BAB IAPPETIZERA. APPETIZERa. Pengertian AppetizerDalam bahasa Perancis disebut Hors Doeuvre. Istilah lain adalah starter atau first course . appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan pada giliran pertama dalam hidangan kontinental yang berfungsi sebagai pembangkit selera makan (umpan tekak). Ciri khas hidangan pembukan atau appetizer adalah penampilannya yang menarik (dainty) sehingga orang yang melihatnya akan tergiur untuk menyantapnya, ukuran porsi ringan (light) atau disajikan dengan porsi yang kecil / satu atau dua gigitan (bit size), tidak mengenyangkan dan rasa hidangan pad umumnya asin atau gurih. Appetizer dapat diolah dari seafood, meat and poultry, fruits, vegetables, juices, dairy product atau kombinasi dari beberapa bahan makanan tersebut.b. Jenis-jenis Hidangan Pembuka (Appetizer)1. Hidangan pembuka dingin merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 100C-150C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape, aspic.(Prihastuti,2005: 135)2. Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/ panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dalam temperatur 500 C 600C. jenis hidangan pembuka.jenis hidangan pembuka panas antara lain: fritture, resolles, cheese soufle, croquette. fritture

resolles

chesse soufle

croquettec. Penyajian Appetizer Dalam menyajiakan hidangan appeetizer , harus lah memperhatikan syarat-syarat sebuah hidangan appaetizer yang indah. Berikut adalah syarat-syarat penyajian appetizer :1. Penampilannya menarik pandangan (colorful in apparance)2. Ringan dan membangkitkan selera3. Menggunakan bumbu yang tidak terlalu tajam4. Mudah dicerna5. Porsi kecil6. Merangsang selera makan (stimulating to the appetite)7. Presentasi yang menarik (attractive in presention)8. Rasa yang enak (deliciate in taste)9. Appetizer panas disajikan panas10. Appetizer dingin disajikan dingin tetapi tidak beku.

d. Tenik Pembuatan AppetizerBeberapa hal perlu diperhatikan dalam pembuatan hidangan pembuka atau appaetizer, agar dapat dihasilkan sesuai dengan karakteristik yang telah ditetapkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan tersebut adalah :1. Pemilihan bahanAgar dapat didapatkan sebuah hidanganpembuka yang merangsang nafsu makan, maka pemilihan bahan sangat diperlu diperhatikan. Hal ini merupakan langkah awal yang sangat penting yaitu dipilih bahan yang bermutu tinggi.

2. Pemilihan saus dan dressingPemilihan saus dan dressing didasarkan pada jenis hidangan yan dibuat. Untuk hot appetizer makan diguanakan saus panas dan sebaliknya jika untuk cold appatizer digunakan saus yang dingin. Saus dan dressing yang biasa dipakai dalam hidangan ini adalah mayonaise, dressing, bechamel, saus tomat dan hollandise beserta turunannya.e. Tingkat kematangan dan teksturBahan makanan yang memerlukan proses pengolahan, hendaknyya dimasak dengan cara yang tepat, agar mempunyai tingkat kematangan yang sesuai dengan masing-masing bahan yang dipergunakan. Misalnya sayuran harus dimasak sampai lunak tanpa ada perubahan warna, ikan atau hasil laut harus dimasak dalam waktu yang singkat, kentang jangan dimasak terlalu matang karena akan hacur kalau dicampur dengan bahan-bahan yang lain, roast beef harus dimasak setengah matang (medium) f. Hiasan (Garnish)Agar penampilannya menarik hidangan ini perlu pula diberi hiasan (garnish), pemilihan garnish hendaknya mempertimbangkan hal-hal berikut :1. Edible yaitu dibuat dari bahan yang bisa dimakan.2. Suitable artinya hiasan tersebut haruslah sesuai dengan makanan yang dihias.3. Simple yaitu menggunakan bahan-bahan sisa yang tidak dipakai, mempunyai harga yang murah, sesuai dengan makanan yang dihidangkan, mudah dibuat dan tidak terlalu banyak warna.4. Attractive, hal ini dipengaruhi oleh bebrapa faktor, seperti : jenis bahan yang digunakkan, warna dari bahan tersebut, bentuk irisannya, kombinasi warnanya, penempatan pada hidangannya.

B. SALADa. Pengertian SaladKata salad diperkirakan berasal dari bahasa latin herba salata artinya herba berarti sayuran dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah sayuran yang diberi garam. Tampaknya sulit untuk mendapatkan definisi yang pasti tentang salad.

Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran segar (crispy leaf vegetables). Dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang dihidangkan bersama dressing (sauce) dan umumnya salad dihidangkan dengan sayuran yang crispy, sehingga pengertian salad masih berpedoman pada pengertian yang lama.(P3G, 2002:5-10)Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dengan dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomato salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.(Ika, 1996:5)b. Klasifikasi salad berdasar jenisnya1. Klasifikasi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad, yaitu : Simple salad, dibuat dari satu atau dua jenis bahan utama, contoh : Potato salad Compound salad/ complete, salad yang terbuat dari tiga atau lebih bahan utama, contoh : Yolande salad American salad, mirip dengan compound salad hanya body terbuat dari buah, contoh : Florida salad2. Klasifikasi salad berdasar temperatur Temperatur salad dalam penyajiannya digolongkan menjadi : Cold salad (salad yang dihidangkan dingin) : salad pada umumnya dihidangkan dengan suhu / temperatur sekitar 10C 15C Hot salad (salad yang dihidangkan hangat) : beberapa salad dihidangkan hangat karena dressing dan beberapa bahannya dimasak terlebih dahulu. Namun salad ini jarang dihidangkan untuk Negara-negara tropis. Suhu penyajian salad ini kira-kira 50C - 60C

c. Fungsi salad dalam menuSalad dapat dihidangakan sebagai : Appetizer/ Hors Doeuvre/ Cold appetizer hidangan pembuka dingin, berfungsi untuk membangkitkan selera makan dengan berat perporsi 50 gr 75 gr Accompaniment/ side dish, salad yang bahan utamanya terbuat dari vegetable based salad dihidangkan secara bersamaan dengan rangkaian maincourse . salad disini berfungsi sebagai makanan penyerta atau (accompaniment) atau makanan pengiring dengan berat perporsi 40 gr 50 gr Main dish/ makanan pokok/ makanan utama, biasanya salad ini dihidangkan untuk orang vegetarian (yang makan hanya sayuran) dengan berat perporsi 80 gr 125 gr

d. Kualitas saladSalad yang baik dapat dilihat dari beberapa aspek/ segi antara lain : TexstureBahan utama salad yang berasal dari Vegetable apabila dihidangkan mentah harus benar-benar segar dan lembut serta berkualitas baik, jika bahan utama harus diolah terlebih dahulu harus melalui penanganan bahan yang baik serta dimasak dengan seksama. Consistency (keadaan campuran bahan)Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat, tidak terlalu kering dan lembab atau berair Taste (rasa)Rasa harus seimbang antara body dan sauce/ dressing Appearance (penampilan)Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan saja tetapi ukuran piring (salad bowl/ dessert plate, cocktail glass) juga berpengaruh terhadap penampilan salad yang dihidangkan

e. Syarat syarat Dalam Pembuatan Salad Bahan dan bumbu masih segar Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baikPersiapan : Sayuran hijau yang crispy dicuci pada air mengalir dan direndam air es Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan basket dryer Bahan-bahan yang belum siap digunakan, dimasukkan ke refrigerator Pencampuran dressing saat akan dihidangkan Rasa seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu Penampilan harus memperhatikan susunan menunya sehingga tidak terjadi pengulangan bahan Dihidangkan mudah dan tidak terlalu banyak diatur

f. Komposisi SaladKomposisi Salad yang lengkap (complete salad ) terdiri dari empat bagian pokok, yaitu: Underliner (alas atau dasar)Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau berupa daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah (crispy), baik dipotong julienne maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat salad tampak lebih segar (refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran hijau. Body (bagian utama)Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya tomato salad, potato salad. Dressing (saus)Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar minyak selada, saus dasar mentega berserta turunannya. Garnish (hiasan)Digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menentukan daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam mengerjakannya.C. CANAPEHidangan pembuka/ appetizer/ Hors doeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canape.a. Komposisi Dasar CanapeCanape dibuat dari bahan yang dipanggang atau digoreng, berbentuk segi empat, panjang, bulat segitiga dan dioles dengan mentega atau butter. Selain itu bisa juga digunakan aneka macam biskuit asin tanpa isi.b. Spread (Olesan)Spread atau olesan adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat untuk bahan makanan yang diatasnya serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak dan mudah doles dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonaise dan juga keju.c. ToppingAdalah bahan makan yang diletakkan diatas roti atau biskuit yang diberi spread. Macam-macam topping adalah keju slices, telur rebus, ikan, udang, daging, buah, kacang. Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan gabungan dari bahan-bahan tersebut. Nama canape ini biasanya menurut isinya yang diberikan, contoh : Eggs canape, Shrimp canape, Caviar canape, Tomato canape.d. GarnishAdalah hiasan makanan dalam canape yang berfungsi ganda, yaitu menambah penampilan makanan serta sekaligus menembah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain, maka dalam canape pun garnish harus memnuhi syarat sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.D. ASPIC JELLYa. Pengertian Aspic JellyMerupakan hidangan pembuka yang terdiri dari stock jernih dicampur dengan gelatin di simmer selama 2 jam, disarin dan didinginkan.b. Fungsi Aspic JellySebagai appetizer, pelapis hidangan pembuka lainnya agar lebih menarik, misalnya pada hidangan Chicken Ballotinesc. Komposisi Aspic JellyBahan dasar aspis jelly adalah stock yang dijernihkan dengan bumbu clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dan bumbu-bumbu). Bahan isi adalah bahan yang diisikan kedalam dasar cetakan, dapat berupa makanan segar atau yang telah dimasak dalam bentuk yang utuh atau dipotong-potong. Bahan isi dapat dapat berupa bahan makanan hewani atau sayuran. Garnish berfungsi untuk meningkatkan penampilan aspic jelly dapat berupa sayuran yang biasa digunakan untuk garnish.E. GALANTINEa. Pengertian GalantineGalantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, dagung dan ikan dalam bentuk utuh dan diisi dengan ayam, daging dan ikan yang dicincang dan ditambah bukbu dan sayuran sebagai variasi warna.Fungsi galantine : Sebagai appetizer 75-100 gr Sebagai main course 250-500 gr Sebagai hidangan buffetb. Komposisi Galantine Bahan PokokYaitu bahan yang dipergunakan dalam pembuatan galantine . Contoh : ayam, daging, dan ikan dalam bentuk yang utuh

IsiBahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok. CairanWhite stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braisedChoud Froid Sauce, campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik. Syarat Galantine Berbentuk silinder dan utuh Diisi dengan bahan makanan hewani dan sayuran Diolah dengan teknik braised Diselesaikan denagn choud froid sauce

F. CocktailCocktail adalah sebuah pembuka yang dibuat dengan menggabungkan makanan yang dipotong-potong seperti buah-buahan atau hidangan laut. Cocktail yang berasal dari hidangan laut telah dimasak dikupas dan didingankan, dihidangkan dengan selada sebagai alas atau letuce, disiram dengan cocktail sauce (terbuat dari sauce tomat dan mayonaise).Cocktail buah terdiri dari buah-buahan yang dipotong dadu dengan warna yang beragam sehingga tampilan cocktail buah lebih menarik. contoh coctail dari hidangan laut adalah shrimp cocktail, lobster cocktail, crab meat cocktail dan dibuat dari fruit & juices adalah fruit cocktail, orange juice, avocado vinaigrette, grape melon cocktail.

BAB IISAUCE & STOCK

A. SAUCEa. Pengertian SauceSaus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair. Komposisi saus pada hidangan main course kurang lebih adalah 50-95 cc. b. Fungsi Sauce Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan Memberi cairan pada makanan Mempertinggi aroma makanan Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau Mempertinggi nilai gizi

c. Bahan Pengental Saus :Bahan pengental yang digunakan untuk membuat saus adalah bahan yang banyak mengandung tepung. Misalnya :Roux paling banyak digunakan sebagai pengental untuk leading sauce (saus dasar). Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. Roux terdiri dari 3 macam, yaitu : White roux. Bahan pengental jenis saus berwarna putih (dimasak 5 menit) Brown roux. Bahan pengental jenis saus bewarna coklat (dimasak 15 menit) Blonde roux. Bahan pengental jenis saus berwarna pirang (dimasak 10 menit)Corn Strach : campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus yang sedang dimasak/panas. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan paling banyak digunakan untuk membuat saus manis. Buree Manie (burr mah nyay) adalah campuran mentega dan tepung dikacau sampai menjadi pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk-aduk sampai licin dibiarkan sebentar diatas api agar tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan secara cepat pada akhir suatu masakan dan untuk menyelasaikan sauce. Campuran antar lemak dengan tepung tanpa proses pemasakan. Perbandingan lemak tepung adalah 4 : 3Liason adalah campuran cream dengan egg ylk yang dikocok bersama-sama. Makananyang ditambahkan liason tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur menggumpal.

d. Macam-macam Saus Dasar Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu, susu, kaldu putih, kaldu coklat, puree tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat didefinisikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental, yaitu ; Bechamel sauce: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih. Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute): Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning. Brown sauce atau Espagnole: Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental roux coklat. Tomato sauce: Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux/corn strach. Holandaise sauce dan Bernaise sauce: Dibuat dari bahan cair (butter), ditambah bahan pengental kuning telur. Mayonaise sauce: Dibuat dari bahan cair (minyak) dengan bahan pengental kuning telur. Sedangkan vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental.

e. Standar Kualitas SauceAda 3 hal yang menentukan kualitas saus adalah : Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)Saus disebut berkualitas apabika memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu nampak terlihat. AromaSetiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat diguakan, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. PenampilanPenampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna khusus, coklat tua, gading muda, putih merah, dan kuning.f. Pembagian SauceBasic sauce dinamakan juga dengan mother sauce atau induk sauce karena dari basic sauce dapat dibuat bermacam-macam sauce dengan penambahan bahan atau bumbu-bumbu. Pembagian sauce menurut rasa yaitu : Sauce asin digunakan pada main course dan appetizer Sauce manis digunakan pada dessertPembagian sauce menurut suhu terbagi atas :1. Warm sauceSaus yang disajikan panas yang terbuat dari cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan sauce panas terbagi menjadi :a. Thin (1 liter susu : 25 gr tepung)b. Medium (1 liter susu : 50 gr tepung)c. Thick (1 liter susu : 100 gr tepung)Warm sauce terdiri dari :1) White sauce (bechamel sauce)2) Blonde sauce (veloute sauce)3) Brown sauce (espagnole sauce)4) Yellow sauce (hollandaise sauce)5) Red sauce (tomato sauce)

2. Cold sauceDisebut juga sebagai sa4ce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari minyak. Sauce ini terbagi dua golongan besar yaitu : a). Sauce Vinaigrette : sauce yang tebuat dari cuka ditambah mustard, minyak selada, cincangan peterelli dan chives. b). Sauce Mayonnaise : dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka, dan minyak selada. Cold sauce terdiri dari 3 macam yaitu :1) MayonnaiseMayonnaise dibuat dari minyak, asam, bumbu, dan telur. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur berfungsi sebagai stabilisator. Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard, vinegar, salt, sugar, pepper dan salad oil. 2) Dressingdressing dibuat dari salad oil, vinegar, salt dan pepper.3) Compound ButterDibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang lunak. Berdasarkan kebutuhan butter dibagi 3 : melted butter, soft butter dan simple butter. Sauce manis (Dessert or Sweet Sauce)Sauce yang dihidangkan untuk dessert dalam keadaan panas atau dingin. Biasanya terbuat dari fruit, fruit juice, milk or cream dengan jumlah gula yang banyak dan dikentalkan dengan tepung maizena, tepung terigu dan tepung custard.

g. Penyimpanan SauceSauce dasar roux disimpan dengan cara :a. Au bain marieb. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentegac. Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengentalHolandaise disimpan dengan cara :a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marieb. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.Mayonaise sauce :a. Disimpan dalam rerigerator dan dinetralkan dengan kembali sesuai dengan temperatur ruanganb. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis

B. Stock (Kaldu)a. Pengertian KalduKaldu (stock) adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, ayam, ikan, sayuran dengan penambahan bouquette garnie, mirepoix yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu (lama) dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat didalam tulang larut dalam cairan tersebut. Stock digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap. Stock mempunyai 3 komponen dasar yaitu : tulang, sayuran yang memberi aroma dan bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa.Bahan dasar kaldu yaitu :a. Tulang atau dagingMemberi rasa dan ciri khas pada stock. Tulang yang paling baik digunakan untuk membuat stock adalah tulang hewan muda karena masih banyak mengandung aroma yang baik untuk stock seperti tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish), kin, knucle dan leher.b. MirepoixPotongan kasar dari bawang bombay, wortel, dan celery. c. Bouquette garnie : thyme, bayleaf, lada utuh, parsley.

b. Macam-macam kaldu Kaldu putih (white stock)Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu tertentu. Kaldu putih ayamMenggunakan tulang-tulang ayam, sayap, dan kaki. Lama memasak 2 jam. Dibei bouquette garnie dan mirepoix. Kaldu putih sapi mudaTulang yang digunakan adalah tulang sapi muda dan lama memasaknya 4 jam. Kaldu putih kambingBouquet garnie ditambah cengkeh, dan waktu memasak 3-4 jam. Kaldu putih ikanDipilih tulang ikan yang tidak berbau amis seperti ikan kakap. Selain tulang, dapat juga menggunakan kulit dan kepala ikan untuk membuat kaldu dengan lama memasak 20-30 menit. Kaldu coklat (brown stock)Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi coklat yaitu dapat menggunakan oven dan selanjutnya diolah pada pannci kaldu (stock pot) untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dapat pula menabahkan pasta tomat dan tomat segar.Stock atau kaldu yang baik harus memenuhi standar yaitu : Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak dan aroma segar. Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

C. SOUPa. Klasifikasi SoupSoup dapat diklasifikasikan menjadi 4 yaitu :1. Clear/Thin Soup potages Clairs (soup encer) adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging.2. Clear soup dibagi menjadi 3 yaitu :a. Broth Bouillon/Bouillon de viande merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan.b. Vegetables soup/Potage aux legumes meupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan atu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang daging, unggas, ikan dsb.c. Consomme merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan dengan menggunakanmeat clarification, mirepoix yang dipotong-potong dan dimasak dengan menggunakan api kecil. Variasi consomme ada 5 yaitu : Double consomme Cold consomme Chicken consomme Game consomme Cold Jellied consomme3. Thick Soup-Potage Lies (soup kental)Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soupdikentalkan dengan bahan pengental seperti : tepung, susu, cream, liaon ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi 2 yaitu : (a). Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dan bahan isi yang ditambahkan) misalnya : Potage dan Broth, (b). Disaring/Passed misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi 5 yaitu : Cream Soup Bisque Soup Chowder Soup Potage Soup Puree Soup4. Special SoupMerupakan soup yang terbuat dari bahan yang istimewa/khusu dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula.5. National SoupMerupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.b. Penyajian SoupPenyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan soup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Pada saat penyajian soup hendaknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.c. Suhu Penyajian soupSoup dapat disajikan panas maupun dingin. Soup panas disajikan pada suhu 70-80 C sedangkan untuk soup dingin disajikandengan suhu antara 5-7 C. Apabila menyajikan soup panas dalam jumlah yang banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas begitu pula menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dahulu.Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 dl. Sebagai main course dengan porsi 3-3 dl. Pada saat penyajian soup juga harus memperhatikan garnish (hiasan). Garnish pada soup dapat dibedakan menurut fungsinya :a. Garnish yang ada dalam soup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian dan produk pasta.b. Garnish yang ditaburkan diatas soup atau sebagai topping. Misalnya chopped parsley, keju parut, cream, crouton dan paprika powder.c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya crackers, corn chip, wafer, french bread.

d. Kriteria SoupSoup cair kriterianya adalah : Harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan Tidak berlemak Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin)Soup kental kriterianya adalah : Tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan panas atau dingin. Tidak berbutir atau bergumpal. Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan. Temperatur harus sesuai baik untuk hot soup atau cold soup.

BAB IIIMAIN COURSE

A. MAIN COURSEa. Pengertian Makanan Utama (main course)Main Course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari Appetizer. Main Course bisa juga disebut Main dish atau Groce piece. Makanan utama(main course)adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer.Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran antara lain adalah: Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan, unggas, dan sea food yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175gram s.d 225gram. Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan besar porsinya adalah 75gram. Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan pada main course diolah dengan berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti / roll dan besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang dapat juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama. Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk-pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavy-nya atau saus beku yang disebut maitre dehotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri. Hidangan utama sering harus muncul sendiri tanpa appetizer ataupun dessert. Situasi ini karena terbatasnya waktu makan atau karena terbatasnya keuangan hingga main course harus betul-betul memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh. Hal ini terjadi biasanya pada lunch time.b. Komposisi Makanan Utama (main course)Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225 gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram.c. Bahan makanan yang digunakan untuk Main Course:Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan hewani, seperti daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri), seafood (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa brokoli, wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk garniture atau bahan makanan yang mengandung pati biasanya adalah kentang.d. Bahan makanan yang berasal dari Unggas Unggas/ poultry adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia.Daging dapat diperoleh dari berbagai jenis hewan. Salah satu hewan penghasil daging yang akan dibahas adalah unggas.Unggas adalah bangsa burung yang tubuhnya ditutupi oleh bulu. Bangsa burung ini ada yang dipelihara dan ada yang hidup liar.e. Jenis-jenis Unggas

44

Ayam Kalkun Burung merpati Itik Angsa Macam-macam burung sawah

1. AYAMAyam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein. Ayam yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karena memiliki daging yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik : Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya Karkas ayam utuh Bagian paha tampak berisi dan tidak keras Tekstur daging lembut dan berserat halus Tidak berbau Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu : ayam hutan, ayam kampung dan ayam negeri. Ayam hutanMerupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya bukan untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi. Dagingnya enak seperti ayam kampung. Ayam kampung (Buras)Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras). Ayam ini mempunyai banyak varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan dan dipelihara (Domestikasi) Ayam Negeri (Ras)Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal, mempunyai warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri umumya lembek , lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung (lokal). Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak. Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam dikurung dan ayam potong.

Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan umurnya yaitu : Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu. Ayam muda (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan Ayam tua (jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur diatas 8 bulan

2. KALKUNTidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun mempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor. Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang. Di Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini.3. BURUNG MERPATIDijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering diolah adalah yang berumur 4-64. ITIK (BEBEK) DAN NILAI (SERATI, MENTOK)Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup. Bebek dan mentok di Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh, Madura, SumBar, dan kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam. Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas.5. ANGSAMasyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging angsa tidak lazim dihidangkan di restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal adalah hati angsa yang dikenal dengan PATE

6. MACAM-MACAM BURUNG SAWAHBanyak jenis burung sawah yang dikonsumsi di Indonesia, misalnya : Burung belibis Burung ayam-ayam Burung kuntul Burung blokek Burung-burung ini biasanya dijual dipinggiran jalan/kaki lima yang sudah dalam keadaan digoreng.

7. CIRI- CIRI DAGING UNGGAS YANG BAIK Daging berasal dari unggas yang masih muda Tulang dada mudah ditekan / masih lentur Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup Sisik pada kaki masih lunak Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka berbau segar Warna kulit dan daging kemerahan Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

B. DAGINGa. Pengertian DagingDaging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Salah memilih, membersihkan, dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian meat, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.Yang termasuk golongan meat adalah : Beef : daging sapi Veal : daging sapi muda Lamb : daging domba muda Mutton : daging domba/kambing Pork : daging babi

Di bawah ini akan dijelaskan satu persatu cara memilih dan menyiapkan daging, yaitu sebagai berikut : Beef atau Daging SapiCiri-ciri daging sapi dengan kualitas yang baik, yaitu teksturnya kenyal dan berwarna merah cerah dengan jalur lemak putih kekuningan. Jika daging warnanya semakin tua, semakin a lot tekstur daging itu. Lapisan lemak bagian luar (covering) tampak lembut dengan warna kekuning-kuningan. Jika makin kuning warna lemak, makin tua umur sapi. Pori-pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda.Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13.Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter. Leg/butt : bagian paha Rump : bagian luhur Loin : bagian luhur Rebs : bagian iga Shoulder/blade : bagian lengan Mech/chunck : bagian leher Brisket : bagian dada Shin/shank : bagian kakiBerdasarkan Tingkat Kelembutan Terbaik (first class) loin dan rump Sedang (second class) ribs, shoulder, neck Kurang (third class) leg, brisked, shin

LoinLoin terdiri dari fillet (luhur dalam atau tender loin) dari contra fillet (luhur luar atau sarlon), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, dan lain-lainnya. Daging Sapi Muda (veal)Veal adalah daging sapi muda yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum susu induknya, serta tanduknya belum muncul. Cara memilih daging sapi muda dengan kualitas daging yang baik di tandai dengan teksturnya, yaitu serat dagingnya halus dan lembut, lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal,cbagian permukaan daging di lapisi kulit tipis yang tetap lembab. Dari segi warna, warna daging merah muda dan penampang tulang berwarna merah jambu. Dalam hal bentuk, ginjal dikelilingi atau diselibungi oleh lapisan lemak yang tebal dan pori-pori tidak banyak mengandung darah. Dari satu ekor daging sapi muda dapat dipotong menjadi beberapa potongan besar, yaitu : Leg (bagian paha) Loin (daging bagian pinggang) Rebs (bagian iga) Breast (bagian dada) Shoulder (bagian lengan) Shank (bagian kaki)

Daging Domba Muda (Lamb)Lamb adalah daging domba muda yang belum mencapai umur 1 tahun. Negara terbesar penghasil lamb adalah Australia dan Selandia Baru. Cara memilih daging domba dengan kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging yang halus, warna daging merah cerah, warna lemak putih kekuning-kuningan, tulang banyak pori-porinya dan tidak kaku, pada tulang-tulangnya banyak merekat daging. Dari satu ekor daging domba muda(lamb) dapat dipotong menjadi:

Leg (bagian paha) Loin (bagian luhur) Rebs (bagian iga) Breast (bagian dada) Shouldier (bagian lengan) Shank (bagian kaki)

Daging Domba / Kambing (Mutton)Mutton adalah daging domba dewasa dengan umur di atas 1 tahun. Cara memilih daging kambing(mutton) dengan kualitas daging yang baik adalah ditandai dengan tekstur serat dagingnya halus. Makin tua umur domba, makin kasar serat dagingnya. Keadaan tulang lebih kaku. Warna daging merah cerah, warna daging lebih tua daripada lamb. Lapisan lemak agak tebal. Dari satu ekor daging domba(mutton) dapat dipotong menjadi : Bagian paha Daging bagian pinngang Bagian iga Bagian dada Bagian lengan Bagian kaki

Daging Babi (Pork)Pork adalah daging babi yang dipotong dari babi yang diternakkan khusus untuk mendapatkan dagingnya. Cara memilih daging babi(pork) dengan kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna daging, makin lembut tekstur daging. Kulit kelihatan rata dan lembab. Warna daging merah jambu. Lapisan kulit tidak terlalu tebal. Dari satu ekor babi(pork) dapat dipotong menjadi: Ham/log (bagian paha) Bagian luhur Bagian dada Bagian lengan Belly (bagian perut)

C. IKAN Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut di antara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian yaitu : Bagian kepala (head fillet) Bagian tengah (middle/heart fillet) Bagian ekor (fillet tail)

a. Pengertian ikanFish atau ikan di artikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi ikan yang hidup di air tawar dan yang hidup di air laut.b. Penggolongan ikan Bentuk badannya. Flat fish : yang bertubuh agak gepeng. Round fish : yang bertubuh bulat lonjong.

Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan Lean fish atau white fish : mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5%. Oily fish : mempunyai kadar lemak yang tinggi > 10%.

c. Klasifikasi kerang-kerangan Crustaceans : prawn, lobster, crab, shrimps Molluse : oyster, mussels, scallopsMemilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria: Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat, apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.

Cara membersihkan ikan Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. Buang sisik semua ikan bila diperlukan. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes.

d. Teknik pengolahan ikan Boiling (Merebus)Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100C). Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. Prinsip dasar Boiling: Cairan harus mendidih dengan suhu 100 C Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan. Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah

Grilling (membakar)Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292C, panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah: Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade). Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket. Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.

Frying (menggoreng)Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying): Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan Menggunakan api yang sedang saat menggoreng Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan.

e. Cara menyimpan ikan Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18C atau lebih dingin.D. BAHAN PELENGKAPa. Garniture Garniture terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang. Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang dibakar (Baked Jacket Potatoes), kentang yang digoreng (Chips Potatoes), kentang yang dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut (William Potatoes). Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain seperti lasagne dan maccaroni.b. Sayuran Sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah buncis, wortel, asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay, dll. Macam-macam potongan sayuran : Jardiniere/bentonete : berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. Brunoise : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm. Macedoine : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm. Chopped : cincang kasar/halus.

BAB IVDESSERT

A. DESSERTa. Pengertian DessertHidangan penutup (desser)t adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. b. Fungsi dessert Dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.c. Jenis hidangan Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.d. Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert)Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya.1. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert)Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya.Contoh : Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.2. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert)Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu,Contoh : Banana Flamb, Apple Pie, Souffles

KUMPULAN RESEP

Shrimp And Egg Cocktail3 tablespoons (45ml)mayonnaise cup (60 ml)natural yogurt2 teaspoons (10ml)lemon juice1 tablespoon (15 ml)raisins1 lb(450 gr)small frozen cooked shrimp, thawed3hard-cooked eggs, chopped ice bergLettuce

Combine mayonnaise, yogurt, lemon juice, stirring to blend well. Add remaining ingredients except lettuce. Blend and chill.Shred enough lettuce to line the bottoms of 8 sherbet glasses or seafood cocktail glases. Put the lettuce in the glasses at serving time and spoon in shrimp mixture. Serve

Vegetable saladBahan :60 mlmayonnaise100 grwortel, potong dadu cm50 grbuncis, potong cm50 grkacang polong200 grbrokoli, blansir sdtgaram sdtmerica bubuk6 lembardaun selada

Cara membuat :1. Campur mayonnaise, aduk rata, sisihkan.2. Blansir wortel, buncis dalam air garam hingga matang.3. Campur sayuran yang di blansir dengan kacang polong, brokoli, garam dan merica bubuk, aduk rata.4. Tuangi campuran saus, aduk rata. Sajikan dengan alas daun selada dan hiasan irisan jeruk lemon.

Zuppa SoupBahan : 2 lbrPuff pastry 1,5 grbawang putih, cincang 5 grbawang Bombay, cincang 10 grmargarin 32 grsosis sapi, potong dadu 32 grsmoked beef, potong dadu 10 grtepung terigu 170 grsusu cair 0,3 grlada putih 0,2 grpala bubuk 0,5 grgaram 20 grdaun bawang, potong-potong

Cara membuat :1. Tumis bawang putih dan bawang bombay dengan mentega hingga kecoklatan.2. Masukkan sosis sapi dan smoked beef, tumis hingga matang.3. Larutkan terigu ke dalam susu cair, kemudian masukkan ke tumisan sosis dan smoked beef.4. Bumbui dengan lada putih, pala bubuk, garam.5. Tambahkan daun bawang. Aduk rata.6. Tuang pada wadah aluminium foil atau mangkuk tahan panas.7. Taruh puff pastry diatasnya dan panggang. Serve hot

Puree of Pumpkin from AmericaIngredients : 30 grbutter 100 gronion, chopped 100 grwhite leek, chopped 600 grpumpkin,peeled, slice and wash 600 grPotato, cut into cube 2,5 grwhite stock 1 grcream

Procedure:1. Heat butter, saut white leek, onion,add in pumpkin.2. Simmered in a few minutes on a small fire3. Add in potato, moist with white leek, boiled. Season with salt.4. Simmered one hour, skimming occasionally, then strain.5. Through the puree machine6. Serve hot.

Cannelloni Sauce Bechamel

Bahan : 5 buahcanneloni sdtgula pasir sdtgaram sdtmerica bubuk 2sdmtomato sauce 50 grbayam (blanch) 2 sdtminyak goring 3 buahbawang putih 2 sdmbawang bombai 100 grdaging giling 50 grjagung manis (blanch ) 50 grwortel (blanch) 3 sdmterigu

Bahan saus: 400 mlsusu cair 4 lembarkeju sdtmerica bubuk sdtgaram 3 butirtelur 25 grkeju parut

Cara membuat :1. Ragout : tumis bawang putih dan bawang bombai. Tambahkan daging giling aduk hingga berubah warna. Masukkan jagung dan wortel. Bumbui gula,garam dan saus tomat. Masukkan bayam.2. Masukkan ragu kedalam cannelloni. Tata dalam pinggan tahan panas / aluminium foil, 3. Saus : Panaskan susu tambahkan keju slice aduk hingga larut . Tambah telur, merica, garam aduk rata Siram diatas cannelloni, taburkan keju parut, oven 30 menit

Risoles Ayam Sayur

Bahan : 100 grterigu 3 butirtelur Air 200 grdaging ayam (rebus, iris halus ) 100 grbuncis 1 buahbawang bombai 3buahbawang putih 2 sdmmargarine sdtmerica sdtgaram Tepung panir Minyak untuk menggoreng

Cara membuat :1. Bagian kulit : campur terigu dan telur aduk rata. Masak dengan pan dadar2. Isi : panaskan margarine tumis bawang putih, bawang bombai, daging ayam, wortel,buncis, tambah garam dan merica3. Ambil adonan, isi, kemudian gulung. 4. Celupkan dalam tepung, telur dan tepung panir5. Goreng, serve hot

Snapper Ala DuglereBahan : 500 grfillet daging ikan kakap 10 grbawang merah, cincang 200 grtomat, blansir, buang kulit, cincang 1 sdmpeterseli,cincang sdtmerica bubuk sdtgaram 60 mlkaldu ikan buahlemon, ambil airnya 250 mlfish veloute 50 grmentegaCara membuat :1. Fillet ikan kakap, buang kulit arinya. Bersihkan dan cuci2. Olesi pinggan tahan panas dengan margarine. Taburi dengan cincangan bawang merah3. Masukkan fillet ikan, tambahkan dengan tomat cincang dan taburan cincangan peterseli4. Taburi atasnya dengan merica dan garam. Tuang kaldu ikan dan air lemon5. Tutup dengan kertas roti, panggang dalam oven 200 0C selama 10 menit6. Angkat, letakkan ikan, bumbu dan garnishnya dipiring saji7. Masak cairan sisa pengolahan ikan, tambahkan dengan fish veloute dan mentega hingga mendidih8. Periksa ras dan konsistensi saus. Tuang saus diatas ikan dan sajikanBahan fish veloute : 100 grmargarin 100 grterigu 1 literkaldu ikanCara membuat :1. Lelehkan margarine, tambahkan terigu2. Tambahkan kaldu ikan sedikit demi sedikit sambil diaduk , masak hingga mendidih3. Masak terus dengan api kecil hingga agak mengental4. Saring

Potatoes WilliamsBahan : 500 grkentang 25 grmentega sdtgaram sdtmerica bubuk 1 kuning telur 1 butirtelur,kocok sebentar 100 grteriug 100 grtepung panir 500 mlminyak, untuk menggorengCara membuat :1. Kupas, cuci kentang dan potong menjadi 4 bagian, kukus hingga matang . haluskan menggunakan penghalus kentang2. Tambahkan menteg, garam, merica bubuk, dan kuning telur, aduk hingga rata3. Ambil 2 sdm, bentuk seperti buah pir4. Lumuri dengan teriug, celupkan kedalam kocokan telur, dan gulingkan kedalam tepung panir5. Goreng hingga keemasan. SajikanStrawberry Bavarois PuddingBahan : 500 mlsusu cair 2 bksagar-agar merah 150 grsusu kental manis 200 mlsirup strawberry 6 butirputih telur 3 butirkuning telur 100 grbuah strawberry, iris 15 buahstrawberry, iris tidak putus untuk garnishSaus strawberry : 200 mlsirup strawberry 300 mlair 15 grtepung maizena, larutkan dalam 50 ml air 100 grstrawberry segar, cincang kasarCara membuat :1. Saus strawberry : campur sirup dengan air, masak hingga mendidih dengan api kecil tuang larutan maizena, aduk hingga mengental. Sesaat sebelum diangkat, masukkan cincangan strawberry. Angkat, dinginkan.2. Siapkan cetakan strawberry berbentuk mangkuk berdiameter 10 cm. tata sekeliling bagian dalamnya dengan irisan strawberry. Sisihkan3. Campur susu cair, agar-agar, susu kental manis, dan sirup strawberry. Masak hingga mendidih dengan api kecil4. Kocok putih telur dan kuning telur hingga mengembang dan kaku. Tuang adonan agar-agar yang masih mendidih kedalam kocokan putih telur, sambil dikocok dengan kecepatan tinggi hingga tercampur rata.5. Tuang adonan dalam cetakan yang telah diisi irisan strawberry hingga penuh. Diamkan dan dinginkan dalam lemari es.6. Keluarkan pudding dari cetakan, hias atasnya dengan buah strawberry, sajikan dengan saus strawberry.Baked AlaskaBahan : 1 lembarchiffon cake 60mlsirup buah 4 scupice cream coklatMeringue : 4 butirputih telur 200 grgula kastorCara membuat :1. Meringue : campur putih telur dan gula kastor. Kocok hingga mengembang dan kaku, sisihkan.2. Potong chiffon cake, letakkan dalam Loyang. Olesi sirup buah. Tambahkan atasnya masing-masing 1 scup ice cream. Tutup seluruh permukaan dengan meringue. Semprot dengan api hingga berwarna kuning kecoklatan. sajikan Juice Sawi NenasBahan: 150 gr sawi hijau grnenasCaramembuat:Blend sawi dan nenas. Boleh juga ditambahkan gula sedikit. Tambahkan perasan air lemon untuk menetralkan rasanya. Sajikan.

Cereal coco crunch with fresh milkTuang coco crunch ke dalam bowl. Tuang fresh milk sesaat akan di hidangkan.

Poach Egg with Spanish Sauce Poach egg : Telur ayam 2 sdt cuka putih Garam secukupnya1. Didihkan air. Tambahkan cuka dan garam ke dalam panci. Cuka berguna untuk membantu putih agar cepat matang dan menjaga agar putih telur tidak tersebar dan pecah dalam air2. Pecahkan telur terlebih dahulu ke dalam bowl secara perlahan untuk meminimalkan resiko telur pecah dalam air.3. Setelah air mendidih, matikan api. Masukkan telur perlahan ke dalam air. Masak 2-4 menit. Angkat perlahan

Spanish SauceIngredients : 2 cups tomato sauce cup chopped onions cup diced green pepper 1 clove garlic, mince Salt and black pepperPreparation:1. In a heavy-bottomed saucepan, saut the onions, green pepper and garlic.2. Add the tomato sauce, bring to a simmer and cook for about 5 minutes.3. Season with the salt and black pepperFish Steak With Mornay Sauce Fish SteakBahan : 250 gr ikan gurame Garamsecukupnya Merica bubuksecukupnya 50 gr terigu 50 gr mentega 100 gr mentimun potong panjang Peterseli cincang 50 ml mornay sauce

Cara membuat :1. Bumbui ikan dengan garam dan merica bubuk, gulungkan dalam tepung terigu, lumuri hingga rata.2. Panaskan mentega, panggang sampai kedua sisi ikan hingga matang sambil sesekali diolesi dengan mentega. angkat 3. Letakkan steak ikan dalam piring sajidan sajikan dengan irisan mentimun dan mornay sauce

Mornay sauce Bahan : 500 ml bchamel sauce 50 gr keju 1 butirkuning telurCara membuat:Aduk rata keju dan kuning telur dalam sauce yang telah mendidih,angkat.*Hasil: liter

Bechamel sauceBahan : 50 gr mentega/margarine 50 grtepung terigu 500 ml susu Bawang bombai untuk aromaCara membuat :1. Lelehkan margarin, tambahkan bawang bombai. Masukkan tepung, aduk rata.2. Tambahkan susu. Aduk hingga mengental.*Hasil : literBread With Jam StrawberryBahan : 3 lembarroti tawar Jam strawberryOlesi permukaan roti dengan jam strawberry.

Slices of FruitBahan: 2 slicewatermelon 2 slice melon 2 slice papayaTata potongan-potongan buah tersebut di piring sajiA cup of Milo 3 sdm bubuk milo Gula secukupnya Air panas Tuang bubuk milo kedalam cup. Seduh air panas. Tambahkan gula.

DAFTAR PUSTAKA

Emilia Esi. 2014. Pengetahuan Makanan Kontinental. Medan. Unimed PressSutomo Budi. 2013. Appetizer. Jakarta. Gramedia Pustaka UtamaFitria Dwi. 2013. Pengolahan Main Course. Jakarta. Gramedia Pustaka UtamaFitria Dwi. 2013. Pengolahan Dessert. Jakarta. Gramedia Pustaka UtamaFitria Dwi. 2013. Pengolahan Appetizer. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama