Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kami telah menyelesaikan karya ilmiah kami mengenai Jamur (Fungi) dengan Judul Pembuatan Tempe Kacang Tunggak. Karya Ilmiah ini ditujukan untuk memberikan pengetahuan baru bahwa bukan hanya kacang kedelai yang dapat difermentasikan menjadi tempe menggunakan jamur Rhizopus sp. divisi zigospora, melainkan banyak kacangkacangan lain di Indonesia yang dapat difermentasikan juga menjadi tempe yang bergizi tinggi. Salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat difermentasikan menjadi tempe adalah kacang tunggak. Kacang tunggak yang telah difermentasikan memiliki nilai protein nabati yang tinggi, dan gizi yang juga sangat tinggi dan berguna bagi tubuh. Kami berharap karya ilmiah ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan mengenai jamur dan pemanfaatannya dalam pembuatan tempe. Selamat membaca !

Mataram, 26 Oktober 2011

Penyusun

1

Daftar IsiKata Pengantar.. 1 Daftar Isi 2 Bab I Pendahuluan.. 3 A. Latar Belakang 3 B. Perumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian.... 5 D. Manfaat Penelitian. 5 E. Hipotesis 5 Bab 2 Metode Kerja.. 6 A. Alat dan Bahan.. 6 B. Langkah Kerja.. 7 Bab 3 Hasil dan Pembahasan 12 Bab 3 Penutup. 13 A. Kesimpulan 13 B. Saran 14

2

PENDAHULUANA. Latar Belakang MasalahTempe merupakan makanan khas indonesia, tempe tidak hanya disukai rakyat di negeri kita saja. Di luar negeri pun penggemar tempe sudah berkembang pesat, terutama di Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Eropa. Kebutuhan tempe di negara tersebut semakin lama semakin meningkat, karena sebagian orang mulai merasakan betapa terbatas dan mahalnya bahan sumber protein hewani. Secara ekonomis harga tempe lebih murah dari pada daging sementara protein tempe dapat dijadikan alternatif pengganti dari protein daging. Selama ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe berasal dari kacang kedelai. Namun beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia merosot sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain kedelai, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan mengganti bahan dasar tempe dengan kacang-kacangan lain. Disamping untuk menutup kekurangan produksi kedelai, juga agar kualitas tempe lebih meningkat. Dalam hal ini, kedelai dan kacang-kacangan lain merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia (Anonim3, 2008). Beberapa hasil penelitian menunjukkan pengembangan tempe di masa mendatang mempunyai prospek yang cerah. Tempe selain bergizi tinggi juga memiliki efek menyehatkan bagi manusia. Pemanfaatan dan pengembangan kacang-kacangan tersebut tidak terlepas dari perilaku produsen dan konsumen yang terbiasa dengan produk berbahan baku kedelai. Tempe non-kedelai

3

sebenarnya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. Di Yogyakarta ada tempe benguk, di Jawa Timur ada tempe gembus, yang sudah terbiasa dijual di pasaran. Penelitian selanjutnya masih perlu terus ditingkatkan agar mutu dan kandungan gizi tempe berbahan non kedelai lebih baik (Koswara, 2008). Bila ditelisik lebih jauh, Indonesia dengan sumber daya alam yang melimpah, memiliki sumber daya kacang-kacangan lain yang potensial sebagai pengganti kedelai. Namun, kenapa masih saja terpojok dalam memenuhi kebutuhan hidupnya? Apakah hanya kedelai yang bisa diolah menjadi tempe? Jawabnya tentu tidak. Ada beberapa jenis kacang-kacangan selain kedelai yang dapat diolah menjadi tempe, bahkan memiliki nutrisi hampir sama dengan kedelai yaitu kacang tunggak (Vigna unguiculata), kacang gude (Cajanus cajan), dan kacang babi (Vacia faba). Sifat fisiko-kimia kacang-kacangan tersebut sangat beragam. Berdasarkan komposisi kimia utama yang ada didalamnya, kacang tunggak sesuai untuk bahan baku pembuatan tempe(Anonim3, 2008). Selain itu produksi kacang tunggak melimpah di Indonesia sedangkan pemanfaatannya belum optimal sehingga berpotensi untuk dijadikan alternatif pengganti kacang kedelai. Kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata L.) telah dikenal luas di Indonesia. Dari segi gizi kacang tunggak jika dihitung per 100 gram bahan mengandung protein 22,9 gram, lemak 1,1 gram dan karbohidrat 61,6 gram. Sedangkan setiap 100 gram kacang kedelai mengandung protein 30,2 gram, lemak 15,6 gram dan karbohidrat 30,1 gram. Dari data tersebut dapat diartikan bahwa nilai gizi kacang tunggak setara dengan kacang kedelai sehingga berpotensi sebagai pengganti kedelai. Nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah menjadikan kacang tunggak sebagai bahan makanan sumber protein nabati untuk mencukupi kebutuhan gizi dalam masyarkat. Benarkah tempe merupakan bahan makanan tak berharga? Kini masyarakat mulai terbuka kesadarannya setelah para ahli membuktikan lewat penelitian dan pengujian bahwa tempe sebenarnya merupakan emas berharga dalam dunia gizi. Potensi dan manfaatnya sangat besar untuk mencukupi bahan makanan bermenu bagi masyarakat.

4

B. Perumusan masalahAdapun beberapa poin utama yang menjadi latar belakang masalah adalah sebagai berikut: 1. Apakah kacang tunggak dapat dijadikan sebagai pengganti kedelai sebagai bahan pembuatan tempe? 2. Apakah cara pembuatan tempe kacang tunggak sama dengan tempe kacang kedelai? 3. Bagaimana cara pembuatan tempe yang baik dengan menggunakan bahan kacang tunggak agar kandungan gizi dari kacang tidak berkurang? 4. Bagaimana pengaruh penggunaan kacang tunggak terhadap rasa tempe?

C. Tujuan penulisanAdapun tujuan dari penulisan ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui kacang tunggak dapat dijadikan sebagai pengganti kedelai sebagai bahan pembuatan tempe 2. Untuk mengetahui perbedaan pembuatan tempe kacang tunggak dengan tempe kedelai 3. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe kacang tunggak yang baik 4. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan kacang tunggak terhadap rasa tempe

D. Manfaat PenelitianAdapun manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Memberikan informasi mengenai tempe kacang tunggak 2. Dapat memperluas wawasan pembaca 3. Dapat melatih siswa untuk dapat membuat karya ilmiah berdasarkan datadata yang ada

E. HipotesisUntuk mengarahkan jalannya penelitian, maka diajukan hipotesis sebagai berikut: Bahwa kacang tunggak dapat dijadikan pengganti kacang kedelai sebagai bahan dalam pembuatan tempe dengan langkah dan proses pembuatan yang tidak jauh berbeda dari pembuatan tempe kacang kedelai.

5

METODE KERJAA. Alat dan Bahan:1. Alat yang digunakan adalah sebagai berikut: Panci Piring Kompor Tampah Plastik Jarum Sendok 2. Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut: Kacang Tunggak kilogram Ragi tempe gram Air secukupnya

B.

Langkah Kerja:

6

Kacang tunggak disiapkan sebanyak kilogram

Ragi tempe disiapkan sebanyak gram

7

Kacang tunggak direbus hingga setengah matang sampai kulit kacang tunggak menjadi berkerut

Setelah itu, kulit ari kacang tunggak dikupas, kacang yang sudah terkelupas dipisahkan dengan kulit arinya

8

Setelah semua dikupas, kacang tunggak direndam selama semalam

Setelah direndam, maka kacang tunggak akan mekar seperti gambar di samping. Selanjutnya diamkan kacang agar kering

9

Setelah cukup kering, ragi tempe ditaburkan dan diratakan di atas kacang tunggak dan diaduk rata agar semua bagian terkena ragi

Plastik disiapkan dan dilubangi menggunakan jarum kira-kira sebanyak 8 tusukan

kacang tunggak yang sudah ditaburi ragi dimasukkan ke dalam plastik

10

Lilin dinyalakan, lalu ujung plastic ditutup dengan cara seperti pada gambar

Tempe disimpan di dalam lemari atau tempat yang tidak terkena sinar matahari kurang lebih selama 36 j

11

HASIL DAN PEMBAHASANPada dasarnya, jamur tempe, Rhizopus Sp. Dapat menggunakan substrat yang mengandung protein, karbohidrat dan lemak. Kacang tunggak memiliki nilai gizi yang tidak jauh berbeda jika dibandingkan dengan kacang kedelai, sehingga kacang tunggak merupakan bahan baku pembuatan tempe yang potensial digunakan untuk menggantikan kacang kedelai. Berdasarkan hasil eksperimen, kacang tunggak dapat difermentasikan menjadi tempe oleh jamur Rhizopus. Tempe dari kacang tunggak memiliki tekstur dan bentuk yang sama dengan tempe kacang kedelai Metode Pembuatan tempe dengan menggunakan bahan dasar kacang tunggak kurang lebih sama dengan pembuatan tempe dengan bahan dasar kacang kedelai. Hanya saja kulit ari kacang tunggak lebih sulit dikupas dibandingkan dengan kacang kedelai sehingga diperlukan waktu lebih lama pada tahap mengupas kacang tunggak. Teksutur kacang tunggak setelah direbus lebih lunak dibandingkan kacang kedelai sehingga untuk memisahkan kacang dari kulit arinya harus dilakukan satu persatu agar kacang tidak hancur. Hal ini merupakan salah satu kendala yang cukup potensial jika dilakukan produksi tempe kacang tunggak dalam jumlah banyak. Konsentrasi jamur Rhizopus Sp. dan juga lama fermentasi tempe berbahan dasar kacang tunggak tidak berbeda dibandingkan dengan tempe berbahan dasar kedelai. Nilai gizi kacang tunggak yang mirip dengan kacang kedelai menjadikan tempe kacang tunggak nilai gizinya tidak kalah dengan tempe kacang kedelai. Dari segi rasa tempe kacang tunggak juga tergolong enak dengan tekstur yang lebih lembut dari tempe kedelai setelah mengalami tahap pengolahan. Hal ini menjadikan kacang tunggak sebagai bahan dasar yang potensial sebagai pengganti kacang kedelai.

12

PENUTUPA. KesimpulanBerdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Kacang tunggak dapat dijadikan bahan pembuatan tempe. Gizi kacang tunggak telah dibuktikan oleh ahli botani, biji kacang tunggak yang telah matang pada pengukuran 100 g mengandung 10 g air, 22 g protein, 1,4 g lemak, 51 g karbohidrat, 3,7 g vitamin, 3,7 g karbon, 104 mg kalsium dan nutrisi lainnya. Energi yang dihasilkannya sekitarnya sekitar 1420 kj/100 g. Pada biji yang masih muda dalam 100 g mengandung 88,3 air, 3 g protein, 0,2 g lemak, 7,9 g karbohidrat, 1,6 vitamin, 0,6 karbon, dan energi yang dihasilkannya sekitar 155 kj/100 g (Van der Maesen dan Somaatmaja, 1993). Berdasarkan penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa kacang tunggak yang telah difermentasikan mempunyai gizi yang sangat tinggi. 2. Kacang tunggak dapat diolah menjadi tempe tanpa harus disubstitusi dengan kedelai. Pembuatan tempe kacang tunggak hampir sama dengan pembuatan tempe kedelai, yang berbeda hanya pada proses pengupasan kulit biji. Kulit biji kacang tunggak lebih sulit dikupas jika dibandingkan dengan kulit biji kedelai karena perbedaan ketebalannya. 3. Kacang tunggak mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga jika direbus akan cepat menjadi lunak, sehingga hanya membutuhkan waktu sekitar 10 menit. 4. Rasa tempe kacang tunggak tidak jauh beda dari tempe kacang kedelai, karena pada dasarnya daun dan polongnya yang masih muda cukup nikmat bila dikonsumsi sebagai sayuran.

13

B. SaranBerdasarkan hasil, pembahasan serta kesimpulan yang diperoleh, dapat disarankan sebagai berikut: 1. Kulit biji kacang tunggak lebih sulit dikupas dibandingkan kulit biji kedelai karena lebih tebal sehingga dalam mengupasnya lebih mudah menggunakan mesin pengupas abrasive seperti yang digunakan pada industri susu kedelai daripada mengupasnya secara manual. 2. Proses perebusan kacang tunggak hanya memerlukan waktu yang singkat yaitu hanya membutuhkan waktu sekitar 10 menit. Jika direbus terlalu lama kacang tunggak akan menjadi lunak.

14