pembuatan tempe
TRANSCRIPT
DOSEN PENGAMPU:Dra. Nur Kuswanti, MscSt
OLEH:
1. A. AJI KURNIA SYAHID2. ADHEA LAILATUL ROHMAH
3. ANISA MU’ASOMAH4. NURUL LATHIFATUL H.
1. NAMA PRODUK BIOTEKNOLOGI
TEMPE Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan. Mikrobia yang terlibat dalam fermentasi tempe adalah beberapa jenis Kapang seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae, yang dikenal sebagai ragi tempe. (Nopianto, 2009).
2. ORGANISME YANG DIGUNAKAN
Rhizopus oryzae Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme yang
melakukan fermentasi dan media biakan untuk tempat
hidup mikroorganisme tersebut. (Nopianto, 2009).
KLASIFIKASI ORGANISME Rhizopus oryzae
Kerajaan Fungi
Divisi Zygomycota
Kelas Zygomycetes
Ordo Mucorales
Famili Mucoraceae
Genus Rhizopus
Spesies Rhizopus oryzae
klasifikasi Rhizopus oryzae. Sumber : Atlas (1984).
Rhizopus termasuk jamur berfilamen. Jamur berfilamen sering
disebut Kapang. Rhizopus oryzae memiliki karakteristik, yaitu
miselia berwarna putih, ketika dewasa maka miselia putih akan
tertutup oleh sporangium yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa
kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid,
sporangiofor, dan sporangium. Suhu pertumbuhan optimum
adalah 30°C (Rahmi, 2008). Rhizopus oryzae tidak tumbuh pada
45°C (Ellis, 1997).
LANJUTAN
Keterangan:A. Sporangium B. SporangioforaC. Sporangiospora D. Kolumela
(Sumber: Nishimura, 1999).
STRUK TUR JAM UR Rhi z opus or yz ae
A
B
C
D
3. BAHAN DASAR YANG DIPROSES
KACANG KEDELAI
Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis Glycine soya alias Glycine usurensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. (Hidayat. 2006). kedelai masuk ke Indonesia pada abad ke 16 dengan berbagai bentuk dan warna.
KOMPONEN KADAR %
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
Sumber:
www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pd
KOMPOSISI BIJI KEDELAI
4. PROSES BIOKIMIA PROSES PEMBUATAN TEMPE
• C6H12O6
• Senyawa Karbohidrat
SENYAWA YANG
DIPROSES
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
• Gula → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP).
PROSES BIOKIMIA
Rhizopus oryzae memproduksi enzim pendegradasi
karbohidrat seperti amilase, selulase, xylanase,
glukoamilase dan Protease. Selama fermentasi,
karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi
gula-gula sederhana. Enzim Protease akan membentuk
kandungan Protein dalam tempe. Inilah yang akan
membuat tempe memiliki kandungan Protein tinggi.
(Nur, 2006).
KENAPA TEMPE TINGGI PROTEIN??
ALAT & BAHAN
• Kedelai 3 kg• Ragi Tempe 3 Sendok
makan• Air bersih
BAHAN
• Ember Plastik• Saringan• Dandang & Panci• Pengaduk kayu• Tampah• Kompor• Daun pisang/ plastik
ALAT
PROSES PEMBUATAN TEMPE
Alir
Pembuatan
Tempe
Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian
lain, dan tidak rusak. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan
pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau
basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o
C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam.
Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai
tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009)
Penghilangan kulit biji secara basah dapat dilakukan setelah biji
mengalami hidrasi yaitu setelah perendaman selama 12 jam. kulit ari dapat dipisah
dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai. Kemudian
kedelai dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan, tetapi dengan cara basah
tidak kedelai dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009)
1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan
kulit
Proses pengupasan
Proses perendaman
Selama proses perendaman, biji mengalami
proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik
sebesar kira-kira dua kali kadar air semula,
yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman
memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-
bakteri asam laktat sehingga terjadi
penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 –
5,3. Penurunan PH biji kedelai tidak
menghambat pertumbuhan jamur tempe,
tetapi dapat menghambat pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat
pembusuk.
2. Proses Perendaman
Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman
bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu
membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).
Penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air
dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji, air
yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan
pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.
3. Proses Perebusan dan Penirisan
4. Proses peragian
Proses peragian dilakukan setelah kedelai
dingin. Proses peragian dilakukan dengan
mencampurkan ragi tempe kedalam kedelai.
kemudian campuran tersebut dimasukkan dalam
cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus
dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi
agar jamur tempe mendapat udara dan dapat
tumbuh dengan baik, karena proses fermentasi
jamur Rhizopus oryzae berlangsung secara Aerob.
5. Proses Inkubasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-
37o C selama 36-48 jam (untuk hasil
optimum). Selama inkubasi terjadi proses
fermentasi yang menyebabkan perubahan
komponen-komponen dalam biji kedelai.
Persyaratan tempat yang dipergunakan
untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban,
kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai
dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk.
2006).
No Lama Fermentasi
PembungkusTempeKedelai
Hasil
Warna Aroma Tekstur Rasa Kekom pakan
1. 1 Hari
PlastikKuning khaskedelai
Khas Kedelai
Tidak Keras Enak Tidak
Kompak
Daun PisangKuning khaskedelai
Khas Kedelai
Tidak Keras Enak Tidak
Kompak
2. 2 Hari
Plastik
Putih Sepertitempe segar
Tempe Segar Keras Enak Kompak
Daun Pisang
Putih Sepertitempe segar
Tempe Segar Keras Enak Kompak
Sifat Organoleptik
Tabel uji Organoleptik. Sumber : Nurita 2009
NO. NAMA PERTANYAAN
1.ami Pengaruh pengupasan kulit ari pada proses
pembuatan tempe?
2.kholidah Pengaruh /efek pengemasan dengan daun
atau plastik?
3.Rani Apakah pada jaman dulu ketika diinjak injak
mengurangi sterilisasi pada proses pembuatan tempe?
4.Mega Berapa suhu yang diperlukan untuk
membuat tempe? Dan pengaruh tumbuhnya jamur itu kenapa?
PERTANYAAN
http://e-journal.uajy.ac.id/1545/3/2BL00998.pdf
http://etd.eprints.ums.ac.id/5714/1/J_300_060_002.PDF
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/penelitian/das-salirawati-msi-dr/19-study-fermentasi-tempe.pdf
https://www.academia.edu/11965814/PENGARUH_AERASI_TERHADAP_PEMBUATAN_TEMPE
DAFTAR PUSTAKA