L7/O1./2OL4

--lPROSES PEMBUATAN TEMPE DAGE YANG i

AMAN, SEHAT DAN BERGIZI TINGGI

OLEHSukanto, M.Kes. Fakultas Biologi

UNSOED

Makalah disampaikan Kepada Tim PenggerakPKK Se Kabupaten. BANYUMAS Jan. 2014

a

I

i LAIAB BELAKANG __lpada tahun fg95 hingga 1901iumtafr torU-an t

tTlotlzaL4

Prosesing Bahan Baku Campuran Bungkil Kelapa Dan Ampas Kelapamengguiakan inokulum tempe dikenal sebagai Bongkrek. AdanyaampJi kelapa yang masih mengandung lemak/minyak dalam prosesfe rme nta si ya ng terce ma r ku ma n Pse u dom on as cocove n e na ns

dapat dimeiabolisir menghasilkan racun bongkrek yaitu (asambongkrek yang tidak berwarna dan toksoflavin yang berwarnakuning)Froses pengolahan tempe berbahan bungkil kelapa tanpa campuranampas i

fi latlzat4

MANFAAT

a

a

Peningkatkan pengetahuan dan kesadaranmasyalakat akan norma-norma yang adaPeningkatkan ketrampilan dan kreatifitasmasyarakatTerciptanya jenirjenis produk baru yangberkualitasPertumbuhan dan perkembangan pengusahabaruPerluasan pasar yang terbuka luasPAD meningkata

J

F,r,la Petrg,Hlr,fiflan ;llmnrXdr'Im *h ;ll ttn Air

bio.unsoed.ac.id

t7/oL/2014

HASIL PENELITIAN ]ji-;-rsoi*sr rnpnrrrc-Afi lDErvflrikAil I

I

i . Berdasarkan pengamatan dan identifikasi kharateristik II diperoleh 3 margi kapang Mucor dan 3 Rhizopus. Marga j

L-

Mucor meliputi:Mucor hiemalis,M. plumbeus danM. rdcemosu,

sedang marga Rhizopus meliPuti :Rhizopus homothallic,R. microsporus var cinensis danR. microsporus vqr oligosParus

Mucor racemosus don Rhizopus microsporus vsr chinensismerupakan kapang dage unggul (lnokulum Unggul)denganproduk berkualitas terbaik kaya protein, vitamin dansenyawa antioksidan.

/

Ffre\{:

D3=Mucor hiemalis D5= M. plumbeusD4= M. racemosus

PERFORMA ISOLAT KAPANG Mucor sPPbio.unsoed.ac.id

LTlOtlZOt4

B{#mw***ia#$ic-

l- Gb.2. Performa Tempe dage hasil fermentasiIIr.rri

-

------

!9l!1tku3-it9!ulumbio.unsoed.ac.id

L7l,uzAt4

Komposisi bahan beberapa produk PanganZat gizi Satuan Komposisi zat gizi 100 gram bdd

Kedelai

Tempe

Ampstahu

Tahu Dage Bklklp

0ncom Mie Yoghurt

Energi (kal) 381 201 474 68 368 183 86 52Protein (gram) 40,4 20,8 16,5 7,8 5,72 23 13 0,06 3,2Lemak (gram) 16,7 8,8 18,3 4,6 3,3 15 b 3,3 4,0Hidrat arang (gram) 24,5 13,5 4r,3 1,6 18,3 40,0 22.6 14 4,0

Serat (gram) 3,2 "t,4Abu (gram) 5,5 1,6Kalsium (mg) 222 155 19 124 27 137 96 14 120Fosfor (ms) 682 326 29 63 100 433 115 13 90Besi (ms) 10 4 4,0 0,8 2,6 41,5 27 0,8 0,1

Karotin (mkg) 31 34 0 0 0 0 ne ne 73Vitarfiin 81 {ms) 0,52 0,19 0,2 0,06 0,096 0 0,09 0,0 0,04Air (gram) 't2,7 55,3 19 85 73 16 57 80 88bdd (beratyang dapatdimakan)

(/"\ 100 100 100 100 100 100 100 100 1003

t

I

I

I

1

MEMILIH PRODUK DAGE TIDAK iBERACUN

--

i

Tempe dage tampak putih mulus terpenuhioleh pertumbuhan tenunan benang-benangkapang tempe yang merataAroma khas tempe dageTekstur kompak / tidak remah

bio.unsoed.ac.id

L7|OL/aOLA

BAGAIMANA MEMBUAT DAGE YANG HIGIENISDAN AMAN?

Tempat Kerja Jaga Kebersihan dan Kerapian, terlindung dari I

ancin rlan cinrr mrt:hrri lrnt:r

LTIOL/2014

Pencetakan:setelah selesai inokulasi (pemberian inokulum)selanjutnya dicetak beralas plastik ukuran 50 x 90cm diatas anyaman widig. Dapat juga dicetakdalam kantong plastik berlubang berjarak 2cmantara lubang satu dengan lainnya.Pemeraman:Bahan tempe yang telah dicetak disusun padarak-rak pemeraman pada ruang khusus bersuhu25

- 35oC selama Thari

Pengemasan:Setelah seluruh permukaan media terpenuhi olehpertumbuhan miselia kapang tempe yangtarnpak putih merata tekstur kompak selanjutnyadi cetak dengan bentuk yang menarik

MOTIVASI PENGEMBANGAN PRODUKOLAH DAGE

PRODUK DAGE GENERATIP

KecapMinuman Dan Makanan Fungsional

L MolvAsrKEMAsANKemasan terbuat dari bahan yang tidakkorosif dan kedap udaraMemuat informasi tentang nama/merk,produsen dan alamat , komposisi ,manfaat, aturan pakai, carapenyimpanan, waktu kedaluarsa sertalegalitas produk. MENARIK PERHATTAN

. BURGE (Burger dage)

. DILGE (Gundildage)

. KARIGE {Karidage)

. PIKGE (Kripik dage)

. KRISGE (Krispidage)

. PUKGE (Krupuk dage)

. GEDDE {Naged dage)

. Oseng GETEKOL

. Ragi dage

. TAROGE (Taro dage)

. 'Tempe dage berbumbubio.unsoed.ac.id

LTl0tlzst4

MACAM ALAT PENGEPRES* PengePres JePit

PENGEPRES

I

bio.unsoed.ac.id

L7loLlzoL{

PENUTUPF Mrt"ri S"ri"l;"ri p-tor"t pemb*t"" T"*pe dag" yr"g;;,-*nrt Or"lI bergizi tinggi diharapkan dapat menambah bekal rprEK bagt para ij Penggerak PKK dalam pembinaan warga masyarakat pada umumnya dan iI menjadi lebih efektif dalam penyampaian transfer rpTEK pada para Ipengrajin iandustri terkait khususnya.' Melalui peran serta Tim penggerak pKK sewilayah Kabupaten Banyumas

dalam sosialisasi ini menjadi lebih efektif dalam penyampaian transferIPTEK pada para pengrajin. Keadaan ini lebih memotivasi para pengrajindan warga masyarakat lain untuk memulai berkreasi dan berinovasimenciptakan suatu produk berkualitas diwilayah Bms.

' Untuk mencapai sasaran tersebut perlu pelatihan dan pendampinganUKM pada umumnya dan khususnya dalam menunjang pembangunan unitusaha produksi laru tempe berkualitas pada para pengrajin dengan tetapmemperhatikan aspek kebersihan, keindahan, keamanan dan kesehatanlingku ngan h idup guna mensejahtera kan kehid upan nlasyarakat.

t

DAFTAR PUSTAKAArbianto, Puruo. 192f . StuOies on eongkrek Aci4 Taxoomit of theffiPhyslological Function. Diertasi univeEity of wwnsin. *'-' "-'"

I

Badan standar;sasi Nasional 1992- cara ull Makanan dan Minuman {Food aod Bevrate Anahred). sNF2891-1992, Jakarta (lD):BSN.

Ba.nett, H'1. and B.B. Hunter 1972. lllustrated Gene6 Ot lmperftc Funtl 3th Edition by Burgess publishingCompaniwEitasy, America,

Beishir, L. 1991. MicrcblologY ln Practice A Self-lnstructlonal Labontory Course, Harper Collins publisher, NewYwk-

Eudiyanto A,K., 2004. Dasardasar tlmu Gizl. Edisi 2, UMM pRtIS, Malang

Cochrane, v. W. 1958. Fhysiology offungi, New yorkJohn Wiley and Sons Inc. Hai. 21_24.p

Donelly-, J.K., K.M. Mc Lellan, J.L walker and D.s. Robinson, 1989. supercxide dlsmutas in fioods. A review. F@dchem. 33:243-270.

scasi, 20oo. Dctermtnation of Minrmum rh'rbitory- coocentrations (Mlcs) of Antlb.cterlal Agent s bv AgarDilution. Clinil Microbiology and tnfection, Vol.6 No.g

GanjaQ 1., R.A' samsn, KvD.Tweer-vermeuren, A. oetaridan r. santos r"999.. pmtenaltn KapantTropik umum.Uniwrsity of lndores:a Culture akarla.

sepuan dan N@r soetrisre. 1996- Bunga Rampai remp rndonesia. penerbit \byasn Tempe rndonesia, .rakarta

10

bio.unsoed.ac.id

L7lOu^AL4

,F dt

1L

bio.unsoed.ac.id