LIPIDA

Definisi, kumpulan zat makanan yang larut dalam ether, khloroform dan benzene

Jika jaringan tumbuh-tumbuhan atau hewan diekstraksi dengan ether, maka zat makanan yang larut di dalamnya disebut lemak/lipida

Dibandingkan dengan karbohidrat, lemak memiliki kandungan atom C dan H yang lebih tinggi dalam perbandingannya terhadap atom O, sehingga lemak memiliki nilai energi yang lebih tinggi, contoh :

Definisi

Carbon (C) Hidrogen (H) Oksigen (O)

Lemak 77 12 11

Pati 44 6 50

Sukrosa 12 22 11

Setiap pembakaran satu gram lemak akan menghasilkan energi 9 kalori, sedangkan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori, sehingga lemak memberikan lebih kurang 2,25 kali lebih banyak energi dibandingkan dengan karbohidrat

Molekul lemak dibentuk dari gabungan tiga molekul asam lemak dengan satu gliserol

+ 3R -COOH

+ 3 H2O

Trigliserida

Asam lemak, merupakan gugus karboksil (COOH) dan sebuah rantai karbon tak bercabang

Atom karbon pada rantainya mungkin jenuh atau tidak jenuh

ASAM LEMAK JENUH CnH2nO2

Butirat C4H8O2

Asetat C2H4O2

Propionat C3H6O2

ValeratPalmitatStearatKaproatASAM LEMAK TIDAK JENUHPalmitoleatOleatLinoleat Asam lemak esensialLinolenat Asam lemak esensialArakhidonat Asam lemak esensial

Penggolongan Asam Lemak

Lemak tak jenuh terdiri atas asam lemak yang mempunyai atom hidrogen (H) yang lebih sedikit yang melekat pada atom karbon (C), sehingga lemak yang tidak jenuh siap menerima hidrogen atau unsur lain seperti iodium

Menambah efisiensi penggunaan ransum Menambah palatabilitas Mengandung vitamin Sumber Energi Menambah efisiensi penggunaan energi

Sifat Penting Dari Lipida

Titik CairLemak mempunyai titik cair yag berbeda-beda, pada suhu kamar berbentuk PADAT,contoh : Lemak hewan : lemak sapi (tallow), lemak babi (Lard), atau bentuk CAIR, contohnya : minyak nabati, minyak kedelai, minyak sawit

Lemak bentuk padat pada suhu kamar terutama terdiri dari asam lemak jenuh, sedangkan minyak terutama terdiri dari asam lemak jenuh.

Sifat Lain yang Perlu Diketahui dari Lemak

Bilangan IodiumAngka yang menunjukan berapa gram iodium, yang diabsorpsi pada ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh.Bilangan iodium → menunjukkan derajat ketidak jenuhan suatu lemak

Bilangan Iodium, ditetapkan sebagai jumlah gram yodium yang diserap oleh 100 g lemak

Tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil dua atom karbon.

Jenis Lemak Bilangan IodiumMinyak Kelapa 8-10Minyak Jagung 115-127Minyak Wijen 79-90Minyak Kacang Kedele 130-138Lemak daging Sapi 35-45Lemak Babi 50-65Lemak Unggas 80

Bilangan Iodium Beberapa Lemak

Bilangan Penyabunan (Angka saponifikasi)Angka yang menunjukkan berapa miligram (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak.Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti KOH atau NaOH, maka lemak terpecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam lemak. Garam alkali disebut sabun.

Ketengikan Lemak dan Minyakterdiri dari dua macama. Ketengikan Hidrolitik

Disebabkan oleh mikroba yang menyebabkan terjadinya hidrolisi sederhana dari lemak menjadi asam-asam lemak, digliserida, monogliserida dan gliserol. Nilai gizi tidak terganggu.

Menurunkan “Heat increament” sehingga banyak energi yang digunakan tubuh → efisiensi penggunaan energi menjadi tinggi

Di dalam lambung lemak diubah menjadi emulsi yang partikelnya masih besar

Emulsi ini dicampur dengan pospolipida dan komponen isi lambung lainnya (Chyme) oleh gerakan saluran pencernaan.

Proses pencernaan lemak pada monogastrik terutama pada usus kecil.

Penyerapan Lemak

Panjang rantai asam-asam lemak, Trigliserida dengan asam lemak rantai pendek lebih cepat terhidrolisa dibanding yang lebih panjang

Berat molekul lemak, Erat kaitannya dengan panjang asam lemak, makin besar BM daya cerna semakin rendah

Derajat Kejenuhan

Faktor yang Mempengaruhi Kecernaan Lemak

Umur ternak, Hewan muda memiliki kemampuan mencerna lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan yang lebih tua.

pH dalam usus, Berhubungan dengan aktivitas enzim

Mikroflora, Peranan mikroflora untuk mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi jenuh

Sumber protein, masih diperdebatkan

LIPIDA

DASAR GLISEROL

PEMBAGIAN LIPIDA

Lilin, Lipida sederhana mengandung satu asam lemak terikat pada monohidrik dengan molekul tinggi.

Steroid, Termasuk didalmnya asam empedu, hormon adrenalin dan hormon sex

Pospolipida, Tersebar luas dalam tubuhJantungHatijaringan Syaraf