pengaruh lama perendaman dan tingkat konsentrasi … · i pengaruh lama perendaman dan tingkat...

i

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI

ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS

BAKSO JAMUR MERANG (Volvariella volvacea) SELAMA PENYIMPANAN

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

CANDRA WINDU KURNIAWAN

H1915024

FAKUTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI

ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA



Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Candra Windu Kurniawan

H1915024

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal :

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Ir. Windi Atmaka, M.P. Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.

NIP. 19610831 198803 1 001 NIP. 19871109 201504 1 003 19810330 200501 1 001

Surakarta,

Mengetahui,

Universitas Sebebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Pengaruh Lama Perendaman dan Tingkat Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa

terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea) Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat

yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar sarjana strata satu (S-1)

pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret, Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si, selaku Pembimbing Akademik penulis

dan Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret, Surakarta.

3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P., selaku Pembimbing Utama atas segala

bimbingan, nasehat dan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan dengan baik.

4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc., selaku Pembimbing Pedamping atas

segala, bimbingan, masukan, nasehat, dan arahan kepada penulisan sehingga

skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah

memberikan saran dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan

baik.

6. Segenap Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta atas ilmu yang telah diberikan

dan bantuannya selama masa perkuliahan.

iv

7. Ayahanda tercinta Ngatijo dan ibunda Siti Rahayu atas cinta dan segalanya yang

sudah diberikan selama ini.

8. Adik - adikku, Damar Kartika Jati, Surya Adi Kurniawan, dan Muhammad Ihsan

Al - Hadad atas semangat yang diberikan selama ini.

9. Roch Andini Ayu Putri

10. Rekan dalam pelaksanaan penelitian ini, Puji Nur Haji atas kerjasama, dukungan,

nasehat dan semangat selama penelitian ini.

11. Rekan - rekan Transfer 2015 dan 2016 atas persaudaraannya.

12. Rekan - rekan alumni D3 Teknologi Hasil Pertanian UNS dan rekan Tory-tory

khususnya atas dukungan dan bantuan selama ini.

13. Rekan - rekan Sakinah Bersamamu dan adik - adik Himadipta, Gamalogista, dan

Gamagrita atas dukungannya.

14. Rekan - rekan Puskomda Soloraya 2016, Biro AAI UNS 2017, Biro AAI Fakultas

Pertanian 2017 atas doa dan semangatnya.

15. Kakak - kakak baruku mas Faris dan mas Heru atas segala ilmu dan nasehatnya

serta adik - adik baruku Nur Kholis, Robby, Asdam, Kevin, Wildan, Warih, dan

Fajar atas dukungannya.

16. Seluruh Staff Tata Usaha dan Laboran Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas

Sebelas Maret, Surakarta atas bantuannya selama masa perkuliahan.

17. Seluruh pihak yang sudah turut serta membantu penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini

bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta,

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................... v

DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x

RINGKASAN .............................................................................................. xi

SUMMARY ................................................................................................. xii

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Perumusan Masalah ......................................................................... 4

C. Batasan Masalah ............................................................................. 4

D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4

E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 5

BAB II. LANDASAN TEORI......................................................................... 6

A. Tinjauan Pustaka................................................................................ 6

1. Jamur Merang (Volvariella volvacea)............................................ 6

2. Bakso.............................................................................................. 9

a. Tepung tapioka ....................................................................... 10

b. Putih telur ............................................................................... 12

b. Bumbu – bumbu ..................................................................... 13

3. Mikrobiologi ................................................................................. 17

4. Pengawetan ................................................................................ 19

5. Asap Cair ...................................................................................... 20

a. Pengertian Asap Cair .......................................................... 20

b. Asap Cair Tempurung Kelapa ............................................. 22

vi

c. Pembuatan Asap Cair Tempurung Kelapa ........................... 24

d. Kandungan Asap Cair ......................................................... 25

e. Keamanan Produk Asap Cair .............................................. 29

f. Peran Asap Cair dalam Sensori Makanan ............................ 31

B. Kerangka Berpikir .......................................................................... 32

C. Hipotesis ........................................................................................ 33

BAB III. METODE PENELITIAN............................................................... 34

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 34

B. Bahan dan Alat ......................................................... ....................... 34

1. Bahan .............................................................. .......................... 34

2. Alat .................................................................. .......................... 35

C. Tahap Penelitian ............................................................................ 36

1. Penyiapan Larutan Asap Cair Tempurung Kelapa ................... 36

2. Pembuatan Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) ......... 36

3. Tahapan Analisis Bakso Jamur Merang ……….…………….... 39

4. Analisis ………………………………………………………... 40

5. Prinsip Pengujian………………………………………………. 40

6. Rancangan Percobaan ………………………………………….. 42

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………. 43

1. Sifat Kimia Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)…………. 43

a. Kadar Air ............................................................................... 43

b. Total Fenol ............................................................................. 48

c. Kadar Karbonil ....................................................................... 51

d. Total-N ................................................................................... 55

e. pH ........................................................................................... 58

f. TVB-N .................................................................................... 61

2.Sifat Mikrobiologis Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)... 64

a. TPC........................................................................................ 64

3. Sifat Sensoris Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)..........66

vii

a. Warna..................................................................................... 67

b. Aroma............................................................... ................... 68

c. Rasa................................................................... .................. 69

d. Tekstur................................................................... .............. 71

e. Overall ................................................................................. 72

4. Penentuan Perlakuan Terbaik...................................................... 74

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 76

A. Kesimpulan…….……………………............................................... 76

B. Saran ................................................................................................. 77

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 78

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Asam Amino Jamur Merang……………………………...… 8

Tabel 2.2. Klasifikasi Berdasarkan Ukuran Bobot Jamur Merang………………….. 8

Tabel 2.3. Persyaratan Mutu Jamur Merang………………………………………… 8

Tabel 2.4. Syarat Mutu Bakso……………………………………………………… 10

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka…………………………………………... 11

Tabel 2.6 Syarat Mutu Telur Konsumsi……………………………………………. 12

Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium……………………………… 13

Tabel 2.8 Syarat Mutu Lada Putih…………………………………………………. 14

Tabel 2.9 Syarat Mutu Bawang Putih……………………………….………………15

Tabel 3.1 Metode Analisis Pengujian Bakso Jamur Merang………………………. 40

Tabel 3.2 Data Pengamatan untuk Tiap Analisis……………………………………42

Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Asap Cair Tempurung Kelapa……………………... 43

Tabel 4.2 Nilai Kadar Air (%) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama

Penyimpanan Hari Ke 0, 7, dan 14 .………………….………………..... 44

Tabel 4.3 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada

Kadar Air (%) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama

Penyimpanan 14 Hari ………………………………………………….. 47

Tabel 4.4 Hasil Analisis Total Fenol (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea) Hari ke 0 dan 14 …………………………………………..... 48

Tabel 4.5 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada Total

Fenol (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama

Penyimpanan 14 Hari ................................................................................ 50

Tabel 4.6 Hasil Analisis Kadar Karbonil (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea) pada Hari ke 0 dan 14 ………………………………………... 52


Kadar Karbonil (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)

Selama Penyimpanan 14 Hari ……………………………………………………………….… 54

ix

Tabel 4.8 Hasil Analisis Total-N (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)

pada Hari ke 0 dan 14 …………………………………………………. 55


Total-N (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama

Penyimpanan 14 Hari ……………………………….……………….… 57

Tabel 4.10 Nilai pH Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama

Penyimpanan 14 Hari ………………………………………………. 59

Tabel 4.11 Hasil Analisis TVB-N (mg N/100g) Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea) Hari ke 0 dan 14 ………………………………………….… 61


TVB-N (mg N/100g) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)

Selama Penyimpanan 14 Hari ……………………………………...... 63

Tabel 4.13 Hasil Analis TPC (Log CFU/g) Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari .............................................. 65

Tabel 4.14 Analis Sensori Terhadap Warna Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea)……………………………………………………………… 67

Tabel 4.15 Analis Sensori Terhadap Aroma Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea)……………………………………………………………… 68

Tabel 4.16 Analis Sensori Terhadap Rasa Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea)……………………………………………………………… 69

Tabel 4.17 Analis Sensori Terhadap Tekstur Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea)……………………………………………………………… 71

Tabel 4.18 Analis Sensori Terhadap Overall Bakso Jamur Merang (Volvariella

volvacea)……………………………………………………………… 72

Tabel 4.19 Rekapitulasi Hasil Analisis Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)

Selama Penyimpanan 14 Hari …………………………...…………….. 74

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Berfikir……………………………………………….........32

Gambar 3.1 Pembuatan Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) (Ruri, 2014)

yang Dimodifikasi……………………………………………………..36

Gambar 3.2 Tahapan Analisis berdasar (Zuraida, 2009) yang Dimodifikasi……....39

Gambar 4.1 Proses Terjadinya Sineresis pada Pati…………………………………46

Gambar 4.2 Nilai pH Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Perendaman Asap

Cair Selama Penyimpanan......................................................................58

Gambar 4.3 Grafik Rata Rata Nilai TPC (log CFU/g) Selama Penyimpanan……..64

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian……………………………………………….88

Lampiran 2. Prosedur Pengujian …………………………………………………...91

Lampiran 3. Perhitungan Pengujian ………………………………………………..99

Lampiran 4. SPSS Pengujian……………………………………………………...117

xii

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI ASAP

CAIR TEMPURUNG KELAPA



Ir. Windi Atmaka, M.P. 1),

Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.1),

Candra Windu Kurniawan2)

RINGKASAN

Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dan

tingkat konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap sifat kimia (kadar air, total

fenol, kadar senyawa karbonil, total-N, TVB-N, dan pH), sifat mikrobiologis (Total

Plate Count), dan Sensoris bakso jamur merang (Volvariella volvacea) selama

penyimpanan. Penelitian ini mengggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial

(RALF) dengan kombinasi dua faktor yaitu kombinasi konsentrasi dan lama

perendaman, masing-masing perlakuan dilakukan dua kali pengulangan sampel dan

dilakukan analisa sebanyak tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan

two way ANOVA dan one way ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan

setiap perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan

uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikasi α =0,05, dengan

menggunakan SPSS.

Hasil Penelitian ini menunjukkan terdapat pengaruh lama perendaman dan

tingkat konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap nilai kadar air, total fenol,

kadar senyawa karbonil, total-N, dan TVB-N bakso jamur merang (Volvariella

volvacea). Nilai kadar air dan TVB-N cenderung menurun dengan semakin tingginya

tingkat konsentrasi dan lama perendaman serta akan meningkat nilainya setelah

penyimpanan sedangkan, nilai total fenol, karbonil, dan Total-N sebaliknya. Nilai pH

dan Total Plate Count bakso jamur merang (Volvariella volvacea) cenderung

mengalami penurunan dengan semakin tinggi konsentrasi dan lama perendaman.

Teradapat pengaruh lama perendaman dan tingkat konsentrasi asap cair tempurung

kelapa terhadap penilaian organoleptik bakso jamur merang (Volvariella volvacea).

Perlakuan terbaik secara keseluruhan adalah dengan perendaman pada tingkat

konsentrasi asap cair 3% dengan lama perendaman 45 menit.

Kata kunci: Bakso Jamur Merang, Asap Cair.

1 Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 2 Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

xiii

THE EFFECT OF SOAKING TIME AND CONCENTRATION LEVEL OF

COCONUT SHELL LIQUID SMOKE ON CHEMICAL PROPERTIES,

MICROBIOLOGY, AND SENSORIS STRAW MUSHROOM (volvariella

volvacea) MEATBALL DURING STORAGE

Ir. Windi Atmaka, M.P. 1),

Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.1),

Candra Windu Kurniawan2)

SUMMARY

The objective of this research is to know the influence of soaking time and

concentration level of coconut shell liquid smoke to chemical properties (moisture

content, total phenol, carbonyl content, Total-N, TVB-N, and pH), microbiological

properties (Total Plate Count), and Sensoris properties of straw mushroom

(Volvariella volvacea) meatball during storage. This research used Factorial

Complete Random Design (RCRD) with combination of two factors, combination of

concentration and soaking time, each treatment was done twice repetition and

analyzed three replications. The data obtained were analyzed by two way ANOVA

and one way ANOVA to know the difference of each treatment, and if there was any

difference between treatments followed by DMRT (Duncan Multiple Range Test)

with significance level α = 0,05, using SPSS.

The results of this study indicate that the soaking time and concentration level

of coconut shell liquid smoke is influence to water content, total phenol, carbonyl

compound, Total-N, and TVB-N straw mushroom (Volvariella volvacea) meatball.

The value of water content and TVB-N is decreases with the higher concentration and

duration of soaking and will increase its value after storage, whereas the total value of

phenol, carbonyl, and Total-N are otherwise. The pH value and Total Plate Count of

straw mushroom (Volvariella volvacea) meatball tend to decrease with higher

concentration and soaking time. The soakingduration and concentration level of

coconut shell liquid smoke have an effect on organoleptic properties of straw

mushroom meatballs. The best treatment as a whole is by soaking at 3% liquid smoke

concentration level with 45 minute soaking period.

Key Word : Straw Mushroom Meatball, Liquid Smoke

1Lecturer of Food Science and Technology Program 2Students of Food Science and Technology Program

pengaruh lama perendaman dan tingkat konsentrasi … · i pengaruh lama perendaman dan tingkat...

Documents