TUGAS RESUME MODUL 4MAKANAN SEHAT

MATA KULIAH MATERI DAN PEMBELAJARAN IPA SD

DI SUSUN OLEH :

KELOMPOK 21. DESTA LESMANA 8224999762. NOVIANAWATI 8224999053. PUJI RAHAYU 8244612084. RIDA SRIWATI 8244742435. SHOLEHA 8171681656. SUKARSIH 817168022

UNIT PROGRAM BELAJAR JARAK JAUH (UPBJJ) UTFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

PROGRAM PGSD TAHUN 2015

1

MODUL III KLASIFIKASI DAN ADAPTASI MAKHLUK HIDUP KEGIATAN BELAJAR I : KLASIFIKASI MAKHLUK HIDUP

Pengelompokan makhluk hidup berdasarkan ciri-cirinya disebut klasifikasi makhluk hidup. Pada sistem

klasifikasi, makhluk hidup dikelompokkan secara sistematis dan bertahap. Cabang ilmu Biologi yang

mempelajari pengelompokan makhluk hidup disebut taksonomi. Klasifikasi dilakukan oleh para ahli

bertujuan untuk :

1. mendeskripsikan ciri-ciri makhluk hidup untuk membedakan tiap-tiap jenis, agar mudah dikenali.

2. mengelompokkan makhluk hidup berdasarkan persamaan ciri-cirinya.

3. mengetahui hubungan kekerabatan antar makhluk hidup.

4. mempelajari evolusi makhluk hidup atas dasar kekerabatannya.

Klasifikasi memiliki manfaat penting yang dapat diterapkan dalam kehidupan manusia, yaitu sebagai

berikut.

1. Pengelompokan memudahkan kita mempelajari organisme yang beraneka ragam.

2. Klasifikasi dapat digunakan untuk melihat hubungan kekerabatan antar makhluk hidup.

A. Macam-macam Klasifikasi

Klasifikasi digolongkan ke dalam tiga kelompok sistem yaitu sistem alami, sistem buatan, dan sistem

filogenetik.

1. Sistem alami

Klasifikasi ini ditemukan oleh Aristoteles yang membagi makhluk hidup menjadi dua kingdom,

yaitu hewan dan tumbuhan. Hewan dibagi menjadi beberapa kelompok menurut habitatnya

sedangkan tumbuhan dikelompokkan berdasarkan ukuran dan strukturnya.

2. Sistem buatan

Klasifikasi ini diperkenalkan oleh Carolus Linneaus. Kategori organisme didasarkan pada

sejumlah kecil sifat-sifat morfologi tanpa memandang kesamaan struktur yang mungkin

memperlihatkan kekerabatan. Karya Linneaus sangat penting karena penamaan jenis (spesies)

dengan menggunakan dua nama disebut binomial nomenklatur.

3. Sistem filogenetik

klasifikasi modern berdasarkan filogenetik, yaitu klasifikasi yang disusun dengan melihat

keturunan dan hubungan kekerabatan. Filogeni adalah sejarah evolusi suatu kelompok makhluk

hidup. Klasifikasi yang berdasar proses filogeni ini disebut klasifikasi sistem filogenetik. Sistem ini

didasarkan pada jauh dekatnya kekerabatan antarorganisme atau kelompok organisme.

Organisme-organisme berkerabat dekat memiliki persamaan ciri yang lebih banyak jika

dibandingkan dengan organisme yang berkerabat jauh. Ciri-ciri yang digunakan dalam

2

pengklasifikasian adalah ciri morfologi, anatomi, fisiologi, dan prilaku. Ada beberapa klasifikasi

yang diperkenalkan oleh para ahli taksonomi, yaitu sebagai berikut.

a. Sistem dua kingdom

Sistem dua kingdom adalah sistem klasifikasi yang pertama dan ditemukan oleh Aristoteles

(seorang bangsa Yunani). Dalam sistem ini organisme dikelompokkan dalam dua kelompok

besar, yaitu sebagai berikut.

1) Kingdom plantae (dunia tumbuhan), ciri-ciri mampu membuat makanan sendiri dengan

cara fotosintesis (bersifat autotro), berklorofil, memiliki dinding sel yang tersusun dari

selulosa sehingga selnya kaku seperti tumbuhan berbiji. Meskipun tidak berklorofil,

bakteri, alga, lumut, jamur, paku-pakuan dimasukkan dalam kerajaan tumbuhan.

2) Kingdom Animalia (dunia hewan), ciri-cirinya adalah memperoleh makanan yang sudah

berupa bahan organik dan lingkungaimya (bersifat heterotrof), tidak berdinding sel, tidak

berklorofil, dapat bergerak bebas. Dunia hewan meliputi Protozoa, Porfera,

Coelènterata, Molusca, Arthropoda, Echinodermata, sampai Chordata.

b. Sistem tiga kingdom

Klasifikasi sistem tiga kingdom ditemukan oleh Ernst Haechel (seorang bangsa Jerman) pada

Tahun 1866. Klasifikasi ini muncul setelah ditemukannya mikroskop yang mengungkapkan

adanya makhluk renik (mikroorganisme) bersel satu (uniseluler) atau bersel banyak

(multiseluler). Dalam klasifikasi tiga kingdom makhluk hidup dibagi menjadi tiga kingdom

sebagai berikut.

1) Kingdom Protista: dengan ciri-ciri tubuh tersusun atas satu sel atau banyak sel yang

belum terdiferensiasi. Organisme yang termasuk kingdom Protisia adalah semua

organisme yang bersel satu, seperti amoeba dan organisme multiseluler sederhana

seperti alga.

2) Kingdom Plantae: terdiri dan organisme yang bersifat autotrof eukariotik multiseluler,

dan bereproduksi dengan spora seperti jamur, tumbuhan paku, lumut, dan tumbuhan

berbiji.

3) Kingdom Animalia: terdiri dan organisme yang bersifat heterotrof dan eukariota

multiseluler, anggotanya dimulai dan Protozoa sampai Chordala.

c. Sistem empat kingdom

Orang yang pertama yang mengemukakan sistem empat kingdom adalah Herbert Copelend.

Sistem empat kingdom muncul setelah dikembangkannya mikroskop elektron. Alat ini

mengungkapkan struktur ultra mikroskopik sel makhluk hidup, misalnya ada tidaknya

membran inti. Makhluk hidup yang tidak memiliki membran inti disebut prokariot, misalnya

bakteri, alga hijau, dan biru. Sedangkan makhluk hidup yang mempunyai meimbran inti

disebut eukariot, misalnya alga (selain alga biru), jamur, tumbuhan, dan hewan. Herbert

3

mengusulkan nama kingdom monera untuk organisme yang intinya tidak memiliki membran.

Oleh karena itu, sistem tiga kingdom berkembang menjadi empat kingdom, yaitu berikut ini.

1) Kingdom Monera: ciri-cirinya inti tidak memiliki membran (prokarion).

2) Kingdom Protista, terdiri dan organisme bersel satu dan organisme multiseluer yang

belum berdiferensiasi.

3) Kingdom Plantae: terdiri dan jamur, tumbuhan lumut, tumbuhan paku dan tumbuhan

biji.

4) Kingdom Animalia: semua hewan mulai daei Protozoa hingga Chordata.

d. Sistem lima kingdom

Dikembangkan oleh R. H Whittaker, pada Tahun 1969, dengan menyusun klasifikasi

berdasarkan ciri struktur sel dan cara memperoleh makanannya (nutrient). Berdasarkan

sistem lima kingdom jamur dimasukkan dalam kingdom fungi (jamur). Oleh sebab itu, sistem

lima kingdom terdiri dari berikut ini.

1) Kingdom Monera, ciri-cirinya inti tidak memiliki membran (prokarion), selain itu juga

tidak memiliki mitokondria, retikulum endoplasma, badan golgi, dan Iisosom.

Berkembang biak dengan cara membelah diri secara langsung (amitosis). Organisme

yang termasuk kingdom Monera adalah: Archaebacteria, Eubakteria, termasuk alga hijau

dan biru.

2) Kingdom Protista, terdiri dan organisme bersel satu dan organisme multiseluler yang

belum terdiferensiasi. Sifat selnya eukariotik, artinya inti sel memiliki membran inti.

3) Kingdom Fungi (Jamur), terdiri dari organisme Eukariotik, sebagian besar multiseluler,

cara makan heterotrof dengan cara menyerap zat-zat makanan dari lingkungan, tidak

berklonofil, sebagian besar hidup sebagai parasit dan saprofit.

4) Kingdom Plantae, tersusun atas satu sel (misalnya alga hijau), banyak sel tetapi tidak

terdiferensiasi (misalnya alga coklat dan merah), dan banyak sel yang terdiferensiasi

membentuk jaringan (misalnya tumbuhan lumut, tumbuhan paku dan tumbuhan biji),

semua selnya eukariotik, mempunyai plastida, hidup secara autotrof.

5) Kingdom Animalia, tersusun atas banyak sel yang terdeferensiasi membentuk jaringan,

sel eukariotik, cara makan bersifat heterotrof, semua hewan mulai dan Protozoa hingga

Chordata

e. Sistem enam kingdom

Selama bertahun-tahun para biologiawan meneliti kelompok makhluk hidup yang disebut

Archaebacteria yang memiliki ciri-ciri yang berbeda dengan Eubakteria (bacteria).

Archaebacteria lebih mendekati eukariota, yaitu dalam hal proses transkripsi dan translasi

genetiknya. Perbedaan karakteristik ini pada tahun 1977, Carl Woese memacah kingdom

4

bakteri menjadi dua kingdom, yaitu Eubakteria dan Archaebacieria. Sehingga terbentuk

sistem dengan enam kingdom antara lain sebagai berikut.

1) Kingdom Plantae: bersifat autotrof, eukariotik multiseluler, dan bereproduksi dengan

spora.

2) Kingdom Animalia, bersifat heterotrof, dan eukariot multiseluler.

3) Kingdom Eubacteria (bakteri), ciri-cirinya eukariot bersel satu.

4) Kingdom Archaebacteria, (prokariot), berbeda dengan bakteri dalam hal transkripsi dan

translasi genetik.

5) Kingdom Protista (eukariot bersel satu), ciri-cirinya tidak memiliki jaringan atau sel yang

terdeferensiasi.

6) Kingdom Fungi, bersifat eukariot.

B. Sistem Klasifikasi Makhluk Hidup

Sistem klasifikasi makhluk hidup pertama kali dipelopori oleh Carolus Linnaeus pada Abad 18. Prinsip

klasifikasi yang digunakan Corolus Limiacus adalah pengelompokan makhluk hidup berdasarkan

persamaan ciri dan pemberian nama dengan sistem tata nama ganda atau Sistem Nomenklatur

Binomial. Adapun cara-cara yang ditempuh oleh Linnacus dalam mengelompokkan makhluk hidup

dilakukan dengan jalan sebagai berikut.

a. Meneliti atau mengenali persamaan ciri struktur tubuh luar maupun ciri struktur tubuh dalam

dan berbagai jenis makhluk hidup yang akan dikelompokkan.

b. Makhluk hidup yang mempunyai ciri struktur tubuh sama atau mirip dijadikan satu kelompok,

sedangkan makhluk hidup yang memiliki ciri berlainan dikelompokkan tersendiri.

c. Memberikan istilah tertentu untuk setiap tingkatan klasifikasi yang ditentukan berdasarkan

banyak atau sedikitnya persamaan ciri pada setiap jenis makhluk hidup yang dikelompokkan.

Di dalam melakukan klasifikasi Linnaeus mengelompokkan makhluk hidup menjadi kelompok besar

hingga kelompok kecil. Dari kelompok besar hingga kelompok terkecil, masing-masing diberikan

istilah khusus untuk membedakan satu tingkat lainnya. Tingkatan (takson) yang digunakan Linnaeus

adalah sebagai berikut.

a. Kingdom (kerajaan/ dunia)

b. Phylum/ Divisio (filum/ divisio/ keluarga besar)

c. Class (kelas)

d. Ordo (bangsa)

e. Familia (suku)

f. Genus (marga)

g. Spesies (jenis)

5

6

KEGIATAN BELAJAR 2 : ADAPTASI MAKHLUK HIDUP TERHADAP LINGKUNGANNYA

Adaptasi adalah kemampuan organisme untuk menyesuaikan diri terhadap Iingkungan tempat hidupnya

yang memungkinkan tetap hidup (survive) dan berkembang biak di Iingkungan alaminya. Bentuk dan

tingkah laku organisme memungkinkan dapat bertahan hidup di dalam Iingkungan dan melangsungkan

proses hidupnya, disebut bentuk dan tingkah laku adaptif.

A. Macam-macam Adaptasi

Selama proses adaptasi terjadi perubahan-perubahan pada organisme. Perubahan yang terjadi

akibat adaptasi ini dapat berupa perubahan bentuk struktur tubuh, fungsi fisiologi alat-alat tubuh

dan perubahan tingkah laku. Berdasarkan perubahan-perubahan yang terjadi, adaptasi dibedakan

menjadi tiga macam, yaitu adaptasi morfologi, adaptasi fisiologi dan adaptasi tingkah laku.

1. Adaptasi Morfologi

Adaptasi morfologi merupakan suatu penyesuaian makhluk hidup terhadap lingkungannya

berkaitan dengan bentuk dan struktur organ tubuh yang tampak dan luar dan mudah diamati,

sehingga adaptasi tersebut paling mudah dikenal dan ditemukan.

Contoh adaptasi morfologi adalah sebagai berikut.

a. Bentuk kaki atau cakar yang adaptif pada burung dapat dibedakan menjadi tipe perenang,

pemanjat, petengger, pejalan dan pencengkeram.

b. Bentuk paruh yang adaptif pada burung dapat membedakan menjadi tipe pemakan biji,

pemakan daging, pemakan ikan dan pengisap madu.

c. Bentuk mulut serangga dapat dibedakan menjadi tipe penggigit, penusuk dan pengisap dan

penjilat.

d. Tumbuhan darat yang adaptif pada lingkungan kurang air (kering) disebut xerofit, contohnya

kaktus. Tumbuhan kaktus memiliki batang tebal, daun yang tereduksi menjadi duri untuk

mengurangi penguapan, serta akar yang panjang dan tersebar luas.

e. Tumbuhan darat yang adaptif pada Iingkungan lembab disebut higrfit, contohnya lumut.

Tumbuhan lumut memiliki daun yang lebar dan relatif tipis.

f. Tumbuhan yang adaptif pada lingkungan air disebut hidrofil, contohnya teratai. Tumbuhan

tersebut memiliki daun lebar dan tipis dengan banyak stomata yang terdapat di permukaan

daun bagian alas untuk mempercepat penguapan. Batang berongga berisi udara untuk dapat

terapung di atas air dan akar serabut halus yang relatif panjang.

7

2. Adaptasi Fisiologi

Adaptasi fisologi adalah penyesuaian fungsi fisiologi alat-alat atau organ-organ tubuh terhadap

lingkungannya. Contoh adaptasi fisioIogi adalah sebagai berikut.

a. Tubuh manusia mengeluarkan keringat ketika kepanasan. Dengan keluarnya keringat, tubuh

akan dingin. Hal ini karena panas tubuh diambil untuk penguapan keringat di permukaan

tubuh manusia.

b. Penyesuaian fungsi kerja sel-seI retina mata terhadap rangsangan cahaya. Mata dapat

menyesuaikan dengan intensitas cahaya yang berubah dan gelap ke terang atau sebaliknya.

c. Beberapa jenis jamur seperti jamur Penicillium dapat menghasilkan zat antibiotika sehingga

jamurjenis ini dapat hidup di tempat yang kotor.

d. Cacing Teredo Navalis yang hidup di kayu galangan kapal dapat mencerna kayu dengan

bantuan enzim selulase.

e. Ketajaman indra penglihatan burung hantu di malam hari.

3. Adaptasi Tingkah Laku

Adaptasi lingkah laku adalah cara penyesuaian makhluk hidup terhadap lingkungannya melalui

tingkah laku. Adaptasi tingkah laku juga ditunjukkan oleh tumbuhan. Bagaimana bentuk adaptasi

tingkah laku pada tumbuhan? Pernahkah Anda melihat pohon jati atau bunga flamboyan?

Bagaimana tumbuhan jati atau flamboyan menghindari kekeringan pada musiin kemarau? Di

musim kemarau, tumbuhan jati menggugurkan daunnya (meranggas) untuk menghindari

terjadinya penguapan yang berlebihan, sehingga tubuhnya tidak mengalami kekeringan. Jika

musim penghujan tiba, tunas-tunas pada tumbuhan tersebut akan tumbuh kembali.

a. Setiap 30 menit sekali ikan paus muncul ke permukaan air untuk menghirup oksigen sambil

memancarkan air yang merupakan uap air sudah jenuh.

b. Bunglon merubah warna tubuhnya sesuai dengan warna Iingkungannya untuk mengaburkan

pandangan musuh. Perubahan ini disebut mimikri.

c. Cecak memutuskan ekor dan meninggalkannya bila ada hewan yang akan memangsanya,

sehingga cecak selamat dari ancaman hewan pemangsa. Peristiwa pemutusan sebagian

tubuhnya disebul aulolomi.

d. Daun jagung menggulung apabila udara sangat panas.

8

MODUL 4 MAKANAN SEHAT

KEGIATAN BELAJAR 1 : Kandungan Gizi dan Gizi Seimbang

Perlu diketahui adanya perbedaan antara zat makanan atau nutrien/ zat gizi dan bahan makanan. Zat

makanan atau nutrien atau zat gizi adalah satuan-satuan yang menyusun bahan makanan tersebut.

Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu apa yang dibeli, dimasak dan

disusun menjadi hidangan.

Secara umum, pangan dikelompokkan menjadi dua yaitu pangan hewani dan pangan nabati. Pangan

hewani meliputi, daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil susu. Pangan nabati meliputi serealia, kacang-

kacangan, sayuran, biji-bijian, buah-buahan, dan pangan lain seperti madu, gula dan jamur.

Penggolongan pangan yang digunakan FAO dikenal dengan Desire Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/

PPH) yang terdiri dari sembilan macam, yaitu padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, minyak dan

lemak, buah biji berminyak, kacang-kacangan, gula, sayur, dan buah. Di Indonesia juga dikenal

penggolongan makanan sesuai dengan pola makan masyarakat. Pengelompokan tersebut meliputi

pangan pokok (beras, jagung, sagu, ubi, terigu, singkong), lauk pauk (daging, ikan, telur, tempe, tahu),

sayuran, buah, dan susu.

Berdasarkan piramida gizi seimbang, makanan dibagi menjadi enam kelompok dengan proporsi berbeda-

beda.

Pada dasar piramida dengan proporsi terbesar adalah kelompok karbohidrat (roti, sereal, mi, nasi, dan

lain-lain) sebagai sumber energi atau kalori utama. Di atasnya, kelompok buah dan sayur sebagai sumber

vitamin dan mineral. Keduanya dalam kotak berbeda untuk menekankan pentingnya peran dan proporsi

tiap-tiap kelompok. Kotak sayur (sebelah kiri) sedikit lebih besar dari kotak buah di sebelah kanannya.

Artinya, jumlah atau porsi sayur yang dianjurkan untuk kita makan setiap hari sedikit lebih banyak

9

dibandingkan porsi buah. Pada lapisan ketiga dari bawah piramida, ada produk susu (mentega, keju dan

lain-lain) di kotak kanan. Proporsi kelompok makanan ini lebih kecil atau lebih sempit dibandingkan

dengan kedua kelompok di bawahnya. Artinya, jumlah atau porsi lauk pauk sebagai sumber utama

protein dan lemak lebih kecil daripada porsi untuk makanan pokok dan sayur atau buah. Di puncak

piramida terdiri dari makanan yang porsinya perlu dibatasi seperlunya saja untuk menjaga keseimbangan

gizi. Kelompok ini adalah gula, lemak, dan garam.

Zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk hidup sehat adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan

air. Karbohidrat, lemak, protein dan vitamin disebut zat organik (susunannya mengandung karbon),

sedangkan mineral dan air adalah zat anorganik. Di dalam tubuh, zat-zat tersebut berfungsi sebagai

sumber energi atau tenaga (karbohidrat, protein dan lemak), sumber zat pembangun terutama untuk

tetap tumbuh dan berkembang, serta untuk mengganti sel-sel yang rusak (protein, lemak, dan vitamin).

Manusia sebagai makhluk hidup memerlukan zat gizi yang diperolehnya melalui konsumsi bahan

makanan. Makanan yang dikonsumsi harus mengandung semua zat gizi tersebut.

A. MAKAN PAGI (SARAPAN PAGI)

Kebiasaan makan pagi membantu seorang anak untuk memenuhi kecukupan gizinya sehari-hari.

Jenis hidangan untuk makan pagi dapat dipilih dan disusun sesuai dengan keadaan. Namun, akan

lebih baik bila terdiri dari makanan sumber zat tenaga, sumber sat pembangun , dan sumber zat

pengatur. Seseorang yang tidak makan pagi memiliki resiko menderita gangguan kesehatan berupa

menurunnya kadar gula darah dengan tanda-tanda antara lain : lemah, keluar keringat dingin,

kesadaran menurut bakan pingsan.

Hasil penelitian menunjukkan anak yang makan pagi mempunyai sikap dan prestasi sekolah lebih

baik daripada anak yang tidak sempat sarapan. Hal ini dapat dijelaskan bahwa otak dan sel darah

merah bekerja memerlukan energi dari glukosa (karbohidrat). Tanpa sarapan, pada tengah hari

persediaan glukosa menurun sehingga anak kekurangan energi yang dibuthkan otak untuk dapat

berkonsentrasi. Makan pagi dapat menyumbang ¼ dari kebutuhan gizi sehari yaitu sekitar 450-500

kalori dengan 8-9 gram protein.

B. BEKAL MAKANAN

Jika tidak sempat sarapan, anak biasanya membawa bekal makanan ke sekolah. Makanan bekal

dapat menjadi tambahan makan pagi anak. Kandungan gizi makanan bekal sebaiknya sekitar 300

kalori, 5-7 gram protein. Makanan bekal dapat berupa snack atau makanan lengkap dalam porsi

kecil.

10

C. WARUNG SEKOLAH

Warung/ Kantin sekolah mempunyai potensi yang menentukan perilaku siswa sehari-hari

penyediaan makanan jajanan disekolah. Karena diwarung sekolah itulah siswa memperoleh makanan

diwaktu istirahat. Ada kantin yang menyediakan makanan sehat dan ada juga yang belum. Jajanan

seperti nasi uduk, nasi goreng, mie ayam memiliki kandungan gizi yang relatif rendah. Kantin sekolah

dapat menjual makanan yang memiliki kandungan energi, lemak dan karbohidrat yang tinggi dengan

vitamin, mineral dan serat yang rendah, misalnya : ayam goreng, sosis dan meningkatkan penjualan

makanan yang mengandung sayur, buah-buahan, jus buah, buah potongn segar dan susu.

D. GIZI SEIMBANG BAGI ANAK SEKOLAH

Pesan dalam Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) hendaknya diterapkan dalam menyusun

makanan untuk anak usia sekolah, misalnya makanlah aneka ragam makanan, kurangi makanan

sumber lemak dan minyak sampai ¼ dari kebutuhan energi.

E. MENU SEIMBANG

Gizi seimbang perlu diterapkan agar tidak menimbulkan masalah kelebihan atau kekurangan gizi.

Menu adalah susunan dan urutan beberapa macam makanan yang dihidangkan pada makan pagi,

makan siang atau makan malam. Menu yang dihidangkan sebaiknya dapat memenuhi persyaratan

sebagai berikut.

1. Harus memenuhi kecukupan gizi,

2. Sebaiknya mempunyai kombinasi dan keanekaragaman,

3. Sesuai dengan komposisi keluarga,

4. Sesuai dengan dana yang tersedia,

5. Menu makanan harus seimbang dan sesuai.

Menyusun menu sangat besar manfaatnya, antara lain :

1. Dapat menjamin kualitas dan kuantitas gizi makanan yang dihidangkan sesuai kebutuhan.

2. Dapat mengatur keanekaragaman dan kombinasi bahan makanan yang diolah sehingga

seimbang dan tidak membosankan.

3. Dapat menyusun menu yang sesuai dengan dana tersedia.

4. Mengefisienkan penggunaan waktu dan tenaga untuk mengolah bahan makanan.

Pemberian nutrisi pada anak harus sangat diperhatikan sebab jumlah nutrisi yang tepat dapat

membantu pertumbuhan fisiknya serta menghindarkan dari resiko berbagai penyakit seperti

kegemukan, keropos tulang dan diabetes. Beberapa hal yang dapat dilakukan agar anak memperoleh

nutrisi terbaik, yaitu :

1. Menyajika jenis makanan yang beragam;

2. Melakukan olah raga yang seimbang;

3. Memilih makanan dari jenis gandum, sayuran dan buah-buahan;

11

4. Memilih makanan rendah lemak dan non kolesterol;

5. Mengonsumsi gula dan garam secara wajar;

6. Memilih makanan dengan kadar kalsium dan zat besi yang cukup;

7. Kebiasaan dalam memilih makanan yang sehat dalam keluarga.

Terpenuhinya energi dan protein sesuai kebutuhan dapat mencegah terjadinya gizi kurang dan

kegemukan pada anak. Sedangkan dengan terpenuhinya vitamin yang berasal dari sayuran, buah dan

kacang-kacangan dapat memberkan daya tahan terhadap infeksi, mencegah kebutaan dan

meningkatkan konsentrasi belajar. Kalsium yang diperoleh dari susu, ikan, kacang-kacangan serta zat

besi dapat diperoleh dari ikan, ayam, daging, tempe, oncom, kacang dan sayuran hijau bisa

membantu pertumbuhan tulang dan mencegah terjadinya anemia pada anak.

Contoh menu anak usia sekolah (1921 kalori)

12

KEGITAN BELAJAR 2 : PENILAIAN GIZI PADA MAKANAN

A. PENGARUH CARA PERLAKUAN (PENGOLAHAN), PENYIMPANAN (PENGAWETAN) TERHADAP

KANDUNGAN GIZI

Bahan makanan yang mengalami kerusakan biasanya telah mengalami penyimpangan dari keadaan

normal, perubahan penyimpangan tersebut dapat terjadi pada warna, aroma yang ditimbulkan,

bentuk, kekerasan maupun cita rasa. Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan makanan

dikelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik,kimia, dan

biologis.

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan pada makanan yang disebabkan oleh jenis-jenis mikroba yaitu bakteri, kapang, dan

khamir. Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik, kerusakan mikrobiologis juga

dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan mikroba.

Bahan pangan yang telah rusak akibat mikroba mempynyai ciri khas, seperti berikut ini :

a. Pembusukan; bahan makanan seperti sayuran yang mempunyai tekstur baik akan dirusak

struktur selnya sehinggga menjadi lunak dan berair.

b. Berlendir; pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan makanan seperti

sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flavour, dan bau yang menyimpang serta

pembusukan dengan permukaan yang berlendir.

c. Berlendir kental seperti tali; beberapa jenis bakteri seperti Bacillus Subtilis dan Lactobacilus

Plantarum mengeluarkan lendir kental berbentuk tali. Biasanya yang tercemar dengan

bakteri itu adalah susu dan minuman ringan.

d. Perubahan warna; beberapa bakteri menghasilkan warna pada bahan makanan yang

tercemar. Contohnya daging berwarna kehijauan karena ditumbuhi bakteri Pseudomonas

Flourescens.

Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang dapat terlihat dari permukaan bahan

yang berbulu, dan berwarna. Roti tawar yang disimpan beberapa hari dapat ditumbuhi kapang

berwarna hitam jenis Aspergillus. Kapang dapat mengeluarkan racun aflatoksin yang bersifat

karsinogenik (penyebab kanker).

Kerusakan bahan pangan oleh khamir atau ragi lebih sering terjadi pada bahan makanan

berasam rendah (pH 4-4,5) serta kadar gula tinggi. Saccharomyces Rouxii dan

Schizosaccharomyces sering merusak sirup, selai, manisan dan madu.

13

2. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis dapat terjadi jika ada benturan-benturan mekanis. Pada saat bahan pangan

dipanen dengan galah atau bambu lalu jatu ke tanah, atau umbi-umbian saat dipanen terpotong

oleh cangkul. Kerusakan mekanis dapat juga terjadi saat pengangkutan. Bahan makanan yang

mengalami kerusakan mekanis sangat mudah untuk terkena atau tercemar mikroba sehingga

terjadi kerusakan mikrobiologis.

3. Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik dapat terjadi karena perlakuan-perlakuan fisik seperti cara pengolahan dengan

penggorengan, pengeringan dan pendinginan. Bahan makanan yang digoreng terlalu lama akan

mengalami kegosongan. Ikan yang dikeringkan dengan suhu terlalu tinggi akan mengalami case

hardening. Bahan makanan yang dibekukan pada suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan sel-

sel pecah sehingga cairan keluar dari sel, warna berubah menjadi gelap, terjadi pembusukan dan

pelunakan.

Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan berubahnya struktur kimiawi.

Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi misalnya kerusakan vitamin A dan B

pada bahan makanan. Adanya oksigen menjadikan minyak dan bahan makanan sumber lemak

cepat menjadi tengik.

4. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh serangga,

binatang pengerat, dan rusak secara fisiologis. Seringkali serangga melukai permukaan bahan

makanan sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba. Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan

yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan secara alami.

B. PENANGANAN PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN TERHADAP KADUNGAN GIZI MAKANAN

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih dan mengonsumsi makanan diantaranya

melihat keadaan atau mutu baik, normal, tidak/ belum ada tanda-tanda kerusakan baik secara

organoleptik maupun sejara objektif. Di bawah ini beberapa kriteria bahan makanan yang dapat

dipilih :

1. Serealia dan kacang-kacangan, pilihlah yang kering, tidak lembab, tidak ada kutu, tidak berlubang

dan bau apek.

2. Buah dan sayuran, pilihlah yang berwarna hijau, segar tidak berlubang, sayur akar masih muda.

3. Daging dan ikan, dapat dicirikan dengan mata yang masih bening, insang berwarna merah, sisik

melekat kuat, daging masih kenyal, tidak beraroma busuk dan lendir berlebihan.

14

4. Susu dan hasil olahannya, pilih susu yang homogen, tidak menggumpal, mengeras atau

berlendir.

5. Telur ayam buras, itik, angsa, puyuh dll. Pilih telur dengan kulit masih utuh, tidak retak, tidak ada

kotoran menempel.

6. Makanan kaleng atau makanan awetan, pilihlah makanan kaleng yang tanggal

kadaluarsanyamasih jauh, bentuk kaleng normal tidak cembung atau cekung, tidak penyok dan

tidak karatan. Masaklah lagi makanan kaleng sebelum dikonsumsi.

Penangannan selanjutnya adalah pengolahan atau pemasakan yang dilakukan untuk meningkatakan

keasaman pangan yaitu mematikan mikroorganisme atau racun didalam bahan pangan. Secara

umum tujuan pengolahan adalah :

1. Meningkatkan organoleptik atau cita rasa pangan;

2. Meningatkan daya guna (penggunaan menjadi lebih beragam);

3. Meningkatkan nilai gizi dan mengurangi/ mematikan zat yang berbahaya;

4. Meningkatkan daya simpan/ lebih awet;

5. Meningkatkan nilai ekonomi pangan;

6. Mendapatkan produk pangan baru.

Secara umum proses pengolahan akan berpengaruh positif terhadap nilai gizi atau komponen

pangan.

1. Protein

Dengan proses pemanasan baik itu penggorengan, perebusan atau pengukusan akan

meyebabkan terjadi denaturasi protein sehingga lebih mudah dicerna, membuat ikatan protein

lebih terbuka dan menimbulkan bau yang lebih harum.

2. Karbohidrat

Proses pemanasan akan mengubah bentuk komponen utama karbohidrat (pati) menjadi

dekstrin yang mempunyai sifat lebih mudah dicerna dan menimbulkan bau yang lebih harum.

Dengan adanya air panas, karbohidrat menjadi lebih larut dan manis.

3. Lemak

Lemak merupakan komponen yang berfungsi sebagai media untuk vitamin larut dalam lemak.

Dengan pemanasan akan memberikan bau yang harum dan sedap karena lemak rantai pendek

menguap lebih kuat.

4. Vitamin

Proses pemasakan dapat mengurangi kandungan bebebrapa vitamin yang tidak tahan panas

misalnya vitamin B1 dan C. Cara pemasakan sayur dengan cara mengukus dapat mengurangi

15

kehilangan vitamin dibandingkan dengana cara merebus. Kehilangan vitamin C dapat dikurangi

jika sayuran dimasak dalam air yang telah mendidih. Vitamin yang larut lemak (A, D, E, dan K)

relatif lebih stabil selama pemanasan dibandingkan dengan vitamin yang larut dalam air.

Namun, vitamin ini sangat sensitif terhadap oksigen dan cahaya ultraviolet.

5. Mineral

Proses pengolahan tidak menyebabkan kandungan mineral di dalamnya rusak tetapi bentuknya

berubah menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh.

6. Zat-zat Toksik

Di dalam bahan makanan terkadang terkandung zat-zat yang merugikan tubuh, seperti HCN

(asam sianida) pada singkong, anti tripsin pada kedelai. Zat toksik tersebut dapat dihilangkan

melalui proses pengolahan baik penjemuran, perendaman dan pemanasan.

C. GIZI PADA MAKANAN TRADISIONAL DAN PADA MAKANAN SIAP SAJI

Kemajuan ilmu dan teknologi membawa dampak positif dan negatif. Dalam bidang pangan, teknologi

meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan, juga meningkatkan diversifikasi, higiene, sanitasi,

praktis dan lebih ekonomis. Dampak negatif kemajuan teknologi tersebut ternyata cukup besar bagi

kesehatan konsumen dengan adanya penggunaan zat aditif berbahaya.

D. PENGERTIAN MAKANAN SIAP SAJI DAN KESEHATAN KONSUMEN

1. Makanan siap saji

Makanan siap saji adalah jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis atau diolah

dengan cara sederhana. Biasanya makanan diproduksi dengan teknologi tinggi dan memberikan

beberapa additif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut.

2. Zat Aditif Makanan

Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk

meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk tersebut.

3. Kemasan Makanan

Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik,

meningkatkan penampilan produk, dan memudahkan transportasi.

4. Sehat

Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. Dalam konsumsi pangan

konsumen tidak hanya menilai dari cita rasa dan nilai gizinya, tetapi juga mempertimbangkan

16

pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh, atau menurunkan efek negatif

suatu penyakit, dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut.

E. JENIS ZAT ADITIF DAN KEMASAN MAKANAN

1. Jenis Zat Aditif

Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan

penggunaannya yaitu : 1) agen emulsi, yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya

lecitin 2) agen penstabil dan pemikat contohnya alginat dan gliserin 3) agen penghalang kerak

untuk mencegah penggumpalan 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin 5)agen

pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E;

BHT (Butylated Hydroxy-Toluenn) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol) 7) agen pengembang

untuk roti dan bolu 8) agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG) 9) bahan

pewarna.

Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung maupun tidak langsung,

dalam jangka pendek maupun jangka panjang.

17