membuat tempe

laporan praktikum membuat tempeI. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada

substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.

B. Tujuan PercobaanPercobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip

fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C. Manfaat PercobaanDengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber

protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian FermentasiFermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba

seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada FermentasiJenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi

bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis

kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus danRhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap(Wirakartakusumah, dkk; 1992).

III. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A. Tempat dan Waktu Percobaan- TempatLaboratorium Fisiologi dan Tumbuhan Fakultas Pertanian - Universitas Syiah KualaDarussalam - Banda Aceh- Waktu PercobaanSenin, 17 Oktober 2011Pukul 10.20 WIB

B. Bahan dan Alat Percobaan- Bahan:Biji kedelai dan bibit tempe (laru).- Alat:Panci, kompor gas, tampah, tapisan, sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C. Metode Kerja1. Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.2. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-

benar kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. Air rendaman diganti setiap 12 jam.

3. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

4. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu didinginkan.

5. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk.

6. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-tusuk dengan jarum. Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.

7. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil PengamatanPengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah

pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:- Pengamatan I (Selasa, 18 Oktober 2011/Pukul 12.00 WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.- Pengamatan II (Rabu, 19 Oktober 2011/Pukul 12.00 WIB)

Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B. PembahasanPada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang

masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).

Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

V. PENUTUP

A. KesimpulanDari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil

fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.

B. SaranPemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik

akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangTempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan

yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya

cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

B. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :

1. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C. Tujuan PenulisanAdapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil

penelitian ini adalah sebagai berikut1. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D. Manfaat PenulisanHasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara

teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.

Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai berikut :

1) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.

BAB IIPEMBAHASAN

A. Kajian Pustaka1. Pembuatan Tempe

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.


3. Produksi tempe agar tahan lamaUntuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di

bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.

4. Pengawetan TempeAgar tempe yang ditelah jadi dapat bertahan lama tempe haruslah diawetkan. Adapun

cara untuk mengawetkan tempe yaitu :Ø Pengeringan Tempe

Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu, sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet.

Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering (oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2,5 cm, kemudian dikukus pada suhu 1000C selama 10 menit. Pengukusan ini penting,karena menurut hasil penelitian Hermana et al. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan

ternyata mempunyai rasa pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC selama 6 – 10 jam. Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen. Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan cara dibungkus plastik) selama berbulanbulan tanpa terjadi perubahan warna dan citarasa (flavor). Jika akan dipakai, tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 – 1000C) selama 5 – 10 menit.

Ø Pembekuan TempeMula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dan diblancing dengan merendam dalam

air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang, enzim proteolitik dan enzim lipolitik. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa).

Ø Pengalengan TempePengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak

bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang dikalengkan.

a) Persiapan BahanMula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dengan panjang sebesar 2/3 panjang

kaleng/gelas jar dan diblancing dengan cara merendamkannya dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang enzim kapang enzim proteolitik dan enzim lipolitik.

b) Pengisian (filling)1.Masukkan potongan-potongan tempe ke dalam kaleng atau gelas jar sampai batas 0,25 inci dari permukaan kaleng atau 0,5 inci jika digunakan gelas jar.

2.Tambahkan larutan garam 2 persen dalam keadaan panas sampai batas 0,25 inci dari permukaan baik kaleng maupun gelas jar. Larutan garam yang digunakan harus bersih yang dapat dilakukan dengan cara penyaringan.

c) Exhausting dan PenutupanKaleng atau gelas yang telah diisi tersebut di exhaust dengan cara memanaskan di

dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jar atau kaleng terendam dan dibiarkan sampai mencapai suhu 160oF selama 5 – 10 menit. Kemudian kaleng atau gelas jar cepat-cepat ditutup dengan menggunakan alat double-seamer. Jangan membiarkan kaleng atau gelas jar menjadi dingin sebelum processing.

d) ProcessingMasukkan kaleng atau gelas jar yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort (otoklaf) kemudian disterilisasi pada suhu 240oF selama 30 menit untuk kaleng dan 35 menit untuk gelas jar.

e) Pendinginan Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air mengalir sampai kira-kira mencapai suhu 1000C. Untuk gelas jar, pendinginannya dilakukan dengan membiarkan di udara terbuka. Kemudian kaleng dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan (Santoso, 2005).

B. Proses Pembuatan Tempe1. Alat dan BahanA) Alat :

Ø BaskomØ SaringanØ DandangØ Kipas angin/kipasØ Sotel kayuØ TampahØ KomporØ Peralatan lain yang diperlukan

B) Bahan :Ø Kacang kedelaiØ Ragi tempeØ Kantong plastic, atau daun pisang atau daun jati

2. Langkah Kerjaa. Cucilah tampah, ayakan, kipas angin dan cukil yang akan digunakan, kemudian keringkan.b. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga

bersih.c. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa

(proses hidrasi agar biji kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin)d. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak kemudian, cuci atau bilas dengan menggunakan

air bersihe. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.f. Setelah biji kedelai tersa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah

dibersihkan, lalu diangin angin dengan kipas/kipas angin sambil di aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

g. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil siaduk-duk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).

h. Siapkan daun pisang atau kantong plasik atau daun jati untuk membungkus. Bila kantong plastic yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

i. Masukkan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) kedalam pembungkus, atur ketebalannya sesuai dengan selera.

j. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.Catatan :

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

BAB IIIPENUTUP

A. SimpulanPada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis

jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.


Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.

B. SaranSebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara serius dan

cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing,

agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.1.1 Tempe Dan BekatulTempe merupakan salah satu makanan pokok pengganti lauk yang sangat lazim

dikonsumsi oleh masyarakan Indonesia. Hal ini disebabkan, karena rasanya yang memang lezat

dan harga tempe yang tergolong relatif murah. Pada dasarnya, tempe terbuat dari biji kedelai

yang difermentasikan dengan jamur tertentu.

Di daerah tertentu ada beberapa jenis tempe yang tidak dibuat dari kedelai. Misalnya di

daerah Waduk Kedungombo dimana tempe khasnya terbuat dari biji Kara Benguk atau Macuna

Pruriens. Di daerah Lombok juga Bali Timur, tempenya terbuat dari ampas kacang gude dengan

nama tempe gembus dan masih ada banyak varian tempe. Tetapi secara umum, tempe dari

kedelai menempati urutan konsumsi tertinggi di Indonesia. (http://cara-membuat-

tempe.blogspot.com/2012/10/cara-praktis-membuat-tempe.html#more)

Sementara itu, kandungan gizi bekatul dikenal luas sejak ditemukannya vitamin

B1 (tiamin) dari beras yang belum disosoh, yang bila dikonsumsi terbukti menekan frekuensi

penyakit beri-beri oleh Dr.Eijkman. Kandungan gizi lainnya adalah serat

pangan, pati, protein, serta mineral. Selain kaya dengan kandungan gizinya, bekatul dikenal

juga dengan berbagai banyak manfaat untuk kesehatan

kita. (http://id.wikipedia.org/wiki/Bekatul)

1.1.2 Alasan Menggunakan Campuran Bekatul Dalam Pembuatan Tempe

Bekatul mengandung asam amino lisin. Sedangkan tempe mengandung asam amino sulfur (S), bila bekatul ditambahkan dengan tempe maka kandungan asam amino akan semakin lengkap, sehingga berpengaruh baik terhadap kesehatan.

L-lisin (L-lysine) adalah asam amino esensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Lisin adalah konmponen penting dari semua protein yang ditemukan dalam tubuh.(http://bumbata.co/18072/apa-itu-l-lisin-manfaat-efek-samping-l-lisin/)

Asam amino esensial, metionin adalah berupa asam amino yang mengandung belerang. Metionin membantu mengurangi kolesterol dan membantu regenerasi hati dan ginjal. Ini didapatkan melalui asupan makanan. Peran metionin adalah penting dalam mengendalikan lemak, bertindak sebagai pembawa lemak ke sel-sel kita untuk kebutuhan energi, maka ia sangat berpengaruh dalam akumulasi deposit lemak dalam arteri. (http://marikitasehat.blogspot.com/2011/09/metionin-asam-amino-penting.html)

Namun, di daerah kami yaitu kota Pati, bekatul masih identik dijadikan sebagai pakan

ternak. Yang tidak mempunyai nilai jual tinggi. Oleh karena itu, kami berniat untuk lebih

mengembangkan varian tempe dengan cara membuat tempe kedelai dengan campuran bekatul.

Dari bahan baku yang murah dan mudah diperoleh, namun memiliki kandungan gizi yang

banyak dan meningkatkan nilai jual dari bahan baku tersebut.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, identifikasi masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Masih identiknya pemanfaaatan bekatul sebagai pakan ternak.2. Pengembangan pembuatan tempe dari bahan baku yang murah, namun mempunyai manfaat

yang lebih banyak.

1.3 Pembatasan Masalah

Agar penelitian ini berjalan lancar dan mendapat hasil yang baik sesuai dengan tujuan penelitian maka perlu adanya pembatasan masalah sebagai berikut :

1. Subyek penelitian adalah pembuatan tempe dengan campuran bekatul.2. Obyek penelitian adalah pembuatan dan uji gizi tempe meliputi uji fisika, yaitu bau, warna

dan rasa, dan uji kimiawi (nilai gizi), yaitu protein. Pengujian yang kami pakai berdasarkan SNI 3144:2009.

1.4 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka muncul suatu permasalahan yaitu:Apakah ada pengaruh penambahan bekatul pada nilai gizi tempe?

1.5 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:1. Membuat tempe dengan bahan baku kedelai dengan campuran bekatul.2. Melakukan uji gizi tempe berdasarkan SNI 3144-2009

1.6 Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini manfaat yang diharapkan adalah:1. Pemanfaatan bekatul menjadi bahan pangan, sehingga menambah nilai jual.2. Membuat variasi tempe kedelai dengan campuran bekatul.3. Memberikan informasi mengenai kandungan gizi pada bekatul.4. Memberikan sumbangan ilmu pengetahuan tentang pemanfaatan bekatul.5. Memberikan informasi mengenai kandungan gizi pada tempe kedelai bekatul.

BAB IILANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 BekatulBekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir yang terbungkus oleh sekam. Bulir

adalah buah sekaligusbiji berbagai tumbuhan serealia sejati, seperti padi, gandum, dan jelai.

Istilah bekatul terutama disematkan kepada padi, karena serealia inilah yang dikenal dalam

budaya Nusantara. Namun demikian, bekatul dapat diperoleh pula dari jagung,

gandum, milet, serta jelai. (http://id.wikipedia.org/wiki/Bekatul)

Asal-usul bekatul secara anatomi adalah lapisan aleuron dan sebagian perikarp yang

terikut. Aleuron adalah lapisan sel terluar yang kaya gizi dari endospermium, sementara

perikarp adalah bagian terdalam dari sekam. Bekatul padi dapat dilihat pada beras yang

diperoleh dari penumbukan. Proses pemisahan bekatul dari bagian beras lainnya dikenal

sebagai penyosohan (polishing) untuk memperpanjang masa penyimpanan beras, sekaligus

memutihkannya.

Kandungan gizi bekatul dikenal luas sejak ditemukannya vitamin B1 (tiamin) dari beras

yang belum disosoh, yang bila dikonsumsi terbukti menekan frekuensi penyakit beri-beri oleh

Dr. Eijkman. Kandungan gizi lainnya adalah serat pangan, pati, protein, serta mineral.

Selain kaya dengan kandungan gizinya, bekatul dikenal juga dengan berbagai banyak manfaat

untuk kesehatan kita.

Secara umum bekatul mengandung protein, mineral, lemak (termasuk asam lemak essensial), serat pencernaan (dietary fibre), antioksidan, vitamin E dan vitamin B komplek, yaitu : B1, B2, B3, B5, B6 dan B15. Jika dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, bekatul memiliki kandungan B15 paling tinggi. Di samping itu, bekatul juga mengandung kalsium, magnesium, mangan, zat besi, kalium, dan natrium.(http://blognyaanjrah.blogspot.com/2012/06/kandungan-gizi-bekatul-beda-sama-dedak.html)

2.1.2 Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, danAmerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe)

Secara umum, tempe mengandung berbagai senyawa aktif antara lain sejumlah lemak, berbagai mineral baik itu makro maupun mikro, protein nabati, serat pangan alami, karbohidrat, isoflavon, beragam vitamin mulai yang larut dalam air sampai yang larut dalam minyak dan masih banyak lagi lainnya.

Asam lemak pada tempe digolongkan ke dalam kelompok Polyunsaturated Fatty Acids atau PUFA. Asam jenis ini merupakan asam lematk tidak jenuh majemuk yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Asam lemak tak jenuh ini diperoleh dari proses fermentasi tempe. Asam tersebut adalah oleat dan linolenat. Kedua asam ini bekerja efektif dalam menurunkan kolesterol serum dalam darah sehingga dampak negatif sterol bisa ditangkal.

Sementara itu kandungan gizi tempe juga diperkaya dengan vitamin B kompleks yang terdiri dari B12 atau sianokobalamin, B1 atau tiamin, B2 atau riboflavin, B6 atau piridoksin dan lain-lain. Yang unik, kadnungan vitamin B12 tempe sangat tinggi dan mampu mencukupi kebutuhan vitamin tubuh. Selain vitamin B kompleks, pada dasarnya tempe juga kaya akan vitamin A, D, E dan juga K. Selain vitamin dan asam lemak, tempe juga diperkaya dengan mineral antara lain kalsium, Fe atau zat besi, mangan, zink, fosfor, inositol, magnesium dan

lain-lain. Hal lain yang penting dari tempe adalah keberadaan zat anti-oksidan yang populer disebut isoflavon. Zat ini sangat ajaib sebab mampu melawan pengaruh radikal bebas yang merusak sel-sel tubuh. Karena itu, untuk menyehatkan tubuh dan menjauhkan penuaan dini, banyak waniya yang mengkonsumsi produk kedelai termasuk tempe. Namun, sesungguhnya efek isoflavon tak hanya pada kecantikan tetapi juga memelihara kesehatan organ tubuh terutama jantung. (http://cara-membuat-tempe.blogspot.com/2012/10/cara-praktis-membuat-

tempe.html)

Tabel Syarat Mutu Kedelai berdasarkan SNI 3144:2009

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Bau - normal

2 Warna - normal

3 Rasa - normal

4 Kadar Protein % Min. 16

2.1.3 Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak

menghasilkan enzimprotease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah,

dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama. Yang sering dimanfaatkan dalam

pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang

menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai

dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih

mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim,

dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari

golongan protease.

R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau

lebih. Sporangiofortunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar,

dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia

globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro

meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan

berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia. Bentuk klamidospora

globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35

mikro meter.

R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu minimum

12 °C, dan suhu maksimum 42 °C. Beberapa manfaat dari R. oligosporus antara lain meliputi

aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus dapat

melawan bakteri gram positif, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa

sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penetrisi miselia jamur tempe ke

dalam jaringan biji kedelai.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus)

2.1.4 ProteinProtein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan pangan selain

lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur- unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada beberapa jenis protein yang mengandung tembaga ( Winarno, 1984 ). Protein sangat mudah mengalami perubahan fisis maupun aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan protein berupa polipeptida dengan BM ( berat molekul ) yang beragam.

Protein dapat mengalami perubahan- perubahan yang disebabkan oleh beberapa hal sebagai berikut:

1. Dapat terdenaturasi yang disebabkan oleh perlakuan pemanasan. Pada umumnya protein akan terdenaturasi karena adanya kondisi ekstrim.

2. Dapat terkoagulasi atau membentuk endapan yang disebabkan oleh adanya perlakuan pengasaman.

3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim- enzim proteolitik.4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi. Reaksi tersebut akan menimbulkan terbentuknya warna

cokelat.

2.1.5 Uji protein menurut Kjedahl

Prinsip Pemanasan sampel dalam asam sulfat pekat mengakibatkan terjadinya

destruksi protein menjadi unsur-unsurnya. Untuk mempercepat proses destruksi tersebut sering ditambahkan kalium sulfat bersamaan dengan cupri sulfat (sebagai indikator), sehingga gugus N (organik) akan berubah menjadi gugus ammonium sulfat.

Melalui penambahan natrium hidroksida dan pemanasan terjadilah proses destilasi, dimana ammonium sulfat akan dipecah menjadi ammonia. Selanjutnya, ammonium yang dibebaskan akan ditangkap oleh asam borat, sedangkan sisa asam borat yang tidak bereaksi dengan ammonia akan dititrasi dengan asam klorida 0.1 N. Selisih jumlah titrasi contoh dengan blanko merupakan jumlah ekivalen nitrogen.

(pphp.deptan.go.id/xplore/view.php?file=MUTUSTANDARISASI/STANDAR-MUTU/

Standar_nasional/SNI_Ternak/Metode%20Uji/3.pdf)

Reaksi-reaksi yang terjadi:Reaksi yang terjadi selama destruksi:

CuO + H2SO4 → CuSO4 + H2O

2CuSO4 → Cu2SO4 + SO2 +2On

Cu2SO4 + 2H2SO4 → 2CuSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4 --> CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2

(Sudarmadji, 1996)

Reaksi yang terjadi pada proses destilasi:

(NH4)SO4 + NaOH --> Na2SO4 + 2 NH4OH

2NH4OH --> 2NH3 + 2H2O

4NH3 + 2H3BO3 --> 2(NH4)2BO3 +H2

Reaksi yang terjadi pada proses titrasi:

(NH4)2BO3 + NaOH --> NH4OH + Na2BO3

(http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadar.html)

2.2 Hipotesis

2.2.1 Hipotesis Positif : Ada pengaruh penambahan bekatul pada nilai gizi tempe.

2.2.2 Hipotesis Negatif : Tidak ada pengaruh penambahan bekatul pada nilai gizi tempe.

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat Dan Waktu Penelitian

Penelitian ini kami lakukan pada :- Tempat : di Laboratorium Kimia Analisis, SMK Tunas Harapan

- Waktu : dari tanggal 01 April 2013 - 16 Mei 2013

3.2 Metode Penelitian

Metode yang kami gunakan pada penelitian ini adalah “Metode Komparasi”.

Penelitian komparasi atau perbedaan adalah jenis penelitian dengan 2 variabel atau lebih yang bertujuan untuk membedakan atau membandingkan hasil penelitian antara dua kelompok penelitian. ( Basirun, Mkes, hlm. 2)

Metode komparasi disini, kami gunakan dalam pengujian tempe kedelai bekatul. Parameter yang dilakukan adalah uji fisika, yaitu bau, warna dan rasa, dan uji kimiawi ( nilai gizi), yaitu protein. Pengujian yang kami pakai berdasarkan uji makanan dan minuman menurut SNI 3144 :2009 dengan perbandingan kadar protein tempe kedelai dengan tempe kedelai bekatul.

3.3 Variabel Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sebagai berikut :

3.3.1 Variabel Tetap : Nilai gizi tempe.

3.3.2 Variabel Berubah : Jumlah bekatul yang digunakan.

3.4 Cara Pembuatan Tempe Kedelai dengan Campuran Bekatul

3.4.1 Bahan : Kacang kedelai. Ragi tempe. Bekatul.

3.4.2 Alat : Panci untuk merebus. Wadah cekung atau ember. wadah datar. Plastik atau daun pisang. Sendok

Kain

3.4.3 Cara membuat tempe sebagai berikut:1. Rebus air hingga mendidih. Setelah itu masukkan kacang kedelai ke dalam air yang

mendidih tadi hingga masak. Diamkan hingga suhu air hangat. Selanjutnya, pisahkan air dan kacang kedelai. Kemudian remas-remas hingga kacang terpisah dari kulit arinya dan kacang terbelah menjadi dua.

2. Kacang kedelai yang telah terpisah dari kulit kembali direbus dengan air hingga mengeluarkan buih. Setelah itu, pisahkan kacang kedelai dengan air. Agar lebih cepat kering, simpan kacang kedelai di wadah datar yang dasarnya telah diberi kain untuk menyerap cairan.

3. Setelah kering, kacang kedelai disimpan di wadah cekung. Kemudian tambahkan ragi, dan bekatul yang sudah dimasak. Aduk hingga benar-benar merata.

4. Setelah tercampur sempurna, masukkan kacang kedelai ke dalam medium plastik atau daun pisang. Ujung plastik atau daun pisang dirapatkan. Kemudian lubangi plastik sehingga ada sirkulasi untuk udara.

5. Diamkan adonan tempe dengan durasi 24 sampai 36 jam. Lebih baik lagi jika disimpan di tempat yang hangat.

3.5 Pengujian

3.5.1 Uji Fisika

No Kriteria Uji Persyaratan

1 Bau Normal (Khas tempe)

2 Warna Normal

3 Rasa Normal

3.5.1.1 Persiapan contoh untuk uji organoleptikBuka kemasan tempe kedelai dan ambil contoh tempe kedelai

3.5.1.2 Bau3.5.1.2.1 Prinsip

Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman.

3.5.1.2.2 Cara kerjaa. Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering.b. Cium contoh uji untuk mengetahui baunyac. Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.

3.5.1.2.3 Cara menyatakan hasila. Jika tidak tercium bau asing, hasil dinyatakan “normal”.b. Jika tercium bau asing, hasil dinyatakan “tidak normal”.

3.5.1.3 Warna3.5.1.3.1 Prinsip

Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penglihatan.

3.5.1.3.2 Cara kerjaa. Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelah arloji yang bersih dan kering.b. Lihat contoh uji untuk melihat warnanya.c. Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.

3.5.1.3.3 Cara menyatakan hasila. Jika warnanya putih atau keabu-abuan, hasil dinyatakan “normal”.b. Jika warnanya lain dari putih atau keabu-abuan, hasil dinyatakan “tidak normal”.

3.5.1.4 Rasa3.5.1.4.1 Prinsip

Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera pengecap (lidah).

3.5.1.4.2 Cara kerjaa. Ambil contoh uji secukupnya dan rasakan dengan indera pengecap.b. Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.

3.5.1.4.3 Cara menyatakan hasila. Jika tidak terasa rasa asing, hasil dinyatakan “normal”.b. Jika terasa asing, hasil dinyatakan “tidak normal”.

3.5.2 Uji Kimia (Kadar Protein)3.5.2.1 Persiapan contoh untuk analisa kimia

Buka kemasan tempe kedelai dan ambil contoh tempe kedelaisebanyak 400 g kemudian hancurkan dan tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering.

3.5.2.2 PrinsipContoh uji didestruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan

K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya bertujuan melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam ammonium. Garam ammonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein kedelai diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6.25.

3.5.2.3 Peralatana. Labu kjedah 100 ml.b. Alat destilasi Kjedahl.c. Pemanas listrik/alat destruksi dilengkapi dengan penghisap asap.d. Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0.1 mg.e. Buret 10 ml terkalibrasi.f. Batu didih.

3.6.1.3 Pereaksia. Asam Sulfat, H2SO4, pekat bebas nitrogen.b. Larutan katalis tembaga, CuSO4.5H2O bebas nitrogen 0,05 g/ml H2O .

larutkan 5 g CuSO4.5H2O dengan air suling menjadi 100 ml, lalu pindahkan kedalam botol bertutup gelas.

c. Katalis selen. campurkan 4 g serbuk SeO2, 150 g K2SO4, atau Na2SO4, dan 30 g CuSO4.5H2O

d. Kalium Sulfat, K2SO4, bebas nitrogen.e. Batu didih.f. Larutan indikator methyl red (MR)/bromocresol green (BCG).

larutkan 0,2 g MR dengan etanol 95% menjadi 100 ml. larutkan 1,0 g BCG dengan etanol 95% menjadi 500 ml. campurkan 1 bagian larutan MR dan 5 bagian larutan BCG dalam gelas piala lalu pindahkan ke dalam botol bertutup gelas.

g. Larutan asam borat , H3BO3 4 %. Larutkan 40 g H3BO3 dengan air suling menjadi 1000 ml dan tambahkan 3 ml larutan

indikator MR/BCG, aduk, (larutan akan berwarna kuning terang) dan pindahkan kedalam botol bertutup gelas.

h. Larutan Natrium Hidroksida, NaOH 30 %. Larutkan 600 g hablur NaOH dengan air suling menjadi 2000 ml, simpan ke dalam botol

bertutup karet.i. Larutan indikator fenolftalein (PP) 1 % .

Larutkan 1 g serbuk indikator PP dengan alkohol 95% dan encerkan menjadi 100 ml.j. Larutan asam klorida, HCI 0.1000 M.

Pipet dengan hati-hati 8.60 ml HCI pekat (36.5 % sampai dengan 38 %) ke dalam labu ukur 1 L dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis dan ditetapkan normalitasnya.

3.5.2.4 Cara Kerjaa. Timbang 1 g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl, tambahkan 15.00 g K2SO4, 1 ml larutan

katalis CuSO4.5H2O atau 1 g campuran katalis selen, 8 butir sampai dengan 10 butir batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat.

b. Panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit penghisap asap.

c. Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya.d. Tambahkan 75 ml larutan NaOH 30% (periksa dengan indikator PP sehingga campuran

menjadi basa).e. Suling selama 5 menit sampai dengan 10 menit atau saat larutan destilat telah mencapai kira-

kira 150 ml, dengan penampung destilat adalah 50 ml larutan H3BO3 4 %.f. Bilas ujung pendingin dengan air suling.g. Titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0.1000 M (N).h. Kerjakan penetapan blanko.

3.5.2.5 PerhitunganKadar protein (%) = Keterangan: V1 = Volume HCl 0.1 N untuk titrasi contoh (ml) V2 = Volume HCl 0.1 N untuk titrasi blanko (ml) N = Normalitas larutan HCl W = Bobot contoh (mg) 14.007 = Bobot atom Nitrogen 6.25 = Faktor protein untuk kedelaiAtau

Mek N = (V. N) HCl – (V.N) NaOH

Mg N = mek N . Ar N

% Protein = % N . f protein

3.6.1.5 KetelitianKisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5% dari nilai rata-rata hasil kadar protein.

Jika kisaran lebih dari 5%, maka analisis harus diulang kembali.

3.6 Teknik pengambilan data

Data yang kami peroleh dengan cara membandingkan hasil uji fisika dan kimia (protein) tempe berdasarkan penambahan bekatul.

3.7 Teknik analisa data

Analisa data pada penelitian kami adalah dengan membandingkan uji fisika dan kimia (protein) dari sampel tempe yang kami buat yaitu menggunakan campuran kedelai dan bekatul dengan sampel tempe kedelai. Hal ini digunakan untuk mengetahui bertambah tidaknya nilai gizi (protein) dengan ditambahkannya bekatul pada tempe.

BAB IVHASIL PENELITIAN

4.1 Deskripsi data

4.1.1 Uji Fisik

Jenis Uji Perlakukan Hasil Pengamatan

Bau

- Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering.

- Cium contoh uji untuk mengetahui baunya

Normal

Warna

- Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelah arloji yang bersih dan kering.

- Lihat contoh uji untuk melihat warnanya.

Normal

Rasa- Ambil contoh uji secukupnya dan

rasakan dengan indera pengecap Normal

4.1.2 Uji Kimia (Uji Protein menggunakan metode Kejedahl)

Jenis Uji Perlakukan Hasil Pengamatan

Proses Destruksi

Massa sampel 1.0883 g

Masukkan sampel ke dalam labu kjedahl + garam kjedahl( 1 g CuSO4.5H2O + 9 g K2SO4)

Sampel berwarna normal, CuSO4.5H2O berwarna biru Kristal. K2SO4 berwarna putih Kristal.

Tambah 25 ml H2SO4 pekatSampel berwarna hitam

Masukkan batu didih dan panaskan di dalam ruang asam

Sampel (berwujud cairan)dipanaskan mengalami perubahan warna dari hitam menjadi hijau bening

Biarka dingin, kemudian encerkan dengan 100 ml aquadest

Sampel berwarna biru muda bening

Proses Destilasi

Pindah sampel ke dalam labu destilasi. Tambahkan 75 ml larutan NaOH 30%

Sampel berwarna biru muda bening dan mendidih.

Isi penampung destilat dengan larutan HCl 4 % + indikator MR/BCG

Kuning

Lakukan penyulingan selama 5-10 menit(destilat mencapai ± 150 ml), dengan ujung alonga tercelup kedalam larutan penampung

Sampel menguap, kemudian tertampung ke dalam larutan penampung.

Bilas ujung pendingin dengan aquadest

Tidak ada destilat yang tertinggal di alonga

Proses Titrasi Titar larutan campuran destilat dengan larutan NaOH 0.1 N

Volume titer 50 ml

+ indikatorIndikator BTB 3 tetes, berwarna kuning

Volume titran 10 ml

Perubahan warna Dari kuning menjadi biru

Penetapan blanko

Volume titer 10 ml

+ indikatorIndikator BTB 3 tetes, berwarna kuning

Volume titran 6.25 ml

Perubahan warnaDari kuning menjadi biru

4.2 PerhitunganMek N = (V. N) HCl – (V.N) NaOH

= (50 x 0.0846) – (10 x 0.1354)

= 2.876 mek

Mg N = mek N . Ar N= 2.876 x 14

= 40.264 Mg

% N =3.6997 %% Protein = % N . f protein= 3.6997 x 6.25

= 23.123 %

4.3 Pembahasan

Pembuatan TempePada dasarnya, tempe terbuat dari biji kedelai yang difermentasikan dengan jamur

tertentu. Sementara itu, kandungan gizi bekatul dikenal luas sejak ditemukannya vitamin B1 (tiamin) dari beras yang belum disosoh, yang bila dikonsumsi terbukti menekan frekuensi penyakit beri-beri oleh Dr. Eijkman. Kandungan gizi lainnya adalah serat pangan,pati, protein, serta mineral. Selain kaya dengan kandungan gizinya, bekatul dikenal juga dengan berbagai banyak manfaat untuk kesehatan kita.

Namun, di daerah kami yaitu kota Pati, bekatul masih identik dijadikan sebagai pakan

ternak. Yang tidak mempunyai nilai jual tinggi. Oleh karena itu, kami berniat untuk lebih

mengembangkan varian tempe dengan cara membuat tempe kedelai dengan campuran bekatul.

Dari bahan baku yang murah dan mudah diperoleh, namun memiliki kandungan gizi yang

banyak dan meningkatkan nilai jual dari bahan baku tersebut.

Pada penelitian ini, kami membuat tempe dengan perbandingan kedelai dengan bekatul sebesar 3:1. Langkah pembuatan tempe adalah merebus air hingga mendidih. Setelah itu masukkan kacang kedelai ke dalam air yang mendidih tadi hingga masak. Diamkan hingga suhu air hangat. Selanjutnya, pisahkan air dan kacang kedelai. Kemudian remas-remas hingga kacang terpisah dari kulit arinya dan kacang terbelah menjadi dua. Pada proses ini, nantinya akan mempengaruhi rasa gurih dari tempe.

Kemudian, kacang kedelai yang telah terpisah dari kulit kembali direbus dengan air hingga mengeluarkan buih. Setelah itu, pisahkan kacang kedelai dengan air. Agar lebih cepat kering, simpan kacang kedelai di wadah datar yang dasarnya telah diberi kain untuk menyerap cairan. Setelah kering, kacang kedelai disimpan di wadah cekung. Kemudian tambahkan ragi, dan bekatul yang sudah dimasak. Aduk hingga benar-benar merata.

Setelah tercampur sempurna, masukkan kacang kedelai ke dalam medium plastik atau daun pisang. Ujung plastik atau daun pisang dirapatkan. Kemudian lubangi plastik sehingga ada sirkulasi untuk udara. Selanjutnya, didiamkan atau difermentasi selama 24 sampai 36 jam. Lebih baik lagi jika disimpan di tempat yang hangat.

Tempe yang sudah jadi, terdapat putih-putih (jamur) di seluruh permukaan tempe tersebut.

Uji FisikPada uji fisik dilakukan tiga pengujian yaitu uji warna, bau dan rasa. Hasil pengujian

menunjukkan bahwa hasil tempe kedelai dangan campuran bekatul yang dibuat memiliki warna, bau, dan rasa yang normal sehingga sesuai dengan standar mutu pada SNI 3144:2009.

Uji ProteinPada praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan pangan

dengan menggunakan metode Kjeldahl. Analisis protein ini dapat menentukan tingkat kualitas protein apabila dipandang dari sudut gizi serta menelaah protein yang merupakan salah satu bahan kimia secara biokimia, fisiologis, reologis dan enzimatis.

Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan HCl. Selanjutnya ion- ion yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH.

Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah tempe kedelai bekatul. Langkah pertama yang dilakukan adalah memasukkan sampel sebanyak 1.0883 g ke dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1 g CuSO4.5H2O, 9 g K2SO4. Penambahan K2SO4 berfungsi sebagai katalisator yang dapat meningkatkan titik didih. 1 gram K2SO4 dapat meningkatkan titik didih hingga 30 C (Sudarmadji dkk., 1996). Peningkatan titik didih akan mengefektifkan reaksi antara asam sulfat dengan sampel ( destruksi berjalan efektif ). Hal tersebut disebabkan oleh lamanya waktu yang dibutuhkan oleh asam sulfat untuk menguap ( semakin tinggi titik didih, maka waktu yang dibutuhkan asam sulfat untuk menguap akan semakin lama ). Sementara, CuSO4.5H2O sebagai katalis.

Setelah itu, ditambahkan lagi H2SO4 sebanyak 20 ml dalam ruang asam yang kemudian dilanjutkan dengan mendestruksi sampel selama 2 jam hingga warnanya berubah menjadi hijau bening. Destruksi sampel bertujuan untuk mempercepat reaksi dan hidrolisis protein menjadi unsur C, H, O, N, S dan P.Cu2O + H2SO4 → Cu2SO4 + H2O

2CuSO4 → Cu2SO4 + SO2 +2On

Cu2SO4 + 2H2SO4 → 2HgSO4 + 2H2O + SO2

Proses destruksi akan menghasilkan karbondioksida ( CO2 ), air ( H2O ) dan ammonium sulfat (( NH4)2SO4).

(CHON) + On + H2SO4 --> CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2

Sampel yang sudah didestruksi, akan didinginkan yang kemudian akan dilanjutkan dengan proses destilasi. Sebelumnya, sampel ditambahkan dengan 100 ml akuades agar endapan dapat larut. Destilasi merupakan suatu proses memisahkan cairan maupun larutan yang berdasarkan pada perbedaan titik didih. Tujuan dari proses destilasi adalah memisahkan zat yang akan dianalisa dengan cara memecah ammonium sulfat menjadi ammonia ( NH3 ). Pemecahan tersebut melibatkan peran NaOH 30% yang ditambahkan kedalam sampel sebanyak 75 ml. Penambahan NaOH bertujuan untuk mempercepat pelepasan ammonia dengan cara menciptakan suasana basa ( reaksi tidak dapat berlangsung dalam kondisi asam ).

( NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH3 dihasilkan dalam destilat berupa gas. Gas NH3 tersebut ditangkap oleh HCl. Asam borat yang ditambahkan kedalam destilat sebanyak 15 ml yang kemudian dilanjutkan dengan penambahan 2 tetes indikator BTB.

4NH3 + 2HCl 2(NH4)2Cl +H2

Setelah penambahan indikator, dilakukan titrasi dengan NaOH 0.1354 N hingga warnanya berubah menjadi biru. Pada praktikum kali ini, normalitas HCl yang digunakan adalah 0.0846 N. Setelah melakukan titrasi, dapat diketahui kadar proteinnya yang tertuang dalam bentuk persen kadar nitrogen. Berikut adalah rumus:

Mek N = (V. N) HCl – (V.N) NaOH

Mg N = mek N . Ar N

% Protein = % N . f protein

Berdasarkan perhitungan, dapat diketahui bahwa kadar protein dalam sampel tempe bekatul sebesar 23.123 %. Jika dibandingkan dengan persyaratan mutu tempe dalam SNI 3144-2009, kadar ini telah memasuki standart, yakni minimal 16 %.

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang kami lakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa:Ada pengaruh penambahan bekatul pada nilai gizi tempe.

2. Tempe kedelai dengan campuran bekatul yang kami buat, mempunyai bau, rasa dan warna yang normal.

3. Kadar protein dalam tempe yang kami hasilkan adalah sebesar 23.123 %.

5.2 Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan varian sampel lebih dari satu untuk setiap data yang harus diambil agar diperoleh data yang lebih valid.

2. Perlu dilakukan pula pengujian lebih lanjut dengan sampel lebih dari satu untuk setiap data agar diperoleh hasil atau kadar yang lebih valid.

membuat tempe

Documents