LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FERMENTASI

“YOGHURT STRAWBERRY”

Dosen Pengampu :

Fitriyono Ayustaningwarno STP., M.Si.

Ninik Rustanti STP., M.Si.

Disusun oleh:

Kelompok 8

1. Epy Yufara 22030113120065

2. Syifa Nala Fauziyah 22030113120067

3. Juli Septi Anggreini 22030113130069

4. Fitria Zahrotun Nisa 22030113140071

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi.

Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang

ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat

bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan

terjadinya alergi. Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat

mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi

gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik

pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga

susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang

daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu,

maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya

pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu.

Salah satu produk fermentasi yang disukai masyarakat adalah yoghurt yaitu

produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian

difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa

yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI, 2005)1

Yoghurt adalah pangan hasil fermentasi susu oleh asam laktat ( lactobacillus

bulgaricus dan streptococcus thermophilus ) yang mempunyai flavor khas, tekstur

semi padat dan hallus, kompak, serta dengan rasa asam yang segar (Rahayu dan

Sudarmadji, 1998).

Yoghurt sudah banyak terdapat di pasar swalayan dalam berbagai rasa dan aroma.

Salah satu produk susu fermentasi serupa yoghurt seperti yakult (menggunakan

bakteri lactobacillus casei) yang sudah dikenal luas oleh masyarakat dan sudah

banyak beredar hingga daerah pedesaan.

Selain dari nilai kesehatan, yang harus diperhatikan pada yoghurt adalah flavor

yang dimilikinya. Flavor merupakan suatu perpaduan sensasi antara rasa dan bau

yang ditimbulkan oleh bahan pangan (Lindsay, 1985).

Faktor-faktor yang berkontribusi pada flavor yoghurt terutama adalah keasaman,

kekentalan, dan komponen volatil yang dimilikinya.2

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana proses fermentasi pada yoghurt ?

1.2.2 Apa saja fungsi dari bahan yang terdapat pada proses fermentasi yoghurt?

1.2.3 Bagaimana karakteristik organoleptik dari yoghurt ?

1.3 Tujuan

1.3.1 Dapat menjelaskan proses yang terjadi pada fermentasi yoghurt.

1.3.2 Untuk mengetahui fungsi bahan-bahan yang terdapat pada fermentasi

yoghurt.

1.3.3 Untuk mengetahui karakteristik organoleptik yoghurt.

1.4 Manfaat

1.4.1 Mengetahui proses teknologi pangan yang berupa fermentasi

1.4.2 Mengetahui fungsi bahan-bahan yang terdapat pada fermentasi yoghurt.

1.4.3 Memahami teknik sterilisasi pada botol yoghurt

1.4.4 Mengembangkan variasi rasa strawberry pada produk yoghurt

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat

Panci

Botol kaca

Aluminium foil

2.1.2 Bahan

1000 ml susu full cream

2 sendok makan susu bubuk full cream

3 sendok makan plain yoghurt sebagai starter

Alkohol 95 %

1/3 gelas (75 ml) sirup rasa strawbery

2.2 Cara Kerja

2.2.1 Mengeluarkan yoghurt plain dari dalam kulkas, membiarkan berada dalam

suhu ruang minimal 1 jam

2.2.2 Merebus wadah yang akan digunakan untuk membuat yoghurt didalam air

mendidih selama 2-3 menit. Mengangkat dan membiarkan mendingin.

2.2.3 Menyiapkan panci kecil, memasukkan susu cair full cream dan susu bubuk,

mengaduk rata hingga susu bubuk larut.

2.2.4 Memasak susu dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga mulai muncul

gelembung-gelembung kecil dan besar. Menjaga jangan sampai susu

mendidih ( 800 C ). Mematikan kompor dan mendinginkan susu sambil

sesekali diaduk agar tidak menggumpal ( 430 C).

2.2.5 Untuk memepercepat proses pendinginan panci dapat diletakkan diatas

baskom berisi air es.

2.2.6 Mengambil 3 sendok makan yoghurt plain, dan memasukkan kedalam susu

yang telah mencapai suhu 430 C. Jangan mengaduk kuat-kuat hingga

yoghurt menjadi halus, diaduk perlahan, memperlakukan kultur dengan

lembut.

Proses pengadukan dikatakan benar jika masih ada butiran-butiran

yoghurt tersisa didasar wadah.

2.2.7 Menambahkan sirup strawbery untuk yoghurt dengan variasi rasa strawbery

2.2.8 Menutup botol rapat-rapat, wadah ditutup dengan aluminium foil, sebelum

ditutup aluminium foil, mulut botol bagian luar dibersihkan dahulu dengan

alkohol 95 %.

2.2.9 Mendiamkan yoghurt pada tempat yang hangat sampai yoghurt mencapai

pH antara 4.4 -4.6

Tips : Dibalut dengan handuk dan diletakkan pada tumpukan kain dalam

lemari.

2.2.10 Yoghurt yang terlalu lama disuhu ruang akan terus melanjutkan proses

fermentasinya dan akan mempengaruhi rasa, yoghurt menjadi lebih asam

rasanya.

2.2.11 Setelah yoghurt mencapai pH yang sesuai, memasukkan yoghurt kedalam

kulkas, diletakkan dibagian pendingin di kulkas. Bagian paling belakang

kulkas merupakan tempat terdingin ( bukan freezer). Dibiarkan selama 1

malam, dilakukan pengujian organoleptik warna, bau, dan rasa.3

2.3 Evaluasi Praktikum

2.3.1 Proses pembuatan yoghurt strawberry

Pada proses pembuatan yoghurt, pertama menyiapkan 1 cup yoghurt

plain sebagai starter yang telah disimpan sebelumnya di kulkas, kemudian

meletakkan 1 cup yoghurt plain tersebut pada suhu ruang minimal selama 1

jam. Setelah itu, merebus botol yang akan digunakan untuk wadah yoghurt

di dalam panci yang berisi air mendidih selama 2-3 menit, kemudian

mengambil botol tersebut dari panci dan mendinginkannya pada suhu ruang.

Selanjutnya menyiapkan panci kecil dan memasukkan 1000 ml susu cair full

cream dan 2 sdm susu bubuk full cream,dan mengaduk hingga susu bubuk

larutmerata. Kemudian memasak susudi atas kompor dengan api kecil

sambil diaduk-aduk hingga munculgelembung-gelembung kecil atau busa

diatas permukaan susu dan diukur dengan termometer suhu agar panas susu

tidak lebih dari 800C, kemudian kompor dimatikan. Meletakkan panci diatas

baskom berisi air es dan sambil sesekali mengadukagar susu tidak

menggumpal. Mengukur dengan termometer suhu hingga susu bersuhu

430C.

Selanjutnya memasukkan 3 sdm yoghurtplain ke dalam susu yang

telah bersuhu 430C akan tetapi tetap diaduk secara perlahan dan lembut agar

yoghurt plain tidak hancur dan masih menyisakan butiran-butiran kecil di

dasar panci . Kemudian menambahkan sirup strawberry sebanyak 75 ml dan

mengaduk hingga bercampur rata. Memasukkan susu yang telah diberi

yoghurt plaindan sirup strawberry ke dalam 6 botol yang telah disterilisasi,

pada bagian mulut botol diberi selembar alumunium foil yang bagian

luarnya sudah dibersihkan dengan alkohol 95 %. Selanjutnyamenutup botol

yoghurtdengan rapat, dan disimpanpada balutan handuk atau tumpukan kain

selama semalam hingga yoghurt mencapai pH 4,4-4,6.

Pada tahap akhir ketika yoghurt strawberry telah mencapai pH yang

sesuai, lalu memasukkan ke dalam kulkas dan yoghurt dibiarkan selama

semalam setelah itu menguji organoleptik yoghurt yang telah disimpan di

dalam kulkas berdasarkan warna, bau, tekstur dan rasa.

2.3.2 Fungsi masing-masing bahan pembuatan yoghurt

1. Fungsi susu bubuk dan susu cair

Susu untuk pembuatan yogurt sering dicampur dengan susu skim

dan susu krim untuk membakukan atau menyesuaikan kandungan lemak ke

tingkat yang diinginkan. Bubuk susu, termasuk susu tanpa lemak kering,

mengandung protein whey, atau mengandung protein susu, dapat dicampur

dengan susu menggunakan unit dispersi bubuk. Pada susu

bubukmengandung lemak dengan rentang dari 9% untuk susu skim yogurt

dan lebih dari 20% untuk beberapa jenis yogurt yangtertentu. Banyak

produk yogurt umum memiliki komposisi susu bubuk sekitar 14-15%.

Sedangkan susu bubuk digunakan sebagai pengganti susu skim yang sering

dicampur dengan susu krim sebagai pengaturan komposisi lemak pada

yogurt.4

2. Fungsi plain yoghurt (starter)

Culture adalah sejumlah awal bakteri serbuk atau yoghurt yang

ditambahkan ke dalam susu agar berkembang biak dan mengubah susu

menjadi yoghurt. Sedangkan yoghurt starter adalah sejumlah bakteri yoghurt

yang telah diliofilisasi agar dapat tahan lama tanpa didinginkan. Untuk

membuat yogurt,cukup dengan memasukkan bibit serbuk ke dalam susu.

Prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu dengan

menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.

Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,

sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan

citarasa yogurt. Yogurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-

0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh

yogurt adalah sekitar 4,5.4

Bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama

suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat.

Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di

sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah

bakteri berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu

terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan

mati.

3. Fungsi alkohol 95%

Meskipun beberapa alkohol telah terbukti antimikroba yang efektif

seperti etil alkohol (etanol, alkohol), isopropil alkohol (isopropanol, propan-

2-ol) dan n-propanol khususnya di Eropa adalah yang paling banyak

digunakan. Alkohol menunjukkan kemampuan aktivitas antimikroba yang

cepat terhadap bakteri vegetatif termasuk mycobacteria, virus, dan jamur

tetapi tidak sporicidal. Alkohol diketahui dapat menghambat sporulasi dan

spora perkecambahan tetapi efek ini adalah reversibel. Karena kurangnya

aktivitas sporicidal, alkohol tidak dianjurkan untuk sterilisasi tetapi banyak

digunakan untuk desinfeksi permukaan benda keras dan antisepsis kulit.

Konsentrasi yang lebih rendah juga dapat digunakan sebagai pengawet dan

untuk mendukung aktivitas biosida lain. Umumnya, aktivitas antimikroba

alkohol secara signifikan lebih rendah pada konsentrasi di bawah 50% dan

optimal dalam kisaran 60 sampai 90%.5

4. Fungsi sirup strawberry

Sirup strawberry merupakan variasi rasa yoghurt yang ditambahkan

sebagai pewarna dan perasa tambahan, dengan tujuan agar yoghurt

menjadi lebih nikmat dan memiliki variasi rasa yang berbeda.

2.3.3 Karakteristik organoleptik yoghurt

Yoghurt adalah pangan hasil fermentasi susu oleh asam laktat (

lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus ) yang

mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak, serta

dengan rasa asam yang segar (Rahayu dan Sudarmadji, 1998).

2.4 Hasil dan Pembahasan Praktikum

2.4.1 Hasil Praktikum

Tabel 1. Uji Organoleptik Pada Yogurt Strawberry

Indikator Botol 1 Botol 2 Botol 3 Botol 4 Botol 5 Botol 6

Warna merah muda

Bau agak tajam

Tekstur agak kental

Rasa cukup asam

pH 4.3 4.5 4.6 4.5 4.5 4.4

Hasil praktikum yoghurt strawberry setelah disimpan di dalam lemari es

kemudian dilakukan uji organoleptik, diketahui bahwa pada uji organoleptik

dengan indikator warna, bau, tekstur dan rasa pada ke-enam botol yoghurt ini

menghasilkan warna merah muda akibat dari sirup strawberry, bau yang agak

tajam, tekstur agak kental dan rasa yang cukup asam, dan pH antara 4.3-4.6.

Gambar 1. Hasil praktikum fermentasi yoghurt strawberry

1. Uji organoleptik

Warna

Botol 1-6 memiliki warna merah muda, hal ini dikarenakan penambahan

sirup variasi rasa strawberry pada susu putih sehinngga menghasilkan warna

merah muda.

Bau

Botol 1-6 memiliki bau yang agak tajam, sebagai akibat dari aktivitas

bakteri yang menghasilkan asam sehingga mempengaruhi bau pada yoghurt.

Tekstur

Tekstur menyangkut konsistensi atau kekentalan yoghurt. Tekstur yoghurt

antara kentaldan semi padat karena terkoagulasinya proteinsusu membentuk

struktur gel yang ditandai denganterbentuknya konsistensi atau testur

menyerupai“pudding” (Rukmana, 2001)6

Rasa

Botol 1-6 memiliki rasa yang asam akibat dari proses laktosa yang diubah

menjadi asam laktat sehingga pH menjadi turun.3

2.4.2 Pembahasan Hasil Praktikum

Selama proses fermentasi berlangsung akan terjadi perubahan pada

kar- bohidrat, protein dan lemak, juga bahan organik lain melalui enzim

yang dikeluarkan oleh mikroorganisme tertentu. Mutu dan cita rasa susu

fermentasi dipengaruhi antara lain oleh jenis bahan baku, proses fermentasi

dan jenis mikroorganisme (starter) yang digunakan (Tamime dan Robinson,

1989). Penambahan sirup pada yogurt bertujuan untuk mempercepat proses

fermentasi dan meningkatkan cita rasa.

Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang

lebihkonstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin

(25°C)dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C).

Yoghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian

fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama.

Semakin tinggi kadar sirup yang ditambahkan ke dalam yoghurt,

semakin tinggi terhadap rasa dan aroma yogurt. Hal ini diduga karena

semakin meningkat jumlah bakteri asam laktat yang terdapat di dalam

yogurt semakin tinggi hasil metabolisme atau reaksi enzymatis dan kimia

untuk memproduksi cita rasa. Sesuai dengan pendapat Salminen (1993)

semakin meningkat energi yang terdapat di dalam yogurt semakin

meningkat aktifitas metabolisme atau reaksi enzymatis dan kimia untuk

memproduksi komponen cita rasa.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

a. Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dari susu dengan cara

fermentasi oleh mikroorganisme (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus).

b. Susu untuk pembuatan yoghurt sering dicampur dengan susu bubuk dan

susu krim untuk membakukan atau menyesuaikan kandungan lemak ke

tingkat yang diinginkan.

c. Alkohol menunjukkan kemampuan aktivitas antimikroba yang cepat

terhadap bakteri vegetatif termasuk mycobacteria, virus, dan jamur.

d. Bahwa pada uji organoleptik dengan indikator warna, aroma, tekstur dan

rasa pada ke-enam botol yoghurt ini menghasilkan warna merah muda,

aroma yang agak tajam, tekstur agak kental dan rasa yang cukup asam.

4.2 Saran

Langkah-langkah yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt

meliputi sterilisasi botol yoghurt, standarisasi susu( lemak dan kadar

protein), pemanasan susu (850C selama 30 menit atau 90-950C selama 5

menit), pendinginan (suhu mencapai 450 C), inokulasi starter, inkubasi atau

fermentasi (selama 3-6 jam) dan penyimpanan.3

DAFTAR PUSTAKA

1. Chairunnisa H, Putranto WS, Lepa J. KARAKTERISTIK PRODUK

FERMENTASI DARI BAHAN BAKU KOMBINASI SUSU KAMBING

DENGAN EKSTRAK KEDELAI , EKSTRAK JAGUNG , ATAU

SANTAN KELAPA [ Characterization of Fermented Products Made From

Caprine Milk in Combination with Soy Extract , Corn Extract or Coconut

Extract ] HASIL DAN PEMBAHASAN. 2010;XXI(1):91–4.

2. Astawan M, Wresdiyati T, Arief II, Septiawan R. Production of Synbiotic

Yogurt-Like Using Indigenous Lactic Acid Bacteria as Functional Food.

2012;(April):9–14

3. Ayustaningwarno, fitriyono. Teknologi Pangan teori praktis dan

aplikasi.Graha Ilmu : 2014,20, 21,22,23

4. Lee, W.J dan Lucey, J.A. 2010. Formation and Physical Properties of

Yogurt. Korea & USA; Asian-Aust. J. Anim. Sci. Vol 23, No. 9: 1127-

1136

5. I.N.S. Miwada, S.A. Lindawati dan W. Tatang.[The Effectiveness of

Lactic Acid Bacteria on Milk Lactose Fermentation Process]Fakultas

Peternakan Universitas Uduyana, Denpasar :2004

6. Yusdar Zakaria1 1Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas

Syiah Kuala.(Chemical, microbiological and organoleptical of yogurt

using the different of percentage lactobacillus casei and sugar level) ,

Banda Aceh 2008 Agripet : Vol (8) No. 1: 21-24