lemak dan kh

8/18/2019 Lemak Dan KH

1/46

LIPID

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagimenjadi 2 golongan :

1. Lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak

(edible fat consumed uncooked)

Contoh : Mentega, magain dan lemak yang

digunakan pada kembang gula

2. Lemak yang dimasak besama bahan pangan atau

dijadikan sebagai medium penghanta panas dalam

memasak bahan pangan.

Contoh : Minyak goeng


2/46

Sumber Minyak dan Lemak

a. !esumbe dai tumbuh"tumbuhan

" !iji"bijian dai pala#ija : Minyak jagung,

kacang, #ijen, kedele, bunga matahai

" $ulit buah tanaman tahunan : Minyak %aitun,

dan kelapa sa#it " !iji"bijian dai tanaman tahunan : $elapa,

coklat, inti sa#it danlain"lain

b. !esumbe dai he#ani

" &usu he#an pelihaaan : Lemak susu " 'aging he#an : Lemak sapi dan tuunannya

" asil laut : Minyak ikan


3/46

ebedaan umum antaa lemak nabati

dan he#ani :1. Lemak he#ani mengandung

kolesteol, sedangkan lemak nabati

mengandung fitosteol

2. $ada asam lemak tidak jenuh

dalam lemak he#an lebih kecil dai lemak nabati


4/46

*abel. $lasifikasi Minyak +abati

Kelompok Lemak Jenis Lemak/Minyak

1. Lemak (be#ujud padat)2. Minyak (be#ujud cai) a. *idak mengeing (non dying oil) b. &etengah mengeing (semi dying oil)

c. Mengeing (dying oil)

Lemak biji coklat, inti sa#it

Minyak %aitun, kelapa, kacang tanah,inti alpukat.Minyak dai biji kapas, gandum, biji

bunga matahai

Minyak kacang kedele, biji kaet, dll.


5/46

*abel. $lasifikasi Minyak e#ani

Kelompok Lemak Jenis Lemak

1. Lemak (be#ujud padat)

a. Lemak susu (butte fat)

b. e#an pelihaaan

2. Minyak (be#ujud cai) a. kan (fish oil)

Lemak dai susu sapi, kebaukambing dan dombaLemak babi, lemak tulang

Minyak ikan paus, salmon,saolin, ikan lumba"lumba dll.


6/46

Pembentukan Lemak Pada Tanaman

- Molekul lemak disintesa dengan poses kondensasi

dai 1 molekul gliseol dengan molekul asam lemak.- Molekul gliseol dan asam lemak dibentuk dai hasil

oksidasi kabohidat selama poses metabolisme

belangsung

$abohidat Lemak / 0i

0sam Lemak !ebas

liseol


7/46

oses pembentukan ada tahap :

1. &intesa gliseol2. &intesa asam lemak

. $ondensasi gliseol dan asam lemak sehingga membentuk

lemak.


8/46

SIFAT FISIK

1. Warna

*edii dai alfa dan beta kaoten, anthofil, kloofil

dan anthosyanin

3ana gelap disebabkan oleh poses oksidasi

tehadap tokofeol (4it 5)

3ana gelap dapat tejadi selama poses pengolahan

dan penyimpanan :

a. &uhu pemanasan yang tinggi b. engepesan bahan yang mengandung minyak

dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan

menghasilkan #ana yang lebih gelap


9/46

c. 5kstaksi minyak dengan pelaut oganik

tetentuContoh : elaut petoleum"ben%ena akan

menghasilkan minyak dengan #ana lebih

ceah dibandingkan dengan pelaut tichlo

etilen, ben%ol dan heksan

d. Logam sepeti 6e, Cu dan Mn menimbulkan

#ana yang tidak diinginkan dalam minyak


10/46

Warna Coklat

- *ejadi kaena eaksi molekul

kabohidat dengan gugus peeduksi

sepeti aldehid seta gugus amin dai

molekul potein

- 'isebabkan pula oleh aktifitas en%im: henoloidase, polyphenol oidase


11/46

3ana $uning

*ejadi dalam minyak atau lemak

tidak jenuh 3ana kuning timbul selama

penyimpanan


12/46

*ejadi pada :

a. Lemak e#an oses oksidasi gliseida

linoleat sehingga membentuk keton tidak jenuh yang be#ana kuning

b. kan

" *ejadi pada ikan asin, ikan kuning usting

" *ejadi pada suhu kama, teutama pada ikan yangmengandung minyak tidak jenuh dalam jumlah besa

c. enguningan oleh Mikooganisme

" 'isebabkan oleh pigmen bebagai tipe mikooganisme

" Penicillium Sp dapat tumbuh pada jaingan adipose

daging sapi yang disimpan pada suhu 77C timbul

#ana kuning


13/46

2. Fis Fla!or dalam Minyak dan Lemak

enyebab :

- nteaksi timetil amin oksida dengan ikatan

angkap dai lemak tidak jenuh

- Makanan yang mengandung Chloin

". #dor dan Fla!or - Muncul secaa alami

- embentukan asam"asam yang beantai sangat

pendek akibat penguaian

- $omponen bukan minyak e : Minyak kelapa sa#it : !eta ionone dan nonyl

methylketon


14/46

$. Kelarutan

- *idak laut dalam ai, kecuali minyak

jaak

- &edikit laut dalam alkohol

- Melaut sempuna dalam etilete,

kabon disulfid dan pelaut halogen

%. Titik &idi '(oillin) Point*

&emakin meningkat denga betambah panjangnya antai kabon asam lemak tsb.

+. (obot Jenis


15/46

SIFAT KIMIA MINYAK DAN LEMAK

1. ,-&#L-S - Minyak atau lemak akan diubah menjadi

asam"asam lemak bebas dan gliseol

- 8eaksi hidolisis dapat menyebabkan

keusakan tedapat sejumlah ai

dalam minyak9lemak

- Mengakibatkan ketengikan

menghasilkan flao dan bau tengik padaminyak9lemak


16/46

2. #KS-&S-

- *ejadi kontak antaa sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak - Mengakibatkan bau tengik

- *ahapan :

" embentukan peoksida dan hidopeoksida

" *euainya asam"asam lemak

" $onesi hidopeoksida menjadialdehid dan keton seta asam lemak

bebas

" 8ancidity


17/46

Mekasnisme

nisiasi :

8 / ;2 adikal bebas

8;;

(8;;)2

eambatan (opagation) :

8 / ;2 8;2

8;2 / 8 8 / 8;;

enghentian (*emination)

8 / 8

8 / 8;2

8;2 / 8;2

} 8, 8;, 8;2 dan ;

}

asil akhi yang stabil

(non adical)


18/46

KARBOHIDRAT

Meupakan sumbe kaloi bagi penduduk dunia

Menghasilkan seat"seat( Dietary fiber ) yang beguna

bagi pencenaan.

Menentukan kaakteistik bahan makanan: asa, #ana

dan tekstu.


19/46

Pemba)ian Karboidrat

1. Monosakarida

*idak dapat dihidolisa ke dalam bentuk yang lebih sedehana

Contoh : *iosa, entosa, eksosa, eptosa

2. &isakarida

Menghasilkan 2 molekul monosakaida Contoh : &ukosa, Laktosa, Maltosa

". #li)osakarida

: $h yang menghasilkan 2"< bagian monosakaida

" ;ligosakaida yang tedii dai dua molekul disebut'isakaida

" &ukosa adalah oligosakaida yang mempunyai peanan

penting dalam pengolahan makanan : *ebu, !it, $opyo,

dll.


20/46

$. Polisakarida : $ yang menghasilkan lebih dai <

molekul monosakaida pada hidolisa.

" !efungsi sebagai penguat tekstu : &elullosa, emiselullosa, ektin, Lignin

" &ebagai &umbe 5negi : ati, 'ekstin,

likogen


21/46

PT-

" Meupakan omo olime lukosa dengan ikatan α"likosidik

" !ebagai jenis pati tidak sama sifatnya,

tegantung dai panjang antai C"nya(luus atau becabang)

" ati *edii dua faksi yang dapat dipisahkan

dengan ai panas :

6aksi *elaut = 0milosa

6aksi *idak *elaut = 0milopektin


22/46

0 Semakin keil milosa 'milopektin *

3asi Semakin Len)ket

e4 5 6 (eras ketan sedikit sekali men)andun)

milosa '1 6 2*

6 (eras den)an milosa 7 2

beras biasa0 3asi den)an kandun)an milosa Medium

'28 6 2%* disenan)i di Filipina9

Malaysia9 Tailand9 -ndonesia Korea dan Jepan) milosa enda

'1" 6 28*


23/46

:elatinisasi

!ila ati Mentah / 0i 'ingin anula ati

menyeap ai dan

membeku (7>)

ada suhu ??7

C peningkatkan olume ganula pati pembengkakan sempuna

- ati yang mengalami gelatinisasi dapat

dikeingkan, tetapi molekul"molekul tesebut

tidak dapat kembali ke sifat semula

mampu menyeap ai dalam jumlah yang besa

0plikasi nstan !eas dan nstan udding


24/46

- &uhu elatinisasi tegantung $onsentasi ati

&emakin $ental &uhu Makin Lambat *ecapai

" $onsentasi *ebaik = 27> " 2?> " &emakin $onsentasi el yang tebentuk makin

makin kuang kental

4iskositas *uun


25/46

(#W3-3: 'Penoklatan*

- &eing tejadi pada pisang, salak, pala

dan jeuk

- !o#ning dibagi 2 :

1. !o#ning 5n%imatis

2. !o#ning +on 5n%imatis


26/46

1. (ro;nin)


27/46

2. (ro;nin) 3on


28/46

Teori :

1 molekul &ukosa 1 mol lukosa / 1 mol6uktosan ("1 mol 2;)

&uhu yang tinggi mampu mengeluakan 1 mol

2; dai setiap molekul ula lukosan

&oda / ula $aamel, maka adanya panas dan

asam gelembung"gelembung C;2

mengembangkan Caian $aamel

!ila didinginkan $eopos dan 8apuh


29/46


30/46


31/46


32/46


33/46


34/46


35/46

-

Pemanasan air dapat men)uran)i daya tarik

menarik antara molekul6molekul air

memberikan ener)i dan dapat men)atasi daya

tarik menarik antar molekul )ula.

&aya kelarutan pada baan yan) melibatkan

ikatan idro)en akan menin)kat den)an

menin)katnya suu.

e.4. 5 :ula lebi muda larut dalam air panasdibandin)kan dalam air din)in.


36/46

•Alat transpor (zat gizi danlimbah metabolisme),

•Reaktan, media reaksi,stabilisator (biopolimer,suhu), dan

•Sebagai fasilitor terhadap

sifat dinamismakromolekul (misalnyaenzim).

Peranan Air pada Makhluk hidup

H2


37/46

!enentukan tingkatkesegaran produk segar.

!enentukan tingkat kea"etanproduk pangan.

#arakter air $ titik %air, titikdidih, energi pada perubahanfase, parameter titik kritis

Air Dalam Bahan Pangan


38/46

&era'at keterikatan air dalampangan dan benda hidup

Tipe air /keterikatan

Deskripsi

Kandunganair (gH

2O/g BK)

Titik bekuKapasitassbg pelarut

Mobilitas

Tipe IV(aktivitaspenuh)

ir !urni Tidak ada "or!al "or!al "or!al

Tipe III

(aktivitassedikit!enurun)

ir terperangkap

dala! #aringan!atriks oleh!e!bran atau!akrokapiler

Mini!u!

$%&' $%

Berkurang Berkurang

sedikit

Ber*

kurangsedikit


39/46

Tipe II(aktivitas airberkurangdan energiterikat

berta!bah)

Ikatan H air solute/ ikatan H air air+ air dala!!akrokapiler+ si,atlarut berbeda

dengan larutaslin-a

Mini!u!$%$.Maksi!u!$%&' $%

Berkurangtidakdapatbeku

Berkurang Ber*kurangsedikit

Tipe I(aktivitasberkurang

sekali danenergiterikatberta!bahbesar)

ir terikat searaki!ia0i padasalah satu

u#ungn-a+ ikatanair hidrogen

$%$ $%. Tidakdapatbeku

Berkurangbesar atauhilang sa!a

sekali

Ber*kurangbesar

&era'at keterikatan air dalam pangan dan benda hidup


40/46

ersentase dari berat bahankeseluruhan

men%erminkan 'umlah airkeseluruhan yang dikandung olehbahan

&ipengaruhi oleh RH (kelembaban

nisbi) udara di sekitarnya

#adar air

*+ ("b)-+ (db)


41/46

A" bahan pangan berkaitan eratdengan stabilitas

reaksi kimia kerusakan bahan pangan

ter'adi pada tingkat a" tertentu#ebutuhan mikroba akan air 'uga

dinyatakan dalam istilah a" ("atera%tiity)

A" mikroba / -,0 1 .-- , bbrp ragi

/ -.2

A" dengan Stabilitas angan


42/46

&-SP ir Panas &ispersi

Kolodial.


43/46

6 (erba)ai ?enis &ispersi Kolodial bersi@at tidak

stabil karena ukurannya besar.

e.4. 5 Pen))umpalan susu disebabkanketidakstabilan kasein yan) terdispersi

kolodial.

6 Suspensi merupakan suatu ?enis &ispersi.

Partikel6partikel baan tersebut bentuknyabesar sein))a tidak dapat larut dan ?u)a

tidak dapat membentuk Koloid.

Conto 5 Pati dalam ir &in)in

(ila pati ?a)un) di)unakan untuk men)entalkan

Pudin) Pati disuspensikan dalam airan

din)in dan suspensinya diaduk dipanaskan

sampai Amemben)kakB sein))a tetap dalam pudin).


44/46

ir &alam (aan Makanan

-stila yan) dipakai ir Terikat '(ound

Water*$ Tipe ir Terikat 5

-. 6 Molekul air yan) terikat pada molekul6

molekul lain melalui suatu ikatan idro)en

yan) berener)i besar.

6 ir tipe ini tidak dapat membeku pada

proses pembekuan9 tetapi dapat diilan)kan

den)an ara pen)erin)an biasa. 6 Terikat kuat dan serin) disebut air terikat

dalam arti sebenarnya.


45/46

--. 6 Molekul6molekul air membentuk ikatan

,idro)en den)an molekul air lain.

Terdapat dalam mikrokapiler dan si@atnya a)ak berbeda dari air murni.

6 Lebi sukar diilan)kan.

6 Pen)ilan)an air akan men)akibatkan

penurunan ;.

6 Pertumbuan Mikroba dan eaksi6reaksi

Kimia eaksi (ro;nin)9 ,idrolisis

#ksidasi Lemak akan dikuran)i. 6 Jika diilan)kan selurunya

kadar air 5 " 6 D


46/46

---. 6 ir yan) seara @isik terikat dalam

?arin)an matriks 5 Membran9 Kapiler9

Serat9 dll. 6 Serat serin) disebut ir (ebas.

6 Muda diuapkan.

6 &iman@aatkan untuk pertumbuan

mikroba dan media ba)i reaksi6reaksi

kimia;i.

6 (ila diuapkan selurunya kadar air 5

12 6 2% E ; 89G

-H. ir yan) tidak terikat dalam ?arin)an suatu

baan atau air murni.

lemak dan kh

Documents