LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI QUANTITY DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

Disusun oleh :

Asterina Wulan Sari

12/335195/PN/13030

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

I. PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Pengujian deskriptif merupaan penilaian sensorik yang didasarkan pada

sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau meliputi banyak sifat-sifat

sensorik karena mutu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat

sensorik. Uji deskriptif banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai

keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat

sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap

perubahan mutu dan paling relevan terhadap mutu (Susiwi, 2009).

Analisis Deskriptif Kuantitatif didasarkan pada kemampuan panelis

dalam mengekspresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara

yang terpercaya. Analisis ini meliputi seleksi panelis, pelatihan, metode

pengembangan bahasa atau kata-kata sebagai wujud ekspresi terhadap contoh,

pemberian skor pada contoh, dan akhirnya pengolahan data-data yang telah

diperoleh secara statistik. Unsur-unsur pada metode QDA meliputi

kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, urutan kemunculan

atribut, pengukuran intensitass relatif dari masing-masing atribut, dan analisis

statistik (sensometrik) (Setyaningsih et al., 2010).

Metode QDA memerlukan panelis terlatih. Oleh karena itu, panelis

diseleksi dari sejumlah besar kandidat menurut kemampuan mereka untu

mendeteksi perbedaaan sensori diantara contoh dari jenis produk yang dilatih.

Pada pelatihan panelis, panelis memerlukan produk atau ingredien acuan untuk

melatih bahasa flavor dan skala tidak terstruktur dalam berlatih menilai

intensitas (Setyaningsih et al., 2010). Skala garis digunakan untuk pelatihan

panel dan pengumpulan data di QDA. Skala garis ini dirancang dengan 6 inci

panjang dengan jangkar intensitas sensorik kata terletak 0,5 inci dari setiap

ujungnya. Semakin meningkatnya intensitas, arah skala semakin ke kiri dan ke

kanan, misalnya lemah untuk kuat, sedikit untuk pengumpulan data banyak

(Stone dan Sidel, 2004).

Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam

bentuk yang mudah dimengerti. Hasil QDA umumnya dilaporkan dalam bentuk

grafik jaring laba-laba (spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap

atribut. Selain ditampilkan dalam spider web, dapat juga menggunakan

Principal Component Analysis (PCA) yang termasuk dalam multivariate

analysis (Setyaningsih et al., 2010).

B. Tujuan

1. Mengetahui dan memahami mengenai Quantitative Descriptive Analysis

(QDA).

2. Mengetahui karakteristik aroma dalam tepung ikan.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 23 Maret dan 20 April 2015

Waktu : 13.30 – 15.00 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

1. Scoresheet

2. Alat tulis

Bahan :

1. Tepung ikan

2. Bubuk kedelai

3. Biskuit bayi (regal)

4. Quecker oat

5. Abon ikan

6. Bubur bayi

B. Cara Kerja

1. Panelis diminta mendeskripsikan karakteristik atribut aroma pada sampel

dengan melakukan diskusi kelompok (Focus Grup Discussion).

2. Dipilih dan disepakati 5 karakteristik aroma yang dominan yang medekati

aroma sampel.

3. Penyaji menyediakan 1 sampel tepung ikan sebagai kontrol dan 5 sampel

yang memiliki karakteristik atribut aroma seperti yang sudah dipilih dari

diskusi kelompok.

4. Panelis diminta untuk menilai intensitas atribut aroma dari kelima sampel

dibandingkan dengan kontrol.

5. Data yang diperoleh diolah secara statistik dan hasilnya ditampilkan dalam

bentuk grafik jaring laba-laba (spider web).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Data uji skoring karakteristik aroma tepung tulang ikan

Abon ikan Kedelai Quaker oat Bubur bayi Biskuit

2,2 5 3,3 9 8

9,1 5,6 8,5 3,5 4,7

11 0,5 1,8 4,4 9,2

9,4 4,9 6 10 8,8

11,3 7,2 4 6,5 9

0,8 9,7 4,9 8 4,9

2,4 3,8 5,5 6,5 11,4

8,8 4,5 6,8 7,7 6

0,8 3,2 1,9 5,3 7,6

3,2 3,6 7,1 6,5 4,3

2,4 3,5 3 3,3 4,4

2,5 1,6 3,3 4,4 3,6

3,5 2,7 1 1 1

1,2 9,7 8,8 11 9,9

4,3 0,8 0,3 0,3 1,4

9,3 1,5 5,7 7,3 7,2

10,5 8,3 3 7 4,2

Rata-

rata 5.45294118 4.476471 4.40588235 5.98235294 6.211765

Gambar 1. Grafik spiderweb karakteristik aroma tepung tulang ikan

01234567

Abon ikan

Kedelai

Quaker oatBubur bayi

Biskuit

Series1

B. Pembahasan

Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu

macam dari uji deskriptif. Uji deskriptif merupakan metode sensoris yang

mendeskripsikan sifat suatu produk yang telah direkam melalui pengukuran

kemudian diolah sesuai dengan fungsinya. Hasil pengolahan tersebut

selanjutnya dipaparkan dalam bentuk angka-angka sehingga memberikan suatu

kesan lebih mudah ditangkap maknanya oleh siapapun yang membutuhkan

informasi tentang hal tersebut (Sudijono, 1987).

Pengujian yang dalam praktikum ini dilakukan dengan beberapa

tahapan uji QDA. Tahapan uji QDA adalah sebagai berikut :

1. Pengenalan dan penyeleksian panelis.

Panelis yang digunakan dalam pengujian QDA yaitu panelis terlatih,

panelis dapat diseleksi dengan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004). Uji

pembedaan dapat dilakukan dengan uji triangle dan atau duo-trio.

2. Focus Grup Discussion (FGD)

Focus Group Discussion atau diskusi kelompok terarah adalah suatu proses

pengumpulan informasi suatu masalah tertentu yang sangat spesifik

melalui diskusi kelompok (Irwanto, 1998). Menurut Henning dan

Coloumbia cit Santoso (2012, diskusi kelompok terarah adalah wawancara

dari sekelompok kecil orang yang dipimpin oleh seorang narasumber

atau moderator yang secara halus mendorong peserta untuk berani

berbicara terbuka dan spontan tentang hal yang dianggap penting yang

berhubungan dengan topik diskusi.

3. Uji skoring

Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-

benar mengetahui atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring digunakan

untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu (Kartika et al., 1988).

4. Analisis data

Hasil dari seluruh penilaian panelis selanjutnya direkapitulasi dan

ditransformasikan kedalam kebentuk angka. Terhadap angka-angka hasil

penilaian tersebut ditampilkan dalam bentuk grafis dengan spider web.

Pengujian QDA dilakukan dalam 3 tahapan yang dilakukan dalam dua

pertemuan. Tahap pertama pengujian QDA adalah seleksi panelis

menggunakan uji triangle atau duo trio. Praktikan dalam uji QDA ini dianggap

sebagai panelis terlatih untuk mempersingkat waktu. Praktikum pengujian

QDA dilakukan oleh 17 orang panelis terlatih yaitu praktikan TPMHP

golongan A dengan sampel yang dinilai adalah tepung ikan.

Tahap kedua adalah Focus Group Discussion yang dilakukan oleh

sekelompok panelis dan dipimpin oleh seorang asisten sebagai pimpinan panel.

Masing-masing panelis diminta untuk memberikan tanggapan terhadap atribut

aroma dari sampel tepung ikan, kemudian dari seluruh tanggapan panelis

dipilih dan disepakati 5 karakteristik atribut aroma yang dominan dari sampel.

Karakteristrik dominan dari sampel tepung ikan adalah bubuk kedelai, susu

bayi, quecker oat, abon ikan dan bubur bayi.

Tahap ketiga adalah uji skoring dengan menghadapkan panelis pada 5

sampel dengan karakteristik atribut aroma yang telah disepakati dalam FGD

yaitu bubuk kedelai, susu bayi, quaker oat, abon ikan dan bubur bayi. Susu

bayi pada uji skoring diganti dengan biskuit bayi (regal) karena memiliki

karakteristik aroma hampir sama dengan susu bayi. Uji skoring dilakukan

dengan memberikan penilaian aroma kelima sampel dengan membandingkan

aroma standar tepung tulang ikan. Penilaian terhadap aroma sampel dengan

memberi tanda (X) pada garis, yaitu :

|_____________________________________________________________|

lemah kuat

Uji skoring dilakukan dengan membaui standar aroma (kontrol) selama

5 detik, kemudian dilanjutkan dengan membaui sampel lainnya selama 5 detik.

Setiap pergantian sampel dilakukan istirahat selama 30 detik. Istirahat

dilakukan dengan tujuan menghindarkan pengaruh sampel sebelumnya

terhadap sampel setelahnya yang dapat mengakibatkan terjadinya bias.

Penilaian terhadap atribut aroma dilakukan dengan mengidentifikasi skala

kedekatan atribut aroma dari sampel dengan kontrol. Hasil penilaian terhadap

atribut aroma sampel dapat dicantumkan pada scoresheet dengan cara

memberikan garis dalam skala antara lemah hingga kuat.

Hasil dari seluruh penilaian panelis selanjutnya direkapitulasi dan

ditransformasikan kedalam kebentuk angka. Data hasil penilaian tersebut

ditampilkan dalam bentuk grafik dengan spider web. Berdasarkan hasil

penilaian yang telah ditransformasikan kedalam bentuk angka dan ditampilkan

dengan spiderweb akan terlihat bahwa nilai tertinggi dari sampel akan menarik

grafik menuju pinggiran. Grafik spiderweb menunjukkan jari jari yang

menjelaskan intensitas nilai suatu sampel. Aroma dominan dari tepung ikan

dari tertinggi ke terendah adalah biskuit bayi; bubur bayi; abon ikan; bubuk

kedelai dan quaker oat dengan nilai secara berurutan 6,21; 5,98; 5,45; 4,47 dan

4,40.

Aroma abon ikan dipengaruhi oleh aroma bahan dasarnya yaitu aroma

khas daging yang telah diolah dan bumbu yang digunakan (Ulianty, 2002).

Aroma susu bayi memeliki aroma yang khas hampir sama dengan bubur bayi

namun tingkat bau susunya lebih signifikan karena tanpa tambahan tepung.

Menurut Rustanti et al. (2012), bubur bayi instan terbuat dari campuran tepung

beras, susu skim, gula halus dan minyak nabati. Berdasarkan pustaka

kandungan tepung beras dan minyak yang terkandung didalam bubur bayi

memberikan karakteristik aroma seperti tepung tulang ikan. Aroma yang biasa

muncul dari kedelai adalah aroma langu yang kurang disukai konsumen olahan

kedelai (Setiavani, 2012). Quaker oat merupakan produk yang berasal dari

Endosperma, kulit ari dan bakal biji sehingga memiliki aroma gandum yang

sanat signifikan (Quaker, 2015)

SNI yang digunakan untuk tepung tulang ikan adalah dengan

pendekatan ke SNI tepung terigu karena SNI tepung tulang ikan belum

terbentuk. Atribut aroma tepung tulang ikan berdasarkan SNI 3751:2009

tentang tepung terigu adalah berbau normal dan bebas dari bau asing. Hal ini

menunjukkan bahwa atribut aroma tepung tulang ikan seharusnya tidak

dipengaruhi oleh atribut aroma. Tepung tulang ikan yang digunakan sebagai

sampel belum memenuhi standar SNI karena memiliki karakteristik atribut

aroma seperti bubur bayi; abon ikan; bubuk kedelai, quaker oat dan dominan

pada aroma biskuit bayi.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu macam

dari uji deskriptif yang mendeskripsikan sifat suatu produk dengan

beberapa tahapan yaitu seleksi panelis dengan uji triangle dan atau duo-

trio, focus grup discussion (FGD), pengujian dengan uji scoring, dan

interpretasi data dengan spiderweb. Hasil pengolahan tersebut dipaparkan

dalam bentuk spiderweb sehingga memberikan suatu kesan lebih mudah

ditangkap maknanya oleh siapapun yang membutuhkan informasi tentang

hal tersebut.

2. Aroma dominan dari tepung ikan dari tertinggi ke terendah adalah biskuit

bayi; bubur bayi; abon ikan; bubuk kedelai dan quaker oat dengan nilai

secara berurutan 6,21; 5,98; 5,45; 4,47 dan 4,40 sehingga dapat

disimpulkan bahwa atribut aroma yang paling dominan pada sampel tepung

ikan adalah aroma biskuit bayi

B. Saran

Diharapkan pada praktikum berikutnya dilakukan penambahan karakteristik

pengujian sehingga praktikan dapat lebih mengetahui karakteristik dominan

secara deskriptif suatu sampel dan penjelasan tentang pengertian karakteristik

dominan lebih diperjelas kembali agar tidak ada pengertian ganda tentang

analisis deskriptif.

DAFTAR PUSTAKA

Henning dan Coloumbia cit Santoso G. 2012. Kampanye Taman Nasional Bunaken.

Balai Taman Nasional Bunaken. Kementrian Kehutanan, Jakarta.

Kartika. B., B. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Queker. 2015. Oats dalam quaker oat. <http://www.quaker.co.id/tentang-oats>.

Diakses 28 April 2015

Rustanti, N., E.R. Noer dan Nurhidayati. 2012. Daya terima dan kandungan zat gizi

biskuit bayi sebagai makanan pendamping ASI dengan substitusi tepung labu

kuning (Cucurbita Moshchata) dan tepung ikan patin (Pangasius spp.) Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan 3 : 59-64.

Setiavani, G. 2012. Inovasi pembuatan susu kedelai tanpa rasa langu.

<www.stppmedan.ac.id/pdf/inovasisusukedele.pdf>. Diakses 28 April 2015.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Stone H., J.L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices. Elsevier Academic Press, San

Diego.

Sudijono, A. 1987. Pengantar Statistik Pendidikan. CV. Rajawali, Jakarta.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas

Pendidikan Indonesia, Bandung.

Ulianty, E.N. 2002. Pemanfaatan Belut (Monopterus albus) sebagai Abon dengan

Penambahan Keluwih (Artocarpus communis). Fakultas Perikanan dan Ilmu

kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.