PEMBUATAN SURIMI LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI PENGOLAHAN HASIL LAUTSURIMI

NAMA : SRI RAHMAWATI PANTANNIM : G 611 08 256KELOMPOK : I (SATU)ASISTEN : ANDI RAHMAYANTI. R LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIANMAKASSAR2010I. PENDAHULUANA. Latar BelakangIkan merupakan bahan makanan yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan mengandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan yang akan dikonsumsi harus diolah sesuai dengan keinginan kita. Biasanya masyarakat Indonesia mengolah ikan menjadi bakso tetapi sebelum menjadi bakso kita terlebih dahulu mengolah ikan menjadi surimi. Surimi dihasilkan dari ikan yang telah dilumatkan dan telah melalui proses pencucian dengan air dingin.Surimi yang didapatkan tergantung ikan yang digunakan, sebaiknya ikan yang digunakan adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging berwarna putih akan menghasilkan kenampakan yang baik. Ikan yang kita gunakan juga ikan yang benar-benar segar. Proses pembuatan surimi amatlah sederhana dan tidak memakan waktu yang lama pembuatan surimi benar-benar harus dilakukan dalam keadaan steril . Berdasarkan pernyataan diatas maka pada praktikum kali ini kita akan membuat surimi dari ikan kakap putih agar kita dapat mengetahui proses pembuatan surimi dan melakukan pengamatan-pengamatan terhadap perubahan-perubahan surimi yang terjadi.B. Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum ini adalah1. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pada pembuatan surimiII. TIJAUAN PUSTAKAA. Ikan Kakap (Lates calcarifer)Klasifikasi ikan kakap menurut (Anonim, 2010a), yaitu : Phillum : ChordataSub phillum : VertebrataKlas : PiscesSubclas : TeleosteiOrdo : PercomorphiFamili : CentroponidaeGenus : LatesSpecies : Lates calcarifer (Block)Ikan kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukupbesar terhadap kadar garam (Euryhaline) dan merupakan ikan katadromous (dibesarkan di air tawar dan kawin di air laut). Sifat-sifat inilahyang menyebabkan ikan kakap putih dapat dibudidayakan di laut,tambak maupun air tawar. Beberapa daerah di Indonesia ikan kakapputih dikenal dengan beberapa nama seperti: pelak, petakan, cabek, cabik(Jawa Tengah dan Jawa Timur), dubit tekong (Madura), talungtar, pica-pica, kaca-kaca (Sulawesi) adapun ciri-ciri morfologis ikan kakap putih antara lain adalah: bentuk badan memanjang, gepeng dan batang sirip ekor lebar. Waktu masih burayak (umur 1 ~ 3 bulan) warnanya gelap dan setelah menjadi gelondongan menuju kemasa dewasa (umur 3 ~ 5 bulan) warnanya terang dapat juga dilihat dengan bagian punggung berwarna coklatkebiru-biruan yang selanjutnya berubah menjadi keabu-abuan dengan sirip berwarna abu-abu gelap. Mata berwarna merah cemerlang. Mulut lebar, sedikit serong dengan geligi halus. Bagian atas penutup insang terdapat lubang kuping bergerigi. Sirip punggung berjari-jari keras 3 danlemah 7 ~ 8. Sedangkan bentuk sirip ekor bulat. (Anonim, 2010c).B. Surimi Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancurandaging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan.Dari produk daginglumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya.Kali ini kita akan coba membahas cara pembuatan Surimi IkanBahan Baku dan Bumbu (Anonim, 2010a).Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ikan dan lain-lain. Komabokodibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudiandimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan komaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan (Anonim, 2010d). C. Bahan TambahanBumbu yang digunakan pada pembuatan surimi Anonim 2010a yaitu : Garam 0,2 0,3 % Gula pasir 3 % Poliphospat 0,2 %Pada prinsipnya ada empat tahap proses pembuatan surimi,yaitu (1) pencucian daging ikan, (2) penggilingan, (3) pengemasan,dan (4) pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan dengan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5-10oC) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung darijenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yangdiinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0,01 sampai 0,3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan.D. LeachingProses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging (Anonim, 2010b).Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan mencegah denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan protein akibat pembekuan. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir, dan protein yang larut air. Dengan cara ini warna dan bau daging menjadilebih baik, disamping kandungan aktomiosinnya meningkat, sehinggasecara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yangdihasilkan (Anonim, 2010d).e. Pengaruh PembekuanPembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan (Murniyati, 2005).Setelah penyemprotan gas CO, ikan dimasukkan kedalam ruangchilling dan disusun rapi diatas rak dan diurut berdasarkan tanggal masuknya. Penyimpanan dalam ruang chilling dilakukan selama 24 jam, dengan suhu -2C sampai 0C. Ruangan chilling yang digunakan harus bersih dan suhunya harus di cek setiap satu jam oleh Qualty Control untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu. Adapun tujuan penyimpanansteak dalam ruang chilling yakni, agar gas CO menyerap secarasempurna (Awan, 2008).III. METODE PERCOBAANA. Waktu dan TempatPraktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut dilaksanakan pada hari kamis 11 Oktober 2010 pukul 10.45-14.00 WITA, di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasaniddin, Makassar. B. Alat dan BahanAlat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu: gelas ukur wadah plastik

pipet volume kain saring

pisau sendok

blender freezer

timbangan analitik

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu: ikan kakap garam

es batu aquadest

tepung kanji plastik gula

gula

C. Prosedur Kerja1. Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih2. Daging ikan diserok dengan pisau3. Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan es yang diberi sedikit garam. Perbandingan antara ikan dan air es adalah 1:4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Ulangi hingga 3 kali4. Daging ikan yang telah di leaching kemudian dipress dengan kain5. Dihaluskan daging ikan dengan blender, pada saat pelumatan tambahkan gula dan tepung kanji6. Dikemas surimi dalam plastik gula kemudian dibekukan didalam freezerD. Perlakuan A1 : Penambahan garam 0,3%B1 : Penambahan gula 3%C1 : Penambahan kanji 0,2 %A2 : Penambahan garam 0,6%B2 : Penambahan gula 6%C2 : Penambahan kanji 0,4 %A3 : Penambahan garam 0,9%B3 : Penambahan gula 9%C3 : Penambahan kanji 2,4 %IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. HasilHasil yang diperoleh pada praktikum kali ini adalah :Tabel 04., Hasil Pengamatan Hari Kontrol SurimiParameterA1, B1, C1A2, B2, C2A3, B3, C3

AromaKhas IkanKhas ikanKhas ikan

WarnaPutih gelapPutih gelapPutih cerah

TeksturHalus, lunakHalus, kenyalHalus, kenyal

Sumber: Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010.Tabel 05. Hasil Pengamatan Penyimpanan Hari ke 5 SurimiParameter A1, B1, C1A2, B2, C2A3, B3, C3

Aroma Khas ikan Khas ikanKhas ikan

Warna Abu-abuPutih gelapPutih

Tekstur Halus, lunakHalus, lunakHalus, lunak

Sumber: Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010.Tabel 06. Hasil Pengamatan Penyimpanan Hari ke 12 SurimiParameter A1, B1, C1A2, B2, C2A3, B3, C3

Aroma Khas ikanKhas ikanKhas ikan

Warna Putih gelapPutih gelapPutih

Tekstur Halus, lunakHalus, lunakHalus, lunak

Sumber: Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010.B. Pembahasana. Ikan KakapIkan yang digunakan pada praktikum pembuatan surimi adalah ikan kakap segar yang memiliki daging yang putih sehingga kualitas surimi yang dihasilkan baik karena ikan berdaging putihmemiliki keelastisitas yang tinggi. Hal ini sesuai denganpernyataan Anonim (2009) bahwa umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. b. SurimiPengolahan surimi pada praktikum kali ini yaitu dengan cara melumatkan/menghaluskan daging ikan dan memberikan beberapa bahan tambahan berupa bumbu pengolahan surimi melewatiproses pembekuan, pengepakan dan surimi dapat diolahmenjadi berbagaimacam produk. Hal ini sesuai denganpernyataan Anonim (2010a) bahwa surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. c. Leaching Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2010b) bahwa Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging.d. Bahan TambahanBahan tambahan yang digunakan pada pembuatan surimi kaliini yaitu garam, gula dan polifosfat yang digantikan peranannyaoleh tepung kanji, bahan tambahan yang digunakan masing-masing memiliki peranan yang berbedah, baik itu garam, gula, maupun polifosfa (tepung kanji). Garam dan gula berfungsi untuk memantapkan citarasa,dan tepung kanji berfungsi untuk mengikat komponen-komponen bahan pada surimi. Surimi yang baik didapatkan berdasarkan banyaknya bahan tambahan yang diberikan, setiap bumbu memiliki batas tertentu dalam pembuatan surimi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2010a) bahwa bumbu pada pembuatan surimi garam 0,2 0,3 % gula pasir 3 % poliphospat 0,2 %.e. Pengaruh PembekuanPembekuan sangat berperan aktif dalam proses pembuatan surimi, surimi merupakan produk olahan yang cepat mengalami pembusukan, karena itu dilakukan pembekuan untuk mempertahankan kualitas atau mutu surimi saat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Murniyati, 2005) bahwa pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukanV. PENUTUPA. KesimpulanKesimpulan pada praktikum kali ini yaitu :1. Ikan yang digunakan pada praktikum pembuatan surimi adalah ikan kakap segar yang memiliki daging yang putih sehingga kualitas surimi yang dihasilkan baik karena ikan berdaging putih memiliki keelastisitas tinggi.2. Pengolahan surimi pada praktikum kali ini yaitu dengan cara melumatkan/menghaluskan daging ikan dan memberikan beberapa bahan tambahan berupa bumbu pengolahan surimi melewati proses pembekuan.3. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan surimi kali ini yaitu garam ,gula dan polifosfat yang digantikan peranannya oleh tepung kanji.4. Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan.B. SaranAdapun saran pada praktikum kali ini yaitu sebaiknya sebelum memasuki lab semua alat telah disiapkan agar praktikum dapat berjalan lancar tanpa membuang buang waktu lagi.DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2009. Pembuatan Surimi Ikan http://andikescakep.blogspot.com/2009/01/pembuatan-surimi-ikan.html, diases pada jumat 29 oktober 2010, Makassar.Anonim, 2010a. Usaha Tani Pembuatan Surimi Ikan http://www.usahawantani.com/pembuatan-surimi-ikan.html, diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar.Anonim, 2010b. Bisnis Pembuatan Surimi Ikan, http://www.bisnisukm.com/pembuatan-surimi-ikan.html diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010c. Pembesaran Ikan Kakap Putih, http://www.pembesaran-ikan-kakap-putih.pdf diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010d. Surimi dan Kamaboko, http://www.surimi-dan-kamaboko.pdf diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Awan. 2008. Manual HACCP, PT. Mega Pratama Indo, Makassar.Murniyati, AS. 2005. Pembekuan Ikan, SUPM Tegal, Tegal.LAMPIRANTabel 0. Hasil Uji Organoleptik Bakso IkanNo.PanelisIIIIII

WATRWATRWATR

1.Syamsidar545545433454

2.Alim433434344433

3.NuQis443334333434

4.Israyanti444454444334

5.Nur Ilma543334344333

6.A. Nina334333344433

7.Rachmi H443454443433

8.Melchior455444544334

9.Nur Indra445443334333

10.Meilty443353434333

Total413938353538363637353232

Rata-rata444444444433

Sumber : Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010.