mankester-haccp

7/21/2019 mankester-HACCP

1/15

PERAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT(HACCP)

DALAM INDUSTRI PETERNAKAN

MAKALAH PRAKTIKUM

MANAJEMEN KESEHATAN DAN KESEJAHTERAAN TERNAK

Oleh :

Kelas: D

Kel: 2

M. Fadly Zakaria 200110110292

Utang Sukarsa 200110130121

Ary Aditya 200110130127

Etya Nurrimas 200110130333

Prasetyo Hadi 200110130355

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

SUMEDANG

2015


2/15

I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam era globalisasi dan perdagangan bebas, perhatian terhadap

perlindungan konsumen semakin meningkat. Semakin majunya teknologi dan

informatika menyebabkan produk produk yang ditawarkan menjadi lebih

bervariasi. Keamanan produk agribisnis sudah bukan menjadi hal yang baru lagi.

Konsumen telah berubah cara pandangnya terhadap suatu produk yang akan

dikonsumsi. Selain harga, mutu dan keamanan produk juga telah menjadi hal

penting yang mendapat perhatian mengingat hasil dari produk agribisnis

merupakan bahan pangan yang langsung dikonsumsi oleh manusia. Hal ini tentu

saja menjadi tantangan bagi produsen. Bukan hal yang sulit untuk dilakukan

karena berbagai aturan telah diterbitkan baik oleh pemerintah di dalam negeri

maupun peraturan tingkat dunia.

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam

bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program

pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di

Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian

untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan

pangan yang menga ndalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi

kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan

makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini

dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan

yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis

Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang

efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk

mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada

saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang


3/15

terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya

guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu

yang penting dalam menjamin keamanan makanan.

Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai

kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan

perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang

dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan. Maka penting bagi kita

untuk mengetahui sejauh mana peran HACCP dalam menjamin mutu hasil produk

industri peternakan yang akan dibahas lebih lanjut dalam makalah ini.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana sistem pengendalian mutu dalam HACCP.

2. Bagaimana peranan HACCP dalam industri hasil peternakan.

3.

Apa kelebihan dan kekurangan dari HACCP.

1.3 Maksud dan Tujuan

1.

Mengetahui sistem pengendalian mutu dalam HACCP.

2. Mengetahui peran HACCP dalam industri hasil peternakan.

3. Mengetahui kelebihan dan kekurangan HACCP.


4/15

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat

timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan

pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP

adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan

kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk

akhir (Winarno, 2004). HACCP adalah suatu sistem dengan pendekatan

sistematik untuk mengidentifikasi dan mengakses bahaya-bahaya dan risiko-risiko

yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk pangan.

Sistem ini bertanggung jawab untuk menentukan aspek-aspek kritis dalam

memperoleh keamanan makanan selama proses di pabrik.

HACCP memberikan kesempatan pada pabrik makanan untukmeningkatkan efisiensi pengontrolan dengan menciptakan kedisiplinan

pendekatan sistematik terhadap prosedur untuk keamanan pangan (Mortimore

dan Wallace, 1995). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol

setiap tahapan proses yang rawan terhadap risiko bahaya signifikan yang terkait

dengan ketidakamanan pangan. Sistem HACCP ini dikembangkan atas dasar

identifikasi titik pengendalian kritis (Critical Control Point) dalam tahap

pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan risiko bahaya. (Winarno, F.G

dan Surono. 2002)

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang

zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya

keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang

digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi


5/15

terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Para pakar

ilmu pangan berpendapat bahwa HACCP memberikan elemen-elemen penting

dalam sistem manajemen keamanan maupun GMP (Good Manufacturing Process)

secara sistematis dan mudah diterapkan (Winarno, 2004). HACCP melihat mulai

dari proses produksi/produk dari awal hingga akhir; menetapkan dimana bahaya

mungkin dapat timbul; pengendalian dan monitoring; tuliskan hal tersebut dengan

melakukan rekaman kegiatan, serta usahakan berjalan secara kontinyu dan efektif.

Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan (Winarno,

2004):

a)

Food Safety / Keamanan Pangan

Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya

penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan

masalah biologi, kimia dan fisika.

b) Wholesomeness / Kebersihan

Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya

dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene.

c)

Economic Fraud / Pemalsuan

Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat

merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species

(bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai

dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera

dalam kemasan.

2.2 7 Prinsip HACCP

Sistem HACCP sendiri terdiri dari tujuh poin, yang mana antara poin-

poin tersebut saling berkaitan, diantaranya:

1. Analisis bahaya

Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi

pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,

pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan


6/15

dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan

tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)

Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan

untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya

bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan

dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau

diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain

sebagainya.

3.

Menetapkan batas kritis setiap CCP

Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP

berada dalam kendali.

4.

Menetapkan sistem monitoring setiap CCP

Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP

dengan cara pengujian atau pengamatan.

5. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi

Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan

menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6.

Menetapkan prosedur verifikasi

Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan

dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP

berjalan efektif.

7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan

yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya (SNI 01-4852-

1998).


7/15

2.3 Manfaat HACCP

Terdapat beberapa manfaat yang dapat dipetik dari perusahaan ataupun

instansi apabila menerapkan HACCP di lingkungannya sebagai alat pengatur

keamanan makanan, antara lain:

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan

pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara

biologis, kimia dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai

dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.

2.

HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistic untuk mendemontrasikan

kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadinya

bahaya sebelum mencapai konsumen.

3.

Sistem HACCP memfokuskan pada upaya timbulnya bahaya dalam setiap

proses pengolahan makanan.

4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah

sehingga pengawasan menjadi optimal.

5.

Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan

yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi

makanan.

6. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan

konsumsi makanan.

7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan

karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan

(Sudarmaji, 2005).


8/15

III

PEMBAHASAN

3.1 Sistem Manajemen Mutu dalam HACCP

Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang

zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya

keamanan pangan. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting

dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam

rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau

beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang

signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam

penetapan critical control point. CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan

sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan

dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai

ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam

proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatubahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan

yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk

menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya

yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan

pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap

bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan

untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara

bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan

mikrobiologi.

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan

yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal,

yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat

terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan


9/15

pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP

merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan

didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang

mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan

akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa

keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan

ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. Kunci

utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada

pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan

keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk

meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan

dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan

(pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada

pengguna akhir. Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang

efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan

jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap

jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik

bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan

profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan

penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya

telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat

terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

3.2 Peran HACCP dalam Industri Hasil Peternakan

Industri pangan sebagai bagian dari industri berbasis pertanian yang

didasarkan pada wawasan agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan

banyak pelaku, yaitu mulai dari produsen primer (pengangkutan) pengolah

penyalur pengecer konsumen. Pada masing-masing mata rantai tersebut


10/15

diperlukan adanya pengendalian mutu (quality controlatau QC) yang berorientasi

ke standar jaminan mutu (quality assuranceatau QA) di tingkat produsen sampai

konsumen, kecuali inspeksi pada tahap pengangkutan dalam menuju pencapaian

pengelolaan kegiatan pengendalian mutu total pada aspek rancangan, produksi

dan produktivitas serta pemasaran. Berbagai penerapan prinsip HACCP yang

dapat diterapkan pada industri kecil pengolahan pangan diantaranya adalah dalam

bidang industri hasil peternakan.

Produk peternakan mempunyai sifat yang mudah rusak. Hal ini karena

kandungan gizi terutama protein dan lemak serta air yang tinggi sehingga

merupakan habitat yang sangat disukai oleh mikrobia pembusuk dan mikrobia

yang hidup dalam ternak saat masih hidup. Selain itu cemaran pada produk asal

ternak juga sulit untuk di hindari seperti cemaran kimia seperti residu antibiotik

dan fisik seperti pecahan kaca. HACCP pada produk hasil ternak dapat dimulai

dari pra produksi, produksi sampai dengan pasca produksi dengan urut-urutan

tertentu. Indonesia telah mempunyai beberapa standar nasional yang berkaitan

dengan keamanan pangan asal ternak yang diharapkan dapat memberikan jaminan

keamanan produk pangan asal ternak, seperti Standar Nasional Indonesia (SNI)

mengenai batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam

bahan makanan asal ternak (Badan Standarisasi Nasional 2008). Selain itu juga

telah ada berbagai kebijakan dan peraturan baik berupa undang-undang, peraturan

pemerintah, surat keputusan menteri serta perangkat lainnya. Peraturan

Pemerintah No 22 tahun 1982 tentang kesehatan masyarakat veteriner merupakan

salah satu perangkat dalam pelaksanaan Undang-Undang No 6 tahun 1967 tentang

Ketentuan-Ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner.

Dalam peraturan pemerintah tersebut dinyatakan pentingnya pengamanan bahan

pangan asal ternak serta pencegahan penularan penyakit zoonosis, serta perlunya

menjaga keamanan bahan pangan asal ternak dengan melindunginya dari

pencemaran dan kontaminasi serta kerusakan akibat penanganan yang kurang

higienis.


11/15

Penerapan HACCP dapat dimulai dari kendang atau tempat pemeliharaan

ternak. Manajemen peternakan yang baik, lingkungan sekitar peternakan serta

cemaran yang berada di sekitar peternakan akan sangat mempengaruhi kualitas

yang dihasilkan. Keamanan pangan asal ternak sangat berkaitan dengan kualitas

pakan yang dihasilkan. Jenis dan asal pakan harus diketahui, penyimpanan yang

baik dengan menjaga kelembaban gudang agar tidak menjadi tempat tumbuhnya

jamur yang dapat menghasilkan mikotoksin dan aflatoksin yang dapat terdeteksi

pada susu dan berbahaya bagi kesehatan manusia, serta residu pestisida yang

ditemukan karena pakan dari hijauan yang mengandung banyak pestisida. Selain

itu patut diwaspadai pula zoonosis yang dapat menular dari hewan ke manusia

melalui pangan asal ternak, baik zoonosis bakteri, virus, parasit maupun zoonosis

yang disebabkan oleh prion seperti Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE)

atau yang dikenal sebagai penyakit sapi gila. Merebaknya BSE di beberapa negara

beberapa tahun yang lalu menyebabkan Pemerintah Indonesia melarang impor

produk ternak dan olahannya dari negara yang pernah terjangkit penyakit sapi

gila.

Transportasi dan penyimpanan merupakan titik penting dalam

pengendalian proses penanganan hasil ternak. Mengingat produk hasil peternakan

sangat mudah rusak maka fasilitas pendingin sangat diperlukan apabila jarak

angkut jauh dan memakan waktu lama. Penyimpanan pada suhu ruang sangat

berbahaya karena merupakan suhu optimum pertumbuhan mikrobia patogen dan

nonpatogen. Pengolahan produk ternak merupakan muara sebelum hasil

dikonsumsi. Pada dasarnya pengolahan produk ternak bertujuan meningkatkan

kualitas, memperpanjang masa simpan, serta meningkatkan rasa, penampilan dan

nilai jual. Pengolahan juga dimaksudkan untuk mempertahankan keamanan

produk karena pertumbuhan mikrobia. Jaminan keamanan pangan pada industri

pengolahan pada umumnya sudah cukup baik dibandingkan pada tingkat peternak.

Konsep HACCP belum diterapkan pada RPA tradisional di beberapa daerah di

Indonesia yang disebabkan sarana yang belum tersedia. Dibandingkan dengan

konsep HACCP hanya 50 % yang telah diterapkan sehingga hanya 50 % karkas


12/15

saja yang dapat masuk ke adalam mutu I seperti yang dipersyaratkan dalam SNI.

Bukan hanya RPA saja yang terjadi hal seperti ini, beberapa industri pengolahan

juga belum mampu menerapkan prinsip yang ada dalam HACCP. Sebagian besar

yang telah menerapkan masih pada industri menengah besar sedangkan pada

industri kecil masih sangat minim. Seperti penyediaan refrigerator pada

penyimpanan produk susu pasteurisasi.

Di Indonesia, penanganan produk peternakan di tingkat pengecer masih

perlu mendapat perhatian, terutama di pasar tradisional. Di pasar tersebut, ayam

dan daging diperdagangkan dengan diletakkan di atas meja tanpa dilengkapi alat

pendingin atau fasilitas lainnya. Jumlah mikroba yang cukup tinggi dan jenis

mikroba berbahaya pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional cukup

mengkhawatirkan, terlebih lagi bila pemotongan dilakukan di pasar tradisional.

Beberapa pedagang di pasar tradisional juga dilaporkan menggunakan formalin

sebagai pengawet agar ayam tetap kelihatan segar, padahal formalin digolongkan

sebagai bahan berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan sesuai yang

diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No 722/Menkes/Per/ IX/88. Penemuan

beberapa produk yang mengandung formalin ini sangat mencemaskan masyarakat

sebagai konsumen. Konsumen merasa kurang aman, cenderung menghindari,

menjadi lebih selektif dan mengurangi intensitas pembelian produk yang

diberitakan mengandung formalin.

3.3 Keuntungan dan Kerugian HACCP

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat

memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai

konsumen, meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi

makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga

secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha

makanan. Sedangkan terdapat beberapa kerugian dari HACCP yaitu tidak cocok

bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak


13/15

melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak

melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.

Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP

yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan

selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus

dipertimbangkan dampak dari bahan baku, bahan tambahan, cara SNI 01-4852-

1998 5 dari 12 pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam

mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori

konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan

keamanan pangan.


14/15

IV

KESIMPULAN

1. HACCP merupakan suatu sistem manajemen mutu keamanan makanan

yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Sistem

pengendalian mutu HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan

pangan yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk

meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Analisa bahaya adalah

salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana

HACCP. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan

pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang

sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang

kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan

makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah

munculnya hazard tersebut.

2. Peran HACCP dalam sanagt diperlukan karena produk peternakan

mempunyai sifat yang mudah rusak. HACCP pada produk hasil ternak dapat

dimulai dari pra produksi, produksi sampai dengan pasca produksi dengan

urut-urutan tertentu. Penerapan HACCP dapat dimulai dari kendang atau

tempat pemeliharaan ternak. Manajemen peternakan yang baik, lingkungan

sekitar peternakan serta cemaran yang berada di sekitar peternakan akan

sangat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.

3.

Keuntungan sistem manajemen mutu dengan HACCP adalah dapat

meminimalisir resiko/ mencegah bahaya dari suatu produk sebelum

mencapai konsumen, sedangan kerugian dari sistem ini yaitu tidak cocok

bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui,

tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko,

dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap

penurunan risiko.


15/15

DAFTAR PUSTAKA

BSNi. 1998. SNI 01-4852-1998 : Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik

Kritis serta Pedoman Penerapnnya.Jakarta

Mortimore, Sara and Carol Wallace. 1995. HACCP: A Practical Approach. USA:

Blackwell.

Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal

Kesehatan Lingkungan, Vol 1, No2, Tahun 2005

Winarno, F.G dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri

Pangan. Cetakan 2, M-BRIO PRESS. Bogor.

Winarno, F.G. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor:

M-Brio Press

mankester-haccp

Documents