pembuatan asap cair dari tempurung kelapa tugas pik fix.docx

7/23/2019 PEMBUATAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA tugas PIK Fix.docx

1/6

NAMA : DIDA AMALIA

NIM : 1304103010033

TUGAS PROSES INDUSTRI KIMIA

TEKNOLOGI PEMBUATAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA

SEBAGAI PENGAWET MAKANAN

A. PROSES PEMBUATAN ASAP CAIR.

Asap cair atauLiquid Smoke yang lebih dikenal sebagai asap cair merupakan suatu

hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung

dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain. Cara yang

paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan

membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap

(Draudt, 19!". Asap tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan

temperatur yang terkontrol (#ink dan $su, 19%%". Asap memiliki kemampuan untuk

mengawetkan bahan makanan karena Distilat asap atau asap cair tempurung mengandung

lebih dari &'' komponen dan memiliki ungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan

cukup aman sebagai pengawet alami antara lain asam, fenolat, dan karbonil. #eperti yang

dilaporkan Darmadji dkk (199" yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa dengan

kandungan menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar &,1!),

karbonil 11,!) , dan asam 1',*).Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena Distilat asap

atau asap cair tempurung mengandung lebih dari &'' komponen dan memiliki ungsi sebagai

penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami antara lain

asam,fenolat, dan karbonil. #eperti yang dilaporkan Darmadji dkk (199" yang menyatakan

bahwa pirolisis tempurung kelapa dengan kandungan menghasilkan asap cair dengan

kandungan senyawa fenol sebesar &,1!), karbonil 11,!) , dan asam 1',*).Asap cair

mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponenkayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. +ebih dari &'' senyawa kimia dalam asap telah


2/6

berhasil diidentiikasi. omponen-komponen tersebut ditemukan dalam jumlah yang

berariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan kayu

seperti iklim dan tanah. omponenkomponen tersebut meliputi asam yang dapat

mempengaruhi citarasa, p$ dan umur simpan produk asapan. karbonil yang bereaksi dengan

protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama

aroma dan menunjukkan aktiitas antioksidan. #elain itu atimah (199/" menyatakan

golonga-ngolongan senyawa penyusun asap cair adalah air (11-9* )", fenol (',*-*,9 )",

asam (*,/-9,0 )", karbonil (*,-&,' )", dan tar (1-% )".

andungan Asap cair

Senyawa-enyawa fenol.

#enyawa enol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat

memperpanjang masa simpan produk asapan. andungan senyawa enol dalam

asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu.

Senyawa-enyawa Karbonil.

#enyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan

citarasa produk asapan. 2olongan senyawa ini mepunyai aroma seperti aroma

karamel yang unik. 3enis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antaralain adalah vanilin dansiringaldehida.

Senyawa-enyawa aa!.

#enyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk

citarasa produk asapan. #enyawa asam ini antara lain adalah asam asetat,

propionat, butirat, dan valerat.

Senyawa "#$%&'a%(&npolisiklis aroma)#.

#enyawa hidrokarbon polisiklis aromatis ($4A" dapat terbentuk pada proses

pirolisis kayu. #enyawa hidrokarbon aromatik seperti benzo(a)pirena merupakansenyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersiat karsinogen (2irard,

199*".

a" 5ahan-bahan pembuatan asap cair

6abung pembakaran (drum boiler",

4ipa kecil (penyalur asap ke kondensator" 6angki kondensator


3/6

6abung pengendapan (alat destilasi".

b" 4roses pembuatan asap cair.

(#umber gambar http77lordbroken.wordpress.com".

Cara erjanya adalah sebagai berikut

1. #ebanyak 1''-10' kg tempurung kelapa dimasukkan ke dalam tabung berbahan

stainless stell. 6abung berdiameter dasar *0 cm, tinggi *0 cm, dan kapasitas *'' kg.

8ntuk menetralisir panas di sekeliling tungku, tabung steinless stell yang digunakan

dilapisi tanah liat. 6abung ditutup rapat sehingga tidak ada udara yang masuk atau

keluar.4emanas diputar hingga bersuhu &''C selama ! jam. :alau tak langsung

menyentuh api, tempurung di dalam tabung memanas dan mengeluarkan asap. arena

tabung tertutup rapat, asap terperangkap dalam tabung.

*. +ama-kelamaan asap dalam tabung semakin tebal. Akibatnya, asap terdorong ke pipa

kecil yang menghubungkan polisator dengan kondensator. 4anjangnya /' cm dengan

diameter 1,*0 cm. 6ar, jelaga pengotor yang masih terkandung dalam asap, akan jatuh

ke pipa pengeluaran. Dikarenakan bobot jenis tar lebih tinggi daripada asap. 6ar inilah

yang berbahaya bagi tubuh jika dikonsumsi, tapi berguna sebagai pengawet kayu.

!. Asap terus mengalir menuju tangki kondensator setinggi m, diameter 1 m, dan berisi

air dingin. Di dalamnya, terdapat pipa untuk mengalirkan asap yang panas. Asap

masuk melalui pipa itu dan berubah wujud menjadi cairan. Cairan itu, dialirkan kebagian bawah drum yang telah dilubangi. Cairan itulah yang disebut liquid smoke
http://lordbroken.wordpress.com/http://lordbroken.wordpress.com/


4/6

atau asap cair. Dari satu kali proses ;dituai; sebesar 0&) asap< !') arang. Arang

diambil setelah tungku dibuka. Asap cair yang dihasilkan grade ketiga warna kuning

kecoklatan pekat dan beraroma kuat. Asap itu berguna sebagai 4enggumpal aret

pengganti asam semut, 4engganti Antiseptik untuk ikan, menghilangkan jamur dan

mengurangi bakteri patogen yang terdapat di kolam ikan, antiseptik, dan lateks.

&. arena uap cair masih berwana gelap dan mengandung tar, asap cair diuapkan

kembali ke destilasi. #atu kali destilasi, asap cair berubah menjadi kuning bening.

Aromanya mulai berkurang sehingga asap kelas == itu diorentasikan untuk pengawetan

bahan makanan mentah seperti daging, ayam, dan ikan.

Asap disuling lagi untuk kedua kalinya. $asilnya berupa asap cair yang berwarna

putih yang termasuk kelas satu. +antaran tanpa aroma, asap cair itu digunakan sebagai

bahan pengawet bahan makanan siap saji seperti mie basah, bakso, dan tahu.

5. >A?AA6 4@>58A6A? A#A4 CA=

Asap cair memiliki banyak manaat dan telah digunakan berbagai industri, antara lain

1. =ndustri 4angan.

Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma

yang spesiik juga sebagai pengawet karena siat antimikrobia dan antioksidannya.

Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan

menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti

pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak

konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat

dihindari.4enggunaan asap cair untuk pengawetan bahan makanan seperti mie basah,

tahu, daging ayam, bakso, daging sapi segar, daging sapi asap, serta ikan untuk

meningkatkan keamanan pangan dan lingkungan khususnya dengan menggunakan

asap cair akan semakin besar peranannya dalam penyediaan dan pemenuhan protein

baik hewani dan nabati, dan mencegah penggunaan pengawet berbahaya seperti

ormalin dan borak, dan mengembalikan kepercayaan masyrakat akan amannya bahan

makanan tersebut bila dikonsumsi. euntungan penggunaan asap cair menurut >aga

(19/%" antara lain lebih intensi dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa

lebih mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat

dalam pemakaian kayu sebagai bahan asap, polusi lingkungan dapat diperkecil, dan


5/6

dapat diaplikasikan ke dalam bahan dengan berbagai cara seperti penyemprotan,

pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam makanan.

*. =ndustri 4erkebunan.

Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan siat ungsional asap cair

seperti anti jamur, antibakteri, dan antioksidan tersebut dapat memperbaiki kualitas

produk karet yang dihasilkan.

!. =ndustri ayu.

ayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap

daripada kayu yang tanpa diolesi asap cair (Darmadji, 1999".

#elain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap cair, adalah seperti diterangkan di

bawah inia" eamanan 4roduk Asapan.

4enggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi

komponen asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis.

omponen ini tidak diharapkan karena beberapa di antaranya terbukti bersiat

karsinogen pada dosis tinggi. >elalui pembakaran terkontrol dan teknik

pengolahan yang semakin baik, tar, dan raksi minyak berat dapat dipisahkan

sehingga produk asapan yang 3urnal #ains dan =noasi %(1" 0!B 1 (*'11"

dihasilkan mendekati bebas $4A (4scola dalam Astuti, *'''".

b" Aktiitas Antioksidan.

Adanya senyawafenol dalam asap cair memberikan siat antioksidan terhadap

raksi minyak dalam produk asapan. Dimana senyawa enolat ini dapat

berperan sebagai donor hidrogen dan eekti dalam jumlah sangat kecil untuk

menghambat autooksidasi lemak (Astuti, *'''".

c" Aktiitas Antibakterial.

4eran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya

formaldehid saja tetapi aktiitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai

penyebab semua eek yang diamati. ombinasi antara komponen ungsional

enol dan asam-asam organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan

mengontrol pertumbuhan mikrobia (4scola dalam Astuti, *'''". Adanya

enol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan at antibakteri yang

tinggi (Astuti, *'''".

d" 4otensi pembentukan :arna Coklat.

>enurut uiter (19%9" karbonil mempunyai eek terbesar pada terjadinya

pembentukan warna coklat pada produk asapan 3enis komponen karbonil yang


6/6

paling berperan adalah aldehid glioksal dan metal glioksal sedangkan

formaldehid dan hidroksiasetol memberikan peranan yang rendah. enol juga

memberikan kontribusi pada pembentukan warna coklat pada produk yang

diasap meskipun intensitasnya tidak sebesar karbonil.

e" emudahan dan ariasi 4enggunaan.

Asap cair bisa digunakan dalam bentuk cairan, dalam ase pelarut minyak, dan

bentuk serbuk sehingga memungkinkan penggunaan asap cair yang lebih luas

dan mudah untuk berbagai produk (4scola dalam Astuti,*'''".

DA*TAR PUSTAKA

Eunus,>. *'11. .;Teknologi Pembuatan Asap air dari Tempurung !epala Sebagai

Penga"et #akanan;.

3urnal #ains dan =noasi. %(1" 0!B 1

pembuatan asap cair dari tempurung kelapa tugas pik fix.docx

Documents