TUGAS PROSES MANUFAKTUR SEKOLAH TINGGI TEKNOLOGI

PONDOK MODERN SUMBER DAYA AT-TAQWA

Disusun oleh :

Proses pembuatan tempe

-MARTA MONIKA-SARIFATURROHMAH-TITIN LUTFIANA SARI

Diagram alir proses pembuatan tempe

(1 jam)

(20%)(20 menit)

(3 jam)

TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus yang dikenal sebagai ragi tempe.

Definisi dan Manfaat kedelai

Kacang Kedelai (Glycine max Merrill) adalah tanaman yang berasal dari cina daratan dan telah dibudidayakan sejak 2500 tahun SM. Berdasarkan penelitian, (Glycine max Merrill) masuk ke Indonesia pada abad ke 16 dengan berbagai bentuk dan warna.Glycine max Merrill yang menjadi bahan dasar Susu Kedelai Bubuk PW5 mengandung mineral dan vitamin yang sangat tinggi, protein yang kandungan gizi didalamnya menyaingi protein hewani.

Definisi ragi

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe, tape, roti, dan bir.

Bahan dan alat pembuatan tempeBahan• 1. Kedelai• 2. Ragi tempe• 3. Air secukupnyaAlat• 1. Tampah besar• 2. Ember/tong• 3. Keranjang• 4. Rak bambu• 5. Cetakan• 6. Pengaduk kayu• 7. Dandang• 8. Karung goni• 9. Tungku atau kompor• 10. Daun pisang atau plastik

PROSES PEMBUATAN TEMPE1. Proses Pembersihan

• Pertama-tama pilihlah kedelai yang tidak busuk dan tidak kotor. Kemudian kedelai dibersihkan menggunakan air bersih. Dalam hal ini air yang digunakan adalah air PAM atau PDAM selama 1 jam. Kemudian kedelai yang sudah dibersihkan direndam didalam ember/tong selama satu malam supaya kulitnya mudah lepas

2. Proses pengupasan

Kedelai yang sudah direndam selama satu malam dikupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai

3. Proses Pengukusan

Setelah dikupas dan dicuci bersih, kedelai dikukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar sampai air benar-benar menetes habis.

4. Proses peragian

Proses ini dilakukan setelah kedelai dingin. Ragi tempe dimasukkan kedalam rendaman kedelai kemudian diaduk hingga merata.

Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik

Proses penyimpanan• Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam

jamur mulai tumbuh dan keluar panas.• Setelah 1 malam ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis

dan biarkan selama 1 malam. Kemudian keluarkan tempe dari cetakannya.

Khasiat tempe• Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi

diare.• Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.• Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi

penderita jantung.• Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang

tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.

• Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

• Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

• Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.• Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit

yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.• Mencegah timbulnya hipertensi.• Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis

SEPUTAR PENGETAHUAN

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang

merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada

tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,

nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi

protein, serta skor proteinnya.

Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan

dasar legum(tempe koro benguk) dan tempe berbahan dasar non-legum.

Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji

kara benguk, Mucuna  pruriens L.D.C. var.  utilis, [catatan:nama ilmiah kara benguk sama

dengan kara wedus] berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude

, Cajanus  cajan), tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di

Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah

Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus  tetragonolobus), tempe kara

pedang (dari biji kara pedang Canavalia  ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus 

angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus  vulgaris), tempe kacang

tunggak (dari kacang tunggak, Vigna  unguiculata), tempe kara wedus (dari biji kara benguk

Lablab  purpures), tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus  lunatus, banyak ditemukan di

Amerika Utara), dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

Harga kendelai di pasaran hingga kini masih bertengger pada level Rp 11.400 per kilogram (kg)Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedele kuning, kedele hitam, kedele coklat dan kedele hijau.

Syarat mutu kedele untuk memproduksi tempe tahu kualitas pertama adalah sebagai berikut : Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian) Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit Biji kedele tidak memar Kulit biji kedele tidak keriput.