EFEKTIFITAS PEMBERIAN KONSENTRASI ASAP CAIR

TEMPURUNG KELAPA (Cocos nucifera) DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI, KADAR PROTEIN DAN

ORGANOLEPTIK IKAN GURAMI (Ospronemus gourami)

SKRIPSI

Oleh :

SITI DAKWATUL AMALIYAH

NIM: 09620006

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG

2014

EFEKTIFITAS PEMBERIAN KONSENTRASI ASAP CAIR

TEMPURUNG KELAPA (Cocos nucifera) DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI, KADAR PROTEIN DAN

ORGANOLEPTIK IKAN GURAMI (Ospronemus gourami)

SKRIPSI

Diajukan Kepada:

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang

untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam

Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh:

SITI DAKWATUL AMALIYAH

NIM. 09620009

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG

2014

vi

Persembahan

Dengan iringan doa dan rasa syukur yang teramat besar,

Karya tulis ini penulis persembahkan kepada:

Ayah (Solichin Udin) dan bunda (Sri Astutik) tercinta, yang telah

memberikan segalanya.

Yang selalu memberikan dukungan moril

dan spirituil.

vii

MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”

Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalat sebagai

penolongmu Sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar

Sang juara adalah orang yang tidak mudah

menyerah dan terus berusaha . . . ! ! !

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah yang telah dilimpahkan-Nya sehingga skripsi dengan judul “Efektifitas

Pemberian Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa (Cucos nucifera) dan Lama

Penyimpanan Terhadap Jumlah Total Bakteri, Kadar Protein dan Organoleptik

Ikan Gurami (Ospronemus gourami)” ini dapat diselesaikan dengan baik.

Sholawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang

telah mengantarkan manusia ke jalan kebenaran.

Keberhasilan penulisan skripsi ini tidak lepas dari bimbingan, arahan, dan

bantuan dari berbagai pihak, baik berupa pikiran, motivasi, tenaga, maupun doa.

Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. H. Mudjia Raharjo, M.Si, selaku Rektor Universitas Islam Negeri

Maulana Malik Ibrahim Malang.

2. Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si, selaku Dekan Fakultas Sains dan

Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang sekaligus

dosen pembimbing skripsi bidang Biologi.

3. Dr. Evika Sandi Savitri, M.P, selaku Ketua Jurusan Biologi Universitas Islam

Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.

4. Dr. H. Ahmad Barizi, M.A, selaku dosen pembimbing skripsi bidang Integrasi

Sains dalam Islam.

5. Bapak dan Ibu dosen serta staf Jurusan Biologi maupun Fakultas yang selalu

membantu dan memberikan dorongan semangat semasa kuliah.

ix

6. Bapak Solichin Udin dan Ibu Sri Astutik, terima kasih atas segala kasih

sayang, perhatian dan doa restu serta motivasi sehingga penulis dapat

menyelesaikan studi.

7. Mahasiswa Jurusan Biologi angkatan 2009, khususnya sahabat terbaik

penulis Arina Shidqi Azkiya’, S.Si, Dewi Mariam, S.Si, Wahyu Vitriyani,

S.Si, Nur Diana, S.Si, M. Alvi Fahmi, S.Si, Dika serta Dian. Terima kasih

atas semua pengalaman dan motivasinya yang dberikan dalam penyelesaian

penulisan skripsi ini.

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas keikhlasan

bantuan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Semoga Allah SWT. membalas kebaikan mereka semua. Semoga skripsi

ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak terutama dalam pengembangan

ilmu biologi di bidang terapan. Amin.

Malang, April 2014

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... vi

HALAMAN MOTTO ....................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... viii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii

DAFTAR TABEL... .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN... .................................................................................. xiv

ABSTRAK ......................................................................................................... xv

ABSTRACK ...................................................................................................... xvi

xvii ....................................................................................................... مستخلص البحث

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 10

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 10

1.4 Hipotesis Penelitian ............................................................................ 11

1.5 Manfaat Penelitian .............................................................................. 11

1.6 Batasan masalah ................................................................................ 12

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Tumbuhan dan Manfaatnya dalam Alqur’an ...................................... 13

2.2 Ikan dalam Alqur’an ........................................................................... 15

2.3 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Gurami .............................................. 16

2.4 Mutu Ikan Gurami .............................................................................. 18

2.5 Proses Kemunduran Mutu Ikan .......................................................... 23

2.5.1 Perubahan pre-rigor ................................................................... 23

2.5.2 Peruban Rigor Mortis ................................................................ 23

2.5.3 Proses Perubahan karena Aktivitas Enzim ................................ 25

2.5.4 Proses Perubahan karena Aktivitas Bakteri ............................... 26

2.5.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan .... 26

2.6 Metode Pengukuran Kesegaran Ikan .................................................. 28

2.7 Pengaruh Asap Terhadap Daya Awet Ikan......................................... 30

2.8 Metode Pengasapan ............................................................................ 31

2.9 Bahan Baku Pengasil Asap Cair ......................................................... 33

2.10 Pembuatan Asap Cair ....................................................................... 34

2.11 Komponen Asap ................................................................................ 35

2.12 Garam Dapur ..................................................................................... 36

2.13 Uji Organoleptik ................................................................................ 36

xi

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian ......................................................................... 40

3.2 Variabel Penelitian ............................................................................. 41

3.3 Waktu dan Tempat.............................................................................. 41

3.4 Populasi dan sampel ........................................................................... 41

3.5 Alat dan Bahan ................................................................................... 42

3.5.1 Alat ........................................................................................... 42

3.5.2 Bahan ......................................................................................... 42

3.6 Prosedur Penelitian ............................................................................. 42

3.6.1 Persiapan Bahan ....................................................................... 42

3.6.2 Perendaman dalam asap cair...................................................... 42

3.6.3 Uji Kualitas Mikrobiologi (TPC) ............................................. 43

3.6.4 Uji Protein ................................................................................. 44

3.6.5 Uji Organoleptik ....................................................................... 45

3.6.6 Analisis Data ............................................................................. 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Peberian Konsentrasi Asap Cair Tempurung

Kelapa (Cocos nucifera) Terhadap Jumlah Total Bakteri

(TPC) dan adar Protein pada Ikan Gurami (Ospronemus

gourami) ............................................................................................. 46

4.2 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Toal

Bakteri (TPC) dan kadar protein pada Ikan Gurami

(Ospronemus gourami) ....................................................................... 48

4.3 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Asap Cair Temppurung

Kelapa (Cocos nucifera) dan Lama Penyimpanan Terhadap

Jumlah Total Bakteri, Kadar protein dan Organoleptik Ikan

Gurami (Ospronemus gourami).......................................................... 50

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 62

5.2 Saran ................................................................................................ 63

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 64

LAMPIRAN .................................................................................................... 68

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Morfologi Ikan Gurami ................................................................... 17

Gambar 4.1 Hasil Uji Organoleptik Tekstur ....................................................... 56

Gambar 3.1 Hasil Uji Organoleptik Warna ........................................................ 58

Gambar 3.2 Hasil Uji Organoleptik Aroma ........................................................ 59

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Ciri-ciri Ikan segar dan Tidak segar ................................................. 20

Tabel 2.2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Basah ........................................ 22

Tabel 3.1. Kombinasi Prlakuan ........................................................................ 41

Tabel 4.1. Pengaruh Peberian Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa

(Cocos nucifera) Terhadap Jumlah Total Bakteri (TPC) pada

Ikan Gurami (Ospronemus gourami) ............................................... 46

Tabel 4.2. Pengaruh Peberian Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa

(Cocos nucifera) Terhadap Kadar Protein pada Ikan Gurami

(Ospronemus gourami) .................................................................... 47

Tabel 4.3. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Toal Bakteri

(TPC) pada Ikan Gurami (Ospronemus gourami)............................ 48

Tabel 4.4. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Protein pada

Ikan Gurami (Ospronemus gourami) ............................................... 49

Tabel 4.5. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Asap Cair Temppurung Kelapa

(Cocos nucifera) dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah

Total Bakteri Ikan Gurami (Ospronemus gourami) ......................... 50

Tabel 4.6. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Asap Cair Temppurung Kelapa

(Cocos nucifera) dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar

protein Ikan Gurami (Ospronemus gourami) ................................... 53

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Data Pengamatan ........................................................................ 68

Lampiran 2. Hasil Analisis Variansi (ANAVA) .............................................. 78

Lampiran 3. Lembar Dokumentai .................................................................... 82

Lampiran 4. Bukti onsultasi ............................................................................. 83

xv

ABSTRAK

Amaliyah, Siti Dakwatul. 2014. Efektifitas Pemberian Konsentrasi Asap Cair

Tempurung Kelapa (Cocos nucifera) dan Lama Penyimpanan Terhadap

Jumlah Total Bakteri, Kadar Protein dan Organoleptik Ikan Gurami

(Ospronemus gourami). Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas Sains dan

Teknologi. Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.

Pembimbing: (I) Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si dan (II) Dr. H.

Ahmad Barizi, M.A

Kata Kunci: Ikan gurami, Asap cair tempurung kelapa,Jumlah Total Bakteri, Kadar

protein, Organoleptik.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang cukup tinggi dan juga

dapat dicerna dengan mudah oleh manusia. Hal ini dikarenakan susunan komponen

protein ikan hamper sama dengan susunan komponen protein pada manusia. Salah satu

contoh spesies ikan yang memiliki nilai gizi dan nilai jual tinggi adalah ikan gurami

(Ospronemus gourami). Ikan termasuk dalam bahan makanan yang mudah rusak, oleh

karena itu perlu penanganan yang lebih komprehensif agar bahan makanan tersebut lebih

tahan lama disimpan. Penggunaan asap cair tempurung kelapa (Cocos nucifera)

diharapkan dapat berperan sebagai pengawet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui Pengaruh Konnsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa (Cocos nucifera) dan

Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Total Bakteri, Kadar Protein dan Organoleptik Ikan

Gurami (Ospronemus gourami).

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium secara eksperimental menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu lama

penyimpanan yang terdiri atas 3 perlakuan yaitu 0 hari, 8 hari dan 16 hari. Faktor kedua

yaitu perbedaan konsentrasi asap cair yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu 0%, 3%, 5% dan

7%. Parameter yang diamati adalah jumlah total bakteri, kadar protein dan organoleptik.

Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis dengan analisis varian (ANAVA). Jika

terdapat pengaruh yang sifnifikan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan

dengan taraf signifikan 5%, untuk uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal

Wallis.

Berdasarkan hasil uji anava, data hasil penelitian menunjukkan bahwa F hitung

lebih besar dari pada F tabel, maka H1 diterima sehingga terdapat perbedaan yang

signifikan antara beda konsentrasi dan lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya.

Uji lanjut dilakukan dengan uji Duncan taraf 5% yang menunjukkan bahwa interaksi

antara konsentrasi asap cair dan lama penyimpanan terbaik terhadap jumlah total bakteri

(TPC) yaitu pada konsentrasi 5% dengan lama penyimpanan 16 hari, pada kadar protein

yaitu konsentrasi 7% dengan lama penyimpanan 8 hari, untuk kualitas organoleptik

tekstur adalah konsentrasi 5% dan 7% dengan lama penyimpan 8 hari, sedangkan uji

organoleptik warna dan aroma yaitu konsentrasi 7% dengan lama penyimpanan 8 hari.

xvi

ABSTRACT

Amaliyah, Siti Dakwatul. 2014. Effectiveness in Giving Concentration of Coconut

(Cocos nucifera) Shell Liquid Smoke and Old Storage of Total Bacteria,

Protein Levels and Organoleptic Fish Carp (Ospronemus Gourami).

Thesis. Department of Biology. Faculty of Science and Technology. State

Islamic University (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang. Supervisor: (I) Dr.

drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si and (II) Dr. H. Ahmad Barizi, M.A

Keywords: Fish gourami, coconut shell liquid smoke, Total Number of Bacteria,

protein content, Appearance.

Fish is a source of animal protein that is high enough and also can be easily

digested by humans. This is because the composition of the protein components of fish

nearly equal to the composition of the protein components in humans. One example of a

species of fish that have high nutritional value and are high selling points carp

(Ospronemus Gourami). Fish included in perishable foodstuffs, therefore need a more

comprehensive treatment of foodstuffs that are more durable stored. The use of coconut

(Cocos nucifera) shell liquid smoke is expected to act as a preservative. The purpose of

this study was to determine the effect of Concentration of Coconut (Cocos nucifera)

Shell Liquid Smoke and Old Storage of Total Bacteria, Protein Levels and Organoleptic

Fish Carp (Ospronemus Gourami).

This research was conducted experimentally in the Laboratory and uses a

completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor is the storage time

with 3 treatment that consists of 0 days, 8 days and 16 days. The second factor is the

difference in concentration of liquid smoke that consists of 4 treatment is 0%, 3%, 5%

and 7%. Parameters measured were the total number of bacteria, protein content and

organoleptic. Data obtained from this study were analyzed by analysis of variance

(ANOVA). If there sifnifikan effect, then further tested using Duncan with significance

level of 5%, for organoleptic tests were analyzed using the Kruskal-Wallis.

Based on the Anova test results, research data shows that the calculated F is

greater than the F table, then H1 is accepted and there are significant differences between

different concentrations and storage time as well as the interaction between their. Further

trials conducted by Duncan test level of 5%, which indicates that the interaction between

the liquid smoke concentration and storage time best against the total number of bacteria

(TPC) is at a concentration of 5% with a storage time of 16 days, the protein content is

7% concentration with storage time 8 day, for the organoleptic quality of the texture is a

concentration of 5% and 7% to 8 days long storage, while the color and aroma

organoleptic ie 7% concentration with storage time of 8 days.

xvii

مستخلص البحث

وطول االستيداع على (cocos nucifera)فعالية إعطاء تركيز العثان ادلائع من قحف النارجيل. 4102. ستيدعوات,العمليهقسم البيولوجيا. كلية العلوم . (OspronemusGourami)الربوتني وأوركانولفتيك مسك غوراميعدد رلموع بكتريية وقياس

( 4( الدكتور احلاجة بّينة احملرتمة ادلاجستري و)0والتكنولوجيا. جامعة موالنا مالك إبراهيم اإلسالمية احلكومية مباالنق. ادلشرف: ) الدكتور احلاج أمحد باريزي ادلاجستري.

: مسك غورامي، العثان ادلائع من قحف النارجيل، عدد رلموع بكتريية، قياس الربوتني، أوركانولفتيك.ساسيةالكلمات األ

السمك هو إحدى من مصادر الربوتني احليواين العايل وسهل اذلضم للناس. ألن عناصر الربوتني للسمك كادت متساوية الفيتامينات وقيمة البيع العالية هي مسك غورامي بعناصر الربوتني للناس.وإحدىأجناس السمك اليت متلك قيمة

(Ospronemus Gourami). السمك من مواد الغذائية غري متحّمل، ولذا حيتاج إىل التنفيذ العميق كي تكون ماّدةحث هو الغذائية متحّملةالستيداع. ويرجى استخدام العثان ادلائع من قحف النارجيل أن جيعل السمك متينا. واذلدف من هذا الب

وطول االستيداع على عدد رلموع بكتريية وقياس (cocos nucifera)دلعرفة تأثري تركيز العثان ادلائع من قحف النارجيل .(Ospronemus Gourami)الربوتني وأوركانولفتيك مسك غورامي

بالعامالن. العامل األول هو (RAL)جرت الباحثة هذا البحث جتريبيا يف ادلعمل باستخدام اخلطة العشوائية الكاملة طول االستيداع الذي يتكون من ثالثاجراءات هي صفر يوم ومثانية أيام وست عشرة يوما. العامل الثاين هو فرق تركيز العثان ادلائع

%. وادلثيل ادلالحظ هو عدد رلموع بكتريية وقياس الربوتني 7% و5% و3% و1الذي يتكون من أربع اجراءات هي . إن توجد التأثري ادلعنوي يف االختبار (ANAVA)يك. وحّللت البيانات يف هذا البحث بتحليل التفاوت أو باريان وأوركانولفت

%، وحّلل اختبار أوركانولفتيك باستخدام كروسكال ولّيس.5التكميلي باستخدام دونكان يف مستوى معنوي

مقبول، إذن هناك الفرق ادلعنوي بني H1، ف F-tabelحساب أكرب من Fتدّل على أّن ANAVAنتيجة اختبار التفاعل مما يدل على أن٪، 5من مستوى االختبار دنكان أجرهتا زلاكمات أخرى. فرق تركيز وطول االستيداع والتفاعل بينهما

،يوما 16 ختزين مع الوقت٪ 5 برتكيز هو (TPC) العدد الكلي للبكترييا ضد أفضلوقت التخزين و السائل الدخان تركيز بني، التخزين الطويل أيام 8إىل ٪ 7و ٪ 5 تركيز هونسيج لل احلسية جلودة، أيام 8 من فرتة التخزين مع٪ 7 تركيز هو زلتوى الربوتني

.فرتة التخزين أيام 8إىل ٪ 7من هو تركيز احلسي االختباررائحة و لونيف حني أن