pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi perendaman cacl2 terhadap daya simpan buah mangga...

LAPORAN AKHIR PASCA PANEN (AGH 440)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN KONSENTRASI

PERENDAMAN CaCl2 TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH MANGGA

(Mangifera indica)

Oleh : Kelompok 4

1. Wahyu Fikrinda (A24070019)

2. Halimah Riyanti (A24070119)

3. Nugroho Besar P (A24070124)

4. Istir Syadah (A24070141)

5. Febri Farhanny (A24070170)

6. Kosmas Sugara (A24070184)

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu buah dari

daerah tropis yang sangat berpotensi untuk dikembangkan karena memiliki nilai

ekonomi yang tinggi. Salah satu kendala yang dihadapi dalam pascapanen adalah

mempertahankan mutu dan kualitas buah pada jangka waktu tertentu. Menurut

Setyadjit dan Sjaifullah (1992) total kehilangan hasil pada buah mangga akibat

penanganan pascapanen yang kurang tepat diperkirakan mencapai 30%.

Kehilangan hasil disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau terjadinya

proses respirasi, transpirasi dan perubahan fisik lain selama penyimpanan yang

menyebabkan mutu buah berangsur-angsur menurun (Pantastico,1993).

Adanya penanganan yang kurang baik dalam pascapanen menyebabkan

perdagangan buah mangga dalam negeri pada saat musim raya kurang

menguntungkan untuk petani. Hal ini dikarenakan buah mangga dapat

bersubstitusi dengan buah yang lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya pada saat

musim yang bersamaan. Akibatnya harga mangga di pasaran domestik lebih

rendah (Broto, 2003). Hal ini merupakan peluang dalam usaha peningkatan

kualitas buah mangga sehingga kualitas pascapanen buah mangga dapat

meningkat.

Beberapa kasus penolakan ekspor banyak terjadi pada komoditas mangga

produksi dalam negeri. Hal ini dikarenakan waktu tempuh yang cukup lama

sehingga begitu sampai di negara tujuan, buah mengalami kebusukan baik karena

lalat buah, antraknos maupun karena chilling injury (Anonim,2008). Bila ingin

mempersingkat waktu, harus menggunakan kapal terbang yang pada akhirnya

akan menaikkan biaya produksi.

Penanganan sebelum dan sesudah panen merupakan hal penting untuk

diperhatikan. Mutu buah-buahan dan sayuran tidak dapat diperbaiki, tetapi dapat

dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh bila pemanenan hasilnya dilakukan pada

tingkat kematangan yang tepat (Pantastico et al., 1997). Menurut Kader (1992)

usaha untuk menurunkan kehilangan pascapanen buah-buahan harus

memperhatikan faktor biologi dan lingkungan yang berhubungan dengan

kerusakan, menerapkan teknologi pascapanen yang tepat dan dapat menunda

penuaan serta mengupayakan kualitas terbaik buah.

Penggunaan teknik-teknik pascapanen telah terbukti dapat

mempertahankan kesegaran buah dan dan meningkatkan daya simpan buah

dengan menekan laju respirasi seperti perlakuan perendaman kalsium klorida dan

pelapisan lilin atau waxing. Ferguson dan Drobak (1988) menyatakan kalsium

dapat mereduksi atau menunda kerusakan dinding sel. Pengaruh ini biasanya

diekspresikan pada penundaan pelunakan buah. Kalsium juga mempertahankan

fungsi membran.

Menurut Guzman et al. (1999) aplikasi kalsium secara umum dapat

meningkatkan ketegaran pada buah melon. Ketegaran akibat perlakuan CaCl2

disebabkan adanya ion kalsium yang berikatan pada dinding sel dan lamela

tengah. Selain penggunaan kalsium khlorida (CaCl2) dapat digunakan kalsium

laktat sebagai alternatif untuk mempertahankan ketegaran. Guzman dan Barret

(2000) menyatakan bahwa kalsium klorida (CaCl2) pada umumnya digunakan

oleh industri pengalengan buah tomat sebagai agen untuk mempertahankan

ketegaran buah.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji pengaruh konsentrasi

pelilinan kalsium khlorida (CaCl2) dan lama penyimpanan terhadap kualitas buah

mangga varietas manalagi.

TINJAUAN PUSTAKA

Kalsium Klorida (CaCl2)

Kalsium merupakan salah satu bahan kimia yang berfungsi untuk

menghambat aktivitas enzim-enzim yang dapat menyebabkan kelunakan pada

buah. Kalsium memiliki kemampuan dalam menstabilkan dinding sel dan

membran sel. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium dapat menghambat

proses pemasakan dan memperpanjang masa simpan buah tomat dengan

menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan terlarut total,

maupun warna buah. Salisbury dan Ross (1955) menambahkan kalsium berfungsi

dalam pembentukan lamella tengah yang tumbuh diantara dua sel serta sebagai

pengikat antar fosfolipid atau fosfolipid dengan bagian proein membran. Peranan

kalsium dalam lamella tengah adalah melalui ikatan pektin ayng secara langsung

kalsium terlibat untuk memperkuat dinding sel tanaman (Demarty et al., 1984).

Kalsium dapat mempertahankan rigiditas dinding sel dengan ikatan pektat.

Menurut Susila (1995), kekurangan kalsium dalam dinding sel dapat menurunkan

rigiditas sel yang mengakibatkan sel-sel tersebut mudah pecah bila mengalami

pembesaran. Kekurangan kalsium pada jaringan korteks menyebabkan nekrosis

pada jaringan tersebut (Picchioni et al., 1998).

Kekurangan kalsium pada jaringan buah masih dijumpai meskipun

kandungan kalsium dalam tanah dan jaringan lain cukup (McLaurin, 1998). Hal

ini disebabkan Ca2+ tidak ditranlokasikan dalam tanaman (Salisbury dan Ross,

1995) serta terbatasnya translokasi kalsium dalam buah sehingga perlu

penyemprotan kalsium pada permukaan buah.

Konsentrasi larutan CaCl2 yang tinggi mampu meningkatkan kekerasan

buah (Saftner et al., 1998), sehingga masa penyimpanan menjadi semakin lama

(Wills dan Tirmazi, 1981). Konsentrasi kalsium yang diberikan pada setiap jenis

tanaman berbeda-beda. Perlakuan pencelupan buah apel dengan CaCl2 3% yang

dikombinasikan dengan heat treatment dapat menghambat proses pematangan,

menurunkan laju respirasi dan produksi etilen serta kelunakan buah (Lurie dan

Klein, 1992). Perlakuan CaCl2 0.1 M prapanen pada buah tomat dengan suhu 8oC

hanya dapat meningkatkan kekerasan buah (Garcia et al., 1995). Hal ini

disebabkan kalsium merupakan bagian penting dalam struktur dinding sel yang

mempengaruhi integritas membran (Fallahi et al., 1997). Bentuk kalsium yang

dapat diaplikasikan pada buah ataupun sayuran antara lain Ca(NO3)2 dan CaCl2.

Wang et al. (1993), menyatakan bahwa CaCl2 memiliki kemampuan dalam

menstabilkan dinding sel yaitu sebagai polikation yang membentuk ikatan ion

dengan pektin dalam lalella tengah dinding sel.

Mangga

Mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu produk komoditas

hortikultura wilayah tropik, termasuk Indonesia. Mangga berasal dari India dan

wilayah Asam-Birma-Thailand dimana mangga telah dikenal dan dibudidayakan

selama ribuan tahun. Mangga merupakan buah-buahan yang ekonomis penting di

Indonesia dimana terdapat sekitar tujuh juta pohon mangga yang meliputi lahan

seluas 80.000 ha. Komoditas ini termasuk ke dalam famili Anacardiaceae, ordo

Sapindales, kelas Dicotyledoneae. Pohon mangga termasuk “evergreen” memiliki

ciri perawakan tegak, bercabang-cabang, tingginya 10-45 meter, berdiameter 60-

120 cm, sistem perakarannya tunggang, kulit batangnya berwarna cokelat kelabu

dan beralur memanjang (Dirjen Hortikultura, 2004).

Pasca Panen

Mutu dan kesegaran buah menjadi faktor pembatas yang menentukan

diterima atau tidaknya buah oleh konsumen. untuk mempertahankan mutu dan

kualitas buah maka diperlukan proses penanganan panen dan pasca panen yang

tepat. permasalahan yang sering muncul dalam pemasaran buah adalah mengenai

umur simpan dan kualitas buah sebelum dikonsumsi. buah merupakan struktur

hidup yang akan mengalami perubahan fisik dan kimia setelah dipanen. proses

pemasakan buah akan terus berlangsung, karena jarngan dan sel didalam buah

masih hidup dan melakukan respirasi. proses respirasi inilah yang akan

menyebabkan penurunan mutu dan masa simpan buah.

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen, Departemen

Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 November sampai 1 Desember 2010.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah mangga, CaCl2, air

aquades, indikator pp dan larutan NaOH. Alat yang akan digunakan dalam

penelitian adalah penetrometer, gelas ukur, refraktometer, alat titrasi, timbangan,

mortar, pisau, kain ekstraksi,dll.

Metode Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) dengan dua faktor yaitu konsentrasi CaCl2

dan lama penyimpanan. Penelitian ini terdiri dari empat taraf perlakuan yaitu

kontrol (P1), CaCl2 50 ppm (P2), CaCl2 100 ppm (P3) dan CaCl2 150 ppm (P4).

Setiap perlakuan terdiri dari tiga ulangan, sehingga terdapat 12 satuan percobaan.

Pengamatan dilakukan setiap lima hari sekali selama 2 minggu yaitu sebanyak

tiga kali. Pengamatan pertama hanya dilakukan pada tiga buah mangga yang

mewakili semua perlakuan, sedangkan pada pengamatan kedua dan ketiga

dilakukan pengamatan pada masing-masing perlakuan sebanyak tiga buah mangga

(3 ulangan). Sehingga total buah mangga yang digunakan dalam penelitian ini

adalah 27 buah.

Model linier dari Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) yaitu :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij +εijk

Keterangan :

Y ijk = Nilai pengamatan pada perlakuan lama penyimpanan ke-i, konsentrasi perendaman CaCl2 ke-j dan ulangan ke-k

µ = Rataan umum pengamatan

αi = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-i

Βj = Pengaruh konsentrasi perendaman CaCl2 ke-j

(αβ) ij = pengaruh interaksi perlakuan αi dan Βj

εijk = Galat perlakuan Pelaksanaan Penelitian

Buah dicuci terlebih dahulu kemudian dikeringkan sampai benar-benar

kering. Pelapisan buah dengan CaCl2 dilakukan dengan cara mencelupkan buah ke

dalam larutan perlakuan CaCl2 selama 15 menit kemudian dikeringanginkan.

Buah yang telah dilapisi dengan CaCl2 kemudian disimpan pada suhu 15oC.

Alur Pelapisan CaCl2

Pengamatan

Penyimpanan pada Suhu 15oC

Pengeringan

dengan diangin-anginkan

Kontrol

(CaCl2 0 ppm)

Pencelupan dalam CaCl2

50 ppm, 100 ppm, 150 ppm

Pembersihan dan Pencucian

Sortasi

Buah mangga

Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap peubah kekerasan buah, total asam

tertitrasi, padatan terlarut total, susut bobot, dan penampakan buah. Peubah yang

diamati pada penelitian ini adalah :

1. Kekerasan buah

Pengukuran derajat kekerasan mangga manalagi dilakukan dengan

menggunakan alat pengukur kekerasan penetrometer. Kekerasan buah diukur

dengan menggunakan tiga tes tekan untuk setiap buah yaitu pada bagian pangkal,

tengah dan ujung buah.

2. Total Asam Tertitrasi

Daging buah dipisahkan dari kulit buah lalu ditumbuk menggunakan

mortal sampai hancur dan diambil sari buahnya sebanyak 10 ml. Kemudian

dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditambahkan air sampai 100 ml, dikocok

dan disaring untuk diambil filtratnya sebanyak 10 ml. Filtrat tersebut kemudian

ditetesi indikator phenophthalein, kemudian di titrasi dengan NaOH sampai

muncul warna merah muda.

TAT (%) =

ml NaOH x M NaOH x 64 x FpBobot Contoh (mg)

Keterangan : Fp = Faktor Pengencer

3. Padatan Total Terlarut

Pengukur padatan total terlarut menggunakan alat hand refraktometer.

Daging buah dioleskan pada refraktometer kemudian hasil pengukurannya dapat

dilihat langsung. Sebuah refraktometer tangan bisa digunakan diluar rumah untuk

mengukur % SSC ( derajat ekuivalen Brix untuk larutan gula) dalam sampel jus

buah yang kecil. Suhu dapat mempengaruhi pengukuran kadar kemanisan. Setiap

kenaikan suhu 50C atau 100F akan meningkatkan 0,5% total padatan terlarut.

4. Susut Bobot

Bobot buah awal dihitung ketika buah belum disimpan ke dalam

coolstorage setelah diberikan perlakuan. Pengambilan data bobot selanjutnya

dengan menimbang tiap-tiap perlakuan yang sama setiap hari pengamatan dengan

timbangan non analitik. Perhitungan susut bobot buah menggunakan rumus

sebagai berikut :

Susut Bobot (%) =

A - BA

x100 %

Keterangan :

A = Bobot buah awal

B = Bobot buah ke- n

5. Penampakan Buah

Pengamatan penampakan buah mangga dilakukan secara visual dengan

cara subjektif sehingga perubahan warna kulit buah setiap hari pengamatan dapat

dilihat. Selain itu, adanya hama dan penyakit buah dapat dilihat untuk

mengidentifikasi tingkat kerusakan buah yang ada.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Kekerasan

Terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi untuk melakukan uji

kekerasan. Salah satunya adalah suhunya harus seragam, karena buah hangat

biasanya lebih lunak daripada buah dingin. Buah yang diukur juga ukurannya

harus seragam, karena buah yang lebih besar biasanya lebih lunak dibandingkan

dengan buah yang lebih kecil. Kekerasan suatu buah diukur dengan menggunakan

tiga tes tekan untuk setiap buah yaitu pada bagian pangkal, tengah dan ujung

buah. Kecepatan ukur buah yang digunakan adalah yang mendekati 0,5lb-force.

Derajat kekerasan buah dapat diukur dengan menekan komoditas tersebut.

Alat yang digunakan untuk mengukur kekerasan adalah penetrometer. Nilai

kelunakan buah ditunjukkan dari besarnya nilai penetrasi penetrometer. Selama

penyimpanan, tingkat kelunakan buah mengalami peningkatan.

Tabel1. Data tingkat kekerasan buah mangga akibat pengaruh CaCl2

Perlakuan

Hari Pengamatan

H1 H2 H3

Ujung TengahPangkal Rata Ujung

Tengah

Pang kal Rata Ujung Tengah

Pangkal Rata

P1

3.8 4.7 3.2 3.9

10.8 11.3 9.2 10.43 21 21.3 43 28.43P2 9.3 9.5 60.7 26.50 81.7 69.3 64.7 71.90P3 9 11.8 15.7 12.17 11.3 19 29.3 19.87P4 8.5 6.2 9.2 7.97 13.7 24.3 77.3 38.43

Berdasarkan tabel diatas, terlihat bahwa selama penyimpanan di cooling

storage, tingkat kelunakan buah semakin meningkat. Pada H1 rata-rata tingkat

kelunakan buah yaitu 3.9 cm/5s, pada 5 HSP rata-rata tingkat kelunakan buah

adalah 10.43 cm/5s (P1), 26.50 cm/5s (P2), 12.17 cm/5s (P3) dan 7.97 cm/5s (P4),

sedangkan pada 11 HSB rata-rata tingkat kelunakan buah adalah 28.43

cm/5s(P1), 71.90 cm/5s(P2), 19.87 cm/5s(P3) dan 38.43 cm/5s(P4). Buah mangga

yang diberi perlakuan CaCl2 maupun kontrol memang mengalami peningkatan

nilai kelunakan, namun nilai kelunakan (H3) pada buah yang diberi perlakuan

justru lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol kecuali untuk perlakuan P3 .

Menurunya ketegaran buah selain disebabkan oleh aktivitas enzim

poligalakturonase yang mendegradasi dinding sel (Setijorini, 2000) juga

disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang

larut (Pantastico, 1993).

1 2 30

10

20

30

40

50

60

70

80

P1P2P3P4

Gambar1. Pengaruh perlakuan konsentrasi CaCl2 terhadap tingkat kekerasan buah

Menurut grafik diatas terlihat bahwa perlakuan CaCl2 50 ppm (P2)

mengalami peningkatan kelunakan buah yang paling signifikan. Sedangkan untuk

perlakuan CaCl2 yang mengalami tingkat pelunakan paling rendah dan stabil

adalah pada perlakuan 100 ppm (P3) dan dianggap sebagai perlakuan terbaik.

Melalui pengujian kekerasan terhadap tiga bagian buah (pangkal, tengah dan

ujung), diketahui bahwa bagian pangkal adalah bagian buah yang paling lunak

dibandingkan dengan bagian buah yang lainnya.

Menurut uji F yang telah dilakukan, didapat hasil bahwa interaksi antara

perlakuan hari dengan perlakuan CaCl2 sebesar 0.0254 berpengaruh nyata

terhadap kekerasan buah. Begitu pula dengan hasil uji F pada perlakuan CaCl2

memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan buah .Namun berdasarkan hasil

uji F menunjukkan bahwa perlakuan hari memiliki pengaruh yang sangat nyata

terhadap kekerasan buah.

Berdasarkan grafik yang ada, pada saat umur simpan buah mangga

mencapai umur 10 HSP perlakuan yang memiliki kekerasan buah terbaik terdapat

pada perlakuan P3. Selain itu perlakuan yang tidak jauh beda terdapat pada

perlakuan kontrol dan perlakuan 1. Perlakuan yang paling buruk kekerasan

buahnya terdapat pada perlakuan 2 menggunakan 50 ppm CaCl2.

Berdasarkan hasil uji lanjut DMRT, menunjukkan bahwa perlakuan

dengan konsentrasi sebesar 50 ppm (P2) berbeda nyata dengan perlakuan dengan

konsentrasi sebesar 150 ppm (P4) terhadap kekerasan buah mangga. Sedangkan

P4 (perlakuan CaCl2 dengan konsentrasi 150 ppm), P1(perlakuan tanpa CaCl2)

dan P3 (perlakuan CaCl2 dengan konsentrasi 100 ppm) tidak berbeda nyata

kekerasannya. Apabila dilihat pada grafik, perlakuan CaCl2 dengan konsentrasi

150 ppm memiliki nilai terendah pada kekerasan buah. Hal ini berarti buah

mangga dengan perlakuan CaCl2 konsentrasi 100 ppm dapat mempertahankan

kekerasan buah dengan lama penyimpanan 10 HSP.

Hama dan Penyakit

Salah satu faktor yang mempercepat kerusakan pada buah mangga setelah

panen adalah serangan hama dan penyakit. Serangan hama dan penyakit

pascapanen dapat menurunkan kualitas buah secara visual maupun rasa buah yang

berdampak pada menurunnya nilai jual buah.

Pada praktikum pengaruh pelapisan CaCl2 pada kualitas dan daya simpan

buah mangga pengamatan terhadap hama dan penyakit yang menyerang buah

setelah aplikasi perlakuan. Selama pengamatan,terdapat buah yang terkena

serangan yang dimulai pada pengamatan H2 yaitu hari ke-5 setelah pelilinan. Pada

pengamatan H2 sudah terdapat bintik-bintik hitam pada pangkal buah perlakuan

CaCl2 50 ppm (P2) namun belum terlalu banyak dan belum terlihan jelas.

(a) (c)

Gambar2. (a). P2 yang mengalami busuk pangkal buah, (b) P4 yang masih baik

Pada pengamatan terakhir, terlihat jelas bahwa buah mangga dengan

perlakuan CaCl2 50 ppm (P2) mengalami kebusukan. Buah berwarna hitam pada

pangkal dan berbau tak sedap. Menurut hasil pengamatan dan gejala yang terdapat

pada buah,dapat diketahui bahwa buah terserang penyakit antraknosa. Penyakit

antraknosa merupakan penyakit pascapanen yang sangat berbahaya. Gejala

serangan antraknosa pada tahap pascapanen umumnya timbul ketika buah sedang

mengalami transportasi, pemasaran dan penyimpanan. Infeksi antraknosa pada

buah terlihat dari gejala yang khas yaitu bercak-bercak hitam pada kulit yang

sedikit demi sedikit melekuk dan bersatu dengan daging buah yang membusuk.

Pada hari ke-11 penyimpanan, terjadi peningkatan kelunakan yang cukup

tinggi pada buah yang disimpan pada suhu dingin. Hal ini dikarenakan setelah 11

hari penyimpanan, banyak buah mengalami serangan penyakit pascapanen , yaitu

antraknosa/Colletotricuhum gloeosporioides dan busuk pangkal/ Verticillium sp.

Timbulnya penyakit ini diduga karena buah yang digunakan dipanen pada saat

curah hujan tinggi sehingga mudah terserang penyakit pasca panen.

Susut Bobot Buah

Selama penyimpanan terjadi peningkatan proses pemasakan dan penuaan

buah yang menyebabkan menurunnya kondisi fisik buah, sehingga meningkatkan

kelunakan buah dan mengurangi nilai penampakan buah mangga. Menurut Kader

(1992) transpirasi menyebabkan penurunan kadar air buah sehingga terjadi susut

bobot dan merusak penampakan buah. Pada percobaan yang dilakukan, susut buah

mangga meningkat dari awal hingga akhir pengamatan. Perlakuan pelapisan CaCl2

150 ppm (P4) dan perlakuan pelapisan 100 ppm (P3) mampu mempertahankan

susut bobot buah lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya kecuali kontrol

(P1). Sedangkan perlakuan yang memiliki susut bobot tertinggi terdapat pada

perlakuan 2 (50 ppm CaCl2) dimana hasil tersebut lebih besar bila dibandingkan

dengan kontrol.

0

2

4

6

8

10

12

p1p2p3p4

Hari Pengamatan

Gambar3. Pengaruh perlakuan konsentrasi CaCl2 terhadap susut bobot buah

Perlakuan pelapisan CaCl2 pada 11 HSP dengan konsentrasi 50 ppm (P2),

100 ppm (P3), 150 ppm (P4) mampu mempertahankan susut bobot buah sebesar

10.87%, 9.76% dan 9,37%. Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan

konsentrasi CaCl2 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap susut bobot

buah. Lama simpan berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot buah. Semakin

lama penyimpanan, semakin besar penyusutan bobot buah.

Total Asam Tertitrasi

Total Asam Tertitrasi cenderung menurun selama periode simpan. Total

Asam Tertitrasi terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi CaCl2 100 (P3).

Total Asam Tertitrasi tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol (P1).

1 2 30

0.20.40.60.81

1.21.41.61.82

P1P2P3P4

Periode Simpan

Jum

lah

NaO

H te

rpak

ai (m

l)

Gambar4. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi CaCl2 terhadap Total Asam Tertitrasi

Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan konsentrasi CaCl2 tidak

berpangaruh nyata terhadap Total Asam Tertitrasi namun waktu penyimpanan

yang berpengaruh sangat nyata terhadap TAT. Nilai kandungan asam tertitrasi

cenderung menurun hingga 11 HSP (Periode simpan 2). Umumnya asam organik

menurun selama pemasakan karena direspirasikan atau diubah menjadi gula

(Santoso dan Purwoko, 1995).

Periode simpan berpengaruh sangat nyata terhadap Total Asam Tertitrasi.

Pada periode simpan 1 hingga periode simpan 3, Total Asam Tertitrasi cenderung

menurun. Berdasarkan grafik diatas, terdapat perlakuan yang cenderung menurun

drastis TATnya seiring dnegan bertambahnya lama penyimpanan. Namun ada

juga perlakuan yang mengalami penurunan yang stabil. P1, P2 dan P3 mengalami

penurunan TAT yang drastis sedangkan P4 tidak. Perlakuan CaCl2 dengan

konsentrasi 150 ppm merupakan perlakuan yang mengalami penurunan TAT yang

cukup stabil.

WARNA

Menurut Santoso dan Purwoko (1995) hilangnya klorofil berkaitan dengan

pembentukan dan/atau munculnya pigmen kuning hingga merah (karotenoid).

Sintesis karotenoid terjadi bersamaan dengan degradasi klorofil, contohnya pada

mangga. Menurut Salunkhe et al. (1991) pigmen anthosianin pada buah

meningkat setelah panen.

Tabel2. Warna pada buah mangga setelah perlakuan

Hari Perlakuan Ulangan Warna Buah

H1 P0

A Hijau Tua

B Hijau Tua

C Hijau Tua

Rata2

H2

P1

A Hijau Tua

B Hijau kekuningan

C Hijau

Rata2

P2

A Hijau

B Hijau tua

C Hijau tua

Rata2

P3

A Hijau tua

B Hijau kekuningan

C Hijau kekuningan

Rata2

P4

A Hijau

B hijau kekuningan

C Hijau kekuningan

Rata2

H3P1

A Hijau

B Hijau kekuningan

C Hijau kekuningan

Rata2

P2 A Hijau kekuningan

B Hijau kehitaman

C Hijau kehitaman

Rata2

P3

A Hijau kekuningan

B Hijau kekuningan

C Hijau

Rata2

P4

A Hijau kekuningan

B Hijau

C Hijau

Rata2

Dari data diatas dapat diketahui bahwa pada pengamatan hari pertama

ulangan A,B, dan C dengan perlakuan P0 warna buah masih berwarna hijau tua.

Pada pengamatan kedua yaitu hari ke-7, terjadi perubahan warna. Warna hijau dan

hijau kekuningan timbul akibat dari degradasi klorofil yang memicu timbulnya

karotenoid. Pada pengamatan ketiga yaitu hari ke-14 terdapat warna hijau

kehitaman. Warna hijau ini disebabkan oleh buah yang membusuk.

Membusuknya buah mangga terjadi akibat berkurangnya kadar kalsium pada

buah. Pemberian kalsium pada buah dapat menghambat proses pembusukkan.

Pada data diatas dapat dilihat bahwa proses pembusukkan baru mulai muncul pada

pengamatan ketiga yaitu hari ke-14 setelah perlakuan. Hal ini dapat menunjukkan

bahwa perlakuan kalsium dapat memperlambat perubahan warna.

Kekurangan kalsium pada tanaman dapat menyebabkan penyakit

fisiologis. Penyakit fisiologis diantaranya disebabkan oleh perubahan kelembaban

udara dan transpirasi yang mendadak, kelembaban tanah yang berfluktuasi tinggi,

kelebihan unsur N dan kekurangan unsur Ca (Harjadi dan Sunaryono, 1989).

Kekurangan kalsium pada korteks menyebabkan nekrosis pada jaringan tersebut.

(Picchioni et al., 1989).

Perlakuan yang masih baik dari warna dan penampakannya terdapat pada

perrlakuan 3 dan 4 sedangkan pada perlakuan kontrol sudah banyak terdapat

bintik-bintik hitam dibagian kulitnya. Perlakuan 2 juga sudah tidak baik

penampakannya karena adanya busuk pada pangkal buah yang mulai menyebar ke

bagian tengah buah.

(

(a) (b) (c)

Gambar 5. (a) Penampakan P1 (kontrol), (b) Penampakan P2, (c) Penampakan P3

PTT

Gambar 6. Pengaruh CaCl2 dan lama penyimpanan terhadap PTT buah mangga

Dari grafik diatas, dapat disimpulkan bahwa pada pengamatan pertama

tingkat kemanisan buah berada pada nilai yang sama yaitu 11.930Brix. P3

memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi pada pengamatan kedua yaitu

mencapai angka 14.300Brix. P1 berada pada posisi kedua yaitu dengan nilai

13.370Brix. Diikuti oleh P2 dengan nilai 12.400Brix dan P4 dengan tingkat

kemanisan mencapai angka 11.570Brix. Pada pengamatan ketiga P1 memiliki

1 2 30.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

P1P2P3P4

Lama penyimpanan (hari)

Brix

tingkat kemanisan sebesar 14.100Brix. P2 dan P3 memiliki tingkat kemanisan

13.870Brix dan P4 dengan tingkat kemanisan 13.570Brix.

Berdasarkan hasil uji F yang dilakukan, terdapat pengaruh yang sangat

nyata antara perlakuan lama penyimpanan dan perlakuan CaCl2 terhadap

kemanisan. Sedangkan interaksi antara lama penyimpanan dan perlakuan CaCl2

memiliki pengaruh nyata terhadap kemanisan. Berdasarkan hasil yang didapat,

perlakuan kontrol memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi dibandingkan

P2, P3 dan P4. Sedangkan perlakuan P2 dan P3 memiliki PTT sebesar 13.87oBrix

dimana hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan P4 yaitu sebesar

13.570Brix. Berdasarkan hasil ini, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi

CaCl2 yang diaplikasikan maka PTT yang dihasilkan semakin rendah.

Berdasarkan uji lanjut DMRT yang dilakukan, terlihat bahwa perlakuan 3

berbeda dengan Perlakuan 1, perlakuan 2 berbeda dengan perlakuan 1. Sedangkan

perlakuan 2 tidak berbeda dengan perlakuan 4. Hal ini menunjukkan bahwa

perlakuan 4 dan 3 memiliki pengaruh yang berbeda dibanding dengan kontrol

dimana kenaikan PTT meningkat cukup stabil dibandingkan dengan kontrol dan

perlakuan 2.

Peningkatan kandungan padatan terlarut berkaitan dengan penurunan

kandungan total asam tertitrasi. Kandungan padatan total terlarut pada buah dapat

dipengaruhi oleh factor genetic dan factor lingkungan (Bassett,1986). Berdasarkan

hasil yang diperoleh, perlakuan 4 yang memiliki TAT yang tinggi memiliki nilai

PTT yang lebih rendah dibandingkan yang lain. Sehingga hal ini berdampak pada

kualitas buahnya seperti penampakan buah dan warna kulit buah yang dihasilkan.

hasil dari perlakuan 4 ini juga tidak berbeda dengan perlakuan 3 dimana hasil

TAT,PTT, penampakan dan kekerasan hampir sama.

Menurut Santoso dan Purwoko (1995) umumnya kandungan asam organik

menurun selama pemasakan karena direspirasikan atau diubah menjadi gula.

Menurut Damayanti (2001) perlakuan CaCl2 prapanen juga tidak memberikan

pengaruh terhadap kandungan padatan total terlarut. Adapun penurunan tingkat

kemanisan buah berkaitan dengan pemecahan polimer karbohidrat khususnya

perubahan pati menjadi gula yang terganggu.

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang diperoleh perlakuan 3 dan perlakuan 4 merupakan

perlakuan yang paling baik dimana hal ini dapat dilihat dari % bobot yang tidak

terlalu besar, kekerasan yang cukup tinggi, PTT yang naik secara stabil dan TAT

yang turun secara stabil. Berdasarkan hasil yang diperoleh, nilai TAT berbanding

terbalik dengan nilai PTT.

Saran

Berdasarkan hasil yang diperoleh perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

pada perlakuan konsentrasi CaCl2 yang lebih tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anityoningrum,H. 2005. Pengaruh edible coating kitosan terhadap mutu organoleptik ikan asin kering di Muara Angke Jakarta Utara. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perikanan IPB, Bogor. 109 hal.

Anonim. 2008. Direktorat Jendral Hortikultura Pelita V. Puslitbanghort. Jakarta.

Broto, W. 2003. Mangga : Budidaya, Pascapanen dan Tata Niaganya. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Demarty, M., C. E. Sams dan A. Kelman. 1994. Calcium and the cell wall. J. Plant Cell Environt. 7:441-448.

Fallahi, E., William S. C., K. D. Hickey dan C. E. Sams. 1997. The role of calcium and nitrogen on postharvest quality and disease resistance of apples. HortSci. 32(5):831-835.

Ferdiansyah, V. 2005. Pemanfaatan khitosan dari cangkang udang sebagai matriks penyangga pada imobilisasi enzim protease. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perikanan IPB, Bogor. 78 hal.

Ferguson, I. B. 1984. Calcium in plant senescence and fruit ripening. Plant Cell Environ. 7:477-489.

Fitriyanti, U., Widodo, S.E., Hadi, M.S. 2007. Pengaruh Konsentrasi Pelilinan pada Perubahan Sifat Fisik dan Kimia Jeruk ‘Siam’ selama Masa Penyimpanan. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.

Garcia, J. M., J. M. Ballestteros and M. A. Albi. 1995. Effect of foliar application of CaCl2 on tomato stored at different temperatures. J. Agric. Food. Chem. 43:9-12.

Guzman, I.L., M. Cantwell and D. M. Barret. 1999. Fresh-cut cantaloupe: effects of CaCl2 dips and heat treatments on firmness and metabolic activity. Postharvesy and Technology. Vol. 17:201-213.

Guzman, I.L. and D.M. Barret. 2000. Comparison of calcium chloride and calcium lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes. Postharvest and Technology. Vol. 19:61-72.

Kerbel, E. L. and C. K. Njoroge. 1993. Effect of postharvest calcium treatment on soluble solid, pH, firmness and colour of stored tomato fruits. J. Afr. Agric. 58(3):111-116.

Knorr,D. 1982. Function properties of chitin and chitosan. Food science 47:36-47.

Lurie, S. and J. D. Klein. 1992. Calcium and heat treatment to improve storability of ‘Anna’ apples. HortSci.

Pantastico, ER. B. 1997. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika (Terjemahan Kamariyani). Gajah Mada University Press. Yogyakarta. 906 hal.

_______________. 1993. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. (Terjemahan oleh Kamariyani). Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Santoso, B. B. Dan B. S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan teknologi Pasca panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern University Project.

Setyadjit dan Sjaifullah. 1992. Pengaruh ketebalan plastik untuk penyimpanan atmosfer termodifikasi mangga cv. Arumanis dan Indramayu. J. Hort. 1:5-12.

Pramuliono. 1999. Kajian awal daya hambat khitosan terhadap penyakit karat putih (Puccia horiana P. Henn) pada tanaman krisan (Chrysanthenum morifolium). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor. 42 hal.

Santoso, B.B. dan B. S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern. Universitas Project.

LAMPIRAN

The SAS System 16:06 Thursday, December 7, 1996 1

The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values ulangan 3 1 2 3 h 3 h1 h2 h3 p 4 p1 p2 p3 p4

Number of Observations Read 36 Number of Observations Used 35 The SAS System 16:06 Thursday, December 7, 1996 2

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: kekerasan Sum ofSource DF Squares Mean Square F Value Pr > FModel 13 12422.23296 955.55638 6.32 0.0001Error 21 3175.99390 151.23780Corrected Total 34 15598.22686

R-Square Coeff Var Root MSE kekerasan Mean

0.796388 68.91222 12.29788 17.84571

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > Fulangan 2 1561.086100 780.543050 5.16 0.0150h 2 6507.954736 3253.977368 21.52 <.0001p 3 1560.569079 520.189693 3.44 0.0354h*p 6 2792.623042 465.437174 3.08 0.0254


The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for kekerasan

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 21 Error Mean Square 151.2378 Harmonic Mean of Cell Sizes 8.727273

NOTE: Cell sizes are not equal.

Number of Means 2 3 4 Critical Range 12.24 12.85 13.24

Means with the same letter are not significantly different.

Duncan Grouping Mean N p

A 29.700 8 p2

B 16.767 9 p4 B B 14.256 9 p1 B B 11.978 9 p3


The ANOVA Procedure Class Level Information

Class Levels Values ulangan 3 1 2 3

h 3 h1 h2 h3 p 4 p1 p2 p3 p4

Number of Observations Read 36 Number of Observations Used 36

The SAS System 16:36 Thursday, December 7, 1996 2 The ANOVA ProcedureDependent Variable: tatSum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > FModel 13 9.29611111 0.71508547 3.68 0.0035Error 22 4.27277778 0.19421717Corrected Total 35 13.56888889

R-Square Coeff Var Root MSE tat Mean0.685105 32.51071 0.440701 1.355556

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > Fulangan 2 2.22055556 1.11027778 5.72 0.0100h 2 6.03555556 3.01777778 15.54 <.0001p 3 0.35777778 0.11925926 0.61 0.6131 h*p 6 0.68222222 0.11370370 0.59 0.7382


The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for tat

rate.

Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 22 Error Mean Square 0.194217

Number of Means 2 3 4 Critical Range .4308 .4524 .4662



A 1.4778 9 p4 A A 1.3778 9 p1 A A 1.3667 9 p2 A A 1.2000 9 p3


The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels Values ulangan 3 1 2 3 h 3 h1 h2 h3 p 4 p1 p2 p3 p4



The ANOVA Procedure

Dependent Variable: kemanisan

Sum ofSource DF Squares Mean Square F Value Pr > FModel 13 50.30694444 3.86976496 11.32 <.0001Error 22 7.52277778 0.34194444Corrected Total 35 57.82972222

R-Square Coeff Var Root MSE kemanisan Mean

0.869915 4.534001 0.584760 12.89722

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F

ulangan 2 15.21722222 7.60861111 22.25 <.0001h 2 22.04388889 11.02194444 32.23 <.0001p 3 5.36750000 1.78916667 5.23 0.0070h*p 6 7.67833333 1.27972222 3.74 0.0102


The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for kemanisan


Number of Means 2 3 4 Critical Range .5717 .6003 .6185



A 13.3667 9 p3 A B A 13.1333 9 p1 B B C 12.7333 9 p2 C C 12.3556 9 p4


The ANOVA Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

ulangan 3 1 2 3

h 3 h1 h2 h3

p 4 p1 p2 p3 p4



The ANOVA Procedure

Dependent Variable: bobot

Sum ofSource DF Squares Mean Square F Value Pr > FModel 13 593.6136361 45.6625874 36.11 <.0001Error 22 27.8177944 1.2644452Corrected Total 35 621.4314306

R-Square Coeff Var Root MSE bobot Mean

0.955236 24.21554 1.124476 4.643611

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > Fulangan 2 0.8670722 0.4335361 0.34 0.7135h 2 586.9139389 293.4569694 232.08 <.0001p 3 3.0620528 1.0206843 0.81 0.5033h*p 6 2.7705722 0.4617620 0.37 0.8931


The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for bobot


Number of Means 2 3 4 Critical Range 1.099 1.154 1.189



A 5.0933 9 p2 A A 4.6789 9 p3 A A 4.4989 9 p4 A A 4.3033 9 p1

PENCUCIAN MANGGA

4.

Penimbangan CaCl2 Pembungkusan CaCl2

CaCl2 Pembuatan larutan CaCl2

Pencucian mangga dengan air

Pengeringanginan Pengeringan di kertas koran

Penyiapan larutan CaCl2 Perendaman mangga selama 15 menit

Pengeringanginan Penyimpanan dalam cool storage

Pelumatan mangga Penyaringan mangga

Titrasi NaOH 1 M Penimbangan

Tabel Data Pengamatan Pengaruh Perendaman CaCl2 dan lama penyimpanan mangga

Hari Perlakuan Ulangan Kekerasan Kemanisan (PTT) % brix

TAT Warna Buah HPTAWAL 25/11/2010 30/11/2010 ujung tengah pangkal ujung tengah pangkal

H1 P0

A 185,5

4,0 5,0 3,5 16,0 17,0 14,3 1,4 Hijau Tua

B 162,4 4,4 5,0 3,0 9,0 9,5 9,0 2,5 Hijau Tua

C 189,8 3,0 4,0 3,0 11,2 10,5 11,0 1,9 Hijau Tua

Rata2 179,2 3,8 4,7 3,2 12,1 12,3 11,4 1,9

H2

P1

A 184,1 178,08 9,0 11,0 12,0 13,0 14,0 14,5 0,6 Hijau Tua

B160,6 153,91 8,0 13,0 8,5 12,6 11,0 11,0 1,0

Hijau kekuningan

C 251,7 243,73 15,5 10,0 7,0 16,2 14,5 13,5 1,6 Hijau

Rata2 198,8 191,9 10,8 11,3 9,2 13,9 13,2 13,0 1,1

P2

A 203,7 194,1 6,0 12,0 20,0 13,3 12,3 11,2 1,1 Hijau

B 177,0 168,3 7,0 7,5 18,0 12,5 11,0 9,0 0,6 Hijau tua

C206,3 198,86 15,0 9,0 144,0 14,7 13,6 14,0 1,4

Hijau kekuningan

Rata2 195,7 187,1 9,3 9,5 60,7 13,5 12,3 11,4 1,0

P3

A 174,9 166,97 11,0 13,0 29,0 18,0 15,0 14,9 0,9 Hijau tua

B207,0 198,37 7,5 7,5 10,0 14,3 14,0 12,0 1,0

Hijau kekuningan

C199,4 191,19 8,5 15,0 8,0 13,8 13,7 13,0 0,4

Hijau kekuningan

Rata2 193,8 185,5 9,0 11,8 15,7 15,4 14,2 13,3 0,8

P4

A 228,2 218,82 8,5 4,0 9,5 12,3 12,0 11,2 1,8 Hijau

B169,2 161,95 7,0 7,0 10,0 9,1 9,3 9,3 2,1

hijau kekuningan

C 221,3 212,48 10,0 7,5 8,0 13,8 13,9 13,5 0,7 Hijau tua

Rata2 206,2 197,8 8,5 6,2 9,2 11,7 11,7 11,3 1,5

H3

P1

A 222,1

199,87 20,0 12,0 46,0 15,0 14,4 12,6 1,0 Hijau

B169,6 155,58 19,0 23,0 62,0 13,2 13,0 11,7 1,6

Hijau kekuningan

C205,8 185,54 24,0 29,0 21,0 18,0 15,8 13,2 0,8

Hijau kekuningan

Rata2 199,2 180,33 21,0 21,3 43,0 15,4 14,4 12,5 1,1

P2

A204,4 189,25 19,0 27,0 38,0 19,0 16,0 15,5 0,5

Hijau kekuningan

B 180,8 156,5 82,0 88,0 56,0 12,0 11,0 11,0 1,5 Hijau

C 183,6 162,03 144,0 93,0 100,0 16,0 14,1 10,0 1,4 Hijau

Rata2 189,6 169,26 81,7 69,3 64,7 15,7 13,7 12,2 1,1

P3

A177,3 158,51 11,0 25,0 35,0 14,0 14,0 12,0 0,7

Hijau kekuningan

B222,4 201,69 11,0 20,0 40,0 16,3 16,2 13,5 0,6

Hijau kekuningan

C 204,8 185,58 12,0 12,0 13,0 13,0 14,5 11,5 1,4 Hijau

Rata2 201,5 181,926667 11,3 19,0 29,3 14,4 14,9 12,3 0,9

P4

A231,1 211,58 15,0 21,0 109,0 17,8 16,7 15,2 0,4

Hijau kekuningan

B154,2 141,06 7,0 18,0 19,0 11,6 11,4 11,4 1,5

Hijau kehitaman

C163,2 145,02 19,0 34,0 104,0 13,7 13,0 11,2 1,0

Hijau kehitaman

Rata2 182,8 165,886667 13,7 24,3 77,3 14,4 13,7 12,6 1,0

pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi perendaman cacl2 terhadap daya simpan buah mangga...

Documents