LaporanPraktikumHari/Tanggal: Rabu/07 Oktober 2015TeknologipengolahanPJ Dosen: M. Agung Zaim A, Si, MsiPangannabatiAsisten:Siti Dita A, AMd.

SAMBAL SAMBUKelompokA7/BP1

EndangFitri. HJ3E114025DioSuciana P.J3E114033WidyanaMurtiJ3E114066RasyikaMaretiJ3E214120

PROGRAM KEAHLIANSUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangSambal merupakan salah satu bagian khas hidangan Indonesia. Hampir setiap daerah di Indonesia memiliki varian sambal khas yang berbeda- beda. Jenis sambal yang akan buat adalah sambal asam tebu. Sambal asam tebu ini merupakan salah satu sambal khas dari daerah Sumatera Barat yang proses pengolahannya sedikit kami inovasi untuk meningkatkan keawetan dan kemanan pangan sambal tersebut. Sambal dengan melalui proses thermal (penggorengan dan hot filling) setelah proses penggiling. Sambal ini terbuat dari cabai merah segar, cabai rawit, tomat, bawang merah, bawang putih, daun jeruk dan sari batang tebu yang telah didiamkan selama kira-kira satu minggu. Sehingga rasanya menjadi kecut dan asam dan menjadikan sambal ini terasa segar. Rasa yang dimiliki sambal asam tebu ini adalah rasa pedas, asam dan juga sedikit manis. Hal yang melatar belakangi kami memilih produk sa mbal asam tebu ini yaitu selain bahan baku yang mudah didapatkan, produk sambal asam tebu ini tidak terlalu dikenal oleh masyarakat Indonesia oleh karena itu kami ingin lebih mengenalkan lagi ke masyarakat Indonesia tentang sambal asam tebu ini. Semua peralatan dan bahan yang digunakan harus terjaga kebersihannya agar keamanan pangan tetap terjaga. Prospek pemasaran produknya yaitu terutama ibu rumah tangga, mahasiswa dan masyarakat di sekitar kampus diploma.

1.2 TujuanPraktikum ini dilakukan untuk melatih mahasiswa dalam menerapkan prinsip-prinsip pengolahan seperti sterilisasi kemasan dan pasteurisasi sambel, penggunaan peralatan pengolahan, serta parameter aroma,warna dan rasa. Sambal Asam Tebu yang termasuk kedalam salah satu contoh dari produk olahan nabati, dengan cara yang baik dan benar serta melatih beroganisasi dalam berwirausaha.

BAB IIBAHAN DAN METODE2. 1 Bahan dan AlatNoBahan

1. Cabai Kertiting

2. Cabai Rawit

3. Tomat

4. Bawang Merah

5. Bawang Putih

6. Air Tebu

7. Garam

8. Gula pasir

9. Daun Jeruk

Tabel 1 Bahan yang Digunakan Tabel 2 Alat yang digunakanNoAlat

1. Pisau

2. Talenan

3. Blender

4. Baskom

5. Sendok

6. Wajan

7. Kompor

8. Spatula

2.2 Prosedur Kerjaa) Persiapan Kemasan (Sterilisasi Kemasan)

Air sebanyak 2 L disiapkan dan dimasak hingga suhu 100oC untuk digunakan sterilisasi kemasan

Setelah mendidih plastik berukuran 12x 8 cm2 di masukkan kedalamnya.

Plastik tadi direbus selama 15 detik

Plastik diangkat dan ditiriskan pada wadah yang sudah bersih. Plastik telah siap digunakan

b) Pembuatan Sambal

Semua bahan disiapkan, lalu dibersihkan, dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan

Semua bahan yang telah dibersihkan lalu dipotong potong agar ukurannya lebih kecil

Cabai merah, cabai rawit, bawang merah dan bawang putih kecuali tomat yang telah dipotong lalu dihaluskan menggunakan food proccessor selama 4 menit

Sambil menunggu bahan-bahan selesai digiling siapkan alat- alat untuk melakukan penggorengan pada bahan tersebut.

Panaskan minyak goreng 600ml, setelah minyak panas lalu tomat yang telah dipotong digoreng dengan suhu (150o C) selama 5 menit (Sambil diaduk)

Lalu setelah kering, cup diberi label kemasan. Setelah itu sambal siap dipasarkan.Lalu cup yang berisi sambal dikeringkan dengan cara di angin anginkan.Setelah proses pengemasan selesai, sambal dimasukkan ke dalam baskom yang berisi air matang dan es batu (shock termal) selama 10 menit. Setelah semua plastik telah diisi sambal, segera ditutup menggunakan alat hand sealing.

Setelah tomat matang lalu bahan- bahan yang telah dihaluskan beserta biji cabai merah yang telah dipisahkan tadi digoreng bersama tomat tersebut sampai harum (150 o C) selama 15 menit (Sambil diaduk)

Lalu masukkan gula sebanyak 100 gram dan garam sebanyak 203 gram ke dalam bahan yang digoreng tadi lalu diaduk hingga rata, lalu cek pH dan kondisi ph sambal setengah jadi tersebut sekitar 4 (Suhu 150o C )

Setelah pengecekkan pH tambahkan air tebu yang diasamkan sebanyak 450ml kedalamnnya lalu diaduk kembali dan dimasak selama 10 menit. (Suhu 150o C)

Setelah sambal matang dan air tebu berkurang, matikan api dan cek suhu sambal dan pastikan suhunya sekitar 85o C dan sambal segera dikemas dalam keadaan panas (Hot filling) ke dalam plastik

Setelah sambal matang dan air tebu berkurang dan mulai muncul minyak api dikecilkan dan cek pH sambel, dan buat suhu stabil berkisar 82-90 o C

c. Pengemasan Sambal

Suhu sambal dipastikan suhunya sekitar 82-90o C dan sambal segera dikemas dalam keadaan panas (Hot filling) ke dalam plastik

Setelah semua plastik telah diisi sambal, segera ditutup menggunakan alat hand sealing.

Setelah proses pengemasan selesai, sambal dimasukkan ke dalam baskom yang berisi air dingin(shock termal) selama 10 menit.

Lalu cup yang berisi sambal dikeringkan dengan cara di angin anginkan.

Lalu setelah kering, cup diberi label kemasan. Setelah itu sambal siap dipasarkan.

Catatan :1. Air untuk proses shock thermal harus selalu diperhatikan suhu, dan kebersihannya. Penggantian air dilakukan setiap telah digunakan 2x proses shock thermal

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Produksi Asinan

Tabel 3 Rendemen bahanBahanBerat Sebelum Dikupas (Kg)Berat Setelah Dikupas dan Dipotong (Kg)Lost (g)Rendemen (%)

Cabai Keriting1,0000,9730,027797,3%

Cabai Rawit0,2500,1290,937951,6%

Tomat0,5110,4840,55794,72%

Bawang Merah0,2500,2350,068393,6%

Bawang Putih0,0170,0160,062594,12%

Total1,8371,6534

Tabel 4 Hasil ProduksiJenis ProdukTotal Isi (g)Total produksi

Plastik 12x8cm3045

Tabel 5 Biaya ProduksiNoNamaBarangHargaSatuanJumlah

1Cabe kriting32.000/kg32.000

2Cabe rawit40000/kg10.000

3Bawang Merah5000/ 0,25kg5.000

4Bawang Putih1000/bulat1.000

5Tomat7000/kg7.000

6Print label4.500/lembar4.500

8Air Tebu10000/700mL10.000

9Minyak goreng12.000/900mL12.000

10bensin8500/L10.000

TOTAL91.500

Tabel 6 Hasil Penjualan 1Jenis Produk Hasil ProduksiHarga per cup Produk tidak terjual Produk terjual Hasil Penjualam

Plastik berukuran 12x8cm45 plastikRp.35005 plastik :2 buah reject2 buah pengamatan1 tester40 plastikRp.140.000

Total PemasukanRp.140.000

Tabel 7 Hasil Penjualan 2Jenis Produk Hasil Produksi Harga Keseluruhan Produk Yang Terjual Hasil PenjualanSelisih

Plastik berukuran 12x8cm45 plastikRp.157.50040 plastikRp.140.000- (Rp.17.500)

Total Selisih Rp. 17.500

Tabel 8 Hasil Pengamatan Produk yang Suhu RefrigratorSuhu Refrigrator

Hari Ke- WarnaRasaAroma

0**-

1**-

2**-

3**-

4**-

5**-

6**-

7****-

Tabel 9 Hasil Pengamatan Produk yang Disimpan pada Suhu RuangSuhu Ruang

Hari Ke- WarnaRasaAroma

0*--

1*--

2**-

3**-

4**-

5****-

6******

7*******

Keterangan :

warnaRasaAroma

* : merah segar * : Segar- : tidak berbau** : merah * : Sedikit asam* : sedikit berbau masam*** : merah tua ** : Asam** : berbau masam

3.2 PembahasanPendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun yang menyebabkan penundaan seluruh perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. Reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun yang kemudian berakibat umur simpan pangan menjadi lebih panjang.Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk dapat dijaga serendah-rendahnya. Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi sehingga nutrisi produk dapat dipertahankan.Dari hasil praktikum kali ini dapat dilihat perbedaan yang jelas pada produk yang disimpan pada suhu ruang dan suhu rendah (refrigerator). Perbedaan ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu penyimpanan.Perubahan Biokimiawi. Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buah-buahan, daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan.Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC.Dari data pennyimpanan di suhu rendah yang didapatkan bahwa dari segi warna, rasa dan aroma tidak terlalu mengalami perubahan yang begitu drastic atau mencolok.pada hari pertama hingga hari keenam warna nya tetap merah segar, rasa nya yang segar dan tidak memiliki aroma yang asam menandakan bahwa penyimpanan di suhu rendah dapat mengawetkan danm menjaga mutu dari suatu bahan-bahan pembuatan sambel ini.hal ini sesuai dengan literatur suatu pendinginan. Sambal mulai mengalami perubahan warna, rasa dan aroma di hari ke 7. Tetapi hasil yang didapatkan tidak terlalu mencolok.Pada penyimpanan di suhu ruang, sambal mengalami perubahan yang sangat terlihat. Diantaranya dari segi warna, dari segi warna dapat dilihat perubahan yang terjadi pada hari ke 5 itu warnanya sudah mulai merah yang berbeda di hari sebelumnya. Di hari ke 6 dan 7 warnanya menjadi merah tua. Hal ini memungkinkan adanya reaksi enzim yang terjadi pada sambal. Sambal yang digunakan itu ditambahkan air tebu yang bersifat asam. Sehingga mempercepat pertumbuhan mikroba ataupun kapang itu sendiri.

BAB IVPENUTUP

4. 1 KESIMPULAN

Dengan dilakukannya proses thermal yaitu sterilisasi dan pasteurisasi maka produk sambel ini dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dari pada sambel umumnya, rasa asam sambal dikarenakan penambahan tebu yang semakin lama akan mempengaruhi rasa sambal itu sendiri, pada umumnya penyimpanan produk disuhu yang rendah akan mempertahankan kualitas produk lebih baik dibandingkan pada suhu ruangan.

4.2 SARANPada praktikum ini kebersihan alat dan praktikan sangat mempengaruhi hasil produk, karna kebersihan awal produk juga mempengaruhi masa simpan produk itu sendiri, selain itu baiknya cabai dilakukan proses awal yaitu blansir demi mengurangi mikroba awal pada cabai sebagai bahan utama dari produk sambel.

DAFTAR PUSTAKA

Permana Agung. 2014. Pengaruh Pendinginan terhadap Mikroba.http://permanabrother.blogspot.co.id/2012/12/pengaruh-pendinginan-terhadap-mikrobia.html (diunduh 06 okt 2015)Yaqin. 2011. Penyimpanan Mutu dan Faktor-faktor.http://yaqin311293.blogspot.co.id/2014/03/penyimpangan-mutu-dan-faktor-faktor.html (diunduh 06 okt 2015)Rahim Rahman.2012. Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah.https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/ (diunduh 06 okt 2015)