MEKANISME KERJA BAHAN PENGAWET

1. Asam benzoat & garamnya (Na & K)

Fungsi :

Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam bahan gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5 – 4,0 untuk menghambat pertumbuhan kapang dan kamir (Anonim, 2012). Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena natrium benzoat 200 kali lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak larut dalam air.

Mekanisme Pengawetan Makanan :

Mekanisme dimulai dengan penyerapan asam benzoat ke dalam sel. Bila perubahan pH antar sel sampai 5 atau lebih rendah, maka fermentasi anaerob glukosa melalui fosfofruktokinase berkurang hingga 95%, dengan demikian menghambat pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme yang menyebabkan makanan basi.

Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat larut dalam alkohol dan eter dan jika direaksikan dengan larutan besi (III) klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa berwarna jingga kekuningan dari larutan-larutan netral.

Metabolisme asam benzoat didalam tubuh meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang pengujiannya didalam hati, kemudian diekspresikan melalui urin. Jadi, didalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak dieksresi sebagai asam hipurat, dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan dieksresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung

Aplikasi bahan pengawet :

Natrium benzoat adalah suatu pengawet. Senyawa ini bersifat bakteriostatik dan fungstatik di bawah kondisi asam. Pengawet ini paling luas digunakan dalam makanan asam seperti bumbu salad(cuka), minuman berkarbonasi (asam karbonat) seperti Coca-Cola dan produk lainnya, jams dan jus buah-buahan (asam sitrat), acar (cuka), dan bumbu. Natrium benzoat juga digunakan sebagai pengawet obat-obatan dan kosmetika. Sebagai aditif makanan, natrium benzoat mempunyai E number, yaitu E211.

Natrium benzoat juga digunakan dalam kembang api sebagai bahan bakar dalam campuran peluit, serbuk yang memancarkan suara bersiul ketika dikompresi ke dalam tabung dan dinyalakan. Bahan bakar ini juga salah satu bahan bakar roket yang tercepat pembakarannya dan memberikan banyak dorongan dan asap. Natrium benzoat memang memiliki downside: ada bahaya ledakan tinggi saat bahan bakar dengan tajam dikompresi karena dampak kepekaan bahan bakar.

Natrium benzoat diproduksi melalui netralisasi asam benzoat dengan natrium hidroksida. Asam benzoat dapat dilacak pada tingkat yang rendah pada kranberri, plum, kayu manis, cengkeh matang, dan apel. Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, namun natrium benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena asam benzoat juga tidak larut dalam air. Konsentrasi sebagai pengawet dibatasi oleh FDA di AS menjadi 0,1% berat. Program Internasional untuk Keamanan Bahan Kimia tidak menemukan efek yang merugikan pada manusia pada dosis 647-825 mg / kg berat badan per hari.

2. Asam propionat & garamnya(Na & Ca)

Fungsi :

Asam propionat dapat berfungsi sebagai antioksidan, agen pengontrol pH, pengawet, dan penguat rasa, namun yang paling sering digunakan adalah fungsinya sebagai pengawet (Smith and Hong-Shum, 2003) Asam propionat memiliki beberapa turunan berbentuk garam propionat seperti kalsium propionat, asam dilauril thiopropionat, kalium propionat, sodium propionat, dan asam thiodipropionat. Masing masing garam propionat juga berfungsi sebagai pengawet, seperti sodium propionat digunakan untuk mengawetkan produk bakery, minuman non alcohol, keju, permen, selai, dan lain lain.(Smith and Hong-Shum, 2003)

Mekanisme kerja :

. Cara kerja pengawet ini yaitu menurunkan pH makanan sehingga sampai pada pH dimana tidak ada mikroba yang dapat hidup untuk mencemari atau merusak produk makanan.(Anonim, 2013)

Aplikasi bahan pengawet :

Asam propionat digunakan untuk pengawet makanan dengan mencegah munculnya kapang dan khamir yang merusak makanan. Produk makanan yang menggunakan asam propionat diantaranya adalah produk-produk yang mudah rusak oleh kapang dan kamir seperti roti, keju, susu, jam, jeli, marmalade, produk berbasis buah, dan saus terelmusi.

Di Indonesia asam propionat digunakan untuk mengawetkan berbagai produk makanan, tidak hanya keju, tepung, dan roti, namun juga digunakan dalam pengawetan minuman berbasis susu, jam, jeli, marmalade, produk berbaasis buah, dan saus terelmusi seperti mayonais. (BPOM, 2013) Setiap produk memiliki batasan penggunaan asam propionat yang berbeda.

Penggunaan asam propionat dalam produksi adonan pastry (salah satu produk bakery) dapat dikombinasikan menggunankan film chitosan. Chitosan merupakan zat yang didapat dari proses deasetilasi zazt kitin yang terdapat pada bagian eksoskeleton crustaceae, seperti udang dan kepiting. Sebuah penelitian dilakukan untuk mengevaluasi kelayakan menggunakan film aktif chitosan yang dirancang untuk mengontrol pelepasan agen antimikroba. Dalam penelitian ini, kegunaan asam propionat baik sebagai media untuk disolusi chitosan dan agen antimikroba diperiksa. Penelitian ini fokus pada mempelajari potensi aplikasi film aktif chitosan yang dikembangkan untuk mengawetkan produk adonan pastry, dan mengevaluasi efektivitas agen aktif dengan memperpanjang masa simpan produk. Keuntungan dari sistem chiitosan aktif adalah kapasitas dapat mengontrol pelepasan antimikroba dari permukaan adonan pastry dan kemampuannya menjadi pembawa efektif asam propionat (Rivero et al., 2013).

Gambar 2. Produk makanan yang dapat diawetkan menggunakan asam propionat (Google image, 2013)

3. Asam sorbat & garamnya(Na, K, & Ca)

Fungsi :

Mekanisme kerja :

Konsentrasi sorbat dalam makanan adalah kurang dari 0,3% dan bila berlebihan dapat menyebabkan kematian. Sorbat dapat menghambat pertumbuhan sel dan multiplikasi pada germinasi dan pertumbuhan dari bakteri pembentuk spora.Faktor yang mempengaruhi sifat fungsional asam sorbat adalah type dan spesies dari mikroba, type substrate, kondisi lingkungan dan tipe pengolahan bahan pangan. Pada kondisi yang sesuai, sorbat dapat merubah bentuk morfologi dari mikroba. Perubahan yang terjadi semisal dapat diamati pada sel yeast dimana berkurangnya kepadatan granula phosphoprotein, tidak beraturannya nukleus, dan beraneka ragamnya jumlah serta ukuran mitokondria serta vakuola. Pada sel C. botulinum berbentuk seperti bola memanjang dan mengalami cacat. Perlakuan sorbat pada Alteromonas putrefaciens pada pH 7 dapat meningkatkan hidrophobicity pada sel dan mengalami lisis pada dinding sel.Penghambatan metabolisme sel akibat perlakuan sorbat dapat mempengaruhi sistem kerja enzim, penerimaan nutrisi dan sistem transport. Sorbat diketahui menghambat in vitro pada beberapa enzim khususnya enzim yang mengandung sulfihidril. Semisal penghambatan pada yeast alcohol dehidrogenase mempengaruhi struktur ikatan kovalen antara sulfihidril atau ZnOH enzim dengan α atau β karbon dari sorbat. Penghambatan juga terjadi pada enzim katalase dimana sorbyl peroxide akan mengalami auto oksidasi karena pengaruh sorbat yang berimbas pada inaktifnya katalase. Selain itu sorbat dan asetat bereaksi secara kompetitif pada asetil CoA yang berakibat pada penerimaan oksigen dan pertumbuhan mikroba. Sorbat juga mempengaruhi penerimaan glukosa dan asam amino.Penghambatan penerimaan nutrisi kemungkinan diakibatkan dari netralisasi proton motife force (pmf) yang berpengaruh pada penerimaan nutrisi, penghambatan transfer elektron, mengganggu kerja transport enzim, penghambatan terbentuknya ATP dan energi karena terhambatnya sistem transport asam amino.Aplikasi bahan pengawet :KejuPenggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan, aging dan distribusi. Selain mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat juga berfungsi mencegaht terbentuknya toksik hasil metabolite mold atau mycotoksin. Beberapa prosedur harus digunakan untuk mendapatkan hasil yang lebih efektif, misal bahan potassium sorbat dapat digunakan sebagai pencelup, pencuci ataupun spray. Pada bahan asam sorbat bubuk digunakan pada proses dusting, sedangkan kalsium sorbat digunakan sebagai bahan pengawet dalam kemasan atau proses coating. Penggunaan asam sorbat dalam pembuatan keju berkisar antara 0,05% sampai 0,3%. Level 0,05% sampai 0,07% digunakan sebagai penambahan secara langsung pada keju. Konsentrasi yang digunakan pada permukaan

keju adalah 0,1-0,3 g/dm2, akan tetapi bila digunakan pada aplikasi pengemasan film jumlahnya adalah 2-4 g/m2. Penggunaan potasium sorbat pada keju mozarella mampu menghambat pertumbuhan S. salivarus dan L. delbruckii serta efektif menghambat kontaminasi mold dan yeast seperti P. roqueforti dan Mucor miehi. Pengasaman susu sampai pH 6 dengan hidrocloric, asetat atau asam propionat akan meningkatkan efektivitas dari potasium sorbat pada suhu rendah. Pertumbuhan Salmonella pada soft cheese dapat dihambat dengan preparasi susu melalui proses pengasaman asam propionat pH 5,9, kemudian potasium sorbat ditambahkan pada keju dengan level 0,3% pada suhu penyimpanan dibawah 30°C. penambahan potassium sorbat meningkatkan kemampuan meleleh dan memperbaiki leakage lemak.Produk sayuran dan buahPenggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-0,2% menghambat pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi pada produk sayuran seperti yeast, mold dan bakteri pembusuk.Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buah kering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine. Konsentrasi sorbat yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untuk menjaga kelembaban tinggi pada buah kering. Produk dengan kelembaban tinggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan pembusukan mold dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah, maka pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah. Konsentrasi yang lebih rendah juga dibutuhkan pada produk yang kaya akan gula seperti selai sebab terjadi suatu kobinasi sinergis dalam penghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat. Potasium sorbat juga lebih baik efeknya dibandingkan penggunaan chitosan dalam penghambatan A. niger pada produk permen.Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap preposessing bersama dengan sulfur dioxide dan pasteurisasi untuk menghambat reaksi kimia, enzymatik dan kerusakan akibat mikroba seperti fermentasi. Konsentrasi yang digunakan sangat rendah yaitu 0,02-0,1% sudah cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft drink. Penggunaan kombinasi sorbat dengan sulfur dioxide sangat baik diterapkan pada pengawetan high pulp-fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai penghambat mikroba, sedangkan sulfur dioxide berfungsi sebagai pencegah oksidasi dan reaksi enzimatik.Bakery produkSelain penggunaan asam propionat sebagai pengawet dari produk bakery pada umumnya, asam sorbat juga digunakan sebagai pengawet yang efektif mencegah pertumbuhan mold dan aktif pada ph tinggi serta mencegah aflatoksin. Kadar sorbat dalam penggunaan bakery antara 0,03%-0,3%. Asam sorbat dan kalsium propionat merupakan kombinasi yang lebi baik daripada gula dan garam saat digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk roti. Selain menghambat pertumbuhan mold, sorbat juga menghambat pertumbuhan bakteri pathogen seperti S. Aureus pada pie krim. Potassium sorbat juga meningkatkan umur simpan dari tortila asam, khususnya bila dikombinasikan dengan kalsium propionat. Konsentrasi 0,05%-0,1% dapat

mencegah pembusukan pada pie crust, produk adonan dingin, pizza dan topping, muffin dan adonan campuran.Meat produkPengguanaan potasium sorbat pada produk daging biasanya dilakukan pada produk sosis kering selama proses pengeringan. Pengguanaan potassium sorbat difungsikan sebagai penghambat pertumbuhan mold dan penghambatan Clostridia, Salmonella dan S. aureus yang dapat menghasilkan toksin serta merupakan bakteri patogen. Penggunaan sorbat dapat difungsikan sebagai pengawet yang lebih aman daripada sodium nitrit. Nitrit sendiri telah terindikasi sebagai bahan aditif yang mempunyai efek karsinogenik karena bereaksi dengan amina membentuk nitrosamine selama proses pemasakan dan berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan sorbat pada produk daging dapat memperbaiki kualitas sensoris pada produk seperti warna dan flavor.Miscellaneous produkSorbat banyak juga digunakan pada produk emulsi seperti margarin, mayonaise, salad dressing dan produk lain. Agar sorbat memiliki efek yang lebih baik dalam penghambatan mikroba maka dilakukan kombinasi dengan garam potasium dan pengawet lainnya seperti benzoat. Pengguanaan sorbat dalam produk lain adalah produk berbasis gula dan konfeksionari pada konsentrasi 0,05%-0,2% yang mampu menghambat pertumbuhan mold dan osmophilik yeast seperti pada produk coklat dan praline.TOXICOLOGY AND SAFETYKadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg per hari, penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut, mengganggu metabolisme dan lain sebagainya, namun penggunaan sesuai kadar tidak akan berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai pengawet makanan. Sorbat juga aman digunakan pada penggunaan pengawet kosmetik pada kisaran 1% dan tidak mengganggu kesehatan kulit kecuali pada penderita kulit yang sensitif akan mudah teriritasi, namun pada penggunaan produk secara komersial hal ini jarang terjadi.Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi yang berefek mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing daging kornet, faktor yang mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat pada pH 3,5 dapat membentuk mutagen tapi dapat dihambat dengan penambahan asam askorbat, sistein dan inaktivasi dengan panas. Komponen asam amino seperti lysin dan glutamat dapat membentuk reaksi browning bila dicampur dengan sorbat saat penyimpanan

4. Belerang dioksia & sulfit

Fungsi :

Belerang dioksida merupakan senyawa kimia dengan formula SO2. Senyawa ini berbentuk gas yang tidak berwarna dan berbau tajam. Sulfur dioksida merupakan bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dikonsumsi. Fungsi pengawet sudah sangat jelas yaitu

untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat pertumbuhan bekteri, jamur, dan kapang, sehingga minuman tersebut menjadi lebih awet. Oleh karena itu sering disebut dengan senyawa antimikroba. Bahan pengawet ini sering ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar.Sulfur dioksida dilepaskan oleh senyawa sulfit. Sulfur dioksida dapat ditemukan pada makanan dan obat-obatan. Dalam makanan, sulfit digunakan sebagai bahan pengawet makanan seperti kentang yang dikeringkan, acar bawang, adonan pizza, selai, jelly, sirup maple, dan saus. Salad buah yang dikemas dalam botol atau kaleng dapat mengandung sulfit untuk mengawetkan warna buah segar. Beer dan minuman beralkohol pun dapat mengandung sulfit sebagai bahan pengawet.

Ada dua tujuan yang diinginkan dari penggunaan sulfit, yaitu:

1. untuk mengawetkan (sebagai senyawa anti mikroba), dan2. untuk mencegah perubahan warna bahan makanan menjadi kecoklatan.

Umumnya, senyawa sulfit hanya efektif untuk mengawetkan bahan makanan yang bersifat asam, dan tidak efektif untuk bahan makanan yang bersifat netral atau alkalis. Sulfit dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak atau membusukkan bahan makanan dengan tiga macam mekanisme yang berbeda, tetapi pada dasarnya adalah menginaktifkan enzim-enzim yang terkandung dalam mikroba.

Reaksi pencoklatan yang terjadi dalam bahan makanan dapat disebabkan oleh dua macam reaksi, yaitu enzimatis dan non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis seringkali kita jumpai bila kita mengupas buah apel, salak, pisang atau buah-buahan lain atau juga kentang.

Apabila buah yang sudah dikupas tersebut dibiarkan terkena udara (oksigen), maka akan timbul warna kecoklatan. Reaksi pencoklatan non-enzimatis umumnya terjadi bila kita memasukkan atau mengeringkan bahan makanan. Warna coklat akan timbul akibat terjadinya reaksi antara gula dengan protein atau asam amino.

Sulfit dapat mencegah timbulnya kedua macam reaksi tersebut. Keampuhan sulfit dalam hal mencegah reaksi pencoklatan dan sekaligus mengawetkan belum dapat disaingi oleh bahan kimia lain. Itulah sebabnya mengapa sulfit luas sekali pemakaiannya. Misalnya untuk sayuran dan buah-buahan kering, beku, asinan, manisan, sari buah, konsentrat, pure, sirup, anggur minuman dan bahkan untuk produk-produk daging serta ikan yang dikeringkan.

Mekanisme kerja :

Berbagai senyawa mempunyai sifat sebagai anti mikroba, diantaranya sulfit dan sulfur dioksida, garam nitrit dan nitrat, asam sorbat, asam propionat, asam asetat dan asam bensoat. Sulfur dioksida telah lama digunakan dalam makanan sebagai pengawet dan penggunaannya berkembang menjadi berbagai bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit dan sulfit. Penelitian menunjukkan bahwa sulfur dioksida paling efektif bekerja pada kondisi pH rendah dan diperkirakan hal ini disebabkan H2SO3 yang dalam larutan tidak terdisosiasi.

Dalam keadaan tidak terdisosiasi larutan tersebut lebih mudah menembus dinding sel mikroba.

Selain bertindak sebagai pengawet, sulfur dioksida juga dapat mencegah pencoklatan non enzimatik (reaksi Maillard) yaitu dengan cara bereaksi dengan gula-gula pereduksi maupun senyawa tara aldehida. Sulfur dioksida juga mempunyai efek memucatkan pigmen melanoidin yang terbentuk dalam reaksi Maillard sehingga sangat efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan tersebut. Sulfur dioksida juga sering ditambahkan ke dalam tepung untuk memutus ikatan disulfida dan memperbaiki mutu adonan yang dihasilkan. Sulfur dioksida dan sulfit dapat dimetabolesme menjadi sulfat dan diekskresi ke dalam urin tanpa efek samping lainnya. Sulfur dioksida atau sulfit biasanya ditambahkan pada konsentrasi sekitar 500 – 1000 ppm, tergantung dari tujuan penambahan dan jenis makanan.

Aplikasi bahan pengawet :

Belerang dioksida, Bahan pengawet ini sering ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar.

Sulfur dioksida dapat ditemukan pada makanan dan obat-obatan. Dalam makanan, sulfit digunakan sebagai bahan pengawet makanan seperti kentang yang dikeringkan, acar bawang, adonan pizza, selai, jelly, sirup maple, dan saus. Salad buah yang dikemas dalam botol atau kaleng dapat mengandung sulfit untuk mengawetkan warna buah segar. Beer dan minuman beralkohol pun dapat mengandung sulfit sebagai bahan pengawet.

Sulfit pada produk udang bekuSenyawa sulfit dan turunannya menurut kajian begitu efektif untuk mencegah pembentukan blackspot pada udang. Blackspot (bercak hitam) pada udang merupakan diskolorasi yang terjadi pada permukaan kulit udang yang disebabkan oleh penibentukan pigmen melanin oleh aktivitas enzim yang dikenal dengan nama "phenolase".

5. Nitrat & Nitrit

Fungsi :

Salah satu kegunaan utama untuk nitrit dalam berbagai proses pengawetan makanan. Hal ini

berguna untuk curing daging karena fakta bahwa ia dapat menjaga bakteri dari berkembang, dan

juga memiliki efek sekunder untuk mengubah warna kemerahan pada daging. Hal ini disebabkan

dengan cara bahwa nitrit bereaksi terhadap mioglobin yang hadir dalam daging. Nitrit juga dapat

memiliki reaksi dengan hemoglobin dalam tubuh manusia, mengubahnya menjadi

methemoglobin yang tidak mampu berikatan dengan oksigen. Jumlah nitrit yang hadir dalam

makanan biasanya diatur untuk alasan ini.

Sodium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai

bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.

Fungsi dari garam nitrit adalah:

Untuk pembentukan warna (konsentrasi yang dibutuhkan sekitar 20 – 30 ppm). Membentuk flavor khas daging kuring Mencegah pembentukan flavor tengik dengan cara: menghambat reaksi oksidasi Fe pada

hemoglobin dan mengikat radikal bebas (bersifat antioksidan). Memberi efek pengawetan (efek hurdle) dengan kombinasi beberapa teknik pengawetan

yang lain: 5% NaCl plus 200 ppm NO2 memiliki efek pengawetan yang sama dengan 15%

garam. Berperan sangat penting untuk produk olahan daging kalengan, karena membantu mencegah pertumbuhan spora bakteri C. botulinum

100 ppm NO2 dibutuhkan untuk menghambat pertumbuhan C. botulinum pada produk olahan daging yang dikemas vakum dan disimpan dingin

Efek pengawetan diberikan oleh garam nitrit sementara garam nitrat sendiri tidak bersifat antimikroba. Mikroba yang sensitive terhadap nitrit adalah Pseudomonas, E. coli, Bacillus dan C. botulinum. S. aureus agak resisten terhadap nitrit sementara Micrococcus dan Lactobacillus tidak terhambat oleh nitirit. Hal ini menguntungkan karena penggunaan nitrit dapat menghambat patogen tetapi disisi lain tidak membunuh maupun menghambat aktivitas bakteri dari kelompok asam laktat yang dibutuhkan untuk proses fermentasi.

Mekanisme kerja :

Senyawa aktif dari sodium nitrit adalah NO, yang dapat terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan. Dalam pengawetan daging, NO tersebut akan bergabung dengan pigmen daging (yang disebut mioglobin), membentuk “nitrosomioglobin”, sehingga daging menjadi berwarna merah cerah.

Apabila ke dalam tubuh kita masuk nitrit (melalui konsumsi makanan), maka di dalam tubuh akan terbentuk NO seperti yang telah disebutkan di atas. Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO yang terbentuk juga banyak. NO tersebut dapat bergabung dengan hemoglobin membentuk nitrosohemoglobin, seperti halnya yang terjadi pada pigmen daging. Akibatnya hemoglobin tersebut tidak mampu lagi mengikat oksigen, sebab telah mengikat NO tersebut. Akibat lebih lanjut adalah tubuh kekurangan oksigen, sehingga akhirnya akan mengakibatkan terjadinya kematian.10

Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin

yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat. Hasil penelitian Magee dan Barnes menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies hewan termasuk manusia. Penelitian lebih lanjut menunjukkan nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat, yang dapat menimbulkan tumor terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan.

Dari hasil percobaan terhadap tikus, 500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati malignant dalam waktu 26 – 40 minggu. Pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor kandung kemih Pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.4

Aplikasi bahan pengawet :

Pada masa kini, nitrit dan nitrat banyak digunakan sebagai pengawet pada produk-produk daging seperti sosis, kornet dan bacon. Selain itu nitrit juga digunakan pada produk olahan ikan dan keju. Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam hasil olahan daging selain sebagai pembentuk warna merah dan pengawet anti mikroba, juga berfungsi sebagai pembentuk faktor sensori lain yaitu aroma dan citarasa (flavor).

Pada produk sosis, sodium nitrit ditambahakan saat proses pencampuran pada suhu yang dipertahankan rendah sekitar 3 hingga 12oC. Proses pencampuran dilakukan dengan digiling, kemudian proses selanjutnya adalah pemasukan adonan kedalam casing menggunakanstuffer.8Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.9