17  

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. ANALISIS ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

1. Komponen spesifik pada asap cair

Analisis komponen spesifik pada asap cair dilakukan dengan GC-MS.

Campuran senyawa yang dilewatkan pada kromatografi gas akan terpisah

menjadi komponen-komponen individual. Tujuh senyawa dominan dari

masing-masing sampel dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Senyawa Dominan Asap Cair Tempurung Kelapa Hasil Deteksi GC-MS

Komponen Senyawa Spesifik Waktu Retensi (menit) Nilai Persen Area

(%) Fenol 10.53 21.55 2-methoxy fenol 12.48 4.44 furfural,2- furancarboxaldehid 8.04 3.98 2-methyl fenol 11.78 1.73 2-methoxy,4-methyl fenol 14.11 0.89 3-methyl fenol 12.10 0.72 2-methoxy benzeneethanol 15.41 0.43

Hasil analisis GC-MS menunjukkan bahwa senyawa dominan pada

asap cair tempurung kelapa adalah fenol (C6H6O, BM = 94) dengan luas area

bervariasi dengan rata-rata 21,55 %. Hasil ini sesuai dengan penelitian

Luditama (2006), dimana senyawa asap cair tempurung kelapa paling

dominan yang dihasilkan adalah fenol, dengan luas area 31,93 % untuk suhu

pembakaran 500 ºC dan luas area 34,45 % untuk suhu pembakaran 300 ºC.

Demikian pula Tranggono, et al., (1996) dimana senyawa dominan dari asap

cair hasil penelitiannya adalah fenol dengan luas area sebesar 44,13 %.

Fenol dan turunannya menjadi senyawa paling dominan pada asap cair

tempurung kelapa. Hal ini, dikarenakan komponen paling dominan pada

komposisi kimia tempurung kelapa adalah lignin. Menurut Djatmiko et al.,

(1985) komposisi kimia paling dominan pada tempurung kelapa adalah lignin

dengan konsentrasi sebesar 33,30 %. Fenol dihasilkan dari dekomposisi lignin

18  

yang terjadi pada suhu 300 ºC dan berakhir pada suhu 450 ºC (Girrard, 1992).

Kadar maksimum senyawa fenol tercapai pada suhu pirolisis 600 ºC (Hamm

dan Potthast, 1976 dalam Girrard, 1992). Pada lampiran 3 dapat dilihat hasil

lengkap senyawa penyusun dominan asap cair tempurung kelapa hasil deteksi

GC-MS.

Gambar 2. Histogram Senyawa Dominan Asap Cair Tempurung Kelapa

Darmadji (1995), menyebutkan bahwa senyawa fenol berperan sebagai

antimikrobial. Sifat bakteriosidal dari pengasapan adalah faktor nyata dalam

perlindungan nilai gizi produk yang diasap terhadap perusakan biologis

(Harris dan Karmas, 1989). Efek fungisidal dalam asap disebabkan oleh fenol

dan formaldehid (Daun, 1979; Toth dan Potthast, 1984). Fenol selain bersifat

bakteriosidal juga sebagai antioksidan. Sifat ini terutama pada senyawa fenol

dengan titik didih tinggi, seperti 2,6-dimethoksi fenol, 2,6-dimethoksi-4-metil-

fenol dan 2,6-dimethoksi-4-ethyl fenol (Pearson dan Tauber, 1973).

2. Nilai pH

Salah satu yang menjadi parameter bagus tidaknya kualitas asap cair

yang dihasilkan adalah nilai pH. Nilai pH juga menunjukkan tingkat proses

penguraian komponen kayu yang terjadi untuk menghasilkan asam organik

pada asap cair. Jika nilai pH asap cair rendah hal ini menunjukkan bahwa

kualitas asap cair yang digunakan tinggi, karena secara keseluruhan

berpengaruh terhadap nilai awet dan daya simpan produk asap maupun sifat

organoleptiknya. Nilai pH diukur dengan pH meter.

0

5

10

15

20

25

Nilai Persen (%)

19  

Hasil pengukuran nilai pH pada asap cair tempurung kelapa adalah

3,29. Nilai pengukuran pH ini menunjukkan bahwa kualitas asap cair yang

digunakan sebagai pengawet memiliki kualitas yang tinggi. Hal ini karena

nilai pH yang dihasilkan memiliki nilai yang rendah. Selain itu nilai pH asap

cair yang digunakan sesuai dengan kualitas Wood Vinegar asal Jepang.

Menurut Japan Wood Vinegar Association (2001) nilai pH standar asap cair

berkisar antara 1,5 – 3,7.

Menurut Luditama (2006), nilai pH asap cair tempurung kelapa

memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan asap cair yang berbahan

baku sabut kelapa. Hal ini dikarenakan tempurung kelapa memiliki komponen

hemiselulosa dan selulosa lebih besar daripada sabut kelapa sehingga jumlah

asam yang dihasilkan lebih besar. Hemiselulosa dan selulosa adalah

komponen kayu yang apabila terdekomposisi akan menghasilkan senyawa-

senyawa asam organik seperti asam asetat yang merupakan turunan dari asam

karboksilat. Menurut Grimwood (1975), tempurung kelapa mengandung

hemiselulosa 8,8 % dan selulosa sebesar 19,24 %, sedangkan sabut kelapa

memiliki kandungan hemiselulosa, yang merupakan penghasil asam organik

ketika dibakar, sebesar 7,69 % dan selulosa sebesar 18,24 %. Selain itu,

menurut Luditama (2006), tinggi rendahnya nilai pH pada asap cair

dipengaruhi oleh kadar fenol, suhu pirolisis dan sitem destilasi. Semakin

tinggi kadar fenol, suhu pirolisis dan suhu destilasi dari asap cair, semakin

rendah pula nilai pH dari asap cair tersebut.

3. Kadar asam

Kadar asam merupakan salah satu sifat kimia yang menentukan

kualitas dari asap cair yang diproduksi. Asam asetat merupakan senyawa asam

organik yang memiliki peranan tinggi dalam asap cair. Asam asetat

kemungkinan terbentuk sebagian dari lignin dan sebagian dari komponen

karbohidrat dari selulosa. Browning (1963) menggambarkan pembentukan

asam asetat sebagai berikut :

20  

CH2OH CH2OH

CH2OH

HO O HOH

OH OH OH OH

CH2OH OH OH

CH2 CH2OH

HO HO

OH OH OH HO

-H2O -H2O HO OH

CH2OH CH2OH

CH2

HOH HOCH O

OH OH O

OH OH

-H2O

C6H10O5 Dedidration and Charring

Sumber : Browning (1963)

Gambar 3. Formulasi Produksi Asam Asetat

Lalu jika (C6H10O5)n dihidrolisis akan membentuk glukosa :

(C6H10O5) + nH2O (C6H12O6)

C6H12O6 CH3COOH

C6H12O6 CH3CH2CH2COOH + 2HCOOH

21  

Sifat senyawa-senyawa asam pada asap cair bersifat antimikroba. Jika

asam organik berada bersama fenol maka sifat antimikroba senyawa-senyawa

asam semakin meningkat. Senyawa asam organik terbentuk dari pirolisis

komponen-komponen kayu seperri hemiselulosa dan selulosa. Penentuan

kadar asam ini dilakukan dengan GC-MS. Hasil lengkap penentuan kadar

asam disajikan di Lampiran 4.

Hasil pengukuran menunjukkan bahwa asap cair tempurung kelapa

memiliki kadar asam sebesar 37 %. Kadar asam yang diperoleh pada

penelitian ini sesuai dengan penelitian Luditama (2006) yaitu berkisar antara

berkisar antara 9,58 sampai 59,93 %. Menurut Luditama (2006), keasaman

dari asap cair dipengaruhi oleh kadar fenol pada asap cair tersebut. Semakin

tinggi kadar fenol, maka asap cair akan menjadi semakin asam. Selain itu

menurut Luditama (2006), kadar asam dari asap cair dipengaruhi oleh suhu

fraksi destilasi dan suhu pirolisis sebelum destilasi. Semakin tinggi suhu fraksi

destilasi, maka kadar asamnya semakin besar. Semakin rendah suhu pirolisis

maka kadar asamnya semakin besar. Perbedaan jumlah kadar asam ini

dikarenakan asam organik yang dihasilkan dari dekomposisi komponen

hemiselulosa dan selulosa mengalami proses pirolisis pada suhu pembakaran

dibawah 300 ºC. Asap cair pada suhu pembakaran 500 ºC memiliki kadar

asam yang lebih rendah karena menurut Maga (1988) pada suhu pembakaran

diatas 300 ºC senyawa-senyawa fenol, guaikol, dan siringol telah

terdekomposisi dari lignin sehingga mempengaruhi kadar asam asap cair.

4. Kadar fenol

Kadar fenol merupakan zat aktif yang memiliki sifat antimikroba dan

efek antibakteri pada asap cair. Selain itu, fenol juga dapat memberikan efek

antioksidan kepada bahan makanan yang diawetkan. Identifikasi fenol

terhadap kualitas asap cair yang dihasilkan, diharapkan dapat mewakili

kriteria dari mutu asap cair tersebut, sehingga dapat dinyatakan bahwa asap

cair yang digunakan sangat sesuai dengan aplikasi produk yang diawetkan.

Pengukuran kadar fenol pada asap cair dilakukan dengan GC-MS.

Hasil lengkap penentuan kadar fenol disajikan di Lampiran 4. Kadar fenol

yang dihasilkan sebesar 38 %. Hasil ini sangat berbeda dengan hasil penelitian

22  

Luditama (2006) yang berkisar antara 0,44 – 0,78 % dan hasil penelitian Maga

(1988) yaitu antara 0,2 – 2,9 %. Menurut Luditama (2006), suhu pirolisis atau

pembakaran 300 ºC dan 500 ºC dari suatu bahan tidak mempengaruhi kadar

fenol dari asap cair. Akan tetapi, perbedaan kadar fenol pada asap cair

dipengaruhi oleh perbedaan kandungan lignin pada bahan pengasap. Lignin

merupakan komponen kayu yang apabila terdekomposis akan menghasilkan

senyawa fenol. Menurut Djatmiko, et al. (1985), tempurung kelapa memiliki

lignin sebesar 33,30 %, sedangkan menurut Joseph dan Kindagen (1993),

sabut kelapa mengandung lignin sebesar 29,23 %.

Faktor utama yang menentukan kadar fenol dalam asap cair adalah

banyaknya asap yang dihasilkan selama pembakaran. Hal ini terkait pada

faktor suhu dan bahan pengasap yang digunakan. Intensitas pirolisis

berhubungan langsung dengan suhu yang dicapai yang terdiri dari transfer

panas dan keberadan oksigen (reaksi oksidasi). Sedangkan bahan pengasap

berhubungan langsung dengan jenis bahan yang terdiri atas kayu keras

ataupun bahan yang dapat dibakar yaitu selulosa, hemiselulosa, lignin,

persenyawaan protein dan mineral yang mempengaruhi keberadaan senyawa-

senyawa kimia asap (Djatmiko et al., 1985).

B. ANALISIS IKAN TERI NASI (Stolephorus commersonii, Lac.) SEGAR

Analisis pada ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) segar berupa

analisa komponen gizi atau analisa proksimat. Hasil analisis komponen gizi ikan

teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) dapat dilihat pada Tabel 5. Analisa yang

dilakukan yaitu analisa kadar abu, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak.

Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat Ikan Teri Nasi

Komposisi Gizi Ikan Teri Nasi Segar

Nilai Persen (%)

Kadar Air 80.39 Kadar Abu 3.25

Kadar Protein 13.74 Kadar Lemak 2.45

23  

Tabel 6. Hasil Analisis Proksimat Menurut Hardinsyah dan Briawan (1990)

Komposisi Gizi Ikan Teri Nasi Segar

Nilai Persen (%)

Kadar Air 80 Kadar Abu ¯

Kadar Protein 16 Kadar Lemak 1

Bahan makanan tersusun dari empat komponen utama, yaitu air, protein,

karbohidrat, dan lemak. Selain empat hal tersebut, makanan memiliki komponen

lain berupa senyawa organik seperti mineral, vitamin atau pigmen-pigmen.

Abu merupakan residu organik dari pembakaran senyawa organik bila

bahan dibakar sempurna dalam tungku pengabuan. Kandungan abu total termasuk

kadar logam merupakan parameter nilai nutrisi dari makanan. Kadar air adalah

kandungan suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah dan berat

kering. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini

merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut

sering dikurangi ataupun dikeluarkan dengan cara penguapan atau pengeringan.

Menurut Winarno et al. (1984), keawetan bahan pangan memiliki hubungan yang

erat dengan kadar air yang dikandungnya. Protein merupakan zat makanan yang

penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam

tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1997).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga tubuh

manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih

efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 1997).

Hasil uji proksimat atau kandungan gizi ikan teri nasi (Stolephorus

commersonii, Lac.) menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda dengan hasil

penelitian Hardinsyah dan Briawan (1990) pada ikan teri. Hasil uji kadar air

diperoleh sebesar 80,39 %, sedangkan hasil penelitian kadar air Hardinsyah dan

Briawan (1990) yaitu sebesar 80 %. Hasil uji kadar protein sebesar 13,74,

sedangkan hasil penelitian kadar protein Hardinsyah dan Briawan (1990) yaitu

sebesar 16 %. Pada hasil uji lemak diperoleh sebesar 2,45 %, sedangkan hasil

penelitian kadar lemak Hardinsyah dan Briawan (1990) yaitu sebesar 1 %.

24  

Selain dilakukan uji proksimat, pada ikan teri nasi juga diuji jumlah total

mikroba melalui uji TPC dan uji kapang dan khamir. Data hasil uji total mikroba

awal dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Uji Jumlah Total Mikroba Awal Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersonii, Lac.)

Analisa Jumlah (koloni/gram) TPC (Total Plate Count) 5.85 x 10³ Kapang dan Khamir 3.45 x 10³

Berdasarkan uji proksimat, ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.)

segar memiliki kandungan gizi yang sangat baik, yaitu kadar protein sebesar 13,74

% dan kadar lemak sebesar 2,45 %. Hal ini karena kandungan gizi yang dihasilkan

tidak jauh berbeda dengan kriteria kandungan gizi ikan teri (Stolephorus. Sp)

segar pada Direktorat Gizi Depkes (1981), yaitu kadar protein 16 % dan kadar

lemak 1 %. Hasil uji jumlah total mikroba pada Tabel 7, diperoleh uji TPC

sebesar 5.85 x 10³ koloni/gram dan uji kapang dan khamir sebesar 3.45 x 10³

koloni/gram. Hasil ini menunjukkan bahwa produk ikan teri nasi masih bisa

dinyatakan sebagai produk yang layak dikonsumsi dan bisa dipertahankan

keawetan atau kesegarannya. Hal ini karena hasil uji masih berada dibawah zona

aman konsumsi yakni 5 x 10 berdasarkan SNI 02-2725-1992 (BSN, 1992).

C. PROSES PERENDAMAN (ANALISIS KADAR FENOL)

Pada proses perlakuan ini ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.)

direndam di dalam asap cair dengan konsentrasi yang berbeda dan lama waktu

perendaman yang berbeda. Setelah proses perendaman dilakukan proses

pengukuran kadar fenol. Hasil analisis terhadap kadar fenol dapat dilihat pada

Tabel 8.

25  

Tabel 8. Nilai Rata-Rata Kadar Fenol Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) setelah Direndam dalam Asap Cair

Lama Perendaman (menit) Konsentrasi asap Cair (%)

20% 30%

15 menit 0.37 0.53

30 menit 0.45 0.67

45 menit 0.46 0.68

Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan konsentrasi asap cair dan lama

perendaman dapat mempengaruhi kadar fenol dari ikan teri nasi (Stolephorus

commersonii, Lac.) asap cair. Semakin besar konsentrasi asap cair semakin

meningkat kadar fenol ikan teri nasi, semakin lama perendaman dalam asap cair

semakin meningkat kadar fenol dari ikan teri nasi. Hal ini diduga disebabkan

karena pada konsentrasi asap cair lebih tinggi terdapat kandungan fenol yang lebih

tinggi pula dan semakin lama perendaman mempengaruhi pencapaian titik

keseimbangan antara permukaan luar ikan dengan titik pusat dalam ikan terhadap

konsentrasi fenol. Hasil ini sesuai dengan penelitian Haras (2004) yang

menyatakan bahwa semakin besar konsentrasi asap cair dan semakin lama

perendaman dalam asap cair, maka semakin meningkat kadar fenol dari ikan teri

nasi.

Menurut Reinhold (1993), sebagai antiseptik banyaknya fenol dalam

makanan mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Selain itu, sebagai antioksidan

banyaknya fenol dalam makanan mempengaruhi proses oksidasi sehingga dapat

mempengaruhi mutu bahan makanan tersebut (Girrard, 1992 ; Pszczola, 1995).

Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa penggunaan asap cair dengan

konsentrasi 30 % dan lama perendaman 45 menit memiliki kadar fenol tertinggi

yaitu 0,68 % dan masih dalam batas aman fenol untuk dikonsumsi yaitu 0,02 –

1,00 % (Davidson and Branen, 1981).

Berdasarkan uji Anova didapatkan perbedaan nyata pada perlakuan

konsentrasi asap cair, perlakuan lama perendaman dalam asap cair, dan interaksi

26  

kedua perlakuan tersebut dengan nilai F hitung masing-masing sebesar 7200,

1158, dan 72 dan sangat layak untuk dilakukan uji lanjut. (Lampiran 5).

Berdasarkan uji lanjut Beda Nyata Jujur didapatkan perbedaan nyata

terhadap kadar fenol pada perlakuan lama perendaman yang digunakan,

perbedaan tertinggi terdapat pada perlakuan lama perendaman 45 menit dan 15

menit yaitu sebesar 0,125. Pada perlakuan konsentrasi tidak perlu dilakukan uji

lanjut karena perlakuan konsentrasi hanya terdapat dua taraf yaitu 20 % dan 30 %,

sedangkan uji Anova menunjukkan bahwa kedua konsentrasi sudah memberikan

perbedaan nyata. Berdasarkan Tabel 8 jika dihitung nilai rata-rata kadar fenol

pada tiap perlakuan konsentrasi diperoleh bahwa pada perlakuan konsentrasi 30 %

memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 0,62 % daripada perlakuan konsentrasi 20

% yaitu 0,43 %. Hal ini dikarenakan kandungan fenol lebih banyak pada

konsentrasi asap cair yang tinggi berdasarkan data spesifikasi liquid smoke dari

International Flavor and Fragrances.

Pada uji lanjut interaksi perlakuan antara konsentrasi asap cair dan lama

perendaman asap cair perbedaan tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi

asap cair 20 % lama perendaman 15 menit (kode perlakuan 101) dengan

perlakuan konsentrasi asap cair 30 % lama perendaman 45 menit (kode perlakuan

106) sebesar 0,315. Hal ini menunjukkan kuatnya interaksi antara perlakuan

konsentrasi asap cair dan lama perendaman asap cair terhadap kadar fenol pada

ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.). Hasil ini sesuai dengan penelitian

Haras (2004), yang menunjukkan bahwa perbedaan nyata tertingi terdapat pada

kombinasi antara konsentrasi asap cair paling tinggi dengan waktu perendaman

paling lama (konsentrasi asap cair 2,0 % dan lama perendaman 15 menit) dan

konsentrasi asap cair terendah dengan waktu lama perendaman terendah

(konsentrasi asap cair 0,5 % dan lama perendaman 5 menit). Adapun kombinasi

yang tidak menunjukkan perbedaan nyata antara lain : pada kode perlakuan 103

(konsentrasi 20% 30 menit) dengan 105 (konsentrasi 20% 45 menit) dan 104

(konsentrasi 30% 30 menit) dengan 106 (konsentrasi 30% 45 menit).

27  

D. ANALISIS SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Berdasarkan uji kadar fenol pada proses perendaman didapatkan perlakuan

terbaik yaitu konsentrasi asap cair 30 % lama perendaman 45 menit. Analisa yang

dilakukan selama penyimpanan adalah kadar air, kadar TPC dan kapang khamir,

dan uji protein.

1. Analisis kadar air

Kadar air bahan pangan merupakan jumlah air yang dikandung

tersebut dan sangat berpengaruh pada mutu dan keawetan pangan (Martinez et

al, 2007). Analisis kadar air bertujuan untuk mengetahui pengaruh

perendaman asap cair terhadap perubahan kadar air ikan teri nasi (Stolephorus

commersonii, Lac.) segar. Hasil pengukuran kadar air selama penyimpanan

disajikan pada Tabel 9 dan Gambar 6.

Tabel 9. Nilai Rata-Rata Kadar Air Selama Penyimpanan

Pengamatan Rata-rata (%)

Hari 1 79.24

Hari 3 81.63

Hari 5 81.59

Hari 7 81.28

Hari 9 79.03

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Selain itu,

air merupakan sumber utama yang menjadi pemicu kecepatan mikrobiologi

untuk merusak sumber pangan.

Istilah umum yang sering dipakai untuk air yang terdapat dalam bahan

pangan adalah “air terikat” (bound water). Menurut derajat keterikatan air,

Winarno (1992) menyatakan bahwa air terikat dibagi atas empat tipe. Tipe I,

adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikan

hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan

28  

molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti

karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses

pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan

biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti

sebenarnya. Derajat pengikatan air sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi

yang terjadi sangat lambat dan tidak terukur.

Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan

molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari

air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II

akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Bila sebagian air tipe II

dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat

merusak bahan makanan seperti browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak

akan dikurangi. Tipe III, adalah air yang secara spesifik terikat dalam jaringan

matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah

yang sering kali disebut air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat

dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi

kimiawi. Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan

atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Selain itu, Winarno (1992) membagi tipe-tipe air dibagi menjadi dua,

yaitu air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke

dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air

ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan

beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan

pati. Air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun

nonpangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4 dan lain-lain.

Adanya kandungan air yang lebih tinggi akan menunjang

meningkatnya pertumbuhan bakteri serta aktivitas bakteri tersebut dalam

merombak senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana

yang disebut pembusukan. Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa pada hari ke-1

proses perendaman dalam asap cair memberikan perubahan terhadap nilai

kadar air pada ikan teri nasi segar yaitu dari 80,39 % (analisa proksimat Tabel

5) menjadi 79,24 %. Hal ini menunjukkan berdifusinya asap cair ke dalam

29  

ikan teri nasi memberikan pengaruh yang cukup signifikan terhadap

perubahan konsentrasi nilai kadar air pada ikan teri nasi (Stolephorus

commersonii, Lac.). Pada pengamatan hari ke-3 nilai kadar air menjadi

bertambah tinggi yaitu 81,63 %, hal ini diduga pada ikan teri nasi sudah mulai

terjadi perombakan senyawa-senyawa kimia dalam bahan pangan, sehingga air

yang terikat pada jaringan bahan pangan memisahkan diri dan meningkatkan

nilai kadar air. Penurunan nilai kadar air secara terus menerus terjadi hari ke-3

sampai hari ke-9, yaitu dari 81,63 % menurun menjadi 81,59 % (hari ke-5),

menjadi 81,28 % (hari ke-7), dan menjadi 79,03 % (hari ke-9). Dilihat dari

nilai dari Tabel 9, nilai penurunan kadar air ini sebenarnya tidak sangat

signifikan. Akan tetapi nilai penurunan kadar air ini bisa disebabkan dua hal,

yaitu pengaruh pemanasan suhu dari sinar matahari pada ruang penyimpanan

dan keasaman dari asap cair. Hal ini karena posisi lemari penyimpanan berada

pada posisi masuknya sinar matahari pada ruangan. Suhu panas dari sinar

matahari akan menyebabkan air yang ada dipermukaan daging (tubuh) ikan

akan menguap terlebih dahulu. Hal ini akan menyebabkan pengkerutan

jaringan daging sehingga mempersempit rongga-rongga antar sel dan pipa-

pipa kapiler. Akibatnya air dibagian dalam daging ikan akan lambat menguap

(Van Arsdel and Coplay, 1963). Penguapan air selama penyimpanan erat

kaitannya dengan keadaan keseimbangan antara kelembaban relatif, suhu, dan

kadar air. Aliran udara dapat menyebabkan tekanan parsial uap air di atas

permukaan daging ikan menurun. Hal ini menyebabkan penguapan air dari

daging ikan (Van Arsdel and Copley, 1963). Sedangkan pengaruh tingkat

keasaman asap cair menurut Gomez-Guillen at al. (2003) dapat menyebabkan

ketidaklarutan protein daging, sehingga berakibat pada keluarnya air dari

daging ikan.

2. Analisis mikrobiologi (TPC, Kapang dan Khamir)

Kandungan bakteri dalam suatu produk merupakan salah satu

parameter mikrobiologis dalam menentukan layak tidaknya produk tersebut

dikonsumsi (Kristinsson et al., 2007). Kontaminasi mikroba pada produk

perikanan dapat terjadi saat panen, penanganan, distribusi maupun

penyimpanan, dan proses pengolahan. Analisis terhadap jumlah bakteri

30  

bertujuan untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam suatu produk dan

mengetahui tingkat pertumbuhannya selama penyimpanan. Hasil analisis TPC

terhadap ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) selama penyimpanan

dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Nilai Rata-Rata TPC Ikan Teri Nasi Selama Penyimpanan

Pengamatan Jumlah (koloni/gram)

Hari 1 1 x 10²

Hari 3 6.5 x 10²

Hari 5 7.5 x 10²

Hari 7 5 x 10²

Hari 9 7 x 10²

Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa hasil analisis pada hari ke-1

jumlah mikroba mengalami penurunan dari keadaan awal 5,85 x 10³

koloni/gram (Tabel 7) menjadi 1 x 10² koloni/gram (Tabel 10). Hasil ini

menggambarkan bahwa fenol dalam asap cair dapat bekerja sebagai antiseptik,

dimana mikroba tidak dapat tumbuh secara maksimal. Menurut Daun (1979),

cara kerja fenol dalam menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan cara

mengganggu metabolisme dari mikroba dengan menghambat pembentukan

spora dari mikroba tersebut dan memperpanjang fase lag.

Pada hari ke3 terjadi kenaikan jumlah mikroba pada sampel ikan teri

nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) dari 1 x 10² koloni/gram (hari ke-1)

menjadi 6.5 x 10² koloni/gram (hari ke-3). Demikian pula pada hari ke-5

terjadi kenaikan jumlah mikroba dari 6.5 x 10² koloni/gram (hari ke-3)

menjadi 7.5 x 10² koloni/gram (hari ke-5). Peningkatan jumlah mikroba pada

hari ke-3 dan hari ke-5 dikarenakan oleh sudah mulai menurunnya aktivitas

dari fenol dari asap cair yang terdifusi ke dalam ikan teri nasi (Stolephorus

commersonii, Lac.). Selain itu, terjadinya kenaikan ini menunjukkan bahwa

mikroba sudah melewati zona adaptasi dimana mikroba sudah menyesuaikan

31  

diri dengan kondisi lingkungan yang ada. Salah satu faktor yang menjadi alat

atau media yang mendukung proses adaptasi pada mikroba adalah adanya

penggunaan suhu penyimpanan yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba yaitu

pada suhu kamar (37 ºC), sehingga akan semakin mempercepat pertumbuhan

mikroba. Hal lain yang menjadi nilai positif bagi mikroba untuk mengalami

kenaikan jumlah mikroba adalah terjadinya kenaikan kadar air dari hari ke-1

sampai hari ke-5 (Tabel 9). Semakin tinggi kadar air dalam suatu bahan

pangan maka nilai aw makin meningkat, sehingga kemampuan aktivitas

mikroba untuk tumbuh semakin meningkat. Menurut Winarno (1992) bakteri

dapat tumbuh dengan baik pada aw minimum 0,9. Akan tetapi, kenaikan

jumlah mikroba yang terjadi pada hari ke-3 dan hari ke-5 jumlah kenaikannya

tidak terlalu signifikan karena masih berada pada jumlah pangkat 10².

Mulai dari hari ke-5 sampai hari ke-9 terjadi perubahan jumlah

mikroba yang bersifat fluktuatif atau tidak terjadi kecenderungan naik atau

turun. Jumlah mikroba dari 7.5 x 10² koloni/gram (hari ke-5) berubah atau

menurun menjadi 5 x 10² koloni/gram (hari ke-7), sedangkan dari hari ke-7

terjadi kenaikan dari jumlah 5 x 10² koloni/gram menjadi 7 x 10² koloni/gram

(hari ke-9). Terjadinya penurunan jumlah mikroba pada hari ke-7 dari hari ke-

5 disebabkan oleh penurunan jumlah kadar air pada ikan teri nasi (Stolephorus

commersonii, Lac.) dari 81,59 % (hari ke-5) menjadi 81,28 %. (hari ke-7)

(Tabel 9). Penurunan jumlah kadar air ini menyebabkan nilai aw mengalami

penurunan, sehingga hal ini menyebabkan terhambatnya proses pertumbuhan

mikroba. Sedangkan penyebab terjadinya kenaikan jumlah mikroba pada hari

ke-9 disebabkan oleh mulai menurunnya pengaruh keasaman dari asap cair,

sehingga nilai pH-nya menjadi naik dan berada pada nilai pH optimum

pertumbuhan bakteri. Bakteri tumbuh pada pH antara 4,0 – 8,0. Pada hari

pengamatan terakhir (hari ke-9) jumlah mikroba sebesar 7 x 10² koloni/gram.

Jumlah ini menunjukkan bahwa jumlah mikroba pada hari ke-9 masih berada

pada di bawah zona aman konsumsi yaitu 5 x 10 koloni/gram berdasarkan

SNI 02-2725-1992 (BSN, 1992).

Mengenai hasil analisis jumlah kapang dan khamir ikan teri nasi

(Stolephorus commersonii, Lac.) bisa dilihat pada Tabel 11.

32  

Tabel 11. Nilai Rata-Rata Jumlah Kapang dan Khamir Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) Selama Penyimpanan.

Pengamatan Jumlah (koloni/gram)

Hari 1 1 x 10²

Hari 3 6 x 10²

Hari 5 6.5 x 10²

Hari 7 2 x 10²

Hari 9 2 x 10²

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa pada hari ke-1 jumlah total kapang

dan khamir mengalami penurunan dari kondisi analisis awal sebesar 3.45 x 10³

koloni/gram (Tabel 7) menjadi 1 x 10² koloni/gram. Nilai penurunan ini sama

dengan penurunan pada hari ke-1 pada analisis jumlah total bakteri. Hal ini

menunjukkan bahwa sifat antimikroba pada asap cair oleh fenol pada kapang

dan khamir juga bekerja secara maksimal. Hal ini sesuai dengan pendapat

Reinhold (1993) yang menyatakan bahwa fenol merupakan senyawa antiseptik

dan desinfektan terhadap berbagai mikroba.

Kemudian pada hari ke-1 sampai hari ke-5 terjadi kenaikan jumlah

total kapang dan khamir menjadi 6,5 x 10² koloni/gram. Faktor yang paling

berkaitan dengan naiknya jumlah total kapang dan khamir adalah terjadinya

kenaikan jumlah kadar air dari hari ke1 sampai hari ke-5 (Tabel 9). Hal ini

menyebabkan naiknya nilai aw, sehingga meningkatkan aktivitas pertumbuhan

mikroorganisme kapang dan khamir. Menurut Winarno (1992) kapang dapat

tumbuh pada aw minimum 0,6 – 0,7 dan khamir dapat tumbuh pada aw

minimum 0,8 – 0,9. Selanjutnya hasil analisis dari hari ke-5 sampai hari ke-7

jumlah total kapang dan khamir menurun menjadi 2 x 10² koloni/gram, dan

dari hari ke-7 sampai hari ke-9 jumlah total kapang dan khamir bersifat

konstan sebesar 2 x 10² koloni/gram. Nilai penurunan ini disebabkan oleh

33  

menurunnya nilai kadar air pada pengamatan hari ke-7, sehingga hal ini akan

menyebabkan menurunnya nilai aw dan secara simultan akan menghambat

pertumbuhan kapang dan khamir. Sedangkan dari hari ke-7 sampai hari ke-9

nilai penurunan air tidak mempengaruhi jumlah penurunan total kapang dan

khamir. Hal ini dikarenakan kapang dan khamir sudah mengalami titik jenuh

dan berada pada fase lag optimum pertumbuhan atau berada dalam fase

pertumbuhan tetap (statis). Hal ini bisa dilihat dari jumlah total kapang dan

khamir dari hari ke-7 sampai hari ke-9 jumlahnya konstan yaitu 2 x 10²

koloni/gram. Jumlah total kapang dan khamir pada hari pengamatan terakhir

(hari ke-9) sebesar 2 x 10² koloni/gram, dan masih berada di bawah batas

aman konsumsi yaitu 1 x 10 koloni/gram.

3. Analisis kadar protein

Kadar protein merupakan salah satu komponen komposisi gizi

terpenting dalam sebuah produk pangan, terutama pada ikan teri nasi

(Stolephorus commersonii, Lac.). Analisis kadar protein bertujuan untuk

mengetahui pengaruh pengaruh perendaman asap cair terhadap perbahan

kadar protein ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) segar selama

penyimpanan. Hasil analisis kadar protein terhadap ikan teri nasi (Stolephorus

commersonii, Lac.) selama penyimpanan 9 hari dapat dilihat pada Tabel 12

dan Gambar 8 di bawah ini :

Tabel 12. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Selama Penyimpanan

Pengamatan Kadar Protein (%)

Hari 0

13.74

Hari 1 12.35

Hari 3 11.69

Hari 5 11.36

Hari 7 12.63

Hari 9 13.17

34  

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-

unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein

mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat

pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain

(Winarno, 1992). Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada

jenis protein yang mengandung unsur-unsur logam, seperti besi dan tembaga.

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia diserap oleh usus

dalam bentuk asam amino. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali,

atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino.

Protein yang terdapat di dalam ikan dengan bantuan bakteri pembusuk

akan terurai menjadi amoniak, amines yang lazim disebut basa-basa volatil

(Buckle et al., 1985). Senyawa-senyawa yang tidak diinginkan dalam proses

pembusukan yaitu senyawa-senyawa yang berbau busuk, seperti indol, skatol,

merkaptan, putresin, dan asam sulfida atau H2S.

Pada Tabel 12 dan Gambar 8 dapat dilihat, bahwa pada hari ke1

jumlah kadar protein pada ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.)

mengalami penurunan dari keadaan awal 13,74 % (Tabel 5) mnjadi 12,35%.

Penurunan ini disebabkan mikroorganisme pembusuk pengurai protein mulai

memecah protein atau mendegradasi protein menjadi asam amino. Nilai

penurunan kadar protein yang terjadi tidak terlalu signifikan, hal ini

dikarenakan jumlah mikroorganisme yang ada pada hari ke-1 masih terlalu

sedikit, sehingga tingkat penguraian protein menjadi asam amino jumlahnya

tidak terlalu maksimal.

Pada hari ke-3 sampai hari ke-5 jumlah kadar protein menurun dari

12,35 % (hari ke-1) menjadi 11,69 % (hari ke-3) dan 11,36 % (hari ke-5).

Penurunan ini terjadi karena mikroorganisme yang ada pada hari ke-3 dan hari

ke-5 mulai tumbuh dan bertambah meningkat (Tabel 10 dan Tabel 11). Hal itu

ditandai dengan meningkatnya jumlah kadar air yang menunjang atau

mempercepat pertumbuhan mikroorganisme serta aktivitas pembusuk pada

pangan. Pengamatan dari hari ke-5 sampai hari ke-9 menunjukkan terjadinya

kenaikan nilai kadar protein menjadi 12,63 % (hari ke-7) dan 13,17 % (hari

35  

ke-9). Terjadinya kecenderungan kenaikan nilai dari kadar protein ini

disebabkan oleh menurunnya jumlah mikroorganisme dari hari ke-5 sampai

hari ke-9 (Tabel 10 dan Tabel 11) yang ditandai dengan menurunnya kadar air

pada periode waktu yang sama. Hal ini menyebabkan asam amino yang

terbentuk berubah lagi menjadi protein. Menurut Winarno (1992) kumpulan

asam amino (> 100 buah) dapat membentuk ikatan peptida dan membentuk

rantai polipeptida yang tidak bercabang. Nilai kadar protein pada hari ke-9

yaitu 13,17 % tidak jauh berbeda dengan nilai kadar protein awal yaitu 13,74

% (Tabel 5), sehingga produk ikan teri nasi segar yang diawetkan melalui

proses perendaman dalam asap cair masih layak untuk dikonsumsi. Hal ini

sesuai dengan penelitian Febriani (2006) dimana ikan belut yang direndam

asap cair tempurung kelapa dapat awet pada suhu kamar sampai hari ke-9.