MAKANAN KONTINENTALAPPETIZER, SALAD, SANDWICH

APPETIZER Appetizer adalah makanan yang dibuat dalam porsi kecil, biasanya mempunyai rasa

yang tajam (gurih, asin, asam, segar) yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/ panas/dingin.

Dihidangkan sebagai makanan pembuka Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan

istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik..

KLASIFIKASI APPETIZER BERDASARKAN SUHU SAAT MENGHIDANGKAN

HOT APPETIZERAdalah appetizer yang biasanya dihidangkan dengan temperatur 50-600C Makanan yang disajikan  : aneka jenis soup, muffin. Contoh masakan:• fritture, • Resolles, • Cheese soufle, • Kroket, • Lorraine• Potato dan Porcini Soup

COLD APPETIZERAdalah appetizer yang dihidangkan dingin dan biasanya

dihidangkan sebelum soup.Makanan yang disajikan : aneka salad, shrim, coktail atau

cold, canape (sandwich kecil yang disajikan dingin).Contoh Masakan :◦Bang-Bang Chicken◦fruit cocktailo Chicken salad◦Salad Ayam Saus Fresh Mayonnaise

APPETIZER MEMPUNYAI CIRI KHAS:

Mempunyai variasi yang banyak sekali. Salah satunya sup, dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu,jamur, sampai sea food.

Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala contohnya kuning atau merah terang

Cita rasa yang ditampilkan unik,hangat,lembut,dan tetap menyegarkan Aroma wangi menyeruak menusuk hidung Dapat dihidangkan diawal Disajikan dalam porsi kecil, oleh karena itu sering disebut  finger food. Menggunakan bumbu yang khas yaitu bumbu-bumbu yang merangsang

pengeluaran asam lambung sehingga menambah rasa lapar.

Nonton video ini dulu yuk!

SALAD

Kata salad  diperkirakan berasal dari bahasa latin “herba salata”  artinya herba berarti sayuran dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah sayuran yang diberi garam.

Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dengan dressing(campuran antara minyak, cuka, dan garam).

FUNGSI SALAD DALAM MENU1. Appetizer/ hors d’oeuvre

Yaitu makanan pembuka yang sifatnya menimbulkan selera makan. Berat porsi: 40 g-50g per porsi

2. Accompaiment Side DishSalad sebagai makanan penyerta atau makanan pendamping yang dihidangkan bersama-sama makanan utama (main course), berat porsi 40-50 gram per porsi.

3. Main DishSalad yang dihidangkan sebagai main dish atau makanan pokok, berat porsi 80 g – 125 g per porsi/ berdasarkan permintaan. Biasanya salad ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.

KLASIFIKASI SALAD Berdasarkan bahan utama yang dijadikan

saladBerdasarkan jumlah jenis bahan makanan

yang dipergunakanBerdasarkan temperatur/ suhu pada waktu

menghidangkan

BERDASARKAN BAHAN UTAMA YANG DIJADIKAN SALAD

a.Vegetables based saladb.Meat based saladc.Poultry based saladd.Fish and shellfish based salade.Rice and pasta based saladf. Fruit based salad

JUMLAH JENIS BAHAN YANG DIPERGUNAKAN DALAM SALAD

Simple salad: salad yang dibuat dari satu dan paling banyak tiga jenis bahan makanan.

contoh : Potato saladComplex atau compound salad: salad yang dibuat

tiga atau lebih dari empat bahan makanan. biasanya dicampurkan sebelum dihidangkan.

contoh : Yolande salad

KLASIFIKASI SALAD  BERDASAR TEMPERATUR

Cold salad (salad yang dihidangkan dingin) : salad pada umumnya dihidangkan dengan suhu / temperatur sekitar 10°C – 15°C

Hot salad (salad yang dihidangkan hangat) : beberapa salad dihidangkan hangat karena dressing dan beberapa bahannya dimasak terlebih dahulu. Namun salad ini jarang dihidangkan untuk Negara-negara tropis. Suhu penyajian salad ini kira-kira 50°C - 60°C

KUALITAS SALADSALAD YANG BAIK DAPAT DILIHAT DARI BEBERAPA ASPEK/ SEGI ANTARA LAIN :

TexstureBahan utama salad yang berasal dari Vegetable apabila dihidangkan mentah harus benar-benar segar dan lembut serta berkualitas baik, jika bahan utama harus diolah terlebih dahulu harus melalui penanganan bahan yang baik serta dimasak dengan seksama.

Consistency (keadaan campuran bahan)campuran salad tampak serasi. Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat, tidak terlalu kering dan lembab atau berair

Taste (rasa)Rasa harus seimbang/ harmonis antara body dan sauce/ dressing

Appearance (penampilan)Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan saja tetapi ukuran piring (salad bowl/ dessert plate, cocktail glass) juga berpengaruh terhadap penampilan salad yang dihidangkan

SYARAT-SYARAT PEMBUATAN SALAD

a.Bahan dan dressing masih segar agar saat dihidangkan dapat terlihat menarik dan merangsang nafsu makan

b.Bahan yang perlu dimasak, harus dimasak dengan baikc. Persiapan

· Sayuran hijau yang (renyah/garing) dicuci pada air mengalir· Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan alat yang disebut basket dryer· Bahan-bahan yang belum lama, disimpan dahulu dalam refrigerator

d.Pencampuran dressing sebaiknya sesaat akan dihidangkan, agar cairan atau air yang keluar dari bahan body dapat terhindar

e. Rasa yang seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu dan bila dimakan tidak menimbulkan perubahan fisik seperti memejamkan mata atau terkejutf. Penamplan tidak hanya tergantung pada komposisi warna, ukuran piring yang dipergunakan, tetapi harus diperhatikan susunan menunya, sehingga tidak terjadi pengulangan bahan yang dipergunakang. Penghidangan mudah dan tidak terlalu banyak diatur

KOMPOSISI SALADKOMPOSISI SALAD YANG LENGKAP (COMPLETE SALAD ) TERDIRI DARI EMPAT BAGIAN POKOK, YAITU:

Underliner (alas atau dasar)Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau berupa daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah (crispy) untuk membuat salad tampak lebih segar (refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran hijau.

Hal-hal yang harus diperhtikan pada waktu mengatur underliner:a. Underliner tidak boleh menutupi logo/simbol perusahaan yang

biasanya tercetak pada pinggiran piringb. Underliner tidak boleh menjorok keluar piring, underliner dibuat

seolah-olah merupakan hiasan pinggir daripada salad diatas piring.

BODY (BAGIAN UTAMA)

Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya tomato salad, potato salad.

hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyusun body salad:a.Diatur sesuai dengan warna bahan untuk salad yang tidak

dicampur sehingga tampak menarik dan membangkitkan selera.b.Tidak boleh menutupi bagian underliner seluruhnya.c. Bila menggunakan mayonaise, saus tersebut dibuat agak kental

sehingga terlihat seperti seonggok saus diatas underliner dan campurannya tidak meleleh.

DRESSING (SAUS) merupakan cairan ataupun cairan yang dikentalkan dengan rasa

menonjol, asam dan atau tajam. Salad dressing dibuat dengan rasa yang agak tajam karena:

a.Bahan utama sebagian besar dibuat dari bahan segar.b.Bahan utama yang dimasak biasanya dimasak dengan sedikit

bumbu.Hal-hal yang perlu diperhatikan pada waktu memberi dressing:c. Dressing tidak boleh merendam saladd.Dressing yang akan menyertai sayuran segar sebaiknya dituangkan

sesaat sebelum salad dihidangkan, sehingga salad tetap tampak segar.

JENIS-JENIS DRESSING French dressingMerupakan salad dressing yang paling sederhana dan paling mudah dibuatBahan dasarnya: Minyak selada(oil), Lemon juice/cuka, Seasoning (bumbu-bumbu)= garam dan ladaCara membuat: campurkan cuka/lemon juice dengan seasoning hingga rata kemudian campurkan oil kedalam campuran tersebut. MayonaiseBahan dasar:minyak selada, lemon juice/ acid, egg yolk, seasoning(salt and pepper) Boiled dressingMerupakan dressing yang dimasak dan dikentalkan sehingga menjadikan emulsi antara minyak dan air tetap stabil.Bahan dasar: liquid, fat, seasoning, thickening/ pengental

GARNISH (HIASAN) Garnish dapat dibuat dari salah satu bahan utama ataupun diambil dari

bahan lain yang ditambahkan pada salad. Garnish digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menentukan daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam mengerjakannya.

Hal hal yang harus diperhatikan dalam memberi garnish pada salad:a. Garnish harus sederhana dan menarik, apabila berlebihan dapat

mengaburkan identitas salad.b. Garnish dibuat dari bahan yang dapat dimakan sesuai dengan rasa

body sald. c. Perpaduan warna antara body dan garnish tampak serasi

NONTON VIDEO INI DULU YUK!!

SANDWICH

Sandwich adalah roti lapis adalah makanan berupa dua potong roti yang menjepit daging, sayuran, keju atau berbagai teman makan roti dan biasanya diberi bumbu atau saus sehingga rasanya menjadi lebih enak.

SEJARAH SANDWICH Sandwich diambil dari nama john montagu/ Earl of Sandwich IV, seorang aristokrat Inggris abad ke-18 yang merupakan penggemar main kartu kelas berat. Pada zaman dahulu ada seorang bernama john montagu meminta pada juru masaknya agar dibuatkan makanan kecil untuk dibawa ketempat bermain judi. John montagu meminta agar makanna tersebut dapat dimakan sambil bermain sehingga ia tidak perlu berhenti dari permainannya hanya untuk makan.

Juru masaknya berusaha untuk memenuhi keinginan majikannya dengan jalan meletakkan seiris keju diantara 2 keping roti. Pada akhirnya john montagu memang tidak perlu berhenti dari permainannya pada waktu perlu makan.

Makanan yang dibawa oleh john montagu tersebut kemudian menjadi semakin populer dan dikenal dengan nama sandwich.

KOMPOSISI SANDWICHRotiDapat menggunakan plain bread, toasted bread, dan french bread.SpreadDibuat dari makanan lembek/ cairan yang dikentalkan.Fungsinya memberikan rasa dan sebagai bahan pelekatFilling Nama sandwich umumnya diberikan sesuai dengan filling/ isian yang digunakanGarnish/ hiasan

JENIS-JENIS SANDWICH

Berdasarkan temperatur sandwich saat dihidangkana.Cold sandwichb.Hot sandwich

Berdasarkan cara penghidangan sandwicha.Open sandwichb.Closed sandwich

Berdasarkan temperatur sandwich saat dihidangkana.Cold sandwichb.Hot sandwich

Berdasarkan cara penghidangan sandwicha.Open sandwichb.Closed sandwich