oleh : margareth cindy lawrence nim : 16.i1repository.unika.ac.id/19556/1/16.i1.0103 - margareth...
TRANSCRIPT
PENGUJIAN CEMARAN MIKROBIOLOGI
PADA PRODUK PERMEN KUNYIT ASAM
DI PT. SIDO MUNCUL
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
MARGARETH CINDY LAWRENCE
NIM : 16.I1.0103
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena anugrah,
berkat, dan kasih setianya penulis diberikan kesehatan, kelancaran, ketekunan dan
kekuatan sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan
judul “Pengujian Cemaran Mikrobiologi Pada Produk Permen Kunyit Asam Di PT.
Sido Muncul”. Laporan ini ditulis dan diselesaikan guna memenuhi salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Banyak wawasan, ilmu, pengalaman serta keterampilan baru yang penulis dapatkan
selama pelaksanaan Kerja Praktek, terutama dalam proses analisa mutu produk
yang diterapkan di PT. Sido Muncul Klepu, Bergas. Tentunya, laporan ini dapat
diselesaikan berkat pengarahan dan bimbingan, serta motivasi dari berbagai pihak
yang diberikan kepada penulis. Didasari atas dukungan-dukungan yang telah
penulis terima, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih
kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberkati, memberikan anugrah, berkat
dan mencurahkan kasih sayangnya selama Kerja Praktek hingga penyusunan
laporan.
2. Bapak Jonatha Sofjan Hidayat selaku Direktur Utama PT. Sido Muncul yang
telah mengijinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Sido
Muncul Bergas, Bawen.
3. Ibu Erni Rusmalawati, S.Si, selaku Ka. Lab. Analisa sekaligus pembimbing
lapangan yang telah memberikan arahan dan bimbingan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek dan pembuatan laporan.
4. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
5. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing akademik yang
telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis.
6. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator Kerja Praktek yang telah
membantu dan membimbing penulis selama mengurus keperluan Kerja
Praktek.
ii
7. Ibu Chandra, Mbak Ika, Mbak Dyah, Mbak Wana, Mbak Sisil, Mbak Dita,
Mbak Wulan dan para analis lain, serta semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu per satu yang dengan sabar mendampingi dan membimbing
serta mengarahkan penulis selama Kerja Praktek.
8. Mbak Berti yang telah membantu penulis dalam mengurus segala hal selama
penulis melaksanakan Kerja Praktek.
9. Orangtua dan kakak penulis yang senantiasa mendukung dan mendoakan serta
menyemangati penulis selama periode kerja praktek hingga penulisan laporan.
10. Ayu dan Rossy yang merupakan teman seperjuangan selama pelaksanaan Kerja
Praktek dan telah membantu, mendukung dan menyemangati penulis selama
periode tersebut.
11. Rico yang telah membantu dan menyemangati penulis dalam berbagai hal
selama kerja praktek hingga penulisan laporan.
12. Berbagai pihak lain yang turut berkontribusi memberikan dukungan dan doa
kepada penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis sepenuhnya sadar bahwa selama penulisan laporan ini masih banyak
kekurangan dan masih jauh dari kata sempurna. Penulis harap ada masukkan berupa
kritik dan saran yang dapat membangun, sehingga kedepannya penulis bisa
memperbaiki kekurangan tersebut. Penulis berharap agar dengan adanya laporan ini
dapat memberikan informasi dan wawasan baru kepada para pembaca serta dapat
membantu pembaca untuk mendapatkan sedikit gambaran mengenai PT. Sido
Muncul. Akhir kata, penulis berterima kasih atas bimbingan, arahan, dan dukungan
dari segala pihak untuk penulis.
Semarang, 26 Januari 2019
Penulis,
Margareth Cindy Lawrence
16.I1.0103
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................ Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii
1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2. Tujuan Umum ........................................................................................... 1
1.3. Tujuan Khusus .......................................................................................... 2
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................. 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................................... 3
2.2. Profil Perusahaan ...................................................................................... 5
2.3. Visi dan Misi Perusahaan ......................................................................... 5
2.3.1. Visi .................................................................................................... 5
2.3.2. Misi Perusahaan ................................................................................ 5
2.4. Struktur Organisasi ................................................................................... 6
2.5. Ketenagakerjaan ....................................................................................... 9
2.6. Fasilitas dan Laboratorium ..................................................................... 10
2.7. Penghargaan ........................................................................................... 11
3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................ 13
4. PROSES PRODUKSI ..................................................................................... 18
4.1. Bahan Baku ............................................................................................ 18
4.2. Rekayasa Proses ..................................................................................... 19
4.2.1. Proses Produksi Secara Umum ....................................................... 19
4.2.2. Diagram Alir ................................................................................... 20
4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan .................................................................. 21
4.4. Pengolahan Limbah ................................................................................ 22
5. PENGUJIAN CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA PRODUK PERMEN
KUNYIT ASAM ............................................................................................ 24
5.1. Latar Belakang ....................................................................................... 24
iv
5.2. Tujuan ..................................................................................................... 24
5.3. Hasil ........................................................................................................ 25
5.4. Pembahasan ............................................................................................ 25
5.4.1. Angka Lempeng Total (ALT) ......................................................... 28
5.4.2. Analisa Kapang dan Khamir ........................................................... 28
5.4.3. Uji Salmonella sp. ........................................................................... 28
6. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 30
6.1. Kesimpulan ............................................................................................. 30
6.2. Saran ....................................................................................................... 30
7. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 31
8. LAMPIRAN.................................................................................................... 33
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Berbagai Jenis Produk di PT. Sido Muncul ..................................................... 13
Tabel 2. Hasil Analisa Angka Lempeng Total, Kapang Khamir, Uji Salmonella sp. ... 25
Tabel 3. Syarat Mutu Permen Kunyit Asam yang digunakan oleh PT. Sido Muncul ... 27
Tabel 4. PerKa BPOM No. 16 Tahun 2016 ................................................................... 33
Tabel 5. SNI 3547.1:2008 .............................................................................................. 33
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pabrik PT. Sido Muncul di Kawasan Klepu, Bergas. ........................... 4
Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul .......................................................................... 5
Gambar 3. Contoh Jamu Komplit ......................................................................... 13
Gambar 4. Contoh Produk Jamu Instan ................................................................ 13
Gambar 5. Contoh Produk Tolak Angin ............................................................... 14
Gambar 6. Contoh Produk Tolak Linu .................................................................. 14
Gambar 7. Contoh Produk Suplemen ................................................................... 14
Gambar 8. Contoh Produk Anak Sehat ................................................................. 15
Gambar 9. Contoh Produk Permen ....................................................................... 15
Gambar 10. Contoh Produk Kopi ......................................................................... 15
Gambar 11. Contoh Produk Minuman Energi ...................................................... 15
Gambar 12. Contoh Produk Premium Healthy Drink ........................................... 16
Gambar 13. Contoh Produk Healthy Drink .......................................................... 16
Gambar 14. Contoh Produk Nature Blessing ........................................................ 16
Gambar 15. Contoh Produk Pasta Gigi ................................................................. 16
Gambar 16. Contoh Produk Minyak Angin .......................................................... 17
Gambar 17. Diagram Alir Produksi Permen Kunyit Asam di PT. Sido Muncul .. 20
vii
DAFTAR LAMPIRAN
8.1. Standar Mutu Badan Pengawan Obat dan Makanan untuk Permen Keras.... 33
8.2. Standar Mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk Kembang Gula Keras
33
8.3. Metode Analisa Mikrobiologi ....................................................................... 33
8.3.1. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) dengan Metode Spread Plate 33
8.3.2. Pengidentifikasian Kapang dan Khamir .................................................. 34
8.3.3. Uji Keberadaan Bakteri Patogen Salmonella sp……………………………34
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dalam beberapa tahun terakhir, perkembangan teknologi pada berbagai aspek
berkembang secara pesat, dan industri pangan adalah salah satu sektor yang ikut
terpengaruh dengan hal tersebut. Seiring dengan berkembangnya teknologi,
pengawasan dan standarisasi mutu produk pangan yang dihasilkan juga turut
ditingkatkan dan menyesuaikan dengan era modern. Gambaran umum mengenai
industri pangan telah diberikan melalui kegiatan perkuliahan, baik dalam bentuk
teori ataupun praktikum. Namun, ilmu dan penerapan yang dilakukan dalam
lingkup perkuliahan hanya dapat mewakili gambaran umum dari kegiatan yang
dikerjakan industri pangan dan dalam skala laboratorium perkuliahan. Untuk
mengetahui lebih lanjut dan memberikan pengalaman dan wawasan mengenai
bagaimana industri pangan berkerja serta sebagai pembekalan bagi mahasiswa
ketika akan terjun ke dunia industri pangan, maka kegiatan Kerja Praktek perlu
dilaksanakan.
Alasan penulis memilih PT. Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul, Tbk. sebagai
perusahaan untuk melaksanakan Kerja Praktek karena PT. Industri Jamu dan
Farmasi Sido Muncul, Tbk. merupakan salah satu perusahaan yang telah memiliki
standar mutu produk yang terjamin dan telah diapresiasi oleh banyak pihak dalam
bentuk penghargaan-penghargaan yang telah diterima. Seperti namanya, PT.
Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul, Tbk. bergerak di bidang industri jamu dan
farmasi, dan telah berdiri sejak tahun 1951. PT. Sido Muncul telah berdiri sejak
tahun 1951 dengan produk pertama berupa Jamu Tujuh Angin dan terus
menunjukkan eksistensinya dengan meningkatkan mutu produk, memperluas dan
mengembangkan produk baru dengan terus berinovasi serta menyesuaikan produk
dengan kebutuhan masyarakat.
1.2. Tujuan Umum
Program Kerja Praktek dilaksanakan dengan tujuan untuk memberikan pengalaman
kerja di industri pangan dan mempelajari hal-hal yang terjadi di industri pangan
2
serta mempersiapkan mahasiswa agar siap menghadapi dunia kerja. Selain itu,
mahasiswa diberikan kesempatan untuk mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari
selama kegiatan perkuliahan.
1.3. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dilaksanakannya kegiatan Kerja Praktek adalah agar penulis dapat
memperoleh pengalaman baru, serta dapat mengetahui cemaran mikrobiologi pada
produk Permen Kunyit Asam.
3
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Berawal dari sebuah industri jamu rumah tangga di Yogyakarta pada tahun 1940
yang dikelola oleh Ibu Rachmat Sulistio yang dibantu oleh tiga karyawan, PT.
Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul, Tbk. berdiri. Hal ini berawal dari produksi
jamu yang dilakukan oleh Ibu Rachmat Sulistio menggunakan resep yang telah
diwariskan secara turun-temurun. Permintaan dan minat yang terus meningkat
terhadap jamu tersebut menginspirasi Ibu Rachmat Sulistio untuk menghasilkan
produk jamu yang lebih praktis dan dapat disimpan lebih lama. Akhirnya, pada
tahun 1951, beliau memutuskan untuk pindah ke Kota Semarang untuk
mewujudkan idenya dengan mendirikan pabrik jamu yang bernama PT. Sido
Muncul. Kata Sido Muncul berasal dari Bahasa Jawa yang memiliki makna “Impian
yang terwujud”. Perusahaan ini pertama kali didirikan di Jalan Mlaten Trenggulun
dengan produk andalan Jamu Tolak Angin racikan dari Ibu Rachmat Sulistio
sendiri. Lalu, pada tahun 1984, perusahaan ini pindah ke Kawasan Lingkungan
Industri Kecil di daerah Kaligawe, Kota Semarang. Hal ini dikarenakan permintaan
yang terus meningkat sehingga membutuhkan lokasi yang mampu memenuhi
peningkatan kapasitas produksi.
Pabrik di daerah Kaligawe telah dilengkapi dengan mesin-mesin yang efisien dan
modern untuk menunjang peningkatan permintaan dan kapasitas produksi. Melihat
potensi dari usaha yang telah dibangunnya, Ibu Rachmat Sulistio memutuskan
untuk melakukan perluasan pabrik ke daerah Klepu, Kecamatan Bergas, Bawen
untuk meningkatkan kapasitas produksinya. Peletakan batu pertama untuk
pembangunan pabrik baru tersebut dilaksanakan pada bulan Agustus 1997, yang
dilakukan oleh Sri Sultan Hamengkubuwono X dan disaksikan oleh Bapak Drs.
Wisnu Katim selaku Dirjen Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM).
Pabrik baru di daerah Bergas selesai dibangun pada bulan November 2000. Namun,
proses produksi sudah mulai dipindahkan dari pabrik Kaligawe ke pabrik baru sejak
bulan Mei 1999 diikuti dengan pemindahan aktivitas penelitian. Peresmian
4
bangunan dilakukan oleh Bapak Dr. Achmad Sujudi Sp.B.MHA selaku Menteri
Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia. Bentuk bangunan dari
pabrik baru di daerah Bergas dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pabrik PT. Sido Muncul di Kawasan Klepu, Bergas. (Sumber : http://globallinksosbud.blogspot.com/p/studi-kasus.html)
Pada saat peresmian tersebut, dilakukan proses penyerahan 2 buah sertifikat kepada
PT. Sido Muncul, yaitu CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik) dan
CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik). PT. Sido Muncul memperoleh
penghargaan “Kehati Award” untuk kategori Peduli Lestari Kehati pada tahun 2001
yang diberikan langsung oleh Ibu Megawati Soekarnoputri yang pada saat itu
merupakan Wakil Presiden Republik Indonesia. Penghargaan “Kehati Award”
merupakan penghargaan dalam bidang pelestarian lingkungan yang diberikan
kepada PT. Sido Muncul karena usahanya dalam menjaga lingkungan dari
pencemaran.
Seiring dengan berjalannya waktu, PT. Sido Muncul kini sudah semakin
berkembang dan terus meningkatkan pengawasan dan pengendalian mutu serta
memperluas pangsa pasar dengan menambah fasilitas pendukung seperti bagian
Quality Control dan Research and Development serta kebun tanaman obat, dan
beberapa laboratorium seperti laboratorium mikrobiologi, laboratorium kimia,
laboratorium instrumentasi, laboratorium uji stabilitas, laboratorium formulasi,
ruang penyimpanan bahan baku, serta gudang. Kini PT. Sido Muncul telah
5
memiliki sertifikat ISO 17025 (Bidang Laboratorium), ISO 9001 (Bidang
Management Mutu), ISO 14000 (Bidang Lingkungan), ISO 22000 dan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) bidang Keamanan Pangan.
2.2. Profil Perusahaan
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, termasuk berbagai
jenis tanaman herbal dan rempah-rempah. Sudah sejak lama tumbuhan-tumbuhan
tersebut diketahui manfaatnya bagi kesehatan dan diolah secara tradisional menjadi
obat atau jamu. Potensi tersebut dilihat oleh PT. Sido Muncul, terlebih lagi
masyarakat cenderung menyukai hal yang praktis, dan semakin mendukung
berkembangnya industri jamu modern. Karena inovasi yang dilakukan secara
konsisten dengan mutu yang terjamin, PT. Sido Muncul menjadi salah satu industri
produk herbal yang terpercaya, menyediakan produk yang dibutuhkan masyarakat.
Logo PT. Sido Muncul terdapat pada Gambar 2.
Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul (Sumber : http://sidomuncul.com)
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
2.3.1. Visi
“Menjadi perusahaan obat herbal, makanan, minuman kesehatan, dan pengolahan,
bahan baku herbal yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan
lingkungan”
2.3.2. Misi Perusahaan
1. Mengembangkan produk-produk berbahan baku herbal yang rasional, aman,
dan jujur berdasarkan penelitian.
2. Mengembangkan penelitian obat-obat herbal secara berkesinambungan.
6
3. Membantu mendorong pemerintah, institusi pendidikan, dunia kedokteran agar
lebih berperan dalam penelitian dan pengembangan obat dan pengobatan
herbal.
4. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya membina kesehatan
melalui pola hidup sehat, pemakaian bahan-bahan alami, dan pengobatan secara
naturopathy.
5. Melakukan Corporate Social Responsibility (CSR) yang intensif.
6. Mengelola perusahaan yang berorientasi ramah lingkungan.
7. Menjadi perusahaan obat herbal yang mendunia.
2.4. Struktur Organisasi
PT. Sido Muncul merupakan perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbatas
(PT). Perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbatas (PT) dipimpin oleh
seorang Dewan Komisaris yang membawahi Presiden Direktur. Tugas dari Presiden
Direktur adalah untuk mengatur jalannya seluruh aktivitas perusahaan dan
bertanggung jawab penuh atas seluruh masalah yang terjadi di dalam perusahaan
tersebut. Keberadaan Internal Audit sangat penting yaitu memantau kinerja dari
perusahaan. Presiden Direktur membawahi Direktur Umum dan Direktur Pabrik.
Dalam menjalankan tugasnya, Direktur Umum dibantu oleh Manager Personalia,
sedangkan Direktur Pabrik dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Manager
Quality Control (QC), Manager Research and Develompment (R&D), Manager
Product Planning Inventory Control (PPIC), Manager Quality Assurance (QA),
Manager Produksi, Manager Teknik, Manager Lingkungan, dan Budidaya
Pertanian. Selanjutnya terdapat pula Direktur Keuangan. Dalam menjalankan
tugasnya, Direktur Keuangan biasa dibantu oleh Manager Keuangan, Manager
Pembelian, dan Manager Akuntansi.
Berikut adalah tugas dari masing-masing manager yang membantu tugas dari
direktur:
1. Manager Quality Control (QC)
Manager Quality Control (QC) bertugas untuk menganalisa produk yang telah
diproduksi, apakah telah memenuhi standar yang berlaku, bertanggung jawab atas
7
proses analisa yang dilakukan di dalam laboratorium dan pelaksanaan pengawasan
mutu, serta melakukan analisa pada produk gagal.
2. Manager Research and Development (R&D)
Manager Research and Development (R&D) bertugas untuk mengkoordinasikan
semua proses penelitian dan pengembangan produk dari segi formula, menemukan
dan mengembangkan metode produksi yang lebih baik, melakukan pemeriksaan
terhadap seluruh laporan yang diterima dari laboratorium yang kemudian
menyampaikan laporan tersebut kepada pimpinan, serta menjalin hubungan dengan
konsultan instalasi pemerintahan, institusi, serta pihak luar yang berhubungan
dengan Research and Development (R&D) itu sendiri.
3. Manager Product Planning Inventory Control (PPIC)
Manager Product Planning Inventory Control (PPIC) bertugas untuk
merencanakan, mengatur, dan mengontrol seluruh kegiatan yang berkaitan dengan
proses produksi.
4. Manager Quality Assurance (QA)
Manager Quality Assurance (QA) bertugas untuk melakukan pengawasan terhadap
bagian internal mikrobiologi, membuat laporan hasil analisa kepada Manager
Laboratorium, menganalisa hasil dari pemeriksaan yang diperoleh dari bagian
produksi dan laboratorium mikrobiologi, dan bertanggung jawab atas keseluruhan
kegiatan pemeriksaan yang berlangsung baik dari bagian produksi maupun
laboratorium mikrobiologi. Manager QA dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh
Kepala Bagian Quality Control (QC) dan Kepala Bagian Laboratorium.
5. Manager Produksi
Manager Produksi berperan dalam membuat rencana pelaksanaan proses produksi,
mengatur hal-hal yang berkaitan dengan bagian produksi, bertanggung jawab
sepenuhnya atas seluruh kegiatan produksi, membuat laporan mengenai kegiatan
produksi, serta bekerjasama dengan beberapa bagian lain yang berkaitan dengan
8
produksi seperti Kepala Bagian Produksi Jamu, Kepala Bagian Produksi Makanan
dan Minuman, dan Kepala Bagaian Produksi CPOB.
6. Manager Teknik
Manager Teknik berperan dalam memimpin departemen teknik dan bertanggung
jawab atas segala aspek yang berhubungan mengenai peralatan produksi. Manager
Teknik dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Teknik Mekanik,
Kepala Bagian Teknik Listrik, dan Kepala Bagian Utilitas.
7. Manager Lingkungan
Tugas Manager Lingkungan adalah bertanggung jawab terhadap seluruh proses
pengolahan seperti pengaturan permasalahan limbah produksi dan cara
mengatasinya, mengevaluasi dan memperkirakan keseluruhan proses yang ada dan
mengambil keputusan untuk pengembangan proses yang lebih efisien dan
ekonomis.
8. Manager Umum
Tugas Manager Umum adalah bertanggung jawab atas setiap kegiatan yang
mendukung proses produksi seperti penyediaan tenaga kerja, sarana dan prasarana,
dan bertanggung jawab atas kegiatan managerial. Manager Umum dalam
menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Security, Kepala Bagian
Personalia, dan Kepala Bagian Logistik.
9. Manager Budidaya Tanaman
Tugas Manager Budidaya Tanaman adalah membudidayakan dan melestarikan
tanaman herbal dan obat serta bertanggung jawab untuk melakukan penelitian dan
percobaan terhadap tanaman.
10. Manager Keuangan
Manager Keuangan bertugas untuk merincikan dan memberikan laporan keuangan
yang bersifat khusus. Manager Keuangan dalam menjalankan tugasnya dibantu
oleh Kepala Bagian Pembiayaan dan Kepala Bagian Perpajakan dan Akuntansi.
9
11. Manager Akuntansi
Manager Akuntansi bertugas untuk merincikan dan memberikan laporan keuangan
yang bersifat umum. Manager Akuntansi dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh
Kepala Bagian Akuntansi Keuangan Biaya, Kepala Bagian Anggaran, dan Kepala
Bagian Pengolahan Data.
12. Manager Pembelian
Tugas Manager Pembelian adalah bertanggung jawab atas seluruh kegiatan
pembelian barang yang digunakan dalam proses produksi.
2.5. Ketenagakerjaan
PT. Sido Muncul saat ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia,
terutama dalam bidang industi jamu dan herbal. Perusahaan ini kini memiliki
karyawan sebanyak kurang lebih 3000 orang. Setiap karyawan berasal dari latar
belakang, kemampuan, dan kapasitas yang berbeda-beda. Dari sekian banyak
karyawan yang ada, PT. Sido Muncul menempatkan para karyawan yang terbagi
dalam 2 tempat, yaitu karyawan yang bekerja di pabrik Kawasan Lingkungan
Industri Kecil Kaligawe dan pabrik Bergas, Klepu.
Selama bekerja di PT. Sido Muncul, para karyawan akan terbagi ke dalam jam kerja
yang berbeda (shift) dan hari kerja yang berbeda (5 atau 6 hari kerja). Masing-
masing karyawan memiliki jam kerja sebanyak 8 jam per hari. Terdapat jam kerja
lembur yang berlaku bila karyawan bekerja diluar jam kerja yang telah ditentukan.
PT. Sido Muncul memiliki banyak tenaga ahli dan karyawan yang berasal dari
berbagai disiplin ilmu dan pendidikan, diantaranya adalah agronomi, riset,
akuntansi, teknik kimia, teknologi pangan, peternakan, pertanian, farmasi,
psikologi dan masih banyak lagi. Usaha dalam menunjang dan pengembangan
kemampuan dari para karyawan, PT. Sido Muncul sering kali melakukan pelatihan,
kursus, dan seminar bagi para karyawannya, sedangkan usaha dalam menunjang
kesejahteraan karyawannya, PT. Sido Muncul memberikan berbagai macam
10
fasilitas dan sarana guna menjaga lingkungan kerja yang kondusif serta menggaji
karyawannya sesuai dengan Upah Minimum Regional (UMR).
Dalam menjalin hubungan dengan dunia luar, PT. Sido Muncul membuka kerja
sama dengan berbagai institusi yang ada seperti Universitas Katolik Widya
Mandala, Universitas Gadjah Mada, Balai Penelitian Tanaman Obat (BPTO), dan
masih banyak lagi.
2.6. Fasilitas dan Laboratorium
Untuk menunjang seluruh kegiatan yang berlangsung di PT. Sido Muncul, maka
PT. Sido Muncul melengkapi dengan beragam fasilitas pendukung diantaranya
adalah Poliklinik, Perpustakaan, Pengolahan Air Bersih dan Limbah, Pusat
Ekstraksi, Klinik Holistik, Agrowisata, serta Laboratorium yang menunjang
pengontrolan kualitas dan pengembangan produk pada PT. Sido Muncul.
PT. Sido Muncul memiliki 6 jenis laboratorium, yaitu Laboratorium Mikrobiologi,
Laboratorium Kimia, Laboratorium Instrumentasi, Laboratorium Uji Stabilitas,
Laboratorium Formulasi, dan Laboratorium Produksi. Masing-masing laboratorium
tersebut memiliki tugas dan fungsi yang berbeda. Berikut adalah tugas dan fungsi
dari masing-masing laboratorium:
Laboratorium Mikrobiologi
Laboratorium Mikrobiologi berfungsi untuk menganalisa cemaran mikroba yang
berada pada bahan baku hingga produk jadi maupun bahan tambahan (flavor),
memastikan bahan baku maupun produk jadi tidak mengalami kontaminasi secara
mikrobiologis dan sudah sesuai dengan SNI yang sudah ditetapkan. Mikroba yang
biasa diteliti dalam Laboratorium Mikrobiologi adalah Jamur dan Bakteri.
Laboratorium Kimia
Laboratorium Kimia berfungsi untuk menganalisa komponen kimia yang berada
pada bahan baku maupun produk jadi yang berperan dalam kualitas suatu produk.
11
Setiap produk memiliki kualitas dan analisa yang berbeda.Analisa kandungan
produk mutlak perlu dilakukan untuk menjaga kualitas dari produk itu sendiri.
Laboratorium Instrumentasi
Laboratorium Instrumentasi berfungsi untuk menganalisa sampel lebih lanjut yang
sebelumnya telah dilakukan di Laboratorium Kimia untuk mendapatkan hasil kadar
suatu senyawa yang ingin diketahui. Dimana pada Laboratorium Instrumentasi
telah disediakan alat canggih dan modern seperti Ultra Performance Liquid
Chromatography (UPLC), High Pressure Liquid Chromatography (HPLC), Thin
Layer Chromatography (TLC), Gas Chromatography (GC), dan Atomic Analysis
Spectrophotometry (AAS).
Laboratorium Uji Stabilitas
Laboratorium Uji Stabilitas berfungsi untuk menentukan stabilitas dari suatu
produk yang diuji berupa umur simpan.
Laboratorium Formulasi
Laboratorium Formulasi berfungsi untuk membuat formula baru dari suatu produk
seperti inovasi dari segi rasa produk.
Laboratorium Produksi
Laboratorium Produksi berfungsi untuk menguji coba produk sebelum dijadikan
produk yang sesungguhnya.
2.7. Penghargaan
Berikut beberapa penghargaan yang telah diperoleh PT. Sido Muncul :
“Kehati Award” 2001
Penghargaan ini diberikan oleh Ibu Megawati Soekarno Putri atas dedikasi PT. Sido
Muncul sebagai pelaku bisnis terhadap kepeduliannya kepada lingkungan.
12
“Indonesia Customer Satisfaction" (ICSA) 2002
Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul atas kepercayaan masyarakat kepada
produk-produk dari PT. Sido Muncul.
“Solo Customer Satisfaction Index (SCSI)” 2003
Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena keberhasilan PT. Sido Muncul
menjadi merk jamu terpopuler serta keberhasilan produk “Kunyit Asam Fiber”
sebagai minuman berserat terpopuler dengan menempati posisi ketiga. Penghargaan
ini diberikan oleh Fakultas Ekonomi Universitas Sebelas Maret dan Harian Umum
Solo pada 16 Oktober 2003.
“Best Encouragement Product” 2003
Penghargaan diperoleh PT. Sido Muncul saat event The 8th ASEAN FOOD
CONFERENCE di Vietnam Oktober 2003. Penghargaan tersebut diraih karena
produk Kunyit Asam PT. Sido Muncul berhasil menjadi yang terbaik di antara
ratusan produk lainnya melalui penilaian berdasarkan kreatifitas, kontribusi
terhadap kesehatan masyarakat, serta kandungan lokal.
Penghargaan Gubernur Jawa Tengah 2010
Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena kepeduliannya terhadap
lingkungan sekitar dan lingkungan hidup.
13
3. SPESIFIKASI PRODUK
Zaman terus berkembang, era terus berganti, begitu pula PT. Sido Muncul yang
terus berinovasi demi mengikuti perubahan-perubahan tersebut dan demi selalu
memenuhi kebutuhan masyarakat. Oleh karena itu, PT. Sido Muncul melebarkan
sayapnya dengan memproduksi berbagai macam produk baru serta menambah
varian rasa untuk menyesuaikan dengan kebutuhan pasar. Sekarang, perusahaan
tidak hanya memproduksi jamu tradisional saja, namun telah merambah ke jamu
modern dengan menggunakan mesin yang lebih efisien dan terstandar. Demi
mengutamakan komitmen untuk selalu memberikan yang terbaik kepada seluruh
kalangan masyarakat, PT. Sido Muncul terus melakukan pengawasan dan
standarisasi mutu terhadap produk yang dihasilkan.
Demi memenuhi kebutuhan masyarakat, PT. Sido Muncul terus berinovasi dengan
mengeluarkan berbagai jenis produk yang beragam seperti minuman serbuk,
permen, minuman energi, dan minuman kesehatan, bahkan yang terbaru adalah
produk pasta gigi dan minyak angin. Tabel 1 menunjukkan produk yang telah
diproduksi oleh PT. Sido Muncul :
Tabel 1. Berbagai Jenis Produk di PT. Sido Muncul
Jenis Produk Tipe Produk Varian Produk
Jamu (Herbal
Medicine)
Jamu Komplit
Gambar 3. Contoh Jamu Komplit (Sumber : http://sidomuncul.com)
Jamu Komplit Sakit
Pinggang, Jamu
Komplit Sehat Pria,
Jamu Komplit Sehat
Wanita, Jamu Komplit
Tolak Angin, Jamu
Komplit Pegal Linu,
Jamu Komplit Kuku
Bima.
Jamu Instan
Gambar 4. Contoh Produk Jamu Instan
Wasir, Ulu hati, Tujuh
Angin, Tensi, Tambah
Darah, Sesak Napas,
Sekolarang Sekalor,
Selesma, Sekalor,
Sehat Wanita, Sehat
Pria, Segar Bugar,
Samawan, Sakit
Pinggang, Sakit Perut,
14
(Sumber : http://sidomuncul.com)
Resikda, Raga Prima,
Pria Perkasa, Pewangi
Bulan, Pegal Linu
Ginseng, Pegal Linu,
Param Tahun, Nifas,
Mejen, Lancar Seni,
Klingsir, Kencing
Batu, Jerawat, Jampi
Usus, Hamil Tua,
Hamil Muda, Gemuk
Sehat, Gatal, Galian
Singset, Galian Sepet
Wangi, Galian Putri,
Galian Parem, Galian
Montok, Galian
Delima Putih, Encok,
Cabe Puyang,
Bersalin, Batuk,
Bancar Darah, Kuku
Bima TL Plus
Tribulus, Kuku Bima
TL Ginseng Plus Kuda
Laut, Kuku Bima
Ginseng, Kuku Bima.
Tolak Angin
Gambar 5. Contoh Produk Tolak Angin
(Sumber : http://sidomuncul.com)
Tolak Angin Cair,
Tolak Angin Anak,
Tolak Angin Flu,
Tolak Angin Serbuk,
Tolak Angin Tablet.
Tolak Linu
Gambar 6. Contoh Produk Tolak Linu
(Sumber : http://sidomuncul.com)
Tolak Linu Herbal
Mint, Tolak Linu
Herbal.
Sido Muncul Herbal
Gambar 7. Contoh Produk Suplemen
Sari Kulit Manggis;
Sari Daun Pepaya; Sari
Daun Sirsak; Sari
Kunyit
15
Sido Muncul Herbal (Sumber : http://sidomuncul.com)
Anak Sehat
Gambar 8. Contoh Produk Anak Sehat
(Sumber : http://sidomuncul.com)
Beverage dan
Confectionary
Permen
Gambar 9. Contoh Produk Permen
(Sumber : http://sidomuncul.com)
Permen Jahe Wangi,
Permen Kunyit Asam,
Permen Tolak Angin.
Kopi
Gambar 10. Contoh Produk Kopi (Sumber : http://sidomuncul.com)
Kuku Bima Kopi
Ginseng, Kopi Jahe
Sido Muncul Rendah
Gula, Kopi Jahe Sido
Muncul.
Minuman Energi
Gambar 11. Contoh Produk Minuman
Energi (Sumber : http://sidomuncul.com)
Kuku Bima Ener-G,
Kuku Bima Ener-G
Herbal, Kuku Bima
Ener-G Siap Minum,
Kolamil.
16
Premium Healthy Drink
Gambar 12. Contoh Produk Premium
Healthy Drink (Sumber : http://sidomuncul.com)
Turmeric Plus, Alang
Tea, Ginger Milk,
Ginger Tea.
Healthy Drink
Gambar 13. Contoh Produk Healthy
Drink (Sumber : http://sidomuncul.com)
Beras Kencur, Este-
Emje, Jahe Wangi Sido
Muncul, Alang Sari
Plus, Kunyit Asam,
Susu Jahe, Sido
Muncul C1000.
Suplemen dan lain-
lain
Nature Blessing
Gambar 14. Contoh Produk Nature
Blessing (Sumber : http://sidomuncul.com)
Bilbery Carrot,
Echinacea, Fatraper,
Garlic, Kuku Bima TL
Forte, Kunyit Putih,
Lingzhi, Memory,
Nonik, Suprasi,
Temulawak, Violady
Pasta Gigi
Gambar 15. Contoh Produk Pasta Gigi
“Sido Putih” (Sumber : http://sidomuncul.com)
Sido Putih
17
Berdasarkan Tabel 1 di atas dapat dilihat berbagai jenis produk yang telah
diproduksi oleh PT. Sido Muncul. Jenis produk yang diproduksi yaitu jamu (herbal
medicine), permen, kopi, minuman energi, suplemen, pasta gigi dan minyak angin.
Salah satu yang menjadi produk andalan dari PT. Sido Muncul adalah Tolak Angin
dan Kuku Bima Ener-G.Produk baru yang telah diproduksi oleh PT. Sido Muncul,
yaitu pasta gigi Sido Putih dan minyak angin Tolak Angin Care.
Minyak Angin
Gambar 16. Contoh Produk Minyak
Angin (Sumber : http://sidomuncul.com)
Tolak Angin Care
18
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Bahan Baku
Untuk segala proses produksi yang berlangsung di PT. Sido Muncul, perusahaan
ini hanya menerima bahan baku basah. PT. Sido Muncul merupakan industri jamu
yang mayoritas dari bahan baku yang digunakan selama proses produksi diperoleh
dari pemasok (80%), dan beberapa sisanya berasal dari hasil budidaya menanam
sendiri (20%). Dalam industri tersebut, bahan baku juga dibedakan menjadi 2, yaitu
simplisia dan non simplisia. Simplisia sendiri merupakan bahan rempah-rempah
atau tanaman herbal mentah yang belum diolah, sedangkan non simplisia adalah
bahan-bahan tambahan seperti madu, gula, flavor, glukosa, dan bahan tambahan
pangan lainnya.
Proses pengawasan dilakukan dari tahap pertama, yaitu penerimaan bahan baku,
dikarenakan bahan baku diperoleh dari pemasok, dan terkadang dikirim dari luar
pulau atau bahkan luar negeri untuk menjamin kualitas produk yang baik dan
optimal. Misalnya saja seperti kayu pasak bumi yang diperoleh dari pulau
Kalimantan dan pala yang diperoleh dari pulau Irian Jaya dikarenakan daerah
tersebut merupakan lingkungan tumbuh yang sesuai dan mendukung pertumbuhan
optimal dari tanaman-tanaman tersebut.
Tindakan pengawasan kualitas bahan dilakukan dari ketika bahan itu datang, dilihat
kebersihan dan kesesuaian bahan, keberadaan bakteri patogen, hingga kadar air
pada bahan baku. Tugas pengawasan kualitas bahan dilakukan oleh Quality Control
(QC). Setelah bahan baku melewati proses pengawasan, yang tidak sesuai akan
ditolak dan dikembalikan karena tidak sesuai standar mutu, dan yang sesuai akan
dilanjutkan ke tahapan selanjutnya yaitu sortasi. Pada tahapan ini, sortasi dilakukan
dengan cara memisahkan bahan baku yang berkualitas baik dengan yang secara
fisik tidak memenuhi kualifikasi.
Selanjutnya, bahan baku dicuci secara manual ataupun dengan memanfaatkan
mesin. Cara manual digunakan untuk memisahkan kotoran yang menempel pada
19
bahan baku dan dilakukan dalam waktu yang singkat, sedangkan penggunaan mesin
ditujukan untuk simplisia yang digunakan sebagai bahan mentah jamu. Kemudian
bahan baku tersebut dikeringkan dengan proses pemanasan agar kadar air dapat
berkurang dan bahan baku dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
Bahan baku umumnya dibeli dalam jumlah banyak guna memperlancar proses
produksi, sehingga setelah melalui proses pengeringan tidak semuanya langsung
digunakan dalam satu kali produksi, tetapi di simpan di dalam gudang penyimpanan
dan telah didata. Gudang penyimpanan sendiri dipisah menjadi 2, yaitu gudang
penyimpanan bahan baku simplisia dan gudang penyimpanan bahan baku non-
simplisia. Pada gudang penyimpanan simplisia sendiri terdapat simplisia utuh
kering dan simplisia rajangan. Sedangkan simplisia ekstrak kering disimpan
bersama bahan baku non simplisia lainnya. Untuk bahan baku ekstrak basah atau
cair disimpan di dalam ruang pendingin dengan batas waktu tertentu untuk menjaga
kualitasnya. Apabila bahan akan digunakan, maka harus melalui prosedur
pengawasan mutu kembali dari awal hingga akhir. Selain itu, PT. Sido Muncul
menerapkan sistem First in First Out (FIFO) untuk memastikan bahwa bahan yang
digunakan berada dalam kondisi yang baik.
4.2. Rekayasa Proses
4.2.1. Proses Produksi Secara Umum
Secara umum, proses produksi dimulai dari pengolahan bahan baku. Bahan baku
yang telah melalui berbagai proses pengawasan dan telah disimpan di gudang
penyimpanan kemudian diambil. Untuk bahan baku simplisia, dengan rasio tertentu
bahan tersebut dikombinasikan dan dilakukan pengepresan untuk diperoleh
ekstraknya. Dalam hal ini, untuk pembuatan produk kunyit asam, kunyit dan asam
jawa dipress dan dengan formulasi tertentu dijadikan ekstrak kunyit asam. Lalu,
untuk proses pembuatan Permen Kunyit Asam, dibutuhkan ekstrak kental, sehingga
hasil ekstraksi sebelumnya dievaporasi sehinga menjadi ekstrak kental. Lalu bahan
tersebut diserahkan ke pihak produksi untuk diolah menjadi produk yang
diinginkan. Untuk produksi Permen Kunyit Asam, mayoritas masih menggunakan
tenaga kerja, sehingga beberapa prosedur dipertimbangkan berdasarkan
20
pengamatan visual. Produk hasil olahan kemudian dikemas menggunakan
pengemas primer yang dilanjutkan dengan pengemas sekunder. Kemudian produk
tersebut dimasukkan ke dalam kardus dan dialihkan ke gudang penyimpanan
produk jadi. Selain gudang penyimpanan produk jadi, juga terdapat gudang bahan
baku dan gudang bahan pengemas. Gudang pengemas berfungsi untuk menjadi
tempat persinggahan bahan pengemas sebelum akhirnya digunakan untuk proses
pengemasan. Untuk selalu memastikan kualitas produk yang baik, PT. Sido Muncul
menerapkan sistem FIFO disetiap prosesnya.
4.2.2. Diagram Alir Produksi dan Pengemasan Permen Kunyit Asam
Gambar 17. Diagram Alir Produksi Permen Kunyit Asam di PT. Sido Muncul
Ekstrak Kunyit
Asam
Cooling 1
(6-9 menit)
Cooling 2
Pengemasan Sekunder dan Tersier
Persiapan bahan baku
(Ekstrak Kunyit Asam, Base Permen)
Sortasi
Mixing 2
Mixing 1
(base + steam + vacuum)
Pencetakan
Pengemasan Primer
21
4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Sebagai salah satu perusahaan terkemuka yang terus berusaha berkomitmen dalam
memenuhi kebutuhan di masyarakat, PT. Sido Muncul menggunakan berbagai
macam jenis mesin modern dalam proses produksi guna menunjang permintaan
yang tinggi, seperti penggunaan mesin Vacuum Cooker, Super Mixer, Cooling
Table, Rope Sizer dan masih banyak lagi. Mesin yang digunakan oleh PT. Sido
Muncul telah terstandarisasi, sehingga kualitasnya terjamin. Sesuai dengan
sertifikasi yang telah diperoleh, PT. Sido Muncul sudah menerapkan segala aspek
yang berkaitan dengan Cara Pembuatan Obat yang Baik (CPOB). Kawasan yang
dipilih oleh PT. Sido Muncul telah dipertimbangkan dengan baik, seperti jauh dari
tempat pembuangan akhir, serta jauh dari tempat yang rawan mengalami bencana.
Bangunan pabrik PT. Sido Muncul telah dirancang agar memiliki penerangan yang
baik serta mudah. Ruangan dibersihkan ketika akan memulai produksi, di tengah
proses produksi dan setelah kegiatan produksi berakhir untuk menghindari
kontaminasi pada berbagai tahap produksi. Selain itu, para karyawan diberikan baju
khusus, hair cap, dan sepatu khusus di area produksi untuk membatasi kontak
lingkungan produksi dengan lingkungan di luar area produksi.
Mesin dan peralatan yang digunakan pun harus dijaga sanitasinya karena memiliki
kontak langsung dengan bahan baku maupun produk. Oleh karena itu, setiap
harinya mesin akan dibersihkan dan akan dikalibrasi secara berkala. Pada pagi hari,
mesin akan dibersihkan menggunakan alkohol 70% secara menyeluruh sebelum
digunakan untuk memulai proses produksi. Di penghujung hari, mesin akan dibilas
dengan air hangat agar tidak ada sisa bahan baku maupun produk yang menempel
di mesin yang dapat memicu tumbuhnya mikroorganisme. Hal tersebut dilakukan
secara berulang untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Tidak hanya mesin
yang berada di pabrik, sanitasi di dalam laboratorium pun selalu di jaga. Suhu
ruangan di laboratorium bersuhu rendah, dan untuk setiap kegiatan (menimbang,
mengencerkan sampel, menuang media) selalu menggunakan Bunsen dan api yang
menyala untuk meminimalisir kontaminasi. Peralatan di dalam laboratorium juga
22
dicek kelayakannya dan di kalibrasi secara berkala. Untuk memastikan kebersihan
seluruh peralatan, akan dilakukan analisa mikrobiologi secara berkala, baik pada
air ataupun alkohol yang digunakan untuk membilas mesin, hingga analisa uji ruang
untuk mengetahui tingkat sanitasi di ruang yang telah diuji. Untuk analisa
kebersihan mesin dan ruangan, dilakukan metode analisa mikrobiologi, yaitu
analisa swap test, uji air bilasan, dan uji paparan.
4.4. Pengolahan Limbah
Limbah yang dihasilkan oleh PT. Sido Muncul berupa limbah padat, limbah cair,
limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun). Untuk mengatasi persoalan produksi
limbah cair yang tinggi, PT. Sido Muncul mendirikan sebuah instalasi pengolahan
limbah cair yang dapat menampung limbah dengan kapasitas 14 m3/ jam.
Selain limbah cair, PT. Sido Muncul juga menghasilkan limbah padat dengan
jumlah yang tinggi, dengan rata-rata 8 hingga 12 ton per hari. Limbah padat yang
dihasilkan sendiri terbagi menjadi 2 kategori, yaitu limbah padat anorganik dan
organik. Limbah padat anorganik berasal dari sisa bahan pengemas, plastik yang
tidak terpakai, kertas-kertas pembungkus cawan petri, dan lain-lain. Limbah padat
organik dihasilkan dari bahan baku produksi seperti akar, rimpang hingga ampas
sisa ekstraksi. Limbah padat organik diolah melalui fermentasi dengan
mencampurkan limbah padat organik dan beberapa jenis bahan kimia yang
kemudian diolah menjadi pupuk.
Untuk limbah padat anorganik, pengolahan limbah dilakukan dengan proses
pembakaran menggunakan incinerator berkapasitas sekitar 1 m3/jam. Melalui
proses pembakarat tersebut dihasilkan energi panas yang dapat dimanfaatkan
kembali. Selain itu, beberapa limbah anorganik lain yang masih layak diserahkan
kepada masyarakat sekitar sebagai bentuk dari Corporate Social Responsibility
(CSR).
Untuk limbah B3, sesuai dengan peraturan yang berlaku, tidak diperkenankan untuk
diolah sendiri oleh perusahaan, sehingga perusahaan mengumpulkan limbah
23
tersebut untuk diserahkan kepada lembaga yang telah memperoleh perizinan dari
Kementrian Lingkungan Hidup untuk mengolah limbah tersebut secara aman dan
tepat.
Apabila terdapat produk yang tidak memenuhi standar mutu (mikroba melebihi
batas, kandungan gizi tidak sesuai) maka produk akan langsung direject dan
dibakar. Sedangkan yang bentuknya tidak sesuai, akan direprocess bersama batch
yang lain untuk dicetak kembali.
24
5. PENGUJIAN CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA PRODUK PERMEN
KUNYIT ASAM
5.1. Latar Belakang
Penulis berkesempatan untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktek di PT. Sido
Muncul, Tbk. dari tanggal 7 Januari 2019 - 1 Februari 2019 dengan durasi kerja 8
jam yang dimulai pada pukul 8 pagi hingga 5 sore selama 5 hari kerja. Penulis
berfokus kepada kegiatan yang dilakukan di bagian Laboratorium Mikrobiologi PT.
Sido Muncul untuk melakukan pengujian cemaran mikrobiologi. Produk yang
menjadi fokus penelitian adalah Permen Kunyit Asam untuk mengetahui standar
mutu yang diterapkan dan perwujudan standar tersebut. Ilustrasi produk permen
kunyit asam dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Permen Kunyit Asam
(Sumber : http://sidomuncul.com)
Dalam menjaga kualitas produk yang dihasilkan, PT. Sido Muncul melakukan
pengawasan mutu sebagai upaya memenuhi komitmen penjaminan mutu kepada
masyarakat dengan cara melakukan berbagai analisa yang dilakukan laboratorium
mulai dari bahan baku hingga produk jadi. Pengawasan mutu dan kualitas yang
dilakukan oleh PT. Sido Muncul didasarkan pada Standar Nasional Indonesia
(SNI), Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), Cara Pembuatan Obat
Tradisional yang Baik (CPOTB) dam Cara Pembuatan Obat yang Baik (CPOB).
Pengawasan mutu bahan baku, proses produksi hingga produk jadi dilakukan oleh
bagian Quality Control (QC) dibantu oleh Quality Assurance (QA).
5.2. Tujuan
Tujuan dari pengujian cemaran mikrobiologi pada permen Kunyit Asam adalah
untuk memastikan dan menjaga stabilitas mutu permen Kunyit Asam dan
25
memastikan bahwa produk tersebut sesuai dengan standar mutu yang digunakan
PT. Sido Muncul yaitu jumlah koloni bakteri di bawah 100 koloni per gram sampel,
jumlah koloni kapang khamir di bawah 10 koloni per gram sampel dan tidak ada
bakteri patogen.
5.3. Hasil
Hasil analisa angka lempeng total, kapang khamir, uji Salmonella sp. dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisa Angka Lempeng Total, Kapang Khamir, Uji Salmonella sp.
Sampel ALT (kol/g
sampel)
Kapang Khamir
(kol/g sampel)
Salmonella sp.
(kol/25g sampel)
PKA B12/001
090119
1×101 <1×101 Negatif
PKA 001 210119 <1×101 <1×101 Negatif
PKA 002 210119 <1×101 <1×101 Negatif
Pada Tabel 2, dapat dilihat bahwa terdapat 3 sampel Permen Kunyit Asam yang
berbeda. Berdasarkan data di atas, dapat dilihat bahwa pada sampel pertama jumlah
ALT adalah 10 koloni/g sampel, sedangkan untuk sampel kedua dan ketiga terdapat
jumlah ALT yang kurang dari 10 koloni/g sampel. Untuk kapang dan khamir juga
tidak lebih dari 10 koloni/g sampel. Sedangkan pada uji Salmonella sp. tidak
ditemukan koloni (hasilnya negatif).
5.4. Pembahasan
Kunyit asam merupakan salah satu minuman tradisional yang telah ada sejak lama,
yang diwariskan oleh para leluhur secara turun-temurun. Komponen dasar dari
produk ini adalah kunyit dan buah asam dan bahan tambahan lain seperti gula pasir.
Masing-masing memiliki senyawa aktif yang memiliki manfaat bagi kesehatan
(Mulyani et al., 2014). Baik tanaman kunyit ataupun tanaman asam merupakan
komoditas alam yang mudah ditemui dipasaran dan tergolong sebagai komoditas
yang melimpah di Indonesia.
26
Kunyit (Curcuma domestica) tergolong sebagai tanaman rimpang yang berbentuk
tabung dan berwarna kekuningan. Kunyit memiliki rasa getir dan bagian dalamnya
berwarna putih hingga kuning. Menurut Winarti & Nurdjanah (2005), aplikasi
kunyit dalam bidang pangan selain sebagai bumbu untuk memperkaya cita rasa dan
memberi warna, juga dapat digunakan sebagai bahan baku minuman tradisional
yang bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya kunyit asam. Kunyit mengandung
senyawa kukurmin yang berkontribusi terhadap warna serta sifat fungsional yang
dimiliki kunyit. Senyawa kurkumin diketahui mempunyai aktivitas antioksidan
yang tinggi dan sifat anti-kanker. Selain itu, senyawa kurkumin dapat
memperlambat dan mengurangi inflamasi maupun kontraksi uterus, sehingga dapat
mengurangi rasa sakit selama haid (Wulandari et al., 2018).
Tanaman asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan tanaman yang seperti
namanya, memiliki cita rasa asam, dan bisa dikonsumsi langsung atau
dimanfaatkan sebagai tanaman kesehatan. Bagian tumbuhan asam jawa yang dapat
dimanfaatkan untuk pengobatan antara lain bagian kulit batang, daging buah, daun,
dan juga bijinya (Faradiba et al., 2016). Asam jawa mengandung berbagai senyawa
aktif seperti sterol, triterpene yang berfungsi sebagai zat anti-inflamasi dan
analgesik, sehingga dapat mengurangi rasa nyeri saat wanita sedang menstruasi.
Selain itu, pada asam jawa terdapat senyawa fenolik yang berfungsi sebagai zat
antioksidan dengan aktivitas antioksidan 64.5-71.7% (Bhadoriya et al., 2011).
Ekstrak kunyit dan asam kaya akan antioksidan dan memiliki efek yang sinergis
dalam memberikan manfaat bagi tubuh. Selain itu, minuman kunyit asam memiliki
potensi sebagai penurun gula darah (Mulyani et al., 2014).
Dengan banyaknya manfaat yang dapat diperoleh bagi kesehatan, maka masyarakat
masih kerap mengkonsumsi minuman kunyit asam. Tetapi, tidak semua kalangan
menyukai rasa dari kunyit asam meskipun banyak manfaat yang dapat diperoleh
tubuh. Oleh karena itu, dalam rangka melakukan diversifikasi produk dan agar
kunyit asam dapat dikonsumsi dan lebih dinikmati oleh berbagai kalangan
masyarakat, PT. Sido Muncul menyajikan kunyit asam dalam bentuk produk olahan
baru, yaitu Permen Kunyit Asam.
27
Permen Kunyit Asam sendiri tergolong sebagai hard boiled candy karena
bentuknya yang seperti glasslike state. Glasslike state terbentuk karena adanya
penambahan gula pada proses pembuatan kembang gula (Kitt, 2008), serta
tingginya suhu yang digunakan (140-145ºC). Namun, dengan digunakannya
vacuum cooker, suhu pemasakan dapat diturunkan hingga 25ºC dengan mengubah
tekanan yang digunakan ketika proses pemasakan -0.8 bar atau -0.789539 atm
(Klöckner Hänsel Processing, 2003). Tentunya, karena permen ini ditujukan
sebagai alternatif dalam mengkonsumsi kunyit asam dan akan dikonsumsi, maka
produk harus mengikuti standar mutu yang berlaku. Berikut syarat mutu Permen
Kunyit Asam yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Permen Kunyit Asam yang digunakan oleh PT. Sido Muncul
Parameter Spesifikasi
Pemerian
Bentuk Oval
Warna Kuning oranye
Bau Kunyit asam
Rasa Manis, asam
Mikrobiologi
Angka Lempeng Total (ALT) Maks. 1×102 koloni / gram sampel
Kapang dan Khamir Maks. 1×101 koloni / gram sampel
Salmonella sp. Negatif / 25 gram sampel
Pada Tabel 3. di atas dapat dilihat syarat mutu Permen Kunyit Asam oleh PT. Sido
Muncul dari aspek mikrobiologi. Terdapat beberapa parameter yang berbeda,
diantaranya ALT, Kapang dan Khamir serta keberadaan Salmonella sp. sebagai
bakteri patogen pada permen. Semua produk Permen Kunyit Asam harus memenuhi
standar tersebut sebelum dipasarkan ke masyarakat umum.
Oleh karena itu, dalam rangka pengawasan mutu produk yang beredar dipasaran,
dilakukan analisa mikrobiologi sesuai standar yang berlaku. Untuk Permen Kunyit
Asam, dilakukan analisa Angka Lempeng Total (ALT), analisa kapang dan khamir,
serta uji Salmonella sp.
28
5.4.1. Angka Lempeng Total (ALT)
Angka Lempeng Total atau ALT merupakan sebuah metode standar yang dilakukan
untuk mengetahui keberadaan berbagai mikroorganisme di dalam suatu sampel
dalam satuan per gram sampel (SNI, 2009). ALT dapat digunakan sebagai indikator
higienitas suatu produk, analisis mikroba lingkungan pada produk jadi, indikator
proses pengawasan, dan dapat digunakan sebagai dasar untuk diterima atau tidak
diterimanya suatu produk berdasarkan kualitas mikrobiologinya (United Fresh,
2014). Media yang digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme adalah
Plate Count Agar (PCA). Media tersebut berfungsi sebagai media yang
mengandung berbagai nutrien yang dibutuhkan untuk menumbuhkan mikrobia agar
dapat dilakukan enumerasi untuk keperluan sanitasi (Liofilchem, 2016).
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada ketiga sampel, ada koloni yang terbentuk
pada sampel, tetapi hasilnya tidak melebihi batas yang ditetapkan (1×102 koloni /
gram sampel). Oleh karena itu, untuk mengetahui apakah mikroorganisme yang
tumbuh di dalam adalah bakteri patogen, akan dilakukan uji lanjutan keberadaan
mikroorganisme patogen.
5.4.2. Analisa Kapang dan Khamir
Untuk analisa kapang dan khamir, digunakan media PDA (Potato Dextrose Agar)
sebagai media pertumbuhannya. Potato Dextrose Agar (PDA) merupakan media
padat yang mengandung agar dan karbohidrat yang terdiri atas ekstrak kentang dan
dekstrosa. Umumnya media ini digunakan untuk menumbuhkan kapang dan
khamir, tetapi apabila ditambahkan antibiotik tidak begitu baik untuk
menumbuhkan bakteri (BD Diagnostics, 2009). Waktu inkubasi yang dilakukan
juga relatif lebih lama, yaitu 4-5 hari, dikarenakan waktu generasi kapang dan
khamir yang relatif lebih lama dibandingkan dengan bakteri. Berdasarkan hasil
yang diperoleh, baik kapang maupun khamir yang tumbuh jumlahnya dibawah
1×101 koloni / gram sampel, yang masih termasuk dalam batas aman.
5.4.3. Uji Salmonella sp.
Sampel yang menunjukkan pertumbuhan koloni pada analisa ALT akan dianalisa
dengan uji Salmonella sp. Salmonella sp. merupakan bakteri gram negatif
29
berbentuk batang yang termasuk dalam golongan Enterobacteriaceae. Bakteri
patogen tersebut umumnya terdapat pada makanan dan dapat menimbulkan food-
borne disease (Eng et al., 2015). Oleh karena itu, penting dilakukan uji keberadaan
bakteri patogen dan hasilnya harus negatif. Untuk itu, dilakukan isolasi pada media
XLDA.
Media pertumbuhan yang digunakan adalah media XLDA (Xylose Lysine
Deoxycholate Agar). Media ini merupakan media pertumbuhan selektif yang dapat
digunakan untuk menumbuhkan atau mengisolasi Salmonella sp. dan Shigella sp.
dari sampel makanan (Dalynn, 2014). Hasil pertumbuhan Salmonella sp. yang
positif akan menunjukkan terbentuknya koloni putih dengan bintik hitam yang
berasal dari produksi Hidrogen Sulfida (H2S), yang akan membedakannya dengan
koloni Shigella sp. (Nye et al., 2002).
30
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Pada analisa Angka Lempeng Total dan analisa Kapang dan Khamir, diperoleh
hasil <1x101 kol / g sampel, yang berarti produk tergolong aman karena
memenuhi standar yang ditetapkan.
Hasil yang ditunjukkan oleh uji Salmonella sp. negatif/25 gram sampel.
Berdasarkan uji cemaran mikrobiologi yang telah dilakukan, PT. Sido Muncul
Tbk. telah melaksanakan prosedur-prosedur yang diperlukan dengan sesuai dan
hasil dari pengujian tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan.
PT. Sido Muncul telah melakukan pengawasan dan penjaminan mutu yang baik
terhadap produk-produk yang diproduksi.
6.2. Saran
Diharapkan untuk kedepannya, PT. Sido Muncul terus berkomitmen dalam
menjaga dan menghasilkan produk yang baik dan bermanfaat bagi masyarakat,
serta pengawasan mutu yang telah baik terus dipertahankan dan ditingkatkan di
masa depan. Selain itu, semoga kedepannya, PT. Sido Muncul terus memantau tren
yang ada serta terus meningkatkan sarana, prasarana agar menjadi perusahaan yang
terdepan dan terpercaya di hati masyarakat.
31
7. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam
Pangan. SNI 7388:2009.
http://codexindonesia.bsn.go.id/uploads/download/Regulasi%20Pangan%20
BPOM%20No%20HK.00.06.1.52.4011.pdf. Diakses pada tanggal 28 Januari
2019
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia No. 16 Tahun 2016 : Kriteria
Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan.
http://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No
_16_Tahun_2016_tentang_Kriteria_Mikrobiologi_dalam_Pangan_Olahan.p
df. Diakses pada tanggal 28 Januari 2019
BD Diagnostics. (2009). Difco™ & BBL™ Manual – Manual of Microbiological
Culture Media 2nd Edition pp. 444-446. https://www.trios.cz/wp-
content/uploads/sites/149/2016/08/DIFCO-A-BBL-MANUAL-2.pdf.
Diakses pada tanggal 12 Juni 2019
Bhadoriya, S.S., A. Ganeshpurkar, J. Narwaria, G. Rai, A.P. Jain. (2011).
Tamarindus indica: Extent of explored potential. Pharmacogn Rev. 5(9): 73-
81. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3210002/. Diakses pada
tanggal 12 Juni 2019
Dalynn Biologicals. (2014). XLD Agar – Catalogue No. PX75.
https://www.dalynn.com/dyn/ck_assets/files/tech/PX75.pdf. Diakses pada
tanggal 12 Juni 2019
Eng, Shu-Kee Eng, Priyia Pusparajah, Nurul-Syakima Ab Mutalib, Hooi-Leng Ser,
Kok-Gan Chan & Learn-Han Lee. (2015). Salmonella: A review on
pathogenesis, epidemiology and antibiotic resistance. Taylor & Francis
Group.
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/21553769.2015.1051243.
Diakses pada tanggal 28 Januari 2019
Faradiba, A., Achmad Gunadi & Depi Praharani. (2016). Daya Antibakteri Infusa
Daun Asam Jawa (Tamarindus indica L.) terhadap Streptococcus mutans.
Pustaka Kesehatan Vol. 4 (1).
https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JPK/article/view/2496. Diakses pada
tanggal 28 Januari 2019
32
Kitt, J. (2008). Hard Candy 101. The Manufacturing Confectioner. United State.
http://www.gomc.com/firstpage/200801057.pdf. Diakses pada tanggal 28
Januari 2019
Klöckner Hänsel Processing. (2003). Continuous Production of Sugar
Confectionery.http://www.haensel-
processing.de/admin/article_dat/doc81_1.pdf. Diakses pada tanggal 12 Juni
2019
Liofilchem. (2016). Plate Count Agar – Instruction For Use.
http://www.grosseron.com/oo/Assets/client/FTP/GROSSERON/FT/FT9010
032.pdf. Diakses pada tanggal 12 Juni 2019
Mulyani, Sri, Bambang Admadi Harsojuwono & Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati.
2014. Potensi Minuman Kunyit Asam (Curcuma domestica Val. -
Tamarindus indica L.) Sebagai Minuman Kaya Antioksidan. Jurnal Agritech
Vol. 34 (1) : 65 -71. https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9524/7099.
Diakses pada tanggal 28 Januari 2019
Mulyani, Sri, Bambang Admadi Harsojuwono & Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati.
(2014). Potensi Minuman Kunyit Asam (Curcuma domestica Val. -
Tamarindus indica L.) Sebagai Penurun Gula Darah Pada Tikus
Hiperglikemik. http://lppm.unmas.ac.id/wp-content/uploads/2014/06/22-Sri-
Mulyani_GAK-Diah-PuspawatKL-1i.pdf. Diakses pada tanggal 28 Januari
2019
Nye K. J., Fallon D., Frodsham D. (2002). An Evaluation Of The Performance Of
XLD, DCA, MLCB, And ABC Agars As Direct Plating Media For The
Isolation Of Salmonella Enterica From Faeces. J. Clin. Pathol. 55 (4): 286–
288. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1769632/. Diakses
pada tanggal 28 Januari 2019
United Fresh Produce Association Food Safety and Technology Council
Microbiological Testing of Fresh Produce. 2014. Microbiological Testing of
Fresh Produce.
https://www.unitedfresh.org/content/uploads/2014/07/FST_MicroWhite-
Paper.pdf. Diakses pada tanggal 28 Januari 2019.
Winarti, C. dan Nurdjanah, N. (2005). Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai
Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 24(2), 47- 55.
https://www.academia.edu/3145844/Peluang_tanaman_rempah_dan_obat_s
ebagai_sumber_pangan_fungsional?auto=download. Diakses pada tanggal
28 Januari 2019
Wulandari, Ayu, Rodiyani, R.D.P. Sari. (2018). Pengaruh Pemberian Ekstrak
Kunyit (Curcuma longa L.) dalam Mengatasi Dismenorea. Majority Vol. 7
(2).http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/1874/1
842. Diakses pada tanggal 12 Juni 2019.
33
8. LAMPIRAN
8.1. Standar Mutu Badan Pengawan Obat dan Makanan untuk Permen
Keras
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Angka Lempeng Total (ALT) Koloni/g Maks. 1×102
Enterobacteriaceae Koloni/g Maks. 1×101
Salmonella - Negatif/25g
Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 1×101
Tabel 4. PerKa BPOM No. 16 Tahun 2016
8.2. Standar Mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk Kembang Gula
Keras
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Angka Lempeng Total (ALT) Koloni/g Maks. 5×102
Bakteri Coliform APM/g Maks. 20
E. Coli APM/g <3
Staphyllococcus aureus Koloni/g Maks. 1×102
Salmonella - Negatif/25g
Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 1×102
Tabel 5. SNI 3547.1:2008
8.3. Metode Analisa Mikrobiologi
8.3.1. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) dengan Metode Spread Plate
Prosedur ini diawali dengan pengenceran sampel menggunakan Peptone Dilution
Fluid (PDF) dengan rasio 1:9, lalu larutan hasil pengenceran 10-1 diambil 1 ml lalu
dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara simplo dan duplo. Media Plate
Count Agar (PCA) yang telah dicairkan dan bersuhu 45°C dituangkan sebanyak 12-
15 ml ke dalam cawan petri. Cawan petri kemudian digoyangkan secara perlahan
dan hati-hati agar sampel dapat tersebar merata ke seluruh bagian media lalu
dibiarkan hingga media memadat. Pemeriksaan blanko dilakukan dengan
mencampur PDF dengan perbenihan untuk setiap sampel yang diperiksa. Kemudian
cawan petri diinkubasi dengan lemari inkubator selama 24 jam pada suhu 37°C.
Pertumbuhan koloni pada setiap cawan dihitung dan dicatat, kemudian dihitung
angka lempeng total dalam 1 gr atau 1 ml sampel dengan cara dikalikan dengan
faktor pengenceran
34
8.3.2. Pengidentifikasian Kapang dan Khamir
Sebanyak 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri steril
secara simplo dan duplo. Media Potato Dextrose Agar (PDA) yang telah dibuat
disiapkan dan dijaga pada suhu 45°C. Kemudian media tersebut ditambahkan
kloram untuk menghambat pertumbuhan organisme lain, dan dituang ke dalam
cawan petri sebanyak 15-20ml, lalu digoyangkan secara perlahan agar sampel
tersebar rata di dalam media. Setelah media memadat, cawan petri dibalik dan
diinkubasi pada suhu 37°C selama 5 hari lalu dihitung koloni kapang dan khamir
per ml atau gram sampel dan dibandingkan dengan standar yang berlaku.
8.3.3. Uji Keberadaan Bakteri Patogen Salmonella sp.
Sebanyak 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu
ditambahkan 1 ml media penyubur pertumbuhan bakteri berupa media TSB
(Trypticase Soy Broth) lalu diinkubasi selama satu malam di lemari inkubator pada
suhu 37°C selama 24 jam. Apabila hasil yang didapatkan menunjukkan ciri-ciri
seperti perubahan warna larutan menjadi keruh, terdapat buih atau partikel yang
mengapung atau mengendap di dasar tabung, maka analisa harus dilanjutkan ke
tahap selanjutnya, karena hasil tersebut menunjukkan bahwa sampel berpotensi
mengandung bakteri patogen. Untuk mengetahui apakah terdapat Salmonella sp.
pada sampel tersebut, maka sampel yang telah menunjukkan hasil positif tersebut
akan digoreskan pada media XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) yang telah
disiapkan sebelumnya. Apabila hasilnya positif, maka pada media tersebut dapat
dilihat terbentuknya koloni yang jernih dengan bintik-bintik hitam.
35
8.4. Hasil Plagiarism Scan Dengan Unicheck
36
8.5. Daftar Hadir di Perusahaan
37
38
8.6. Kartu Bimbingan Kerja Praktek