pemanfaatan asap cair tempurung kelapa...

PEMANFAATAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

DALAM PENGAWETAN IKAN TONGKOL (Axuis thazard)

TESIS

Karya tulis sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Magister dari

Institut Teknologi Bandung

Oleh

KURNIAWATY ISILLY

NIM: 20507053

(Program Studi Pengajaran Kimia)

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2009



Oleh

Kurniawaty Isilly

20507053


Institut Teknologi Bandung

Menyetujui

Pembimbing

Tanggal 24 Juni 2009

_________________________

(Dr. Aminudin Sulaeman, MS)

NIP. 131830272

Surat Pernyataan Pelimpahan Hak Cipta dan Keaslian

Hasil Karya Tulis (Tesis)

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Kurniawaty Isilly

NIM : 20507053

Menyatakan bahwa penulis tesis dengan judul: Pemanfaatan Asap Cair

Tempurung Kelapa Dalam Pengawetan Ikan Tongkol (Auxis thazard) dengan

pembimbing Dr. Aminudin Sulaeman, MS adalah benar-benar hasil karya tulis

berdasarkan data hasil eksperimen penulis selama melakukan Tugas Akhir

Magister Pengajaran Kimia di Program Studi Pengajaran Kimia FMIPA-ITB.

Dengan ini penulis menyerahkan/melimpahkan Hak Cipta dari karya tulis tersebut

kepada Program Studi Pengajaran Kimia FMIPA-ITB.

Bandung, 24 Juni 2009

Kurniawaty Isilly

NIM. 20507053

i

ABSTRAK



Oleh

Kurniawaty Isilly

NIM : 20507053


Asap cair yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari hasil pirolisis

tempurung kelapa. Asap cair kini digunakan dalam berbagai proses industri,

antara lain dalam proses pengawetan ikan. Salah satu jenis ikan yang berpotensi

adalah ikan tongkol, karena rasanya yang lezat, bergizi tinggi dan banyak

digemari masyarakat. Produknya dikenal dengan sebutan ikan tongkol asap. Pada

penelitian ini telah dipelajari cara pembuatan asap cair sebagai bahan pengawet

dan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap cair tempurung kelapa. Dari

4 kg tempurung kelapa yang dipirolisis hingga suhu 500oC, diperoleh sebanyak

1060 mL kondensat asap cair. Setelah dilakukan beberapa proses pemurnian,

seperti dekantasi, destilasi, dan adsorpsi diperoleh sebanyak 761 mL asap cair

untuk pengawetan ikan. Hasil karakterisasi asap cair menggunakan spektroskopi

IR menunjukkan adanya gugus fungsi karbonil, hidroksil, eter dan aromatik. hasil

Hasil dari GC mengindikasikan berkurangnya jumlah puncak kromatogram yang

teramati, pada berbagai proses di atas. Sedangkan hasil GC-MS menunjukkan

adanya senyawa fenol dan 2 metil butanal. Pengawetan ikan dilakukan dengan 2

cara, yang pertama ikan segar dimasukkan ke dalam oven, kemudian direndam

dalam larutan asap cair selama 10 menit, setelah itu ditiriskan. Cara pengawetan

yang kedua, ikan segar direndam dalam larutan asap cair dengan waktu

perendaman sama, ditiriskan dan langsung dimasukkan ke dalam oven. Dari hasil

pengamatan, cara kedua memberi efek pengawetan lebih lama, lebih kering, dan

aroma serta tekstur yang baik. Selanjutnya dengan cara kedua tersebut dipelajari

pengaruh konsentrasi dan lamanya waktu perendaman. Kondisi terbaik

pengawetan ikan tongkol diperoleh pada konsentrasi 10 % dengan waktu

perendaman selama 10 menit dan ikan tongkol asap mampu tahan hingga 40 hari.

Kata kunci : Pengawetan, pirolisis, destilasi, asap cair, tempurung kelapa ikan

tongkol.

ii

ABSTRACT

THE USE OF LIQUID SMOKE OF COCONUT SHELL IN

PRESERVING OF TUNNY ( Axuis thazard)

By

Kurniawaty Isilly

NIM : 20507053

(Chemistry in Teaching Programe)

Liquid smoke applied in this research is obtained from the pyrolysis production of

coconut shell. Liquid smoke now is being applied in process of industries such as

in the process of fish preserving. One of fish type having this potency is tunny,

because its delicious taste, its high nutrition and public mostly liked it. The

product is recognized as tunny smoke. In this research, researcher learnt the ways

of making liquid smoke as component of preserver and the ways to preserve fish

using liquid smoke of coconut shell. It was obtained 1060 ml condensate liquid

smoke from 4 kg of coconut shell which has been pyrolysized until 500oC of

temperature. After conducting some purification processes, like decantation,

destilation, and adsorption, it was obtained 761 mL liquid smoke for fish

preserving. The result of liquid smoke characterization applying spectroscopy IR

shows that functional group of karbonil, hydroxyl, ether and aromatic exist in the

process of preserving. Whereas the result of GC indicates the lessen of top

amounts chromatogram observed, at various processes above. While result by

GC-MS to show existence of phenol compound and 2 metyl butanal compound.

Fish preserving is conducted in two ways, The first way is to oven the fresh fish,

soak it in condensation liquid smoke for 10 minutes, then leak it. The second way

is to soak fresh fish in condensation liquid smoke with a same soaking time in the

first way, leak it then put it in the oven directly. The result of the observation

shows that second way of preserving gives longer time effect of preserving, drier,

and better flavor and texture. This study also shows the influence of concentration

and the duration of soaking time needed. It was found out that the best condition

of fish preserving was obtained at the concentration of 10 % with 10 minutes

soaking time then tunny smoke can be maintained until 40 days.

Keywords : Preserving, pyrolysis, destilation, liquid smoke, coconut shell, tunny.

iii

PEDOMAN PENGGUNAAN TESIS

Tesis S2 yang tidak dipublikasikan terdaftar dan tersedia di Perpustakaan Institut

Teknologi Bandung, dan terbuka untuk umum dengan ketentuan bahwa hak cipta

ada pada pengarang dengan mengikuti aturan HaKI yang berlaku di Institut

Teknologi Bandung. Referensi kepustakaan diperkenankan dicatat, tetapi

pengutipan atau ringkasan hanya dapat dilakukan seizin pengarang dan harus

disertai dengan kebiasaan ilmiah untuk menyebutkan sumbernya.

Memperbanyak atau menerbitkan sebagian atau seluruh tesis haruslah seizin

Direktur Program Pascasarjana, Institut Teknologi Bandung.

iv

“ Tujuan adalah sesuatu yang ditentukan diawal, diwujudkan diakhir, tempat memulai pemikiran dan akhir dalam sebuah perjalanan. ”

(Ibnu Qayyim al-Jauziyah)

Subhanallah atas karunia ilmu yang telah diberikan, bagaikan setetes

embun pagi yang menyilaukan pandangan alam semesta, Syukur

Alhamdulilah, semoga karya ini mendapatkan keridhoan-NYA

Hasbunallah wani’mal wakil

Nikmal maula wani’mannatsiir

Ayahanda (Alm) Ibunda tercinta, atas do’a dan kasih sayang

yang telah dicurahkan serta support dan perhatian selama ini

v

UCAPAN TERIMAKASIH

Penulis sangat berterimakasih kepada Dr. Aminudin Sulaeman, MS sebagai

pembimbing, atas segala saran, bimbingan dan nasihat yang diberikan selama

penelitian berlangsung dan selama penulisan tesis ini, yang senantiasa memberi

semangat serta keyakinan positif dalam menempuh semua tantangan yang penulis

hadapi.

Penulis juga sangat berterimakasih kepada teman-teman seperjuangan Program

Magister Pengajaran Kimia Angk’ 2007 yang telah banyak membantu penulis

dalam menyelesaikan tesis ini.

Terimakasih penulis sampaikan kepada DIRJEN MAPENDA Departemen Agama

atas bantuan Beasiswa yang diterima selama pendidikan program magister ini.

Tidak lupa penulis sampaikan terimakasih kepada Kepala beserta seluruh rekan

tenaga kependidikan dan tenaga non-kependidikan MAN Kotamobagu dan

seluruh staf Laboratorium Kimia Analitik Institut Teknologi Bandung, yang

banyak mendukung penulis dalam menyelesaikan pendidikan program magister

ini.

Bandung, Juni 2009

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ........................................................................................................... i

ABSTRACT ......................................................................................................... ii

PEDOMAN PENGGUNAAN TESIS.................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iv

UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................ v

DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii

Bab I Pendahuluan ...................................................................................... 1

I.1 Latar Belakang Masalah .................................................................... 1

I.2 Perumusan Masalah........................................................................... 2

I.3 Tujuan................................................................................................ 2

I.4 Manfaat.............................................................................................. 3

Bab II Tinjauan Pustaka ............................................................................... 4

II.1 Definisi asap cair ............................................................................... 4

II.2 Komposisi asap cair .......................................................................... 4

II.3 Pembuatan asap cair .......................................................................... 5

II.4 Pemurnian asap cair .......................................................................... 7

II.4.1 Dekantasi ........................................................................................... 7

II.4.2 Destilasi ............................................................................................. 7

II.4.3 Adsorpsi dengan zeolit aktif dan arang aktif ..................................... 8

II.5 Manfaat asap cair .............................................................................. 9

II.6 Kualitas asap cair .............................................................................. 10

II.7 Pemanfaatan asap cair dalam pengawetan ikan ................................ 10

II.8 Ikan tongkol....................................................................................... 11

II.9 Ikan asap ............................................................................................ 12

II.10 Karakterisasi asap air ........................................................................ 13

II.10.1 Spektroskopi Inframerah ................................................................... 13

II.10.2 Kromatgrafi Gas ................................................................................ 14

vii

II.10.3 Spektroskopi Massa........................................................................... 16

Bab III Metodologi Penelitian ....................................................................... 17

III.1 Alat penelitian ................................................................................... 17

III.2 Bahan penelitian ................................................................................ 17

III.3 Prosedur kerja .................................................................................... 18

III.3.1 Tahap pembuatan asap cair ............................................................... 18

III.3.2 Tahap pemurnian asap cair ................................................................ 18

III.3.3 Tahap karakterisasi asap cair............................................................. 18

III.3.4 Tahap pengujian efektifitas pengawetan ikan ................................... 19

III.4 Diagram alir....................................................................................... 19

III.4.1 Tahap pembuatan asap cair ............................................................... 19

III.4.2 Tahap pemurnian asap cair ................................................................ 20

III.4.3 Tahap pengawetan ikan tongkol ........................................................ 21

III.4.3.1 Perlakuan pertama ........................................................................ 21

III.4.3.2 Perlakuan kedua............................................................................ 22

III.5 Tempat dan waktu penelitian ............................................................ 22

Bab IV Hasil dan Pembahasan ....................................................................... 23

IV.1 Pembuatan asap cair .......................................................................... 23

IV.2 Pemurnian asap cair .......................................................................... 24

IV.2.1 Tahap dekantasi ................................................................................. 24

IV.2.2 Tahap destilasi ................................................................................... 25

IV.2.3 Tahap adsorpsi destilat dengan zeolit aktif ....................................... 25

IV.2.4 adsorpsi destilat dengan arang aktif .................................................. 26

IV.3 Karakterisasi asap cair dengan spektroskopi IR dan GC .................. 27

IV.4 Karakterisasi asap cair dengan GC-MS ............................................ 36

IV.5 Pemanfaatan asap cair untuk pengawetan ikan tongkol .................... 37

IV.5.1 Variasi konsentrasi ............................................................................ 38

IV.5.2 Variasi waktu perendaman ................................................................ 46

Bab V Kesimpulan dan Saran ....................................................................... 51

V.1 Kesimpulan........................................................................................ 51

V.2 Saran .................................................................................................. 51

viii

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 52

LAMPIRAN ......................................................................................................... 54

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Alat pembuat asap cair ............................................................... 6

Gambar II.2 Ikan tongkol ............................................................................... 11

Gambar II.3 Ikan asap..................................................................................... 13

Gambar III.1 Alat pirolisator sederhana .......................................................... 17

Gambar IV.1 Asap cair hasil pirolisis .............................................................. 23

Gambar IV.2 Asap cair hasil dekantasi ............................................................ 24

Gambar IV.3 Asap cair hasil destilasi .............................................................. 25

Gambar IV.4 Asap cair hasil adsorpsi dengan zeolit aktif ............................... 26

Gambar IV.5 Asap cair hasil adsorpsi dengan zeolit aktif ............................... 27

Gambar IV.6 Spektrum Inframerah asap cair hasil pirolisis ............................ 28

Gambar IV.7 Kromatogram asap cair hasil pirolisis ........................................ 30

Gambar IV.8 Spektrum Inframerah asap cair hasil dekantasi .......................... 30

Gambar IV.9 Kromatogram asap cair hasil dekantasi ..................................... 31

Gambar IV.10 Spektrum Inframerah asap cair hasil destilasi ............................ 32

Gambar IV.11 Kromatogram asap cair hasil destilasi ....................................... 32

Gambar IV.12 Spektrum IR asap cair hasil adsorpsi dengan zeolit aktif .......... 33

Gambar IV.13 Spektrum IR asap cair hasil adsorpsi dengan arang aktif .......... 34

Gambar IV.14 Kromatogram asap cair hasil adsorpsi dengan zeolit aktif ....... 35

Gambar IV.15 Kromatogram asap cair hasil adsorpsi dengan arang aktif ....... 36

Gambar IV.16 Tekstur ikan tongkol yang dmasukkan ke dalam oven terlebih

dahulu, sebelum direndam dalam larutan asap cair ................... 39

Gambar IV.17 Tekstur ikan tongkol yang dimasukkan ke dalam oven terlebih

dahulu, sebelum direndam dalam larutan asap cair pada berbagai

konsentrasi (pada saat munculnya jamur) .................................. 40

x

Gambar IV.18 Grafik uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang dimasukkan

ke dalam oven terlebih dahulu, sebelum direndam dalam larutan

asap cair ...................................................................................... 41

Gambar IV.19 Tekstur ikan tongkol sebagai kontrol ......................................... 42

Gambar IV.20 Tekstur ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair

pada berbagai konsentrasi, kemudian dimasukkan ke dalam

oven ........................................................................................... 43


pada berbagai konsentrasi, kemudian di masukkan ke dalam

oven (saat muncul jamur) ........................................................... 44

Gambar IV.22 Grafik uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang direndam

dalam larutan asap cair, kemudian dimasukkan ke dalam oven 45


dengan waktu perendaman yang bervariasi, kemudian

dimasukkan ke dalam oven ........................................................ 47


dengan waktu perendaman yang bervariasi, kemudian

dimasukkan ke dalam oven (saat muncul jamur) ....................... 48

Gambar IV.25 Grafik uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang direndam

dalam larutan asap cair, kemudian dimasukkan ke dalam oven 49

xi

DAFTAR TABEL

Tabel IV.1 Serapan beberapa gugus fungsi pada spektroskopi IR...................... 28

Tabel IV.2 Hasil analisis asap cair dengan GC-MS ............................................ 36

Tabel IV.3 Uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang di masukkan ke dalam

oven terlebih dahulu, sebelum direndam dalam larutan asap cair….. 41

Tabel IV.4 Uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang direndam dalam

larutan asap cair, kemudian dimasukkan ke dalam oven .................. 45

Tabel IV.5 Uji efektivitas pengawetan ikan tongkol yang direndam dalam

larutan asap cair, kemudian dimasukkan ke dalam oven…………... 49

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A Perhitungan dan m asap cair hasil pirolisis dengan

menggunakan piknometer berukuran 5 mL ................................ 54

Lampiran B Serapan spektroskopi IR dari beberapa gugus fungsi................... 55

Lampiran C Hasil analisis asap cair dengan GC .............................................. 56

Lampiran D Hasil analisis asap cair dengan GC-MS ....................................... 61

pemanfaatan asap cair tempurung kelapa...

Documents