Pemucatan Warna keruh pada minyak goreng bekas disebabkan oleh senyawa hasil oksidasi asam lemak tak jenuh pada pemasakan pada suhu tinggi serta penggunaan secara berulang-ulang. Proses penyerapan warna terdiri atas penyerapan fisika dan kimia. Penggunaan adsorben dengan proses adsorpsi merupakan pengolahan cara fisika. Penyerapan secara fisika dikarenakan adanya kontak antara permukaan butiran pada kondisi tertentu, misalnya suhu dan waktu. Semakin tinggi suhu dan lama waktu semakin besar penurunan kekeruhan warna minyak jelantah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi temperatur dan semakin lama waktu kontak, daya serap adsorben semakin baik karena semakin banyak partikel-partikel pengotor (koloid) mampu terikat oleh adsorben sehingga warna minyak semakin jernih/nilai Absorbansi makin kecil (Rosita dan Widasari, 2009).Bilangan IodBilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut. Bilangan iodium dinyataka sebagai banyaknya garam iod yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan iodium dapat dilakukan dengan cara hanus atau cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs (Sudarmadji dkk, 1997). Pada cara hanus, larutan iod standarnya dibuat dalam asam asetat pekat (glasial) yang berisi bukan saja iod tetapi juga iodium bromida. Adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi. Sedang cara Wijs menggunakan larutan iod dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium klorida sebagai pemicu reaksi (Winarno, 1997).Bilangan PeroksidaHasil analisa kadar peroksida pada minyak goreng memperlihatkan angka yang lebih besar dari SNI.0003-02 yaitu maksimum 1,0 meq/kg. Berger (2005) menyarankan batas maksimal bilangan peroksida adalah 1,0 meq/kg. Hasil penelitian Alyas et al. (2006) menunjukkan peningkatan bilangan peroksida yang signifikan dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan. Aidos et al. (2001) dan Skara et al. (2004) juga melaporkan bahwa peningkatan bilangan peroksida signifikan dengan peningkatan suhu penyimpanan. Hasil tersebut menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang tinggi dengan waktu yang lama terhadap bilangan peroksida. FFAAsam lemak bebas merupakan produk reaksi hidrolisis trigliserida (minyak). Oksidasi asam lemak bebas akan menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak. Oleh karena itu, bilangan asam (BA) dalam minyak sering digunakan sebagai salah satu parameter kerusakan minyak goring bekas pakai (Kusumastuti, 2004). Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan (Ketaren, 1986; Orthoefer and Cooper, 1996). Biasanya presentase FFA meningkat dengan waktu dan frekuensi penggorengan, hal ini digunakan sebagai indikator kualitas minyak. Kandungan FFA yang tinggi akan berpengaruh terhadap produk gorengan, dalam praktek komersial minyak diafkir ketika kandungan FFA melebihi 1 % (Tseng et al., 1996). Hasil penelitian Aminah (2009) asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi dapat berpengaruh terhadap flavor minyak. Selama proses penggorengan akan terjadi penguapan kadar air dari bahan. Kadar air bahan dapat berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa selama proses penggorengan. Air makanan dalam jumlah banyak dapat mempercepat kerusakan minyak (Fardiaz, 1996). asil analisis secara keseluruhan memperlihatkan kadar FFA lebih tinggi dari standar yang ditetapkan SNI 0003-002 yaitu

maksimal 0.3 %. Alcohol digunakan untuk melarutkan minyak agar dapat bereaksi dengan basa alkali, pemanasan mempercepat reaksi. Penambahan indicator untuk memisahkan minyak dg NaOH, titrasi untuk memudahkan pencampuran dg warna beming (Wahyuni 2012).WarnaTerdiri dari 2 golongan, zat warna alamiah (α dan β karoten, xantofil, klorofil) (Ketaren 2008) dan hasil degradasi warna alamiah (oksidasi tokoferol jadi cokelat) (Hariyadi 2012).Bau odor terdapat secara alami dalam minyak karena pembentukan asam2 yang berantai sangat pendek.