pkm-p pembuatan tempe dan tahu berbahanbaku kacang merah

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

PEMBUATAN TEMPE DAN TAHU BERBAHAN

BAKU KACANG MERAH SEBAGAI ALTERNATIF

MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI TINGGI

BIDANG KEGIATAN

PKM PENELITIAN

DIUSULKAN OLEH :

Ketua : Anisa Fazriwati 2012430027 / Angkatan 2012

Anggota : Ari Widiastuti 2012430028 / Angkatan 2012

Anggota : Nurrisa Ika Yuliani 2012430035 / Angkatan 2012

Anggota : Rahma Agustini 2012430037 / Angkatan 2012

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

JAKARTA

2014

i

30 - 9 - 2014

ii

DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan ........................................................................................... i

Daftar Isi ............................................................................................................. ii

Daftar Tabel dan Gambar .................................................................................... iii

Ringkasan ........................................................................................................... iv

BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ....................................................................... 1

1.3 Tujuan ............................................................................................ 1

1.4 Kegunaan ....................................................................................... 2

1.5 Luaran ............................................................................................ 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3

BAB 3. METODA PENELITIAN ..................................................................... 6

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ................................................. 8

4.1 Anggaran Biaya ............................................................................. 8

4.2 Jadwal Kegiatan ............................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 8

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1. Kandungan Gizi Kacang Merah ........................................................ 3

Tabel 4.1. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P ................................................. 8

Tabel 4.2. Jadwal Kegiatan PKM-P ................................................................... 8

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1. Kacang Merah Kecil ...................................................................... 3

Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan tahu ......................................................... 6

Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan tempe ...................................................... 7

iv

RINGKASAN

Tahu dan tempe adalah salah satu makanan yang paling populer sebagai

sumber protein nabati yang penting untuk kebutuhan masyarakat Indonesia.

Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus mengalami

penurunan, sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan

tempe. Oleh karena itu diperlukan alternatif bahan baku lain yang berupa

kacangkacangan yang ada di Indonesia. Salah satu kacang-kacangan yang

memiliki kandungan gizi dan serat yang tinggi adalah kacang merah. Penelitian

ini menggunakan metode penelitian dengan beberapa variabel. Sehingga dapat

menghasilkan penelitian yang akurat dalam pembuatan tempe dan tahu. Alat serta

bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibuat serupa seperti pembuatan tempe

dan tahu dalam sebuah industri. Penelitian ini diharapkan dapat membuat sebuah

terobosan baru pada tempe dan tahu di dunia kuliner Indonesia. Dengan

memperhitungkan sebuah alternatif pengganti kacang kedelai. Dengan adanya

tempe dan tahu kacang merah kaya kandungan gizi ini diharapkan pula dapat

memperkecil masuknya kacang kedelai impor dari pasar bebas, sehingga pemerintah dapat menggunakan biaya impor untuk kebutuhan lain. Serta

penelitian ini diharapkan dapat membangkitkan pertanian di Indonesia dan

masyarakat dapat mencintai produk dalam negeri.

Kata Kunci: Kacang merah, tahu, tempe, gizi

1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu dan tempe adalah salah satu makanan yang paling populer sebagai

sumber protein nabati yang penting untuk kebutuhan masyarakat Indonesia.

Bahan baku untuk pembuatan tempe dan tahu pada umumnya adalah kacang

kedelai. Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai

yang difermentasi, sedangkan tempe adalah makanan yang dibuat dari

fermentasi biji kedelai atau bahan lain yang menggunakan beberapa jenis

kapang Rhizopus sp.

Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus mengalami

penurunan, sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan pembuatan tahu

dan tempe. Bahkan beberapa saat lalu, harga bahan baku pembuatan tempe,

yaitu kacang kedelai, pernah meningkat drastis karena kelangkaan bahan

tersebut. Oleh karena itu diperlukan bahan baku lain sebagai yang berupa

kacang-kacangan yang ada di Indonesia. Salah satu kacang-kacangan yang

memiliki kandungan gizi dan serat yang tinggi adalah kacang merah.

Kacang Merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat

rendah dan hampir bebas lemak jenuh serta bebas kolesterol. Setiap 100 gram

kacang merah yang kita konsumsi dapat menghasilkan mineral (Ca, P, Fe)

vitamin (A, B1, B2, B6, Niasin) dan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang

larut dalam air dan yang tidak larut dalam air. Serat yang larut dalam air ini

mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah.

1.2 Perumusan Masalah

Dari uraian di atas timbul permasalahan yang menarik untuk diteliti:

1. Kandungan gizi dari kacang merah

2. Pengaruh mutu kacang merah terhadap produk yang dihasilkan

Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan beberapa variabel yaitu

berat bahan baku kacang merah dan ragi yang dibutuhkan dalam pembuatan

tempe, pengaruh suhu untuk berkembangnya Rhizopus sp dalam pembuatan

tempe, waktu fermentasi pada pembuatan tempe, dan banyaknya penyaringan

untuk menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik.

1.3 Tujuan

1. Mengubah bahan baku pembuatan tahu tempe dari kacang kedelai menjadi

kacang merah.

2. Mengetahui variabel suhu terhadap pertumbuhan Rhizopus sp pada tempe

untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik.

3. Mengamati jangka waktu fermentasi pada pembuatan tempe.

2

4. Mengetahui cara penyaringan yang baik untuk mendapatkan kualitas tahu

yang tinggi.

1.4 Kegunaan

1. Sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe dan tahu, kacang merah

memiliki banyak manfaat yang tidak kalah dari kacang kedelai.

2. Produsen tahu dan tempe di Indonesia tidak memerlukan bahan baku

kacang kedelai impor dari pasar bebas dunia.

3. Menambah keuntungan bagi petani kacang merah di Indonesia.

4. Mengurangi APBD pembelian kacang kedelai yang diimpor dari pasar

bebas dunia.

1.5 Luaran

1) Artikel Ilmiah

2) Paten

3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

1. Pembuatan Tempe dan Tahu

a. Bahan Baku

1) Kacang Merah

Kacang merah merupakan salah satu jenis polong-polongan

yang banyak dikonsumsi masyarakat dunia. Rasanya memang

nikmat dan juga menyehatkan. Ada beberapa jenis kacang merah

diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil),

dan kidney bean (kacang merah besar).

Gambar 1.1. Kacang merah kecil

Dalam dunia ilmiah, kacang merah dikenal dengan nama latin

Phaseolus vulgaris L. Kacang merah kering adalah sumber

karbohidrat kompleks. Setiap 100 gram kacang merah kering yang

telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari

angka kecukupan protein harian.

Kacang merah nyaris bebas lemak, natrium, kolesterol dan

sodium. Selain itu kacang merah sangat rendah kalori (hanya 6

persen per 100 gram), serta murah harganya. Kandungan gizi

dalam 100 gram kacang merah, terdiri dari : Protein dan

Asam Amino

Kandungan

(mg)

Nutrisi

Vitamin Kandungan (%) Nilai Gizi Kandungan

Asam Glutamat 1323 Thiamin 11 Fiber (Serat) 30%

Asam Aspartat 1049 Folat 33

Asam Lemak

Omega-3 168 mg

Leucine 693 Vit. K 10

Asam Lemak

Omega-6 107 mg

Lysine 595 Vit. B6 6

Arginine 537 lain-lain 3

Serine 472

Phenylalanine 469 Mineral Kandungan (%)

Valine 454 Mn 24

Isoleucine 383 Fe 16

Proline 368 P 14

Threonine 365 K dan Ca 12

Alanine 364 Mg 11

Glycine 339 Zn 7

lain-lain 300 lain-lain 3

Tabel 1.1. Kandungan gizi kacang merah

2) Ragi Tempe (Rhizopus sp)

Rhizopus sp merupakan kapang yang penting dalam industri

makanan sebagai penghasil berbagai macam ezim seperti amilase,

http://tentangkacang.blogspot.com/

http://tentangkacang.blogspot.com/

4

protease, pektinase dan lipase. Kapang dari Rhizopus sp memegang

peranan utama pada proses fermentasi kedele menjadi tempe.

Jenis-jenis kapang yang ditemukan diketahui sebagai Rhizopus

oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti),

atau Rhizopus Arrhizus. Spesies-spesies dari Rhizopus sering

ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman.

b. Bahan tambahan

1) Air (H2O)

Air digunakan untuk proses perendaman dan perebusan kacang

merah supaya mempermudah proses pembuatan.

2) Daun Pisang atau Kantong Plastik

Fungsi dari daun pisang atau kantong plastik adalah untuk

membungkus tempe yang sudah diberi ragi.

3) Asam Cuka

Asam Asetat (Cuka) adalah merupakan senyawa kimia asam

organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam

makanan. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku

industri. Dalam pembuatan tahu asam cuka berfungsi untuk

mengendapkan atau memisahkan air dengan konsentrat.

2. Variabel yang digunakan untuk penelitian ini

a. Berat bahan baku

1) Berat bahan baku kacang merah dan ragi tempe dengan komposisi

yang tepat

Banyaknya bahan baku kacang merah yang digunakan dapat

menggunakan perbandingan dengan ragi tempe yang sesuai

kebutuhan, dengan penelitian sebagai berikut:

a) 1000 : 1 adalah 1000 gram kacang merah + 1 gram ragi tempe

b) 4000 : 3 adalah 4000 gram kacang merah + 3 gram ragi tempe

c) 5000 : 4 adalah 5000 gram kacang merah + 4 gram ragi tempe

2) Berat bahan baku kacang merah terhadap asam cuka dengan

komposisi yang tepat

Banyaknya bahan baku kacang merah yang digunakan dapat

menggunakan perbandingan dengan asam cuka yang sesuai

kebutuhan, dengan penelitian sebagai berikut:

a) 1000 : 3 adalah 1000 gram kacang merah + 3 ml asam cuka

b) 4000 : 5 adalah 4000 gram kacang merah + 5 ml asam cuka

c) 5000 : 6 adalah 5000 gram kacang merah + 6 ml asam cuka

b. Pengaruh suhu pada pertumbuhan ragi tempe

Ragi tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang yang hangat

sekitar 26 - 30oC. Variabel suhu tersebut memungkinkan terjadinya

5

fermentasi yang baik yaitu dapat mempertahankan kualitas tempe

dengan masa optimum sebelum tempe tersebut membusuk.

c. Waktu fermentasi pada tempe

1) Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan

jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur

cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji

makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih

kompak.

2) Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal

fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi

penurunan suhu, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih

kompak.

3) Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi)

terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas,

pertumbuhan jamur menurun dan terjadi perubahan flavor karena

degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

d. Banyaknya penyaringan yang dilakukan pada pembuatan tahu

Penyaringan yang dilakukan pada pembuatan tahu dilakukan secara

variabel, yaitu: 3 kali penyaringan, 5 kali penyaringan, dan 7 kali

penyaringan.

6

BAB 3. METODE PENELITIAN

1. Pembuatan Tahu

BAHAN

1. Kacang merah

2. Air secukupnya

3. Asam cuka

ALAT

1. Ember besar

2. Tampah (nyiru)

3. Kain Saring atau kain blancu

4. Kayu pengaduk

5. Cetakan

6. Rak bambu

7. Alat penghancur (alu)

Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan tahu

CARA KERJA :

1. Pilih kacang merah yang bersih, kemudian dicuci.

2. Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1

kg kacang kedelai).

3. Cuci berkali-kali kacang merah yang telah direndam. Apa bila kurang

bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam.

4. Tumbuk kacang merah dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit

hingga berbentuk bubur.

5. Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70 - 80oC

(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil).

6. Saring bubur kacang kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan

asam cuka sebanyak 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kacang merah,

sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan.

7. Cetak dan pres endapan tersebut.

2. Pembuatan Tempe

BAHAN

1. Kacang kedelai

2. Air secukupnya

3. Ragi Tempe (Rhizopus sp)

4. Daun pisang atau plastik

ALAT

1. Ember besar

2. Tampah (nyiru)

Kacang merah

7

3. Saringan

4. Kayu pengaduk

5. Cetakan

6. Rak bambu

7. Tungku atau kompor

Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan tempe

Cara Kerja :

1. Kacang merah dimasak, setelah masak kacang merah direndam 1 malam

hingga lunak, kemudian kacang merah dicuci hingga bersih.

2. Kacang merah dipecah dengan mesin pemecah atau di remas-remas, sehingga

kacang merah terbelah dua dan kulit kacang merah terpisah.

3. Kacang merah kupas dicuci kembali hingga bersih, kemudian peragian

dengan cara kacang merah dicampurkan ragi yang telah dilarutkan dan

didiamkan selama lebih kurang 10 menit.

4. Kacang merah yang telah mengandung ragi ditiriskan hingga hampir kering,

kemudian dibungkus dengan daun pisang. Setelah fermentasi selama 2 hari

diperoleh tempe.

8

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Tabel 4.1 Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P

No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp.)

1 Peralatan penunjang Rp. 3.267.000,00

2 Bahan habis pakai Rp. 4.976.000,00

3 Perjalanan Rp. 3.000.000,00

4 Lain-lain Rp. 1.250.000,00

Jumlah Rp. 12.493.000,00

4.2 Jadwal Kegiatan

Tabel 4.2 Jadwal Kegiatan PKM-P

No. Kegiatan Bulan ke-1 Bulan ke-2 Bulan ke-3 Bulan ke-4

1 Survei pabrik tahu

dan tempe

2

Membandingkan

nilai gizi kacang

merah dengan

kacang kedelai

dengan

mengumpulkan data

3

Pembelian alat-alat

yang akan

diperlukan

4 Pengajuan

peminjaman alat

5

Pembelian dan

pengumpulan bahan

baku maupun bahan

tambahan

6

Pembuatan tahu

tempe dengan

berbagai variabel

7 Evaluasi dan

pembuatan laporan

9

DAFTAR PUSTAKA

http://blizlash.blogspot.com/2013/04/cara-membuat-tempe.html. Diakses pada tanggal 20 September 2014.

Ashley, 2005. Teknik Budidaya Kacang Merah.http://ameily-

stiperkutimblog.blogspot.com/2009/10/bab-ipendahuluan.html. Diakses pada

tanggal 20 September 2014.

Tarwiyah, Kemal. 2001.Kacang merah. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi

dan Industri Sumatera Barat, Padang.

Suwarno.2002:BIOLOGI.penerbit : pusat pembukuan departement pendidikan

nasional.

id.wiktionary.org/wiki/kacang_merah. Diakses pada tanggal 20 September 2014.

http://hotzuppa.wordpress.com/2011/04/13/khasiat-dan-kandungan-kacang

merah/ Diakses pada tanggal 20 Oktober 2013.

Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing

Biodata Ketua Pelaksana

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Anisa Fazriwati

2 Jenis Kelamin Perempuan

3 Program Studi Teknik Kimia

4 NIM 2012430027

5 Tempat dan Tanggal Lahir Jakarta, 31 Mei 1994

6 E-mail [email protected]

7 Nomor Telepon/HP 021-88970637 / 085747478821

B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA

Nama Institusi SDN Pejuang II SMPN 5 Bekasi SMK Caraka Nusantara

Jurusan - - Farmasi Industri

Tahun Masuk-Lulus 2000-2006 2006-2009 2009-2012

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No. Nama Pertemuan Ilmiah /

Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat 1

2

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau

institusi lainnya)


Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat 1

2

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan

dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata

dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu

persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM Penelitian.

Jakarta, September 2014

Pengusul,

Anisa Fazriwati

Biodata Anggota Pelaksana

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Ari Widiastuti



4 NIM 2012430028

5 Tempat dan Tanggal Lahir Palembang, 30 Januari 1993


7 Nomor Telepon/HP 08567001307


SD SMP SMA

Nama Institusi SD Yaperti SMPN 5 Bekasi SMK Caraka Nusantara

Jurusan - - Analis Kimia

Tahun Masuk-Lulus 1999 - 2005 2005 - 2008 2008 - 2012



Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat 1

2


institusi lainnya)


Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat 1

2







Pengusul,

Ari Widiastuti

Biodata Anggota Pelaksana

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Nurrisa Ika Yuliani



4 NIM 2012430035

5 Tempat dan Tanggal Lahir Ponorogo, 29 Juli 1993




SD SMP SMA

Nama Institusi SDN Bahagia 02 SMP Taman Harapan SMK Caraka Nusantara

Jurusan - - Analis Kimia

Tahun Masuk-Lulus 1999 - 2005 2005 - 2008 2008 - 2012



Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat 1

2


institusi lainnya)


Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat 1

2







Pengusul,

Nurrisa Ika Yuliani

Biodata Dosen Pembimbing

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap (dengan gelar) Irfan Purnawan, ST, MChemEng

2 Jenis Kelamin L


4 NIDN 0313067902

5 Tempat dan Tanggal Lahir Bekasi, 13 Juni 1979




S1 S2 S3

Nama Institusi Universitas

Muhammadiyah Jakarta

Curtin University of

Technology

Jurusan Teknik Kimia Chemical Engineering

Tahun Masuk-Lulus 1998-2002 2004-2006


No. Nama Pertemuan Ilmiah

/ Seminar Judul Artikel Ilmiah

Waktu dan

Tempat

1 Diseminasi Penelitian

Internal UMJ

Pemanfaatan Kitosan sebagai

Adsorben Gas Buang

Kendaraan Bermotor

November 2013,

Jakarta

2

Environmental

Technology and

Management Conference

Coastal Waste Management

at Jakarta Bay and Seribu

Islands

November 2011,

Bandung


institusi lainnya)


Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat







Pembimbing,

Irfan Purnawan, ST, MChemEng

mailto:[email protected]

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Peralatan penunjang (15-25%)

Material

Justifikasi

Pemakaian

Kuantitas Harga

Satuan (Rp)

Keterangan

Alat pemecah

kacang merah

16% 2 buah Rp. 2.000.000,00 Peminjaman

Alat

penunjang

lain-lain

20% 7 jenis Rp. 1.267.000,00 Pembelian

SUB TOTAL (Rp) Rp. 3.267.000,00

2. Bahan Habis Pakai (30-40%)

3. Perjalanan (15-25%)

4. Lain-lain (administrasi, publikasi, seminar, laporan, lainnya, maks 10%)

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

SURAT PERNYATAAN KETUA PENELITI

Saya yang menandatangani Surat Pernyataan ini:

Nama : Anisa Fazriwati

NIM : 2012430027

Program Studi : Teknik Kimia

Fakultas : Teknik

Dengan ini menyatakan bahwa usulan PKM Penelitian saya dengan judul:

Pembuatan Tempe dan Tahu Berbahan Baku Kacang Merah sebagai Alternatif

Makanan dengan Kandungan Gizi Tinggi yang diusulkan untuk tahun anggaran 2015 bersifat original dan belum pernah

dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain.

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini,

maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku

dan mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas negara.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-

benarnya.

Jakarta, 30 September 2014

Mengetahui/Menyetujui,

Wakil Rektor III

Bidang Kemahasiswaan,

Yang Menyatakan,

Anisa Fazriwati

NIM: 2012430027

pkm-p pembuatan tempe dan tahu berbahanbaku kacang merah

Documents