BAHAN PENGAWET•Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.•Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.•Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat menjadi rusak atau busuknya makanan.•Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.

JENIS BAHAN PENGAWET1. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrat. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K Sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba misalnya C. botulinum.

2. Zat Pengawet OrganikZat Pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yg sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida.

Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut: 

·         Natrium Benzoate (sodium benzoate),  ·         Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite),  ·         Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), ·         Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), ·         Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), ·         Natrium Propionat (Sodium Propionat), ·         Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), ·         Nisin (Nisin), ·         Asam Benzoat (Benzoic Acid), ·         Asam Propionat (Propionic Acid), ·         Asam Sorbat (Sorbic Acid), ·         Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), ·         Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), ·         Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), ·         Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate), ·         Kalium Benzoat (Potassium Benzoate ·         Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), ·         Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), ·         Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), ·         Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), ·         Kalium Propionat (Potassium Propionate), ·         Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), ·         Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), ·         Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), ·         Kalsium Propionat (Calsium Propionate), ·         1Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate),

Bahan Pengawet Kimia Yang DilarangBahan pengawet kimia masuk kedalam bahan tambahan

makanan yang penggunaannya telah diatur berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku disetiap negara. Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan..Peraturan tersebut menyebutkan bahwa bahan kimia tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan tepung dengan batas maksimum penggunaan 200mg/kg.

Adapun bahan tambahan makanan yang dilarang dalam penggunaannya karena dapat membahayakan kesehatan selain diantaranya bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) yaitu : Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde) dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).

MEKANISME KERJA BAHAN PENGAWETMekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-berbeda antara

senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikro

Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan. Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toxsik untuk mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektifitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung pada kekuatan (strength), yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu (misal molaritas). Jadi, asam kuat lebih efektif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dngan asam lemah pada konsentrasi yang sama.

Asam benzoate beserta garamnya dan ester phiroksida benzoate efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi dan jamur. Bahan – bahan ini biasanya digunakan sebagai bahan pengawet produk buah – buahan, kecap, keju dan margarin.

Asam sorbat efektif pada pH rendah dan kondisi tidak terdisosiasi untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi.

Asam propionat efektif pada pH rendah. Asam ini tidak mengalami disosiasi memiliki efektifitas pengawetan, sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur. Asam propionat biasa digunakan sebagai pengawet pada keju dan roti.

SIFAT ANTIMIKROBA BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut:

1.   Gangguan sistem genetic.2.  Menghambat pertumbuhan, reaksi yang terjadi

pada dinding sel atau membrane.3.  Penghambat enzim.4.  Peningkatan nutrient essensial.

TUJUAN BAHAN PENGAWETPengawetan pangan berarti penyimpanan juga memiliki

dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.

Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencokelatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam

SYARAT BAHAN PENGAWETMenurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada

beberapa jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut: 

Natrium Benzoate (sodium benzoate),  Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg.

Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite),  Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.

Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg. Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap,

minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg – 1 gr/kg.

Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg

CARA MENGAWETKAN BAHAN PANGANFISIK

Pengawetan  makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:

1.      Pemanasan. Teknik ini dilakukan  untuk bahan padat, namun  tidak efektif  untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

2.      Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.

3.      Kering dingin.4.      Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk

pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.5.      Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika

(ruang hampa dalam kaleng).6.      Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.7.      Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.8.      Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme,

biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.

9.      Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.

10.  Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.

BIOLOGI DAN KIMIAPengawetan makanan secara biologi dan kimia secara

umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:

1.    Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.2.   Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.3. Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk makanan.4.   Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang

cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan.5.   Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada

bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

PRINSIP BAHAN PENGAWETPrinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)

bahan pangan.2.Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan

termasuk serangan hama.3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia

yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:

·    mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis).·    mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi.·  menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya

dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia.

·    membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

EFEK TERHADAP KESEHATANJumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan

dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu jangka waktu tertentu, tapi kurang efektif jika dicampurkan kedalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebih.

1.      Bahan pengawet organik·         Asam benzoate dan garamnyaPada penderita asma dan orang yang menderita urtikaria sangat sensitif terhadap asam

benzoate, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.·         Asam sorbat dan garamnyaDalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan tidak beraksi sebagai anti

metabolit. Kondisi yang ekstrem asam sulfat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi dibawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curring  asinan. Memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, garam sorbat belum diketahui efeknya dalam tubuh.

·         Asam propionate dan garamnyaDalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti pada asam

lemak menjadi CO2 dan H2O. Asam propionate dan garamnya mempunyai aktifitas antihistamin lokal.

·         Ester dari asam benzoate (paraben)Memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi

oleh saluran pencernaan dan ikatan ester dihidrolisa dihati dan ginjal, menghasilkan asam p-hidroksi benzoate diekskresikan bersama urin. Metil-p-hidroksi- benzoate dan garam natriumnya, pemakaiaannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.

·         NisinTidak menimbulkan toksik namun, perlu juga diperhatikan timbulnya neprotoksik.

2. Bahan pengawet anorganikKonsep ADI (Acceptable Daily Intake) didasarkan

pada kenyataan pada semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit. ADI dinyatakan dalam mg/kg BB yang didefinisikan sebagai jumlah bahan yang masuk tubuh setiap harinya, bahkan selama hidupnya tanpa resiko yang berarti bagi konsumen atau pemakainya.

Sebagai contoh belerang dioksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannnya namun pada dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan tetapi belum ada pengganti belerang dioksida yang sama efektifnya atau cukup memuaskan. Keracunan adanya belerang dioksida dapat menyebabkan luka usus.

ANALISIS BAHAN PENGAWET 1. Bahan pengawet anorganika.   Analisis sulfit dalam bahan pangan -       Metode spektro fotometri-       Metode Titrasi-       Metode Yodimetrib.   Nitrit-       Metode Griess Ic.    Nitrat dan Nitrit-       Metode Xylenol2. Bahan Pengawet Organika.       Asam Benzoate dan Garamnya-       Kualitatif

§  Uji dengan FeCl3§  Dengan cara destilasi uap

-       Kuantitatif§  Titrimetri tanpa pemanasan§  Ekstraksi dan titrimetri§  Metode titrasi, melalui ekstraksi memakai alat perforator§  Spektrofotometri uv§  Kromatografi gas§  Metode HPLC

b.  Asam Sorbat dan Garamnya-       Kualitatif

§  Cara destilasi uap-        Kuantitatif

§  Titrasi volumetric §  Metode spektrofotometri§  Kromatigrafi gas§  Kromatografi cair kinerja tinggi§  Kromatografi cair kinerja tinggi cara

isokratik

KONTRAVERSIProduk mie instan milik Indomie dicekal di Taiwan dan Hong Kong karena

alasannya menggunakan Methylparaben atau Methyl P-Hydroxybenzoate (E218) sebagai pengawetnya.

Departemen Kesehatan dan badan pengawas makanan di Taiwan melakukan razia di sejumlah supermarket untuk menarik produk Indomie sejak pekan lalu.

Departemen Kesehatan Taiwan beralasan Indomie menggunakan zat pengawet Methyl P-Hydroxybenzoate yang tidak boleh digunakan untuk makanan. Di Taiwan zat ini hanya digunakan untuk produk kosmetik agar tidak berjamur.

Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (Food and Drug Administration (FDA) seperti dilansir Ehow, Senin (11/10/2010) memasukkan Methyl P-Hydroxybenzoate sebagai zat pengawet yang aman.Bahan ini memang diperbolehkan untuk digunakan pada produk kosmetik, produk farmasi atau obat serta produk makanan.

1. Penggunaan untuk kosmetikSelama lebih dari 80 tahun, metil telah digunakan sebagai pengawet dalam industri kosmetik yang sering ditemukan pada pelembab wajah, produk anti-penuaan, pewarna rambut, produk pemutihan kulit, gel cukur, pembersih wajah, spray, shampo dan conditioner, maskara, eye shadow dan alas bedak.

2. Penggunaan untuk farmasiDalam industri farmasi, metil telah digunakan untuk melindungi obat sejak 1924. Metil digunakan untuk anti-bakteri seperti pada antibiotik topikal, kortikosteroid dan obat tetes mata. Beberapa antibiotik seperti penggunaan methylparaben pada penisilin mencegah kontaminasi mikroorganisme.

3. Penggunaan untuk makananKarena sifatnya yang anti jamur, metil digunakan sebagai penghambat ragi

dalam produk makanan. FDA mengatakan produk ini aman digunakan dalam jumlah kecil. Pada makanan metil ditemukan pada berbagai produk susu beku, minyak dan lemak, selai, sirup dan bumbu-bumbu.

Sebagai pengawet makanan, FDA menggolongkan Methylparaben dalam kategori Generally Recognized as Safe (GRAS). Artinya, bahan kimia ini bisa dan aman untuk digunakan pada sebagian besar produk makanan.

Sebagai pengawet makanan, Methylparaben memiliki keunggulan dibanding pengawet lain yaitu lebih mudah larut air. Oleh karenanya, senyawa ini sering dipakai karena dinilai lebih aman saat terlibat kontak dengan cairan.

Kelebihan lainnya, Methylparaben tidak hanya mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan instan dan awetan. Lebih dari itu, senyawa ini juga bisa membantu menjaga kestabilan rasa sehingga makanan dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.

Di dalam tubuh, senyawa ini juga relatif aman karena mudah dimetabolisme. Karena mudah diserap, baik melalui saluran pencernaan maupun kulit, senyawa ini juga lebih cepat dikeluarkan dari dalam tubuh.

Dalam penggunaan untuk kosmetika, Methylparaben jarang menimbulkan iritasi meski dapat memicu alergi pada sebagian orang. Senyawa ini tergolong senyawa non-toxic, yang tidak beracun sekalipun terserap melalui permukaan kulit maupun pencernaan.

Meski ada beberapa penemuan soal bahaya metil namun hingga kini penemuan tersebut belum sepenuhnya diuji. Penelitian Cosmetic Safety Database metil telah dikaitkan dengan kanker, alergi, gangguan endokrin, keracunan atau perubahan tingkat sel. Namun penemuan ini masih harus dibuktikan.

Sementara beberapa penelitian menunjukkan metil dapat bereaksi dengan paparan ultraviolet B sehingga mengakibatkan peningkatan kerusakan DNA dan penuaan kulit. Namun seperti ditegaskan FDA sepanjang jumlah yang dipakai tidak melebihi dosis produk ini cukup aman.