makalah kh kentang
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.
Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih
banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada
negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat
dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin
bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya
sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung
karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya
lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung,
kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
Karbohidrat termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul
organik, yaitu molekul yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan
aksigen (O). Secara biologis, karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku
sumber energi baik pada hewan, manusia dan tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya
dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil
reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-
tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber
dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan
dijumpai.
Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap
harinya. Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus,
kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah.
Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk
mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan
keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai
sumber energi.
Makalah yang berisi tentang karbohidrat ini disusun untuk memenuhi
tugas kimia dasar, serta disusun untuk mengembangkan materi mengenai
karbohidrat yang dapat mendorong berkembangnya kompetensi pembaca
tentang karbohidrat. Pembaca juga dapat menggunakan makalah ini sebagai
rujukan pelajaran mengenai karbohidrat.
I.2 Rumusan Masalah
1. Pendahuluan Kentang
2. Nutrisi pada Kentang
3. Karbohidrat pada Kentang
BAB II
PEMBAHASAN
1. Pendahuluan Kentang
Kentang atau Solanum tuberosum L. adalah tanaman dari famili Solanaceae
yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan. Jadi yang kita makan itu adalah
umbi batang, bukan buah. Bisa dikatakan kentang sekarang telah menjadi salah
satu bahan makanan penting, digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa
daerah, ada yang menjadikannya makanan pokok. Penggila dapur gampang jatuh
cinta pada kentang karena memang umbi kentang mudah dimasak sebagai apa
saja. Untuk sayuran bisa, dibikin kue juga enak, atau bahkan untuk keripik yang
sudah dikenal luas itu.
Kentang merupakan tanaman dikotil yang bersifat semusim dan berbentuk
semak. Batangnya yang berada di atas permukaan tanah ada yang berwarna
hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua.
Tanaman kentang adalah salah satu tanaman budidaya tetraploid. Asalnya
ditengarai dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana
sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini menyukai iklim yang sejuk. Di daerah
tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Itu kenapa sentra-sentra penghasil
kentang di Pulau Jawa ini antara lain adalah Lembang-Jawa Barat, Batu-Malang,
dan Kopeng-Jawa Tengah.
Meskipun asal muasal kentang adalah Amerika Selatan, tapi penyebarannya
ke daratan Eropa sangat ekspansif. Bermula dari hasil penjelajahan bangsa
Spanyol dan Portugis pada abad XVI. Sebagian ahli sejarah mengatakan Sir John
Hawkins-lah yang memperkenalkan kentang di Inggris tahun 1563. Namun
demikian penanaman kentang tidak dilakukan sampai Sir Francis Drake
membawanya kembali tahun 1586.
Mikroskopis Kentang
Gambar 1-4 menunjukkan amilum pada kentang. Gambar 1-2 merupakan
amilum majemuk. Gambar 3 merupakan amilum sederhana. Gambar 4
merupakan amilum setengah majemuk. Gambar 5 merupakan irisan melintang
umbi kentang bagian luar. Pada gambar 5 nampak adanya sel gabus, protein
seperti kristal dan butir pati.
Amilum merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non protoplasmik
yang ada di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai dengan terbentuknya
hilus/hilum, kemudian diikuti oleh pembentukan lamela yang semakin banyak.
Kandungan amilum umbi kentang semakin meningkat dari minggu ke –13.
Kandungan klorofil mengalami peningkatan maksimal pada usia 7 minggu setelah
itu mengalami penurunan. Amilum pada kentang merupakan amilum setengah
majemuk diadelf. Amilum setengah majemuk diadelf adalah butir amilum yang
mempunyai lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela dan di
luarnya dikelilingi lamela bersama.
2. Nutrisi Pada Kentang
Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz) energi 321 kJ (77 kcal) :
Kandungan Gizi Jumlah
Energi 83,00 kal
Protein 2,00 g
Lemak 0,10 g
Karbohidrat 19,10 g
Kalsium 11,00 mg
Fosfor 56,00 mg
Serat 0,30 g
Besi 0,70 mg
Vitamin A 0,00 RE
Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin C 16,00 mg
Niacin 1,40 mg
Sumber: Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 dalam Buah dan Sayur untuk
Terapai
(BNH, taken from Buletin Teknopro Hortikultura dalam Kumpulan Informasi
Teknologi Pertanian Tepat Guna : Kentang. Pusat Perpustakaan dan Penyebaran
Teknologi Pertanian bekerjasama dengan Proyek Peningkatan Pendapatan
Petani Melalui Inovasi – Badan Litbang Pertanian, 2007).
3. Karbohidrat pada Kentang
Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang
merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi.
Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidrat nya (sekitar
26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah
pati. Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan
oleh enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar
dasarnya utuh.
Kentang memiliki kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu berasal
dari karbohidrat, lemak dan protein. Dengan jumlah karbohidrat sebesar 19,10g
maka Kentang memiliki kadar amilum yang cukup tinggi. Pati atau amilum adalah
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar
dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan olehtumbuhan
untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produkfotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang.
Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh
penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi
sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga
mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya.
Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin
dalam komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90%
amilopektin. Amilosa tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan ikatan
glikosida α-(1-4) membentuk rantai linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari
rantai-rantai amilosa (ikatan α(1-4)) yang saling terikat membentuk cabang
dengan ikatan glikosida α-(1-6).
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat
pada tes iodine sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Pada anatomi buah kentang terdapat vakuola, plastida, dan amiloplas.
Vakuola berisi antara lain garam-garam organik, glikosida, alkaloid , enzim, butir-
butir pati. Dalam buah kentang, amilum terdapat pada amiloplas (tempat
menyimpan amilum). Amiloplas merupakan bagian dari jenis Plastida yang
disebut lekoplas. Lekoplas merupakan plastida berwarna putih berfungsi sebagai
penyimpan makanan. Butir pati terdiri atas lapisan-lapisan yang mengelilingi
suatu titik yang disebut hilum. Hilum pada kentang terletak di pinggir(eksentrik).
Plastida bertanggung jawab untuk fotosintesis penyimpanan produk seperti
pati dan untuk sintesis memiliki kemampuan untuk membedakan, atau
redifferentiate, antara ini dan bentuk-bentuk lain. Semua plastida berasal dari
proplastids (sebelumnya “eoplasts”, eo -: fajar, awal), yang hadir dalam
meristematik daerah tanaman. Proplastids dan kloroplas muda umumnya
membagi, tetapi lebih dewasa kloroplas juga memiliki kapasitas ini.
Sebagai nutrisi untuk manusia , 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4
Kalori . Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia,
umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan
makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia ( gandum
dan beras ), umbi-umbian ( kentang , singkong , ubi jalar ), dan gula .
Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat
bermacam-macam bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90%–
98%. Serat menurunkan daya cerna karbohidrat menjadi 85%. Manusia tidak
dapat mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang dikonsumsi manusia
hanya lewat melalui saluran pencernaan dan keluar bersama feses. Serat-serat
selulosa mengikis dinding saluran pencernaan dan merangsangnya
mengeluarkan lendir yang membantu makanan melewati saluran pencernaan
dengan lancar sehingga selulosa disebut sebagai bagian penting dalam menu
makanan yang sehat. Contoh makanan yang sangat kaya akan serat selulosa ialah
buah-buahan segar, sayur-sayuran, dan biji-bijian .
4. Identifikasi Karbohidrat pada Kentang
Isolasi Starch dari Kentang
Kentang yang akan digunakan dikupas, dicuci dan ditimbang
sebanyak 75g r a m l a l u d i h o m o g e n a s i k a n d e n g a n 5 0 m L a i r d a l a m
b l e n d e r s e h i n g g a t e r b e n t u k suspensi. Campuran tersebut disaring
dengan kain kasa dan cairannya ditampungd a l a m g e l a s p i a l a
s e d a n g k a n r e s i d u n y a d i b u a n g . C a i r a n t e r s e b u t
d i b i a r k a n mengendap. Setelah terbentuk endapan, ditambahkan lagi
50 mL air dan dibiarkanmengendap. Endapan yang terbentuk
didekantasi lagi dengan 50 mL air. Pekerjaand e k a n t a s i d i l a k u k a n
d e n g a n 2 5 m L e t a n o l 9 5 % k e m u d i a n t e r a k h i r d i d e k a n t a s i dengan
air 50 mL disaring dengan kertas saring. Starch tersebut dikeringkan
dalaminkubator selama beberapa menit dan setelah kering ditimbang.
Uji Iodida untuk Kentang
Tabung/
Pereaksi
Tabung
I II III
Amilum 3 mL 3 mL 3 mL
Air 2 tetes - -
HCl 6M - 2 tetes -
NaOH 6M - - 2 tetes
Iod 0.01 M 1 tetes 1 tetes 1 tetes
Campuran yang berwarna dipanaskan. Catat adanya perubahan warna.
Dinginkan dan catat lagi perubahan warnanya.