I. P;TeoriPengertian FermentasiFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Pengertian BioteknologiBioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

TapeTape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Tape merupakan makanan tradisional yang sangat populer di masyarakat. Bahan dasar pembuatan tape bisa berupa singkong, ketan hitam, ketan putih, dan pisang (Afrianti, 2004). Tape merupakan produk yang mudah rusak, karena fermentasi akan terus setelah tahap optimum fermentasi telah tercapai terlampaui sehingga apabila tape sudah masak harus segera dikonsumsi, tape dapat bertahan selama 2-3 hari bila disimpan dalam suhu kamar (Hidayat, 2006). Sedangkan terkait dengan rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape sendiri. Dalam proses fermentasi ini pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis Clamydomucor dan oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae gula diubah menjadi alkohol. Sementara itu rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut (Anonim, 1982 dalam maimunah (2004)). Rasa asam yang ditimbulkan merupakan salah satu ciri khas yang terdapat pada tape (Ardhana, 2000).Ragi TapeRagi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Diana Rochintaniawati, 2006). Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.Fermentasi TapeFermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan (Anonim, 2006). Sedangkan menurut Rahman (1992) fermentasi merupakan suatu aktivitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai (Aan Mauizhatul Hasanah, 2002).Proses fermentasi karbohidrat (fermentasi tape dari beras) mengalami perubahan kadar gula baik disebabkan oleh jumlah ragi maupun waktu inkubasi. Terbentuknya gula selama fermentasi terjadi akibat adanya perbedaan strain yang terdapat pada ragi dan aktifitas yang dilakukan mikroba pada ragi (Hidayat dkk, 2000). Strain yang digunakan dalam ragi berbeda tergantung merk ragi yang digunakan. Pada umumnya kelompok kapang yang digunakan adalah golongan jenis Mucor dan Rhizhopus. Sedangkan kelompok khamir adalah Candida, Saccharomyces, Hansenula dan sebagainya (Saono dkk, 1974, Ardhana, 1982 dalam Ardhana 2000). Adanya perbedaan kandungan mikroba yang berbeda pada merk ragi diantaranya akan berpengaruh ada kestabilan pertumbuhan masing-masing mikroba. Ketika pertumbuhannya mengalami perbedaan, maka dapat mengakibatkan hasil fermentasinya berbeda. Perbedaan tersebut karena komposisi gizi dan kandungan mikroba dalam ragi yang tidak sama dan akan mempengaruhi cepat atau lambatnya proses fermentasi (Winarno, 1994).Menurut Budiono (2001) lama fermentasi tape bervariasi, berkisar antara 1 sampai 6 hari. Kadar gula hasil fermentasi akan semakin meningkat sebanding dengan meningkatnya lama fermentasi, kadar gula akan menurun setelah terjadi berubah menjadi alkohol, karbondioksida dan asam cuka. Hasil penelitian Ismiatun (2000) menyatakan bahwa kadar gula tape tertinggi adalah pada lama fermentasi 24 jam dan mulai nampak penurunan pada lama fermentasi 48 jam sampai 72 jam, setelah lama fermentasi 72 jam, maka kadar gula tape akan selalu mengalami penurunan. Tarigan (1988) penurunan kadar gula tape terjadi akibat adanya perubahan gula menjadi alkohol yang dilakukan oleh enzim zimase yang dihasilkan oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi tape.# Tape Singkong Termasuk dalam bioteknologi sederhana.Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah :KapangAmylomyces rouxiiMucor sp.Rhizopus sp.KhamirSaccharomycopsis fibuligeraSaccharomycopsis malangaPichia burtoniiSaccharomyces cerevisiaeCandida utilis;BakteriPediococcus sp.BakteriBacillus sp.

Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim - enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula - gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula - gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamurSaccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. SelainSaccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaituMucor chlamidosporusdanEndomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi glukosa.Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Ragi adalah palung yang dibuat dari adonan tepung beras dan berbagai macam rempah-rempah mengandung berbagai macam jasad renik (tergantung jenis raginya), ragi digunakan sebagai biang dalam pembuatan roti maupun berbagai jenis makanan hasil fermentasi tradisional, seperti tape, tempe, oncom, dan kecap juga untuk menghasilkanetanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru, plastik. Untuk mendorong pertumbuhan jamurSaccharomyces cerevisiae dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara.# Tape KetanDefenisi BerasKata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang menutupi).Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat: amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengketPerbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Macam dan warna beras :a)Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.b)Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.c)Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.d)Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

.Pengertian tape ketanTape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.

YoghurtProduk industri pengolahan susu Indonesia pada umumnya masih berorientasi ke pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen susu yang sebagian besar termasuk dalam golongan industri kecil dan menengah. Diversifikasi minuman dengan bahan baku susu (fermented dan unfermented) sangat berperan dalam kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan dan kualitas sumber daya manusia, baik menyangkut pertumbuhan fisik, perkembangan mental, kecerdasan maupun produktifitas kerja. Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu. Susu fermentasi merupakan produk tradisional yang terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Konsumsi produk fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia. Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt. Keuntungan susu fermentasi yang pertama adalah perbaikan nilai gizi. Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat. Keuntungan yang kedua yaitu Keseimbangan Mikroflora Usus 4. Tubuh manusia teracuni oleh senyawa senyawa yang dibentuk oleh bakteri Bakteri Putrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati. Keuntungan selanjutnya yaitu metabolisme kolesterol. Susu fermentasi sangat berguna bagi penderita penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Selain itu, yoghurt juga dapat mencegah kanker. Enzim - glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asam laktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen.Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin vitamin, garam garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan hadirnya Lactobacillus bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat zat yang mengandung racun akan berkurang berkat keefektifan Lactobacillus bulgaricus (Ir. Sutrisno Koswara, 2009)Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik. Dengan melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.Menurut Desniar, dkk (2009), salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi. Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembangbiak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.Walaupun demikian, pembuatan ikan peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses penggaraman, fermentasi, dan pematangan.Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah sebagai media untuk menggantikan kadar air yang terkandung dalam ikan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh lagi karena media hidupnya sudah tergantikan oleh garam. Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan alat indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.Menurut Hudaya (1983), fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh adanya biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme tertentu. Tanpa adanya kontak antara mikroorganisme dengan substrat organik, fermentasi tidak mungkin terjadi. Akibat adanya kontak ini, maka dalam substrat terjadi perubahan sifat baik sifat fisik maupun sifat kimia. Perubahan tersebut antara lain terjadi perubahan penampakan dan citarasa. Perubahan sifat yang terjadi disebabkan adanya penguraian zat-zat yang terkandung di dalam substrat tersebut.Menurut Rahayu, dkk (1992), fermentasi ikan dapat dibedakan menjadi empat golongan, yaitu: Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda dan kecap ikan. Fermentasi menggunakan asam organik, misalnya dalam pembuatan silase dengan cara menambahkan garam-garam propionat dan formiat. Fermentasi dengan menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.II. TujuanA. Pembuatan Tape Ketan dan Tape SingkongDapat mengetahui proses fermentasi pada tape ketan dan tape singkong.B. Pembuatan YoghurtMengetahui fermentasi pangan baik fermentasi spontan maupun dengan menambahkan starter ,memahami faktor yang mempengaruhi efektivitas fermentasi juga pengendalian fermentasi pangan.C. Pembuatan PedaMengetahui prosedur pengolahan ikan secara fermentasi yaitu pembuatan ikan peda dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk yang berkualitas.

III. Alat dan BahanA. Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong 1 kg singkong atau 1 liter beras ketan (pilih sesuai jenis tape yang akan dibuat) 3 sdm pasta pandan 450 ml air panas 1 liter air 6 sdm gula pasir Alat Pengukus nasi Baskom atau panci Entong Kayu Tampah Beberapa lembar daun pisang, atau bisa juga menggunakan kantung plastik Kompor

B. Pembuatan Yoghurt Susu sapi Starter youghurt Neraca jar Botol vial Water bath Kompor Inkubator Batang pengaduk

C. Pembuatan Peda Ikan kembung Garam air Wadah Nampan tertutup Daun pisang Saringan

IV. Prosedur KerjaA. Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong Semua peralatan dicuci sampai bersih agar proses fermentasi dapat berlangsung sempurna, Singkong atau beras ketan dicuci hingga bersih Rendam Singkong atau beras ketan ke dalam 1 liter air, kemudian tambahkan 2 sdm pasta pandan, diamkan selama 1 malam. Meniriskan singkong atau beras, lanjutkan dengan mengukus bahan tadi sampai mengeluarkan uap yang banyak, kemudian siram dengan menggunakan 400 ml air panas dan kukus lagi selama sekitar 20 menit. Setelah 20 menit, keluarkan singkong atau beras ketan dari tempat pengukus, kemudian letakkan di atas tampah, kemudian diamkan dan tunggu sampai dingin Selanjutnya, singkong dan beras tadi diratakan di atas tampah, kemudian segera taburi 1/2 bagian ragi dan gula. Balikkan kukusan singkong atau beras tadi, kemudian taburi kembali ragi dan gula. Singkong atau beras ketan dibungkus dengan daun pisang atau plastik, lakukan dengan rapi, Meletakkan bungkusan singkong atau beras ketan tersebut pada tempat yang hangat. Tunggu dan diamkan selama 3 hari agar proses fermentasi dapat berjalan dengan sempurna dan tape singkong atau ketan yang didapatkan berkualitas baik

B. Pembuatan Yoghurt Menyiapkan starter youghurt 4-6% :150ml susu dan waterbath (penanggas air ) Melakukan pasteurisasi LTLT (60oC, 30) atau HTST (72C,15) Memasukan susu yang telah dipasteurisasi ke dalam botol/jar tertutup,diamkan hingga mencapai 45oC Menginokulasi starter toughurt (sesuai konsentrasi) kedalam sample susu Melakukan inokulasi secara aseptik Mengkondisikan secara anaerob Menginkubasi selama 3-5 jam pada inkubator 45 C atau 18-24 jam pada suhu ruang Mengamati tekstur,warna,aroma,rasa dan ph

C. Pembuatan Peda Mencuci ikan hingga bersih dan buang isi perut dan insangnya Meniriskan dan timbang beratnya Menimbang garam hncurkan 25-35% dari berat ikan yang diasinkan Melumuri ikan dengan garam dan lakukan penggaraman selama 2 hari Selesai penggaraman,cuci ikan dengan air bersih dan tiriskan hingga kering Mengemas dalam nampan tertutup dan dialasi dengan daun pisang (inkubasi secara anerob) pada suhu kamar Mengamati setiap hari hingga menjadi ikan peda yang dicirikan dengan flavor yang khas ph 6-6,4 tektur daging lembut dan warna merah kecoklatan

V. Hasil Pengamatan

A. Pembuatan Tape Ketan dan Tape SingkongTabel Pengamatan Tape SingkongWarnaKuning tua

AromaMenyengat, bau tape

RasaSedikit manis

TeksturLunak/lembek

Foto

Tabel Pengamatan Tape KetanWarnaHijau muda

AromaKhas Tape Ketan

Rasa Manis seperti Tape Ketan Pada umumnya, namun pahit di akhir Khas Tape Ketan

TeksturKeras, seperti beras yang belum matang.

Foto

B. Pembuatan YoghurtHasil PengamatanYoghurt

AromaKhas Yogurt

KenampakanPutih tulang ,viskositas meningkat

TexturKental

RasaAsam , Plan

pH4

Foto

C. Pembuatan Peda

WarnaMerah Kecokelatan

AromaBau amis menyengat + busuk

TeksturSangat Keras

KenampakanMengkilap licin

Foto

VI. Pembahasan Nama : Artika El SoniaNIM : 1400025A. Pembahasan Tape Tape SingkongDalam praktikum kali ini, tape yang dibuat ada 2 jenis, yakni tape singkong dan tape ketan. Yang akan dibahas terlebih dahulu adalah tape singkong. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.Cara membuatnya yaitu yang pertama dengan mengupas singkong lalu membaginya menjadi beberapa bagian. Selanjutnya, singkong direbus terlebih dahulu selama 20 menit. Setelah melalui perebusan, secara langsung singkong dikukus selama 40 menit. Jangan sampai singkong ini menjadi empuk. Setelah selesai dikukus maka singkong disimpan diatas daun pisang untuk didinginkan. Setelah agak hangat (tidak dingin dan tidak juga panas), singkong ditaburi oleh ragi. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Diana Rochintaniawati, 2006). Singkong yang telah melalui proses peragian, maka dibungkus secara tertutup dan rapat tanpa ada lubang sedikitpun lalu disimpan secara anaerob ditempat yang hangat dan tertutup. Kami menyimpannya di lemari tertutup. Disitulah proses fermentasi terjadi. Fermentasi yang terjadi adalah fermentasi anaerobRespirasi anaerob dapat terjadi pada manusia dan hewan jika tubuh memerlukan energi secara cepat. Pada mikroorganisme seperti bakteri dan jamur, respirasi anaerob dilakukan karena keadaan lingkungan yang tidak memungkinkan dan belum memiliki sistem metabolisme yang kompleks. Hasilnya, setelah 3 hari di fermentasi, maka hasilnya adalah tape singkong dengan tekstur yang lunak, aroma khas tape, rasa yang tidak terlalu manis, dan berwarna kuning. Hasil tersebut berarti bahwa tape yang kami buat berhasil. Hanya saja tidak terlalu manis karena tidak kami beri gula sebelumnya. Dalam proses fermentasi tapai, mikroorganisme yang terdapat dalam ragi akan bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi Kimia nya yaitu:C6H12O6Saccharomyces cerevicae 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi dua ATP dari ADP per glukosa.)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tape KetanProses membuat tape ketan dengan tape singkong tidak berbeda jauh. Hanya saja bahan baku yang digunakan adalah dari beras ketan. Beras ketan ketika proses pengukusan tidak boleh sampai menjadi beras. Yakni harus setengah matang. Tape ketan pun proses fermentasinya sama, yaitu dengan dibungkus daun pisang. Selain itu, pada beras ketannya diberi pewarna alami warna hijau. Proses fermentasi tape ketan pun sama halnya seperti tape singkong. Proses fermentasi pada tape ketan adalah proses fermentasi karbohidrat. Proses fermentasi karbohidrat (fermentasi tape dari beras) mengalami perubahan kadar gula baik disebabkan oleh jumlah ragi maupun waktu inkubasi. Terbentuknya gula selama fermentasi terjadi akibat adanya perbedaan strain yang terdapat pada ragi dan aktifitas yang dilakukan mikroba pada ragi (Hidayat dkk, 2000). Setelah 3 hari, tape yang kami buat teksturnya masih sama seperti diawal, ini dikarenakan beras ketannya belum terlalu matang, namun aromanya sudah aroma tape dan aroma alcohol, rasanya manis diawal kemudian ada rasa pahitnya. Rasa pahit ini diprediksi berasal dari kandungan alcohol pada tape tersebut. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa.

Bisa digambarkan diagram proses fermentasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk menghasilkan etanol adalah: sumber karbon, gas karbondioksida, pH substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen.

Kesimpulan1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alcohol.3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana.4. Tape bisa dibuat dari singkong ataupun beras ketan.

B. Yoghurt Produk fermentasi selanjutnya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri starter yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Langkah pertama dalam pembuatan yoghurt adalah dengan menyiapkan starter yoghurt 4-6 % lalu 150 ml susu dan media inkubasi yoghurt. Kemudian dilakukanlah pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi yang dilakukan adalah dengan metode HTST. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen. Setelah di pasteurisasi maka susu dibiarkan hingga 45oC. Selanjutnya susu tersebut dimasukkan ke dalam jar untuk kemudian dilakukan penambahan starter( penanaman bibit yoghurt). Penambahan starter itu dilakukan dengan steril dan aseptic. Kemudian setelah selesai maka diinkubasi kan secara anaerob yaitu dengan memasukkan yoghurt dalam incubator. Suhunya 45oC sampai 3-6 jam. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan diinkubasi dalam waktu sekitar 3-6 jam maka terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, kental , aroma yang khas yoghurt, memiliki ph 5, dan memiliki rasa yang asam. Ketika di tanam bibit yoghurt lalu diinkubasi, maka disitulah proses fermentasi dimulai . Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental, itulah mengapa tekstur yoghurt menjadi kental . Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.Karena rasanya yang asam, kami menambahkan gula secukupnya pada yoghurt. Gula dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari bahan pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya. Praktikum yang kami lakukan bisa disimpulkan berhasil karena yoghurt yang dihasilkan ternyata sesuai dengan yoghurt pada umumnya. Keuntungan susu fermentasi (yoghurt) yang pertama adalah perbaikan nilai gizi. Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat. Keuntungan yang kedua yaitu Keseimbangan Mikroflora Usus 4. Tubuh manusia teracuni oleh senyawa senyawa yang dibentuk oleh bakteri Bakteri Putrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati. Keuntungan selanjutnya yaitu metabolisme kolesterol.Kesimpulan1. Yoghurtadalahsusuyang dibuat melaluifermentasibakteri. Bakteri Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.2. Bakteri yang berguna dalam proses pembuatan yoghurtadalah bakteriLactobacillus bulgaricus.3. Penambahan gula berguna dalam memperkuat citarasa yoghurt dan sebagai pengawet yoghurt tersebut.4. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.5. Yoghurt bermanfaat untuk perbaikan nilai gizi, keseimbangan Mikroflora Usus 4, menghambat kolesterol, serta melancarkan pencernaan.

C. Pembuatan PedaProduk fermentasi selanjutnya adalah ikan peda. Ikan peda merupakan produk ikan fermentasi. Membuatnya pun cukup mudah. Yaitu dengan cara mencuci ikan hingga bersih serta membuang isi perut dan insangnya. Setelah itu ditiriskan. Selanjutnya, bahan yang perlu ditambahkan adalah garam. Ikan yang ditiriskan tadi dilumuri oleh garam dan selanjutnya dibungkus oleh daun pisang. Tahap akhir dari pembuatan peda ini adalah menginkubasinya secara anaerob pada suhu kamar selama 7 hari. Tahap itulah yang disebut fermentasi. Ikan peda tersebut sepertinya gagal dalam proses fermentasi. pH nya pun mencapai 6. Dan sebenarnya dalam pembuatan ikan peda pun dilakukan uji lanjutan yakni pemeriksaan bakteri halofilik pada ikan peda. Garam biasanya digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Dengan penambahan garam akan menaikan konsentrasi dan menurunkan kadar air. Mikroorganisme pada umumnya tidak dapat tumbuh pada aw rendah karena tidak ada cukup air untuk mendukung pertumbuhannya. Tetapi ada mikroorganisme toleran terhadap kadar garam tinggi. Bahkan mikroorganisme ini membutuhkan konsentrasi minimal tertentu untuk pertumbuhannya bakteri tersebut adalah bakteri halofilik (Fardiaz, 1992). Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung, ikan laying, ikan selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat memuaskan adalah ikan kembung, baik ikan kembung betina maupun jantan.Mikroorganisme yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi pada produk ikan fermentasi. Ikan pada lingkungan alaminya mengandung mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan sebanyak 102 107 koloni/cm2, pada insang 103 109 koloni/g dan pada usus 103 109 koloni/g.Mikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup didominasi oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya. Jaringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya steril.Mikroorganisme gram positif yang ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli dancoryneform, sedangkan bakteri gram negatif adalah Moraxella, Acinetobacter,Pseudomonas, Flavobacterium dan Vibrio. Bakteri anaerob yangterdapat pada usus adalah Clostridium sporogenus, Clostridium putrificum dansejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya penambahan garam yang menarik air bahan. Pada fermentasi, terjadi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibatdari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. Dan setelah 7 hari, kami melakukan pengamatan. Pengamatannya yaitu dilihat dari beberapa indicator seperti warna, tekstur, aroma dan kenampakan. Ketika dicium, aromanya sangat menusuk yaitu antara bau amis dan bau busuk. Warnanya merah kecokelatan. Teksturnya sangat keras dan kenampakannya mengkilap licin, dagingnya berwarna kecokelatan. Aroma yang busuk timbul karena peda tersebut mungkin terkontaminasi atau kami kurang banyak melumuri badan ikan dengan garam. Bahkan kami menemukan 1 belatung pada ikan tersebut. Ikan peda tersebut sepertinya gagal dalam proses fermentasi. pH nya pun mencapai 6. Kegagalan tersebut bisa terjadi karena beberapa factor seperti kesegaran ikan dan kebersihan alat. Dan sebenarnya dalam pembuatan ikan peda pun dilakukan uji lanjutan yakni pemeriksaan bakteri halofilik pada ikan peda.

Kesimpulan Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis ikan kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya. Faktor yang dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: Kesegaran ikanMenggunakan Garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan sinar matahari dan garamnya harus bersih. Menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan Garam dalam proses fermentasi ikan peda berguna untuk mengawetkan ikan Pembuatan ikan peda yang dilakukan oleh kelompok kami tidak berhasil karena ikan yang membusuk. Pembusukan ditandai dengan aroma yang busuk , tekstur yang licin. Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis ikan kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya.

. Nama : Amanda Ilma Tania NIM : 1401708A. Pembuatan pedaIkan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau tambak.Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukandan untuk membuat suatu produk yang bertahan lebih lama. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim dan dengan membuat suatu produk makanan yang lebih tahan lama dengan proses fermentasi.Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi ikan secara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup ditambahkan oleh Fardiaz (1992), sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau stater dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah bahan yang akan difermentasi menjadi produk yang diinginkan.Sampel yang digunakan pada praktikum pembuatan peda ini adalah ikan kembung cara membuatnya yaitu bersihkan ikan dengan cara membuang insang dan isi perutnya kemudian masukan garam sebanyak 25 %- 35% dari berat ikan tersebut kemudian lumuri ikan dengan garam yang sudah diukur beratnya, lumuri hingga ke bagian dalam ikan. Kemudian diamkan ikan selama dua hari.Hasil pengamatan kami dari peda yang dibuat adalah warnanya merah kecoklatan, bau amis menyengat dan bau busuk,bau busuk ini terjadi mungkin karena kami menyimpannya salah tidak kedap udara sehingga fermentasi tidak berjalan dengan sempurna,tektur nya sangat keras,kenampakannya licin dan mengkilap.Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Menurut Hadiwiyoto (1993), bakteri yang tumbuh selama proses fermentasi adalah bakteri fakultatif anaerob, artinya bakteri tersebut selama pertumbuhannya tidak memerlukan adanya oksigen namun masih dapat bertoleransi apabila dalam pertumbuhannya masih terdapat sedikit oksigen.Kesimpulan : peda merupakan produk dari fermentasi ikan fermentasi pada peda adalah fermentasi spontan yang tidak perlu menambahkan starter ke dalam peda peda yang baik baunya seperti ikan asin fermentasi pada peda terjadi secara anaerob

B. Pembuatan yogurtSusu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976). Cara membuat yoghurt yaitu dengan melakukan pasteurisasi pada susu yang akan dijadikan yoghurt,kemudian masukan susu pasteurisasi yang telah dingin kedalam botol jar dan inokulasi starter yoghurt ke dalam sample susu,mengkondisikan suasana anaerob kemudian diinkubasi selama 3-5 jam setelah jadi yoghurt bisa ditambahkan gula.Hasil dari pengamatan kami adalah aromanya aroma khas yoghurt,kenampakannya putih tulang,viskositasnya meningkat,teksturnya kental,rasanya asam,Ph nya 4. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).Penurunan ph terjadi akibat Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983). Kekentalan pada yoghurt terjadi karena Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental.

Kesimpulan : Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat Kekentalan pada yoghurt terjadi karena pecahnya protein susu pada saat proses fermentasi Yoghurt berhasil dibuat apabila aromanya khas yoghurt,rasanya asam,kekentalannya meningkat,ph nya menurun

C. Pembuatan tape singkong Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakatIndonesiaProses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubahkarbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida SelainSaccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.Keduamikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa) Menurut Gandjar, (2003) Proses pembuatan Tapesetelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologikhususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi.Cara membuat tape singkong yaitu dengan mencuci bersih singkong kemudian mengukus singkong sampai dirasa sudah empuk kemudian angkat singkong tiriskan dan diamkan selama beberapa menit hingga dingin, setelah dingin tambahkan ragi tape ke dalam singkong lalu bungkus dengan daun pisang hingga rapat karena proses fermentasi singkong adalah anaerob, tunggu selama tiga hari.Hasil pengamatan kami setelah tiga hari adalah warnanya kuning tua,baunya menyengat bau tape,rasanya sedikit manis,teksturnya lunak lembek.rasanya yang sedikit manis dikarenakan perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gulamenjadi alcohol dan asam organic. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol sehingga bau tape menjadi menyengat.

Kesimpulan : Pembuatan tape merupakan fermentasi tidak langsung karena menambahkan ragi di dalamnya Tekstur tape yang lembek karena jamur ragi akan memakan glukosa yang ada dalam singkong sebagai makanan pertumbuhannya Bau tape yang menyengat akibat jamur pada tape mengubah glukosa menjadi alkohol Rasa manis pada tape akibat proses fermentasi pada tape yang mengubah padi menjadi glukosa dan maltosa

D. Pembuatan tape ketanTape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.Pembuatan tape ketan ini dengan cara fermentasi menggunakan ragi tape yang mengandung amur saccharomyces cerevisiae. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.Cara membuat tape yaitu dengan mencuci beras ketan dengan bersih kemudian merebusnya pada air panas hingga setengah matang kira kira sekitar 30 menit, setelah itu kemudian angkat dan tunggu hingga dingin, setelah dingin taburi beras ketan yang sudah matang tadi dengan menggunakan ragi secara merata kemudian dibungkus dengan daun pisang hingga tertutup rapat karena proses fermentasi tape ketan ini adalah fermentasi anaerob.Hasil dari pengamatan kami setelah kurang lebih 3 hari adalah warnanya hijau muda karena diberi pewarna makanan pada saat perebusan,aromanya khas tape ketan menyengat,rasanya Manis seperti Tape Ketan Pada umumnya, namun pahit di akhir Khas Tape Ketan, tekturnya masih keras seperti beras belum matang mungkin ada kesalahan teknik pada saat perebusan sehingga beras ketan masih keras.Rasa manis namun pahit pada tape ini akibat Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida SelainSaccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.Keduamikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).

Kesimpulan : Pembuatan tape ketan menggunakan fermentasi anaerob Rasanya yang manis namun pahit karena pada proses fermentasi jamur tape mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan glukosa sederhana

Nama: Shaila RismayaningrumNIM: 1400912Pembahasan YoghurtPada praktikum kali ini kami melakukan percobaan pembuatan yoghurt. Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah teknologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater. Yoghurt merupakan susuyang dibuat melaluifermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuksari kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasisusu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkanasam laktatyang berperan dalam proteinsusu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Asam laktat dihasilkan oleh bakteri pembentuk asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus berperan dalam pembentukan rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susudigunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4.5. Setelah proses fermentasi selama 5 jam, yoghurt yang kami buat memiliki pH 4 sehingga dapat dikatakan berhasil dan baik untuk dikonsumsi.Sebelumnya susu yang akan dibuat yoghurt telah dipasteurisasi setelah itu didinginkan sekitar 40-45oC sebelum dimasukannya starter yoghurt yang telah dipersiapkan sebelunya, hal ini dilakukan karena apabila suhu terlalu tinggi maka bakteri dikhawatirkan tidak dapat bekerja bahkan mati. Setelah dimasukannya starter pendiaman suhu dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam dalam kondisi yang steril agar tidak terkontaminasi bakteri lain yang tidak diinginkan, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt. Setelah diinkubasi selama 5jam kami melakukan uji organoleptik, uji organoleptik menunjukkan bahwa terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri. Perubahan yang terjadi ialah pH menjadi 4, rasa asam tektur yang sedikit mengental dengan viskositas meningkat.

KesimpulanYoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri, bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus berperan dalam pembentukan rasa. Starter yoghurt diinokulasikan pada susu yang telah dipasteurisasi sebelumnya dan didingkan hingga suhu 40-45oC agar bakteri pada starter dapat bekerja. Uji organoleptik menunjukkan bahwa terjadi perubahan Ph,aroma, rasa, dan tekstur pada yoghurt.

Pembahasan Tape KetanPada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan tape ketan atau beras ketan. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional . Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon) yang difermentasikan dengan bakteri (ragi tape). Ragi/fermen merupakanzat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme sepertisaccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapangAmylomyces rouxii,Mucor sp, danRhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, danCandida utilis; serta bakteriPediococcus sp.danBacillus sp.Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.Pertama-tama beras ketan ditimbang dan direbus hingga setengah matang, setelah itu beras ketan ditamburi oleh ragi tape sebelumnya dinginkan beras ketan hingga suhu 40-45oC agar bakteri dapat bekerja dengan baik dikarenakan apabila suhu terlalu tinggi maka dikhawatirkan bakteri akan mati. Pada praktikum kali ini kami juga memberikan pewarna hijau pada beras ketan untuk memberikan kesan menarik pada hasil tapi nanti.Setelah itu ketan dibungkus dengan mengguankan daun pisang, kondisi bungkusan harus benar-benar tertutup dikarenakan menggunakan proses fermentasi anaerob ataupun tanpa oksigen. Setelah didiamkan 3 hari didapatkan hasil tektur yang agak keras mungkin dikarenakan proses perebusan sebelumnya yang tidak matang setelah itu rasa yang manis dengan aroma khas tape ketan atau berbau sedikit alcohol.

KesimpulanBakteri yang diguanakn dalam pembutan tape ketan lebih dari satu, mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Proses fermentasi dilakukan selama 3 hari secara anaerob atau tanpa oksigen.

Pembahasan Tepe SingkongPada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan tape singkong. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional . Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon) yang difermentasikan dengan bakteri (ragi tape). Ragi/fermen merupakanzat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme sepertisaccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.Pertama-tama kupas singkong dan bersihkan setelah itu tiriskan, panaskan air pada panci lalu masukan singkog, singkong direbus hingga kira-kira matang tapi jangan terlalu matang setelah itu dinginkan hingga suhu 40-45oC agar bakteri dapat bekerja dengan baik dikarenakan apabila suhu terlalu tinggi maka dikhawatirkan bakteri akan mati. Setelah itu singkong dibungkus dengan mengguankan daun pisang, kondisi bungkusan harus benar-benar tertutup dikarenakan menggunakan proses fermentasi anaerob ataupun tanpa oksigen. Setelah didiamkan 3 hari didapatkan hasil tektur yang lembek dengan bau alkoholis dengan rasa yang manis.

KesimpulanBakteri yang diguanakn dalam pembutan tape ketan lebih dari satu, mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Proses fermentasi dilakukan selama 3 hari secara anaerob atau tanpa oksigen.

Pembahasan PedaPada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan ikan peda. Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : Suasana lembab, Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob danAdanya garam.Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram. Ikan peda ini dibuat dari ikan betok. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik.Fermentasi ikan peda adalah fermentasi langsung sehingga mikroorganisme yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh. Ikan pada lingkungan alaminya mengandung mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan sebanyak 102 107 koloni/cm2, pada insang 103 109 koloni/g dan pada usus 103 109 koloni/g.Mikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup didominasi oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya. Jaringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya steril.Mikroorganisme gram positif yang ditemukan pada ikan adalahmicrococci, bacillidancoryneform, sedangkan bakteri gram negatif adalahMoraxella, Acinetobacter,Pseudomonas, FlavobacteriumdanVibrio. Bakteri anaerob yangterdapat pada usus adalahClostridium sporogenus, Clostridium putrificumdansejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan.Pertama-tama ikan dibersihkan setelah itu iakn ditiriskan dan dilumuri dengan garam sebanyak 20% dari berat ikan. Setelah itu dibungkus dengan daun pisang hingga tertutp rapat dengan lingkungan yang bersih agar tidak terkontaminasi oleh bakteri yang tidak diinginkan.Proses fermentasi terjadi selama 1minggu, Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya penambahan garam yang menarik air pada bahan, hingga kadar airnya stabil. Garam masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. Namun setelah 1 minggu hasil yang kami dapatkan adalah bau ikan yang amis, menyengat dan busuk, tekstur yang sangat keras, dan juga kenampakan yang licin dan mengkilap, diindikasi kegagalan ini dikarena selama proses pembuatan kondisi yang kurang steril sehingga masuknya bakteri-bakteri yang tidak diinginkan.KesimpulanPeda merupakan jenis bahan pangan yang dibuat dari ikan dengan proses fermentasi langsung, proses fermentasi harusnya menurunkan kadar air pada ikan dikarenakan adanya penambahan garam, garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

Nama : Ardiani KaruniadewiNIM : 1401685A. Fermentasi Tape Singkong dan Tape Ketan1. PembahasanTape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalahEndomycopsis fibuligersertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah SaccharomycesdanCabdidayang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter acetiyang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Ragi pada tape akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25o 30oC. Itu sebabnya mengapa pada pembuatan tape singkong disimpan dalam ruangan. Ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim, yang memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaantape siongkong. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsionaltape siongkongadalah enzimamylasedanzymase.Saccharomycescereviciaeyang penting dalam pembuatan tape memiliki sifat dapat memfermentasikanmaltosasecara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifatosmotolesance(sweet dough yeast),rapid fermentation kinetics,freeze,thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam pembuatan tape singkong sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam proses fermentasi, serta memberi aroma (alkohol). Kesterilan selama pembuatan bermaksud agar tidak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi maka proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzimamylasemenjadi gula (sukrosa). Enziminvertasemengubahnya lagi menjadiglukosa. Hasilnya berupa alkohol.Dalam proses fermentasi,glukosaolehenzimglikolisinakandipecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzimamylase,intervertasedalam hal proses fermentasi. Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2.Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan .Persamaan Reaksi Kimia pada Tape :2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11Amilum/pati amilase maltosaC12H22O11+ H2O 2 C6H12O6Maltosa maltase glukosaC6H12O6 2 C2H5OH + CO2Glukosa alkohol

Pada fermentasi singkong dan tape dilakukan anaerob. Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigentetapi bahan-bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast (ragi). Ada beberapa faktor yang mempengaruhi prosesfermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :a.pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untukpertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.b.Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan 40 C.c.Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.d.Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuaidengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnyaSaccharomyces cerevisiaedapatmenghasilkan alkohol dan karbondioksida.Pada pembuatan tape kali ini kami hanya mencampurkan singkong dan beras ketan yang sudah agak matang dengan ragi. Kami tidak menggunakan tambahan gula karena kandungan daam beras ketan dan singkong yang telah mengandung maltosa. Maltosa akan bereaksi dengan yeast Saccharomycescereviciaeyang menghasilkan glukosa dan etanol. Itu sebabnya mengapa dalam tape singkong terdapat aroma menyengat khas alkohol dan menghasilkan rasa manis.2. Kesimpulan Pembuatan tape menggunakan yeast Saccharomycescereviciae Pada pembuatan tape harus anaerob agar terjadi fermentasi Penyimpanan terlalu lama akan meninggikan pH dan mengganggu pencernaan Fermentasi tape akan optimal dalam suhu ruang 25oC - 30oC Pati dalam singkong dan beras ketan dapat dirombak menjadi glukosa dan etanol

B. Fermentasi Yoghurt1. Pembahasan Pada praktikum ini kami membuat yoghurt dengan bahan susu dan tambahan mikroorganisme berupa Lactobacillus Bulgaricus. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin.Fermentasi pada pembuatan yoghurt yaitu merubah laktosa atau gula dalam susu menjadi glukosa, galaktosa dan asam laktat. Hasil asam laktat dapat meninggikan kadar pH dalam susu. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5. Susu di pasteurisasi unuk membunuh bakteri patogen agar mikroba dapat tumbuh dengan baik. Pada praktikum wana tidak banyak berubah dikarenakan tidak adanya tambahan pewarna makanan dalam susu. Penurunan pH dikarenakan naiknya kandungan asam laktat pada susu.2. Kesimpulan Rasa asam pada yoghurt dikarenakan naiknya kandungan asam laktat pada susu Naiknya asam laktat dapat berpengaruh pada viskositas susu L. Bulgaricus akan bereaksi dengan laktosa dalam susu Rasa manis dikarenakan pecahnya laktosa menjadi glukosa dan galaktosa Warna pada susu tidak berubah karena tidak adana tambahan pewarna

C. Fermentasi Peda1. PembahasanPada dasarnya fermentasi pada ikan peda merupakan fermentasi spontan. Artinya tidak ada penambahan starter atau bibit dalam ikan tersebut. Fermentasi ikan secara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup ditambahkan oleh Fardiaz (1992)Pada fermentasi, terjadi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Ikan peda menjadi berwarna kecoklatan akibat proses oksidasi terhadap lemak yang terdapat didalam tubuh ikan dan karena adanya proses fermentasi mikroba dan enzim endogen yang ada pada perut ikan. Lalu, ikan peda memiliki aroma khas yang menyengat dikarenakan terjadi proses fermentasi dan autolisis pada daging ikan yang membentuk asam propionate. Bau ikan yang busuk dikarenakan pembersihan ikan yang kurang sehingga bakteri pembusuk masih ada dalam ikan dan menyebabkan kebusukan.Tekstur pada ikan peda pun menjadi sedikit keras dan lunak, hal tersebut secara umum disebabkan karena garam mengikat air dan menyebabkan konsentrasi ekstrasel dalam jaringan bahan meningkat dan menyebabkan air didalam sel mengalami osmosis dan berkurang. Keadaan ini menyebabkan tekstur produk menjadi lebih keras dan padat. Selain itu protein pada ikan juga mengalami proses koagulasi yang menyebabkan penurunan daya ikat air, akibatnya tekstur menjadi lebih kaku dan mengkerut. Perubahan tekstur yang lunak dapat disebabkan karena terjadi proses perubahan kolagen menjadi gelatin yang kemudian larut, selain itu fraksi lemak pada bahan meleleh. Hasil ikan yang lebih keras dikarenakan terllu banyakna garam yang mengikat air dan daaya osmosis yang tinggi sehingga daging ikan menjadi lebih keras.Ikan peda yang kita olah memiliki pH 6. Menurut RahayudalamWijatur (2007), penurunan pH disebabkan oleh menumpuknya asam laktat dari penguraian glikogen (glikolisis). Penurunan pH dapat menekan aktivitas mikroba sehingga memperlambat proses pembusukan.2. Kesimpulan Ikann peda merupakan hasil fermentasi spontan ang dipacu oleh penambahan garam pada ikan Jenis ikan yang dapat diolah menjadi peda dengan hasil memuaskan adalah ikan kembung (Restrelliger sp) Ikan peda menjadi berwarna kecoklatan akibat proses oksidasi terhadap lemak yang terdapat didalam tubuh ikan dan karena adanya proses fermentasi mikroba dan enzim endogen yang ada pada perut ikan. Tekstur pada ikan peda menjadi sedikit keras dan lunak akibat konsentrasi ekstrasel dalam jaringan bahan meningkat dan menyebabkan air didalam sel mengalami osmosis dan berkurang. Ikan peda yang terdapat belatung kemungkinan karena saat mencuci ikan tidak terlalu bersih sehingga masih terdapat darah ikan. Ikan yyang belum dibersihkan secara benar memungkinkan adanya pertumbuhan bakteri pembusuk Daftar Pustakahttps://romadhonlubismedan.wordpress.com/2014/01/10/laporan-pembuatan-ikan-peda/http://farasabillaulfa.blogspot.com/https://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YOGHURThttp://jihan-elena.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-membuat-tape.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi#Sumber_energi_dalam_kondisi_anaerobikhttp://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.htmlhttp://infokimiawan13o1a-2.blogspot.com/2013/09/proses-pembuatan-tape-dari-fermentasi.htmlKrisno, A. 2011.Pemanfaatan bakteri lactobacillus casei dalam upaya menjaga kesehatan pencernaan manusia.http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia. diakses pada tanggal 13 Desember 2011Septia I. 2010.Teknik pembutaan Susu Fermentasi(Yoghurt).http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html. diakses pada tanggal 13 Desember 2011Widodo W. 2002.Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang. Hal.Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.Desniar.,Poernomo, D., Wijatur, W.2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelligersp.) dengan Fermentasi Spontan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor. [Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia,Vol XII Nomor 1 Tahun 2009]. Diakses pada tanggal 28 November 2012.Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Hadiwiyoto,S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty, Yogyakarta.

Lampiran (Pembuatan tape Singkong)

Lampiran ( Pembuatan Yoghurt)

Lampiran (Pembuatan Peda)