PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

PEMBUATAN TEMPE

Disusun Oleh:

Mukaromah K3310058

Nuryanto K3310060

Sita Untari K3310079

Uswatun Hasanah K3310081

Pendidikan Kimia A

PROGAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

A. JUDUL

Pembuatan Tempe

B. TUJUAN

1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan tempe.

2. Mahasiswa dapat membuat tempe gembus dan tempe kedelai dengan prosedur

yang tepat

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

2. Bahan

No. Nama Alat Gambat Jumlah

1. Panci 1

2. Pisau 1

3. Kompor 1

4. Plastik 3

5. Wadah mangkuk 2

6. Telenan 1

7. Sendok 2

No

.

Nama Bahan Jumlah

1. Kedelai 100 gram

3. Ampas tahu 100 gram

4. Ragi tempe Secukupnya

5. Air Secukupnya

D. CARA KERJA

NO. CARA KERJA GAMBAR

1. Merendam kedelai selama semalaman

dengan penggantian air rendaman setiap 4

jam. Kemudian sambil dibersihkan

kulitnya.

2. Merebus kedelai dan ampas tahu selama ±

45 menit pada suhu 70ºC.

3. Kedelai dan ampas tahu ditiriskan dan

diangin-anginkan sampai dalam keadaan

dingin dan kering

4. Kemudian kedelai dan ampas tahu

ditaburi ragi sebanyak 1 gram untuk tiap

jenis tempe yang akan dibuat.

5. Membungkus dengan plastic yang telah

dilubangi kecl – kecil.

6. Memeram selama 2-3 hari dalam suhu

kamar (270C) sehingga terbentuk tempe

kedelai dan tempe ampas tahu (gembus)

E. DATA PENGAMATAN

NO. PERLAKUAN PENGAMATAN

1. Menyiapkan bahan baku berupa kedelai

kuning dan ampas tahu masing –

masing sebanyak 100 gram

Biji kedelai : bersih, dan mengkilat

kulitnya

Ampas tahu : putih, lembut dan

lembek

2. Merendam kedelai dalam 1 liter air

bersih selama sehari dengan

penggantian air rendaman setiap 4 jam,

Sambil merendam melakukan

pengupasan kulit untuk menghasilkan

biji yang bersih. Biji yang telah

terkelupas dari kulitnya, dicuci dan

diriskan.

Kedelai mengembang berwarna

kuning keputihan

Setelah di kupas kedelai kuning

keputihan mengkilat dan bersih

3. Mengukus biji kedelai, dan ampas tahu

45 menit kemudian ditiriskan dan

mengangin-angnkan sampai biji kedelai

dan ampas tahu dalam keadaan lembab

(tidak terlalu basah)

Setelah dikukus kedelai berwarna

kuning bersih

Ampas tahu putih dan lembut

Setelah diangin-anginkan menjadi

kering dan dingin

4. Kemudian kedelai dan ampas tahu

ditaburi ragi sebanyak 1 gram untuk tiap

jenis tempe yang akan dibuat.

Inokulum/ ragi tercampur rata

dengan kedelai dan ampas tahu

5. Membungkus dengan plastic yang

berlubang

Kedelai dan ampas tahu tertata

rapi didalam plastic yang

berbentuk persegi panjang dan

plastic sudah dalam keadaan

terlubangi (ditusuk-tusuk dengan

jarum)

6. Memeram selama 2-3 hari dalam suhu

kamar (270C) sehingga terbentuk tempe

kedelaidan tempe ampas tahu (gembos)

Hari 1 : tempe terlihat bagus,

jamur ragi sudah mulai ada dan

tidak ada kapang

Hari 2 : Tempe kedelai mulai

mulai ada miselium, tempe ampas

tahu belum ada miselium

Hari 3 : Tempe kedelai jadi, putih

dan keras, tempe ampas tahu tidak

jadi, busuk dan lembek

F. HASIL DAN PEMBAHASAN

Percobaan ini bertujuan supaya mahasiswa dapat mengetahui tahapan-tahapan

pembuatan tempe, menangani bahan baku pembuatan tempe dan dan dapat membuat

tempe dari bahan baku kacang kedelai dan ampas tahu. Tempe adalah makanan

tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopusoryzae sp. Pertumbuhan kapang

menyebabkan terjadinya pemutusan beberapaikatan peptida pada protein kedelai

sehingga protein kedelai lebih mudahdicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga

mengandung beberapavitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.

Langkah pertama yang dilakukan adalah sortasi bahan baku. Sortasi bertujuan

untuk membersihkan atau menghilangkan biji kedelai yang rusak dan menghilangkan

kotoran sehingga mutu kedelai yang digunakan lebih terjamin. Kacang kedelai ini

berwarna kuning. Bahan baku yang digunakan masing-masing sejumlah 100 gram.

Tahap selanjutnya adalah pencucian bahan baku untuk menghilangkan kotoran yang

masih tersisa pada kedelai serta mengurangi kontaminasi awal pada kedelai seperti

residu bahan kimia atau mikroba pembusuk lainnya. Pencucian dilakukan

menggunakan air bersih.

Kemudian merendam dalam air bersih selama kurang lebih 1 malam. Untuk

menjaga kebersihan maka tiap 4 jam air diganti. Tujuan dari perendaman ini adalah

untuk melunakkan kulit kacang kedelai, sehingga memudahkan dalam pengupasan,

selain itu juga agar kacang mengembang.Setelah perendaman ternyata hasilnya

kacang mengembang lebih besar dan lunak.Setelah direndam, kacang dikupas dan

dicuci dengan air bersih. Tujuan pengupasan adalah untuk membuka kotiledon, agar

akar –akar dari kapang ragi tempe mudah menembusnya sehingga tidak kekurangan

makanan ( pertumbuhannya lancar ). .

Bahan baku yang sudah bersih ( kedelai dan ampas tahu ) selanjutnya dikukus

pada suhu 700C selama 45 menit menggunakan dandang. Pemanasan ini bertujuan

untuk membunuh bakteri atau enzim penyebab keasaman dan untuk lebih

melunakkan bahan baku. Pengukusan tidak boleh terlalu lama karena dapat merusak

nutrisi yang terkandung dalam bahan. Setelah direbus, bahan baku ditiriskan dan

diangin-anginkan. Tujuan dari penirisan ini adalah untuk mengurangi kadar air pada

bahan baku. Bahan baku yang berkadar air tinggi akan menyebabkan timbulnya

kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme termasuk didalamnya adalah bakteri

sehingga akan mengalahkan pertumbuhan kapang tempe. Penirisan ini berfungsi juga

untuk mendinginkan bahan baku sebelum ditaburi laruatau ragi tempe, sebab jika laru

ditambahakan sewaktu bahan baku dalam keadaan panas maka kapangnya akan mati

dan pembuatan tempe akan gagal. Waktu yang diperlukan untuk penirisan seitar 10

menit.

Setelah dilakukan penirisan tahap selanjutnya adalah penaburan ragi tempe.

Dalam penaburan ragi perlu diperhatikan beberapa hal. Selain waktu penaburan ragi

yaitu pada saat bahan baku dingin, perlu diperhatikan juga jenis dan kemurnian ragi

yang digunakan.serta ukuran yang pas atau sesuai dengan perbandingan jumlah bahan

baku. Setelah ditaburi ragi secara merata, bahan baku dimasukkan kedalam plastic

kemudian dirapatkan. Plastic tersebut dilubangi kecil-kecil dengan tujuan supaya

terjadi sirkulasi oksigen sehingga ragi dapat hidup dan beraktivitas dalam proses

pembuatan tempe.

Langkah terakhir yaitu melakukan pemeraman tempe. Pemeraman yaitu

menyimpan tempe dalam sutau ruangan dengan suhu tertentu supaya aktivitas

peragian dapat berlangsung. Pemeraman ini bertujuan untuk menunggu pertumbuhan

kapang.

Setelah 1 hari maka dilakukan pengamatan terhadap tempe. Dari pengamatan

setelah satu hari, ternyata pada bahan baku belum terbentuk miselium secara

sempurna, bahan baku masih terlihat dan pertumbuhan kapang belum menutupi

sebagian besar permukaan bahan baku. Pengamatan dikakukan lagi pada hari

berikutnya. Setelah 2 hari miselium atau kapang yang terjadi pada tempe dari kedelai

berwaran kuning dengan kapang putih, dan ampas tahu belum ditumbuhi kapang.

Setelah hari ke tiga tempe kedelai jadi dan putih, sedangkan ampas tahunya tidak jadi

dan busuk warnanya hitam.

Jadi berikut ini adalah tahapan-tahapan dalam pembuatan tempe:

1. Sortasi bahan baku

Tujuan sortasi adalah untuk membuang kedelai rusak,kororan-kotorannya, dan

lain-lain sehingga mutu tempe dapat terjamin.

2. Pencucian bahan baku

Hendaknya dilakukan dengan air bersih. Tujuannya adalah untuk menghilangkan

kotoran yang masih menempel pada kedelai serta mengurangi kontaminan awal

pada kedelai, seperti residu bahan kimia maupun nmikroba pembusuk.

3. Perebusan pertama

Dilakukan sekitar 30 menit untuk melunakkan kedelai. Perebusan yang terlalu

lama menyebabkan kedelai terlalu lunak sehingga pada waktu pengupasan kulit

menjadi lama. Perebusan yang singkat menyebabkan enzim penyebab kelanguan

belum semuanya mati, sehingga ketika pengelupasan kulit kedelai enzim tersebut

akan bekerja dan kedelainya berbau langu.

4. Perendaman

Tujuannya untuk mengempukkan kulit kedelai sehingga menjatuhkan saat

pengelupasan kulit. Kalau kedelai direndam salam satu malam, sedangkan koro

direndam selama tiga malam.

5. Pengelupasan kulit

Tujuannya untuk membuka kotiledon kulit kedelai. Jika kulit tidak dikupas maka

akar-akar dari kapang ragi sulit menembusnya sehingga pertumbuhannya

terhambat karena kekurangan bahan pangan dan dapat menyebabkan kegagalan

proses.

6. Pemisahan kulit dan pencucian

Kulit kedelai dipisahkan dari kotiledon kedelai, lalu kotiledon kedelai dicuci

sampai bersih.

7. Perebusan kedua/pengukusan

Tujuan untuk membunuh bakteri atau enzim penyebab keasaman dan untuk

melunakkan kedelai. Perebusan dilakukan selama 30 menit sampai 1 jam.

Perebusan yang sangat singkat menyebabkan kedelai masih keras. Sedangkan jika

perebusan terlalu lama, banyak kandungan nutrisi pada kedelai yang rusak atau

hilang.

8. Penirisan

Tujuannya untuk mengurangi kadar air pada kedelai yang akan mempengaruhi

bahan. Jika air terlalu tinggi, maka pertumbuhan mikroorganisme atau bakteri

lebih cepat dan pertumbuhan kapang tempe sehingga proses pembuatan

tempeakan gagal seperti berasa asam, busuk atau bahkan kapangnya tidak tumbuh

sama sekali.

9. Penaburan ragi

Suhu kedelai saat akan diberi ragi yaitu ± 30oC. jika suhu rendah, maka

pertumbuhan kapang akan terhambatdan tempe akan lama jadinya. Jika pada suhu

panas, maka kapang akan mati sehingga pembuatan tempe akan gagal.

10. Pembungkusan

Dapat menggunakan plastic yang dilubangi kecil-kecil sebagai ventilasi udara.

Ragi tempe adalah makhluk hidup yang aerob (memerlukan O2 yang mana hal itu

dipengaruhioleh adanya ventilasi udara).

Untuk menghasilkan tempe yang baik perlu diperhatikan beberapa factor,

antara lain:

Faktor sanitasi harus diperhatikan pada setiap proses pembuatan sehingga

mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi.

Faktor penirisan yang perlu dilakukan setelah perebusan sebelum dilakukan

penambahan ragi untuk mengahambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak

diinginkan.

Factor suhu dan waktu pemeraman tempe perlu dikendalikan dengan baik.

Berdasarkan tahapan tahapan dan hasil tempe yang diperoleh, maka dapt

diketahui factor-faktor penentu keberhasilan pembuatan tempe yaitu oksigen

(diperlukan untuk pertumbuhan kapang yang aerob), suhu (kapang tempe tumbuh

pada suhu 25-300C atau suhu kamar), jenis ragi (berpengaruh terhadap pembentukkan

rasa, aroma, dan flavor tempe yang dihasilkan).

Kegagalan yang terjadi pada percobaan ini adalah karena :

Kadar air yang masih tinggi ( bahan belum kering benar, tetapi sudah diberi ragi )

Pengadukan ragi yang kurang rata

Kapang tempe tidak aktif / mati, karena dipegang – pegang terus.

Pengaturan suhu, kelembaban, dan ventilasi kurang baik.

*Analisis kelayakan usaha untuk tempe kedelai

Kacang kedelai (1 ons) : Rp 700

Ragi tempe : Rp 100

Plastik : Rp 100

Air bersih :Rp 300

Listrik : Rp 500

Label dan leaflet . : Rp 400 +

Rp 2100

Biaya produksi per bungkus : Rp 2100

Harga jualnya per bungkus adalah Rp 2500 , sehingga perbungkus memperoleh

keuntungan sebesar :

Rp 2500 – Rp 2100 = Rp 400

Persentase keuntungan : . 400 x 100% = 19.05 %

2100

*Analisis kelayakan usaha untuk tempe gembus

Ampas tahu (1 ons) : Rp 600

Ragi tempe : Rp 100

Plastik : Rp 100

Air bersih :Rp 300

Listrik : Rp 500

Label dan leaflet . : Rp 400 +

Rp 2000

Biaya produksi per bungkus : Rp 2000

Harga jualnya per bungkus adalah Rp 2500 , sehingga perbungkus memperoleh

keuntungan sebesar :

Rp 2500 – Rp 2000 = Rp 500

Persentase keuntungan : . 500 x 100% = 25 %

2000

G. KESIMPULAN

1. Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi

oleh jamur Rhizopus oligosporus

2. Bahan dasar yang diguanakan pada proses pembuatan tempe antara lain kedelai

dan ampas tahu.

3. Dasar dari pembuatan tempe adalah proses fermentasi atau pemeraman secara

aerob

4. Tahap – tahap pembuatan tempe adalh sebagai berikut:

a. Sortasi bahan baku

b. Pencucian bahan baku

c. Perebusan pertama

d. Perendaman dan pengupasan kulit

e. Pengukusan bahan baku

f. Penirisan

g. Penaburan ragi

h. Pembungkusan bahan baku

i. Pemeraman

5. Cirri – cirri tempe yang baik antara lain permukaan tempe tertutup oleh misellium

atau kapang secar merata, kompak, berwarna putih dan kuat sehingga apabila

diiris tidak hancur

6. Factor – factor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe adalah

oksigen, suhu, jenis ragi, dan pH

7. Dari hasil percobaan diperoleh 3 macam jenis tempe sebagai berikut:

a. Tempe kedelai, berwaran putih kekuningan dengan miselium berwarna putih

b. Tempe Gembus yang terbuat dari ampas tahu dan kapang busuk dan berwarna

hitam

8. Proses pemeraman tempe dilakukan selama 2 – 3 hari

H. DAFTAR PUSTAKA

D.M. Gamon. 1992. Ilmu Pangan. Yogyakarta: UGM Press

Deddy Muchtadi. 1992. Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan dan

Olahan. Bogor: IPB Press

Duyrestijn, dkk. 1973. Kimia Sederhana. Bandung: Bina Cipta

Kus Sri Martini & Sri Retni Dwi Ariani.2010. Kimia dalam Kehidupan sehari-hari.

Surakarta: UNS Press

Winarno. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia