHADAP KUALITAS

NATA DE CASSAVA

Oleh:

ELI KUSMIATI 151.145.124

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM

2018

2

PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR TERHADAP KUALITAS

NATA DE CASSAVA

Skripsi

diajukan kepada Universitas Islam Negeri Mataram untuk melengkapi persyaratan mencapai gelar Sarjana Pendidikan

Oleh

Eli Kusmiati NIM. 151.145.124

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM

2018

3

4

5

6

7

MOTTO

مْ ا يْرجعو لو الَذي لعلَ ع مْ بْعض ا كسبتْ أْيدي النَاس ليذيق اْلبْحر ب ر اْلفساد في اْلبر ظ

Artinya:

“Telah tampak kerusakan didarat dan dilaut disebabkan perbuatan tangan manusia, Allah menghendaki supaya mereka merasakan sebagian dari

(akibat) perbuatan mereka, agar mereka kembali (ke jalan yang benar).

(QS. Ar- Rum : 41)1

1 Yayasan penyelenggara penerjemah al- Qur’an, Al- Qur’an dan Terjemahannya: Edisi Ilmu

Pengetahuan, (Bandung: PT. Mizan Bunaya Kreativa, 2011), hlm. 273.

8

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur yang sedalam-dalamnya, karya ini ku persembahkan untuk:

1. Allah Subhanahu Wata’ala, dengan taufik dan nikmat-Nya sehingga karya tulis

ini dapat di selesaikan.

2. Motivator hidupku Ayahanda dan Ibundaku (Abdul Mukti Ali dan Muradah) yang

telah membesarkanku dengan penuh kasih sayang, memberiku motivasi sehingga

bisa menempuh S1.

3. Kakak ku tersayang (Novita Supiyani dan Kurrotul’am) yang selalu memberikan

ku arahan dan selalu menyemangatiku, demi kelancaran studiku, untuk menjadi

orang yang lebih baik lagi.

4. Adik ku tersayang (Muhammad Khaerul Rizal dan Rosida Apriani) senyum dan

tawa ringan kalian memberiku inspirasi dan harapan baru.

5. Sahabat tersayang yang telah ikut serta dalam membantu proses penelitian

(Zahroh, Hani, Amirah & Azmi).

6. Sahabat surgaku yang selalu menyemangati ( Akhwat Baper yang tidak bisa ku

sebut satu persatu)

7. Teman-teman seperjuangan angkatan 2014 khususnya Jurusan Pendidikan IPA

Biologi.

8. Almamaterku tercinta.

9

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala, atas segala rahmat dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul penelitian

“Pengaruh Kosentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas Nata de Cassava” tepat pada

waktunya.

Sholawat serta salam senantiasa terlimpah kepada Nabi Besar Muhammad

Shallallahualaihi wasallam, beserta keluarga dan para sahabatnya yang

membebaskan umatnya dari kejahiliaan sehingga dapat merasakan nikmatnya iman

dan Ad-dinul Islam.

Tujuan dari penyusunan Proposal Skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat

untuk mencapai gelar pendidikan Strata-1 di Jurusan Pendidikan IPA-Biologi,

Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Mataram. Penulis

menyadari dalam proses penyusunan Proposal Skripsi ini tidak akan selesai tanpa

bantuan dan keterlibatan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Alwan Mahsul, M.Pd., selaku dosen pembimbing I dan Ibu Risa Umami M,

Sc., selaku pembimbing II yang selalu memberikan bimbingan dalam penyusunan

Skripsi ini.

2. Bapak Alwan Mahsul M.Pd, selaku dosen wali sekaligus dosen pembimbing

akademik yang selalu memberikan arahan selama studi.

3. Ketua Jurusan dan Sekertaris Jurusan Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram,

bapak M. Edi Jayadi., M.Pd, dan Bapak Alwan Mahsul., M.Pd.

10

4. Semua Bapak dan Ibu dosen Jurusan Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram yang

telah memberikan bimbingan selama menjalani perkuliahan.

5. Ibu Hj. Lubna., M.Pd, selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan UIN

Mataram.

6. Bapak Dr. H. Mutawali., M.Ag, selaku Rektor UIN Mataram dan segenap civitas

akademik FITK yang telah memberikan kemudahan dalam penyusunan Skripsi ini.

7. Semua pihak yang telah berperan serta membantu dalam penyusunan Proposal

Skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Kepada semua pihak tersebut, semoga apa yang telah diberikan kepada

penulis tercatat sebagai amal baik dan mendapatkan ridha serta balasan dari Allah

Subhanahu Wata’ala. Aaamiiin Allahumma Aaamiiin.

Tak ada yang sempurna di dunia ini kecuali Tuhan Yang Maha Esa. Penulis

menyadari Skripsi ini tidak luput dari berbagai kekurangan. Oleh karena itu kritik dan

saran yang sifatnya membangun penulis harapkan, agar terciptanya pendekatan

kepada taraf yang sempurna dan dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis

dan pembaca pada umumnya

Mataram, 12 Desember 2017

Penulis,

11

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ............................................................................... i

HALAMAN JUDUL .................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ....................................... ii i

NOTA DINAS PEMBIMBING .................................................................iv

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................... v

PENGESAHAN DEWAN PENGUJI ........................................................vi

HALAMAN MOTTO ............................................................................... vii

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................... viii

KATA PENGANTAR ................................................................................ix

DAFTAR ISI ..............................................................................................xi

DAFTAR TABEL .................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................xvi

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1 B. Rumusan dan Batasan Masalah .................................................. 7 C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 8 D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 8 E. Penegasan Istilah ....................................................................... 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 11

A. Nata ........................................................................................... 11 1. Pengertian Nata ................................................................... 11 2. Mekanisme Pembuatan Nata ................................................ 11 3. Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Nata .................. 12

12

4. Jenis- Jenis Nata .................................................................. 13 5. Kandungan Serat Pada Nata ................................................. 15

B. Nata de Cassava......................................................................... 17 C. Indicator Kualitas Nata de Cassava ............................................ 17 D. Gula .......................................................................................... 20 E. Bakteri ....................................................................................... 21

a. Morfologi dan Anatomi....................................................... 21 b. Habitat Bakteri .................................................................... 22 c. Faktor- Faktor Pertimbuhan Bakteri .................................... 23 d. Acetobacter xylinum ........................................................... 27

F. Kerangka Berfikir ...................................................................... 29 G. Hipotesis Penelitian ................................................................... 31

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 32

A. Desain dan Pendekatan Penelitian .............................................. 32 B. Populasi dan Sampel Penelitian ................................................. 33

1. Populasi ............................................................................... 33 2. Sampel Penelitian ................................................................ 33

C. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................... 33 1. Waktu Penelitian .................................................................. 33 2. Tempat Penelitian ................................................................ 34

D. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................... 34 1. Alat- Alat Penelitian ............................................................ 34 2. Bahan- Bahan Penelitian ...................................................... 35

E. Prosedur Kerja .......................................................................... 36 1. Tahap Persiapan ................................................................... 36 2. Tahap Sterilisasi................................................................... 36 3. Tahap Preparasi Inokulum.................................................... 36 4. Tahap Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir ............................. 37 5. Tahap Pemanenan Nata ........................................................ 39

F. Variabel Penelitian .................................................................... 39 1. Variabel Independen ............................................................ 39 2. Variabel Dependen............................................................... 39 3. Variabel Kontrol .................................................................. 39

G. Teknik Pengumpulan Data ......................................................... 40 H. Teknik Analisis Data ................................................................. 40

13

BAB IV PEMBAHASAN ......................................................................... 42

A. Hasil Penelitian .......................................................................... 42 1. Hasil Penelitian Berat Nata de Cassava................................ 44 2. Hasil Penelitian Ketebalan Nata de Cassava ........................ 46 3. Hasil Pengamatan Kualitas Nata de Cassava ........................ 47

B. Analisis Data a. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir

terhadap berat Nata de Cassava ........................................... 50 b. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir

Terhadap ketebalan Nata de Cassava ................................... 51 c. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir

terhadap pengamatan uji organoleptik Nata de Cassava ....... 52 C. Pembahasan ............................................................................... 53

a. Pengaruh penambahan konsentrasi gula pasir terhadap berat Nata de Cassava ......................................................... 53

b. Pengaruh penambahan konsentrasi gula pasir terhadap ketebalan Nata de Cassava................................................... 57

c. Uji Organolptik Nata de Cassava ......................................... 61

BAB V PENUTUP .................................................................................... 65

A. Simpulan ` ................................................................................. 65 B. Saran ........................................................................................ 65

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

14

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Luas Panen, Produksi Dan Produktivitas Ubi Kayu Diindoonesia, 4.

Tabel 1.2 Kandungan Nata de Cassava, 6.

Tabel 1.3 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Bahan Baku, 17.

Tabel 1.4 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Proses Produksi, 18.

Table 1.5 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Produk Akhir, 20.

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian (Variasi Perlakuan), 32.

Tabel 3.2 Rancangan Hasil Penelitian Pada Perlakuan One Way Dengan 5 Ulangan, 39.

Tabel 3.3 Sidik Ragam: Ringkasan Rumus Anova, 40.

Tabel 4.1 Rata rata berat Nata de Cassava dengan berbagai konsentrasi, 44.

Tabel 4.2 Rata- rata ketebalan Nata de Cassava dengan berbagai konsentrasi, 46.

Tabel 4.3 Rata- rata hasil pengamatan panelis (uji organoleptik) Nata de Cassava, 48.

Tabel 4.4 Sidik Ragam: ANOVA (Analysis of Variance) berat Nata de Cassava, 50.

Tabel 4.5 Sidik Ragam: ANOVA (Analysis of Variance) ketebalan Nata de Cassava, 51.

Tabel 4.6 Sidik Ragam: ANOVA (Analysis of Variance) Uji organoleptik Nata de Cassava, 52.

15

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Acetobacter xylinum, 27.

Gambar 4.1 Nata de Cassava, 42.

Gambar 4.2 Penimbangan Nata de Cassava, 42.

Gambar 4.3 Pengukuran Ketebalan Nata de Cassava, 43.

16

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kartu Konsultasi Skripsi.

Lampiran 2 Foto Hasil Penelitian .

Lampiran 3 Uji Berat Nata de Cassava menggunakan SPSS Versi 16.0

Lampiran 4 Uji Ketebalan Nata de Cassava menggunakan SPSS Versi 16.0

Lampiran 5 Uji Organoleptik Nata de Cassava menggunakan SPSS Versi 16.0

Lampiran 6 Perhitungan Manual Berat Nata de Cassava.

Lampiran 7 Perhitungan Manual Ketebalan Nata de Cassava.

Lampiran 8 Perhitungan Manual Uji Organoleptik Nata de Cassava.

17

ABSTRAK

Nata merupakan jenis makanan yang rendah kalori dan mempunyai kadar serat yang tinggi sehingga sangat memungkinkan untuk dikembangkan sebagai makanan diet bagi penderita obesitas dan diabetes militus. Penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas nata de cassava yaitu; berat, ketebalan, dan uji organoleptik Nata de Cassava, ini telah dilaksanakan dilaboratorium IPA Biologi UIN Mataram pada tanggal 12 – 2 januari 2018. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) biasa. Pada setipa perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Penilaian uji organoleptik Nata de Cassava dilakukan oleh 10 panelis menggunakan angket meliputi aroma, rasa, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nata yang paling berat yaitu pada konsentrasi 10% ulangan ke-4 yaitu 59,31 gram dan yang paling rendah pada konsentrasi 40% ulangan ke-4 yaitu 41,72 gram. Ketebalan nata yang paling tebal pada konsentrasi 10% ulangan ke-4 yaitu 2,2 cm dan terendah pada konsentrasi 30% yaitu 1,6 cm. Sedangkan uji organoleptik panelis sangat suka terhadap tekstur nata. Setelah hasil penelitian dianalisis menggunakan SPSS Versi 16.0, dihasilkan (0,000) < taraf signifikan (0,05), sehingga Ho diterima dan H¹ ditolak. Artinya tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas Nata de Cassava.

Kata kunci: konsentrasi gula, berat, ketebalan dan uji organoleptik Nata de Cassava.

18

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ubi kayu (singkong) merupakan salah satu tanaman ubi- ubian yang

dapat digunakan sebagai sumber makanan pokok selain beras. Disamping,

harga relatif lebih murah, ubi kayu dapat tumbuh dimana saja sekalipun

didaerah yang kurang subur asalkan beriklim tropis. Ubi kayu ini biasa

langsung dijadikan bahan makanan, serta juga bisa digunakan sebagai bahan

industri seperti industri farmasi, industri perekat.2

Produk olahan ubi kayu memiliki potensi permintaan yang cukup

tinggi karena selain dapat dikonsumsi secara langsung oleh rumah tangga,

dapat dijadikan juga sebagai bahan baku industri dan sebagai bahan dasar

industri lanjutan, seperti industri kertas dan tekstil. Pengembangan ubi kayu

dapat dilakukan dengan cara meningkatan areal tanam, dan peningkatan

produktivitas. Data perkembangan luas panen, produksi, dan produktivitas ubi

kayu di Indonesia pada tahun 2005–2012 dapat dilihat pada Tabel 1.1.

Tabel 1.1 Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Ubi Kayu di

Indonesia

2 Cahyadi wisma, “pemanfaatan buah singkong dan fermentasi” Batak, Vol. 3, Nomor 7,

Tahun 2009, hlm. 6.

19

Ubi kayu dikonsumsi sebanyak 71,69 persen sebagai bahan pangan

(langsung atau melalui proses pengolahan), 13,63 persen untuk keperluan

industri non pangan, 2,00 persen untuk pakan, dan 12,66 persen terbuang (sisa

di lahan pertanian). Sebagai bahan makanan, ubi kayu merupakan komoditas

pangan tradisional yang dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat, dan

melalui diversifikasi konsumsi dapat dimanfaatkan sebagai substitusi atau

pengganti asal beras. Ubi kayu mempunyai peran yang cukup berpengaruh

dalam pemenuhan bahan pangan langsung, tetapi tidak memberikan rpengaruh

yang sangat besar terhadap perekonomian Indonesia.3

Tanaman ubi kayu di Nusa Tenggara Barat produksinya naik pada

tahun 2014 menjadi 92.643 ton, atau naik sebesar 33.558 ton dibandingkan

tahun 2013. Naiknya produksi ini disebabkan karena luas panennya yang naik

dari 3.866 hektar pada tahun 2013 menjadi 4.706 hektar pada tahun 2014.

Berdasarkan penghitungan ARAM II tahun 2015, produksi ubi kayu

diperkirakan naik menjadi 106.700 ton. Peningkatan produksi ini disebabkan

karena meningkatnya luas panen dan produktivitas ubi kayu. Luas panen ubi

kayu naik sebesar 0,25%, sedangkan produktivitas ubi kayu naik sebesar

14,88%. 4

Adapun kandungan singkong yaitu memiliki kandungan kalori,

protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan

amilum. Dan daunnya mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori,

fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang,

mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.

Sedangkan manfaat singkong diantaranya Sebagai obat rematik, sakit kepala,

3 Nugraheni, “Nata dan Kesehatan”, Yogyakarta, Vol. 1, Nomor 1, tahun 2016, hlm. 2.

4 Berita Resmi Statistik Provinsi NTB, No. 75/11/52/Th.IX, 2 November 2015|, hlm 5.

20

demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa

meningkan stamina.5

Kemajuan teknologi mampu meningkatkan taraf hidup masyarakat

untuk memenuhi segala kebutuhan hidupnya. Seiring dengan kemajuan yang

semakin meningkat mempunyai peranan yang signifikan khususnya dibidang

industri. Peranan tersebut memiliki dampak positif dan dampak negatif dalam

memenuhi kebutuhan hidupnya. 6 Dampak positif dapat berupa peningkatan

pendapatan masyarakat yaitu industri tapioka dan lain sebagainya, sedangkan

dampak negatifnya berupa limbah padat, cair, dan gas.7

Masalahnya, jika limbah ini tidak dimanfaatkan dapat menyebabkan

akumulasi zat- zat beracun (toksik) dalam air sungai sehingga dapat

menggaggu ekosistem air sungai dan lingkungan sekitar. Seperti diketahui

bahwa pembuangan limbah disembarang tempat perairan maupun

lingkungan masyarakat dapat menimbulkan pencemaran lingkungan, sesuai

yang terdapat dalam Q.S Ar- rum ayat 41:

مْ ا يْرجعو لوالَذي لعلَ مْ بْعض ع ا كسبتْ أْيدي النَاس ليذيق اْلبْحر ب ر اْلفساد في اْلبر ظ

Artinya:

“Telah tampak kerusakan didarat dan dilaut disebabkan perbuatan

tangan manusia, Allah menghendaki supaya mereka merasakan sebagian dari

(akibat) perbuatan mereka, agar mereka kembali (ke jalan yang benar).”8

Sesuai dengan ayat diatas, Allah Subhanahuwata’ala menegaskan

bahwa berbagai kerusakan yang terjadi di daratan dan di lautan adalah akibat

5 Marisda Eva, “ Peluang Bisnis Melalui Nata de cassava”, UGM, Vol.1, Nomor 1, hlm 3. 6 Sumber : Home Industri Inti Cassava Bantul, 2011.

7 Arviyanti Erlina, “ Pengaruh penambahan air limbah tapioca pada proses pembuatan nata”,

Semarang, Vol. 2, Nomor 2, Tahun 20012, hlm. 12.

8 QS. Ar- Rum :41.

21

perbuatan manusia. Hal tersebut hendaknya disadari oleh manusia dan

karenanya manusia harus segera menghentikan perbuatan- perbuatan yang

menyebabkan timbulnya kerusakan dan menggantinya dengan perbuatan baik

serta bermanfaat untuk kelestarian alam. Salah satunya limbah dari tapioka,

jika tidak dimanfaatkan limbah cair dan padat akan menimbulkan pencemaran

lingkungan, oleh karena itu dengan perkembangan ilmu bioteknologi

terutama dibidang pangan dan dapat mencegah pencemaran lingkungan yang

disebabkan oleh limbah singkong tersebut. Limbah dapat dimanfaatkan

menjadi suatu produk yang berdaya jual dan memiliki gizi yang cukup baik

serta dapat meningkatkan nilai ekonomi dan membantu mengurangi

pencemaran lingkungan. Dengan limbah padat (pati) dapat dijadikan sebagai

produk yang sangat bermanfaat untuk para penghasil singkong yang

nantinya limbah tersebut akan dijadikan sebagai makanan yaitu nata.9

Menurut SNI 01-4317-1996, nata adalah produk makanan berupa gel

selulosa hasil dari fermentasi air kelapa, air tahu, atau bahan lainnya oleh

bakteri asam cuka (Acetobacter xylinum) yang diolah dengan penambahan

gula atau tanpa bahan makanan yang diizinkan yang dikemas secara aseptik. 10

Menurut Okiyama, nata merupakan selulosa bakteri hasil sintesa dari gula

oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum yang membentuk gel

pada permukaan air kelapa yang mengandung gula. Nata de cassava terbuat

dari substrat atau cair yang berasal dari hasil samping pengolahan ubi kayu

atau cassava. Nata de cassava adalah untaian atau rajutan selulosa yang

dihasilkan dan disekresikan oleh sel-sel Acetobacter xylinum yang menyerap

9 Awaludin, Ade, “ Karboksimetilasi Selulosa Baakteri”, Puslit Biologi, Vol. 2, Nomor 4,

Hlm 7. 10 Wibowo Condro, “The Effect Of Sucrose And Mungbean Sprout Addition On Nata De

Cassava Quality”, UNSOED, Vol. 3, Nomor 1, 1 April 2003, Hlm. 51.

22

air. Nata de cassava berbentuk gel, tekstur kenyal, warna putih agak

transparan, mengkilap, licin, dengan aroma netral dan rasa yang tawar.11

Produk Nata De Cassava salah satu produk baru yang muncul di

pasaran Indonesia khususnya di NTB. Supaya produk tersebut dapat bersaing

dan bertahan di pasaran maka perlu dilakukan pengendalian mutu dengan baik

dan efisien sehingga produk tersebut mempunyai kualitas yang bermutu.

Pengendalian mutu dimulai dari pengendalian mutu bahan baku, proses

produksi hingga produk akhir.12

Berdasarkan latar belakang diatas, sumber karbon berupa limbah

singkong belum banyak dimanfaatkan khususnya di NTB, maka dilakukan

penelitian tentang “Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Pasir Terhadap

Kualitas Nata de Cassava”.

B. Rumusan dan Batasan Masalah

1. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada dalam penelitian ini adalah: apakah ada

pengaruh variasi konsentrasi gula pasir terhadap kualitas Nata de Cassava?

2. Batasan Masalah

Berdasarkan objek yang akan diteliti, maka untuk memperjelas ruang

lingkup penelitian ini maka perlu ada batasan masalah. Adapun batasan

masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

11

Yulimartani,”pengaruh penambahan air limbah tapioka pada proses pembuatan nata”, vol. 4. Nomor 2, hlm. 9.

12 Setiany Ririn, “Konsep Pengendalian Mutu Dan Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) Nata de cassava , (Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,Yogyakarta, 2007), hlm. 2.

23

a. Singkong yang digunakan adalah ubi kayu (Manihot uttilisima) yang akan

diambil limbahnya berupa limbah cairnya sehingga limbah padatnya bisa

dimanfaatkan untuk pembuatan makanan yang lain.

b. Sukrosa yang digunakan adalah gula pasir biasa yang terbuat dari tebu.

c. Volume inokulum berupa jumlah mikroorganisme atau patogen yang

diinokulasikan kedalam Nata de cassava, mikroorganisme yang

dimasukkan masih dalam keadaan hidup atau dalam pertumbuhan yang

sehat. 13

d. Bakteri yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum yang

langsung didapatkan dari laboratorium tanpa harus membiakkan bakteri

sebelumnya.

e. Indikator kualitas nata yang baik yaitu nata berwarna putih bersih tanpa

ada kotoran, tidak berjamur, dan ketebalan 1,5-2 cm.

C. Tujuan Penelitian ̀

Berdasarkan rumusan masalah, tujuan yang ingin dicapai diantaranya

sebagai berikut: Untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula pasir

terhadap kualitas Nata de Cassava.

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat teoritis

maupun praktis.

a. Manfaat teoritis

1) Menambahkan khazanah keilmuan khususnya mengenai pemanfaatan

limbah pati singkong.

13

Nurhayati, siti. “ Kajian pengaruh kadar gula dan lama fermentasi terhadap kualitas nata de cassava”, Bandung, Vol. 4, Nomor 3, hlm. 20.

24

2) Dapat memberikan kontribusi pengetahuan kepada peneliti,

masyarakat tentang bagaimana mengelola limbah cair industry

pangan berupa singkong yang bisa dijadikan produk makanan.

3) Informasi dari penelitian ini diharpakan dapat berguna sebagai kajian

mata kuliah bioteknologi.

b. Manfaat praktis

1) Bagi masyarakat

a) Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat terhadap manfaat limbah singkong sebagai Nata de

cassava.

b) Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan kepedulian

masyarakat tentang pentingnya menjaga lingkungan sekita

khususnya lingkungan tempat pembuangan limbah pangan

singkong dan mengolah limbah tersebut sebagai limbah makanan

seperti Nata de cassava.

2) bagi mahasiswa

Penelitian ini diharapkan dapat memotivasi peneliti lain

untuk mengangkat masalah yang berhubungan penelitian ini,

sehingga dapat memberikan kontribusi dalam dunia Sains.

E. Penegasan Istilah

1. Rasio /ra·sio/ n pemikiran menurut akal sehat; akal budi; nalar.

Berasio/be·ra·sio/ v 1 mempunyai rasio; 2 berkemampuan menggunakan

rasio (akal) dengan baik; berkemampuan untuk memahami,

menyimpulkan, berpikir secara logis (masuk akal).

2. Acetobacter xylinum adalah salah satu jenis bakteri yang banyak

bermanfaat dalam dunia industri seperti nata de coco, nata de cassava,

25

nata de soya, tepung mocaf, dan lain-lain. Acetobacter xylinum merupakan

bakteri yang menguntungkan dan tidak berbahaya.14

3. Tebal adalah jarak lebih besar antara permukaan yang berlawanan jika

dibandingkan dengan benda lainnya yang sejenis.15

4. Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera

manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap

suatu produk.16

5. Selulosa adalah polimer glukosa yang berbentuk rantai linier dan

dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Struktur yang linier

menyebabkan selulosa bersifat kristalin dan tidak mudah larut. Selulosa

tidak mudah didegradasi secara kimia maupun mekanis.17

6. Sumber yaitu asal atau tempat keluar. Karbon atau zat arang merupakan

unsur kimia yang mempunyai simbol C dan nomor atom 6 pada tabel

periodik. Sebagai unsur golongan empat pada tabel periodik, karbon

merupakan unsur non-logam dan bervalensi 4 (tetravalen), yang berarti

bahwa terdapat empat elektron yang dapat digunakan untuk membentuk

Ikatan kovalen.18

7. Volume /vo· lu·me/ n 1 isi atau besarnya benda dalam ruang; 2 tingkat

kenyaringan atau kekuatan (tentang bunyi, suara, dan sebagainya); 3

banyaknya; besarnya; bobot (tentang ekspor, pekerjaan, dan sebagainya).

Inokulum adalah bahan padat/cair yang mengandung

14

Neliza, “ Pengaruh penambaahan rebusan kecambah terhadap produk nata de cassava, (Skripsi : UIN Syarif Hidayatullah, 2010), hlm. 34.

16

Fesse de . Ki ia Orga ik U iversitas , jilid ketiga. Jakarta: Erla gga: 1 6 , hl 46 17 Sutarno. “Uji Mutu Fisik Natade Cassava”, Surakarta, Vol. 9, Nomor 4, Oktober 2006,

hlm. 12. 18

Putriana Indah , “jurnal Pangan dan Gizi” Mutu Fisik, kadar serat dan sifat organoleptik Nata de cassava berdasarkan lama fermentasi’’, Semarang, vol. 04, nomor 07, tahun 2013, hlm. 29.

26

mikrobia/spora/enzim yang ditambahkan kedalam substrat/media

fermentasi. 19

8. Nata de Cassava merupakan jenis nata yang terbuat dari bahan dasar

singkong. Nata de Cassava adalah makanan pencuci mulut yang kaya

serat terbuat dari air hasil samping produksi tapioka yang melewati proses

fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. 20

19 Abdurrahman. “Pendidikan Kimia”. (Jakarta: Rineka Cipta, 2004), hlm.96 20 Marisda Eva, “ Peluang Bisnis Melalui Nata De Cassava”, UGM, Vol.1, Nomor 1, Hlm 3.

27

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Nata

1. Pengertian Nata

Nata merupakan makanan rendah kalori dan mempunyai kadar serat

yang tinggi sehingga sangat memungkinkan untuk dikembangkan sebagai

makanan diet bagi penderita diabetes mellitus dan obesitas (Budiyanto,

2002). Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang

tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar.

Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki

daya tarik yang tinggi.21

2. Mekanisme pembuatan nata

Pembuatan nata dilakukan melalui tahap - tahap berikut:

Untuk membuat nata de cassava, dilakukan perebusan onggok dan

limbah cair tapioka pada suhu 100◦C selama 2 jam. Sekilo onggok

membutuhkan 5-6 liter limbah cair. Setelah dingin dilakukan penyaringan

rebusan untuk memisahkan air dan ampas, menambahkan pupuk ZA ke

dalam air rebusan. Setiap satu kilo air rebusan butuh 2 g ZA sebagai sumber

nitrogen bagi pertumbuhan bakteri fermentor. Campuran itu lalu direbus

kembali hingga mendidih. Setelah dingin, air rebusan dituangkan ke atas

nampan plastik berukuran 30 cm x 40 cm. Setiap nampan menampung 1,2-

1,5 liter. Kemudian nampan ditutup dengan kertas koran. Tujuannya untuk

menghindari kontaminasi selama fermentasi. Dua belas jam berselang,

ditambahkan bakteri fermentor, Acetobacter xylinum, ke atas larutan nata di

dalam nampan. Jatah untuk setiap nampan 108 ml. Setelah itu nampan

diletakkan di ruang bersuhu 25-28oC. Sepekan kemudian di dalam nampan

terbentuk lembaran putih, itulah nata de cassava. Dalam pembuatan nata de

21 Cahyadi wisma, “pemanfaatan buah singkong dan fermentasi” Batak, Vol. 3, Nomor 7,

Tahun 2009, hlm. 5.

28

cassava sama sekali tidak menghasilkan aroma tak sedap seperti pada

produksi nata de coco. Keunggulan lain nata de cassava adalah bahan baku

berkadar gula tinggi sehingga tidak memerlukan penambahan gula. Selain

itu limbah cair tapioka bersifat asam pH 3-4 sehingga sesuai dengan

lingkungan tumbuh bakteri fermentor, Acetobacter xylinum.

3. Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Nata

a. Pemilihan bahan

Bahan- bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus

memenuhi kualitas baik. Hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan

kualitasnya baik. Apabila bahan- bahan yang digunakan kualitasnya

kurang baik, maka akan mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan

seperti ketebalan.

b. Bahan pembantu

Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata adalah: karbon, sukrosa.

c. pH / keasaman

Metabolism Acetobacter xylinum selama fermentasi dipengaruhi

oleh keasaman media fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel

bakteri. Ph optimum pembuatan nata berkisar antara 4-5, penambahan

asam asetat berfungsi untuk menurunkan ph media fermentsi dan

digunakan oleh bakteri untuk membentuk asam glukosa.

d. Suhu

Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28-31°C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan

29

menghasilkan nata yang kurang berkualitas atau aktivitas Acetobacter xylinum terhambat.

e. Kebutuhan oksigen f. Penutup untuk pembuatan nata

g. Sumber cahaya

h. Lama fermentasi

i. Sanitasi22

4. Jenis-Jenis Nata

Beberapa nata yang telah dikembangkan di Indonesia adalah:

a. Nata de coco

Nata yang dibuat dari air kelapa. Air kelapa merupakan salah satu

limbah industri pertanian. Sangat disayangkan apabila limbah industri

yang berlimpah ini dibuang begitu saja. Hal ini dikarenakan pada air

kelapa masih terd apat nutrisi yang tersisa yaitu gula dan mineral. Air

kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan produk nata de coco,

sehingga meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis. Pengolahan air

kelapa menjadi nata de coco memanfaatkan peran mikroba.

b. Nata de cacao

Cairan pulp kakao dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk

pembuatan nata.

c. Nata de cassava

Nata de cassava adalah produk hasil fermentasi bahan baku

singkong dengan memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum yang

menghasilkan bahan berupa jely, berserat tinggi, kenyal, berwarna putih

dan rasanya nikmat seperti nata de coco. Nata de cassava memiliki

kualitas yang mampu menyamai nata de coco, sehingga mampu menjadi

22 Sularja,”Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap Kualitas Nata de

cassava” vol. 2, nomor 3. Februari 2015. Hlm. 12.

30

substitusi dan sekaligus sebagai pesaing produk nata de coco. Kini, nata

de cassava kian popular sebagai bahan baku minuman kemasan siap saji

dan aneka produk jajanan seperti es campur, cocktail, manisan nata,

puding dan lain-lain. Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk

mengembangkan industri nata de cassava, karena memiliki sumber bahan

baku singkong yang cukup melimpah. Bahan baku dapat diperoleh

dengan memanfaatkan limbah cair industri pengolahan singkong seperti

industri tapioca.

d. Nata de pina

Nata yang dibuat dari buah atau limbah nanas yang berupa kulit,

empulur dan mata nanas serta buah nanas masak optimum. Bahan

diblender dengan tambahan air. Air digunakan sebagi media untuk nata

dengan penambahan sumber nitrogen dan karbon.

e. Nata de banana

Nata yang dibuat dari kulit pisang. Limbah kulit pisang cukup

baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Banana. Dalam kulit

pisang terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri

penghasil Nata de Banana. Nutrisi yang terkandung dalam kulit pisang

antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara

lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan

(growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu

meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter

xylinum).

f. Nata de aren

Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah

merupakan bahan yang mudah mengalami fermentasi dan peningkatan

kadar keasaman yang berdampak menurunkan mutu gula merah atau

menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat menjadi gula merah.

Sebaliknya pada pembuatan nata dibutuhkan nira yang tingkat

31

keasamannya tinggi. Saat ini nata yang banyak diproduksi dari air buah

kelapa maupun nira kelapa. Secara fisik, nira aren tidak jauh berbeda

dengan nira air kelapa sehingga ada peluang untuk menghasilkan nira

aren menjadi produk fermentasi nata yang bernilai ekonomi.

g. Nata de soya

Whey tahu (limbah cair tahu) dapat digunakan sebagai media

pada pembuatan nata, karena masih mengandung sumber nitrogen yang

dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri A. Xylinum.23

5. Kandungan Serat Pada Nata

Serat merupakan salah satu sumber makanan yang penting bagi

metabolisme tubuh kita setiap hari. Sumber makanan berserat sangat banyak

dan bermacam-macam, sehingga fungsi dan kerjanya juga berbeda-beda. Serat

dapat dibedakan dalam dua golongan besar, yaitu serat larut dan serat tidak

larut. Serat larut akan berbentuk seperti gel jika dilarutkan dalam airdan

mengikat lemak, sehingga lemak tidak akan diserap oleh tubuh tetapi akan

dikeluarkan dari tubuh bersama tinja. Selain itu, serat larut juga berperan

dalam penurunan kolesterol. Serat tidak larut dapat membantu memperlancar

buang air besar, membuat tinja lebih lunak danakan menjadi mudah untuk

dikeluarkan. Serat jenis ini juga dapat membantu mencegah kanker usus dan

wasir. Kekurangan serat dapat menimbulkan beberapa penyakit degeneratif,

seperti penyakit jantung, stroke, kolesterol tinggi, kanker usus besar, diabetes

mellitus, wasir, gangguan pencernaan, dan bahkan obesitas (kegemukan).

Beberapa studi menunjukkan diet rendah lemak-tinggi serat sangat

membantudalam mencegah penyakit tersebut. Kebutuhan serat orang dewasa

setiap harinya sebesar 25 – 35gram atau 10 – 13 gram serat per konsumsi

1.000 kkal energi setiap hari. Konsumsi serat untuk anak-anak menurut rumus

23

Ardiani, Aplikasi Sorbitol Pada Produksi Biodegradable Film Dari Nata De Cassava”, Reaktor, Vol. 15 No. 3, April 2015, Hal. 196-204.

32

yang dianjurkan William CL adalah usia (dalam tahun) ditambah 5 gram.

Pada pola makan modern kita saat ini sangat sulit untuk memenuhi jumlah

kebutuhan serat ideal setiap hari. Bahkan menurut penelitian Puslitbang

DepKes RI tahun 2001 ditemukan bahwa rata-rata konsumsi penduduk

Indonesia hanya sekitar 10 gram, atau kekurangan konsumsi serat 15 – 25

gram setiap hari. Mengingat demikian pentingnya peran serat untuk tubuh,

maka perlu dibuat strategi untuk memenuhinya. Selain kenyal, nata juga

terasa enak dan menarik bila dicampur dengan buah yang lain, seperti

campuran cocktail dan es campur. Oleh karena itujenis makanan nata

memiliki prospek yang baik di masa mendatang sebagai makanan yang dapat

membantu pemenuhan serat bagi tubuh kita. Nata berupa lapisan putih, kenyal

(agak liat), dan padat sebagai hasil penuaian fermentasi oleh mikroba. Jenis

makanan ini mirip dengan kolang- kaling, dapat digunakan sebagai manisan,

pengisi es krim, yogurt, jelly, agar-agar, dan sebagai campuran cocktail. Nata

dapat dibuat dari bermacam-macam bahan dasar yang biasanya diberi nama

sesuai dengan bahan dasarnya. Nata yang dibuat dari air kelapa, buah nanas,

buah jambu mete, kedelai, dan buah tomat berturut-turut diberi nama nata de

coco, nata de pina, nata de cashew, nata de soya, dan nata de tomato. Serat

yang ada di dalam nata sangat dibutuhkan dalam proses fisiologi bahkan dapat

membantu para penderita diabetes dan memperlancar penyerapan makanan di

dalam tubuh. Oleh karena itu produk ini dipakai sebagai sumber makanan

berkalori rendah untuk keperluan diet.Kandungan serat pada nata yang dibuat

dari media selain air kelapa memiliki kendungan yang tidak jauh beda,

dimana kandungan unggulannya adalah serat.24

B. Nata de cassava

Nata de cassava merupakan terobosan inovasi baru produk makanan

berserat yang sangat layak masuk dalam persaingan industri makanan di

24 Badan linbank pertanian, “Agroinovas” Edisi 18. No.3406. 24 Mei 2011. hlm. 42.

33

Indonesia. Produk nata yang mendominasi pasar nata selama ini yaitu nata de

coco mempunyai permasalahan dalam keterbatasan dalam bahan bakunya berupa

air kelapa. Hal tersebut menyebabkan permintaan pasar yang tinggi akan nata

tidak terpenuhi. Merupakan suatu peluang yang terbuka lebar bagi perusahaan

pengembang produk nata de cassava untuk memenuhi permintaan pasar nata

bahkan untuk menggantikan posisi nata de coco dalam pasar nata di Indonesia.25

C. Indikator Kualitas Nata De Cassava

Kualitas bibit harus diketahui terlebih dahulu secara pasti, sebelum bibit

tersebut digunakan. Adapun beberapa indicator kualitas bibit yang baik adalah

kekeruhan yang timbul secara merata, permukaan lapisan nata yang rata dan licin,

tidah terbentuk buih. Kekeruhan yang tidak merata memungkinkan bibit

terkontaminasi oleh spora jamur.26

Tabel 1.3 Pengawasan Mutu dan Pengendallian Mutu Bahan Baku

No Bahan baku Pengawasan mutu Pengendalian mutu

1 Limbah cair tapioca Warna limbah putih keruh,

bau tidak menyimpang, pH

3-4, dan bersih dari benda

asing.

Penyimpanan

bahan baku tidak

lebih 3 hari,

menambahkan

asam glacial jika

pH tinggi, dan

dilakukan

penyaringan.

2 Starter Acetobacter

xylinum

Media starter harus steril

dan starter murni

Pembutana starter

harus dilakukan

secara aseptis

supaya tidak terjadi

25 Septiawati, “ Kualitas nata de cassava limbah cair tapioca dengan penambahan gula aren

dan lama fermentasi yang berbeda”, Surakarta, Vol. 2, Nomor 2, hlm. 8. 26

Agung, M, “ Indikator dan kualitas nata yang baik”, Roman, Vol. 4, Nomor 2, hlm 36.

34

kontaminasi yang

mengakibatkan

starter tidak murni

3 Sulfat dan gula pasir Warna harus putih, berbau

khas, bebas dari kotoran

Dilakukan sortasi

jika tidak

memenuhi syarat

tersebut.

Table 1.3 pengawasan mutu dan pengendalian mutu proses produksi27

No Tahapan proses Pengawasan mutu Pengendalian mutu

1 Penyaringan Alat penyaringan harus

bersih, kotoran tidak

terikut.

Pemeliharaan alat

peenyaring,

menggunakan

penyaring ukuran

mesh kecil.

2 Perebusan Suhu perebusan 100 ,

ammonium sulfat dan gula

pasir terlarut merata

Suhu dinaikkan jika

kurang,

dilakukanpengaduk

an sesekali

3 Pendinginan Media tidak

terkontaminasi

Media ditutup

secara rapat

menggunakan

kertas berpori –

pori untuk

mencegah

kontaminasi

27

Setiyani, Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point Nata de Cassava. Surakarta, Vol. 3, Nomor 6, Tahun 2015, hlm 63.

35

4 Inokulasi Media dalam keadaan

dingin.

Tidak terjadi kontaminasi

oleh pekerja

Dilakukan

pendinginan selama

1 malam untuk

memastikan benar-

benar dalam

keadaan dingin

Inokulasi dilakukan

secara aseptis dan

cepat.dilakukan

disalah satu sudut

nampan dan tidak

diaduk.

5 Fermentasi Suhu penyimpanan

fermentasi 30 – 31

Menaikkan suhu

ruang apabila

kurang dari 30

dengan cara

menggunakan

lampu pijat untuk

menghangatkan

ruangan

6 Pencucian Tidak ada lender dan

bersih

Pencucian

dilakukan beberapa

kali hingga bersih

menggunakn air

bersih mengalir

36

Tabel 1.4 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk akhir Pengawasan mutu Pengendalian mutu

Nata de Cassava Nata bersih dari kotoran Dilakukan pencucian

beberapa kali

menggunakan air bersih

Nata berwarna putih Dilakukan penyaringan

pada bahan baku

Tidak berjamur Pada saat fermentasi

dilakukan dengan menutup

media secara rapat

Ketebalan 1,5-2 cm Penimbangan bahan baku

dan formula secara cepat

D. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang

diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi

yang akan digunakan oleh sel.28

E. Bakteri

a. Morfologi dan Anatomi

Bakteri merupakan mikroorganisme yang bersel tunggal dengan

morfologi yang sangat beragam. Bakteri memiiki ukuran panjang yang biasa

dinyatakan dalam satuan mikrometer. Sel bakteri umumnya memiliki ukuran 0,5-

1,0 kali 2,0-5,0 mikron. Sedangkan rentang ukuran diameter sel bakteri adalah 0,2

28 Purba. “KIMIA Untuk kelas X”, (Jakarta : Erlangga, 2006), hlm. 38

37

– 2,0 mikron dengan panjang sel berkisar 2-8 mikron. Untuk bakteri patogenik

memiliki ukuran antara 0,4 – 2 mikron.29

Morfologi sel bakteri memiliki beberapa bentuk seperti elips, bola, batang

dan spiral. Bentuk morfologi ini menjadi ciri penting yang dimiliki oleh tiap

spesies. Sel bakteri dengan bentuk bola disebut kokus. Bakteri dengan bentuk

silindris atau seperti batang dinamakan basillus. Ukuran bakteri dengan bentuk

basil ini sangat beragam, dengan beberapa berbentuk persegi, tanpak bundar dan

lainnya meruncing serta lancip. Selain berbentuk kokus dan basil, bakteri juga

memiliki bentuk priral atau spirilum. Bakteri bentuk spiral dijumpai sebagai

individu sel yang tidak saling melekat dan beberapa diantaranya menyebabkan

penyakit pada manusia.30

Struktur halus (ultrastructur) yang terdapat pada bagian luar dinging sel,

maupun bagian dalam dinding sel. Struktur halus bakteri terdiri atas, flagellum,

pili dan fimbriae, kapsul, dinding sel, membran sel, mesosom, ribosom, nukleoid

dan endospora. Flagellum merupakan benang-benang halus seperti rambut tipis

yang memungkinkan pergerakan sel bakteri. Flagellum ini tumbuh dari struktur

granula di bawah membran sel di dalam sioplasma menembus dinding sel. Setiap

spesies bakteri memiliki letak dan jumlah flagel yang berbeda yang dikenal

dengan istilah, monotrik, lopotrik, amphitrik dan peritrik.

Pili dan fimbriae adalah dua tipe pilin yang merupakan struktur mirip

rambut dengan ukuran pendek, lebih lurus dan digunakan untuk perlekatan dan

transfer DNA dan tersusun atas protein. Struktur halus sel bakteri juga disusun

oleh suatu bahan kental yang disebut kapsul atau lender. Kapsul pada sel bakteri

berfungsi sebagai bahan pelindung dan merupakan tempat penyimpanan cadangan

makanan. Kapsul inilah yang memberikan kemampuan tambahan pada bakteri

29 Didimus T. B., Bakteriologi, (Malang:UMM Press, 2015), hlm. 27-28. 30 Michael J Pelczar dan E.C.S. Chan,. Dasar-dasar Mikrobiologi jilid 1, (Jakarta: UI-Press,

1986), hal. 101-104.

38

untuk menginfeksi mahluk hidup dan apabila kapsul tersebut rusak maka

virulensinya akan hilang.

Dinding sel bakteri terletak antara kapsul dan membran sitoplasma.

Dinding sel berperan dalam pembelahan dan pertumbuhan sel bakteri. Seperti

halnya tumbuhan, pada bakteri dinding sel member bentuk yang khas pada setiap

bakteri. Apabila dinding sel bakteri hilang akibat antibiotik, maka memungkinkan

bentuk selnya berubah. Seperti halnya bagian luar, bagian dalam dinding sel

bakteri juga tersusun atas struktur halus yaitu membran sitoplasma yang berfungsi

sebagai pengendali lalu lintas kimiawi dalam larutan. Selain itu terdapat mesosom

yang berfungsi dalam sintesis dinding sel dan pembelahan. Ribosom pada bakteri

memiliki peran biosintesis protein. Nukleus berperan dalam reproduksi sel dan

kontrol seluruh aktivitasnya sedangkan spora merupakan bagian yang digunakan

untuk bertahan hidup dalam keadaan yang ekstrim.31

b. Habitat Bakteri

Mikroorganisme khususnya bakteri menempati habitat di alam hampir di

semua tempat, di udara, perairan dan didaratan, mulai dari permukaan tanah

hingga atmosfer yang paling tinggi bahkan sampai dengan dasa laut yang paling

dalam. Bakteri pada tanah yang subur terdapat hampir 50 (lima puluh) juta bakteri

per gram tanah. Aktivitas hidup manusia setiap harinya juga tidak terlepas dari

keberadaan bakteri mulai dari udara yang kita hirup, makanan yang kita makan,

hewan peliharaan, dipermukaan tubuh, rongga mulut, usus, serta saluran

pernafasan. Setiap cm2 (sentimeter persegi) kulit terdapat sekitar 10.000 sampai

degan 100.000 bakteri.32

c. Faktor-faktor Pertumbuhan Bakteri

Pertumbuhan pada bakteri didefinisikan sebagai pertambahan berat sel.

Karena berat sel relatif sama pada setiap siklus sel, maka pertumbuhan dapat

31 Op.cit, hal. 30-38. 32 Indan Entjang, Mikrobiologi dan Parasitologi, (Bandung: Citra Aditya Bakti, 2003), hal.

14-15.

39

didefinisikan sebagai pertambahan jumlah sel.33 Setiap bakteri memiliki keadaan

optimum untuk pertumbuhannya. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan bakteri adalah sebagai berikut:

1) Suhu

Suhu adalah salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi

pertumbuhan mutlipikasi dan kelangsungan .hidup dari semua organisme

hidup. Suhu rendah biasanya memperlambat metabolisme seluler,

sedangkan suhu tinggi meningkatkan taraf kegiatan sel. Setiap organisme

memiliki batas suhu yang disebut suhu kardinal yang berbeda setiap

organisme. Jangka suhu terendah 5 sampai 10 0C dan tertinggi hingga 70-

75 0C. Kebanyakan organism bakteri yang ditemukan di air, tanah, bahan

yang membusuk, maupun kebanyakan yang patogen suhu kardinalnya

adalah 10-45 0C. Berdasarkan perbedaan suhu pertumbuhan tersebut

bakteri dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan. Pertama, golongan

mesofil, pada golongan ini biasanya terdir atas bakteri dengan habitat

dalam tanah, air, dan tubuh vertebrata. Golongan ini memiliki suhu

minimum berkisar 10-15 0C, suhu optimum berkisar antara 30-45 0C dan

maksimum 35-47 0C. Kedua, golongan psikofil dengan suhu minimum 10 0C sampai -2 0C, suhu optimum 15-30 0C serta suhu maksimum hingga 35 0C. Organisme golongan ini biasa terdapat pada daerah air laut atau tanah

yang dekat dengan titik beku. Ketiga adalah golongan termofil, yaitu

golongan mikroorganisme yang hidup dengan suhu diatas 45-50 0C.34

2) Nutrisi

Seperti halnya mahluk hidup lainnya bakteri juga memerlukan nutrisi

dalam kelangsungan hidupnya dalam bentuk zat-zat kimiawi. Nutrisi

diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh sehingga fungsinya dapat

33Jawetz, Melnick & Aldelberg’s, Mikrobiologi Kedokteran Edisi 22, (Jakarta: Salemba Medika, 2005), hal. 235.

34 Ningrat, H. K., Memahami Dunia Bakteri, (Bandung: Sinar Baru Algensindo, 2011), hal. 45-48.

40

berjalan normal. Adapun nutrisi yang diperlukan oleh bakteri ialah karbon

(C), hydrogen (H), nitrogen (N), sulfur (S), air, dan beberapa unsur logam

seperti: Na, Ca, Mg, Zn, Pb, Co serta vitamin.35

Semua bentuk kehidupan dari mikroorganisme sampai kepada

manusia, mempunyai persamaan dalam hal persyaratan nutrisi tertentu dalam

bentuk zat-zat kimiawi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan fungsinya

yang normal.Hal tersebut menampakkan keragaman dalam hal tipe nutrisi

yang dijumpai dalam bakteri.36

1) Semua organisme membutuhkan sumber energi dan karbon. Karbon

dioksida maupun organik dibutuhkan untuk menghasilkan energi baik

berupa gula maupun karbohidrat. Dan organisme yang mensyaratkan

karbon organik sebagai sumberkarbonnya disebut heterotrof.

2) Semua organisme memerlukan nitrogen, ada yang membutuhkan nitrogen

dalam bentuk nitrogen anorganik yang lainnya dalam bentuk nitrogen

organik

3) Semua mahluk hidup memerlukan belerang dan sulfur

4) Semua organisme membutuhkan beberapa unsur logam. Natrium, kalium,

kalsium, magnesium, mangan, besi, seng dan tembaga.

5) Semua mahluk hidup membutuhkan vitamin, karena merupakan senyawa

organik khusus untuk pertumbuhan.

6) Semua organisme memerlukan air untuk fungsi-fungsi metabolik

pertumbuhannya. Untuk bakteri semua nutrien harus ada dalam bentuk

larutan sebelum dapat memasuki bakteri tersebut.

Bakteri melakukan metabolisme penyerapan zat makanan dengan cara:

a) Difusi pasif yaitu, nutrisi masuk secara gradien yaitu dari konsentrasi

tinggi ke konsentrasi rendah.

35 Boleng D. T., Bakteriologi, (Malang: UMM Press, 2015), hal. 80. 36 Michael, J Pelczar, Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilis 1 (Jakarta:UI Press,210), h. 132.

41

b) Difusi dipercepat yaitu nutrisi masuk dari konsentrasi tinggi ke

konsentrasi rendah, dengan kecepatan lebih tinggi dari difusi pasif,

karena bantuan enzim permease yaitu, sejenis protei yang terdapat

dalam sel.

c) Transfor aktif yaitu penyerapan makanan dari konsentrasi rendah ke

konsentrasi tinggi.

d) Translokasi yaitu penyerapan dengan cara komponen yang masuk dari

luar sel, setelah berada didalam sel akan diubah menjadi komponen

bentuk lain, sehingga tidak dapat keluar lagi melalui memberan karena

memberan menjadi permiabel.

3) Keasaman atau kebasaan (pH)

Keasaman atau kebasaan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan

suatu mikroorganisme khususnya bakteri. pH optimum pertumbuhan bagi

kebanyakan bakteri terletak antara 6,5 dan 7,5. Namun, beberapa spesies

dapat tumbuh dalam keadaan sangat masam atau sangat basa. Untuk bakteri

yang pathogen terhadap manusia memiliki pH optimum yang berkisar antara

6,5-7,5. Adapun nilai pH minimum dan maksimum bakteri terletak pada

angka 4 dan 9. Bakteri yang dibiakkan dengan suasana pH tertentu, pada

akhirnya dapat berubah akibat senyawa yang dihasilkan selama

pertumbuhannya sehingga dapat mengahambat pertumbuhan suatu bakteri.37

4) Kelembaban

Air sangat penting untuk kehidupan bakteri terutama karena bakteri

hanya dapat mengambil makanan dari luar dalam bentuk larutan (holopythis).

Semua bakteri tumbuh baik pada media basah dan udara yang lembab. Selain

faktor-faktor diatas ada beberapa faktor pendukung lainnya yang dibutuhkan

37Michael J Pelczar dan E.C.S. Chan,. Dasar-dasar Mikrobiologi jilid I, (Jakarta: UI-Press,

1986), hal. 140.

42

oleh beberapa organisme tertentu seperti cahaya matahari, tekanan osmotik,

dan kadar NaCl.

5) Pengaruh O2 dari Udara

Berdasarkan responnya terhadap O2, bakteri dibagi dalam 3 (tiga)

golongan yaitu, bakteri yang hanya hidup didalam lingkungan yang

mengandung O2 bebas (obligate aerob). Bakteri yang hanya dapat hidup dalam

lingkungan yang tidak mengandung O2 bebas (obligate anaerob), dan bakteri

yang hidup di dalam lingkungan baik yang mengandung O2 bebas ataupun

tidak (fakultatif aerob).

6) Pengaruh tekanan osmotik

Untuk kelangsungan hidupnya, bakteri tidak mudah dipengaruhi oleh

tekanan osmotik cairan disekitarnya. Karena mempunyai membran

cytoplasma yang secara aktif mengatur keluar masuknya zat ke dalam sel

bakteri, termasuk air.Akan tetapi larutan hypertonis di sekitar bakteri akan

menyebabkan bakteri sukar atau sama sekali tidak dapat tumbuh bahkan dapat

membunuhnya. Kenyataan ini dalam kehidupan sehari-hari digunakan untuk

mengawetkan ikan asin.

7) Pengaruh mikroorganisme disekitarnya

Kehidupan mikroorganisme di alam tidak dapat dipisahkan dari

adanya mikroorganisme lain, seperti halnya manusia. Organisme-organisme

ini di alam berada dalam suatu keseimbangan yang disebut keseimbangan

sbiologis.Bakteri di alam selalu bercampur dengan bakteri yang lainnya, tidak

pernah didapatkan keadaan murni seperti halnya pada biakan murni yang

sengaja dibuat dilaboratorium.

Pada setiap tempat sealalu terdapat sekumpulan jenis mikrobatertentu

khusus untuk tempat tersebut, kehidupan jenis mikroba yang satu dipengaruhi

jenis mikroba yang lainnya secara timbal balik, sehingga dapat hidup

berdampingan. Bila keseimbangan flora ini terganggu, misalnya karena salah

43

satu jenis mikroba musnah (mati), maka mikroba yang lainnya akan tumbuh

dengan pesat.

8) Starter

Starter merupakan faktor yang penting dalam memproduksi nata

karena kualitas starter sangat menentukan hasil nata yang diperoleh. Pada

pembuatan nata, starter yang digunakan berasal dari kultur cair Acetobacter

xylinum yang telah disimpan selama 3 - 4 hari sejak inokulasi. Pada masa

penyimpanan itu, jumlah mikroorganisme akan mencapai maksimal

(Sutarminingsih, 2004).38.

d. Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan bakteri pembentuk nata. Bakteri ini

termasuk dalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri–ciri antara lain

sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai

endospora, sel–selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob tetapi

dalam kadar yang kecil (Pelczar dan Chan, 1988).

Klasifikasi dari Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

Divisi : Protophyta

Class : Schizomycetes

Ordo : Pseudomonadales

Famili : Pseudomonadaceae

Genus : Acetobacter

Spesies : Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan

dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan

satuan 6 – 8 sel. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada

sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan

38 Indan entjang, Mikrobiologi dan Parasitologi (Bandung:PT Citra Aditya Bakti,2003), h.91-

94.

44

menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Acetobacter

xylinum membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak

membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat

menjadi CO2 dan H2O. Sifat utama pada bakteri ini yaitu kemampuan

mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa dan kemudian membentuk matrik

yang dikenal sebagai nata. Faktor–faktor dominan yang mempengaruhi sifat

fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat

keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

Gambar 1.1 Acetobacter xylinum

6. Aktivitas bakteri Acetobacter xylinum pada fermentasi Nata

Bakteri A. Xylinum akan memecah sukrosa ekstraseluler dalam media menjadi

glukosa dan fruktosa. Bakteri A. Xylinum merombak gula untuk mendapatkan

energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Senyawa glukosa dan fruktosa

dikonsumsi sebagai sumber energi juga berperan sebagai induser bagi

sintesis enzim ekstraseluler polimerase yang bekerja menyusun benang-

benang nata. A. Xylinum juga mampu mempolimerasasi senyawa glukosa

menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.

Pembentukan nata diawali dengan pembentukan lembaran benang selulosa. 39

39 Suwijah. “ Kamus praktis Biologi”. (Malang: Universitas Negeri Malang, 2003), hlm 94.

45

F. Kerangka Berfikir

Nata adalah makanan hasil fermentasi yang membentuk gel yang mengapung

pada permukaan media yang mengandung gula dan asam yang berwarna putih,

berbentuk padat dan kenyal. Nata dihasilkan oleh aktivitas bakteri Acetobacter

xylinum. proses pembuatan nata pada umumnya menggunakan air kelapa yang

harganya lumayan tinggi, tetapi dengan ketersediaan yang terbatas dan harga air

kelapa yang lumayan tinggi sekitar 3.000,00/liter maka diperlukan pengganti bahan

dasar dalam pembuatan nata.

Limbah cair dari ubi kayu yang biasanya hanya dibuang tanpa ada

pemanfaatan padahal masih mengandung karbohidrat sekitar 68%. Ketersediaan

yang melimpah dan nilai ekonomis yang rendah membuat limbah cair pabrik tepung

tapioka mempunyai peluang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan nata.

Dalam proses pembuatan nata pada umumnya menggunakan ZA sebagai sumber

nitrogen dan gula pasir sebagai sumber karbon. Penggunaan ZA kurang dapat

diterima oleh masyarakat karena ZA dikenal sebagai pupuk bukan sebagai bahan

dasar makanan.

46

Ketersediaan limbah cair industri pengolahan singkong atau tepung tapioka

Nata adalah makanan fermentasi yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri Acetobacter xylinum

Pembuatan nata membutuhkan sukrosa dan sumber karbon

Sukrosa sebagai bahan glukosa (gula pasir) dan sumber energi

Sumber karbon berupa limbah cair singkong

Uji kuantitatif nata yaitu berat dan ketebalan

Kesimpulan

Uji organoleptik

47

G. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka berpikir yang telah dikemukakan tersebut, maka

dapat diajukan hipotesis sebagai berikut:

Ha : Terdapat pengaruh variasi konsentrasi gula pasir terhadap kualitas nata de

cassava.

Ho : Tidak terdapat pengaruh variasi konsentrasi gula pasir terhadap kualitas nata

de cassava.

48

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain dan Pendekatan Penelitian

Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain

penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen merupakan penelitian yang

menggunakan beberapa kelompok yang diberikan perlakuan (treatment) atau

stimulus tertentu yang sesuai dengan tujuan penelitian.40 Desain penelitian

eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini untuk menguji pengaruh rasio

sumber karbon, sukrosa, dan volume inokulum terhadap ketebalan Nata de

cassava oleh Acetobacter xylinum. Rancangan penelitian yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. RAL

merupakan rancangan yang paling sederhana. Dalam rancangan ini tidak terdapat

lokal kontrol, sehingga sumber keragaman yang diamati hanya dari perlakuan dan

galat.41

Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif karena data pada

penelitian ini berupa angka yang akan dianalisis dengan statistik.42 Data yang

akan diperoleh dari penelitian ini merupakan ketebalan Nata de cassava oleh

Acetobacter xylinum, berat Nata de Cassava, dan uji organoleptik.

40 Nanag, Martono. 2012. Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Rajawali Press, h. 21. 41 Kemas, Ali Hanafiah. 2005. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Jakarta: Raja

Grafindo Persada, h. 34 42 Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D.

Bandung: Alfabeta, h. 13./

49

Tabel 3.1. Rancangan Penelitian (Variasi Perlakuan)

Ulangan

Jenis rasio

(Perlakuan)

Total

Ulangan

(y.j)

P1 P2 P3 P4 P5

U1 P1U1 P2U1 P1U3 P1U4 P1U5

U2 P1U2 P2U2 P2U3 P2U4 P2U5

U3 P1U3 P2U3 P3U3 P3U4 P3U5

U4 P4U1 P4U2 P4U3 P4U4 P4U5

Keterangan:

P1 : Gula pasir konsentrasi 10 %

P2 : Gula pasir konsentrasi 20 %

P3 : Gula pasir konsentrasi 30 %

P4 : Gula pasir konsentrasi 40%

P5 : Gula pasir konsentrasi 50%

B. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi

Populasi pada penelitian ini adalah seluruh singkong atau ubi kayu

yang diperoleh dari desa pendua Kayangan.

2. Sampel

Sampel pada penelitian ini adalah seluruh singkong atau ubi kayu

yang digunakan dalam pembuatan Nata de cassava yang berjumlah 3 kg

dan gula pasir.

50

C. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2017

2. Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Mataram.

D. Alat dan Bahan

1. Alat-alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Ember

Ember digunakan sebagai wadah penampung hasil saringan limbah

singkong yang sudah dihaluskan.

b. Saringan

Saringan digunakan untuk menyaring pati singkong atau ubi kayu.

c. Pengaduk

Pengaduk digunakan untuk mengaduk hasil saringan pati singkong

saat dilakukannya pemanasan aagar tidak terjadi penggumpalan.

d. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang berat dari hasil olahan

limbah singkong yang berupa Nata de cassava.

e. Gelas ukur

Gelas ukur berfungsi untuk mengukur volume segala benda, baik

padat maupun cair pada berbagai ukuran volume.

f. Pisau

Pisau berfungsi untukmengupas kulit singkong atau ubi kayu dan

untuk memotong produk yang dihasilkan dari limbah singkong yang

berupa Nata de cassava.

g. Panci

51

Panci berfungsi sebagai wadah untuk memanaskan limbah

singkong.

h. Kompor

Kompor berfungsi sebagai alat pemanas.

i. Nampan plastik

Nampan plastik berfungsi sebagai tempat penanaman Nata de

cassava.

j. Kertas jagung

Koran digunakan untuk menutup nampan selama proses fermentasi.

Koran yang digunakan harus bersih, tidak kusut, sobek, atau berlubang,

tidak basah, tidak terkena bahan-bahan kimia berbahaya, dan steril tidak

ditumbuhi oleh jamur atau bakteri.

k. Gelas

Gelas digunakan sebagai tempat fermentasi nata. Gelas yang

digunakan disini gelas putih bening agar nata yang.terbentuk terlihat jelas.

l. Karet gelang

Digunakan untuk mengikat wadah nata yang difermentasikan.

m. Plastik es

Digunakan untuk mensterilkan kertas jagung.

n. Jangka sorong

Digunakan sebagai alat pengukur ketebalan nata yang sudah terbentuk.

2. Bahan Penelitian

Adapun baha-bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah:

a. Air hasil saringan singkong yang sudah dihaluskan

b. Gula pasir

c. Asam asetat

d. Pupuk ZA

52

E. Prosedur Kerja Prosedur kerja dari penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu,

tahap persiapan, tahap sterilisasi, tahap preparasi inokulum/ starter, tahap

pembuatan nata, tahap fermentasi, dan tahap pengukuran. 43

1. Tahap Persiapan

a. Mempersiapkan lokasi penelitian dengan mengajukan surat izin meneliti

di laboratorium Biologi UIN Mataram.

b. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan sebagai instrumen

dalam penelitian.

2. Tahap Sterilisasi

a. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

b. Membungkus alat menggunakan kertas jagung dan diikat serapat mungkin

menggunakan karet gelang.

c. Memasukkan alat yang sudah dibungkus kedalam alat sterilisasi (autoclaf)

selama 15 menit sehingga mencapai suhu 1210C.

d. Alat yang sudah disterilisasi kemudian disimpan di dalam lemari es.44

3. Tahap preparasi inokulum/ starter

Untuk membuat 30 botol bibit, mula-mula disaring air kelapa dengan

saringan dan dididihkan. Setelah mendidih ditambahkan gula pasir (100

gram), pupuk ZA (amonium sulfat) (100 gram), dan asam asetat 25% (1

sendok). Tuangkan campuran bahan dalam kondisi panas ke dalam botol

sirup, lalu tutup dengan potongan kertas koran dan ikat dengan karet hingga

tiga per empat botol. Setelah dingin, menambahkan bibit nata (dari beberapa

strain A. xylinum) yang sudah jadi ke dalam botol tadi (1 botol bibit untuk 10

botol bibit baru). Bibit baru bisa dipakai setelah berumur minimal 5 hari atau

ketebalan nata dalam botol minimal setengah botol dan bebas dari jamur.

43

Abe, M. Izhar, Pemanfaatan limbah cair singkong sebagai nata de cassava” IPB, Vol. 3, Nomor 2, Tahun 2015, hlm 48.

44 Sutarni, “Hasil samping limbah cair singkong”. Badan Lintang Pertanian, edisi 18-24 Mei

2011, Nomor 3406, hlm 35.

53

4. Tahap pembuatan nata

Tabel komposisi pembuatan nata45

No Komposisi Jumlah

1 Limbah singkong 100 ml/ perlakuan dan ulangan

2 Starter 10 ml/ perlakuan dan ulangan

3 ZA 2,5 gr/ perlakuan dan ulangan

4 Asam asetat 25 ml/ perlakuan dan ulangan

5 Gula pasir Konsentrasi berbeda (10%, 20%, 30%,

dan 40%) / perlakuan

Menyiapkan 3 kg singkong yang didapatkan dari Desa Pendua

Kecamatan Kayangan Kabupaten Lombok Utara, kemudian dilakukan

pengupasan kulit singkong dan dibersihkan dengan air bersih. Dilanjutkan

dengan penghalusan singkong menggunakan parut (manual). Singkong yang

sudah dihaluskan dan diberi air secukupnya, limbah cair singkong disaring

menggunakan kain saring. Hasil saringan sebanyak 2.500 ml akan dibagi

kedalam lima perlakuan dan empat kali ulangan. Menuangkan limbah cair

singkong sebanyak 100 ml kedalam gelas bening, menghitung gula pasir yang

akan dilarutkan berdasarkan konsentrasi yang diberikan dengan rumus: M1 .

M2 = V1 .V2 = . 10 gram untuk perlakuan

konsentrasi 10%, 20 gram untuk perlakuan konsentrasi 20%, 30 gram untuk

perlakuan konsentrasi 30%, 40 gram untuk perlakuan konsentrasi 40%, dan 50

gram untuk perlakuan konsentrasi 50%. Menimbang ZA sebanyak 2,5 gr dan

asam asetat sebanyak 25 ml untuk dimasukkan kedalam 100 ml limbah

singkong. Semua bahan dimasukkan kedalam panci sambil diaduk dan

45

Suismono et al, Pemanfaatan Limbah Cair Tepung Kasava Bimo untuk Nata De Cassava. Bantul Vol. 9, Nomor 12, Tahun 2009. hlm. 564.

54

dipanaskan hingga mendidih selama 10 menit. Media yang sudah dipanaskan

dituang ke dalam gelas dan ditutup dengan kertas dan didinginkan.

5. Tahap fermentasi

Media yang telah dingin diinokulasikan starter Acetobacter xylinum 10

ml dan ditutup kembali dengan kertas. Fermentasi dilakukan selama 6 hari.

Setelah 6 hari, nata dipanen dan dicuci bersih. Untuk meghilangkan asam,

nata direndam dalam air selama 1 hari.

6. Tahap pengukuran

Yang diukur dalam pengamatan ini adalah tebal, berat dan uji

organoleptik nata dari masing- masing perlakuan. Menghitung hasil

penimbangan berat nata, mengukur ketebalan nata, dan uji organoleptik nata

berdasarkan perlakuan yang diberikan.

F. Variabel Penelitian

Variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk

apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh

informasi informasi tentang hal tersebut.46

1. Variabel Independen

Variabel independen (bebas) adalah variabel yang dimanipulasi oleh

peneliti untuk menciptakan suatu dampak pada variabel dependen. Variabel I

ndependen pada penelit ian ini adalah sukrosa berupa gula pasir.

2. Variabel dependen

Variabel dependen, variabel respon atau out-put sebagai variabel respon

artinya variabel ini muncul sebagai akibat dari manipulasi suatu variabel

independen. Variabel dependen pada penelitian ini adalah ketebalan selulosa Nata

de cassava, berat Nata de Cassava, dan uji organoleptik Nata de Cassava.

46

Sugiyono 2010, metodologi penelitian pendidikan, (pendekatan kuantitatif dan kualitatif, dan R&D, Bandung : alfabeta cv ) hal. 60.

55

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol adalah variabel atau faktor lain yang ikut berpengaruh

yang dibuat sama pada setiap media percobaan yang terkendali. Pada penelitian

ini yang menjadi variabel kontrol adalah pH.

G. Teknik Pengumpulan Data

Data pada penelitian ini diperoleh dengan cara observasi (Pengamatan)

langsung, dengan cara mengukur ketebalan selulosa pada Nata de cassava

yang terbentuk oleh Acetobacter xylinum.

Data yang diperoleh akan ditabulasikan dalam tabel sebagai berikut:

Tabel 3.2. Hasil Penelitian Pada Perlakuan One way Dengan 4 Ulangan

No Perlakuan Ketebalan nata oleh Acetobacter xylinum

U1 U2 U3 U4 X

1 P1

2 P2

3 P3

4 P4

5 P5

Tabel 3.3. Hasil Penelitian Pada Perlakuan One way Dengan 4 Ulangan

No Perlakuan Berat nata oleh Acetobacter xylinum

U1 U2 U3 U4 X

1 P1

2 P2

3 P3

56

4 P4

5 P5

Tabel 3.4. Hasil Penelitian Pada Perlakuan One way Dengan 4 Ulangan

No Perlakuan Uji Organoleptik nata oleh Acetobacter xylinum

U1 U2 U3 U4 X

1 P1

2 P2

3 P3

4 P4

5 P5

H. Teknik Analisis Data

Untuk menganalisis data hasil penelitian disajikan dalam bentuk tabel

hasil pengamatan, kemudian digunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang

dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) satu arah atau one

way ANOVA untuk mengetahui apakah ada perbedaan atau aktivitas pada tiap

perlakuan dan dilanjutkan dengan uji BNT 5% untuk mengetahui seberapa besar

pengaruh yang diberikan. Data penelitian ini akan dianalisis secara manual

dengan SPSS 16,0 For windows.

57

Tabel 3.3 Sidik Ragam : Ringkasan Rumus ANOVA (Analysis of

Variance)

Sumber Keragaman Db JK KT FK Fhitung

Perlakuan t-1

Galat t(r-1) JKT-JKP

Total (t x r) – 1 ΣYi2-FK

Sebagai kaidah keputusan pengujian dari tabel sidik ragam adalah sebagai

berikut:

1. Jika Fhitung > Ftabel 1%, perbedaan antara nilai tengah perlakuan (pengaruh

perlakuan) dikatakan sangat nyata (sangat signifikan). Pada hasil Fhitung

ditandai dengan dua tanda **

2. Jika Fhitung > Ftabel 5%, tetapi lebih kecil dari pada Ftabel 1%, perbedaan

diantara nilai tengah perlakuan dikatakan nyata (signifikan). Pada hasil

Fhitung ditandai dengan satu tanda *

3. Jika Fhitung < 5%, perbedaan diantara perlakuan dikatakan tidak nyata (non

signifikan). Pada hasil Fhitung ditandai dengan ns47

Apabila dalam perbandingan Fhitung ≥ Ftabel maka dapat dikatakan

signifikan. Sehingga dapat dilanjutkan dengan uji lanjut atau BNT (Beda

Nyata Terkecil). Adapun rumus dari BNT adalah:

47 Kusriningrum. 2008. Perancangan Percobaan. Surabaya: Airlangga University Press.

BNT = t(α)(dbg)

58

Keterangan:

t(α) = Titik kritis sebaran t untuk taraf nyata dan α derajat bebas

galatnya.

dbg = Derajat bebas galat

KTG = Kuadrat tengah galat

r = Jumlah ulangan

59

Uji Skor Organoleptik

Nama :

Tanggal :

Produk :

Evaluasi sampel – sampel dihadapan anda berdasarkan cita rasanya. Gunakan skala

yang tersedia untuk menunjukkan penilaian anda terhadap flavor masing – masing

sample dengan memberikan nilai 1-3. 48

Keterengan:

1. Aroma

3 (Tiga) : Seperti tape (aromanya lebih tajam dan menyengat)

2 (Dua) : Menyengat (dapat tercium dari jarak 30 cm)

1 (Satu) : Tidak menyengat (tidak dapat tercium secara

langsung, harus mengendus- endus untuk mengetahui

aromanya)

2. Rasa

3 (tiga) : Manis (Jika dicicipi terasa manis diujung lidah)

2 (dua) : Sedang Saja (Jika dicicipi tidak terasa manis dan tidak

terasa hambar)

1(satu) : Hambar (Jika dicicipi tidak memiliki rasa manis dan

tidak memiliki rasa)

48 Sutaminingsih, 2006. “Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industry Pangan”..

Bogor: IPB Press. hlm. 33-34.

60

3. Tekstur

3 (tiga) : Lembut (Jika nata dipegang permukaannya terasa

halus, rata dan kenyal)

2 (dua) : Biasa (Jika nata dipegang permukaannya tidak lembut

dan tidak kasar)

1 (satu) : Kasar (Jika nata dipegang permukaannya nata tidak

halus dan tidak kenyal)

4. Warna

3 (Tiga) : Putih (bersih dari kotoran)

2 (Dua) : Kuning Bening (memiliki warna diantara kuning dan

bening)

1 (Satu) : Kuning

Pernyataan

Perlakun

Ulangan

Jumlah

Total U1 U2 U3 U4 U5

Aroma P1

P2

P3

P4

P5

Rasa P1

P2

P3

P4

P5

Tekstur P1

P2

61

P3

P4

P5

Warna P1

P2

P3

P4

P5

62

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Tempat penelitian ini

dilakukan di Laboratorium IPA Biologi UIN Mataram. Hasil penelitian

diperoleh dengan 3 cara yaitu: 1) menimbang berat, mengukur ketebalan Nata

de Cassava, dan uji organoleptik Nata de Cassava yang dihasilkan. Berikut

gambar yang dihasilkan dalam penelitian ini.

Gambar 4.1 Nata de Cassava

Gambar 4.2 penimbangan Nata de Cassava

63

Gambar 4.3 pengukuran ketebalan Nata de Cassava

Data penelitian di peroleh berat, ketebalan, dan uji organoleptik.

Pengukuran berat nata menggunakan timbangan analitik, dan ketebalan Nata

de Cassava menggunakan jangka sorong, serta uji organoleptik dilakukan

dengan memilih panelis sebanyak 10 orang untuk memberi nilai pada Nata de

Cassava yang dihasilkan, dengan uji rating yaitu 3 (sangat suka), 2 (biasa),

1(tidak suka) aspek yang dinilai meliputi; aroma, rasa, tekstur, dan warna.

Data hasil penelitian ini disajikan dalam bentuk tabel hasil

pengamatan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) biasa dengan 5

perlakuan dan 4 kali ulangan. Penelitian ini menggunakan pendekatan

kuantitatif karena data pada penelitian ini berupa angka yang akan dianalisis

menggunakan SPSS.

64

1. Hasil Penelitian berat Nata de Cassava

Berikut adalah rata- rata berat Nata de Cassava yang dihasilkan dari

berbagai konsentrasi gula pasir yang diberikan.

Tabel 4.1 Rata-rata berat Nata de Cassava dengan berbagai konsentrasi

No

Perlakuan

Berat Nata de Cassava oleh Acetobacter

xylinum

Total

(gram)

Rata- rata

(gram) U1 U2 U3 U4

1 10% 48,71 55,62 52,50 59,31 216,14 54,035

2 20% 56,20 50,55 48,72 41,47 201,79 50,448

3 30% 55,64 43,90 47,23 49,31 196,08 49,02

4 40% 45,23 53,62 50,12 41,72 190,69 47,673

5 50% 47,15 42,06 49,95 45,64 184,8 46,2

Total 252,93 250,7 248,52 237,35 989,5 198,356

Tabel di atas menunjukkan bahwa berat nata yang paling tebal yaitu

pada konsentrasi 10% ulangan ke- 4 = 59,31 dengan rata- rata keseluruhan

yaitu 54,035 dan Nata de Casava yang paling rendah yaitu pada konsentrasi

40% ulangan ke- 4= 41,72 dengan rata- rata keseluruhan 47,673. Semakin

rendah konsentrasi gula yang diberikan untuk Nata de Cassava maka berat

nata yang dihasilkan semakin tinggi. Sebaliknya semakin tinggi konsentrasi

yang diberikan, maka akan semakin banyak pula nutrisi yang digunakan oleh

65

bakteri Acetobacter xylinum untuk berkembang. Berikut grafik rata- rata berat

nata dengan berbagai konsentrasi.

Diagram batang hasil pengamatan rata- rata Nata De Cassava

Berdasarkan diagram diatas berat nata yang paling tebal pada konsentrasi 10% ulangan ke-4 dan yang paling rendah pada konsentrasi 40 % ulangan ke- 4. Terdapat penurunan nilai ketebalan nata de cassava disebabkan lambatnya pembentukan nata tersebut karena tekanan osmosis sehingga semakin meningkat dan menyebabkan sel bakteri mudah mengalami lisis sehingga pembentukan kurang optimal.

66

2. Hasil Penelitian Ketebalan Nata de Cassava

Berikut adalah rata- rata ketebalan Nata de Cassava yang

dihasilkan dari berbagai konsentrasi gula pasir yang diberikan.

Tabel 4.2 Data hasil ketebalan Nata de Cassava

No

Perlakuan

Ketebalan Nata de Cassava oleh

Acetobacter xylinum

Total

(gram)

Rata- rata

(gram) U1 U2 U3 U 4

1 10% 1,9 1,7 2,1 2,2 7,9 1,975

2 20% 1,7 2,0 1,8 1,9 7,4 1,85

3 30% 1,8 1,6 2,1 1,6 7,1 1,775

4 40% 1,8 1,6 1,6 1,6 6,6 1,65

5 50% 1,7 1,9 1,6 1,6 6,8 1,7

Total 8,9 7,2 9,2 7,3 35,8 8,95

Tabel di atas didapatkan hasil pengukuran ketebalan Nata de Cassava

yang paling tebal dihasilkan pada gula konsentrasi 10% yaitu pada konsentrasi

10% U4= 2,2 dan terendah yaitu 1,6 pada konsentrasi 30% U2, konsentrasi

30% U4, konsentrasi 40% U2, knsentrasi 40% U3, konsentrasi 40% U4,

P5U3, dan konsentrasi 50% U4. Untuk lebih jelasnya disajikan dalam bentuk

diagram dibawah ini.

67

Diagram batang hasil pengamatan rata- rata ketebalan Nata de

Cassava

Diagram diatas menunjukkan bahwa nata yang paling tebal dihasilkan

pada konsentrasi 10% dan yang paling rendah pada konsentrasi 40%. Hal ini

dikarenakan karena peningkatan penggunaan gula akan menurunkan tingkat

kekerasan dan ketebalan nata, serta penggunaan yang terlalu tinggi juga tidak

ekonomis.

3. Hasil pengamatan kualitas Nata de Cassava (uji organoleptik)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring dengan

kriteria semakin tinggi angka maka mutunya semakin baik. Aspek yang

dinilai meliputi tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur,

dimana panelis dimintai tanggapan pribadinya tentang kesukaan atas suatu

68

produk menurut tingkatan- tingkatan tertentu. Berikut ini adalah rata- rata

hasil pengamatan kualitas Nata de Cassava. Panelis yang digunakan adalah

panelis semi terlatih sebanyak 10 orang dari mahasisw a jurusan IPA Biologi

Tabel 4.3 hasil pengamatan panelis uji organoleptik Nata de Cassaava

Pernyataan Konsentrasi

10% 20% 30% 40% 50%

Aroma 2,025 2,05 2,5 3 2,05

Rasa 2,025 2,3 2,25 1,55 1,6

Tekstur 2 1,75 2,1 2,225 2

Warna 1 1,25 1,075 1,05 1,1

Keterangan:

3 : Sangat suka

2 : Biasa

1 : Tidak suka

Tabel di atas didapatkan hasil pengamatan panelis uji organoleptik

Nata de Cassava untuk uji panelis aroma yang paling banyak tingkat

kesukaannya terhadap aroma Nata de Cassava dihasilkan pada gula

konsentrasi 10% yaitu 3 dan terendah yaitu 22,05 pada konsentrasi 20% dan

konsentrasi 50%. Untuk uji panelis rasa yang paling banyak tingkat

kesukaannya terhadap rasa Nata de Cassava dihasilkan pada gula konsentrasi

69

20% yaitu 2,3 dan terendah yaitu 1,6 pada konsentrasi 50%. Untuk uji panelis

tekstur yang paling banyak tingkat kesukaannya terhadap tekstur Nata de

Cassava dihasilkan pada gula konsentrasi 20% yaitu 2,25 dan terendah yaitu

1,75 pada konsentrasi 50%. Untuk uji panelis warna Nata de Cassava yang

paling banyak tingkat kesukaannya terhadap warna Nata de Cassava pada

konsentrasi 20% yaitu 1,25 dan terendah pada konsentrasi 10% yaitu 1.

Berikut adalah rata- rata hasil pengamatan panelis uji organoleptik dari

berbagai konsentrasi gula pasir yang diberikan.

Diagram diatas menunjukkan bahwa dari hasil pengamatan panelis (uji

organoleptik) bahwa panelis sangat suka terhadap aroma dari Nata de

Cassava yag beraroma seperti tape. Hal ini dikarenakan Nata de Cassava

terbuat dari limbah singkong.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Aroma Rasa Tekstur Warna

10%

20%

30%

40%

50%

Rata- rata hasil pengamatan panelis Uji Organoleptik Nata de Cassava

Has

il

70

B. Analisis Data

Data hasil penelitian ini berupa berat, ketebalan, dan uji

organoleptik Nata de Cassava dianalisis dengan menggunakan SPPS.

a. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap berat Nata

de Cassava

Data hasil pengukuran berat Nata de Cassava ditunjukkan pada

tabel 4.1 bahwa konsentrasi 10% U4= 59,31 merupakan Nata de Casava

yang terbentuk paling tebal dengan rata- rata keseluruhan yaitu 54,035 dan

Nata de Casava yang terbentuk paling rendah adalah pada konsentrasi 40%

U4= 41,72 dengan rata- rata keseluruhan 47,673. Setelah diuji

menggunakan SPSS didapatkan hasil sebagai berikut.

Tabel 4.4 Sidik Ragam : ANOVA (Analysis of Variance) berat Nata

de Cassava.

Sumber

Keragaman

Db JK KT FK Fhitung

Perlakuan 4 4.274,809 1.068,702 59.955,51 0,303

Galat 15 48.933,339 3.262,223

Total 19 212.035,513

Berdasarkan hasil analisis of variance tidak terdapat perbedaan

nyata karena F hitung= 0,303 F tabel =3,24 (H° ditolak dan Ha diterima)

71

yang artinya tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap ketebalan

Nata de Cassava sehingga tidak dilanjutkan uji BNT.

b. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap ketebalan Nata

de Cassava

Data hasil pengukuran ketebalan Nata de Cassava ditunjukkan pada

tabel 4.2 dimana Nata de Cassava yang paling tebal dihasilkan pada gula

konsentrasi 10% yaitu 10% U4= 2,2 dan terendah yaitu 1,6 pada konsentrasi

30% U2, konsentrasi 30% U4, konsentrasi 40% U2, konsentrasi 40% U3,

konsentrasi 40% U4, konsentrasi 50% U3, dan konsentrasi 50% U4. Setelah

dilakukan uji SPPS didapatkan hasil sebagai berikut.

Tabel 4.5 Sidik Ragam : ANOVA (Analysis of Variance) Ketebalan

Nata de Cassava

Sumber

Keragaman

Db JK KT FK Fhitung

Perlakuan 4 3,163 0,79075 64,082 0,762

Galat 15 61,637 4,109

Total 19 204,898

` Berdasarkan hasil analisis of variance tidak terdapat perbedaan

nyata karena F hitung= 0,762 F table =3,24 ( H° ditolak dan Ha diterima)

72

yang artinya tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap berat Nata

de Cassava sehingga tidak dilanjutkan uji BNT.

c. Analisis data untuk pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap uji organoleptik

Nata de Cassava

Data hasil pengukuran Aroma oleh masing- masing panelis tertinggi

adalah 3 pada konsentrasi 40% dan terendah 2,05 pada konsentrasi 20% dan

50%. Untuk pengukuran rasa Nata de Cassava oleh masing- masing panelis

didapatkan hasil tertinggi 2,25 pada konsentrasi 30 % dan terendah 1,55 pada

konsentrasi 40 %. Untuk pengukuran tekstur nata didapatkan hasil tertinggi

yaitu 2,225 pada konsentrasi 40 % dan terendah 1,75 pada konsentrasi 20 %.

Dan pengukuraan warna oleh masing masing panelis menunjukkan angka

tertinggi yaitu 1,25 pada konsentrasi 20 % dan terendah 1 pada konsentrasi

10%. Setelah diuji dengan SPSS didapatkan hasil sebagai berikut.

Tabel 4.6 Sidik Ragam : ANOVA (Analysis of Variance) Uji Organoleptik

aroma Nata de Cassava

Sumber

Keragaman

Db JK KT FK Fhitung

Perlakuan 4 0,2504375 0,0625 68,0805 0,180

Galat 15 73,374563 4,892

Total 19 205,24325

73

Berdasarkan hasil analisis of variance tidak terdapat perbedaan nyata

karena F hitung= 0,180 F tabel = 3,06 yang artinya tidak ada pengaruh

konsentrasi gula pasir terhadap uji organoleptik Nata de Cassava sehingga

tidak dilanjutkan uji BNT.

C. Pembahasan

Penelitian ini, peneliti menggunakan variasi konsentrasi gula pasir yang

berbeda pada setiap perlakuan yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% dengan 4

kali ulangan pada masing- masing perlakuan. Penelitian ini dilakukan di

Laboratorium Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram yang berlangsung selama

14 hari genap. Dari hasil pengukuran berat, ketebalan, dan uji orgaanoleptik

Nata de Cassava akan dibahas secara rinci dibawah ini.

a. Pengaruh penambahan konsentrasi gula pasir terhadap berat Nata de

Cassava

Berdasarkan data hasil pengamatan pada tabel 4.1 bahwa berat Nata

de Cassava yang tertinggi pada perlakuan konsentrasi gula pasir 10%

ualangan ke- 4 yaitu 59,31, ini disebabkan karena kemampuan mensintesis

glukosa. Menurut Lapuz, sukrosa dan galaktosa pada konsentrasi 10%

memberikan hasil nata yang paling tebal, sedangkan laktosa, maltose dan

galaktosa tidak menghasilkan pembentukan nata yang baik, jumlah 29

molekul galaktosa, laktosa, dan maltose yang besar sehingga menyebabkan

Acetobacter xylinum tidak dapat menyintesis selulosa secara maksimal

74

dan selulosa yang dihasilkan lebih sedikit49. Kadar karbohidrat optimum

untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.50

Sedangkan berat terendah pada perlakuan konsentrasi 20% ulangan

ke-4 yaitu 41,47, ini disebabkan karena ada pembentukan asam glukonik.

Hal ini juga dikarenakan tingginya kandungan sukrosa pada gula dan

wadah media substrat cair yang kurang luas, sehingga menyebabkan

terhambatnya metabolisme bakteri Acetobacter xylinum sehingga lapisan

natapun sulit terbentuk. Demikian juga halnya pada ketebalan nata yang

terbentuk rendah ini disebabkan oleh perbedaan dan perbandingan

konsentrasi gula yang digunakan sehingga membutuhkan waktu yang

berbeda pula dalam proses pembentukan lapisan nata. Karna konsentrasi

medium juga sangat mempengaruhi dalam pembentukan nata.

Dalam keadaan konsentrasi gula yang diberikan berbeda ada yang

10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%, akan menghasilkan berat Nata de Cassava

yang berbeda. Gula (sukrosa) dalam pembuatan nata sangat berperan

penting yaitu sebagai sumber nutrisi bagi bakteri Acetobacter xylinum.

Berbagai macam konsentrasi gula yang diberikan mempunyai tingkat

kemanisan yang berbeda- beda. Tingkat kemanisan berbagai macam gula

49 Giananjar, R.A. “pengaruh sumber karbon (sukrosa dan galaktosa) dan pengenceran

medium fermentasi terhadap kualitas nat ade pina” dalam skripsi pengaruh jenis gula dan lama inkubasi terhadap kualitas nata de milko ditinjau dari serat kasar, rendemen, dan kadar air (mei, 2009), h.17.

50 Yani.2009. dalam buku petunjuk praktikum mikroba AC. Malang: UMM Press. Hlm 14.

75

dapat diperbandingkan dengan menggunakan sukrosa yang diberi angka

100. 51

Tingkat kemanisan berbagai macam konsentrasi gula tersebut akan

memberikan tebal lapisan nata yang berbeda pula. Semakin tinggi tingkat

kemanisan suatu gula, maka akan semakin banyak pula nutrisi yang

digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk berkembang. Sesuai

dengan hasil penelitian yang telah peneliti lakukan bahwa gula pasir

menghasil nata yang berat dan tebal. Namun berbeda dalam setiap

konsentrasi yang diberikan, bisa dilihat pada tabel 4.1.

Hasil analisis pada Analysis of varians yang menunjukkan tidak

adanya pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas Nata de

Cassava baik berat, ketebalan, dan uji organoleptik nata secara nyata yaitu

disebabkan karena suhu dan pH. Suhu pada Nata de Cassava yaitu 28° dan

pH 3-4 yang bersifat asam. Adapun faktor pendukung lain yang

mempengaruhi produksi nata adalah nutrisi, aktivitas bakteri Acetobacter

xylinum, jenis bibit, umur bakteri, dan lama fermentasi. 52

Faktor nutrisi mempunyai pengaruh yang kuat tehadap terhadap

sifat , hasil dan komposisi selulosa yang terbentuk. Kecukupan konsentrasi

51 Rusmono, dalam daika silviana effendi , sri utami, pengaruh penggunaan bahan dasar dan

jenis gula terhadap ketebalan lapisan dan uji organoleptik nata sebagai petunjuk praktikum biologi KD 2.2 semester ganjil kelas, dalam http://daaika078. Pdf, (diakses tanggal 02 januari 2018, pukul 05.42 Wita)

52 Saraswati dewi, “ pengaruh jenis gula dan lama fermentasi terhadap kualitas nata de cassava, di tinjau dari serat kasar, rendemen , dan kadar air” prograam studi teknologi hasil ternak fakultas peternakan universitas brawijaya2010( diakses tanggal 05 januari 2018, pukul 05.24 Wita)

76

sumber karbon dalam medium dapat merangsang mikroorganisme dalam

mensintesa selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang

kuat. Kuatnya ikatan selulosa dalam jaringan nata tersebut mengakibatkan

serat nata, berat, dan ketebalannya juga semakin tinggi atau meningkat 53.

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat

(gula) disamping vitamin, dan mineral, karena pada hakekatnya nata

tersebut adalah slime (meyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya

selulosa yang diperoduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Bakteri ini dalam kondisi optimum memiliki kemampuan yang luar biasa

untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel

vegetative bakteri dan terapung- rapung dipermukaan medium. Kadar

karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.54

Selain itu jenis gula sangat mempengaruhi kualitas nata de cassava.

Gula pasir merupakan sukrosa yang bersumber dari tebu, sukrosa

dapat mengalami hidrolisis dan terpecah menjadi fruktosa dan glukosa.

Adapun tahapannya yakni yang pertama reaksi heksokinase yang yang

melakukan fosforilasi glukosa menjadi glukosa 6 fosfat. Tahap kedua

merubah glukosa 6 fosfat menjadi glukosa 1 fosfat dalam reaksi dapat

dibalik dengan katalis enzim fosfoglukomutase . reaksi selanjutnya adalah

pembentukan UDP- glukosa atau GDP-glukosa oleh kerja enzim glukosa 1

53 Komma, dkk. Dalam saraswati. 2009. “pengaruh jenis gula dan lama fermentasi terhadap

kualitas nata de milko ditinjau dari serat kasar, rendemen dan kadar air. Malang. 54 Yani.2009. dalam buku petunjuk praktikum mikroba AC. Malang: UMM Press. Hlm 14.

77

fosfaturidiltransferase oleh enzim selulosa sintase terjadi pemindahan

glukosil dari UDP-glukosa atau GDP-glukosa keujung nonmolekul-

molekul selulosa55

b. Pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap ketebalan nata Nata de Cassava

Berdasarkan data hasil pengamatan pada tabel 4.2 didapatkan

ketebalan Nata de Cassava yang paling tebal yaitu pada perlakuan

konsentrasi gula pasir 10% yaitu P1U4= 2,2. Hal ini dikarenakan aktivitas

bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa dipengaruhi

oleh lama fermentasi.

Ashari (2007) menyatakan bahwa bakteri Acetobacter xylinum

dalam membentuk nata didalam media yang diperkaya karbon dan

nitrogen, penambahan asam asetat, sehingga menstimulasi khamir

S.Cereviceae untuk merombak sukrosa dan kemudian difermentasi menjadi

alkohol. Selanjutnya Acetobacter xylinum dan Glunobacter mengoksidasi

alkohol menjadi asam asetat sebagai metabolit utama. Bakteri Acetobacter

xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun

(mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer)

serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media, akan

dihasilkan jutaan lembar benang- benang selulosa yang akhirnya nampak

55 Metzler. Dalam saraswati .2009. pengaruh jenis gula dan lama fermentasi terhadap kualitas

nata de m.ilko ditinjau dari serat kasar, rendemen dan kadar air. malang

78

padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata yang

termasuk metabolit sekunder.56

Bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan ekstraseluler yang dapat

menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai

(homopolimer) serat atau selulosa. Pada fermentasi nata terjadi hubungan

saling membutuhkan antara khamir S.Cereviceae, Gluconobacter, dan

Acetobacter xylinum. Shaccarromyces mengurai gula menjadi etanol lalu

oleh Acetobacter xylinum dan Gluconobacter dioksidasi menjadi asam

asetat dan air. Acetobacter xylinum memerlukan waktu untuk fase adaptasi

selama 1 hari, kemuadian pertumbuhan meningkat untuk hari- hari

selanjutnya. 57

Ketebalan Nata de Coco pada umumnya adalah antara 1-1,5 cm

sedangkan pada Nata de Cassava 1,37 cm. Melebihi batas dari umumnya

maka ketebalan nata yang diperoleh sangat baik.

Sedangkan nilai ketebalan Nata de Cassava yang paling rendah

yaitu 1,6 pada 30%, 40% dan 50%. Hal ini berkaitan dengan dengan

aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam mensintesa selulosa dan

menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang kuat. Penambahan gula

56

Ramadhani. 2002. Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata De Tomato. Skripsi Biologi FMIPA. Universtas Negeri Padang.

57 Aminatul, 2010. Pemanfaatan Nata Decassava Skin Menjadi Minuman Aneka Rasa Sebagai Upaya Cerdas Menambah Nilai Ekonomis Limbah Singkong Pada Masyarakat Dijalan Jombang Malang. Laporan Kreativitas Mahasiswa. Malang: Universitas Negeri Malang.

79

sebagai sumber karbon perlu dilakukan untuk mengoptimalkan

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

Menurut Surtaminingsih, peningkatan penggunaan gula akan

menurunkan tingkat kekerasan dan ketebalan nata, namun penggunaan

yang terlalu tinggi juga tidak ekonomis.58 Selain jenis gula yang digunakan

dalam penelitian ini, berat gula juga memiliki pengaruh. Menurut SNI

penambahan kadar gula yang sesuai adalah 10% dan 15% dari volume

bahan baku yang digunakan.59 Akan tetapi pada penelitian ini ada

penambahan berat gula yang melebihi 10% dan 15% dari volume bahan

baku yang digunakan yaitu 500 gram dalam 750 ml limbah singkong.

Sehingga terdapat perbedaan ketebalan dan berat nata de cassava, namun

tidak ada perbedaan nyata (tidak signifikan) dalam analisis datanya pada

lampiran.

Perbedaan berat gula ini menunjukkan hasil yang berbanding

terbalik dengan berat nata. Semakin tinggi berat gula yang digunakan

maka berat dan ketebalan nata semakin rendah. Sesuai dengan penelitian

yang peneliti lakukan bahwa Nata de Cassava yang paling tebal dihasilkan

pada gula konsentrasi 10% yaitu 2,2 dan terendah yaitu 1,6 pada 30%, 40%,

dan 50%.

58 Sri djajati’ pembuatan nata de pina (kajian konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi “

jurnal perindustrian ekonomis. 2008. Malang. 59 Anshar patria.’pengaruh penambahan konsentrasi gula dan ammonium sulfat terhadap

kualitas nata de soya, juranal teknologi dan industry pertanian Indonesia vol.(5), no.3, 2013,h 4.

80

Nilai berat gula yang tinggi dapat menyebabkan kepekatan medium

fermentasi yang ada sehingga pembentukan selulosa oleh bakteri terjadi

secara lambat yang pada akhirnya menghasilkan nata dengan dengan

selulosa yang lebih longgar sehingga banyak air yang terperangkap

didalamnya dan lebih terbentuknya lapisan nata. Lambatnya pembentukan

nata tersebut juga dikarenakan tekanan osmosis sehingga semakin

meningkat dan menyebabkan sel bakteri mudah mengalami lisis sehingga

pembentukan selulosa tidak optimal. Penambahan substrat yang sesuai

akan meningkat laju reaksi dan memberikan ketebalan nata60.

Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan

nata yang tebal dan padat.61 Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk

nata pada permukaan medium yang mengandung gula. Bakteri ini dalam

kondisi optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk

memproduksi nata dan jika pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan

nata yang dihasilkan juga akan menjadi lebih baik. SNI nomor 01-2881-

1992 untuk ketebalan nata yaitu 1,52 cm.62 Dari hasil penelitian yang

peneliti lakukan bahwa semua Nata de Cassava yang terbentuk memiliki

60

Hrayadi,2009. “pembuatan nata de pina dari kulit nanas . laporan penelitian jurusan tehnik kimia fakultas tehnik universitas diponegoro, semarang.

61 Suratiningsi.2007,” pengaruh pemberian gula pasir terhadap kualitas nata de soya” malang. Vol 2, no.1. hlm. 14.

62 Anshar patria,” pengaruh penambahan gula dan ammonium sulfat terhadap kualitas nata de de soya . jurnal teknologi dan industry pertanian Indonesia. Vol (5) no.3 2013.hal.4

81

ketebalan yang sesuai dengan SNI dimana ketebalan Nata de Cassava yang

dihasilkan berkisar dari 1,6 – 2,2 cm.

Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa

antara lain, kandungan nutrisi yang meliputi jumlah karbon dan nitrogen,

tingkat keasaman media, pH, temperature, suhu dan udara (oksigen). Suhu

optimal pertumbuhan bakteri pada 28-31 C , pH optimal 3-4, memerlukan

oksigen sehingga dalam fermentasi tidak ditutup dengan bahan kedap

udara yang tidak memungkinkan udara masuk sama sekali, tutup untuk

mencegah kotoran yang masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan

kontaminasi.63 Jika semua faktor terpenuhi maka akan didapat

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum akan maksimal. `

c. Uji Organoleptik Nata de Cassava

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring dengan

kriteria semakin tinggi agka maka mutunya semakin baik. Aspek yang

dinilai meliputi tingkat kessukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur,

dimana panelis dimintai tanggapan pribadinya tentang kesukaan atas suatu

produk menurut tingkatan- tingkatan tertentu. Panelis yang digunakan

adalah panelis semi terlatih sebanyak 10 orang dari mahasiswa jurusan IPA

Biologi.

63 Emil salim, sukses bisnis nata de cassava skala rumah tangga 9yogyakarta: lily publisher,

2012),h.35-37.

82

Nata de Cassava adalah salah satu olahan dari ekstrak singkong

dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum, nata merupakan salah satu

makanan sumber serat. Lama fermentasi merupakan salah satu faktor

penting dalam pembuatan Nata de Cassava. Tingkat penerimaan konsumen

(panelis) terhadap produk Nata de Casava dapat diukur dari parameter

aroma, rasa, tekstur dan warna. Semakin lama fermentasi semakin menurun

kesukaan konsumen terhadap warna dan aroma nata. Tetapi secara umum,

panelis masih menyukai rasa Nata de Cocco dibanding Nata de Cassava. 64

Dari limbah singkong lama fermentasi yang digunakan sama untuk semua

perlakuan dan ulangan nata yang dibuat sehingga tingkat kekerasan pada

nata yang terbentuk rata-rata sama.

Aroma

Berdasarkan dari uji panelis masing- masing terhadap aroma yaitu

memilih suka, sedang saja, dan tidak suka. Aroma yang baik untuk Nata de

Casava adalah tidak asam. Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap aroma

tersaji pada tabel 4.3.

Hasil penilaian panelis bahwa aroma tertinggi yaitu 3 terdapat pada

konsentrasi 40% dan terendah yaitu 2,025 pada konsentrasi 10%. Hal ini

dikarenakan panelis menyukai nata yang dihasilkan beraroma manis seperti

tape karena pembuatan Nata de Cassava ini berbahan baku dari limbah

singkong.

64 Jurnal pangan dan gizi Vol 09. No. 07 Tahun. 2016s

83

Rasa

Pada rasa rata-rata dari semua panelis memilih empuk dan sedang

saja. Berdasarkan hasil penilaian panelis bahwa rasa tertinggi yaitu 2,3

terdapat pada konsentrasi 20% dan terendah yaitu 1,55 pada konsentrasi

40%.

Tekstur

Tekstur merupakan suatu ukuran atau susunan (jaringan) bagian

suatu benda65 Pada tekstur rata-rata dari sepuluh panelis memilih biasa saja,

tidak kenyal. Berdasarkan hasil penilaian panelis bahwa tekstur tertinggi

yaitu 2,225 terdapat pada konsentrasi 40% dan terendah yaitu 1,75 pada

konsentrasi 20%.

Warna

Pada warna rata-rata panelis memilih warna nata yang terbentuk

yaitu putih kekuningan. Warna Nata de Casava dapat diperbaiki dengan

mempercepat lama fermentasi, karena lama fermentasi yang semakin lama

menjadikan warna nata menjadi gelap yaitu dengan memodifikasi bahan

yang digunakan dalam pembuatan Nata de Casava.66 Berdasarkan hasil

penilaian panelis bahwa warna tertinggi yaitu 1,25 terdapat pada

konsentrasi 20% dan terendah yaitu 1 pada konsentrasi 10%.

65

Budiono. Kamus besar Bahasa Indonesia. (Surabaya: karya agung) . 2005. H. 518 66

Jurnal pangan dan gizi Vol. 06 No. 08 Tahun 2015

84

Berdasarkan hasil analisis of variance tidak terdapat perbedaan

nyata karena F hitung F tabel ( H° ditolak dan Ha diterima) yang artinya

tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap uji organoleptik Nata de

Cassava sehingga tidak dilanjutkan uji BNT.

Semakin lama fermentasi semakin menurun tingkat kekenyalan pada

nata yang terbentuk. Semakin lama fermentasi akan semakin tebal lembaran

selulosa nata yang terbentuk. Tingkat kecerahan produk nata dapat dilihat

dari lama fermentasinya, proses fermentasi yang lama akan menyebabkan

menurunnya tingkat kecerahan nata.67 Fermentasi nata dilakukan selama 14

hari genap. Secara umum, produk Nata de Cocco menunjukkan aroma

kelapa, sedangkan nata yang dibuat dari bahan baku limbah cair singkong

menghasilkan aroma manis segar (seperti tape).

67 Cahyadi, Wisma, ‘’Pemanfaatan buah singkong dan fermentasi” Batak, Vol. 3, Nomor 7,

Tahun 2009, hlm. 6.

85

BAB V

PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan

bahwa tidak ada pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas Nata de

Cassava karena dari hasil analisis dapat diperoleh F hitung (0,303) F table

(3,24). Artinya perbedaan tersebut bersifat tidak signifikan atau dengan kata

lain H° diterima dan H¹ ditolak.

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi

gula maka kualitas Nata de Cassava cenderung menurun meskipun tidak

berbeda secara signifikan.

B. Saran

Saran dari peneliti dalam penelitian ini adalah :

1. PEMDA diharapkan memberikan pembinaan kepada masyarakat untuk

berinovasi dalam memanfaatkan dan mengolah limbah cair singkong

menjadi berbagai produk yang bernilai ekonomis.

2. Bagi mahasiswa UIN khususnya Jurusan Biologi perlu adanya penelitian

lebih lanjut tentang pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas

Nata de Casava dengan menggunakan perbandingan bahan yang sesuai.

3. Perlu dilakukan pengembangan penelitian dengan jenis gula yang berbeda.

86

DAFTAR PUSTAKA

Abdurrahman. 2004. Pendidikan Kimia. Jakarta: Rineka Cipta.

Abe, M. Izhar. 2015. Pemanfaatan Limbah Cair Singkong Sebagai Nata De

Cassava” IPB, Vol. 3, Nomor 2.

Agung, M. 2014. “ Indikator dan kualitas nata yang baik”, Roman, Vol. 4, Nomor 2.

Aminatul, 2010. Pemanfaatan Nata Decassava Skin Menjadi Minuman Aneka Rasa

Sebagai Upaya Cerdas Menambah Nilai Ekonomis Limbah Singkong Pada

Masyarakat Dijalan Jombang Malang. Laporan Kreativitas Mahasiswa.

Malang: Universitas Negeri Malang.

Ardiani,. 2011. “Aplikasi Sorbitol Pada Produksi Biodegradablen Film Dari Nata De

Cassava”, Reaktor, Vol. 15 No. 3.

Arviyanti, 2012. Erlina. “Pengaruh Penambahan Air Limbah Tapioca pada Proses

Pembuatan Nata”. Semarang, Vol. 2, Nomor 2.

Badan lintang pertanian. 2011. “Agroinovas” Edisi 18. Nomor 3406.

Boleng, D. T. 2015. Bakteriologi. Malang: UMM Press.

Cahyadi, wisma. 2009. “Pemanfaatan Buah Singkong dan Fermentasi”. Batak, Vol.

3, Nomor 7.

Didimus, T. B. 2015. Bakteriologi. Malang: UMM Press.

Fessenden. 1986. “Kimia Organik Universitas”, jilid ketiga. (Jakarta: Erlangga.

Giannanjar, R.A. 2009. “Pengaruh Sumber Karbon (Sukosaa Dan Galaktosa) Dan

Pengenceran Medium Fermentasi Terhadap Kualitas Nata de Pina” Dalam

Skripsi Pengaruh Jenis Gula dan Lama Fermentasii Terhadap Kualitaas Nata

de Milko ditinjau dari Serat Kasar, Rendemen, dan Kadar Air.

87

Hrayadi, 2009. ‘’Pembuatan Nata de Pina dari Kulit Nanas. Laporan Penelitian

Jurusan Tehnik Kimia Fakultas Tehnik. Semarang: Universitas Diponegoro.

Indan, Entjang. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi. Bandung: Citra Aditya Bakti,.

Jawetz, Melnick & Aldelberg’s. 2005. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 22. Jakarta:

Salemba Medika.

Kemas, Hanafiah. 2005. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Jakarta: Raja

Grafindo Persada.

Komma, dalam saraswati. 2009. “Pengaruh Jenis Gula dan Lama Fermentasi

Terhadap Kualitas Nata de Milko Ditinjau Rendemen dan Berat. Malang:

UMM PRESS.

Kusriningrum. 2008. Perancangan Percobaan. Surabaya: Airlangga University

Press.

Marisda, Eva. 2003. “ Peluang Bisnis Melalui Nata de cassava”. UGM, Vol.1,

Nomor 1.

Metzler, 2009. “Pengaruh Konsentrasi Pemberian Jenis Gula Terhadap Kualitas

Nata de Pina. Malang: UMM Press.

Michael, J Pelczar dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi jilid 1. Jakarta:

UI-Press.

Michael, J Pelczar. 2010. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid III. Jakarta: UI Press.

Nanag Martono. 2012Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Rajawali Press,.

Ningrat, H. K. 2011. Memahami Dunia Bakteri. Bandung: Sinar Baru Algensindo,.

Nugraheni. 2016. “Nata dan Kesehatan”. Yogyakarta, Vol. 1, Nomor 1.

88

Nurhayati, Siti. 2012. “ Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi

Terhadap Kualitas Nata de Cassava”. Bandung, Vol. 4, Nomor 3.

Ramadhani. 2002. Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Amonium Sulfat Terhadap

Mutu Nata de Tomato. Skripsi Biologi FMIPA. Universtas Negeri Padang.

Retni. 2008. “Pengaruh Konsentrasi starter Acetobacter xylinum Terhadap

Ketebalan Rendemen Selulosa Nata de cassava”. Jambi, Vol. 1, Nomor 1.

Rusmono, Dalam Daika Siviana Effendi “Pengaruh Penggunaan Bahan Dasar Dan

Jenis Gula Terhadap Ketebalan Lapisan dan Uji Organoleptik Nata” Sebagai

Petunjuk Praktikum Biologi KD 2.2 Semester Ganjil, dalam Pdf (Diakses

Tanggal 02 Januari 2018, Pukul 05.24 Wita)

Saraswati, Dewi,. 2010 “Pengaruh Jenniis Gula Dan Lama Fermentasi Terhadap

Kualitas Nata De Cassava, Ditinjau dari Serat Kasar, Rendemen, dan Kadar

Air” Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya. (Diakses Pada Tanggal 05 Januari 2018, Pukul 05.24 Wita).

Septiawati. 2016. “ Kualitas Nata De Cassava Limbah Cair Tapioca dengan

Penambahan Gula Aren dan Lama Fermentasi yang Berbeda”, Surakarta, Vol.

2, Nomor 2.

Setiyani,. 2015. “Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control

Point Nata de Cassava”. Surakarta, Vol. 3, Nomor 6.

Sri djajati,. 2008. “Pembuatan Nata De Pina (Kajian Konsentrasi Sukrosa Dan

Lama Fermentasi)’’ Jurnal Perindustrian Ekonomis: Malang.

89

Suismono,. 2009. Pemanfaatan Limbah Cair Tepung Kasava Bimo untuk Nata De

Cassava. Bantul Vol. 9, Nomor 12.

Sumber : 2011. Home Industri Inti Cassava Bantul.

Sularja. 2015.”Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap

Kualitas Nata de cassava” . Vol. 2, Nomor 3.

Suwijah. 2003. Kamus praktis Biologi. Malang: Universitas Negeri Malang.

Sugiyono. 2010. Metodologi Penelitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif Dan

Kualitatif, dan R&D). Bandung : alfabeta.

Suratiningsih, 2007. “Pengaruh Pemberian Gula Pasir Terhadap Kualitas Nata De

Soya”. Malang. Vol 2, No. 1.

Putriana,. 2013. Indah. “jurnal Pangan dan Gizi” Mutu Fisik, kadar serat dan sifat

organoleptik Nata de cassava Berdasarkan Lama Fermentasi’’. Semarang, Vol.

04, Nomor 07.

Purba. 2006. Kimia Untuk Kelas X. Jakarta : Erlangga.

Wibowo, Condro. 2003. “The Effect Of Sucrose and Mungbean Sprout Addition On

Nata De Cassava Quality”. UNSOED, Vol. 3, Nomor 1.

Yulimartani. 2014. ”Pengaruh Penambahan Air Limbah Tapioka pada Proses

Pembuatan Nata”. Vol. 4, Nomor 2.

90

Lampiran 1 Uji Berat Nata de Cassava menggunakan SPSS VERSI 16.0

ONEWAY hasil BY Perlakuan

/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY

/PLOT MEANS

/MISSING ANALYSIS

/POSTHOC=LSD ALPHA(0.05).

Descriptives

hasil

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maxim Lower Bound Upper Bound

1 4 53.5000 4.65475 2.32737 46.0933 60.9067 48.00 5

2 4 48.7500 6.18466 3.09233 38.9088 58.5912 41.00 5

3 4 48.5000 5.00000 2.50000 40.5439 56.4561 43.00 5

4 4 47.2500 5.31507 2.65754 38.7925 55.7075 41.00 5

5 4 45.7500 2.98608 1.49304 40.9985 50.5015 42.00 4

Total 20 48.7500 5.13886 1.14908 46.3449 51.1551 41.00 5

Tests of Normality

Perlaku

an

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

hasil 1 .131 4 . .999 4 .998

2 .202 4 . .987 4 .941

3 .210 4 . .982 4 .911

4 .198 4 . .973 4 .857

5 .162 4 . .989 4 .952

a. Lilliefors Significance Correction

91

EXAMINE VARIABLES=hasil BY Perlakuan ula

ngan

/PLOT BOXPLOT HISTOGRAM NPPLOT

/COMPARE GROUP

/STATISTICS DESCRIPTIVES

/CINTERVAL 95

/MISSING LISTWISE

/NOTOTAL.

Test of Homogeneity of Variances

hasil

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.388 4 15 .814

ANOVA

Hasil

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 26.950 3 8.983 .303 .823

Within Groups 474.800 16 29.675

Total 501.750 19

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

hasil ulangan

N 20 20

Normal Parametersa Mean 48.75 2.50

Std. Deviation 5.139 1.147

Most Extreme Differences Absolute .104 .169

Positive .104 .169

Negative -.088 -.169

Kolmogorov-Smirnov Z .465 .754

Asymp. Sig. (2-tailed) .982 .621

a. Test distribution is Normal.

92

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

hasil ulangan

N 20 20

Normal Parametersa Mean 48.75 2.50

Std. Deviation 5.139 1.147

Most Extreme Differences Absolute .104 .169

Positive .104 .169

Negative -.088 -.169

Kolmogorov-Smirnov Z .465 .754

Asymp. Sig. (2-tailed) .982 .621

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

hasil

LSD

(I)

Perlaku

an

(J)

Perlaku

an

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

1 2 4.75000 3.49404 .194 -2.6974 12.1974

3 5.00000 3.49404 .173 -2.4474 12.4474

4 6.25000 3.49404 .094 -1.1974 13.6974

5 7.75000* 3.49404 .042 .3026 15.1974

2 1 -4.75000 3.49404 .194 -12.1974 2.6974

3 .25000 3.49404 .944 -7.1974 7.6974

4 1.50000 3.49404 .674 -5.9474 8.9474

5 3.00000 3.49404 .404 -4.4474 10.4474

3 1 -5.00000 3.49404 .173 -12.4474 2.4474

2 -.25000 3.49404 .944 -7.6974 7.1974

4 1.25000 3.49404 .726 -6.1974 8.6974

93

5 2.75000 3.49404 .444 -4.6974 10.1974

4 1 -6.25000 3.49404 .094 -13.6974 1.1974

2 -1.50000 3.49404 .674 -8.9474 5.9474

3 -1.25000 3.49404 .726 -8.6974 6.1974

5 1.50000 3.49404 .674 -5.9474 8.9474

5 1 -7.75000* 3.49404 .042 -15.1974 -.3026

2 -3.00000 3.49404 .404 -10.4474 4.4474

3 -2.75000 3.49404 .444 -10.1974 4.6974

4 -1.50000 3.49404 .674 -8.9474 5.9474

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

94

Lampiran 2

Uji Ketebalan Nata de Cassava menggunakan SPSS VERSI 16.0

ONEWAY hasil BY perlakuan

/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY

/PLOT MEANS

/MISSING ANALYSIS

/POSTHOC=LSD ALPHA(0.05).

Test of Homogeneity of Variances

Hasil

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.877 4 15 .501

Tests of Normality

Ulanga

n

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Hasil 1 .221 5 .200* .953 5 .758

Descriptives

Hasil

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound Upper Bound

konsentrasi 10% 4 1.5000 .57735 .28868 .5813 2.4187 1.00 2.00

konsentrasi 20% 4 1.2500 .50000 .25000 .4544 2.0456 1.00 2.00

konsentrasi 30% 4 1.2500 .50000 .25000 .4544 2.0456 1.00 2.00

konsentrasi 40% 4 1.0000 .00000 .00000 1.0000 1.0000 1.00 1.00

konsentrasi 50% 4 1.0000 .00000 .00000 1.0000 1.0000 1.00 1.00

Total 20 1.2000 .41039 .09177 1.0079 1.3921 1.00 2.00

95

2 .356 5 .037 .773 5 .048

3 .231 5 .200* .881 5 .314

4 .269 5 .200* .894 5 .376

a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.

ANOVA

Hasil

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .400 3 .133 .762 .532

Within Groups 2.800 16 .175

Total 3.200 19

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

hasil

LSD

(I) perlakuan (J) perlakuan

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

konsentrasi 10% konsentrasi 20% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653

konsentrasi 30% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653

konsentrasi 40% .50000 .28868 .104 -.1153 1.1153

konsentrasi 50% .50000 .28868 .104 -.1153 1.1153

konsentrasi 20% konsentrasi 10% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653

konsentrasi 30% .00000 .28868 1.000 -.6153 .6153

konsentrasi 40% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653

konsentrasi 50% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653

konsentrasi 30% konsentrasi 10% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653

96

konsentrasi 20% .00000 .28868 1.000 -.6153 .6153

konsentrasi 40% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653

konsentrasi 50% .25000 .28868 .400 -.3653 .8653

konsentrasi 40% konsentrasi 10% -.50000 .28868 .104 -1.1153 .1153

konsentrasi 20% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653

konsentrasi 30% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653

konsentrasi 50% .00000 .28868 1.000 -.6153 .6153

konsentrasi 50% konsentrasi 10% -.50000 .28868 .104 -1.1153 .1153

konsentrasi 20% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653

konsentrasi 30% -.25000 .28868 .400 -.8653 .3653

konsentrasi 40% .00000 .28868 1.000 -.6153 .6153

NPAR TESTS

/K-S(NORMAL)=hasil ulangan

/STATISTICS DESCRIPTIVES

/MISSING ANALYSIS.

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

hasil ulangan

N 20 20

Normal Parametersa Mean 1.2000 2.50

Std. Deviation .41039 1.147

Most Extreme Differences Absolute .487 .169

Positive .487 .169

Negative -.313 -.169

Kolmogorov-Smirnov Z 2.178 .754

Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .621

a. Test distribution is Normal.

97

Lampiran 3

Uji Organoleptik menggunakan SPSS Versi 6.0

ONEWAY Y BY X

/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY

/PLOT MEANS

/MISSING ANALYSIS

/POSTHOC=LCD ALPHA(0.05).

Oneway

Test of Homogeneity of Variances

hasil

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.607 4 15 .224

Descriptives

hasil

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

aroma 4 1.7500 .50000 .25000 .9544 2.5456 1.00 2.00

rasa 4 1.5000 .57735 .28868 .5813 2.4187 1.00 2.00

tekstur 4 1.7500 .50000 .25000 .9544 2.5456 1.00 2.00

warna 4 1.7500 .95743 .47871 .2265 3.2735 1.00 3.00

5 4 1.5000 .57735 .28868 .5813 2.4187 1.00 2.00

Total 20 1.6500 .58714 .13129 1.3752 1.9248 1.00 3.00

98

Tests of Normality

Ulangan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic Df Sig. Statistic Df Sig.

hasil Aroma .441 4 . .630 4 .001

Rasa .307 4 . .729 4 .024

Tekstur .441 4 . .630 4 .001

Warna .283 4 . .863 4 .272

5 .307 4 . .729 4 .024

a. Lilliefors Significance Correction

ANOVA

Hasil

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .300 4 .075 .180 .945

Within Groups 6.250 15 .417

Total 6.550 19

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

hasil

Tukey HSD

(I)

ulangan

(J)

ulangan

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

aroma Rasa .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594

Tekstur .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094

Warna .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094

5 .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594

rasa Aroma -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594

99

Tekstur -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594

Warna -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594

5 .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094

tekstur Aroma .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094

Rasa .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594

Warna .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094

5 .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594

warna Aroma .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094

Rasa .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594

Tekstur .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094

5 .25000 .45644 .981 -1.1594 1.6594

5 Aroma -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594

Rasa .00000 .45644 1.000 -1.4094 1.4094

Tekstur -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594

Warna -.25000 .45644 .981 -1.6594 1.1594

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

ulangan hasil

N 20 20

Normal Parametersa Mean 3.00 1.6500

Std. Deviation 1.451 .58714

Most Extreme Differences Absolute .155 .324

Positive .155 .266

Negative -.155 -.324

Kolmogorov-Smirnov Z .692 1.451

Asymp. Sig. (2-tailed) .725 .030

a. Test distribution is Normal.

100

Lampiran 6

Perhitungan Manual Uji Berat Nata de Casaava

FK = = = 59.955,513

JKT = 48,71² + 55,62² + 52,50² + 59,31² + 56,20² + 50,55² + 48,72² +41,47² + 55,64² + 43,90² + 47,23² + 49,31² + 45,23 ² + 53,62² + 50,12² + 41,72² + 47,15² + 42,06² +49,95² + 45,64²

= 2.372,6641 + 3.093,5844 + 2.756,25 + 3.517,6761+ 3.158,44 + 2.555,3025 + 2.373,6384 + 1.719,7609+ 3.095,8096 + 1.927,21 + 2.230,6729 + 2.431,4761 + 2.045,7529 + 2.836,6276 + 2.512,0144 + 1.740,5584+ 2.223,1225 + 1.796,0436 + 2.495,0025 + 2.083,0096

= 48.937,6138

JKP = - FK

= – 59.955,513

= - 59.955,513

= 61.230,322 – 56.955,513

= 0,274,809

JKG = JKT – JKP

= 48.937,614 – 4,274,809

= 44.933,339

KTP = =

= 1,068,702

KTG =

101

=

= 3.262,223

Fh = =

= 0,303

102

Lampiran 7

Perhitungan Manual Uji Ketebalan Nata de Casaava

FK = = = 64.082

JKT = 1,9² + 1,7² + 2,1² + 2,2² + 1,7² + 2,0² + 1,8² +1,9² + 1,8² + 1,6 + 2,1² + 1,6² + 1,8 ² + 1,6² + 1,6² + 1,6² + 1,7² + 1,9² +1, 6² + 1,6²

= 3,61 + 2,89 + 4,41 + 4,84+ 2,89 + 4 + 3,24 + 3,61 + 3,24 + 2,56 + 4,41 + 2,56 + 3,24 + 2,56 + 2,56 + 2,56 + 2,89 + 3,61 + 2,56 + 2,56

= 64,8

JKP = - FK

= – 64,082

= - 64,082

= 67,245 – 64,082

= 3,163

JKG = JKT – JKP

= 64,8 – 3,163

= 61,637

KTP = =

= 0,79075

KTG = =

= 4,109

103

Fh = =

= 0,762

104

Lampiran 8

Perhitungan Manual Uji Organoleptik Nata de Casaava

FK = = = 68.080,5

JKT = 2,025² + 2,05² + 2,5² + 3² + 2,05² + 2,025² + 2,3² +2,25² + 1,55² + 1,6 + 2² + 1,75² + 2,1 ² + 2,225² + 2² + 1² + 1,25² + 1,075² + 1,05² + 1,1²

= 4,100625 + 6,25 + 4,2025 + 9 + 4,2025 + 4,100625 + 5,29 + 5,0625 + 2,4025 + 2,56 + 4 + 3,0625 + 4 ,41 + 4,950625 + 4 + 1 + 1,5625 + 1,155625 + 1,1025 + 1,21

= 73,625

JKP = - FK

= – 68. 080,5

= 0,2504375

JKG = JKT – JKP

= 73,625 – 0,250437

= 73,374.563

KTP = =

= 0,0625

KTG = =

= 4,891.637

Fh =

105

=

= 0,180 Type equation here.

106

Gambar Hasil Penelitian

Gambar 1. Sterilisasi alat

Gambar 4. Penimbangan gula pasir

Gambar 2. Proses memasukkan alat

kedalam autoklaf untuk sterilisasi

Gambar 5. Tahap penyaringan limbah

singkong

Gambar 6. Perebusan kecambah

kedelai sebagai nitrogen

107

Gambar 3. pengangkatan alat yang sudah disterilisasi dari autoklaf

Gambar 7. Proses pendidihan limbah

singkong dengan penambahan cuka, gula

pasir dan nitrogen.

Gambar 10. pemberian starter pada

medium

Gambar 8. Pengukuran limbah singkong

yang sudah mendidih sebanyak 100 ml

dengan labu ukur

Gambar 11. nata yang terbentuk

108

Gambar 9. Proses menuangkan limbah

singkong 100 ml kedalam wadah

Gambar 12. pengukuran ketebalan

nata dengan jangka sorong

Gambar 13. penimbangan berat nata de

cassava dengan timbangan analitik

Gambar 15. pengukuran ph meter

nata menggunakan ph meter digital

Gambar 14. pengisian angket uji

organoleptik nata de cassava oleh panelis

Gambar 16. pengukuran suhu nata

menggunakan termometer

109

110

111

112