mi-4c modul pembuatan bahan pengawet makanan dengan asap cair_2

Pembuatan Asap Cair dari Sampah Organik

sebagai Bahan Pengawet Makanan

1 / MI-4 Pelatihan Tepat Guna Kesehatan Lingkungan Materi Inti

Modul:

PEMBUATAN ASAP CAIR

DARI SAMPAH ORGANIK

SEBAGAI BAHAN

PENGAWET MAKANAN

I. DESKRIPSI SINGKAT

aat ini isu lingkungan sudah menjadi isu nasional bahkan

internasional, dan hal-hal terkait lingkungan seperti

energy alternatif, dan prinsip 3R (Reuse, Recycle,

Reduce) sudah menjadi keharusan. Diantara banyak isu

terkait lingkungan diantaranya ada 2 (dua) isu yang berkembang

saat ini yaitu bahan kimia/pengawet makanan yang harus dihindari

karena merugikan kesehatan seperti formalin, borax, dll. Selain itu

isu yang lainnya adalah pencemaran lingkungan diantaranya limbah

sampingan berupa asap dari pembuatan arang tempurung kelapa

dan atau olahan bahan organik lainnya seperti sawit, dll.

Ternyata seiring perkembangan jaman saat ini berkembang

teknologi pembuatan liquid smoke/asap cair dimulai dari bahan

baku tempurung yang sudah tua dimasukkan ke sebuah tungku

S




khusus. Setelah pembakaran sekitar 8 jam dihasilkan asap cair

pertama. Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, asap cair

pertama selanjutnya disuling lagi hingga warnanya menjadi jernih.

Produk asap cair tempurung ini telah dibuktikan mampu

mengawetkan berbagai makanan seperti ikan, daging, mie dan

mampu bertahan hingga 2 bulan. Penggunaannya pun sangat

mudah yakni dengan mencampurkan asap cair dengan air untuk

merendam makanan. Sejak isu penggunaan pengawet formalin

mencuat, permintaan asap cair tempurung meningkat 400 persen.

Modul yang berjudul “Pembuatan bahan pengawet makanan

alternatif menggunakan asap cair dari sampah organik” ini

dirancang bagi para tenaga kesehatan ataupun lainnya untuk dapat

mengetahui teknologi liquid smoke sehingga dapat diterapkan di

daerahnya dan dapat memberikan kontribusi dan pembelajaran

kepada masyarakat tentang bagaimana mencari alternatif lain

pengawet makanan yang ramah lingkungan sekaligus mengelola

limbah tempurung kelapa dan atau hasil sampingan limbah organik

lainnya.

Materi modul ini terdiri dari 5 pokok bahasan yaitu: pengertian,

prinsip pembuatan asap cair, langkah-langkah pembuatan asap cair

dan asap cair sebagai bahan pengawet makanan.

II. TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Tujuan Pembelajaran Umum

Setelah mengikuti materi pelatihan ini peserta latih mampu

mempraktikkan pembuatan asap cair dari bahan organik sebagai

bahan pengawet makanan.




2. Tujuan Pembelajaran Khusus

Setelah mengikuti sesi ini peserta latih mampu:

a. Menjelaskan pengertian asap cair

b. Menjelaskan prinsip pembuatan asap cair

c. Menjelaskan langkah-langkah pembuatan asap cair

d. Mempraktikkan pembuatan asap cair

e. Menggunakan asap cair sebagai bahan pengawet makanan

III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN

Pokok Bahasan pembuatan asap cair dari bahan organik dalam

modul ini dibagi menjadi 4 (empat) sub pokok bahasan sebagai

berikut:

1. Pengertian

2. Prinsip pembuatan asap cair

3. Langkah-langkah pembuatan asap cair

4. Asap cair sebagai bahan pengawet makanan

IV. BAHAN BELAJAR

1. Kepmenkes no. 852/Menkes/SK/IX/2008 tentang Strategi

Nasional Sanitasi Total Berbasis Masyarakat

2. Power point materi Pembuatan Asap Cair

3. Alat peraga Pembuatan Asap Cair

4. Modul Pembuatan Asap Cair

5. Alat dan bahan praktik

V. LANGKAH-LANGKAH PEMBELAJARAN

Pokok bahasan dan masing-masing sub pokok bahasannya akan

diuraikan secara runtut oleh narasumber kepada peserta pelatihan.

Di lain pihak peserta latih akan mendengar, mencatat dan

mengikuti arahan dan petunjuk narasumber. Proses pembelajaran

ini akan dikemukakan sesuai langkah-langkah sebagai berikut:




Langkah 1

1. Kegiatan Narasumber

a. Kegiatan bina situasi kelas

- Memperkenalkan diri

- Menyampaikan ruang lingkup bahasan

b. Menanyakan dan menggali pendapat peserta latih tentang

pengertian mereka mengenai asap cair

2. Kegiatan Peserta

a. Mempersiapkan diri dan alat tulis menulis yang diperlukan

b. Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan

narasumber/fasilitator

c. Mendengar dan mencatat hal-hal yang dianggap penting

Langkah 2


a. Penyampaian materi sub pokok bahasan–1 dan 3 tentang

pengertian dan pembuatan asap cair

b. Memberikan kesempatan kepada peserta untuk menanyakan

hal-hal yang kurang jelas

c. Menjawab pertanyaan yang diajukan peserta

2. Kegiatan Peserta

a. Mengajukan pertanyaan yang diminta narasumber sesuai

dengan kesempatan yang diberikan

b. Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan

narasumber

c. Mendengar, mencatat dan menyimpulkan hal-hal yang

penting

Langkah 3


a. Menjelaskan materi sub pokok bahasan 3, dan 4 (Langkah-

langkah pembuatan asap cair dan pemanfaatan asap cair)




b. Memberikan kesempatan kepada peserta untuk menanyakan

hal-hal yang kurang jelas

2. Kegiatan Peserta



b. Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan nara

sumber

c. Mendengar, mencatat dan menyimpulkan hal-hal yang

penting

Langkah 4


a. Meminta kelas untuk membentuk 3 kelompok, yaitu

kelompok I, kelompok II dan kelompok III, serta memilih

ketua, sekretaris dan penyaji.

b. Meminta masing-masing kelompok untuk merencanakan

pembuatan instalasi pembuatan asap cair dan membuat

miniatur instalasi pembuatan asap cair sederhana

c. Memberikan bimbingan tentang jalannya proses praktikum

2. Kegiatan Peserta

a. Membentuk kelompok diskusi, memilih ketua, sekretaris dan

penyaji serta melakukan diskusi sesuai dengan bimbingan

nara sumber.

b. Diskusi merencanakan pembuatan instalasi pembuatan asap

cair berikut pemeliharaan dan pemanfataannya

c. Menyusun hasil-hasil diskusi dalam satu laporan

d. Mencatat dan menyimpulkan hal-hal yang penting

Langkah 5


a. Meminta masing masing kelompok (kelompok I, kelompok II

dan kelompok III), mempresentasikan hasil-hasil praktek

kelompoknya didepan kelas




b. Memberikan masukan tentang masalah-masalah yang

timbul seputar proses praktikum serta mengarahkannya

sesuai dengan tujuan pembelajaran

c. Merangkum hasil-hasil diskusi pada tahapan-tahapan

tertentu sehingga hasil-hasil diskusi lebih fokus.

2. Kegiatan peserta

a. Mengikuti acara penyajian/presentasi masing-masing

kelompok

b. Berpartisipasi aktif dan bertanya, mengemukakan

pendapat/saran yang berguna bagi proses pembelajaran

c. Mendengar, mencatat dan bertanya tentang hal-hal yang

kurang jelas

d. Mencatat dan menyimpulkan hal-hal yang penting.

Langkah 6

Penutup


a. Meminta peserta menanyakan hal-hal yang kurang jelas

sebelum menutup acara pembelajaran

b. Meminta peserta untuk memberi komentar tentang proses

belajar

c. Memberikan jawaban atas pertanyaan peserta ( kalau ada )

d. Tutup acara pemberian sesi dengan ucapan penghargaan

atas perhatian peserta selama pembelajaran, serta

permohonan maaf jika terdapat sesuatu yang tidak

berkenan.

2. Kegiatan peserta



b. Memberikan komentar tertulis tentang jalannya penyampaian

materi oleh narasumber dalam selembar kertas




VI. URAIAN MATERI

1. PENGERTIAN

Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan

dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak

langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin,

selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya.

Pengertian umum liquid smoke (asap cair) merupakan suatu

hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran

tidak langsung maupun langsung dari bahan yang banyak

mengandung karbon dan senyawa-senyawa lain. Bahan baku

yang banyak digunakan untuk membuat asap cair adalah kayu,

bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu, dan lain-

lain. Asap cair bisa juga berarti hasil pendinginan dan pencairan

asap dari tempurung kelapa yang dibakar dalam tabung

tertutup. Asap yang semula partikel padat didinginkan dan

kemudian menjadi cair itu disebut dengan nama asap cair.

Menurut Wikipedia bahasa Inggris, asap cair terdiri atas

pembakaran terkontrol dari potongan-potongan kayu atau

serbuk gergaji sehingga menghasilkan asap yang mengembun

menjadi cairan dan memerangkap asap yang belum mencair di

dalam larutan atau cairan tersebut. Bentuk atau zat ini dapat

terbentuk melalui banyak metode untuk menghasilkan asap cair

dalam cakupan yang luas.

Dari ketiga pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa asap

cair adalah hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil

pembakaran langsung ataupun tidak langsung dari bahan–bahan

yang mengandung karbon.




2. PRINSIP PEMBUATAN ASAP CAIR

Pembuatan asap cair menggunakan metode pirolisis yaitu

peruraian dengan bantuan panas tanpa adanya oksigen atau

dengan jumlah oksigen yang terbatas. Biasanya terdapat tiga

produk dalam proses pirolisis yakni: gas, pyrolisis oil, dan arang,

yang mana proporsinya tergantung dari metode pirolisis,

karakteristik biomassa dan parameter reaksi.

Terdapat beberapa cara memanfaatkan energi yang tersimpan

dalam biomassa melalui pirolisis. Pembakaran langsung adalah

cara yang paling tua digunakan. Biomassa yang dibakar dapat

langsung menghasilkan panas tetapi cara ini hanya mempunyai

efisiensi sekitar 10%.

Cara lain adalah dengan mengubah biomassa menjadi cairan.

Cara ini digunakan karena keuntungannya berupa kemudahan

penyimpanan, pengangkutan, serta pembakaran. Cairan yang

dihasilkan dari pengolahan biomassa dapat berupa crude bio-oil.

Berikut skema konsep pirolisis

http://ulasingkat.blogspot.com/2009/06/ulas-energi-jenis-jenis-sumber-energi.html

http://ulasingkat.blogspot.com/2009/06/ulas-energi-jenis-jenis-sumber-energi.html




3. LANGKAH-LANGKAH PEMBUATAN ASAP CAIR

a. PERALATAN

Peralatan yang digunakan untuk membangun sebuah instalasi

pembuatan asap cair dapat dirakit sendiri tentunya dengan

standar tertentu seperti kekedapan, kekuatan dan kemanan

dalam pengoperasiannya, dengan diagram sebagai berikut:

Peralatan dan bahan yang diperlukan:

1. Wadah Pengarangan, ruang pembakaran, penampung

tar/asap cair, destilator dapat dibuat dari stainless steel

atau drum besi yang dimodifikasi seperti gambar diatas.

2. Pipa besi yang dimodifikasi yang dibentuk seperti gambar

diatas

3. Alat pemanas dapat berupa blower dan atau dapat

menggunakan sekam/arang

4. Pipa PVC (jumlah dan ukuran disesuaikan)

5. Pompa air

6. Tangki air dan penyangganya




b. PROSES PEMBUATAN ASAP CAIR

Bahan baku untuk pembuatan asap cair bisa apapaun yang

termasuk bahan organik yang mempunyai selulosa, tetap

saat ini yang lazim digunakan sebagai bahan baku untuk

asap cair adalah tempurung kelapa karena pohon kelapa

terdapat dimana-mana dan penggunaan tempurung kelapa

sangat luas di masyarakat seperti pliku, kopra, arang, dan

olahan kelapa lainnya. Oleh karena itu untuk proses

pembuatan asap cair menggunakan contoh tempurung

kelapa yang dapat diuraikan sebagai berikut:

1) Sebelum dimasukkan ke reaktor pirolisis, terlebih dahulu

tempurung kelapa itu dibersihkan dari kotoran dan sabut

yang tertinggal. Kemudian tempurung kelapa dipecah

menjadi beberapa bagian agar luas permukaan

pembakaran menjadi lebih luas sehingga proses dapat

berjalan lebih cepat.

2) Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan cara

penjemuran, untuk mengurangi kadar air pada tempurung

kelapa.

3) Kemudian dilanjutkan dengan metode Pirolisis yang

merupakan proses reaksi penguraian senyawa-senyawa

penyusun kayu keras menjadi beberapa senyawa organik

melalui reaksi pembakaran kering pembakaran tanpa

oksigen. Reaksi ini berlangsung pada reaktor pirolisator

yang bekerja pada temperatur 300-650oC selama 8 jam

pembakaran.

4) Asap hasil pembakaran dikondensasi dengan kondensor

yang berupa koil melingkar. Hasil dari proses pirolisis

diperoleh tiga produk yaitu asap cair, tar, dan arang.

Kondensasi dilakukan dengan koil melingkar yang

dipasang dalam bak pendingin. Air pendingin dapat




berasal dari air hujan yang ditampung dalam bak

penampungan, air sumur, air sungai maupun PDAM.

5) Proses Pemurnian Asap Cair untuk mendapatkan asap

cair yang tidak mengandung bahan berbahaya sehingga

aman bagi bahan pengawet makanan. Asap cair yang

diperoleh dari kondensasi asap pada proses pirolisis

diendapkan selama seminggu.

6) Kemudian cairannya diambil dan dimasukkan ke dalam

alat destilasi. Suhu destilasi sekitar 150oC, hasil destilat

ditampung. Destilat ini masih belum bisa digunakan

sebagai pengawet makanan karena ada lagi proses lain

yang harus dilewati.

7) Proses Filtrasi Destilat dengan Zeolit Aktif ditujukan

untuk mendapatkan zat aktif yang benar-benar aman dari

zat berbahaya. Caranya, zat destilat asap cair dialirkan ke

dalam kolom zeolit aktif dan diperoleh filtrat asap cair

yang aman dari bahan berbahaya dan bisa dipakai untuk

pengawet makanan non karsinogenik.

8) Proses Filtrasi Filtrat Zeolit Aktif dengan Karbon

Aktif Proses filtrasi filtrat zeolit aktif dengan karbon aktif

dimaksudkan untuk mendapatkan filtrat asap cair dengan

bau asap yang ringan dan tidak menyengat. Caranya,

filtrat dari filtrasi zeolit aktif itu dialirkan ke dalam kolom

yang berisi karbon aktif sehingga filtrat yang diperoleh

berupa asap cair dengan bau asap ringan dan tak

menyengat. Maka sempurnalah asap cair sebagai bahan

pengawet makanan yang aman, efektif dan alami.

4. Asap cair sebagai bahan Pengawet Makanan

Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan

makanan yang bersifat inert secara farmakologik (efektif dalam

jumlah kecil dan tidak toksis). Pemakaian pengawet sangat luas.




Hampir seluruh industri mempergunakannya,termasuk industri

farmasi, kosmetik, dan makanan.

Di bidang kesehatan dan farmasi, penggunaan pengawet

dibatasi jenis dan jumlahnya. Khusus untuk pengawet makanan,

diatur melalui Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88.

Namun, banyak pihak tidak bertanggung jawab menggunakan

bahan pengawet yang dilarang BPOM untuk makanan seperti

formalin, yang biasanya digunakan pada bakso, tahu, ikan

dengan alasan biaya murah dan produk keliatan lebih bagus

serta tahan lebih lama. Penggunaan formalin bisa digantikan

dengan asap cair, karena harganya yang cukup murah dan

alami. Berikut proses pengawetan menggunakan asap cair.

Dalam asap cair mengandung senyawa fenol yang bersifat

sebagai antioksidan, sehingga menghambat kerusakan

pangan dengan cara mendonorkan hidrogen.

Dalam jumlah sangat kecil, asap cair efektif untuk

menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi

kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh oksigen.

Kandungan asam pada asap cair juga efektif dalam

mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada

produk makanan dengan cara senyawa asam itu menembus

dinding sel mikroorganisme yang menyebabkan sel

mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati. Dengan

menurunnya jumlah bakteri dalam produk makanan,

kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat

sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan.

Asap cair grade 3 tak dapat digunakan untuk pengawet

makanan, karena masih banyak mengandung tar yang

karsinogenik. Asap cair grade 3 tidak digunakan untuk

pengawet bahan pangan, tapi dipakai pada pengolahan karet

penghilang bau dan pengawet kayu biar tahan terhadap




rayap. Cara penggunaan asap cair grade 3 untuk pengawet

kayu agar tahan rayap dan karet tidak bau adalah 1 cc asap

cair grade 3 dilarutkan dalam 300 mL air, kemudian

disemprotkan atau merendam kayu ke dalam larutan.

Asap cair grade 2 dipakai untuk pengawet makanan sebagai

pengganti formalin dengan taste asap (daging asap, ikan

asap/bandeng asap) berwarna kecoklatan transparan, rasa

asam sedang, aroma asap lemah. Cara penggunaan asap cair

grade 2 untuk pengawet ikan adalah celupkan ikan yang telah

dibersihkan ke dalam 25 persen asap cair dan tambahkan

garam. Biasanya ikan yang diawetkan dengan menggunakan

asap cair grade 2 bisa tahan selama tiga hari.

Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan siap

saji seperti bakso, mie, tahu, bumbu-bumbu barbaque. Asap

cair grade 1 ini berwarna bening, rasa sedikit asam, aroma

netral dan merupakan asap cair paling bagus kualitasnya

serta tidak mengandung senyawa yang berbahaya untuk

diaplikasikan ke produk makanan. Cara menggunakan asap

cair grade 1 untuk pengawet makanan siap saji adalah 15 cc

asap cair dilarutkan dalam 1 liter air, kemudian campurkan

larutan tersebut ke dalam 1 kg adonan bakso, mie atau tahu.

Saat perebusan juga digunakan larutan asap cair dengan

kadar yang sama dilarutkan dalam adonan makanan.

Biasanya bakso yang memakai pengawet asap cair grade 1

bisa tahan penyimpanan selama enam hari.

VII. REFERENSI

Erliza, dkk (2008), Teknologi Bioenergi, Agromedia.

http://diarykimia.blogspot.com/2009/09/pirolisis-biomassa.html

http://diarykimia.blogspot.com/2009/09/pirolisis-biomassa.html




http://pondokbangkaro.com/article/43598/--peralatan-produksi-

liquid-smoke-asap-cair-dan-arang-tempurung--.html

http://repository.usu.ac.id/bitstream

http://repository.usu.ac.id/handle

http://www.adfaceh.org/download-file/pabrik_asap_cair.pdf

http://www.altenergymag.com

Prihandono (2007), Energi Hijau, Penebar swadaya, Cetakan I

Jakarta.

Tim Nasional Pengembangan BBN (2007), Bahan Bakar Nabati,

Penebar Swadaya, Cetakan I, Jakarta.

http://pondokbangkaro.com/article/43598/--peralatan-produksi-liquid-smoke-asap-cair-dan-arang-tempurung--.html

http://pondokbangkaro.com/article/43598/--peralatan-produksi-liquid-smoke-asap-cair-dan-arang-tempurung--.html

http://www.adfaceh.org/download-file/pabrik_asap_cair.pdf

http://www.altenergymag.com/

mi-4c modul pembuatan bahan pengawet makanan dengan asap cair_2

Documents