BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya

sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.

Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih

banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada

negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat

dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin

bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya

sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung

karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya

lemak maupun protein.

Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung,

kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.

Karbohidrat termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul

organik, yaitu molekul yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan

aksigen (O). Secara biologis, karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku

sumber energi baik pada hewan, manusia dan tumbuhan.

Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya

dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya

dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil

reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-

tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber

dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan

dijumpai.

Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap

harinya. Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus,

kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah.

Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk

mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan

keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai

sumber energi.

Makalah yang berisi tentang karbohidrat ini disusun untuk memenuhi

tugas kimia dasar, serta disusun untuk mengembangkan materi mengenai

karbohidrat yang dapat mendorong berkembangnya kompetensi pembaca

tentang karbohidrat. Pembaca juga dapat menggunakan makalah ini sebagai

rujukan pelajaran mengenai karbohidrat.

I.2 Rumusan Masalah

1. Pendahuluan Kentang

2. Nutrisi pada Kentang

3. Karbohidrat pada Kentang

BAB II

PEMBAHASAN

1. Pendahuluan Kentang

Kentang atau Solanum tuberosum L. adalah tanaman dari famili Solanaceae

yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan. Jadi yang kita makan itu adalah

umbi batang, bukan buah. Bisa dikatakan kentang sekarang telah menjadi salah

satu bahan makanan penting, digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa

daerah, ada yang menjadikannya makanan pokok. Penggila dapur gampang jatuh

cinta pada kentang karena memang umbi kentang mudah dimasak sebagai apa

saja. Untuk sayuran bisa, dibikin kue juga enak, atau bahkan untuk keripik yang

sudah dikenal luas itu.

Kentang merupakan tanaman dikotil yang bersifat semusim dan berbentuk

semak. Batangnya yang berada di atas permukaan tanah ada yang berwarna

hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua.

Tanaman kentang adalah salah satu tanaman budidaya tetraploid. Asalnya

ditengarai dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana

sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini menyukai iklim yang sejuk. Di daerah

tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Itu kenapa sentra-sentra penghasil

kentang di Pulau Jawa ini antara lain adalah Lembang-Jawa Barat, Batu-Malang,

dan Kopeng-Jawa Tengah.

Meskipun asal muasal kentang adalah Amerika Selatan, tapi penyebarannya

ke daratan Eropa sangat ekspansif. Bermula dari hasil penjelajahan bangsa

Spanyol dan Portugis pada abad XVI. Sebagian ahli sejarah mengatakan Sir John

Hawkins-lah yang memperkenalkan kentang di Inggris tahun 1563. Namun

demikian penanaman kentang tidak dilakukan sampai Sir Francis Drake

membawanya kembali tahun 1586.

Mikroskopis Kentang

Gambar 1-4 menunjukkan amilum pada kentang. Gambar 1-2 merupakan

amilum majemuk. Gambar 3 merupakan amilum sederhana. Gambar 4

merupakan amilum setengah majemuk. Gambar 5 merupakan irisan melintang

umbi kentang bagian luar. Pada gambar 5 nampak adanya sel gabus, protein

seperti kristal dan butir pati.

Amilum merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non protoplasmik

yang ada di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai dengan terbentuknya

hilus/hilum, kemudian diikuti oleh pembentukan lamela yang semakin banyak.

Kandungan amilum umbi kentang semakin meningkat dari minggu ke –13.

Kandungan klorofil mengalami peningkatan maksimal pada usia 7 minggu setelah

itu mengalami penurunan. Amilum pada kentang merupakan amilum setengah

majemuk diadelf. Amilum setengah majemuk diadelf adalah butir amilum yang

mempunyai lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela dan di

luarnya dikelilingi lamela bersama.

2. Nutrisi Pada Kentang

Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz) energi 321 kJ (77 kcal) :

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 83,00 kal

Protein 2,00 g

Lemak 0,10 g

Karbohidrat 19,10 g

Kalsium 11,00 mg

Fosfor 56,00 mg

Serat 0,30 g

Besi 0,70 mg

Vitamin A 0,00 RE

Vitamin B1 0,09 mg

Vitamin B2 0,03 mg

Vitamin C 16,00 mg

Niacin 1,40 mg

Sumber: Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 dalam Buah dan Sayur untuk

Terapai

(BNH, taken from Buletin Teknopro Hortikultura dalam Kumpulan Informasi

Teknologi Pertanian Tepat Guna : Kentang. Pusat Perpustakaan dan Penyebaran

Teknologi Pertanian bekerjasama dengan Proyek Peningkatan Pendapatan

Petani Melalui Inovasi – Badan Litbang Pertanian, 2007).

3. Karbohidrat pada Kentang

Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang

merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi.

Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidrat nya (sekitar

26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah

pati. Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan

oleh enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar

dasarnya utuh.

Kentang memiliki kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu berasal

dari karbohidrat, lemak dan protein. Dengan jumlah karbohidrat sebesar 19,10g

maka Kentang memiliki kadar amilum yang cukup tinggi. Pati atau amilum adalah

karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar

dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan olehtumbuhan

untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produkfotosintesis) dalam jangka

panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang

penting. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk

menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka

panjang.

Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang

penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh

penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi

sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga

mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya.

Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin

dalam komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90%

amilopektin. Amilosa tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan ikatan

glikosida α-(1-4) membentuk rantai linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari

rantai-rantai amilosa (ikatan α(1-4)) yang saling terikat membentuk cabang

dengan ikatan glikosida α-(1-6).

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam

komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan

amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat

pada tes iodine sedangkan amilopektin tidak bereaksi.

Pada anatomi buah kentang terdapat vakuola, plastida, dan amiloplas.

Vakuola berisi antara lain garam-garam organik, glikosida, alkaloid , enzim, butir-

butir pati. Dalam buah kentang, amilum terdapat pada amiloplas (tempat

menyimpan amilum). Amiloplas merupakan bagian dari jenis Plastida yang

disebut lekoplas. Lekoplas merupakan plastida berwarna putih berfungsi sebagai

penyimpan makanan. Butir pati terdiri atas lapisan-lapisan yang mengelilingi

suatu titik yang disebut hilum. Hilum pada kentang terletak di pinggir(eksentrik).

Plastida bertanggung jawab untuk fotosintesis penyimpanan produk seperti

pati dan untuk sintesis memiliki kemampuan untuk membedakan, atau

redifferentiate, antara ini dan bentuk-bentuk lain. Semua plastida berasal dari

proplastids (sebelumnya “eoplasts”, eo -: fajar, awal), yang hadir dalam

meristematik daerah tanaman. Proplastids dan kloroplas muda umumnya

membagi, tetapi lebih dewasa kloroplas juga memiliki kapasitas ini.

Sebagai nutrisi untuk manusia , 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4

Kalori . Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia,

umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan

makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia ( gandum

dan beras ), umbi-umbian ( kentang , singkong , ubi jalar ), dan gula .

Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat

bermacam-macam bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90%–

98%. Serat menurunkan daya cerna karbohidrat menjadi 85%. Manusia tidak

dapat mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang dikonsumsi manusia

hanya lewat melalui saluran pencernaan dan keluar bersama feses. Serat-serat

selulosa mengikis dinding saluran pencernaan dan merangsangnya

mengeluarkan lendir yang membantu makanan melewati saluran pencernaan

dengan lancar sehingga selulosa disebut sebagai bagian penting dalam menu

makanan yang sehat. Contoh makanan yang sangat kaya akan serat selulosa ialah

buah-buahan segar, sayur-sayuran, dan biji-bijian .

4. Identifikasi Karbohidrat pada Kentang

Isolasi Starch dari Kentang

Kentang yang akan digunakan dikupas, dicuci dan ditimbang

sebanyak 75g r a m l a l u d i h o m o g e n a s i k a n d e n g a n 5 0 m L a i r d a l a m

b l e n d e r s e h i n g g a t e r b e n t u k suspensi. Campuran tersebut disaring

dengan kain kasa dan cairannya ditampungd a l a m g e l a s p i a l a

s e d a n g k a n r e s i d u n y a d i b u a n g . C a i r a n t e r s e b u t

d i b i a r k a n mengendap. Setelah terbentuk endapan, ditambahkan lagi

50 mL air dan dibiarkanmengendap. Endapan yang terbentuk

didekantasi lagi dengan 50 mL air. Pekerjaand e k a n t a s i d i l a k u k a n

d e n g a n 2 5 m L e t a n o l 9 5 % k e m u d i a n t e r a k h i r d i d e k a n t a s i dengan

air 50 mL disaring dengan kertas saring. Starch tersebut dikeringkan

dalaminkubator selama beberapa menit dan setelah kering ditimbang.

Uji Iodida untuk Kentang

Tabung/

Pereaksi

Tabung

I II III

Amilum 3 mL 3 mL 3 mL

Air 2 tetes - -

HCl 6M - 2 tetes -

NaOH 6M - - 2 tetes

Iod 0.01 M 1 tetes 1 tetes 1 tetes

Campuran yang berwarna dipanaskan. Catat adanya perubahan warna.

Dinginkan dan catat lagi perubahan warnanya.