LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

KUNJUNGAN UKM

Disusun oleh :

Asterina Wulan Sari

12/335195/PN/13030

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutama

karena banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan manusia. Hasil

perikanan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kemunduran

mutu dan membusuk (perishable food). Proses kemunduran mutu pada ikan

terutama disebabkan oleh kegiatan enzim, perombakan oleh bakteri dan

oksidasi. Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat

menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan

kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah (Afrianto dan

Liviawaty, 1991).

Pengolahan dan pengawetan merupakan cara untuk mempertahankan

daya awet ikan dan kandungan nilai gizinya. Selain meningkatkan daya

simpannya, pengolahan ikan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai

ekonomis ikan. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan

adalah dengan cara diversifikasi pengolahan hasil perikanan untuk

menciptakan produk-produk perikanan yang dapat menarik minat masyarakat

dalam mengkonsumsinya.

Pengolahan dan diversivikasi produk perikanan banyak dilakukan oleh

Usaha Kecil Menengah terutama di Yogyakarta. Menurut Amrulloh (2006),

Usaha Kecil Menengah (UKM) merupakan salah satu sektor ekonomi yang

peranannya sangat besar terhadap perekonomian di Indonesia terutama dalam

penyerapan tenaga kerja. Mahasiswa teknologi hasil perikanan pada umumnya

mempelajari secara teori di perkuliahan dan sedikit praktek yang dilakukan saat

praktikum, oleh karena itu perlu dilakukan kunjungan UKM agar mahasiswa

lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan hasil perikanan khususnya

pengolahan keripik nila dan nugget cumi di UPI Mino Ngudi Lestari serta

bandeng presto di UKM Bandeng Presto Pak Leo.

B. Tujuan

Tujuan diadakannya kunjungan UKM ini adalah agar mahasiswa

mengetahui dan memahami proses pengolahan ikan secara tradisional terutama

pengolahan keripik nila, nugget cumi dan bandeng presto yang dilakukan oleh

UKM di Yogyakarta.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Sabtu, 2 Mei 2015

Waktu : 10.00 – 15.30 WIB

Tempat : UPI Mino Ngudi Lestari dan UKM Bandeng Presto Pak Leo

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

- Alat tulis

- Kamera

- Alat transportasi

- Snack

B. Cara Kerja

Praktikan berkunjung ke tempat UKM dengan didampingi asisten dan

mengadakan sesi tanya jawab kepada pemilik UKM serta melihat langsung

proses pengolahan produk apabila produksi sedang berlangsung.

III. PEMBAHASAN

A. UPI Mino Ngudi Lestari (NINAJO)

1. Profil UPI Mino Ngudi Lestari (NINAJO)

NINAJO berdiri pertengahan tahun 2012 tepatnya 2 hari sebelum puasa

Ramadhan. NINAJO merupakan singkatan dari “Nila Nayan Jogja”, Nayan

merupakan nama tempat di mana NINAJO didirikan yang sebagian besar

masyarakatnya membudidayakan ikan nila. Awal pendirian NINAJO

terdapat 20 orang pekerja perempuan yang dikelola oleh Pak Heru dengan

pemilik Koperasi Mino Ngudi Lestari. Semakin lama, karyawan yang tetap

bekerja sebanyak 5 orang yang merupakan seleksi alam dikarenakan setiap

proses harus kontak langsung dengan air. Tenaga kerja berjumlah 5 orang

ini memberikan hasil yang dapat dimaksimalkan dan lebih efektif

waktunya.

Awalnya NINAJO mengolah keripik nila yang bahan bakunya didapat

dari masyarakat sekitar dan ikan konsumsi beku dari fillet daging ikan yang

dibekukan. Ikan konsumsi beku memiliki pangsa pasar yang bagus dan

pernah ditawari untuk bekerjasama dengan Solaria namun ada beberapa

kendala. Kendala ikan konsumsi beku adalah bahan baku yang tidak stabil

jumlahnya, kualitas daging ikan yang tidak sama yang dipengaruhi oleh

faktor budidaya dan permintaan yang cukup banyak. Contohnya ikan hasil

budidaya di waduk memiliki rendemen yang rendah dan lengket di

penggorengan ketika di proses sehingga tidak memenuhi standar kriteria

dari Solaria. Hal tersebut dapat dimungkinkan terjadi karena penggunaan

pakan apung dalam pembesarannya, sehingga ikan mengandung lemak

yang tinggi.

NINAJO sampai tahun 2013 masih eksis dengan fillet nilanya, namun

pada pertengahan 2013 mengalami permasalahan yaitu rendemen fillet

yang kurang maksimal dan hasil yang diperoleh kurang bagus sehingga

menimbulkan tanggungan limbah. Limbah ikan nila pernah dibuat untuk

stick duri dengan ditambah variasi sayur dan keripik kepala ikan sangat

diminati saat pameran namun kurang diminati oleh pasaran.

NINAJO sebagai UKM telah memiliki perijinan seperti Ijin Dinas

Kesehatan (PIRT) dan sertifikat halal dari MUI. Perijinan yang diperoleh

memberikan banyak manfaat selain pendampingan dan pembinaan juga

kepercayaan konsumen untuk tetap membeli produk olahan dari NINAJO.

Produk olahan NINAJO dipasarkan di Plaza Agro, toko di Condong Catur

dan dengan cara roda tiga oleh ibu-ibu sekitar NINAJO serta dengan

pameran. Keuntungan yang diambil oleh NINAJO setiap produk olahannya

adalah 25-30% sedangkan pembayaran tenaga kerja menggunakan variable

cost selama produksi.

2. Produk UPI Mino Ngudi Lestari

Keripik nila, stick tulang, abon ikan, kerupuk kulit lemadang dan nila,

ikan segar beku dan olahan fish gell beku seperti bakso nila, nugget cumi,

sosis ikan dan lainnya.

Gambar 1. Keripik nila Gambar 2. Stick tulang

Gambar 3. Kerupuk kulit nila Gambar 4. Kerupuk kulit lemadang

3. Proses Pembuatan Produk Olahan Ikan

a. Keripik nila

Pembuatan keripik nila menggunakan bahan baku yang

diperoleh dari pembenih di sekitar Kalasan, Berbah dan Cangkringan

dengan ukuran sekitar 100-200 ekor/kg atau ukuran 9-12 cm. Nila yang

telah diterima dimasukkan ke dalam bak penampungan dan dilakukan

pemberokan. Hari pertama, nila yang diperoleh dilakukan grading

berdasarkan ukuran sembari diberi es untuk mematikan ikan dan

selanjutnya dilakukan penimbangan. Nila selanjutnya dicuci untuk

menghilangkan kotoran yang menempel dan dilakukan penyiangan

untuk membersihkan jeroan kemudian dicuci kembali untuk

membersihkan ikan dari segala kotoran yang masih menempel. Selama

proses dilakukan pemberian es atau rantai dingin untuk menjaga

kesegaran ikan. peneraoan rantai dingin dan prinsip penanganan yang

cepat, tepat, bersih, sehat dan dingin bertujuan mencegah kemunduran

mutu ikan (Vatria, 2010).

Hari kedua, nila yang sudah dibersihkan dilakukan marinasi

atau pemberian bumbu-bumbu dan disimpan di chiller selama 24 jam

agar bumbu dapat meresap masuk sempurna dalam daging. Hari ketiga,

nila yang sudah dimarinasi dilakukan penepungan dan penggorengan

tahap pertama. Penggorengan kedua dilakukan pada hari ketiga untuk

memberikan tekstur yang renyah dan crispy kemudian ditiriskan dan

didinginkan. Keripik nila disortasi dan penimbangan untuk selanjutnya

dilakukan pengemasan dan labeling sesuai dengan berat ikan. bahan

baku yang mahal serta proses yang lama membuat keripik nila yang

dihasilkan oleh UKM Mino Ngudi Lestari memiliki biaya operasional

yang tinggi, namun harga jual tidak bisa tinggi karena biasanya

digunakan sebagai oleh-oleh.

b. Nugget Cumi

Nugget cumi menggunakan bahan baku cumi dan dicampur

dengan ikan lemadang untuk mendapatkan tekstur yang baik. Cumi dan

ikan lemadang diperoleh dari sub agen yang telah dipercayai oleh

NINAJO dalam menyediakan segala bahan baku ikan yang dibutuhkan.

Pembuatan nugget dilakukan dengan mempersiapkan cumi dan ikan

lemadang yang dihaluskan, bumbu-bumbu seperti bawang putih,

bawang merah, merica dan lainnya yang telah dihaluskan, serta roti

tawar yang telah dihaluskan. Cumi dan ikan lemadang yang telah halus

dicampur dengan bumbu-bumbu halus sampai merata kemudian

dilakukan penambahan roti tawar yang dihaluskan. Adonan dikukus

selama 30 menit dan dilakukan pembentukan setelah dingin.

Tahap selanjutnya dilakukan pembuatan butter atau premix

untuk menempelkan panir (bread crumb) pada permukaan nugget.

Nugget dicelupkan ke dalam butter kemudian digulingkan sampai panir

menempel pada keseluruhan permukaan nugget. Nugget kemudian

dimasukkan ke dalam pendingin agar panir dapat melekat sempurna

kemudian dapat dikemas, disimpan di ruang pendingan dan dipasarkan.

Proses pengolahan nugget di NINAJO sudah sesuai dengan

acuan yaitu SNI 7758:2013 tentang nugget ikan. Selama proses

pembuatan nugget cumi sudah dilakukan dengan cepat cermat dan

saniter karena tenaga kerjanya memakai perlengkapan pakaian seperti

penutup rambut, masker, apron dan boot. Penggunaan perlengkapan

tersebut untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi pada produk baik

fisik, kimia ataupun mikrobiologi.

B. UKM Bandeng Presto Pak Leo

1. Profil UKM Bandeng Presto Pak Leo

UKM Bandeng Presto Pak Leo merupakan usaha pengolahan ikan

bandeng presto di Godean sejak tahun 2003 yang dikelola oleh Pak Leo

dan Ibu Heni. Setiap harinya UKM Bandeng Presto Pak Leo mengolah 150

kg ikan bandeng yang dipasarkan di pasar Gamping, Kranggan, Kotagede

dan Serangan. Keuntungan bersih dari bandeng presto setiap harinya

adalah Rp. 100.000,00.

2. Produk UKM Bandeng Presto Pak Leo

Produk olahan UKM Bandeng Presto Pak Leo adalah ikan bandeng

sedangkan ikan pindang merupakan kulakan dari Rembang. Daging ikan

bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih namun duri

halusnya banyak sehingga menyebabkan permasalahan apabila

dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng diolah menggunakan

pemasakan bertekanan untuk memperoleh produk ikan bandeng yang

mempunyai tulang lunak yang dikenal sebagi bandeng presto (Anonim,

2015). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pemindangan merupakan

perebusan ikan yang dilakukan dengan penggaraman, sedangkan ikan yang

direbus dengan garam merupakan ikan pindang

Gambar 5. Bandeng presto Gambar 6. Ikan pindang

3. Proses Pembuatan Produk Olahan Ikan

a. Bandeng Presto

Bahan baku bandeng untuk pembuatan Bandeng Presto Pak Leo

didatangkan dari Juwana dan Lamongan dan sampai di rumah produksi

setiap pukul 22.00 malam. Bandeng dari Lamongan memiliki tekstur

yang lembek sehingga bahan baku sering kali diambil dari Juwana.

Pengambilan bahan baku dari Lamongan dilakukan apabila bandeng

dari Juwana habis dan mengalami penurunan kualitas yang biasanya

terjadi setiap setengah tahun sekali sehingga memerlukan pergantian

pemasok. Ikan bandeng segar mati dijual dengan harga Rp.

2.100.000,00 per 150 kg sampai tempat dengan dibawa menggunakan

drum plastik yang berinsulasi.

Proses pembuatan bandeng presto dilakukan dengan melakukan

penyortiran terebih dahulu berdasarkan ukuran ikan kemudian

dilakukan penimbangan sehingga didapatkan jumlah ikan dan jumlah

berat yang sesuai perancaknya. Ikan diambil jerohan dan dibersihkan

kotoran yang menempel untuk menjaga kualitas produk yang

dihasilkan. Tujuan pencucian adalah menghilangkan kotoran, lendir, isi

perut dan insang yang meupakan sumber kontaminasi bakteri yang

dapat menyebabkan penurunan mutu (Vatria, 2010).

Ikan yang telah bersih ditambahkan garam sesuai dengan

ukurannya dengan cara dimasukkan ke dalam perutnya agar garam

dapat merata pada tubuh ikan. garam yang dibutuhkan untuk 150 kg

ikan adalah 5 kg garam atau berkisar 3,33% garam dari berat ikan.

Garam berfungsi memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar

cairan dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan

bakteri pembusuk atau organisme lain (Afrianto dan Liviawaty, 1991).

Ikan yang telah diberi garam dibungkus dengan kertas dan selanjutnya

ditata diatas ancak untuk dimasukkan ke dalam suatu wadah tertutup

dan bertekanan selama 3 jam. Pemasakan dilakukan menggunakan

kayu sehingga sumber panas dapat stabil. Setelah 3 jam, bandeng

ditiriskan dan didinginkan untuk mengurangi kadar air dan menjaga

keutuhan bandeng presto.

Bandeng presto siap dipasarkan dini hari di pasar Gamping,

Kranggan, Kotagede dan Serangan. Satu ancak berisi 3 kg bandeng

presto dijual dengan harga Rp. 15.000,00 – 17.000,00. Bandeng Presto

Pak Leo tidak melakukan penurunan harga untuk menarik pembeli,

namun dengan menjaga kulitas ikan yang dihasilkan terutama

kebersihannya dan berat ikan yang sesuai dengan timbangan. Menurut

Kariada et al. (2010), kualitas dari bandeng presto dapat ditentukan dari

kelunakan, rasa, tekstur, aroma dan warna. Kualitas produk bandeng

presto sangat berpengaruh pada minat atau permintaan konsumen

sehingga kualitas yang meningkat maka pemasaran produk juga

meningkat.

Mutu bandeng presto berdasarkan SNI 4106-2009 adalah

memiliki nilai organoleptik minimal 7, ALT maksimal 5,0 x 105

koloni/gr, E. coli < 3 APM/gr, Staphylococcus aureus maksimal 1 x 103

koloni/gr dengan hasil Salmonella dan Vibrio cholera negatif. Bandeng

presto yang baik berdasarkan SNI 01-2346-2006 memiliki spesifikasi

kenampakan yang utuh, rapi, bersih, warna kuning keemasan

bercahaya, spesifikasi bau segar dan harum, spesifikasi rasa yang enak,

gurih dan durinya lunak, tekstur yang sangat padat, kompak lentur dan

tidak berlendir.

b. Ikan Pindang

Pemilik Bandeng Presto Pak Leo menjual ikan pindang yang

berasal dari Rembang yang setiap harinya mendatangkan 250 ikat.

Setiap ikat terdapat 20 keranjang ikan pindang dengan keuntungan Rp.

2.000,00 perikatnya. Pindang datang pukul 12.00 malam kemudian

pagi harinya dijual ke pasar. Apabila tidak habis maka dilakukan

pengukusan selama 15 menit untuk menjaga keawetan dari pindang

yang tidak tahan lebih dari satu hari. Pengukusan lebih dari 15 menit

akan membuat teksur pindang keras yang tidak disukai oleh pembeli.

Pindang ditutup dengan koran untuk mencegah dihinggapi oleh lalat.

Menurut Sahubawa dan Ustadi (2014), penyimpanan produk

hasil pemindangan harus mendapat perhatian agar tidak terjadi hal-hal

yang merugikan selama ikan pindang dalam penyimpanan. Wadah ikan

hasil pemindangan harus ditutup sebaik mungkin agar tidak terkena

debu. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan

pindang diletakkan di dalam ruangan yang kering dan bertemperatur

cukup rendah. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan di dalam

ruangan yang lembab atau basah karena dapat mengakibatkan aktivitas

bakteri maupun mikroorganisme dalam menurunkan kualitas ikan

pindang.

Mutu ikan pindang berdasarkan SNI 01-2717-1992 memiliki

nilai minimal organolpetik 7, TPC maksimal 1x105, Staphylococus

aureus maksimal 1x103, E. coli maksimal 3 CFU, tidak mengandung

kapang, Salmonella dan Vibrio cholera dengan kadar air maksimal

70% dan garam maksimal 10%. Pindang yang baik berdasarkan SNI

01-2346-2006 memiliki spesifikasi kenampakan yang utuh, rapi,

bersih, warna bercahaya cemerlang, spesifikasi bau segar dan harum,

spesifikasi rasa yang enak, gurih dan durinya lunak, tekstur yang sangat

padat, kompak lentur dan tidak berlendir

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Proses pembuatan kripik ikan nila di UKM Mina Ngudi Lestari

meliputi penyiangan, pencucian, pemberian bumbu, pembalutan tepung,

penggorengan, dan pengemasan. Proses pembuatan nugget cumi yaitu dengan

pembuatan adonan, pengukusan adonan, pembentukan nugget, pembaluran

dengan tepung panir, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan dingin.

Sedangkan pembuatan bandeng presto meliputi penyiangan, pencucian,

pemberian garam, pembungkusan menggunakan kertas, pemasakan dengan

tekanan (presto), pendinginan, dan pengemasan.

B. Saran

Diharapkan pada praktikum berikutnya dilakukan kunjungan di tempat

yang mengolah hasil perikanan yang tidak dipraktekkan saat praktikum,

sehingga mahasiswa memiliki pengetahuan lebih tentang hasil olahan ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan Evi Liviawaty. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit

Kasinius, Yogyakarta.

Amrulloh, Taufiq. 2006. Analisis Pengaruh Pembangunan Infrastruktur Terhadap

Pertumbuhan Ekonomi Regional di Indonesia (8 Provinsi di Sumatera).

Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia, Jakarta.

Anonim. . Bandeng presto (ikan duri lunak). Tekno Pangan dan Agroindustri 1 : 8 120-

121. <www.warintek.ristek.go.id/pangan.../pangan/ipb/Bandeng%20presto.

pdf>. Diakses 17 Mei 2015.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2346-2006 tentang Petunjuk Pengujian

Organoleptik dan atau Sensoris. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 4106-2006 tentang Bandeng Presto. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2715-1992 tentang Ikan Pindang. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 7758:2013 tentang Nugget Ikan. Badan Standarisasi

Nasional, Jakarta.

Kariada, N., Sunyoto dan W. Aryadi. 2010. Uji kualitas bandeng presto dengat alat

Low Temperature High Pressure Cooker (LTHPC).

<http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/sainteknol/article/view/318>.

Diakses 17 Mei 2015.

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Kanisius, Yogyakarta.

Sahubawa, L. dan Ustadi. 2014. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil

Perikanan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Vatria, B. 2010. Pengolahan ikan bandeng (Chanos chanos) tanpa duri. Jurnal Ilmu

Pengetahuan dan Rekayasa 18 – 23.