pengawet makanan

DR. ATIKAHPROGRAM STUDI FARMASI-FKUB

2012

27/04/23 ANALISA BAHAN MAKANAN 1

Bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas,tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna.

Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahanmakanan seperti pembusukan


Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme pencemar.


Penggunaan pengawet kimia seperti nipagin , nipasol Serta Asam Benzoat masih banyak digunakan di Indonesia Hal ini disebabkan karena daya mengawetkan makanan dari ketiga zat ini sangat baik. Namun penggunaannya sering melewati batas maksimun yang dipersyaratkan dalam Permenkes no. 722/1988. Untuk keamanan bagi konsumen (1), perlu dicari cara penentuan kuantitatif yang relatif cepat dan sederhana.


Macam bahan pengawet makananNipagin NipasolAsam benzoat


Nipagin dan NipasolTabel 2 : Hasil analisis koantitatif nipagin dan

nipasol dalam cuplikan makanan yang beredar di pasaran


Preparasi Sampel Sejumlah 10 g cuplikan makanan simulasi dicampur air suling

sebanyak 50 mL, kemudian disaring dan dimasukkan ke dalam corong pisah. Ke dalam corong pisah kemudian ditambah 10 mL larutan natrium

klorida jenuh. Campuran diasamkan dengan asam sulfat 10% sampai pH 1, dan

diekstraksi berturut-turut dengan 75 dan 50 mL, eter. Ekstrak eter dikumpulkan, dicuci tiga kali setiap kali dengan 30 mL

larutan natrium bikarbonat 1%. Lapisan eter kemudian dikeringkan dengan menggunakan natrium

sulfat anhidrat sebanyak 1 g, dipekatkan dengan penguap rotasi vakum, dan residu yang terdapt dilarutkan dalam 10 mL metanol.

Dibuat larutan baku nipagin dan nipasol masing-masing sebanding 0,1% dalam metanol, kemudian larutan baku dan larutan uji ditotolkan masing-masing 40,50 dan 60 uL pada lempeng kromatografi lapis tipis.


Cara Penentuan kadarDibuat larutan nipagin dan nipasol dalam etanol absolut Dilakukan pemisahan dengan cara kromatografi lapis

tipis terlebih dahulu dengan pra lapisan silikagel GF 254 menggunakan cairan pengembang heksan – n-butanol – asam asetat (72:18:10),

setelah terpisah secara sempurna , Bercak senyawa uji yang mempunyai Rf sama dengan bercak baku ditandai dan dikerok, dan diekstraksi dengan etanol

lalu diukur kadar masing-masing pengawet dengan mengukur serapannya menggunakan spektrofoto-meter ultraviolet pada panjang gelombang maksimum 257 nm.


Asam BenzoatPengawet ini sangat cocok digunakan untuk

bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat.

Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.

Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler


Asam BenzoatDalam bahan pangan, garam benzoat

terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi.

Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen,

sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan


Penyiapan sampelMasing-masing sampel makanan ditimbang dengan

neraca analitik sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL.

Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperolehlarutan yang bersifat alkalis.

Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam.

Larutan tersebut dikocok setiap 30 menit dan selanjutnya disaring dengan kertas saring.

Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi


Ekstraksi SampelFiltrat yang diperoleh pada penyiapan

sampel, dipipet 100,0 mL dan dimasukkan ke dalam corong pisah,

kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai.

Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berturut-turut 70, 50, 40, dan 30 mL.

Untuk mencegah emulsi, digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi.


Ekstraksi SampelLapisan dietil eter kemudian ditampung dari

setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut.Semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi

dikumpulkan dan didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat.

Ekstrak tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air, lalu dibiarkan semalam di dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat.

Selanjutnya, ekstrak kering(asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas


Uji KualitatifLarutan asam benzoat hasil ekstraksi diambil sebanyak

10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan menjadi basa.

Larutan kemudian diuapkan di atas penangas air. Residu yang diperoleh, dilarutkan dengan air panas dan

disaring. Selanjutnya, ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0,5%. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan (salmon)

menunjukkan adanya asam benzoatReaksi:

3C6H5COOH + FeCl3 → Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl


Tes KualitatifSam benzoat diekstraksi dengan eterEkstrak memiliki bau khas dan bentuk kristal

jarum


Uji KuantitatifLarutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet

sebanyak 10,0 mL secara kuantitatif , kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL.

Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah

muda yang stabil selama 15 detik. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat.


Uji Kuantitatif (titrasi)Preparasi sampel150 g sampel padat atau 150 mL sampel cair

di + NaCl jenuhDitambah NaOH 10% , encerkan dengan

NaCl jenuhEkstraksi dengan eter


Catatan:Jika sampel mengandung lemak, ditambah

NaOH 10% ke dalam filtratJika ada alkohol, ditambah NaCl sampai

mengendap dan dilakukan pendiaman ≤ 2 jam


1. Metoda titrasi Asam-basaFiltrat, masukkan corong pisahDi + HCl (1+3) sampai netralDi + HCl berlebih sampai asamDekstraksi dengan kloroform menggunakan

volume : 70;50;40;dan 30 mLLapisan kloroform diaduk sampai terpisah


Fasa kloroform diuapkan, cuci dengan 5-10 mL CHCl3

Destilasi pada temperatur rendah sampai tinggal ¼ bagian

Cuci dengan 5-10 mL CHCl3Panaskan pada temperatur kamar, sampai

diperoleh residu keringResidu dilarutkan dalam 30-50 mL alkohol

netralDititrasi dengan 0,05 N NaOH

menggunakan indikator PP


1 mL 0,05 N NaOH = 0,072 g Na benzoat


2. Metoda SpektrofotometriEkstrak eter ditambah 0,1% NH4OHEkstrak NH4OH ditambah HCLEkstraksi dengan 70;50;40 dan 30 mL eterDitentukan secara spektrofotometri pada

265 – 280 nm menggunakan kurva bakuAsam benzoat x 1,18 = Na.benzoat


3. Metoda TLCSampel didistilasi dengan alat KjeldahlDestilat ditentukan secara TLC menggunakan

:Plat silka gel GF 254 & Kieselguhr GEluen: campuran n hexan – asam asetat (96 +

4)Penampak noda : UV


TLC lanjutanPanjang kromatogram : 10 cm% asam benzoat :[( A/A’) x (g standar/50mL/g sampel/50)] x

100% Na benzoat = % asam benzoat x 1,180


3. Asam SorbatA. Kromatografi GasSamper diekstrasi dengan eterFasa air dibasakan dengan NaOH & CH3Cl2Diasamkan untuk mengubah ester trimetil

silil (TMS)Ditentukan secara kromatografi gas dengan

kondisi sbb:


Kondisi percobaanKolom kaca (coiled)1,8 n x 2 mmMesh 100-120Temperatur program 80 – 200oC, kenaikan

8o/ menitDetektor FIDTemperatur injeksi 200oTemperatur detektor 280oGas pembawa N2 aliran 20 mL/menitLarutan standar metonil asam kaproat


3. Metoda SpektrofotometriDestilat sampel (ekstraks eter) di + Na2SO4

anhidratDitentukan secara spektrofotometri UV pada

250 nmMenggunakan kurva baku asam sorbat


pengawet makanan

Documents