iv hasil dan pembahasan 4.1 rendemen daging dan...

26

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Rendemen Daging dan Surimi

Rendemen ikan merupakan perbandingan berat antara daging dengan

ikan utuh (Hadiwiyoto 1993). Tujuan perhitungan rendemen daging adalah untuk

memperkirakan jumlah bagian dari ikan yang dapat digunakan sebagai bahan

pangan. Perhitungan rendemen diperoleh berdasarkan persentase perbandingan

antara berat akhir dengan berat awal bahan baku setelah di fillet diperoleh

rendemen daging lumat sebesar 43 %, kemudian dilakuan pencucian sebanyak

empat kali yang menghasilkan bobot akhir surimi sebesar 600 gram dari 1300

gram fillet ikan. Keempat pencucian tersebut menghasilkan rendemen surimi

sebesar 20,1 % (Lampiran 2).

Nilai rendemen surimi ikan lele dumbo ini semakin menurun dengan

semakin banyaknya pencucian yang dilakukan. Semakin banyak frekuensi

pencucian akan menyebabkan semakin banyak komponen yang akan terlarut

bersama air antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah

(Venugopal et. al 1994). Semakin besar rendemen yang dihasilkan maka

semakin tinggi pula nilai ekonomis bahan tersebut, tetapi semakin kecil nilai

rendemen maka semakin rendah nilai ekonomis atau nilai efektivitas suatu bahan

tersebut.

4.2 Analisis Bahan Baku

Analisis bahan baku dilakukan untuk mengetahui kondisi awal bahan

baku yang akan digunakan dalam pembuatan surimi. Bahan baku yang

digunakan untuk membuat surimi adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

dengan umur 1 tahun, bobot ±3 kg, dan panjang rata-rata 70 cm yang di peroleh

dari Perumahan Sawojajar II, Kota Malang, Jawa Timur. Adapun hasil analisa

bahan baku disajikan dalam Tabel 4.1

27

Tabel 4.1 Komposisi Kimia Daging Lumat Ikan Lele Dumbo

Parameter Ikan Lele Dumbo PustakaAir (%) 76,24 75-79*Lemak (%) 5,62 0,5-5**Protein (%) 16,48 16-17*Abu (%) 1,08 1-1,5*Ph 6,8 6,65-7***pH setelah pencucian 7,4 7,1-7,5***Ket : (*) : Utama (2008) (**) : Rose (2007) (***) : Santosa (2008)

Analisa bahan baku ikan lele dumbo meliputi kadar air, protein, lemak,

abu dan karbohidrat (by difference). Berdasarkan Tabel 4.1 menunjukkan kadar

air pada ikan lele dumbo sebesar 76,24%, jika dibandingkan dengan pustaka

kadar air ikan lele dumbo berkisar antara 75-79% (Utama, 2008). Hal ini

dikarenakan ikan lele yang digunakan dengan pustaka memiliki karakteristik yang

hampir sama. Komponen kimia dalam ikan dapat dipengaruhi oleh beberapa

faktor varietas, keadaan iklim, tempat tumbuh, cara pemeliharaan, dan cara

pemanenan (Mahyuddin,2008).

Protein pada daging lumat ikan lele dumbo sebesar 16,48%, jika

dibandingkan dengan pustaka, protein ikan lele dumbo mencapai 16-17%

(Utama, 2008) Ikan dapat dikelompokkan ke dalam 4 golongan berdasarkan

kadar lemak dan proteinnya. Ikan digolongkan dengan lemak rendah protein

sedang apabila memiliki kadar lemak <5 % dan protein 15-20 % (Stansby, 1993).

Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo yang diperoleh pada penelitian ini

menunjukkan daging lumat ikan lele dumbo termasuk ke dalam daging lumat ikan

golongan lemak rendah-protein sedang. Jenis ikan ini sangat cocok untuk diolah

menjadi surimi karena tingginya kadar protein diharapkan mampu menghasilkan

kekuatan gel terbaik. Kekuatan gel berkorelasi positif dengan kandungan protein,

terutama protein miofibril (aktin dan miosin) yang merupakan faktor utama

penentu kekuatan gel.

Lemak pada daging lumat ikan lele dumbo sebesar 5,62%, jika

dibandingkan pustaka, lemak yang terdapat pada ikan lele dumbo berkisar 0,5-

5% (Rose, 2007). Lemak adalah salah satu faktor penghalang komponen

pembentuk gel dalam daging, dimana dengan rendahnya kandungan lemak,

maka nilai kekuatan gel yang dihasilkan akan tinggi(Stansby, 1993).

Ikan lele dumbo yang digunakan dalam penelitian ini termasuk ke dalam

kelompok ikan yang masih segar. Rupa dan warna daging dari kedua jenis ikan

7.41

7.35

7.10

7.20

7.30

7.40

7.50

7.60

7.70

0.5

PH

Su

rim

i

Konsentrasi Cryoprotectant (%)

ini masih cemerlang, berwarna putih kemerahan. Belum tercium

pada ikan. Tekstur daging ikan terlihat masih

hasil perhitungan terhadap analisis kesegaran ikan (pH) menandakan bahwa

belum terjadi adanya penguraian daging ikan yang

senyawa basa volatil yang dapat meningkatkan nilai pH.

menandakan bahwa ikan segar berada dalam kondisi rigormortis pada kisaran

pH dibawah netral hingga pH netral (Amlacher 1961

Mempertahankan nilai pH ikan penting untuk dilakukan karena

kekuatan gel tinggi hanya mungkin diperoleh pada pH

(OFCF 1987). Apabila pH daging lumat lebih dari 7,0 (ikan sudah mulai busuk)

akan menghasilkan cam

4.3 Karakteristik Fisiko4.3.1 Derajat Keasaman

pH atau derajat keasaman merupakan parameter yang menunjukkan

tingkat keasaman suatu bahan pangan. Semakin rendah pH suatu bahan pangan

maka semakin tinggi asam yang terkandung pada bahan tersebut. pH dibentuk

dari informasi kuantitatif yang dinyatakan ole

basa yang berkaitan dengan aktivitas ion hydrogen (Erwinda, 2013). Data

analisis pH atau derajat keasaman

pH surimi pada jenis cryoprotectant

cryoprotectant dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Grafik Rerata NilaiPenambahan Berbagai Level Konsentrasi

28

7.39

7.307.277.35

7.387.42

7.47

1 1.5 2Konsentrasi Cryoprotectant (%)

Kitosan

Xanthan Gum

Jenis Cryoprotectant

lang, berwarna putih kemerahan. Belum tercium bau amonia

ikan. Tekstur daging ikan terlihat masih kompak dan elastis. Berdasarkan


penguraian daging ikan yang menyebabkan terbentuknya

senyawa basa volatil yang dapat meningkatkan nilai pH. Nilai pH yang


dibawah netral hingga pH netral (Amlacher 1961 dalam Santoso et al

Mempertahankan nilai pH ikan penting untuk dilakukan karena gel surimi

kekuatan gel tinggi hanya mungkin diperoleh pada pH daging ikan sekitar 6,5


akan menghasilkan campuran gel yang rapuh dan kurang lentur.

4.3 Karakteristik Fisiko-Kimia SurimiDerajat Keasaman (pH)




dari informasi kuantitatif yang dinyatakan oleh tingkat derajat keasaman atau


analisis pH atau derajat keasaman surimi berkisar antara 7,27-7,47. Rerata

ryoprotectant dan penambahan berbagai level k

dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Grafik Rerata Nilai pH Surimi pada Jenis Cryoprotectant Penambahan Berbagai Level Konsentrasi Cryoprotectant

Xanthan Gum

Cryoprotectant

bau amonia

Berdasarkan


menyebabkan terbentuknya

Nilai pH yang


et al. 2008).

gel surimi dengan

sekitar 6,5-7,0





h tingkat derajat keasaman atau


. Rerata nilai

konsentrasi

Cryoprotectant dan Cryoprotectant

29

Gambar 4.1 menunjukkan bahwa nilai pH surimi cenderung mengalami

penurunan pada jenis cryoprotectant kitosan dan mengalami kenaikan pada jenis

cryoprotectant xanthan gum akibat adanya peningkatan konsentrasi

cryoprotectant yang ditambahkan. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3)

perlakuan jenis cryoprotectant yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata

(α=0,05) terhadap derajat keasaman (pH) surimi. Perlakuan penambahan

konsentrasi yang berbeda juga memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05)

terhadap derajat keasaman (pH) surimi. Berdasarkan kedua perlakuan

menunjukkan adanya interaksi. Rerata nilai pH surimi akibat perlakuan

perbedaan jenis cryoprotectant disajikan pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Rerata Nilai pH Surimi Akibat Adanya Interaksi Antara Perlakuan Perbedaan Jenis Cryoprotectant dan Konsentrasi Cryoprotectant



Rerata Derajat Keasaman (pH)

DMRT 5%

Kitosan 0,5 7,507 e 0,0961 7,420 b 0,094

1,5 7,300 b 0,0922 7,250 a 0,087

Xanthan Gum 0,5 7,347 c 0,0971 7,377 c 0,098

1,5 7,417 cd 0,0992 7,473 de

Keterangan : Rerata yang didampingin dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan berpengaruh nyata pada uji lanjut BNT5% (α=0,05)

Berdasarkan Tabel 4.2 nilai pH surimi pada kedua jenis cryoprotectant

terdapat perbedaan. Pada kitosan, penambahan konsentrasi cryoprotectant

berdampak terhadap penurunkan pH surimi. Berbeda dengan xanthan gum,

penambahan konsentrasi cryoprotectant berdampak terhadap kenaikan pH

surimi. Kitosan yang digunakan dalam penelitian memiliki nilai pH sebesar 7,1.

Hans (2001), menjelaskan bahwa nilai pH kitosan berkisar antara 6,5-7,5.

Sementara itu, xanthan gum yang digunakan dalam penelitian memiliki nilai pH

sebesar 7,5. Xanthan gum memiliki nilai pH berkisar antara 7-8,5 (Muller, 2008).

Nilai pH air yang digunakan dalam proses pencucian daging lumat sebesar 7,4.

Perbedan hasil antara kitosan dan xanthan gum seiring banyaknya

konsentrasi cryoprotectant yang ditambahkan, dikarenakan pada kitosan terdapat

penambahan asam asetat. Lanier (1992) menyatakan, asam asetat pada kitosan

digunakan untuk melarutkan kitosan. Nilai pH asam asetat berkisar antara 2-2,5.

Oleh karena itu, semakin banyak konsentrasi krioprotektan yang ditambahkan ke

surimi, menghasilkan nilai pH yang lebih rendah.

nilai pH cenderung mengalami k

gum yang cenderung basa, serta

kitosan. Nussinovitch (1997) menyata

stabil pada pH 2-11 sehingga mengakibatkan besarnya nilai kenaikan dan

penurunan pH pada berbagai level konsentrasi yang tidak terlalu besar.

Tanikawa (1985) menyatakan, surimi dengan nilai ph berkisar antara 6,85

mampu menhasilkan produk dengan karaktersitik yang terbaik.

4.3.2 Kadar Air Surimi

Kadar air merupakan parameter penting suatu bahan pangan yang akan

menentukan tekstur bahan pangan dan menentukan kestabilan bahan pangan

selama penyimpanan. Penetapan kadar air

menguapkan air yang terkandung pada produk menggunakan oven

suhu 105°C. Adapun nilai

(2006) yang tercantum pada SNI 01

surimi berkisar antara

cryoprotectant dan penambahan berbagai level konsentrasi

dilihat pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Grafik Rerata NilaiPenambahan Berbagai Level Konsentrasi

Gambar 4.2 menunjukkan bahwa

penurunan pada jenis

81.934

75.00

76.00

77.00

78.00

79.00

80.00

81.00

82.00

83.00

0.5

Kad

ar A

ir S

uri

mi (

%)


30


menghasilkan nilai pH yang lebih rendah. Berbeda dengan xanthan gum

cenderung mengalami kenaikan disebabkan oleh karakteristik

gum yang cenderung basa, serta tidak ditambahkan asam asetat seperti pada

kitosan. Nussinovitch (1997) menyatakan bahwa xanthan gum memiliki sifat yang

11 sehingga mengakibatkan besarnya nilai kenaikan dan


) menyatakan, surimi dengan nilai ph berkisar antara 6,85

mampu menhasilkan produk dengan karaktersitik yang terbaik.



selama penyimpanan. Penetapan kadar air surimi dilakukan dengan

menguapkan air yang terkandung pada produk menggunakan oven listrik

. Adapun nilai standar kadar air surimi yang disyaratkan oleh BSN

(2006) yang tercantum pada SNI 01-2694.1-2006 yakni 80 – 82% Data

isar antara 77,351-81,934. Rerata kadar air surimi pada jenis

dan penambahan berbagai level konsentrasi cryoprotectant

2.

Grafik Rerata Nilai Kadar Air Surimi pada Jenis Cryoprotectant Penambahan Berbagai Level Konsentrasi Cryoprotectant

menunjukkan bahwa kadar air surimi cenderung mengalami

pada jenis cryoprotectant kitosan dan xanthan gum akibat adanya

81.93481.197

80.389

79.025

81.862

80.114

78.896

77.351

0.5 1 1.5 2


Kitosan

Xanthan Gum



xanthan gum,

enaikan disebabkan oleh karakteristik xanthan

tidak ditambahkan asam asetat seperti pada

kan bahwa xanthan gum memiliki sifat yang

11 sehingga mengakibatkan besarnya nilai kenaikan dan


) menyatakan, surimi dengan nilai ph berkisar antara 6,85-7,5



dilakukan dengan

listrik dengan

kadar air surimi yang disyaratkan oleh BSN

Data kadar air

pada jenis

cryoprotectant dapat

Cryoprotectant dan Cryoprotectant

cenderung mengalami

akibat adanya

31

peningkatan konsentrasi cryoprotectant yang ditambahkan. Berdasarkan hasil

analisis ragam (Lampiran 4) perlakuan jenis cryoprotectant yang berbeda tidak

memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air surimi (α=0,05). Hal ini

dikarenakan jumlah padatan (cryoprotectant) yang ditambahkan pada surimi

jumlahnya sama. Selain itu, surimi juga dikondisikan tertutup rapat. Hill (2006)

menjelaskan bahwa, jumlah penambahan padatan ke dalam suatu bahan yang

sama pada kondisi tertutup rapat tidak memberikan efek nyata terhadap kadar air

dan kelembaban bahan.

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4) perlakuan level

cryoprotectant yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar

air surimi (α=0,05). Jenis dan level cryoprotectant tidak menunjukkan adanya

interaksi.. Rerata kadar air surimi akibat perlakuan perbedaan level

cryoprotectant disajikan pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Rerata Kadar Air Surimi Akibat Perlakuan Perbedaan KonsentrasiCryoprotectant


Rerata Kadar Air (%) BNT 5%

0,5 81,898 d

0,7921 80,539 c

1,5 79,476 b2 78,022 a


Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa kenaikan konsentrasi

cryoprotectant mengakibatkan pnurunan kadar air surimi. Penurunan kadar air

surimi dikarenakan level krioprotektan yang ditambahkan, semakin banyak

krioprotektan yang ditambahkan maka semakin rendah kadar air yang dihasilkan.

Matsumoto (1992) menjelaskan, bahwa kitosan dan xanthan gum bersifat

hidrofilik. Semakin tinggi konsentrasi cryoprotectant yang ditambahkan dapat

diartikan semakin banyak jumlah padatan yang ditambahkan ke surimi sehingga

akan menurunkan porsi air dalam surimi.

4.3.3 Kadar Air Gel Surimi

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan yang dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Selain itu, kadar air

juga penting dalam menentukan sifat-sifat fisik (kekerasan) dan sifat-sifat kimia,

perubahan enzimatis (pencoklatan enzimatis), dan kerusakan mikrobiologis

71.00

73.00

75.00

77.00

79.00

81.00

Kad

ar A

ir G

el S

uri

mi (

%)

(Buckle, 1985). Data kadar air surimi

kadar air gel surimi pada jenis

konsentrasi cryoprotectant

Gambar 4.3 Grafik Rerata Nilaidan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi


mengalami kenaikan pada jenis



(Lampiran 5) perlakuan jenis

cryoprotectant memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap

surimi. Interaksi antara kedua perlakuan tersebut berbeda nyata (α=0,05). Rerata

kadar air gel surimi akibat adanya interaksi antara perlakuan perbedaan jenis

cryoprotectant dan konse

32

72.662

74.53775.160

76.014

75.362

77.461

79.40779.968

0.5 1 1.5 2


Kitosan

Xanthan Gum

kadar air surimi berkisar antara 72,662-79,968

pada jenis cryoprotectant dan penambahan berbagai level


Grafik Rerata Nilai Kadar Air Gel Surimi pada Jenis Cryoprotectant dan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi Cryoprotectant

menunjukkan bahwa kadar air gel surimi

mengalami kenaikan pada jenis cryoprotectant kitosan dan dan mengalami

cryoprotectant xanthan gum akibat adanya peningkatan

cryoprotectant yang ditambahkan. Berdasarkan hasil analisis ragam

) perlakuan jenis cryoprotectant yang berbeda dan konsentrasi

memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air

. Interaksi antara kedua perlakuan tersebut berbeda nyata (α=0,05). Rerata

akibat adanya interaksi antara perlakuan perbedaan jenis

dan konsentrasi cryoprotectant disajikan pada Tabel 4.4

Xanthan Gum

968. Rerata

dan penambahan berbagai level

Cryoprotectant Cryoprotectant

cenderung

dan mengalami

akibat adanya peningkatan

hasil analisis ragam

yang berbeda dan konsentrasi

kadar air gel

. Interaksi antara kedua perlakuan tersebut berbeda nyata (α=0,05). Rerata

akibat adanya interaksi antara perlakuan perbedaan jenis

4.

33

Tabel 4.4 Rerata Kadar Air Gel Surimi Akibat Adanya Interaksi Antara Perlakuan Perbedaan Jenis Cryoprotectant dan Konsentrasi Cryoprotectant

Jenis CryoprotectantKonsentrasi

Cryoprotectant (%)Kadar Air Gel

Surimi (%)DMRT 5%

Kitosan 0,5 72,662 a 0,8791 74,537 b 0,922

1,5 75,160 bc 0,9492 76,014 c 0,980

Xanthan Gum 0,5 75,362 bc 0,9671 77,461 d 0,990

1,5 79,407 e 0,9982 79,968 e

Keterangan : Rerata yang didampingin dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan berpengaruh nyata pada uji lanjut DMRT 5% (α=0,05)

Dari Tabel 4.4 diketahui bahwa terjadi kenaikan kadar air gel surimi pada

kedua jenis cryoprotectant seiring banyaknya konsentrasi penambahan.

Kenaikan kadar air ini dikarenakan adanya proses perebusan pada gel surimi.

Suhu memiliki peran terhadap perubahan kadar air suatu bahan (Zhou, 2006).

Selain suhu, hidrokoloid seperti kitosan dan xanthan gum memiliki sifat yang

mampu mengikat air (hidrofilik) (Matsumoto, 1992). Semakin banyak konsentrasi

cryoprotectant yang ditambahkan maka jumlah air bebas dari bahan akan

menurun karena terikat oleh cryoprotectant. Oleh karena itu, saat pendinginan

setelah proses perebusan jumlah air yang diuapkan pada konsentrasi rendah

jauh lebih besar dibandingkan pada konsentrasi tinggi.

Apriadi (2004) menyatakan, bahwa peningkatan konsentrasi kitosan dan

xanthan gum yang ditambahkan dapat menyebabkan kenaikan jumlah molekul

air yang diserapnya dan kenaikan kadar air yang terkandung dalam produk gel

surimi. Peningkatan kadar air ini disebabkan oleh molekul-molekul hidrokoloid

yang reaktif untuk berinteraksi dengan filamen yang bermuatan sehingga gaya

kohesi antar filamen-filamen yang berdekatan semakin berkurang. Hal tersebut

menyebabkan air dapat masuk ke dalam jaringan yang menyebabkan kadar air

gel meningkat (Fardiaz, 1992).

Kadar air gel surimi dengan xanthan gum lebih besar daripada

menggunakan kitosan. Hal ini dikarenakan xanthan gum memiliki berat molekul

beragam antara 2-11 juta, diduga semakin besar BM yang dimiliki, semakin

banyak pula gugus hidroksil yang dimiliki, gelling agent tersebut akan lebih kuat

dalam memerangkap air (Hui, 1992). Namun peningkatan kadar air yang

45.503

46.048

45.00

47.00

49.00

51.00

53.00

55.00

57.00

0.5

Wat

er H

old

ing

Cap

acit

y (%

)


berlebihan pada produk gel surimi dapat mengakibatkan penurunan mutu gel dan

tekstur (Peranginangin, 1999)

4.3.4 Water Holding Capacity (

Daya ikat air atau

sebagai kemampuan daging untuk mengikat air, baik yang berasal dari

daging itu sendiri maupun yang berasal dari luar daging. Menurut Wahyuni

(1992), daya ikat air sangat berpengaruh pada kemampuan protein untuk

membentuk gel selama proses pengolahan, besarnya viskositas dan

kemampuan untuk mengembang. Selama proses pembentukan gel, air diikat

oleh matriks protein, yang akan diikat bersamaan dengan ikatan hidrogen dan

ikatan hidrofobik (Venugopal 1992)

55,0345. Rerata water holding capacity

penambahan berbagai level konsentrasi

Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Grafik Rerata NilaiCryoprotectant Cryoprotectant


pada jenis cryoprotectant


(Lampiran 6) perlakuan jenis


34

45.503

47.315

51.883

53.442

46.048

50.800

52.662

55.035

1 1.5 2


Kitosan

Xanthan Gum


tekstur (Peranginangin, 1999)

Water Holding Capacity (WHC)

Daya ikat air atau Water Holding Capacity (WHC) didefinisikan




mbentuk gel selama proses pengolahan, besarnya viskositas dan



ikatan hidrofobik (Venugopal 1992) Data WHC berkisar antara

water holding capacity (WHC) pada jenis cryoprotectant

penambahan berbagai level konsentrasi cryoprotectant dapat dilihat pada

Grafik Rerata Nilai Water Holding Capacity (WHC) pada Jenis Cryoprotectant dan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi Cryoprotectant

menunjukkan bahwa WHC cenderung mengalami kenaikan

cryoprotectant xanthan gum dan kitosan akibat adanya peningkatan



memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap

Xanthan Gum


(WHC) didefinisikan




mbentuk gel selama proses pengolahan, besarnya viskositas dan



isar antara 45,5031-

cryoprotectant dan

dapat dilihat pada

pada Jenis dan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi

cenderung mengalami kenaikan


hasil analisis ragam

yang berbeda dan konsentrasi

memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap WHC gel

35

surimi. Interaksi antara kedua perlakuan tersebut berbeda nyata (α=0,05). Rerata

Water Holding Capacity (WHC) gel surimi akibat adanya interaksi antara

perlakuan perbedaan jenis cryoprotectant dan konsentrasi cryoprotectant

disajikan pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Rerata Water Holding Capacity (WHC) Gel Surimi Akibat Adanya Interaksi Antara Perlakuan Perbedaan Jenis Cryoprotectant dan Konsentrasi Cryoprotectant



Water Holding Capacity (%)

DMRT 5%

Kitosan 0,5 45,503 a 1,4171 47,315 b 1,529

1,5 51,883 cd 1,5802 53,442 d 1,608

Xanthan Gum 0,5 46,048 ab 1,4861 50,800 c 1,558

1,5 52,662 d 1,5952 55,035 e


Dari Tabel 4.5 diketahui bahwa terjadi kenaikan WHC pada kedua jenis

cryoprotectant seiring banyaknya konsentrasi penambahan cryoprotectant.

Kenaikan whc ini disebabkan karena kedua jenis cryoprotectant bersifat hidrofilik.

Kitosan dan xanthan gum termasuk dalam senyawa hidrokoloid, senyawa

hidrokoloid memiliki kemampuan dalam memerangkap air (hidrofilik). Sen (1981)

menyatakan bahwa WHC bergantung pada kemampuan gugus hidrofilik untuk

melakukan ikatan hidrogen dengan air. Stansby (1993) menyatakan bahwa

jumlah air yang dilepaskan dipengaruhi oleh lama pembekuan, suhu pembekuan

dan suhu pencairan. Selain itu, daya ikat air selama penyimpanan bergantung

pada konsentrasi dan jenis garam yang dipakai, semakin kecil konsentrasi garam

yang ditambahkan maka semakin meningkat kemampuan bahan dalam mengikat

air. Hal ini disebabkan kemampuan bahan belum tergantikan sepenuhnya oleh

garam yang berikatan dengan air. Hal inilah yang menyebabkan WHC

meningkat.

Nilai whc dengan menggunakan xanthan gum lebih besar apabila

dibandingkan dengan kitosan. Mangacu pada Gambar 4.3, kadar air gel surimi

yang lebih tinggi pada xanthan gum mengindikasikan bahwa kemampuan

xanthan gum dalam memerangkap air lebih tinggi dibandingkan kitosan.

Kemampuan memerangkap air yang tinggi ditunjang berat molekul xanthan gum

36

yang mencapai 2-11 juta, semakin besar BM yang dimiliki, semakin banyak pula

gugus hidroksil yang dimiliki, gelling agent tersebut akan lebih kuat dalam

memerangkap air (Hui, 1992). Santoso (2008) menyatakan, bahwa peningkatan

kadar WHC menyebabkan kandungan air bebas pada surimi mengalami

penurunan sehingga kekuatan gel semakin meningkat. Menurut Mahawanich

(2008), terdapat korelasi atau hubungan antara WHC dengan tekstur gel pada

gel surimi. Hal ini berbanding lurus antara hasil WHC tertinggi dengan kekuatan

atau tekstur gel tertinggi Gambar 4.5 pada konsentrasi kitosan yang sama.

4.3.5 Tekstur Gel Surimi (Tensile Strength)

Kualitas surimi yang baik secara umum ditentukan oleh kemampuan

daging untuk membentuk gel dengan cara mencampurkan surimi tersebut

dengan larutan garam, mencetak adonan kedalam casing yang sesuai dan

merebusnya (Reppond dan Babit 1997). Pengukuran tekstur gel surimi ikan lele

dilakukan dengan alat pengukur tekstur Tensile Strength. Data analisa tekstur gel

surimi berkisar antara 1,27-12,80. Rerata nilai analisa tekstur gel surimi pada

jenis cryoprotectant dan penambahan berbagai level konsentrasi cryoprotectant

dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Grafik Rerata Nilai Analisa Tekstur Gel Surimi pada Jenis Cryoprotectant dan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi Cryoprotectant

Gambar 4.5 menunjukkan bahwa tekstur cenderung mengalami kenaikan

pada jenis cryoprotectant kitosan dan mengalami penurunan pada jenis


37


perlakuan jenis cryoprotectant yang berbeda dan konsentrasi cryoprotectant

memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap tekstur gel surimi. Interaksi

antara kedua perlakuan tersebut berbeda nyata (α=0,05). Rerata tekstur gel

surimi akibat adanya interaksi antara perlakuan perbedaan jenis cryoprotectant

dan konsentrasi cryoprotectant disajikan pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Rerata Tekstur Gel Surimi Akibat Adanya Interaksi Antara Perlakuan Perbedaan Jenis Cryoprotectant dan Konsentrasi Cryoprotectant



Tekstur (N) DMRT 5%

Kitosan 0,5 9,400 c 1,0671 9,883 c 1,078

1,5 11,800 d 1,0862 12,800 e

Xanthan Gum 0,5 6,133 b 1,0521 1,750 a 1,033

1,5 1,550 a 1,0032 1,267 a 0,957

Keterangan : Rerata yang didampingi dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan berpengaruh nyata pada uji lanjut DMRT 5% (α=0,05)

Dari Tabel 4.6 diketahui bahwa tekstur gel surimi mengalami kenaikan

pada kitosan dan penurunan pada xanthan gum seiring banyaknya konsentrasi

penambahan cryoprotectant. Hal ini bisa dikarenakan berbagai macam faktor

seperti kadar air gel surimi dan derajat keasaman (pH). Menurut Lee (1984),

bahwa pH 6-7 mampu memberikan kekuatan dan tekstur gel yang maksimal.

Pada pH lebih dari 7,5 akan melemahkan gel karena terjadi peningkatan hidrasi

protein. Menurut Haard dan Warren (1985), bila pH < 6 akan terjadi

pengembangan dan gel tidak terbentuk. Sebaliknya, apabila pH > 7,5

penyerapan air meningkat sehingga akan mengalami kesulitan dalam

pembuangan airnya.

Perbedaan tekstur gel surimi antara kitosan dan xanthan gum yang

disajikan pada Gambar 4.5, disebabkan pada kitosan terjadi proses cross-linking

protein (myosin) yang akan membuat tekstur gel surimi semakin kompak. Cross-

linking ini terjadi saat proses menggunakan suhu tinggi yang akan menghasilkan

gel yang lebih elastis dan kompak. Molekul asam amino pada kitosan berperan

sebagai filter pada matriks gel guna menghasilkan gel yang kuat (Benjakul,

2000). Ochoa (1999), menyebutkan bahwa xanthan gum bukanlah polisakarida

penghasil gel yang baik. Guna menghasilkan gel yang kuat dengan

38

menggunakan xanthan gum, perlu ditambahkan kombinasi hidrokoloid lainnya.

Seperti locust bean gum, arabic gum, tar gum (Tecante, 1999). Selain itu, tekstur

gel surimi juga dipengaruhi oleh kadar air surimi. Suzuki (1981) menjelaskan

bahwa kadar air surimi yang berlebihan dapat menurunkan kekuatan gel surimi

yang dihasilkan.

4.3.6 Uji Lipat (Folding Test)

Uji lipat merupakan salah satu uji yang digunakan untuk menilai kualitas

gel gel surimi. Metode ini baik sekali digunakan untuk membedakan gel yang

bermutu tinggi dengan yang bermutu rendah, namun tidak sensitif untuk

membedakan gel yang bermutu baik dengan gel yang bermutu sangat baik. Data

uji lipat gel surimi berkisar antara 1,00-5,00. Rerata nilai skor uji lipat gel surimi

pada jenis cryoprotectant dan penambahan berbagai level konsentrasi


Gambar 4.6 Grafik Rerata Skor Uji Lipat pada Jenis Cryoprotectant dan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi Cryoprotectant

Gambar 4.6 menunjukkan bahwa skor uji lipat cenderung mengalami

kenaikan pada jenis cryoprotectant kitosan dan mengalami penurunan pada jenis



perlakuan jenis cryoprotectant yang berbeda dan konsentrasi cryoprotectant

memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap skor uji lipat. Interaksi

antara kedua perlakuan tersebut berbeda nyata (α=0,05). Rerata skor uj lipat

39

akibat adanya interaksi antara perlakuan perbedaan jenis cryoprotectant dan

konsentrasi cryoprotectant disajikan pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Rerata Skor Uj Lipat Akibat Adanya Interaksi Antara Perlakuan Perbedaan Jenis Cryoprotectant dan Konsentrasi Cryoprotectant

Jenis CryoprotectantKonsentrasi

Cryoprotectant(%)

Skor Folding Test

DMRT 5%

Kitosan 0,5 4,400 bc 0,7051 4,533 bc 0,712

1,5 5,000 c 2 4,467 bc 0,717

Xanthan Gum 0,5 3,933 b 0,6951 1,467 a 0,682

1,5 1,133 a 0,6632 1,000 a 0,632


Dari Tabel 4.7 diketahui bahwa uji lipat gel surimi mengalami kenaikan

pada kitosan dan penurunan pada xanthan gum seiring banyaknya konsentrasi

penambahan cryoprotectant. Hal ini dapat dikarenakan beberapa faktor seperti

kadar air gel surimi, tekstur gel surimi, dan derajat keasaman (pH). Peningkatan

kadar air yang berlebihan pada produk gel surimi dapat mengakibatkan

penurunan mutu gel dan tekstur (Peranginangin, 1999).

Berdasarkan Gambar 4.6, uji lipat dengan menggunakan kitosan

menghasilkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan xanthan gum. Uji lipat

sangat dipengaruhi oleh tekstur dari bahan yang dihasilkan, semakin rendah nilai

tekstur maka semakin rendah uji lipatnya dan sebaliknya. Tekstur gel surimi yang

kompak dan kuat pada kitosan disebabkan ikatan silang antar protein (Widodo,

2008).

Semakin kompak tekstur dari gel surimi maka uji lipat yang dihasilkan pun

akan semakin lebih baik, namun pada konsentrasi 2% terjadi penurunan, hal ini

dikarenakan gel surimi yang didapatkan pada analisa tekstur mendapat nilai

tertinggi Gambar 4.5, namun jaringan gelnya kurang kokoh akibat penurunan

elastisitas bahan, sehingga pada saat dilakukan uji lipat, produk gel surimi sudah

agak mengering sehingga lebih mudah pecah atau retak dan sebaliknya

(Suzuki,1981). Berbeda pada xanthan gum, skor uji lipat cenderung menurun.

Suhendro (2012) menjelaskan, bahwa xanthan gum dapat menghasilkan gel

yang kokoh pada konsentrasi rendah (0,1-0,5%) dan akan pada konsentrasi 2-

80.34

78.41

77.00

78.00

79.00

80.00

81.00

82.00

83.00

84.00

85.00

0.5

Tin

gka

t K

ecer

ahan

(*L

)


3% akan menghasilkan gel yang kurang kokoh.

xanthan gum cenderung meningkat

cryoprotectant yang dit

kurang kokoh, sehingga

keretakan.

4.3.7 Tingkat Kecerahan Surimi

Warna merupakan salah satu faktor penentu kualitas produk pangan,

karena penampakan fisik sangan sangat mempengaruhi

konsumen terhadap produk pangan.

berwarna putih kuat dan dapat membentuk gel (Winarno, 1993).

hasil analisa, data tingkat kecerahan surimi

tingkat kecerahan surimi

level konsentrasi cryoprotectant

Gambar 4.7 Grafik Rerata dan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi


mengalami kenaikan pada jenis



(Lampiran 9) perlakuan


kecerahan surimi. Interaksi antara kedua perlakuan tersebut berbe

40

81.50

82.49

83.79

80.3480.83

82.52

1 1.5 2Konsentrasi Cryoprotectant (%)

Kitosan

Xanthan Gum


3% akan menghasilkan gel yang kurang kokoh. Meskipun nilai WHC

xanthan gum cenderung meningkat Gambar 4.4 pada kenaikan level konsentrasi

yang ditambahkan. Namun tekstur gel surimi terlalu basa

sehingga saat dilakukan uji lipat produk gel surimi mudah terjadi

4.3.7 Tingkat Kecerahan Surimi


karena penampakan fisik sangan sangat mempengaruhi first impression

konsumen terhadap produk pangan. Mutu surimi yang paling baik adalah yang

berwarna putih kuat dan dapat membentuk gel (Winarno, 1993). Berdasarkan

tingkat kecerahan surimi berkisar antara 78,41-83,

kecerahan surimi pada jenis cryoprotectant dan penambahan berbagai


Grafik Rerata Tingkat Kecerahan Surimi pada Jenis Cryoprotectant dan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi Cryoprotectant

menunjukkan bahwa tingkat kecerahan surimi

kenaikan pada jenis cryoprotectant kitosan dan mengalami

cryoprotectant xanthan gum akibat adanya peningkatan



memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap

. Interaksi antara kedua perlakuan tersebut berbe

Xanthan Gum

Cryoprotectant

WHC pada

pada kenaikan level konsentrasi

terlalu basah dan

mudah terjadi


first impression

Mutu surimi yang paling baik adalah yang

Berdasarkan

,79. Rerata

dan penambahan berbagai

Cryoprotectant Cryoprotectant

cenderung

n dan mengalami


. Berdasarkan hasil analisis ragam

konsentrasi

memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap tingkat

. Interaksi antara kedua perlakuan tersebut berbeda nyata

41

(α=0,05). Rerata tingkat kecerahan surimi akibat adanya interaksi antara

perlakuan perbedaan jenis cryoprotectant dan konsentrasi cryoprotectant

disajikan pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Rerata Tingkat Kecerahan Surimi Akibat Interaksi Perbedaan Jenis Cryoprotectant dan Konsentrasi Cryoprotectant



Tingkat Kecerahan Surimi (*L)

DMRT 5%

Kitosan 0,5 80,34 b 0,4151 81,50 d 0,441

1,5 82,49 e 0,4452 83,79 f

Xanthan Gum 0,5 78,41 a 0,4491 80,34 b 0,435

1,5 80,83 c 0,4272 82,52 e 0,396


Dari Tabel 4.8 diketahui bahwa tingkat kecerahan surimi mengalami

kenaikan pada kitosan dan xanthan gum seiring banyaknya konsentrasi.

Kenaikan tingkat kecerahan ini dapat terjadi karena adanya interaksi antara

molekul air, protein dan polisakarida. Kang (2013) menjelaskan bahwa tingkat

kecerahan surimi tergantung pada komposisi daging merah yang terdapat pada

ikan.

Kenaikan tingkat kecerahan dengan menggunakan kitosan sebagai

cryoprotectant dikarenakan interaksi antara molekul air, protein dan polisakarida

akibat kitosan. Interaksi antara kitosan-kitosan dan cross-linking kitosan

diperkirakan dapat mengubah matriks gel surimi, hal ini yang akan

mengakibatkan penampakan lebih mengkilap sehingga kecerahan semakin

meningkat (Kang, 2013). Pada xanthan gum, tingkat kenaikan kecerahan surimi

diduga dipengaruhi oleh karakteristik dari xanthan gum. Santoso (2008),

menjelaskan xanthan gum memiliki stabilitas pada suhu rendah maupun suhu

tinggi. Oleh karena itu, pada suhu rendah (penyimpanan beku) warna surimi

tetap terjaga seiiring peningkatan jumlah konsentrasi yang ditambahkan.

84.95

85.48

82.00

83.00

84.00

85.00

86.00

0.5

Tin

gka

t K

ecer

ahan

(*L

)


4.3.8 Tingkat Kecerahan

Warna adalah salah satu karakteristik fisik yang cukup berperan penting

dalam suatu bahan maupun produk pangan. Warna yang menarik

maupun produk pangan berperan penting dalam meningkatkan selera makan

dan minat dari konsumen untuk membeli bahan atau produk tersebut. Winarno

(2002) menyatakan bahwa, makanan yang dinilai memiliki rasa yang enak,

bergizi dan teksturya sangat b

warna yang kurang baik, tidak enak dilihat serta memberi kesan menyimpang

dari warna yang seharusnya.

surimi berkisar antara 82

cryoprotectant dan penambahan berbagai level konsentrasi

dilihat pada Gambar 4.7

Gambar 4.8 Grafik Rerata Cryoprotectant Cryoprotectant


mengalami penurunan pada jenis

adanya peningkatan konsentrasi

hasil analisis ragam (Lampiran

tidak memberikan pengaruh nyata

surimi . Perlakuan konsentrasi

pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap

perlakuan tidak menunjukkan adanya interaksi. Rerata

42

84.9284.74

83.63

84.16

83.69

82.42

1 1.5 2


Chitosan

Xanthan Gum


4.3.8 Tingkat Kecerahan Gel Surimi


dalam suatu bahan maupun produk pangan. Warna yang menarik pada bahan




bergizi dan teksturya sangat baik, belum tentu akan dikonsumsi apabila memiliki


dari warna yang seharusnya. Berdasarkan hasil analisa, data tingkat kecerahan

82,42-85,48. Rerata tingkat kecerahan surimi

dan penambahan berbagai level konsentrasi cryoprotectant

7

Grafik Rerata Tingkat Kecerahan Gel Surimi pada Jenis Cryoprotectant dan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi Cryoprotectant

menunjukkan bahwa tingkat kecerahan gel surimi

pada jenis cryoprotectant kitosan dan xanthan gum

konsentrasi cryoprotectant yang ditambahkan. Berdasarkan

hasil analisis ragam (Lampiran 10) perlakuan jenis cryoprotectant yang berbeda

tidak memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap tingkat kecerahan

konsentrasi cryoprotectant yang berbeda memberikan

yang nyata (α=0,05) terhadap tingkat kecerahan gel surimi

perlakuan tidak menunjukkan adanya interaksi. Rerata tingkat kecerahan

Chitosan

Xanthan Gum



pada bahan




aik, belum tentu akan dikonsumsi apabila memiliki


tingkat kecerahan

pada jenis

cryoprotectant dapat

pada Jenis dan Penambahan Berbagai Level Konsentrasi

cenderung

kitosan dan xanthan gum akibat

. Berdasarkan

yang berbeda

tingkat kecerahan gel

memberikan

gel surimi. Kedua

tingkat kecerahan gel

43

surimi akibat perlakuan perbedaan konsentrasi cryoprotectant disajikan pada

Tabel 4.9

Tabel 4.9 Rerata Tingkat Kecerahan Gel Surimi Akibat Perlakuan Perbedaan Konsentrasi Cryoprotectant


Rerata Tingkat Kecerahan Gel Surimi (*L)

BNT 5%

0,5 85,217 b

1,1801 84,540 b

1,5 84,213 b2 83,027 a


Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa tingkat kecerahan gel

surimi mengalami penurunan seiiring dengan penambahan konsentrasi. Hal ini

dikarenakan beberapa faktor, seperti reaksi maillard dan kadar whc (water

holding capacity). Pada gel surimi dengan whc tinggi Gambar 4.4 menyebabkan

kadar air bebas dalam produk berkurang sehingga menyebabkan produk menjadi

kurang cerah, sedangkan gel surimi yang daya ikat airnya rendah menyebabkan

kadar air bebas dalam produk tinggi sehingga lebih cerah dan saat diukur

dengan memperoleh nilai yang lebih tinggi (Park 1995). Penurunan kecerahan

akibat penambahan konsentrasi cryoprotectant juga diduga dapat disebabkan

karena proses pembekuan pada daging lumat, dimana saat proses pembekuan

awal terjadi ketidakseragaman bahan yang membeku, yaitu bagian permukaan

daging lumat membeku atau mengeras terlebih dahulu, namun bagian dalam

tetap cair. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan warna pada permukaan

bahan yang telah mengeras.

Konsentrasi penambahan cryoprotectant memberikan pengaruh dalam

menurunkan tingkat kecerahan gel surimi. Penurunan kecerahan yang terjadi

pada gel surimi disebabkan oleh reaksi yang terjadi antara grup aldehida bebas

dan asam amino dan protein. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara

gugus amino pada peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada

gula sehingga terbentuk polimer nitrogen berwarna coklat (Winarno,1992) Selain

itu reaksi Maillard cenderung terjadi pada pH > 6 (deMann, 1997) Peningkatan

nilai pH dapat mempercepat laju reaksi Maillard pada gel surimi yang dihasilkan,

sehingga akan menurunkan kecerahan surimi.

44

4.4 Pemilihan Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik pada surimi menggunakan metode Multiple

Attribute (Zeleny, 1982). Pada penentuan perlakuan terbaik kimia fisik, parameter

yang digunakan diambil tanpa adanya pembobotan pada setiap parameternya.

Perlakuan terbaik pada jenis krioprotektan kitosan diperoleh pada perlakuan

dengan konsentrasi 1,5% dan pada xanthan gum dengan konsentrasi 0,5%.

Hasil penentuan perlakuan terbaik terhadap parameter kimia fisik dapat dilihat

pada Tabel 4.10

Tabel 4.10 Komposisi Surimi Perlakuan TerbaikParameter Kitosan Xanthan Gum

pH 7,3 7,35Kadar Air Surimi (%) 80,06 81,86Kadar Air Gel Surimi (%) 75,16 75,36WHC (%) 51,88 46,05Tekstur (N) 11,8 6,13Uji Lipat 5 3,93Kecerahan Surimi (L) 82,49 78,41Kecerahan Gel Surimi (L) 84,74 85,48

Surimi perlakuan terbaik pada kitosan dan xanthan gum kemudian

diaplikasikan pada pembuatan bakso ikan. Bakso ikan dengan penambahan

kitosan, xanthan gum dan kontrol (tanpa krioprotektan) akan diuji organoleptik ke

20 panelis tidak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaannya.

4.5 Organoleptik

Penilaian organoleptik dilakukan menggunakan General Linier Model

dengan Minitab versi 16.Pada uji ini, 20 panelis tidak terlatih diminta untuk

mengungkapkan tanggapannya terhadap produk.tingkat kesukaan dalam

pengujiannya menggunakan skala (0-11.5). Berkut merupakan pembagian skala

berdasarkan skor.

Tabel 4.11 Skala Tingkat Kesukaan Uji OrganoleptikSkala Keterangan

0 - ≤2,8 Tidak Suka

>2,8 - ≤5,6 Kurang Suka

>5,6 - ≤8,4 Suka

>8,4- ≤11,5 Sangat Suka

45

Skala yang digunakan merupakan skala garis dengan angka mulai dari

angka terendah hingga angka tertinggi, tidak menyukai sampai sangat menyukai.

Hal ini dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan tingkat kesukaan antar

perlakuan yang ada. Hasil pengamatan tersebut meliputi rasa, warna, dan

tekstur. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa warna dan

tekstur disajikan pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12 Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Parameter Rasa, Warna dan Tekstur Bakso Ikan

Jenis CryoprotectantSkor Tingkat Kesukaan Panelis

NotasiRasa Warna Tekstur

Kitosan 8,285 a 8,306 a 6,725 a tn

Xanthan Gum 7,100 a 7,330 a 7,735 a tn

Kontrol 6,860 a 7,010 a 7,650 a tn

Keterangan : Rerata hasil didampingin dengan notasi huruf yang samamenunjukkan tidak berpengaruh nyata

4.5.1 Rasa

Rasa makanan atau minuman merupakan turunan dari sebagian

komponen pangan yang terlarut dalam air liur selama makanan tersebut dicerna

secara mekanis di dalam mulut. Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari

bahan pangan itu sendiri dan perlakuan selama pengolahan, maka rasanya

dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses pembuatan. Agar

suatu senyawa dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air

liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan microvillus dan impuls

(stimulus) yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf dan

timbul kesan rasa (Winarno, 1992).

Skor kesukaan panelis terhadap bakso ikan dengan penambahan kitosan

dan xanthan gum perlakuan terbaik berkisar antara 2.5 – 11. 3 (Lampiran 13),

yang berarti bahwa tingkat kesukaan panelis berkisar dari tidak suka hingga

sangat suka terhadap rasa bakso ikan.

Berdasarkan Tabel 4.12 skor kesukaan panelis tertinggi diperoleh pada

jenis krioprotektan kitosan (8.29=suka). Sedangkan skor kesukaan panelis

terendah diperoleh pada kontrol (tanpa penambahan krioprotektan) (6.86= suka).

Hasil analisis ragam (Lampiran 13) menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis

terhadap parameter rasa bakso ikan pada kitosan tidak berbeda nyata (α=0,05)

terhadap nilai kesukaan rasa bakso ikan dengan penambahan xanthan gum dan

46

tidak berbeda nyata (α=0,05) terhadap nilai kesukaan rasa bakso ikan tanpa

penambahan krioprotektan (kontrol). Hal ini dikarenakan pemberiaan bumbu

yang digunakan jumlahnya sama besar. Rasa merupakan salah satu aspek

penting dalam suatu makanan (Mirza, 2002). Berdasarkan Tabel 4.12, skor

kesukaan panelis terhadap bakso ikan dengan penambahan kitosan lebih besar

dikarenakan tidak memberikan efek lengket di atap mulut setelah konsumsi.

Berbeda dengan penambahan xanthan gum dan kontrol yang menberikan after

taste berupa lengket di atap mulut.

4.5.2 Warna

Menurut Yuwono dan Susanto (1998), kesukaan konsumen terhadap

produk pangan ditentukan oleh warna. Konsumen telah mempunyai gambaran

tertentu tentang produk dari warnanya. Rerata kesukaan panelis terhadap warna

bakso ikan akibat penambahan jenis krioprotektan yang berbeda berkisar antara

2,5 – 11,2, yang berarti bahwa tingkat kesukaan panelis berkisar dari tidak suka

hingga sangat suka.

Skor kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan, dimana skor

kesukaan panelis tertinggi diperoleh pada jenis krioprotektan kitosan

(8.31=suka). Sedangkan skor kesukaan panelis terendah diperoleh pada kontrol

(tanpa penambahan krioprotektan) (7,01 = suka).Hasil analisis ragam (Lampiran

14) menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap parameter warna bakso

ikan pada kitosan tidak berbeda nyata (α=0,05) terhadap nilai kesukaan warna

bakso ikan dengan penambahan xanthan gum dan tidak berbeda nyata (α=0,05)

terhadap nilai kesukaan warna bakso ikan tanpa penambahan krioprotektan

(kontrol). Hal ini dikarenakan jumlah bahan dan bumbu yang diberikan sama

besar pada tiap jenis cyoprotectant.

Warna suatu makanan, memegang peranan penting dalam penentuan

kualitas makanan itu sendiri (Didik, 2009). Pada pembuatan bakso, terjadi reaksi

perubahan warna sebelum dan sesudah adonan bakso setelah mengalami

perebusan. Perubahan warna ini diakibatkan denaturasi protein (Dwi, 2005).

Proses perubahan warna juga disebabkan pemberiaan bumbu pada pembuatan

bakso ikan.

47

4.5.3 Tekstur

Kualitas surimi yang baik secara umum ditentukan oleh kemampuan

daging untuk membentuk gel dengan cara mencampurkan surimi tersebut

dengan larutan garam, mencetak adonan kedalam casing yang sesuai dan

merebusnya (Reppond dan Babit 1997). Rerata kesukaan panelis terhadap

tekstur bakso ikan akibat penambahan jenis krioprotektan yang berbeda berkisar

antara 2.5 – 11 (Lampiran 15), yang berarti bahwa tingkat kesukaan panelis

berkisar antara tidak suka dan sangat suka terhadap tekstur bakso ikan.

Skor kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan, dimana skor

kesukaan panelis tertinggi diperoleh pada jenis krioprotektan xanthan gum

(7,74=suka). Sedangkan skor kesukaan panelis terendah diperoleh pada jenis

krioprotektan kitosan (6,73 = suka). Hasil analisis ragam (Lampiran 14)

menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap parameter tekstur bakso

ikan pada kitosan tidak berbeda nyata (α=0,05) terhadap nilai kesukaan tekstur

bakso ikan dengan penambahan xanthan gum dan tidak berbeda nyata (α=0,05)

terhadap nilai kesukaan tekstur bakso ikan tanpa penambahan krioprotektan

(kontrol). Hal ini diakrenakan penambahan garam (NaCl) dengan konsentrasi

yang sama besar. Tekstur bakso yang baik, merupakan perpaduan daging dan

bumbu-bumbu yang tepat. Salah satu bumbu yang digunakan untuk membentuk

tekstur yaitu garam (NaCl). Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan

ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan terekstrak

dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut sol, yang

sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan

terbentuk gel, yang memberikan elastisitas (Dacker, 1980).

Berdasarkan hasil anaisa fisik tekstur gel surimi pada Gambar 4.5.

Tekstur gel surimi pada kitosan lebih tinggi dibandingkan dengan xanthan gum.

Gel yang dihasilkan dengan penambahan kitosan lebih padat dibandingkan

xanthan gum. Dalam segi kesukaan, panelis lebih memilih tekstur bakso ikan

yang tidak terlalu padat dan lebih kenyal dibandingkan bakso ikan yang terlalu

padat. Oleh karena itu, bakso ikan dengan penambahan xanthan gum memiliki

skor kesukaan lebih tinggi dibandingkan bakso ikan dengan penambahan kitosan

iv hasil dan pembahasan 4.1 rendemen daging dan...

Documents