3

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyediaan daging bagi konsumen merupakan salah satu kegiatan

penerapan industri pada hasil ternak yang disebut sebagai agroindustri hasil

ternak. Agroindustri hasil ternak khususnya pada komoditas daging

dimaksudkan untuk peningkatan mutu produk daging segar maupun

olahannya yang pada akhirnya akan memberikan nilai jual yang lebih tinggi.

Harga jual yang lebih tinggi tiada lain adalah konsekuensi dari penambahan

biaya produksi yang timbul akibat penerapan teknologi dalam proses

memproduksi produk tersebut.Dengan demikian kegiatan ini pada umumnya

dilakukan ditingkat pascamerta ternak diawali pada tingkat rumah

pemotongan hewan (RPH) sampai pada tingkat industri baik skala rumah

tangga maupun pada skala komersial. Penanganan pascapanen dan

penerapan teknologi pengawetan dan pengolahan daging merupakan

kegiatan agroindustri yang diharapkan akan meningkatkan pendapatan

pelaku usaha dibandingkan dengan kegiatan yang dilakukan ditingkat

budidaya dari suatu sistem agribsinis peternakan sapi potong.

Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya

tidak hanya ditentukan oleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum

panen) tetapi juga tak kalah pentingnya adalah penanganannya setelah

panen (pascapanen). Pemberian pakan berkualitas tinggi pada fase

pertumbuhan dan pada saat fase penggemukan semasa hidupnya, tidak

akan memberikan kualitas daging yang optimal setelah ternak disembelih jika

tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang tepat.

Prosedur pemotongan yang sesuai diikuti dengan pengkarkasan yang

tepat dan dilanjutkan dengan "aging" (maturasi) yang layak dengan waktu

yang optimal merupakan salah satu rangkaian yang seharusnya tak

terpisahkan dalam penanganan pascapanen. Pascapanen yang tepat sesuai

dengan yang seharusnya pada pengadaan daging segar dan produk

3

olahannya akan meningkatkan mutu produk tersebut, sekaligus nilai jual yang

lebih tinggi.

Ada dua hal yang perlu dipertimbangkan dalam penanganan

pascapanen produk-produk hasil ternak untuk peningkatan mutunya yakni

melalui pengawetan dan pengolahan. Dengan pertimbangan perubahan-

perubahan yang dapat terjadi pada daging pascamerta ternak (post mortem)

ditinjau dari penggunaan suhu rendah sejak ternak disembelih, dikaitkan

dengan mutu yang dihasilkan maka pada materi ini akan membahas

teknologi pengawetan dan pengolahan yang dapat dilakukan dalam

rangkaian penyediaan daging dan produk olahannya, dikaitkan dengan

peningkatan nilai tambah dan pendapatan pada akhirnya

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagi berikut:

1. Apakah definisi dari daging?

2. Bagaimanakah ciri-ciri daging yang sehat?

3. Resep apasajakah yang dapat dibuat dengan menggunakan bahan dasar

daging?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui definisi daging.

2. Untuk mengetahui ciri-ciri daging yang sehat.

3. Untuk Mengetahui resep yang dapat dibuat dengan menggunakan

bahan dasar daging sebagai menu utama.

D. Metode dan Sistematika

Mencari satu persatu di internet

3

E. Kegunaan

Dapat menambah pengetahuan siswa dalam memasak dengan

menggunakan bahan dasar daging.

3

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Daging

Pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Dibedakan

berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas

daging merah dan daging putih.

Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging

merah. Namun, daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol

yang lebih tinggi dibanding daging putih. Untuk dapat mengetahui kondisi fisik

daging yang baik dan sehat, khususnya daging ayam dan sapi, dua jenis

daging yang paling banyak dikonsumsi orang Indonesia.

Daging juga dapat diartikan sebagai kumpulan sejumlah otot yang

berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah

mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup

ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang

dikenal sebagai daging (pangan hewani).

Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah

mati tetapi kata daging selayaknya secara akademik dipergunakan setelah

ternak mati dan otot telah berubah menjadi daging. Terjadi proses konversi

dari otot menjadi daging, sehingga sesaat setelah ternak disembelih

seharusnya kata otot sebagai penyusun tubuh ternak masih digunakan

sampai otot telah berubah menjadi daging ditandai dengan timbulnya

kekakuan (kejang mayat) dan berangsur-angsur mengalami pengempukan

pasacakekakuan tersebut.

Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh

ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut

sebagai energi mekanis dan karena tersusun dari unsur kimia maka disebut

pula sebagai energi kimiawi. Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi

3

oksigen dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai

energi kimiawi (pangan hewani)

Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni

perombakan glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses

maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot sebagai akibat

kerja enzim pencerna protein. Proses glikolisis pascamerta ternak disebut

pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta.

Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah

kehilangan ekstensibilitas otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan

yang terjadi pascakekakuan

B. Ciri-ciri Daging Yang Sehat

1. Daging Ayam

Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang

harus diperhatikan. Yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah.

Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika

disentuh daging terasa lembab tidak lengket.

Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah

dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak

menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk.

Pembeli harus hati-hati ketika membeli daging ayam karena

berdasarkan berita yang beredar di pasaran sering ditemukan daging

'ayam tiren' (mati kemaren). Seringnya, ayam jenis ini dijual oleh "penjual

nakal" dengan harga yang relatif lebih murah.

Pembeli dapat membedakan ayam jenis ini dari warna dagingnya

yang  putih pucat merah kehitam-hitaman akibat penumpukan darah

dalam daging yang tidak ke luar, serta aromanya yang bau. Tetapi,

biasanya untuk mengelabui pembeli ayam tiren ini dijual setelah direbus

dahulu dengan kunyit untuk memberi efek warna kekuning-kuningan dan

menghilangkan baunya.

3

Daging ayam tiren ini harus dihindari karena akan menjadi sumber

penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Untuk itu maka lebih aman

membeli ayam mentah dengan bersandar pada ciri-ciri daging baik dan

sehat di atas.

Di samping daging ayam tiren juga banyak beredar daging ayam

yang disuntik dengan air (daging ayam gelonggongan). Untuk

menghindari daging jenis ini pembeli dapat melihat, meraba, atau bahkan

menusukan pisau pada gelembungan yang terdapat di organ tubuh ayam

yang terlihat membengkak dan diduga berisi air. Utamanya pada bagian

bawah sayap.

Uji lainnya dapat dilakukan dengan mengangkat daging tersebut

apakah meneteskan air atau tidak? Daging ayam gelonggongan akan

terlihat mengeluarkan tetesan air, serta keadaan fisik daging terlihat

"becek".

Daging ayam gelonggongan akan lebih cepat membusuk dibanding

daging ayam yang tidak disuntik air bila disimpan pada suhu ruang. Tanda

daging yang suda mulai membusuk dapat tercium dari aroma baunya

yang tidak segar dan tampak apabila salah satu bagian dari daging itu

ditekan maka bagian daging yang ditekan tersebut tidak mantul atau balik

kembali seperti semula.

2. Daging Sapi

Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau

cerah, mengkilap, tidak pucat, dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis,

sedikit kaku, dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan

tidak lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas (gurih).

Konsumen harus teliti ketika membeli daging sapi karena saat ini

disinyalir terdapat daging sapi segar yang dicampur dengan daging celeng

(babi), serta dengan daging sapi yang kondisinya sudah busuk,

diperjualbelikan di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan.

3

Untuk itu ketika bertransaksi pastikan membeli daging yang

digantung dan perhatikan tampilan fisiknya apa sesuai tidak dengan ciri-

ciri daging baik dan sehat di atas.

Pengetahuan ciri-ciri daging yang baik dan sehat ini perlu diketahui

oleh masyarakat agar tidak tertipu oleh ulah oknum penjual daging

sehingga harapan untuk mendapatkan daging yang enak, baik, sehat dan

menyehatkan, dapat tercapai sebagaimana mestinya.

3. Daging Kerbau

Warna lebih merah dari daging sapi

Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih

Rasanya hampir sama dengan daging sapi

Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua

4. Daging Bebek

Jangan pilih daging bebek jika anda jika kulit dan dagingnya

berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal

itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk

disantap.

Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan

dengan daging unggas lain.

Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya

tentu lebih rumit dibandingkandaging ayam. Terutama untuk

mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis

yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

5. Daging Kambing

Daging berwarna lebih pucat dari daging domba

Lemak berwarna putih

Daging kambing jantan berbau khas

C. Bahan Yang Digunakan Dalam Memasak Dengan Menggunakan Bahan

Dasar Daging

Berikut adalah bahan yang digunakan untuk memasak daging:

3

Bumbu :

1. Gula Pasir

2. Lengkuas

3. Jahe

4. Daun Jeruk

5. Serai

3

6. Kunyit

7. Minyak Goreng

Bumbu Halus

1. Garam

2. Bawang Merah

3. Bawang Putih

3

4. Bawang Bombay

5. Merica

6. Ketumbar

7. Cabe

Bahan Pelengkap

1. Jeruk Purut

3

2. Bawang Goreng

3. Seledri

4. Daun Bawang

5. Kecap Manis

6. Saus Sambel

7. Jeruk Nipis

3

8. Daun Kunyit

9. Kerupuk

D. Resep Masakan (Daging)

Ada banyak resep masakan yang dapat dibuat dengan menggunakan

bahan dasar daging, diantaranya :

1. Rendang Daging Pedas

Bahan Untuk Membuat Rendang Daging  Pedas:

Daging sapi 1 kg, potong sesuai selera.

Kelapa 2 bh diambil santannya.

Lengkuas 1 ruas.

Serai 1 btg.

Daun kunyit 2 lbr.

garam, gula secukupnya,

3

Bumbu halus:

Bawang merah 15 bh.

Bawang putih 5 bh.

Ketumbar 1sdm

Kunyit 1 ruas.

Cabai merah giling 100 gram (Sesuai Selera).

Cara memasak Makanan Rendang Daging  Pedas::

1. Tumis bumbu halus dan lengkuas, serai, daun kunyit sampai

harum.

2. Masukkan potongan daging, aduk-aduk tambahkan santan, aduk-

aduk masak sampai santan mengering dan daging empuk.

2. Bebek Garing

Bahan Bebek Garing :

1 ekor bebek

2 ltr air

3 sdm garam

2 bh bunga pekak

100 g tepung maizena

1 butir putir telur

500 ml minyak goreng

Bahan Perendam:

1 sdt garam

2 bh jeruk nipis

1 sdm bawang putih halus

Saus:

100 ml sambal bangkok

3

1 sdm selai nanas

1 sdt cuka

1 sdm kecap asin

Bahan Pelengkap:

Daun Serai

Cara Membuat Bebek Garing :

1. Rebus air, bunga lawang (pekak), dan garam hingga mendidih.

Masukkan bebek utuh, masak selama 20 menit, angkat dan

dinginkan. Potong tipis-tipis.

2. Campur iris daging bebek dengan bumbu perendam, lumuri

dengan putih telur, kemudian taburi dengan tepung maizena,

diamkan sesaat.

3. Panaskan minyak goreng hingga panas betul, goreng bebek hingga

garing.

4. Membuat saus: Campur semua bahan.

5. Sajikan bebek garing dengan saus.

3. Chiken Cordon bleu

Resep Masakan - Chicken Cordon Bleu

Bahan:

2 dada ayam, tanpa kulit

2 lembar irisan roast beef (daging sapi panggang)

2 sdt mustard

garam & merica secukupnya

3

Kulit:

tepung terigu (plain flour)

tepung roti (bread crumbs)

1 butir telur kocok

Bahan Pelengkap:

Kerupuk Emping

Saus Sambel

Cara:

1. Belah dada ayam secara horisontal (melebar), tapi jangan sampai

terpotong. Buka di tengah, lumuri dengan mustard, garam & merica.

2. Letakkan roast beef di tengah2 dada ayam, tutup kembali. Bila perlu,

tusuk dengan tusuk gigi agar tidak terbuka. Taruh di kulkas selama 30

menit.

3. Labur dada ayam dengan tepung terigu, lalu celupkan dalam telur

kocok. Setelah itu labur dengan tepung roti sampai seluruh permukaan

dada ayam terlapisi.

4. Goreng dengan api kecil dulu. Setelah 3/4 matang, besarkan api.

Jangan lupa buang tusuk gigi setelah menggoreng, sebelum

menghidangkan.

5. Sajikan dengan saus tomat atau sambal ABC.

4. Nasi Goreng Kambing Spesial

3

Bahan:

2 piring nasi (300 g)

150 g daging kambing muda, iris kotak tipis

100 g kacang polong

2 batang daun bawang, iris halus

2 sendok makan margarin

3 sendok makan kecap manis

1 sendok makan bawang goreng

bahan Pelengkap:

Mentimun

Emping goreng

Bumbu Halus

2 buah cabai merah

6 buah cabai rawit merah

5 butir bawang merah

3 siung bawang putih

¼ buah tomat

¼ sendok teh merica

¼ sendok teh terasi

1 cm kunyit

2 sendok teh garam

Acar:

100 g mentimun, potong dadu

1 batang wortel, potong dadu

10 buah cabai rawit hijau

1 sendok teh cuka

1 sendok teh gula pasir

½ sendok teh garam

3

Cara membuat:

1. Panaskan margarin, tumis bumbu halus hingga harum, masukkan

daging kambing, masak hingga daging berubah warna dan lunak.

2. Masukkan nasi, aduk rata, tambahkan kacang polong, daun

bawang, dan kecap, aduk sebentar, angkat.

3. Hidangkan nasi goreng, dengan ditaburi bawang goreng. Sajikan

bersama mentimun,emping goreng dan acar.

3

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta

tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.

Dibedakan berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran

digolongkan atas daging merah dan daging putih.

2. Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang harus

diperhatikan. Yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah.

Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika

disentuh daging terasa lembab tidak lengket.

3. Konsumen harus teliti ketika membeli daging sapi karena saat ini disinyalir

terdapat daging sapi segar yang dicampur dengan daging celeng (babi),

serta dengan daging sapi yang kondisinya sudah busuk, diperjualbelikan

di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan. dll.

B. Saran

Bagi para konsumen yang akan membeli daging di pasar tradisional

(swalayan) harus mengetahui ciri-ciri daging yang sehat. Agar dapat terhindar

dari penipuan yang dilakukan oleh penjual daging yang nakal.

3

DAFTAR PUSTAKA

http://blog.re.or.id/search/definisi+daging/

http://zawa.blogsome.com/category/resep-masakan-indonesia/page/2/