bab i - iv (pembuatan tempe menjes) ardisia dkk

KTI PEMBUATAN TEMPE MENJES IX C SMPN 2 PASIRIAN 2014-2015 1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang mempunyai ragam suku dan budaya.Baik

seni,adat istiadat,bahasa maupun makanan.Tempe merupakan

Salah satu jenis makanan khas bagi orang Jawa.Selain harganya mudah

didapat,proteinnya tinggi,juga mudah cara pembuatannya.

Dalam kenyataannya,tempe banyak ragamnya,antara lain tempe kedelai,tempe

bengkok,tempe kacang dan tempe menjes.Sehubung dengan hal-hal tersebut maka

dalam kesempatan ini ingin memaparkan secara sederhana cara pembuatan

tempe,terutama”TEMPE MENJES”.

1.2 Masalah

1.2.1Ruang Lingkup Masalah

Masalah yang mungkin dapat dibahas dalam karya tulis ini antara lain:

1.2.1.1bahan bakunya

1.2.1.2 alat –alat untuk membuatnya

1.2.1.3 cara pembuatannya

1.1.1.4 sistem fermentasinya

1.2.1.5 manfaatnya

1.2.1.6 kandungan gizinya

1.2.1.7 pemasarannya

1.2.1.8 pemodalannya


1.2.2 Pembatasan Masalah

Mengingat luasnya ruang lingkup di atas, maka dalam karya tulis ini akan dibatasi pada

hal-hal sebagai berikut :

1.2.2.1 bahan baku “ tempe menjes “.

1.2.2.2 alat alat yang di gunakan dalam pembuatan “ tempe menjes “.

1.2.2.3 cara pembuatan tempe menjes .

1.2.3 Rumusan Masalah

1.2.3.1 Apakah bahan bakudalam pembuatan “ Tempe Menjes”.

1.2.3.2 Alat-alat apakah sajakah yang di gunakan dalam pembuatan “Tempe

Menjes “.

1.2.3.3 Bagimanakah cara atau proses pembuatan “Tempe Menjes “.

1.3 Tujuan penulisan

Sesuai dengan judul di atas , maka dalam karya tulis ini bertujuan untuk mengetahui

proses pembuatan “tempe menjes” yang baik,aman tidak membahayakan dan higeinis.

1.4 Metode penulisan

Ada beberapa metode yang digunakan dalam penulisan karya tulis ini, yaitu:

1.4.1 Metode Interview, yaitu dengan mengadakan wawancara dengan salah

seorang pengusaha tempe.

1.4.2 Metode observasi,yaitu dengan jalan mengadakan pengamatan terhadap cara

pembuatan tempe menjes.

1.4.3 Metode partisipasi,yaitu ikut serta dalam kegiatan penelitian.

1.4.4 study pustaka,yaitu dengan mempelajari bahan-bahan pustaka yang berkaitan

dengan tema karya tulis.


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sekilas tentang kedelai

Gambar 1 : Kedelai

Belum jelas dari mana asal tanama ini, namun diyakini kedelai adalah tanaman yang

berasal dari Manchuria dan sebagian Cina, dimana terdapat beberapa jenis kedelai liar yang

tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis. Tanaman ini menyebar ke daerah tropis dan

subtropis lalu kemudian mendapat perlakuan pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis

kedelai unggul yang kini dibudidayakan.

Kedelai yang dikenal sekarang termasuk ke dalam famili Leguminosa, subfamili

Papilionidae, genus Glycine, dan spesies max sehingga nama latinnya dikenal sebagai

Glycine max. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik pada tanah dengan pH 4,5 serta masih

dapat memeberi hasil. Daerah pertumbuhannya tidak lebih 500 meter di atas permukaan

laut (dpl) dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman

kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105

hari.

Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang termasuk

murah karena mudah diperoleh. Selain menghasilkan minyak dengan mutu yang baik,

berbagai varietas kedelai yang ada di indonesia mempunyai kadar protein 30,53 sampai 44

persen, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9 persen.

http://id.wikipedia.org/wiki/Manchuria

http://id.wikipedia.org/wiki/Republik_Rakyat_Tiongkok

http://2.bp.blogspot.com/-sgaAQm_KOG8/U9eZMsO8oOI/AAAAAAAAAm0/VfpVchUZ9vo/s1600/kedelai.jpg


Dari kedelai yang utuh, kandungan protein dan minyak yang terdapat dalam kedelai

dapat diolah dengan berbagai cara menjadi bermacam-macam produk makanan yang sehat,

makanan ternak dan produk untuk keperluan industri. Kedelai dapat langsung dimakan atau

dapat juga dikonsumsi dalam bentuk olahan kedelai. Sebelum kedelai utuh dapat langsung

dimakan, kedelai diproses dengan perebusan, penyangraian atau penggorengan, kedelai

rebus biasanya disajikan dalam bentuk kedelai muda bersama polongnya. Produk hasil

olahan merupakan produk kedelai yang dihasilkan melalui proses pnegolahan terlebih

dahulu, baik secara tradisional maupun modern.

Dilihat dari persentase penggunaan kedelai dunia, diperkirakan sekitar 40 persen

dari total produksi digunakan sebagai bahan makanan manusia, khusunya di Asia Timur dan

Tenggara, 55 persen sebagai pakan ternak, dan hanya 5 persen yang digunakan sebagai

bahan baku industri, terutama di negara-negara maju.

Makanan olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu makanan

non-fermentasi dan makanan fermentasi. Makanan fermentasi dapat berupa hasil

penolahan tradisional yang banyak terdapat di pasaran dalam negeri dan berpotensi besar

sebagai sumber protein keluarga seperti tempe, kecap dan taoco. Produk non-fermentasi

dan hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu.

Produk hasil olahan industri modern sebagian besar terdiri atas produk non-

fermentasi. Beberapa diantara produk tersebut adalah minyak kedelai dan hasil olahannya,

seperti tepung kedelai, isolat, dan konsentrat protein kedelai, serta daging sintetik atau TVP

(Texturized Vegetable Protein). Umunya, produk tersebut bukan merupakan produk jadi

yang siap dimasak atau dikonsumsi, tetapi digunakan sebagai bahan dasar bagi industri

pangan lainnya, misalnya, digunakan sebagai bahan penolong dalam formulasi makanan,

seperti roti, kue kering, cake, sup, sosis , hamburger, meat loaves, donat, margarin,

http://kedelai-ucok.blogspot.com/2014/07/cara-membuat-tempe.html

http://kedelai-ucok.blogspot.com/2014/07/cara-membuat-tahu.html


shortening, munyak salad, bumbu dan sebagainya. Produk fermentasi hasil pengolahan

industri modern, diantaranya yoghurt kedelai (soyghurt) dan keju kedelai (soycheese).

http://kedelai-ucok.blogspot.com/2014/07/sekilas-tentang-kedelai.html

2.2 Sekilas tentang tempe

Tempe adalah makanan asli Indonesia, yang merupakan hasil peragian kacang kedelai

oleh kapang Rhizopus oligosporus. Bentuknya padat, kompak, terdiri dari buti -butiran

kedelai yang dihubungkan satu sama lain oleh serabut-serabut yang berwarna putih.Sejak

kapan tempe mulai dikenal di tanah air kita, sampai kini belum diketahui secara pasti.

Diperkirakan tempe sudah dibuat orang Jawa beberapa abad silam, yakni pada zaman

Mataram II.

http://tempesumaji.blogspot.com/2009/07/sekilas-tentang-tempe_25.html 2.3 Macam macam tempe

Gambar 2: Tempe menjes dan kedelai.

Tempe adalah salah satu kekayaan kuliner asli Indonesia. Gizi dan rasanya, luar biasa!

Jenisnya pun berbagai macam, dari kedelai sampai kacang merah. Apa saja? Mari kita

mengenalnya.

2.3.1 Tempe Kedelai

Dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dengan jamur Rhizopus

oligosporus.


http://tempesumaji.blogspot.com/2009/07/sekilas-tentang-tempe_25.html


Keunikan: Tempe kedelai adalah tempe yang paling banyak di seluruh Indonesia.

Bahkan sudah dibuat di Jepang dan Belanda.

Kandungan gizi (100 gram): Protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram,

kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19

miligram, karoten 34 mikrogram.

2.3.2 Tempe Gembus

Dibuat dari ampas tahu, yakni sisa proses sari kedelai yang akan dijadikan tahu.

Keunikan: Memiliki cita rasa yang gurih, aromanya menyengat, empuk.

Kandungan gizi (100 gram): Protein 12,95 gram, lemak 6,8 gram, karbohidrat 11,05

gram, serat 4,2 gram.

2.3.3 Tempe Benguk

Dibuat dari biji benguk yang berasal dari buah sejenis kacang koro, masih satu

rumpun dengan kacang kapri dan kacang buncis. Biji benguk seukuran kelereng tapi

lonjong dan agak pipih, berwarna abu-abu hingga kehitaman.

Keunikan: Biji benguk mengandung racun asam sianida, namun kandungan racun ini

mudah dihilangkan dengan cara direndam air bersih selama 1-2 hari sehingga biji

benguk akan bersih dari racun.

Kandungan gizi (100 gram): Kalori 141 Kkal, protein 10,2 gram, lemak 1,3 gram,

karbohidrat 23,2 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6

miligram.

2.3.4 Tempe Lamtoro

Dibuat dari biji tanaman lamtoro, dari segi rasa, nyaris tidak ada bedanya dengan

tempe kedelai.

Keunikan: Ada rasa lemak yang berasal kulit bijinya.


Kandungan gizi (100 gram): Kalori 142 Kkal, protein 11 gram, lemak 2,5 gram,

karbohidrat 20,4 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6

miligram.

2.3.5 Tempe Kecipir

Dibuat dari Kecipir, di Sumatera dikenal dengan kacang botol atau kacang belimbing,

di Jawa Barat kacang belimbing, di Jawa Barat disebut jaat, di Bali dikenal dengan

kelongkang. Kecipir adalah tanaman polong yang tumbuh merambat yang berasal

dari Indonesia bagian timur.

Keunikan: Pengolahan biji kecipir menjadi tempe tidak berebda dengan pengolahan

biji kedelai. Hanya saja Karena karateristik biji kecipir yang lebih keras,

membutuhkan waktu lebih lama untuk merebusnya-kurang lebih 30 menit atau

sampai empuk.

Kandungan gizi (100 gram): Kalori 405 Kkal, protein 32,80 gra, lemak 17 gram,

karbohidrat 36,50 gram.

2.3.6 Tempe Kacang Hijau Dan Kacang Merah

Walau baru sebatas ide-belum diproduksi dan dijual namun secara prinsip hamper

semua kacang-kacangan dapat difermentasikan untuk dijadikan tempe. Jadi, jenis

kacang-kacangan yang bernutrisi tinggi seperti kacang merah dan kacang hijau

mustinya bisa dijadikan tempe.

Keunikan: penurun kolesterol paling wahid.

Kandungan gizi (100 gram):

Kacang hijau: Kalsium 124 miligram, fosfor 32 miligram, lemak 1,3%, protein 24%,

serat 7,6 gram.


Kacang merah: Protein 24 gram, vitamin B5 0,8 miligram, folat 394 mikrogram,

kalsium 143 miligram, zat besi 8 miligram, seng 3 miligram, zat, magnesium 3

miligram.

Catatan: Tempe bungkil yang dibuat dari bungkil kacang tanah atau bungkil kelapa

serta tempek bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa, tidak dianjurkan untuk

dikonsumsi. Apalagi oleh ibu hamil, menyusi dan balita. Karena, kalau proses

pembuatannya tidka higienis, dapat mengnadung bakteri beracun. Tempe bungkil

bisa mengandung racun aflatoksin, sedangkan tempe bongkrek mengandung racun

Pseudomonas cocovenenans.

Tips: Hilangkan bau langu tempe dengan mengukus selama 15 menit sebelum diolah.

Namun, tempe yang akan digoreng tidka usah dikukus dulu karena proses

penggorengan otomatis menghilangkan bau khas tempe tersebut.

TABEL1 :MACAM –MACAM KANDUNGAN GIZI TEMPE

NO NAMA KANDUNGAN GIZI

TEMPE

JUMLAH

1 Tempe kedelai 100 gram

2 Tempe gembus 100 gram

3 Tempe benguk 100 gram

4 Tempe lamtoro 100 gram

5 Tempe kecipir 100 gram

6 Tempe kacang hijau dan

kacang merah

100 gram

http://www.ayahbunda.co.id/Artikel/gizi+dan+kesehatan/Keluarga/mengenal.6.jenis.tempe.dan.kandungan.gizinya/001/001/762/7/3




2.4 Aneka Resep Olahan Kedelai

Olahan kedelai biasa hadir di dapur rumah kita sebagai hidangan tahu tempe. Penuhi

kebutuhan protein tubuh dengan rekomendasi resep olahan kedelai tahu tempe di

Cookpad:

Gambar 3: Tempe dalam kemasan plastik.

Gambar 4 : Tahu reggae

Gambar 5 : Kucai cao theufu (kucai tumis tahu)

https://dapurmasak.com/resep/tahu-reggae-26885?ref=category_page




https://dapurmasak.com/resep/kucai-cao-theufu-kucai-tumis-tahu-26336?ref=category_page


https://dapurmasak.com/resep/rolade-daun-singkong-sederhana-26270?ref=category_page




https://dapurmasak.com/resep/home-made-cara-membuat-tempe-26979?ref=category_page



Gambar 6 : Rolade daun singkong sederhana

Gambar 7 : Tumis selada air tofu

Gambar 8 : Oblok oblok tempe teri

Gambar 9 : Tahu kacang panjang

Gambar 10 : Tumis 3T ( Tauge Tahu Teri )



https://dapurmasak.com/resep/tumis-selada-air-tofu-26224?ref=category_page


https://dapurmasak.com/resep/oblok-oblok-tempe-teri-26145?ref=category_page




https://dapurmasak.com/resep/tahu-kacang-panjang-25922?ref=category_page


https://dapurmasak.com/resep/oseng-oseng-tkp-tempe-kacang-panjang-25793?ref=category_page


https://dapurmasak.com/resep/tumis-3t-tauge-tahu-teri-25811?ref=category_page










Gambar 11 : Oseng-Oseng TKP (Tempe & Kacang Panjang)

Gambar 12 : Tahu Kribo Akang Miftah

https://dapurmasak.com/kategori/olahan-kedelai?ref=resep_perdana_homepage

2.5 Kandungan gizi tempe menjes/gembus

Tempe Gembus adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Tempe Gembus mengandung energi sebesar 73 kilokalori, protein 5,7 gram, karbohidrat

10,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 204 miligram, fosfor 80 miligram, dan zat besi 1,5

miligram. Selain itu di dalam Tempe Gembus juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,

vitamin B1 0,09 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan

penelitian terhadap 100 gram Tempe Gembus, dengan jumlah yang dapat dimakan

sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tempe Gembus :

Nama Bahan Makanan : Tempe Gembus

Nama Lain / Alternatif : Tempe Embus

Banyaknya Tempe Gembus yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Tempe Gembus yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %


https://dapurmasak.com/resep/tahu-kribo-akang-miftah-25682?ref=category_page




Jumlah Kandungan Energi Tempe Gembus = 73 kkal

Jumlah Kandungan Protein Tempe Gembus = 5,7 gr

Jumlah Kandungan Lemak Tempe Gembus = 1,3 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Tempe Gembus = 10,3 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Tempe Gembus = 204 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Tempe Gembus = 80 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Tempe Gembus = 1,5 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Tempe Gembus = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tempe Gembus = 0,09 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Tempe Gembus = 0 mg

Khasiat / Manfaat Tempe Gembus : - (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : T

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta

sumber lainnya.

TABEL 2 : KANDUNGAN TEMPE MENJES

NO NAMA KANDUNGAN GIZI JUMLAH

1 Protein 5,7 gr

2 Lemak 1,3 gr

3 Karbohidrat 10,3 gr

4 Kalsium 204 mg

5 Fosfor 80 mg

6 Zat besi 1,5 mg

7 Vitamin A 0 IU


8 Vitamin B1 0,09 mg

9 Vitamin C 0 mg

10 Energi 73 kkal

11 Food weight 100 gr

12 Food edible 100 %

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tempe-gembus-komposisi-nutrisi-

bahan-makanan.html

2.6 Ragi atau yeast itu ada macam-macam, diantaranya :

Ragi cair (liquid yeast)

Ragi Basah (Compressed yeast)

Ragi kering aktif (Active Dry Yeast)

Ragi Beku (Frozen Yeast)

Instant Dry Yeast (Ragi Kering Instan)

http://pantesbakery.blogspot.com/2011/12/macam-macam-ragi.html

2.7 MANFAAT RAGI BAGI KESEHATAN :

2.7.1 Memiliki kandungan Protein Tinggi

Merupakan dari 55% protein kualitas tinggi, ragi gizi kaya 15 mineral dan 18 asam amino

yang juga menyediakan protein untuk memperbaiki otot dan jaringan, memproduksi sel

darah dan mengatur transportasi nutrisi ke seluruh tubuh. Tidak ada makanan yang lebih

baik daripada ragi untuk vegetarian karena membentuk pengganti yang sangat baik untuk

produk susu dan daging. Satu ons ragi gizi merupakan dari 79 kalori dan 14 gram protein.

2.7.2 Kaya akan Vitamin B Kompleks

Ragi gizi memiliki jumlah cukup vitamin B kompleks, termasuk B1 (Thiamin), B2

(riboflavin), B3 (Niacin), B6 (piridoksin) dan B9 (asam folat). Vitamin B kompleks membantu

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tempe-gembus-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html


http://pantesbakery.blogspot.com/2011/12/macam-macam-ragi.html


menjaga tingkat metabolisme yang baik dan juga mengurangi tingkat stres, pastikan kulit

yang sehat dan mencegah kanker pankreas. Ragi gizi juga kaya vitamin B12 yang

ditambahkan ke dalamnya secara terpisah untuk meningkatkan manfaat kesehatan. Vitamin

B12 meningkatkan produksi sel darah merah dan menjaga selubung mielin yang insulates

sel-sel saraf yang dianggap penting untuk fungsi saraf. Defisiensi B12 menyebabkan anemia

dan energi rendah.

2.7.3 Merupakan Sumber Mineral

Ragi gizi terdiri dari kromium, mineral penting, yang juga dikenal dengan nama,

Toleransi Glukosa Faktor (GTF). Pengambilan ragi gizi adalah efektif untuk mengobati

diabetes dan tekanan darah rendah dan juga kaya akan mineral lain s eperti lithium, mangan,

tembaga, vanadium, molibdenum, seng dan tembaga.

2.7.4 Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh

Ragi terdiri dari Beta-glukan, gula non-dicerna yang meningkatkan sistem kekebalan

tubuh dan juga memiliki sifat anti-oksidan. Ini merangsang sekresi zat pelindung dari sistem

kekebalan tubuh dan mengaktifkan makrofag yang sel-sel darah putih yang menelan dan

mencerna patogen dan puing-puing.

2.7.5 Memiliki kandungan Serat Tinggi

Satu ons ragi gizi berisi tujuh gram serat dan asupan rutin ragi gizi mengurangi

kolesterol, sembelit, penyakit usus, dll bertindak sebagai mekanisme perlindungan yang

besar terhadap diabetes, penyakit jantung dan tekanan darah tinggi. Ahli gizi sangat

menyarankan termasuk ragi gizi dalam makanan sehingga dapat meningkatkan jumlah serat

dalam tubuh.

2.7.6 Rendah Dalam Sodium


Sebuah alternatif, ragi gizi baik rendah sodium membentuk item asupan sempurna

bagi mereka yang ingin mengawasi konsumsi natrium mereka. Sebuah diet rendah natrium

mencegah penyakit jantung, meningkatkan pengurangan berat badan dan mengontrol

tekanan darah.

2.7.7 Asam Glucamic Gratis

Ragi gizi merupakan asam glucamic yang merupakan bentuk alami asam amino yang

ditemukan dalam sayuran, daging dan jamur. Asam Glucamic bertindak sebagai komponen

utama dalam metabolisme sel dan berfungsi sebagai neurotransmiter yang mengirimkan

sinyal ke sel target dari neuron.

2.7.8 Kaya Glutathione

Ragi gizi kaya Glutathione, anti-oksidan yang secara alami mendetoksifikasi dan

melindungi sel dari radikal bebas.

2.7.9 Alat Anti Penuaan

Reguler asupan ragi gizi membela Anda dari penuaan karena kaya nukleotida yang

molekul yang membangun unit struktural DNA dan RNA. Ini juga meningkatkan memori,

penglihatan, mengurangi kerontokan rambut, mengurangi arthritis dan juga memastikan

kulit yang sehat.

2.7.10 Manfaat Kesehatan Lainnya

Ragi gizi mempertahankan ekologi usus.

Hal ini meningkatkan produksi darah dan menjaga kadar kolesterol berfluktuasi.

Ragi gizi yang terbaik untuk fungsi hati yang sehat.Dianggap antara salah satu item nutrisi

terbaik untuk vegetarian, ragi gizi adalah paket grosir protein, vitamin dan mineral.

Menjadikannya bagian dari makanan Anda dan tetap sehat!

http://www.pustakadunia.com/kumpulan-artikel-umum/manfaat-ragi-yeast/



2.8 Manfaat Kedelai dan tempe untuk kesehatan

2.8.1 Manfaat manfaat kedelai untuk kesehatan:

2.8.1.1 Mengurangi resiko penyakit jantung

2.8.1.2 Mencegah kanker

2.8.1.3 Mencegah osteoporosis

2.8.1.4 Memberi efek baik untuk diabetes dan sakit ginjal

2.8.1.5 Menjaga berat badan

2.8.1.6 Mengatasi gejala menopause

2.8.2 Manfaat tempe untuk kesehatan :

2.8.2.1 Membantu Menurunkan Kadar Kolesterol Jahat

2.8.2.2 Membantu Menurunkan Tekanan Darah

2.8.2.3 Membantu Menjaga Kesehatan Sistem Pencernaan

2.8.2.4 Membantu Mencegah Kanker

2.8.2.5 Membantu Mengatasi Gejala-Gejala Menopause

2.9 Informasi Rinci komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Ragi :

Nama Bahan Makanan : Ragi

Nama Lain / Alternatif : -

Banyaknya Ragi yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Ragi yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Ragi = 136 kkal

Jumlah Kandungan Protein Ragi = 43 gr

Jumlah Kandungan Lemak Ragi = 2,4 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Ragi = 3 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Ragi = 140 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Ragi = 1900 mg


Jumlah Kandungan Zat Besi Ragi = 20 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Ragi = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ragi = 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Ragi = 0 mg

Khasiat / Manfaat Ragi : - (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : R

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta

sumber lainnya:

TABEL 3 :KANDUNGAN GIZI RAGI

NO NAMA KANDUNGAN GIZI RAGI JUMLAH

1 Banyak ragi yang diteliti 100 gr

2 Yang dapat dikonsumsi 100 %

3 Energi 136 kkal

4 Protein 43 gr

5 Lemak 2,4 gr

6 Karbohidrat 3 gr

7 Kalsium 140 mg

8 Fosfor 1900 mg

9 Zat besi 20 mg

10 Vitamin A 0 IU

11 Vitamin B1 0 mg

12 Vitamin C 0 mg

13 Khasiat -


http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-ragi-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

2.10 Proses cara pembuatan tempe menjes di bawah ini:

2.10.1 sediakan ampas tahu 1 kilogram direndam semalam kemudian di tiriskan

2.10.2 ampas tahu yang masih basah itu di rendam selama semalam

2.10.3 Setelah itu ampas tahu di peras, lalu di kukus dalam dandang selama hampir1jam,

Agar tempe menjes aman dan tidak membahayakan .

2.10.4 setelah itu di tuangkan di atas sak dan di biarkan sampai dingin ( ditiriskan ).

setelah itu di tuangkan di atas sak dan di biarkan sampai dingin ( ditiriskan ).

2.10.5 setelah itu di peras kembali sampai kadar airnya benar benar rendah

2.10.6 kemudian di remas remas ampas tahu agar tidak mengumpal dan biarkan sampai

dingin .

2.10.7. setelah itu di beri ragi jika kita membutuhkan setengah kilo gram ampas tahu di

beri raginya setengah sendok makan , jika kebanyakan akan terasa pahit

2.10.8 kemudian ampas tahu itu siap dibungkus kedalam plastik setengah kilogram ,

plastiknya sebelumnya plastiknya sudah di lubangi lalu sudah dibungkus dilolopi

.




BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Bahan baku tempe menjes

Seperti kita ketahui bahwa dasar pembuatan tempe umumnya adalah kedelai.

Tapi dalam kenyataan,berdasarkan hasil observasi dan wawancara ,ternyata ada juga yang

terbuat dengan bahan baku lainya.misalnya bengok,kacang bahkan dari limbah pembuatan

tahu. Untuk tempe menjes bahan dasar pembuatanya adalah limbah dari pembuatan tahu 1

kg,ragi tempe setengah sendok makan,air secukupnya.

TABEL 4 :BAHAN BAKU TEMPE MENJES

NO JENIS BAHAN JUMLAH

1 AMPAS KEDELAI 1 KG

2 RAGI TEMPE SETENGAH SENDOK MAKAN

3 AIR SECUKUPNYA

3.2 Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tempe menjes

Sedikit berbeda dengan alat-alat yang di paparkan dalam bab II di

depan,ternyata alat-alat yang digunakan oleh masyarakat pasirian lebih sedrhana dan rata-

rata mereka membuat sendiri .satu lagi yang perlu diperhatikan adalah kebersihan dari alat-

alat tersebut masih perlu ditingkatkan.

Alat-alat meliputi:

3.2.1 kain

3.2.2 plastik

3.2.3 kompor


3.2.4 lilin

3.2.5 centong

3.2.6 baskom kecil dan baskom besar

3.2.7 dandang

TABEL 5 :ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN TEMPE MENJES

NO JENIS ALAT JUMLAH

1 KAIN 2 KAIN

2 PLASTIK 6 PLASTIK

3 KOMPOR 1 KOMPOR

4 LILIN 1 BATANG

5 CENTONG 1 CENTONG

6 BASKOM KECIL DAN BASKOM BESAR 2 BASKOM

7 DANDANG 1 DANDANG

3.3 Proses pembuatan tempe menjes

Sesuai dengan hasil observasi dan wawancara maka proses pembuatanya :

3.3.1 sediakan ampas tahu 1 kilogram direndam semalam kemudian di tiriskan

3.3.2. ampas tahu yang masih basah itu di rendam selama semalam

3.3.3 setelah itu ampas tahu di peras, lalu di kukus dalam dandang selama hampir 1jam ,

agar tempe menjes aman dan tidak membahayakan

3.3.4. setelah itu di tuangkan di atas sak dan di biarkan sampai dingin ( ditiriskan ).

3.3.5. setelah itu di peras kembali sampai kadar airnya benar benar rendah

3.3.6 kemudian di remas remas ampas tahu agar tidak mengumpal dan biarkan sampai

dingin .


3.3.7. setelah itu di beri ragi jika kita membutuhkan setengah kilo gram ampas tahu di

beri

raginya setengah sendok makan , jika kebanyakan akan terasa pahit .

3.3.8 kemudian ampas tahu itu siap dibungkus kedalam plastik setengah kilogram ,

plastiknya sebelumnya plastiknya sudah di lubangi lalu sudah dibungkus dilolopi.

BAGAN 1: Proses pembuatan tempe menjes

3.4 Hasil pratikum

Sudah diketahui bahan baku tempe menjes terbuat dari ampas tahu.

Prosesnya pun sangat mudah, tetapi terkadang hasilnya tidak memungkinkan ada

yang membusuk dan ada yang bagus penyebabnya karena peragian,pemasakan, dan

tidak sengaja tercampur dengan bahan lainnya misal : garam dan minyak.

Setelah kami melakukan pratikum hasil yang kami dapatkan tempe menjesnya

membusuk,mungkin karena peragian.

PENYIAPAN BAHAN AMPAS TAHU

1KG PERENDAMAN

PENYARINGAN DAN

PEMERASAN PENGUKUSAN

PENDINGINAN PEMERASAN

KE 2 PENDINGINAN

PERAGIAN PEMBUNGKUSAN


BAB IV

PENUTUP

4.1 Simpulan

Dari paparan di depan,maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

4.1.1 Bahan baku untuk membuat “tempe menjes”adalah limbah dari

pembuatan tahu,ragi tempe dan air.

4.1.2 Alat-alat yang digunakan,meliputi kain,kompor,lilin,baskom kecil dan

baskom besar,centong,plastik,dan dandang.

4.1.3 Proses pembuatannya adalah:

4.1.1 sediakan kedelai 1 kilogram direndam semalam kemudian di

tiriskan

4.1.2 setelah itu di masukkan kepenggilingan kedelai (orang jawa

bilang

selep)jika tidak punya,bisa digilingkan ke warung pengilingan

kedelai .

4.1.3 setelah itu , jika kita membuat tempe menjes kita membutuhkan

ampas kedelai, sebelum nya kedelai yang sudah lembut itu di

peras

dan diambil ampasnya saja. Air dari ampas kedelai itu bisa

dibuat tahu,

sayangnya jika dibuang karena kandungan air yang terdapat dari

ampas kedelai banyak mengandung protein.

4.1.4 ampas tahu yang masih basah itu di rendam selama semalam .

4.1.5 setelah itu ampas tahu di peras, lalu di kukus dalam dandang


Selama hampir 1jam , agar tempe menjes aman dan tidak

membahayakan .

4.1.6 setelah itu di tuangkan di atas sak dan di biarkan sampai dingin

( ditiriskan ).

4.1.7 setelah itu di peras kembali sampai kadar airnya benar benar

rendah .

4.1.8 kemudian di remas remas ampas tahu agar tidak mengumpal

dan biarkan sampai dingin .

4.1.9 setelah itu di beri ragi jika kita membutuhkan setengah kilo gram

ampas tahu di beri raginya setengah sendok makan , jika

kebanyakan akan terasa pahit .

4.1.10 kemudian ampas tahu itu siap dibungkus kedalam plastik

setengah kilogram , plastiknya sebelumnya plastiknya sudah di

lubangi lalu sesudah dibungkus dilolopi.

4.2 Saran-saran

Ada beberapa saran yang mungkin dapat dipertimbangkan,antara lain:

4.2.1 Mengingat di Pasirian ini banyak pengusaha tahu,tetapi limbahnya

kebanyakan untuk makanan ternak,alangkah baiknya jika pengusaha tahu

memanfaatkannya untuk membuat “tempe menjes”,sehingga menambah

keragaman usaha dan dapatmenambah pemasukan.

4.2.2 Dalam observasi,alat-alat yang digunakan masih jauh dari kebersihan,maka

perlu ditingkatkan kebersihannya dan mempertimbangkan segi hiegenisnya

supaya tidak membahayakan.


DAFTAR PUSTAKA


http://tempesumaji.blogspot.com/2009/07/sekilas-tentang-tempe_25.html http://tempesumaji.blogspot.com/2009/07/sekilas-tentang-tempe_25.html




http://www.pustakadunia.com/kumpulan-artikel-umum/manfaat-ragi-yeast/ https://dapurmasak.com/kategori/olahan-kedelai?ref=resep_perdana_homepage













DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 : ALAT PEMBUATAN TEMPE MENJES

GAMBAR 13 : KOMPOR GAMBAR14 : BASKOM KECIL GAMBAR 15 : BASKOM BESAR

GAMBAR 16 : CENTONG GAMBAR 17 : PLASTIK

GAMBAR 18 : LILIN GAMBAR 19 : KAIN


LAMPIRAN 2 : BAHAN PEMBUATAN TEMPE MENJES

GAMBAR 20 : AMPAS TAHU GAMBAR 21 :RAGI TEMPE

GAMBAR 22 : AIR


LAMPIRAN 3 : PROSES PEMBUATAN TEMPE MENJES

GAMBAR 23 : AMPAS TAHU

1. SIAPKAN AMPAS TAHU 1 KG TERLEBIH DAHULU.

GAMBAR 24 : PERENDAMAN AMPAS TAHU

2 LALU DIRENDAM SELAMA SEMALAM.

GAMBAR 25 : PENYARINGAN AMPAS TAHU

3 KEMUDIAN TUANGKAN AMPAS TAHU YANG SUDAH

DIRENDAM KE DALAM KAIN SEPERTI GAMBAR DI ATAS, LALU

DIPERAS SAMPAI KADAR AIRNYA RENDAH.


GAMBAR 26 : PENGUKUSAN AMPAS TAHU

4 KUKUS DALAM DANDANG DIATAS KOMPOR SEPERTI GAMBAR

DIATAS , KUKUS SELAMA 30 MENIT AGAR AMPAS TAHU AMAN DAN

TIDAK MEMBAHAYAKAN.

GAMBAR 27 : PENDINGINAN AMPAS TAHU

5 KEMUDIAN ANGKAT DAN TARUH DIATAS SAK SEPERTI GAMBAR DI

ATAS DINGINKAN.

GAMBAR 28 : PENIRISAN DAN PEMERASAN KE 2


6 SELANJUTNYA PERAS LAGI HINGGA KADAR AIR RENDAH.

GAMBAR 29 : PENDINGINAN KE 2

7 LALU TIRISKAN KEMBALI DAN DINGINKAN SAMPAI

BENAR-BENAR DINGIN.

GAMBAR 30 : PERAGIAN AMPAS TAHU

8 KEMUDIAN BERI RAGI SETENGAH SENDOK TEH.

GAMBAR 31 : PEMBUNGKUSAN DAN DILOLOPI

9 BUNGKUS AMPAS TAHU SEPERTI GAMBAR DI ATAS, SEBELUMNYA

DILOLOPI TERLEBIH DAHULU DAN TINGGAL TUNGGU FERMENTASI.


LAMPIRAN 4 : HASIL WAWANCARA

TABEL 6 : HASIL WAWANCARA

BERTANYA MENJAWAB

Apa bahan baku dari pembuatan tempe menjes itu ?

Dari ampas tahu.

Bagaimana proses atau cara pembuatannya ?

Proses pembuatannya sangat mudah yang pertama rendam ampas tahu yang sudah di siapkan selama semalam, selanjutnya peras dengan kain hinga kadar air rendah.kukus ampas tahu selama 30 menit,kemudian taruh di atas sak dinginkan,lalu peras kembali ampas tahu yang sudah dingin tadi hingga kadar air benar benar rendah, selanjutnya beri ragi, dan bungkus ke dalam plastik yang sudah di lubangi kemudian dilolopi.

Berapa banyak ragi yang harus di di berikan ?

Bila ampas tahu 1 kg di beri ragi satu sendok makan, jika ampas tahu setengah kilogram maka ragi yang di berikan setengah sendok makan.

Berapa lama fermentasi tempe menjes ?

Kira kira 2 sampai 3 hari.

Saya dan teman teman mengucapkan banyak terima kasih atas wawancaranya ?

Ya sama-sama.

bab i - iv (pembuatan tempe menjes) ardisia dkk

Education