LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

YOGHURT SUSU SAPI

Oleh :

Darari Nur Amali

Evita Izza Dwiyanti

Harsvella Klapika Nastiti

Mega Ayu Dian Khumara

Dinas Pendidikan Kabupaten Lumajang

Sekolah Unggulan Terpadu

SMA Negeri 2 Lumajang

Jalan HOS Cokroaminoto 159 Tompokersan Lumajang

2013-2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk

hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. Ilmu-ilmu pendukung

dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan

enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya

untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi

bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan

bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat,

gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional adalah

dalam pembuatan yoghurt.

Yoghurt adalah olahan susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri, salah satunya

adalah bakteri asam laktat. Yoghurt merupakan salah atu jenis minuman yang termasuk

dalam minuman penyegar. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik

diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari

hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu,

kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri

yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah

fermentasi.

Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme

untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna

maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya

pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti

susu bagi penderita lactose intolerance

Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara

pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi

dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan

mikroorganisme harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan

kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya. Untuk itu kami

melakukan praktikum pembuatan yoghurt.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana menerapkan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt?

2. Bagaimana peranan mikroorganisme tertentu dalam pembuatan yoghurt?

1.3 Tujuan

1. Untuk menerapkan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt

2. Untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu dalam pembuatan yoghurt

1.4 Manfaat

Praktikum ini dapat bermanfaat bagi pembaca sebagai referensi dalam pembuatan

yoghurt yang berkualitas baik serta mengetahui kandungan yoghurt yang bermanfaat bagi

kesehatan tubuh manusia

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa

senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,maka protein

susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu

sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu(laktosa) sekitar 5%,

protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium,

fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan

protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam

amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.Walaupun nilai gizi susu begitu

sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah.

Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance baik

berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah

suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh

seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa

menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan

laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan

monosakarida yangdapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme.

Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-

murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu (Widodo, 2002).

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan

kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan

mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus  dan 

Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi

asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan

Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses

pembuatan yoghurt. Aktivitas fermentasidari kedua spesies bakteri tersebut dapat

menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik

yang bersifat tidak asam.

2.2 Yoghurt

2.2.1. Definisi Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat

dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri mengandung 2

jenis probiotik, yaitu lactobacillus dan bifidobachterium. Probiotik, bakteri baik

yang membantu proses pencernaan. Tak hanya enak, ternyata yoghurt juga

memiliki manfaat lain yang jarang diketahui. Jadi, pembuatan yoghurt ini bukannya

tanpa alasan, kandungan gizi yang terdapat pada yoghurt merupakan alasan

mengapa kita perlu mengkonsumsinya.

Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari olahan susu yang

di fermentasikan. Penggemar yoghurt tak hanya anak-anak saja, tetapi manulapun

menyukainya. Yoghurt tak hanya identik dengan rasa asam, tetapi dapat dipadukan

menjadi manis dan beberapa produk dipasaran juga ada yang dicampur dengan

buah-buahan. Yoghurt tak hanya enak rasanya, tetapi memiliki berbagai macam

manfaat bagi kesehatan. Berikut ini mari kita ulas sedikitnya mengenai manfaat

yoghurt untuk kesehatan.

2.2.2. Klasifikasi Yoghurt

Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar

lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3%, yoghurt berkadar lemak medium

kandungan lemaknya 0.5-3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan

lemaknya kurang dari 0.5%.

Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaitu

set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam

kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah

sewaktu akan didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk tersebut disebut set

yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah

fermentasi selesai, produk dkemas dalam kemasan kecil, sehingga penggumpalan

susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau

sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita

rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah

yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan,

sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis- jenis yoghurt yang telah

dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya : yoghurt

pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt

yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 0C, yoghurt

konsentrasi (pekat)  yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan kering

24 %. Sedangkan yoghurt kering  (powder)  adalah yoghurt pekat yang dikeringkan

sampai kandungan bahan kering mencapai 90-94 %.

2.2.2. Manfaat Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses

fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih

dipertahankan dan masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya

membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil fermentasi tersebut

berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah meningkatkan daya

tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam

manfaat bagi kesehatan diantaranya adalah :

1. Menyehatkan pencernaan

Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang

menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan

mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh

tetap fit,” kata Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi. Untuk mendapat

manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit

pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup.

Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal. Beberapa

macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti : mengatasi diare,

radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.

2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina

Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat

keasaman (pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.

3. Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna.

Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting

bahan kimia untuk pergantian kulit. “Pengelupasan lapisan atas kulit dapat

membersihkan noda dan menyebabkan perubahan warna, bahkan dapat

mengurangi kerutan-kerutan halus,” kata dermatolog, Hema Sundaram, MD.

Caranya sederhana: Campurkan 1 cangkir yoghurt Yunani dengan 2 – 3

tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu.

Oleskan ke wajah dan biarkan selama 20 – 30 menit, lalu bilas dan keringkan.

Hasilnya, kulit wajah akan lebih bercahaya.

4. Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt.

Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran,” kata pakar lingkungan,

Annie Bond, penulis buku ‘Better Basics for the Home’. Untuk membuat

barang kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan yang diajarkan

Ms. Bond. Usap seluruh bagian dengan kain basah, lalu tuangkan beberapa

sendok makan yogurt ke kain bersih dan gosokkan ke permukaan perabot

sampai mengkilap. Lap sisa-sisa yoghurt, cuci dengan sabun dan air panas, dan

kilapkan dengan kain bersih untuk melihat seberapa berkilaunya perabot

kuningan tersebut.

5. Menurunkan risiko darah tinggi

Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi

risiko tekanan darah tinggi.

6. Menjaga jantung tetap sehat

Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas

lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang

tekanan darah tinggi,” kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University of

Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat. Protein khusus dalam susu

mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan

menyebabkan efek penurun tekanan darah.

7. Mencegah Osteoporosis

Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium

dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.

8. Membantu kita lebih kenyang

Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt

makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.

Bagitu banyak manfaat yoghurt untuk kesehatan. Tak salah, jika yoghurt

sangat disarankan untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan manfaat yang lebih

maksimal, sebaiknya bagi anda untuk lebih selektif memilih yoghurt. Karena

banyak sekali dipasaran dijual beraneka merek yoghurt yang mengandung bahan

pengawet, pewarna, maupun rasa. Jangan lupa untuk menyimpanya dalam suhu

dingin karena yoghurt tinggi protein dan mengandung bakteri aktif yang mudah

rusak jika disimpan pada suhu ruang dan terkena paparan sinar matahari.

2.3 Proses Fermentasi Yoghurt

Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang

akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan

yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu

proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek

lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu

menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk

yoghurt dasar yang telah jadi.

Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan

enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat

melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-

enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam

kondisi tingkat kemurnian tinggi (Torigan, 1988). Oleh sebab itu cara penambahan

mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita

hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak

dan ditambahkan pada susu yang difermentasi. Adapun tahap - tahap pembuatan

yoghurt adalah seperti berikut ini (Isnawati, 1997):

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya

tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam.

Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 - 75 °C . Jika

hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.

2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45

°C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri

ke dalam susu tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri

dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).

4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C),

dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.

5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian

yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan

dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya)

terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi

(yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan

untuk menginokulasi susu yang segar.

6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah -

buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula

dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan yoghurt dari susu sapi dilaksanakan mulai hari Minggu, 16

Maret 2014 sampai dengan Selasa, 18 Maret 2014 bertempat di Rumah Mega Ayu Dian

Khumara, Jalan Nanas 45 Lumajang dan di SMA Negeri 2 Lumajang.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Kompor dan tabung gas

Panci

Sendok pengaduk

Toples kaca

Nampan

Penutup plastik

3.2.2 Bahan

Susu sapi segar 1 liter

1 botol yakult ... ml

Gula pasir 350 gram

350 ml air matang

3.3 Langkah Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang dperlukan.

2. Menuangkan 1 liter susu sapi pada panci diatas kompor

3. Memanaskan 1 liter susu dengan mengaduk aduk susu tapi jangan sampai mendidih

4. Menuangkan susu ke dalam toples kaca lalu segera ditutup dengan plastik

5. Meletakkan toples kaca pada nampan yang berisi air matang agar cepat dingin

6. Menunggu sekitar 3 jam, hingga susu dalam toples kaca dingin atau hangat hangat

kuku

7. memasukkan 1 botol yakult kedalam toples kaca yang berisi susu lalu tutup kembali

dengan segera

8. menutup rapat wadah dan simpan selama 24 jam pada suhu kamar

9. Kemudian menyaring atau memindahkan susu yang menggumpal pada wadah lain

10. Meletakkan yoghurt yang sudah jadi dalam freezer

11. Jangan berbicara selama percobaan agar bakteri dalam mulut tidak mengganggu

jalannya praktikum

12. Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada youghrt. Penambahan rasa dapat dilakukan pada saat susu didinginkan sebelum proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi selesai bila ingin mempertahankan rasa asli dari youghrt.

13. Kelompok kami kebetulan menambahkan gula.     

3.4 Tabel Pengamatan

INDIKATOR YOGHURT

WARNA PUTIH

TEKSTUR KENTAL

RASA MANIS

3.5 Variabel

Variabel yang kita gunakan pada pembuatan yoghurt adalah :

a. Variabel bebas : Bakteri pada susu

b. Variabel kontrol : Susu, jenis bakteri, suhu

c. Variabel terikat : Hasil fermentasi susu oleh bakteri L. Casei

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis.

Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan

menurut penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta semuanya

pas. Kemudian menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah

sesuai (pas) baik dari segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.

4.2 Analisis Data

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi

pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu

ini adalah yoghurt. Melalui proses fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi

berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya

senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri

fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus casei. Bakteri ini berasal dari

yakult. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt

dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu

dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan

pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa

penyimpanan dibandingkan susu.

Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah laktosa

dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi

selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya

asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH

menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap

asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga

kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya

yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat

keasaman (pH) 4 – 4.5.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu

harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-

55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih

tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati

sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit

yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh

karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan

untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil

atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt

adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini

sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan

kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme

yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses

pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat

menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1.         80oC – 85oC selama 20 menit

2.         85oC – 90oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan

pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka

tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured,

pengemasan dan pembekuan.

1. Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu

seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada

susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup

padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain

sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka

tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya

adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

1 Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :

85oC – 90oC selama 10 – 15 menit

80oC – 85oC selama 15 – 20 menit

2. Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri

Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai

ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

3. Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam

incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah

tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung

dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari

susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari

bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju,

yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan

yoghurt adalah Lactobacillus casei.

5.2 Kritik dan Saran

Setelah melakukan percobaan kali ini, hendaknya pada saat proses pembuatan kita

harus memperhatikan dari alat dan bahan yang digunakan haruslah steril. Kita harus

memperhatikan suhu, pada saat proses pembutan youghurt itu sendiri dan pada saat

pembuatan hendaknya tidak berbicara agar bakteri dalam mulut tidak masuk pada

yoghurt