pemanfaatan asap cair sekam padi dengan ...repository.ub.ac.id/6042/1/nur firdaniya.pdfpemanfaatan...

PEMANFAATAN ASAP CAIR SEKAM PADI DENGAN KONSENTRASI DAN

LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA TERHADAP MUTU IKAN KERING

KUNIRAN (Upeneus moluccensis)

SKRIPSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN

Oleh :

NUR FIRDANIYA A.

NIM. 105080301111007

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWUJAYA

MALANG

2017

PEMANFAATAN ASAP CAIR SEKAM PADI DENGAN KONSENTRASI DAN

LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA TERHADAP MUTU IKAN KERING

KUNIRAN (Upeneus moluccensis)

SKRIPSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

Di Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya

Oleh :

NUR FIRDANIYA A.

NIM. 105080301111007

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWUJAYA

MALANG

2017

Judul : PEMANFAATAN ASAP CAIR SEKAM PADI

DENGAN KONSENTRASI DAN LAMA

PERENDAMAN YANG BERBEDA TERHADAP

MUTU IKAN KERING KUNIRAN (Upeneus

moluccensis)

Nama Mahasiswa : NUR FIRDANIYA A

NIM : 105080301111007

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

PENGUJI PEMBIMBING:

Pembimbing 1 : IR. DARIUS M.BIOTECH

Pembimbing 2 : DR. IR. YAHYA, MP

PENGUJI BUKAN PEMBIMBING:

Dosen Penguji 1 : DR.IR. DWI SETIJAWATI, M.Kes

Dosen Penguji 2 : EKO WALUYO, SPi, MSc

Tanggal Ujian : 31 Juli 2017

PERNYATAAN ORISINALITAS

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang saya tulis ini

benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, dan sepanjang pengetahuan

saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan

oleh orang lain kecuali yang tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam

daftar pustaka.

Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan skripsi ini hasil

penjilplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan

tersebut, sesuai hukum yang berlaku di Indonesia.

Malang, Agustus 2017

Mahasiswa

Nur Firdaniya A.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Blitar tanggal 12 Agustus 1992 dan merupakan anak

pertama dari tiga bersaudara pasangan suami istri Aminudin Rois dan Alviah.

Pendidikan yang telah ditempuh penuh yaitu SDN Sidoklumpuk II (1998-2004).

Penulis kemudian melanjutkan pendidikan formal di SMPN 1 Udanawu (2004-

2007) dan MA Negeri Sidoarjo (2007-2010). Pada tahun 2010, penulis

melanjutkan pendidikan di Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang melalui jalur PSB.

Untuk menyelesaikan studi di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

penulis melaksanakan penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Asap Cair

Sekam Padi Dengan Konsentrasi Dan Lama Perendaman Yang Berbeda

Terhadap Mutu Ikan Kering Kuniran (Upeneus moluccensis)”.

UCAPAN TERIMAKASIH

Segala puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas berkah,

rahmat-Nya, penulis bisa menyelesaikan Laporan Skripsi ini. Laporan Skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang.

Dalam penyusunan Laporan Skripsi ini tidak lepas dari dukungan dan

bantuan berbagai pihak. Ucapan terima kasih sebesar-besarnya penulis

sampaikan kepada:

1. Allah SWT yang selalu memberikan saya kenikmatan berupa kesehatan dan

Nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan bagi umat muslim.

2. Kedua orang tua yang selalu saya hormati dan cintai di rumah atas doa

motivasi dan segala dukungan moril maupun spiritual.

3. Bapak Ir. Darius M. Biotech selaku dosen pembimbing I yang telah banyak

membantu dalam mengarahkan dan membimbing dalam pembuatan skripsi.

4. Bapak Dr. Ir. Yahya, MP selaku dosen pembimbing II yang telah banyak

membantu dalam mengarahkan dan membimbing dalam pembuatan skripsi.

5. Dedy Dwi Cahyono yang selalu tak henti-hentinya memberi semangat dan

membantu baik secara moril dan materiil.

6. Dewi Khamilatur THP 2010 yang telah membantu dengan sepenuh hati, dan

memberi semangat.

7. Yuzi Dian Sari teman kosan yang telah selalu saya repotkan, membantu

dengan sepenuh hati, dan memberi semangat.

8. Adik-adik saya yaitu Shela dan Fadin yang selalu memberi semangat.

9. Pihak-pihak lain yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.

Laporan Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan

saran yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis berharap juga

Laporan skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi pihak yang

membutuhkan.

Malang, Juli 2017

Penulis

RINGKASAN

NUR FIRDANIYA A (105080301111007). Pemanfaatan Asap Cair Sekam Padi Dengan Konsentrasi Dan Lama Perendaman Yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Kering Kuniran (Upeneus moleccensis) (dibawah bimbingan Ir. Darius M. Biotech dan Dr. Ir. Yahya, MP).

Banyak masyarakat yang masih menggunakan metode pengasapan tradisional. Hal ini membuktikan bahwa penggunaan asap cair masih jarang digunakan masyarakat Indonesia. Penggunaan asap cair dalam pengawetan ikan dapat dimanfaatkan untuk menambah citarasa yang diinginkan serta dapat mengawetkan produk perikanan agar lebih tahan lama.

Asap cair merupakan hasil sampingan dari industri arang aktif yang mempunyai nilai ekonomis tinggi daripada dibandingkan dengan dibuang ke atmosfir. Asap cair diperoleh dari pengembunan asap hasil penguraian senyawa-senyawa organik yang terdapat dalam kayu saat proses pirolisis.

Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret 2015 sampai Juni 2016, bertempat di Laboratorium Perekayasaan Perikanan, Laboratorium Pengujian Mutu Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini merupakan metode eksperimen dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan dan empat ulangan. Variabel bebas dalam penelitian adalah garam 30% + asap cair 0%, garam 30% + asap cair 3%, garam 0% + asap 3% dan lama perendaman 12 jam, 24 jam. Sedangkan variabel terikatnya adalah aw, kadar air dan TVB.

Nilai Aw terendah terdapat pada konsentrasi garam 30% + asap 3% pada lama perendaman 12 jam (B1) yaitu sebesar 0,77%. Nilai kadar air terendah terdapat pada konsentrasi garam 0% + asap 3% pada lama perendaman 12 jam (C1) yaitu sebesar 27,05%. Nilai TVB terendah terdapat pada konsentrasi garam 0% + asap 3% pada lama perendaman 12 jam (B1) yaitu sebesar 5,30mgN/100g.

Berdasarkan hasil identifikasi GC-MS dari asap cair sekam padi pada 4 golongan yaitu asam, fenol, alkohol dan keton. Senyawa yang dominan pada asap cair sekam padi yaitu fenol sebesar 28,76% dalam senyawa lain, sehingga etanol tidak berdiri sendiri dalam satu kesatuan kandungan dalam persen asap cair sekam padi, melainkan masih berikatan dengan senyawa lain.

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii PERNYATAAN ORISINALITAS ........................................................................... iii UCAPAN TERIMAKASIH .................................................................................... iv RINGKASAN ........................................................................................................ v DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii DAFTAR TABEL ................................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 2 1.3 Hipotesis .................................................................................................... 2 1.4 Tujuan Penelitian........................................................................................ 3 1.5 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan ............................................................................................................ 4 2.2 Ikan Kuniran ............................................................................................... 5 2.3 Pengasapan ............................................................................................... 8

2.3.1 Definisi Pengasapan .......................................................................... 8 2.3.2 Macam-Macam Pengasapan ............................................................. 9

2.4 Asap Cair ................................................................................................. 13 2.4.1 Definisi Asap Cair ............................................................................. 13 2.4.2 Fungsi Asap Cair .............................................................................. 14 2.4.3 Proses Pembuatan Asap Cair ........................................................... 15 2.4.4 Komposisi Asap Cair ....................................................................... 16 2.4.5 Keuntungan Asap Cair ..................................................................... 17

2.5 Asap Cair Sekam Padi............................................................................... 20 2.6 Aktivitas Air atau Aktivity Water (Aw) .......................................................... 20 2.7 Kadar Air ................................................................................................... 22 2.7 TVB (Total Volatile Base) ........................................................................... 23

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi Penelitian ....................................................................................... 24 3.2 Vaariabel Penelitian .................................................................................. 24

3.2.1 Variabel Bebas ................................................................................. 24 3.2.2 Variabel Terikat ................................................................................ 25 3.2.3 Variabel Terkendali ........................................................................... 25

3.3 Alat dan Bahan .......................................................................................... 25 3.3.1 Alat ................................................................................................... 25 3.3.2 Bahan ............................................................................................... 26

3.4 Prosedur Kerja ........................................................................................... 26 3.4.1 Preparasi Sampel Ikan Kuniran ......................................................... 26 3.4.2 Preparasi konsentrasi Asap Cair dan Garam ..................................... 26 3.4.3 Pembuatan Ikan Kuniran Asap Cair Kering ........................................ 27 3.4.4 Rancangan Percobaan ...................................................................... 28

3.5 Prosedur Analisis Parameter Uji ................................................................ 29 3.5.1 Pengujian Aw ...................................................................................... 29 3.5.2 Pengujian Kadar Air ........................................................................... 29 3.5.3 Pengujian Total Volatile Base (TVB) ................................................. 30 3.5.4 GC-MS (Gas Chromatography Mass Spectrometry) ......................... 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Konsentrasi dan Lama Perendaman ......................................................... 32 4.2 Uji Aw ........................................................................................................................................................................... 33 4.3 Uji Kadar Air .............................................................................................. 35 4.4 Uji TVB ...................................................................................................... 38 4.5 Uji Organoleptik ......................................................................................... 40

4.5.1 Aroma ................................................................................................ 40 4.5.2 Tekstur............................................................................................... 42 4.5.3 Warna ................................................................................................ 45

4.6 Komponen Asap Cair Sekam Padi Menggunakan GC-MS ........................ 47

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 49 5.2 Saran ........................................................................................................ 50

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 51 LAMPIRAN .......................................................................................................... 55

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Ikan Kuniran ........................................................................................ 6 Gambar 2. Skema Pembuatan Ikan Kering Kuniran ............................................. 27 Gambar 3. Grafik Lama Perendaman 12 jam pada Aw. ........................................ 33 Gambar 4. Grafik Lama Perendaman 24 jam pada Aw ......................................... 35 Gambar 5. Grafik Lama Perendaman 12 jam pada Kadar Air .............................. 36 Gambar 6. Grafik Lama Perendaman 24 jam pada Kadar Air .............................. 37 Gambar 7. Grafik Lama Perendaman 12 jam pada TVB ...................................... 38 Gambar 8. Grafik Lama Perendaman 24 jam pada TVB ...................................... 40 Gambar 9. Grafik Lama Perendaman 12 jam pada Aroma .................................. 41 Gambar 10. Grafik Lama Perendaman 24 jam pada Aroma ................................ 42 Gambar 11. Grafik Lama Perendaman 12 jam pada Tekstur ............................... 43 Gambar 12. Grafik Lama Perendaman 24 jam pada Tekstur ............................... 44 Gambar 13. Grafik Lama Perendaman 12 jam pada Warna ................................ 45 Gambar 14. Grafik Lama Perendaman 24 jam pada Warna ................................ 46 Gambar 15. Hasil GC-MS Asap Cair Sekam Padi ................................................ 47

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan .............................................................................. 5 Tabel 2. Perbedaan Pengasapan Panas dan Pengasapan Dingin ....................... 11 Tabel 3. Perbedaan Kualitas Asap Cair Sekam Padi ........................................... 19 Tabel 4. Proporsi Penentuan Konsentrasi ........................................................... 28 Tabel 5. Notasi pada Uji Aw .................................................................................. 34 Tabel 6. Notasi pada Uji Kadar Air ....................................................................... 37 Tabel 7. Notasi pada Uji TVB ............................................................................... 39 Tabel 8. Hasil Identifikasi Senyawa Asap Cair Sekam Padi ................................. 47

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Gambar Pembuatan Ikan Kering Kuniran ......................................... 55 Lampiran 2. Lembarr Uji Organoleptik ................................................................. 57 Lampiran 3. Uji Aw................................................................................................ 58 Lampiran 4. Uji Kadar Air ..................................................................................... 61 Lampiran 5. Uji TVB ............................................................................................. 64 Lampiran 6. Organoleptik Aroma ......................................................................... 67 Lampiran 7. Organoleptik Tekstur ........................................................................ 70 Lampiran 8. Organoleptik Warna ......................................................................... 73 Lampiran 9. Hasil GC-MS .................................................................................... 76

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Banyak masyarakat yang masih menggunakan metode pengasapan tradisional.

Hal ini membuktikan bahwa penggunaan asap cair masih jarang digunakan

masyarakat Indonesia. Penggunaan asap cair dalam pengawetan ikan dapat

dimanfaatkan untuk menambah citarasa yang diinginkan serta dapat mengawetkan

produk perikanan agar lebih tahan lama.

Menurut Edinov dkk (2013), asap cair merupakan hasil sampingan dari industri

arang aktif yang mempunyai nilai ekonomis tinggi daripada dibandingkan dengan

dibuang ke atmosfir. Asap cair diperoleh dari pengembunan asap hasil penguraian

senyawa-senyawa organik yang terdapat dalam kayu saat proses pirolisis.

Beberapa jenis limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu,

kulit kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove berpotensi

memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang dapat

mengawetkan dan memberi rasa sedapppada produk ikan asap (Winoto, 2005).

Menurut Swastawati (2011), pemanfaatan asap cair sebagai alternatif metode

pengasapan ikan yang murah, mudah diterapkan dan ramah lingkungan karena di

Indonesia memiliki kekayaan alam flora yang menghasilkan limbah kayu yang dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku asap cair. Sekaligus penerapannya dapat

dilakukan pada industri pengasapan ikan di Indonesia.

Menurut Indrawati dkk (2013), asap cair merupakan hasil sampingan dari

industri arang aktif tersebut yang mempunyai nilai ekonomi tinggi jika dibandingkan

ke atmosfir. Asap cair diperoleh dari pengembunan asap hasil penguraian senyawa-

senyawa organik yang terdapat dalam kayu saat proses pirolisis. Asap cair

2

merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu 4000C.

Kondensasi asap yang dihasilkan melalui cerobong reaktor pirolisis akan

menghasilkan asap cair. Proses kondensasi asap menjadi asap cair sangat

bermanfaat bagi perlindungan pencemaran udara yang ditimbulkan oleh proses

pirolisis (Prima, 2013).

Penelitian tentang kegunaan asap cair untuk mengawetkan ikan sudah

banyak dilaporkan. Namun penelitian itu dilakukan pada ikan-ikan konsumsi kecil

atau ikan-ikan yang dibudidayakan. Oleh karena tujuan dari penelitian ini adalah

diversifikasi produk dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair yang

berbeda dan lama waktu perendaman pada ikan kuniran kering.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan paparan di atas, maka rumusan masalah pada penelitian adalah :

1. Apakah pengaruh konsentrasi asap cair yang berbeda terhadap kadar air, Aw

(Activity Water), TVB (Total Volatile Base) dan organoleptik pada ikan kering

kuniran?

2. Apakah pengaruh lama waktu perendaman terhadap kadar air, Aw (Activity

Water), TVB (Total Volatile Base) dan organoleptik pada ikan kering kuniran?

1.3 Hipotesa

Hipotesa dalam penelitian ini adalah produk ikan kuniran kering yang

menggunakan asap cair dan lama waktu yang perendaman akan menghasilkan

mutu ikan yang berkualitas, dan lebih tahan lama dalam penyimpanan.

3

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan dari rencana penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair beda terhadap kadar air, Aw


kuniran.

2. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman terhadap kadar air, Aw


kuniran.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Menambah nilai guna pada ikan kuniran kering

2. Menambah produk olahan atau diversifikasi produk

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan

Ikan (pisces) yaitu hewan bertulang belakang (termasuk vertebrata),

habitatnya di perairan, bernafas dengan insang, bergerak dan menjaga

keseimbangan tubuhnya menggunakan sirip-sirip, bersifat berdarah dingin. Ikan

mempunyai komposisi yang bevariasi baik antar spesies, antar individu dalam satu

spesies yang sama dan bahkan antar bagian dalam satu individu ikan (Sakti,

2008).

Menurut Boris (2008), ikan sebagai sumber protein hewani, mempunyai

nilai gizi yang tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan proteinnya yang cukup,

baik jumlah maupun mutunya : kandungan kolestrol rendah, lemak ikan

mengandung asam-asam lemak tidak jenuh, ikan mengandung mineral-mineral

dengan kadar air tinggi dan daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat

sehingga mudah dicerna. Komposisi kimia ikan tergantung pada spesies, umur,

jenis kelamin dan musim penangkapan.serta ketersediaan pakan di air, habitat

dan kondisi lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging ikan relative

konstan, tetapi kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi (Irianto dan Soesilo,

2008).

Menurut Susanto (2006), ikan banyak mengandung unsur organik dan

anorganik, yang berguna bagi manusia. Namun ikan juga mengalami proses

pembusukan setelah ditangkap dan mati. Ikan perlu ditangani dengan baik agar

tetap dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi dalam waktu sehari setelah

ditangkap. Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, tetapi

sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat ikan yang alami.

5

Salah satu cara mengawetkan ikan yang tidak merubah sifat alami ikan adalah

pendinginan dan pembekuan. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk

mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan

bakteri untuk berkembang biak. Adapun komposisi kandungan ikan sebagai

berikut :

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan

No Kandungan Besaran (%)

1 Potein 16 - 24

2 Lemak 0,2 - 2,2

3 Air 56 - 80

4

Mineral (Ca, Na, K, J, Mn),

Vitamin (A, B, D) dll 2,5 - 4,5

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai

macam zat, selain harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih

tinggi dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam,

karena daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek daripada serat-

serat protein daging sapi atau ayam. Jenisnya punsangat beragam dan

mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah mengandung omega 3 dan

omega 6 dan kelengkapan komposisi asam amino (Pandit, 2008).

2.2 Ikan Kuniran

Menurut Sedayu dkk (2015), ikan kuniran merupakan salah satu jenis ikan kecil

yang memiliki nilai ekonomis rendah. Ikan ini merupakan hasil tangkapan yang cukup

tinggi kelimpahannya dan banyak ditemukan di tempat pendaratan ikan di wilayah

pesisir utara Jawa. Ikan kuniran juga menyebar diseluruh lautan yang bersuhu sedang

6

sampai hangat.ikan kuniran yang berada disekitar negara Turki mempunyai kurang

lebih 11 kandungan mineral yang terdapat pada sirip dan dagingnya (Kemal, 2011).

Menurut Budi dan Ardi (2009), klarifikasi ikan kuniran (Upeneus moluccensis)

adalah :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Actinopterygii

Subkelas : Actinopterygii

Ordo : Percifomes

Subordo : Percoidei

Famili : Mullidae

Genus : Upeneus

Spesies : Upeneus Moluccensis

Nama FAO : Goldband goatfish

Nama Indonesia : Kuniran, Biji Nangka, Kunir, Kakunir, Kuning

Gambar 1. Ikan kuniran

7

Ikan kuniran hidup di perairan dengan dasar berlumpur, panjang ikan dapat

mencapai ukuran 20 cm, serta tersebar luas di Indo-Pasifik Barat (Peristiwady, 2006).

Umumnya ikan-ikan demersal jarang sekali migrasi ke daerah yang jauh. Hal ini terjadi

karena ikan demersal mencari makan pada dasar perairan sehingga meraka hidup di

perairan dangkal. Ikan kuniran jarang mengadakan ruaya melewati laut dalam dan

cenderung menyusuri tepi pantai (Mubarokhah, 2008).

Menurut Safitri (2012), morfologi ikan kuniran antara lain badannya memanjang,

tinggi badan hampir sama dengan panjang kepala, dan lengkung kepala bagian atas

cembung. Sungut dengan ujung tidak melewati atau bagian belakang tulang penutup

insang bagian depan. Maxilia (rahang atas) hampir mencapai garis tegak bagian depan

mata. Panjang sirip perut (ventral) adalah 2/3 dari panjang sirip dada (pectoral). Kepala

dan badan bagian atas berwarna merah terang sampai keunguan, bagian bawah putih

keperakan dengan strip memanjang mulai dari belakang mata sampai dasar ekor

bagian atas. Sungut berwarna putih keunguan. Ujung bagian atas sirip ekor mempunyai

6-7 garis melintang. Ujung tepi sirip ekor (caudal) bagian bawah berwarna keputihan.

Menurut Rahmandar (2006), ikan kuniran mempunyai komposisi gizi yang

lengkap dengan kandungan protein 15,43 % dari seluruh total gizi yang dikandungnya.

Protein ikan dibedakan menjadi miofibril, sarkoplasma dan stroma. Miofibril ialah protein

dengan prosentase paling besar yaitu 70 – 80%. Komposisi untuk fillet ikan kuniran

kering terdiri dari protein 60,8 %, lemak 2,9 %, abu 4,3 % dan kadar air 1,4 % (Boris,

2008).

8

2.3 Pengasapan

2.3.1 Definisi Pengasapan

Menurut Swastawati (2011), pengasapan adalah salah satu metode

pengawetan ikan yang merupakan kombinasi proses-proses penggaraman

(brinning), pemanasan (cooking), dan pengasapan (smoking). Metode yang

digunakan adalah penerapan asap cair karena memiliki kelebihan-kelebihan yang

tidak dimiliki oleh pengasapan tradisional yaitu mudah diaplikasikan dalam

konsentrasi rendah sehingga lebih hemat. Di samping itu komponen karsinogenik

dapat dipisahkan, efek antioksidan dan antimikrobanya juga lebih menonjol.

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, member aroma, atau proses

pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Bahan pangan yang diasapi

dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak

diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar (Suryanto, 2009).

Tujuan pengasapan antara lain untuk meningkatkan flavor dan penampakan

permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang diasap untuk

mengawetkan dan menambah cita rasa. Pengasapan juga dapat menghambat

oksidasi lemak dalam bahan pangan tersebut (Himawati, 2010).

Menurut Mareta dan Awami (2011), pengasapan adalah cara pengawetan

atau pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil

pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam

padi. Dalam hal ini dalam asap terkandung senyawa-senyawa yang mempunyai

sifat mengawetkan, seperi senyawa fenol, formaldehid dan lain-lain. Asap yang

terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan

jumlah oksigen yang terbatas. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : 1). Untuk

mengawetkan ikan, 2). Untuk memberikan rasa dan aroma yang khas (Murniyati,

2000).

9

2.3.2 Macam - Macam Pengasapan

Salah satu metode pengasapan adalah menggunakan asap cair. Kelebihan

dari penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah dapat memperoleh produk

yang seragam atau produk yang dihasilkan memiliki bentuk dan mutu yang tidak

bervariasi, mengurangi polusi lingkungan, flavor, dan cita rasa yang khas hampir

sama dengan ikan asap secara tradisional (Agustina dkk, 2013). Banyaknya

masyarakat yang masih menggunakan metode pengasapan secara tradisional

membuktikan bahwa cara pengawetan menggunakan asap cair masih digunakan

secara luas oleh masyarakat maupun dalam indutri makanan (Edinov dkk, 2013)

Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking),

pengasapan panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid / cair.

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang

diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi,

cukup 30ºC - 60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat

dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 1000C dan ikan

masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan

listrik yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu

meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid / cair, ikan dicelupkan ke

dalam larutan asap (Yusroni, 2009).

Menurut Muelyanto (1992), Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti

juga pada prsoes pengaraman dan pengeringan. Daya bunuh ini tergantung pada

lama pengasapan dan tebalnya asap. Pada umumnya terdapat dua cara

pengasapan, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin.

10

a. Pengasapan Panas (Hot Smoking)

Pengasapan panas dengan suhu 65-800C sebenarnya merupakan usaha

pemanggangan ikan (barbecuing) secara perlahan-lahan. Disamping menyerap

asap, ikan juga menjadi matang. Rasa ikan ini sangat sedap dan berdaging lunak,

tetapi tidak tahan lama kecuali bila suhu ruangan rendah. Hal ini disebabkan oleh

kadar air dalam daging ikan masih tinggi.

b. Pengasapan Dingin (Cold Smoking)

Pada pengasapan dingin, suhu diatur 40-500C dan lamanya dapat beberapa

hari sampai dua minggu. Selama pengasapan, ikan akan menyerap banyak asap

dan menjadi kering sebab airnya menguap terus. Supaya tahan lama, biasanya ikan

diasapi dengan cara ini. Sedangkan untuk ikan-ikan yang akan segera dimakan,

lebih baik di asapi dengan pengasapan panas.

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengasapan dapat dilakukan

dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin

(cold smoking), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman

pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair

(liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut :

1. Pengasapan Panas

Menurut Abu Faiz (2008), pengasapan panas (hot smoking) adalah proses

pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber

asap.Suhu sekitar 70–100 oC, lamanya pengasapan 2 – 4 jam. Pengasapan panas

dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90oC. Karena

suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3 - 8 jam dan bahkan

ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan

perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.

11

Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif

sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga

dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut

pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut

pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).

2. Pengasapan Dingin

Menurut Abu Faiz (2008), pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses

pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber

asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50 oC dengan lama

proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian

tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu

tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat

mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan

tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan

asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap

disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap (Adawyah, 2007).

Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan

panas dan pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :

Tabel 2 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin

Jenis pengasapan Temperetur Waktu Daya awet

Pengasapan dingin 40-50°C 1-2 minggu 2-3 minggu sampai bulan

Pengasapan panas 70-100°C Beberapa jam Beberapa hari

Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)

12

3. Pengasapan Elektrik

Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang

dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap

pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap,

kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap

dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung

dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah, 2007).

4. Pengasapan cair

Menurut Susanti dkk (2009), proses pengasapan secara langsung yang umum

dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap

sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan

lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses

pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan

tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu

dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu.

Menurut Mubarokhah (2008), asap cair atau liquid smoke merupakan kondensasi

alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi

untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.

13

2.4 Asap Cair

2.4.1 Definisi Asap Cair

Asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu yang mengandung

sejumlah senyawa yang terbentuk oleh proses pirolisis konstituen kayu seperti

selulosa, hemiselulosa dan lignin dengan menggunakan suhu tinggi (400-500oC)

dengan proses pembakaran dalam ruangan tertutup atau hampa udara dengan

menggunakan alat penghasil asap cair. Alat penghasil asap cair merupakan alat

yang digunakan untuk memproduksi asap cair yang terdiri dari tabung pirolisis, pipa

penyalur asap, penangkap tar, kondensator, dan penampung asap cair (Aulia,

2011).

Menurut Indrawati dkk (2013), asap cair merupakan hasil sampingan dari

industri arang aktif tersebut yang mempunyai nilai ekonomi tinggi jika dibandingkan

ke atmosfir. Asap cair diperoleh dari pengembunan asap hasil penguraian senyawa-

senyawa organik yang terdapat dalam kayu saat proses pirolisis. Asap cair

merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu 4000C.

Kondensasi asap yang dihasilkan melalui cerobong reaktor pirolisis akan

menghasilkan asap cair. Proses kondensasi asap menjadi asap cair sangat

bermanfaat bagi perlindungan pencemaran udara yang ditimbulkan oleh proses

pirolisis (Prima, 2013).

Asap cair merupakan suatu campuran larutan dari dispersi koloid asap kayu

dalam air, yang dibuat dengan mengkondensasikan asap dari hasil pembakaran

kayu tersebut (Oramahi, 2007). Asap cair merupakan suatu hasil destilasi atau

pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari

bahan-bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain

(Amritama, 2007).

14

2.4.2 Fungsi Asap Cair

Menurut Darmadji (1996), pirolisis tongkol jagung yang telah menjadi asap

cair akan memiliki senywa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% asam 10,2%.

Senyawa-senyawa tersebut mampu mengawetkan makanan sehingga mampu

bertahan lama karena memiliki fungsi utama yaitu sebagai penghambat

perkembangan bakteri. Pengawetan dengan asap cair memiliki beberapa

keunggulan antara lain yaitu lebih ramah dengan lingkungan karena tidak

menimbulkan pencemaran udara, bisa diaplikasi secara cepat dan mudah, tidak

membutuhkan instalasi pengasapan, peralatan yang digunakan lebih sederhana

dan mudah dibersihkan, konsentrasi asap cair yang digunakan bisa disesuaikan

dengan yang dikehendaki, senyawa-senyawa penting yang bersifat volatil mudah

dikendalikan (Lestari, 2009).

Asap cair dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena adanya sifat

antimikroba dan antioksidan senyawa seperti aldehid, asam karboksilat dan fenol.

Teknik pengasapan dengan menggunakan asap cair memiliki beberapa keuntungan

dibandingkan dengan teknik pengasapan tradisional. Pengasapan dengan asap cair

mudah, cepat, keseragaman produk, karakteristik makanan yang didapatkan baik

serta tidak terdepositnya senyawa karsinogenik, hidrokarbon aromatik polisiklik

dalam makanan yang diawetkan (Alzecicek, 2011).

Menurut Marasabessy (2007), saat ini dibidang pertanian asap cair (liquid

smoke) dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas tanah dan menetralisir asam

tanah, membunuh hama tanaman dan penyakit, mengontrol pertumbuhan tanaman,

mempercepat pertumbuhan akar, batang, umbi, daun, bunga dan buah. Asap cair

hasil pembakaran sekam padi dapat mengusir hama wereng dan jenis hama lainnya

seperti penggerek batang, kutu dan berbagai penyakit yang bersumber dari bakteri

serta jamur.

15

2.4.3 Proses Pembuatan Asap Cair

Asap cair dari sekam padi, dihasilkan melalui sistem destilasi dari hasil

pembakaran sekam padi. Awalnya 20-25 kg sekam padi dimasukkan kedalam

kaleng / drum tertutup dan kemudian dibakar. Asap pembakaran dilewatkan pada

pipa panjang yang sebagian lehernya dilingkari ember yang berisi air. Air ini

berfungsi untuk mendinginkan suhu asap supaya terjadi proses pengembunan.

Embun dari hasil pembakaran sekam padi ditampung, kemudian jadilah asap cair.

Pembakaran dari 20-25 kg sekam padi dapat menghasilkan 0,5-0,75 liter asap cair

(Oramahi, 2007).

Menurut Indrawati dkk (2013), tempurung kelapa kering sebanyak ± 2000

gram dimasukkan ke wadah stainless steel, kemudian ditutup untuk dilakukan

pirolisis. Rangkaian alat kondensasi dipasang dan pemanasan pun dilakukan.

Kondensasi diakhiri sampai asap cair tidak ada yang menetes ke dalam tabung

penampung. Cairan yang diperoleh merupakan campuran heterogen antara asap

cair dan tar. Cairan disimpan selama satu minggu agar tar dan pengotornya

mengendap, kemudian disaring. Filtrat digunakan untuk proses selanjutnya.

Salah satu cara untuk membuat asap cair adalah dengan

mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu. Selama

pembakaran, komponen kayu seperti hemiselulosa, selulosa, dan lignin akan

mengalami pirolisis yang menghasilkan tiga kelompok senyawa yaitu senyawa

mudah menguap yang dapat dikondensasikan, gas-gas yang tidak dapat

dikondensasikan dan zat padat berupa arang (Mutmainnah, 2010).

16

2.4.4 Komposisi Asap Cair

Menurut Swastawati (2008), asap cair merupakan fraksi cairan yang

mengandung komponen senyawa kimia yang sangat kompleks, terdiri dari aldehid,

keton, alkohol, asam karboksilat, ester, furan, turunan piran, fenol, turunan fenol

(senyawa-senyawa fenolat), hidrokarbon dan senyawa-senyawa berpotensi sebagai

antioksidan.

Menurut Darmadji (1999), pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair

dengan kandungan senyawa fenol 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Dari

hasil spektra kromatografi gas, senyawa dominan dari asap cair tempurung kelapa

tersebut adalah senyawa-senyawa fenolik. Empat senyawa terbesar adalah

senyawa phenol, Pyrogallol 1,3-dimethyl ether 15,64%, 2-Methoxy-p-cresol 11,53%,

Pyrogallol trimethyl ether 8,65%, dan p-Ethylguaicol 6,58%. Tidak ditemukan

senyawa-senyawa PAH, formaldehyde, termasuk Benzo (a) pyren pada asap cair

yang di uji (Hasbullah dkk, 2007).

Menurut Ihwan (2008), kandungan asap cair dari proses pembakaran batu

bata menunjukkan kandungan yang sama dengan kandungan asap cair yang

selama ini beredar dipasaran. Asap cair yang diperoleh mengandung fenol 0,18 %,

asam 0,87 %, karbonil 5,19%, benzo(a)pirena 16,24 ppm dan kadar air 92,18 %.

Berat jenis 1,0134 g/ml dan pH 6,00. Asap cair sekam padi tersebut juga dimurnikan

dengan destilasi sehingga didapatkan kandungan fenol 0,10 %, asam 0,33 %,

karbonil 19,45 %, benzo(a)pirena 3,15 ppm dan kadar air 80,06 % dengan berat

jenis 1,01 g/ml dan pH 4,94.

17

2.4.5 Keuntungan Asap Cair

Asap cair tempurung kelapa sawit telah diaplikasikan dalam industri

pengolahan karet alam, bermanfaat dalam mencegah pertumbuhan bakteri dalam

pengolahan karet sehingga tidak terjadi bau busuk. Selain itu, asap cair cangkang

kelapa sawit dimanfaatkan untuk mengurangi bau busuk limbah industri atau

sampah lainnya. Produk asap cair cangkang kelapa sawit ini bisa juga digunakan

sebagai pengawet makanan, pupuk organik, pestisida, fungisida, herbisida, dan

obat-obatan (Oudejans, 1991).

Menurut Waluyo (2002), Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan

adalah:

a. Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan

konsentrasi yang lebih tinggi

b. Lebih intensif dalam pemberian aroma

c. Kontrol hilangnya aroma lebih mudah

d. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan

e. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial

f. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap

g. Polusi lingkungan dapat diperkecil

h. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan,

pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makanan

18

Menurut Edinov (2013), asap cair dapat digunakan sebagai pengawet

makanan karena adanya sifat antimikroba dan antioksidan senyawa. Asap cair

mempunyai kelebihan-kelebihan antara lain mudah diaplikasikan, konsentrasi asap

dapat diatur sesuai selera konsumen, produk mempunyai penampakan seragam

dan ramah lingkungan. Hal lain yang penting adalah asap cair tidak hanya berperan

dalam membentuk karakteristik sensoris tetapi juga dalam hal jaminan keamanan

pangan (Swastawati, 2011). Ditambahkan oleh Prananta (2007), asap cair juga

dapat diaplikasikan untuk proses pengasapan sehingga pencemaran lingkungan

dan kualitas bahan pangan yang tidak konsistan akibat pengasapan tradisional

dapat dihindari.

2.5 Asap Cair Sekam Padi

Sekam padi merupakan produk samping dari industri penggilingan padi.

Industri penggilingan dapat menghasilkan 65% beras, 20% sekam padi dan sisanya

hilang. Jika sejumlah sekam padi yang dihasilkan dari industri penggilingan padi

tidak dikelola dan dimanfaatkan dengan baik maka akan menimbulkan pencemaran

lingkungan, padahal dalam sekam padi terdapat senyawa yang dapat dimanfaatkan

sebagai pembuatan asap cair (Agung dkk, 2013).

19

Menurut Ihwan (2008), kandungan asap cair dari proses pembakaran batu

bata menunjukkan kandungan yang sama dengan kandungan asap cair yang

selama ini beredar dipasaran. Asap cair yang diperoleh mengandung fenol 0,18 %,

asam 0,87 %, karbonil 5,19%, benzo(a)pirena 16,24 ppm dan kadar air 92,18 %.

Berat jenis 1,0134 g/ml dan pH 6,00. Asap cair sekam padi tersebut juga dimurnikan

dengan destilasi sehingga didapatkan kandungan fenol 0,10 %, asam 0,33 %,

karbonil 19,45 %, benzo(a)pirena 3,15 ppm dan kadar air 80,06 % dengan berat

jenis 1,01 g/ml dan pH 4,94.

Tabel 3. Perbedaan Kualitas Asap Cair Sekam Padi

Menurut Darmadji (1994), aktivitas antibakteri dari asap cair sekam padi

grade 1 lebih kecil jika dibandingkan dengan asap cair yang diproduksi dari sabut

kelapa sawit, kelobot jagung, dan tempurung kelapa. Hal ini dapat disebabkan

karena asap cair sekam padi diproduksi dari bahan dasar kayu sangat lunak

sehingga kandungan ligninnya sedikit jika dibandingkan dengan bahan dasar

20

kayu keras seperti hasil pirolisis asap cair tempurung kelapa. Asap yang

dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan

asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Hal ini menyebabkan bahan

kayu yang keras menghasilkan aroma lebih baik serta lebih kaya kandungan

senyawa aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan

kayu yang lunak (Girard, 1992).

Ketahanan bakteri terhadap perlakuan asap cair berbeda-beda ada yang

sangat peka biasanya pada bakteri patogen dan pembusuk makanan, dan ada

yang sangat tahan terhadap asap cair yaitu jenis micrococci dan bakteri asam

laktat. Asam (asam asetat) dari asap cair sekam padi grade 1 mengandung

bahan aktif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri diakibatkan oleh

molekul yang tidak terdisosiasi secara langsung dapat mengasamkan

sitoplasma, merusak tegangan permukaan membran dan hilangnya transport

aktif makanan melalui membran sehingga menyebabkan destabilisasi

bermacam-macam fungsi dan struktur komponen sel (Tranggono, 1996).

2.6 Aktivitas air atau Water Activity (Aw)

Aktivitas air atau water activity (aw) sering disebut juga air bebas, karena

mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba danaktivitas reaksi-reaksi kimiawi

pada bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyaikandungan atau nilai aw tinggi

pada umumnya cepat mengalaami kerusakan, baik akibat pertumbuhan

mikrobamaupun akibat reaksi kimia tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik.

Aktivitas air pada bahan pangan pada umumnya sangat mudah untuk dibekukan

maupun diuapkan. Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan

kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai

21

awnya. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) pada kisaran skala 0-100,

sedangkan nilai Aw dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 0-1,0

(Legowo dan Nurmanto, 2004).

Nilai aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1.

Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang,

khamir,dan bakteri ternyata memerlukan nilai aw yang paling tinggi untuk

pertumbuhannya. Nilai aw terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-

bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam tinggi dapat

hidup pada nilai aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar makanan segar

mempunyai nilai aw 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet biasa

dilakkukan penurunan nilai aw. Cara menurunkan nilai aw antara lain dengan

menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air (Ahmadi dan Estisih, 2009).

Menurut Winarno (1992), kandungan air dalam bahan makanan

mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang

dinyatakan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme

untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar

dapat tumbuh dengan baik,misalnya bakteri aw : 0,90 ; khamir aw : 0,80-0,90 ;

kapang aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian

airdalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa caratergantung dari jenis bahn.

Umumnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran atau dengan alat pengering

buatan.

22

2.7 Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan

banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air suatu bahan dapat

dinyatakan berdasarkan bobot basah (wet basis) atau berdasarkan bobot kering

(dry basis).kadar air bobot basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100

persen. Sedangkan kadar air berdasarkan bobot kering dapat lebih dari 100 persen,

krena pada kadar air basis kering jumlah air pada bahan dibagi dengan berat kering

bahan (Refli, 2011).

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah

dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar

airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya.

Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu

dapat menghasilkan kadar air seimbang pula. Dengan demikian dapat dibuat

hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.

Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air

ERH = kelembaban relatif seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban

relative pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air

dan aktivitas air. Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap

bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahaan lainnya. Pada kurva tersebut

dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama

tergantung macam bahannya.pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan

Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang

23

satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi

lebih kecil dan akibatnya bahan ini mempunyai Aw yang rendah (Wulanriky, 2011).

2.8 Total Volatil Base (TVB)

Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap

terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia,

trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda

antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah

kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan kadar

TVB akan meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh

aksi bakteri, terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri

sehingga dapat dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan. Dalam ikan yang

amat segar, fraksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruhnya terdiri dari amonia.

Tetapi kalau ikan mulai membusuk, terjadi banyak perubahan-perubahan dalam

sifat maupun dalam kadar dari fraksi TVB dalam daging ikan. (Yunizal dkk, 1998).

TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan

sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah

busuk ketika kadar TVBnya melebihi 30 mg-N/100 gram (Connell dan

Oehlenschlager, 1992). Tingkat kebusukan ikan ini juga bisa dideteksi dengan

penilaian secara sensori. Pada ikan yang dibekukan, hasil uji TVB nya tidak selalu

konsisten karena hilangnya amina volatile dari ikan yang disimpan dalam es.

Keragaman TVB berasal dari variasi biologis dalam kandungan prekursornya. Uji

TVB ini diterapkan pada produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap,

tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas, 1988).

24

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi Penelitian

Penelitian tentang pemanfaatan asap cair sekam padi dengan konsentrasi

dan lama perendaman yag berbeda terhadap mutu ikan kering kuniran

(Upeneus moluccensis) dilakukan di Laboratorium Perekayasaan Perikanan

Fakultas Perikanan dan Laboratorium Pengujian Mutu Keamanan Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dan Laboratorium

Keamanan Pangan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya

Malang. Waktu yang digunakan penelitian pada bulan Maret 2015 – Juni 2016.

3.2 Variabel Penelitian

3.2.1 Variabel Bebas

Konsentrasi dan lama waktu perendaman ikan kuniran (Upeneus

moluccensis) dalam asap cair sekam padi sebagai variabel bebas. Konsentrasi

yang digunakan dalam penelitian ini adalah garam 30% + asap cair 0%, garam

30% + asap cair 3%, garam 0% + asap 3%. Sedangkan lama waktu perendaman

dilakukan selama 12 jam dan 24 jam.

25

3.2.2 Variabel Terikat

Kadar air, Aw (Activity water), dan TVB (Total Volatile Base) merupakan

variabel terikat. Kadar air dengan metode pengeringan konstan, Aw (Activity

water) dianalisis menggunakan Aw meter, dan TVB (Total Volatile Base) dianalisis

dengan metode cawan Conway.

3.2.3 Variabel Terkendali

Suhu pengovenan, volume asap cair sekam padi serta volume garam

merupakan variabel terkontrol. Ikan kuniran dioven dengan suhu 70oC dan volume

asap cair sekam padi untuk merendam ikan kuniran yaitu 3% dari volume air

perendaman yaitu 3000 ml serta untuk volume garam yaitu 30%.

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah oven, desikator, timbangan

analitik, crushable tank, loyang, cawan conway, inkubator, mortal dan alu,

timbangan digital, beaker glass, spatula, erlenmeyer, labu ukur, biuret, corong,

loyang, cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet serologis, pipet tetes,

bola hisap, pisau, baskom, sprayer, Bunsen, panci, colony counter, autoklaf,

gelas ukur.

26

3.3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : asap cair

sekam padi (Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Malang), ikan kuniran (Upeneus

moluccensis) di pasar Blimbing Kota Malang, garam, baskom, aquadest, kertas

label, alumunium foil, H3BO3, K2CO3 jenuh, TCA 7%, HCL 0,014N, vaselin,

kertas saring, indikator tashiro, tissue, BaCL2 (Berium klorida).

3.4 Prosedur Kerja

3.4.1 Preparasi sampel ikan kuniran

Sebelum diolah menggunakan asap cair sekam padi, ikan kuniran dibersihkan

dari insang dan kotoran isi perut. Lalu dibelah membentuk ikan terbang.

3.4.2 Preparasi Konsentrasi Asap Cair Dan Konsetrasi Garam

Sebelum dilakukan proses ikan kuniran asap cair kering, untuk konsentrasi

asap cair diencerkan dalam wadah yang berisi aquadest. Konsentrasi asap cair

yang digunakan 0%, 3% dan konsentrasi garam 0%, 30%.

27

3.4.3 Pembuatan Ikan Kuniran Asap Cair Kering

Proses pengeringan ikan kuniran asap cair yang dilakukan pada penelitian ini

adalah sebagai berikut :

Ikan kuniran

Dicuci bersih dan dibelah membentuk ikan terbang

Direndam asap cair

12 jam 24 jam

Di oven pada suhu 700C selama 12 jam

Analisa

Produk asap cair Produk ikan

GCMS Aw Kadar air TVB Organoleptik

Gambar 2. Skema pembuatan ikan kering kuniran

28

3.4.4 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pelakuan percobaan pada penelitian ini

meliputi perlakuan konsentrasi dan perlakuan lama perendaman. Dalam

perlakuan konsentrasi, terdapat 3 macam konsentrasi yang berbeda yaitu

garam 30% + asap cair 0%, garam 30% + asap cair 3%, garam 0% + asap 3%.

A = Garam 30% + Asap cair 0%

B = Garam 30% + Asap cair 3%

C = Garam 0% + Asap cair 3%

Sedangkan untuk perlakuan lama perendaman ada beberapa perlakuan yaitu :

1 = 12 jam

2 = 24 jam

Tabel 4. Proporsi Penentuan Konsentrasi Berdasarkan Lama Perendaman

Perlakuan Ulangan

Konsentrasi Lama

Perendaman I II III IV

A

B

C

1

2

1

2

1

2

A1

A2

B1

B2

C1

C2

A1I

A2I

B1I

B2I

C1I

C2I

A1II

A2II

B1II

B2II

C1II

C2II

A1III

A2III

B1III

B2III

C1III

C2III

29

Sehingga ulangan yang dilakukan dalam penelitian ini sebanyak empat kali

ulangan.

A1 = Garam 30% + asap cair 0%, lama perendaman 12 jam

A2 = Garam 30% + asap cair 0%, lama perendaman 24 jam

B1 = Garam 30% + asap cair 3%, lama perendaman 12 jam

B2 = Garam 30% + asap cair 3%, lama perendaman 24 jam

C1 = Garam 0% + asap cair 3%, lama perendaman 12 jam

C2 = Garam 0% + asap cair 3%, lama perendaman 24 jam

3. 5 Prosedur Analisis Parameter Uji

3. 5. 1 Pengujian Aw (Activity Water) (Hypalm, 2001)

Analisis aktivitas air (aw) dilakukan dengan menggunakan meter Rotronic

Hygropalm. Sampel seberat 5 gram diletakkan dalam botol/cup dan ditutup serta

dibiarkan selama 30 menit pada suhu ruang (27oC). setelah itu, sampel dimasukkan

dalam alat pengukur aw dan alat dijalankan. Nilai aw dari bahan pangan yang diuji

akan menunjukkan hasil yang tampak pada layar 15 menit setelah alat dijalankan.

3. 5. 2 Pengujian Kadar Air (AOAC, 1990)

Timbang sampel sebanyak 2 gram dan diletakkan dalam cawan kosong yang

sudah ditimbang beratnya, cawan serta tutupnya sebelumnya sudah dikeringkan

didalam oven serta didinginkan di dalam desikator. Cawan yang berisi sampel

kemudian ditutup dengan tutup setengah terbuka dan dimasukkan ke dalam oven

dengan suhu 100 - 1020C selama 6 jam. Setelah di oven cawan tersebut dikeluarkan

dan didinginkan didalam desikator selama 15 menit dan setelah dingin cawan

ditimbang. Kadar air dapat ditimbang dengan rumus :

30

Kadar Air =

Keterangan : W1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan

W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan

3. 5. 3 Pengujian Total Volatile Base (TVB)

Sampel sebanyak 2 gram ditimbang lalu ditambah dengan 45 ml larutan TCA

(Tri Chloro Acetic Acid) 7,5% kemudian dihomogenkan selama 2 menit selanjutnya

disaring hingga diperoleh filtrat yang jernih. Dipipet 1 ml larutan asam borat 1 %,

dimasukkan ke dalam inner chamber cawan Conway. Dengan pipet lain, 1 ml filtrat

dimasukkann ke dalam outer chamber dan pada sisi yang berlawanan dari ruangan

luar, 1 ml larutan kalium karbonat dimasukkan pada sisi yang lain, pada kondisi ini

kedua larutan pada outer chamber belum bercampur sehingga posisi cawan

Conway harus dimiringkan. Bagian pinnggir dari cawan Conway dan penutupnya

ditetesi dengan sedikit larutan kalium karbonat sehingga diperoleh penutupan yang

rapat. Setelah cawan ditutup, kedua larutan yang terdapat dalam kedua sisi outer

chamber cawan Conway dicampur hati-hati selama 1 menit. Setiap kali

mengerjakan sampel, dikerjakan pula blanko yaitu filtrat diganti dengan larutan TCA

5%. Semua cawan Conway yang telah disiapkan, diinkubasi selama 2 jam pada

suhu 350C atau suhu ruang. Selesai inkubasi, asam borat pada inner chamber dari

cawan blanko dititrasi lebih dahulu dengan larutan HCl 0,014N hingga warna larutan

asam borat berubah menjadi merah muda (pink).

Perhitungan :

Kadar TVB = (ml titrasi sampel – ml titrasi blanko) x (N HCl x 14) x 100/1

31

3.5.5 GCMS (Gas Chromatography Mass Spectrometry) (Fowles, 1998)

Tahap-tahap suatu rancangan penelitian GC/MS:

1. Sample preparation

2. Derivatisation

3. Injeksi

Menginjeksikan campuran larutan ke kolom GC lewat heated injection port.

GC/MS kurang cocok untuk analisa senyawa labil pada suhu tinggi karena

akan terdekomposisi pada awal pemisahan.

4. GC separation

Campuran dibawa gaspembawa (biasanya Helium) dengan laju alir tertentu

melewati kolom GC yang dipanaskan dalam pemanas. Kolom GC memiliki

cairan pelapis (fasa diam) yang inert.

5. Detector

Aspek kualitatif : lebih dari 275.000 spektra massa dari senyawa yang tidak

diketahui dapat teridentifikasi dengan referensi komputerisasi.

Aspek kuantitatif : dengan membandingkan kurva standar dari senyawa

yang diketahui dapat diketahui kuantitas dari senyawa yang tidak diketahui.

6. Scanning

Spektra massa dicatat secara reguler dalam interval 0,5-1 detik selama

pemisahan GC dan disimpan dalam sistem instrumen data untuk

digunakan dalam analisis. Spektra massa berupa fingerprint ini dapat

dibandingkan dengan acuan.

32

BAB IV

HASIL PEMBAHASAN

Dalam bab ini akan disajikan hasil pembahasan tentang Pemanfaatan asap

cair sekam padi dengan konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda

terhadap mutu ikan kering kuniran (Upeneus moluccensis). Pemberian asap cair

yang berbeda pada ikan kuniran dilakukan dengan cara merendam ikan kuniran

dalam asap cair sekam padi. Lama perendamannya 12 jam dan 24 jam. Ikan

kuniran yang telah direndam dengan asap cair sekam padi selanjutnya dioven pada

suhu 700C selama 12 jam kemudian dianalisis Aw (Activity Water), kadar air, TVB

(Total Volatil Base) dan organoleptik.

4.1Konsentrasidan Lama Perendaman

Konsentrasi asap cair dan garam yang digunakan dalam proses pengapasan

ditentukan dengan konsentrasi volume / volume. Asap cair yang diperoleh dari

Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Malang diencerkan dengan aquades. Ikan

Kuniran yang telah dibersihkan isi perut direndam dalam garam 30% + asap 0%,

ga r am 30% dan asap 3%, dan ga r am 0% + as ap 3%. Dengan lama

perendaman 12 jam dan 24 jam. Selanjutnya dioven dengan suhu 70oC selama

12 jam kemudian dianalisis Aw (Activity Water), kadar air, TVB (Total Volatile Base)

dan organoleptik.

33

4.2 Uji Aw (Activity Water)

a. Lama perendaman 12 jam

Analisis Aw dilakukan untuk mengetahui kadar air pada ikan kuniran setelah

dilakukan perendaman. Metode yang digunakan dalam analisis Aw pada penelitian

ini adalah metode Aw. Berdasarkan hasil penelitian ikan kering kunira pada lama

perendaman 12 jam didapatkan bahwa niali rerata tertinggi garam 0% + asap 30%

(C1) yakni sebesar 0,81%. Sedangkan nilai rerata terendah garam 30% + asap 3%

(B1) yaakni sebesar 0,77% dapat dilihat pada Gambar 3. Hasil ANOVA

menunjukkan bahwa Fhitung< F0,05 yang dapat diartikan data yang dihasilkan tidak

berbeda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda

Nyata Terkecil) dapat dilihat pada Lampiran 3.

Gambar 3. Grafik lama perendaman 12 jam pada Aw (Activity Water)

Berdasarkan Gambar 3, lama perendaman 12 jam pada Aw menngalami

perubahan yang cukup jauh antara perlakuan. B1 (garam 30% + asap 3%) memiliki

nilai Aw yang paling kecil dan nilai rerata terbaik sebesar 0,77. Menurut Winarno

(1992), kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan aw yaitu jumlah air bebas

yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai

0.81

0.77

0.79

0.75

0.76

0.77

0.78

0.79

0.8

0.81

0.82

A1 B1 C1

Re

rata

Aw

Konsentrasi

Lama perendaman 12 jam

34

mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,misalnya

bakteri aw : 0,90 ; khamir aw : 0,80-0,90 ; kapang aw : 0,60-0,70. Untuk

memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus

dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya

dilakukan pengeringan dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan.

b. Lama perendaman 24 jam

Berdasarkan hasil penelitian ikan kering kuniran pada lama perendaman 24

jam didapatkan bahwa niali rerata tertinggi garam 30% + asap 3% (A2) yakni

sebesar 0,94%. Sedangkan nilai rerata terendah garam 30% + asap 3% (B2)

yaakni sebesar 0,90% dapat dilihat pada Gambar 4. Hasil ANOVA menunjukkan

bahwa Fhitung< F0,05yang dapat diartikan data yang dihasilkan tidak berbeda nyata

sehingga perlu dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil)

dapat dilihat pada Lampiran 3.

Tabel 5. Notasi pada uji Aw

Lama perendaman

Rata-rata F 1% = 0,098

12 jam 0,79 a

24 jam 0,91 b

35

Gambar 4. Grafik lama perendaman 24 jam pada Aw (Activity Water)

Berdasarkan Gambar4, lama perendaman 24 jam pada Aw menngalami

perubahan yang tidak terlalu jauh antara perlakuan. B2 (garam 30% + asap 3%)

memiliki nilai Aw yang paling kecil dan nilai rerata terbaik sebesar 0,9.menunjukkan

bahwa semakin lama perendaman, aw ikan kering kuniran mengalami peningkatan.

Hal ini disebabkan oleh kadar air yang semakin lama perendaman maka semakin

jelek produk ikan kering kuniran. Menurut Susanto (2009), kadar air mempunyai

korelasi positif dengan niali aw, yakni semakin rendah kadar air suatu bahan pangan

maka nilai aw bahan pangan tersebut juga semakin rendah begitu sebaliknya.

4.3Uji Kadar Air


Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui kadar air pada ikan kuniran

setelah dilakukan perendaman. Metode yang digunakan dalam analisis kadar pada

penelitian ini adalah metode nilai konstan. Berdasarkan hasil penelitian ikan kering

kunira pada lama perendaman 12 jam didapatkan bahwa niali rerata tertinggi garam

30% + asap 3% (B1) yakni sebesar 31,43%. Sedangkan nilai rerata terendah

0.94

0.9

0.92

0.88

0.89

0.9

0.91

0.92

0.93

0.94

0.95

A2 B2 C2

Re

rata

Aw

Konsentrasi


36

garam 0% + asap 3% (C1) yakni sebesar 27,05% dapat dilihat pada Gambar 5.

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa Fhitung> F0,05yang dapat diartikan data yang

dihasilkan sangat berbeda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut menggunakan

uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dapat dilihat pada Lampiran 4.

Gambar 5. Grafik lama perendaman 12 jam pada kadar air

Berdasarkan Gambar 5, lama perendaman 12 jam pada kadar mengalami

perubahan yang cukup jauh antara perlakuan. C1 (garam 0% + asap 3%) memiliki

nilai kadar yang paling kecil dan nilai rerata terbaik sebesar 27,05.



jam didapatkan bahwa nilai rerata tertinggi garam 30% + asap 3% (B2) yakni

sebesar 39,90%. Sedangkan nilai rerata terendah garam 0% + asap 3% (C2)

yaakni sebesar 33,99% dapat dilihat pada Gambar 6. Hasil ANOVA menunjukkan

bahwa Fhitung< F0,05 yang dapat diartikan data yang dihasilkan tidak berbeda nyata



29.02

31.43

27.05

24

25

26

27

28

29

30

31

32

A1 B1 C1

Re

rata

kad

ar a

ir

Konsentrasi


37

Tabel 6. Notasi pada uji kadar air

Lama perendaman


12 jam 29,17 a

24 jam 36,70 b

Gambar 6. Grafik lama perendaman 24 jam pada kadar air

Berdasarkan Gambar 5 dan Gambar 6 hasil yang didapatkan kadar air pada

ikan kering kuniran A1, A2, B1, B2, C1, dan C2 nilai rerata < 40% menunjukkan

bahwa, ikan kering kuniran yang diawetkan memenuhi persyaratan kadar air yang

ditetapkan. Nilai kadar air maksimal ikan asin kering adalah sebesar 40% (SNI,

1992). Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada

bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa

pada bahan pangan, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan

pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,

dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan (Afrianto danLiviawaty,1989).

36.81

39.30

33.99

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

A2 B2 C2

Re

rata

kad

ar a

ir

Konsentrasi


38

4.4 Uji TVB (Total Volatile Base)


Pada analisis TVB (Total Volati Base) dalam penelitian ini dilakukan dengan

mengacu pada metode SNI-01-4495-1998 dengan menggunakan cawan Conway.

Berdasarkan hasil penelitian ikan kering kuniran pada lama perendaman 12 jam

didapatkan bahwa nilai rerata tertinggi garam 30% + asap 0% (A1) yakni sebesar

5,86mgN/100g. Sedangkan nilai rerata terendah garam 30% + asap 3% (B1) yakni

sebesar 5,30mgN/100g dapat dilihat pada Gambar 7. Hasil ANOVA menunjukkan

bahwa Fhitung> F0,05 yang dapat diartikan data yang dihasilkan sangat berbeda nyata



Gambar 7. Grafik lama perendaman12 jam pada TVB

5.86

5.3

5.46

5

5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

A1 B1 C1

Re

rata

nila

i TV

B

Konsentrasi


39

Berdasarkan Gambar 7, lama perendaman 12 jam pada TVB mengalami

perubahan yang cukup jauh antara perlakuan. B1 (garam 30% + asap 3%) memiliki

nilai kadar yang paling kecil dan nilai rerata terbaik sebesar 5,30. Semakin lama

waktu pengamatan maka nilai TVB semakin meningkat akibat aktivitas mikroba dan

enzim yang menimbulkan proses pemecahan protein daging dengan pembentukan

pepton dan asam amino serta senyawa-senyawa basa volatil yang mengandung

nitrogen (Soediyono et al.,1996).



jam didapatkan bahwa nilai rerata tertinggi garam 30% + asap 0% (A2) yakni

sebesar 6,92mgN/100g. Sedangkan nilai rerata terendah garam 30% + asap 3%

(B2) yakni sebesar 6,01mgN/100g dapat dilihat pada Gambar 8. Hasil ANOVA

menunjukkan bahwa Fhitung< F0,05yang dapat diartikan data yang dihasilkan tidak

berbeda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda

Nyata Terkecil) dapat dilihat pada Lampiran 5.

Tabel 7. Notasi pada uji TVB

Lama perendaman


12 jam 5,53 a

24 jam 6,44 b

40

Gambar 8. Grafik lama perendaman 12 jam pada TVB

Berdasarkan Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin lama perendaman,

maka semakin meningkat jumlah kadar TVB. Hal ini dapat menyebabkan mutu

kesegaran ikan mengalami kemunduran. Semakin lama waktu pengamatan maka

nilai TVB semakin meningkat akibat aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan

proses pemecahan protein daging dengan pembentukan pepton dan asam amino

serta senyawa-senyawa basa volatil yang mengandung nitrogen (Soediyono et

al.,1996).

4.5Uji Organoleptik

4.5.1 Aroma


Berdasarkan hasil uji organoleptik pada aroma ikan kering kuniran pada lama

perendaman 12 jam didapatkan bahwa nilai rerata tertinggi garam 30% + asap 0%

(A1) yakni sebesar 5,60%. Sedangkan nilai rerata terendah (B1 dan C1) yakni

sebesar 5,33% dapat dilihat pada Gambar 9. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa

Fhitung< F0,05 yang dapat diartikan data yang dihasilkan tidak berbeda nyata sehingga


6.92

6.01

6.41

5.4

5.6

5.8

6

6.2

6.4

6.6

6.8

7

A2 B2 C2

Re

rata

nila

i TV

B

Konsentrasi


41

Gambar 9. Grafik organoleptik lama perendaman 12 jam pada aroma


Berdasarkan hasil uji organoleptik pada aroma ikan kering kuniran pada lama


(C2) yakni sebesar 5,80%. Sedangkan nilai rerata terendah garam 30% + asap 3%

(B2) yakni sebesar 4,73% dapat dilihat pada Gambar 10. Hasil ANOVA

menunjukkan bahwa Fhitung< F0,05 yang dapat diartikan data yang dihasilkan tidak

berbeda nyata sehingga dapat dilihat pada Lampiran 6.

5.60

5.33 5.33

5.15

5.20

5.25

5.30

5.35

5.40

5.45

5.50

5.55

5.60

5.65

A1 B1 C1

Re

rata

aro

ma

Konsentrasi


42

Gambar 10. Grafik organoleptik lama perendaman 24 jam pada aroma

Pada Gambar 10 untuk aroma menunjukkan jika panelis lebih banyak memilih

garam 0% + asap 3% (C2) yakni 5,80%. Itu menandakan bahwa panelis agak suka

terhadap aroma tersebut dan dapat diterima oleh masyarakat. Menurut Kartika dkk

(1988), menyatakan bahwa aroma dapat didefinisikan sebagai hasil dari respon

indera pencium yang diakibatkan oleh menguapnya zat-zat sedikit larut dalam

lemak pada suatu produk makanan ke udara sehingga dapat direspon oleh indera

pencium, yaituhidung, dan kemudian dikenali oleh sistem tubuh sebagai aroma

tertentu.Di dalam industri pangan, pengujian terhadap bau atau aroma dianggap

penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk

tentang diterima atau tidaknya produk tersebut.

4.5.2 Tekstur


Berdasarkan hasil uji organoleptik pada tekstur ikan kering kuniran pada lama


5.53

4.73

5.80

0

1

2

3

4

5

6

7

A2 B2 C2

Re

rata

aro

ma

Konsentrasi


43

(A1) yakni sebesar 6,20%. Sedangkan nilai rerata terendah garam 0% + asap 3%

(C1) yakni sebesar 4,67% dapat dilihat pada Gambar 11. Hasil ANOVA



Gambar 11. Grafik organoleptik lama perendaman 12 jam pada tekstur




(B2) yakni sebesar 5,67%. Sedangkan nilai rerata terendah garam 30% + asap 3%




6.20 6.00

4.67

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

A1 B1 C1

Re

rata

te

kstu

r

Konsentrasi


44

Gambar 12. Grafik organoleptik lama perendaman 24 jam pada tekstur

Pada Gambar 12 untuk tekstur menunjukkan jika panelis lebih banyak memilih

garam 30% + asap 3% (B2) yakni 5,67%. Itu menandakan bahwa panelis agak

suka terhadap tekstur tersebut dan dapat diterima oleh masyarakat. Tekstur

merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada

waktu digigit, dikunyah dan ditelan), ataupun dengan perabaan dengan jari (Kartika

dkk, 1988). Untuk dapat merasakan tekstur suatu produk digunakan indera peraba.

Indera peraba yang biasa digunakan untuk makanan biasanya di dalam mulut

dengan menggunakan lidah dan bagian-bagian di dalam mulut, dapat juga dengan

menggunakan tangan sehingga dapat merasakan tekstur suatu produk makanan.

Tekstur juga menjadi salah satu faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikan.

5.33 5.67

4.53

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

A2 B2 C2

Re

rata

te

kstu

r

Konsentrasi


45

4.5.3 Warna


Berdasarkan hasil uji organoleptik pada warna ikan kering kuniran pada lama






Gambar 13. Grafik organoleptik lama perendaman 12 jam pada warna

5.53

5.40

5.47

5.3

5.35

5.4

5.45

5.5

5.55

A1 B1 C1

Re

rata

war

na

Konsentrasi


46








Gambar 14. Grafik organoleptik lama perendaman 12 jam pada warna

Pada Gambar 14 untuk warna menunjukkan jika panelis lebih banyak memilih

garam 0% + asap 3% (C2) yakni 5,67%. Itu menandakan bahwa panelis agak suka

terhadap tekstur tersebut dan dapat diterima oleh masyarakat.Warna memegang

peranan penting dalam penerimaan makanan, selain itu warna dapat memberi

petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Menurut Fennema (1985)

menambahkan, warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu

produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna kurang

menarik, maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati.

5.13

5.67

6.13

4.6

4.8

5

5.2

5.4

5.6

5.8

6

6.2

6.4

A2 B2 C2

Re

rata

war

na

Konsentrasi


47

6

7

8

9

1

0

4.6Komponen Asap Cair Sekam Padi Menggunakan GC-MS

Komponen asap cair sekam padi diidentifikasi menggunakan GC-MS yang

bertujuan untuk mengetahui komposisi dari bahan tersebut. Komponen asap cair

dengan menggunakan GC-MS dapat dilihat pada Gambar 9

Gambar 9. Hasil GC-MS Asap Cair Sekam Padi

Tabel 8. Hasil Identifikasi Senyawa Asap Cair Sekam Padi

No. Waktu Retensi

Nama Senyawa Berat

Molekul Presentase

Area

1 3.197 Asam

60 12.88% Acetic acid (peak 4) Alkohol

2 2.154 Methanol (peak 2) 46 9.91%

3 10.736 Phenol (peak 9)

94 28.76% Keton

4 2.221 Aceton 58 21.74%

Sumber :Analisa Lab. Kimia Organik FMIPA-UGM

48

Pada Tabel 4 menunjukkan hasil identifikasi dari asap cair sekam padi pada 4

golongan yaitu asam, fenol, alkohol dan keton. Senyawa dominan yaitu fenol

sebesar 28,76% dalam senyawa lain, sehingga etanol tidak berdiri sendiri dalam

satu kesatuan kandungan dalam persen asap cair sekam padi, melainkan masih

berikatan dengan senyawa lain. Menurut Swastawati et al., (2013), proses

pengolahan ikan dengan menggunakan asap cair sekam padi memilikikadar

benzo(a)pyrene sebesar 0,541 ppm. Kadar benzo(a)pyrene asap cair sekam padi

lebih rendah apabila dibandingkan dengan kadar benzo(a)pyrene dari asap cair

tempurung kelapa sebesar 48,254 ppm.

49

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan didapatkan kesimpulan

sebagai berikut:

1. Konsentrasi asap cair sekam padi sebesar 3% dan garam 30% untuk

mengetahui sifat kimia pada ikan kering kuniran. Volume air yang dipakai

dalam merendam ikan kuniran adalah 1000ml. Pada proses pengoven

ikan kuniran, waktu pengoven dilakukan selama 24 jam dengan suhu 70oC

kemudian dilanjutkan dengan analisis uji kimia yaitu aw (Activity Water),

kadar air, TVB (Total Volatile Base) dan organoleptik.

2. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman terhadap karakteristik

ikan kering kuniran memberikan nilai yang cukup signifikan terhadap

analisis uji kimia yang dihasilkan.

3. Nilai Aw terendah terdapat pada konsentrasi garam 30% + asap 3% pada

lama perendaman 12 jam (B1) yaitu sebesar 0,77%

4. Nilai kadar air terendah terdapat pada konsentrasi garam 0% + asap 3%

pada lama perendaman 12 jam (C1) yaitu sebesar 27,05%

5. Nilai TVB terendah terdapat pada konsentrasi garam 0% + asap 3% pada

lama perendaman 12 jam (B1) yaitu sebesar 5,30mgN/100g

6. Senyawa yang dominan pada asap cair sekam padi yaitu fenol sebesar

28,76% dalam senyawa lain, sehingga etanol tidak berdiri sendiri dalam satu

kesatuan kandungan dalam persen asap cair sekam padi, melainkan masih

berikatan dengan senyawa lain.

50

5.2 Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan, perlu diadakan

penelitian lebih lanjut mengenai:

1. Karakteristik mikrobiologi ikan asap yang dihasilkan sesuai SNI.

2. Penggunaan jenis asap cair untuk mengetahui toksisitas dan kualitas

produk yang dihasilkan.

3. Ikan yang digunakan untuk pengawetan salinitas lebih dijaga agar ikan

kering bisa bertahan lebih lama lagi.

51

DAFTAR PUSTAKA

[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-2725. 1992. Mutu Ikan Asap. Jakarta: dewan Standarisasi Nasional.

Abu faiz. 2000. Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings

obtained from different types of wood, effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. J Agric Food Chem. 48:5083-6087.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Agung, G., M. Rizal H.S dan Mardina. 2013. Ekstraksi Silika Dari Abu Sekam Padi Dengan Pelarut KOH. Konversi. 2 (1) : 1

Agustina, M., E. Noor, T. Tedja Irawadi, dan G. Pari. 2013. Karakterisasi Asap

Cair dan Pemanfaatannya sebagai Biopestisida. Bionature,vol 9(1):34-40. ISSN1411-4720

Alzecicek, AKM. 2011. Stability of Lipids and Polyunsaturated Fatty Acids During

Smoking of Atlantic Mackerel (Scomberscombrus). J. Am. Oil Chem. Soc

Amritama, M.S. 2007. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengasapan

Terhadap Mutu Ikan Manyung (Arius thalassinus) Asap (Studi Kasus di Desa Bendar, Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor

AOAC.1990. Official Methods of Analysis of The Association of The Official

Analytical Chemist. Washington D. C. USA Aulia, L. 2011. Pembuatan Asap Cair Dengan Metoda Pirolisis Sebagai Bahan

Pengawet Makanan. http://asapcairsebagaipengawet.blogspot.co.id/2013/02/pembuatan- asap-cair-dengan-metoda.html. Diakses 7 September 2016

Budi, N dan Ardi, I. 2009. Pengendalian Mutu Pangan. FPK IKIP. Yogyakarta

Borris JR. 2008. Fish Smoking and Drying. Elsevier Applied Science,

London. P.166

http://asapcairsebagaipengawet.blogspot.co.id/2013/02/pembuatan-asap-cair-dengan-metoda.html.%20Diakses%207%20September%202015

52

Darmadji, P., 1994. Produksi Asap Cair dan Sifat-Sifat Antimikrobia,Antioksidan

serta Sensorisnya, Laporan Penelitian Mandiri, DPP-UGM, 1996, 19;

11-15.

Darmadji, P., 1996. Aktivitas Antibakteri Asap Cair yang Diproduksi dari

Bermacam-Macam Limbah Pertanian, Laporan Penelitian Mandiri,

DPP-UGM, 1996, 16: 19-22.

Darmadji, 1999. Aktivitasi Antibakteri Asap Cair Yang Diproduksi Dari Bermacam-

Macam Limbah Pertanian, Agritech, Vol 16, No 4. Fakultas Teknologi

Pertanian UGM, yogyakarta.

Edinov, S.R. 2013. Teknologi Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Fowles, Ian A.,1998. Gas Chromatography Analytical Chemistry by Open

Learning. John Wiley & Sons Ltd: Chichester.

Girard, J.P., 1992. Technology Of Mead Product, Newyork, Ellis Horwood.

Hasbullah, S. Prabawati, Setyadjit, Sukarno, & I. Zuraida. 2007. Identifikasi dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa untuk Produk Pangan. Jurnal Pascapanen, 5(1): 32-40

Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi dan Redestilasi Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Sensoris Ikan Pindang Layang (Decapterus spp) Selama Penyimpanan. Skripsi. Solo: Universitas Sebelas Maret

Hypalm J. 2001. Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods. 2nd Edit. Shahidi F (Ed). Departemen of Biochemistry Memorial University of Newfoundland St John’s, Canada.

Ihwan, M.K., 2008. Pembuatan Asap Cair dari Asap Pemba

pemanfaatan asap cair sekam padi dengan ...repository.ub.ac.id/6042/1/nur firdaniya.pdfpemanfaatan...

Documents