laporan akhir program p2m penerapan...
TRANSCRIPT
LAPORAN AKHIR
PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEK
PELATIHAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN SINGKONG DAN UBI JALAR MENJADI KUE MANGKOK DAN DONAT UBI SEBAGAI
UPAYA PEMBERDAYAAN BAHAN PANGAN LOKAL DI DESA SAMBANGAN KECAMATAN SUKASADA
Ida Ayu Putu Hemy Ekayani, S.Pd., M.Pd. (Ketua) 197309022002122001
Luh Masdarini, S.Pd., M.Pd. (Anggota) 197104212002122001
Ida Bagus Nyoman Sudria, M.Sc. (Anggota) 196404121989031005
Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksana Anggaran (DIPA) Universitas Pendidikan Ganesha
SPK No. 180/UN48.15/LPM/2014 Tanggal 5 Maret 2015
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA 2015
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas anugerah
yang diberikan, kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat dengan judul “Pelatihan Diversifikasi
Produk Olahan Singkong dan Ubi Jalar Menjadi Kue Mangkok dan Donat Ubi Sebagai Upaya
Pemberdayaan Pangan Lokal Di Desa Sambangan Kecamatan Sukasada”, dapat terlaksana
dengan baik dan lancar.
Terlaksananya kegiatan ini berkat dukungan dan kerjasama dari berbagai pihak, antara
lain: Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat Undiksha, Masyarakat Desa Sambangan, tim
pelaksana kegiatan pengabdian ini, serta pihak-pihak lain yang tidak bisa penulis sebutkan
satu persatu. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih atas segala bantuan dan
kerjasamanya, sehingga kegiatan pengabdian ini terlaksana sesuai harapan.
Semoga program Pengabdian Pada Masyarakat ini dapat bermanfaat dalam rangka
pemberdayaan masyarakat khususnya di Desa Sambangan Kecamatan Sukasada.
Singaraja, 7 Oktober 2015
Penulis,
iv
DAFTAR ISI
COVER …………………………………………………………………. i
LEMBAR PENGESAHAN ……………………………………………….. ii
KATA PENGANTAR ……………………………………………………. iii
DAFTAR TABEL ………………………………………………………… iv
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………… v
BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………. 1
A. Analisis Situasi …………………………………………………….. 1
B. Identifikasi dan Rumusan Masalah ………………………………... 3
C. Tujuan Kegiatan …………………………………………………… 6
D. Manfaat Kegiatan ………………………………………………….. 7
BAB II METODE PELAKSANAAN …………………………………….. 8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………. 11
BAB IV PENUTUP ……………………………………………………….. 15
A. Simpulan ………………………………………………………….. 15
B. Saran ………………………………………………………………. 15
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………... 16
LAMPIRAN-LAMPIRAN ………………………………………………… 17
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Evaluasi Pelaksanaan Kegiatan ……………………………………….. 9
Tabel 2. Evaluasi Produk Kue Mangkok Dari Singkong dan Ubi Jalar ……….. 10
Tabel 3. Evaluasi Produk Kue Donat Dari Singkong dan Ubi Jalar …………… 10
Tabel 4. Uraian Kegiatan P2M ………………………………………………….. 13
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Spanduk Kegiatan Pengabdian Masyarakat ……………………………. 17
Gambar 2. Acara Pembukaan P2M oleh Kepala Desa Sambangan ………………… 17
Gambar 3. Pembekalan Materi Pelatihan …………………………………………… 17
Gambar 4. Pembuatan Adonan Kue Mangkok Ubi ………………………………… 18
Gambar 5. Pengukusan Adonan Kue Mangkok Ubi ……………………………….. 18
Gambar 6. Kue Mangkok Ubi (1) …………………………………………………. 18
Gambar 7. Kue Mangkok Ubi (2) …………………………………………………... 19
Gambar 8. Pembuatan Adonan Donat ……………………………………………… 19
Gambar 9. Penggilingan Adonan Donat Ubi ………………………………………. 19
Gambar 10. Pencetakan Adonan Donat …………………………………………….. 20
Gambar 11. Penggorengan Donat …………………………………………………. 20
Gambar 12. Pemberian Topping Pada Kue Donat Ubi .............................................. 20
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Analisis Situasi
Kabupaten Buleleng merupakan salah satu kabupaten yang memiliki lahan/wilayah
terluas di Bali. Saat ini lahan tersebut baru dimanfaatkan untuk kepentingan perkebunan dan
lahan pertanian. Sementara disatu sisi hasil pertanian dan perkebunan belum dapat dinikmati
secara optimal bagi kesejahteraan masyarakat pedesaan, karena masyarakat pedesaan masih
belum memahami kultur dan karakteristik lahan yang dimiliki. Sebagian besar Kabupaten
Buleleng sebagai daerah otonom yang selama ini mengandalkan sektor pertanian dan
perkebunan sebagai produk unggulan, masih dihadapkan pada persoalan kurangnya
kemampuan dan keterampilan dalam mengelola hasil pertanian, sehingga memiliki nilai
ekonomis yang lebih tinggi.
Bila dilihat dari potensi SDM (sumber daya manusia) Kabupaten Buleleng dengan
luas yang cukup, memiliki penduduk yang cukup padat yang merupakan salah satu faktor
penunjang dalam pembangunan. Sumber Daya Manusia yang diharapkan adalah SDM yang
kreatif serta produktif, sehingga mampu menciptakan lapangan pekerjaan bagi dirinya sendiri
serta orang lain. Jumlah penduduk yang cukup padat merupakan masalah apabila lapangan
pekerjaan yang tersedia tidak mampu menampung SDM yang siap bekerja. Untuk itu
diperlukan terobosan-terobosan baru untuk memberikan bekal ketrampilan dengan harapan
kelak mampu menciptakan lapangan kerja sendiri (berwirausaha).
Salah satu desa yang memiliki hasil pertanian dan perkebunan yang cukup beragam
serta SDM yang potensial yaitu Desa Sambangan Kecamatan Sukasada dengan luas wilayah
7,67 km. Berdasarkan data profil desa, Desa Sambangan selain sebagai desa pertanian juga
dikategorikan desa wisata karena desa yang masih asri dengan pemandangan alam yang
mempesona hasil perpaduan antara hamparan sawah, sungai jernih dengan air terjun Aling-
Alingnya. Desa Sambangan letaknya tidak jauh dari kota Singaraja. Letak dan Batas–batas
Desa Sambangan: sebelah utara, yaitu Desa Baktiserage; sebelah timur adalah Kelurahan
Sukasada dan Desa Ambengan; sebelah selatan adalah Desa Wanagiri; dan sebelah barat :
Desa Panji. Organisasi pertanian terdiri dari 4 ( empat ) Subak yaitu : 1) Subak Babakan, 2)
Subak Sambangan, 3) Subak Muara, dan 4) Subak Cengana
(http://sukasada.bulelengkab.go.id/?sik=kantor&bid=4411861d19a7704bf1b626f07c9670a).
2
Desa Sambangan terdiri dari 3 (tiga) dusun, yaitu Banjar Dinas Babakan, Banjar Dinas
Sambangan, Banjar Dinas Banjaranyar. Jumlah Pedududuk : 4.805 jiwa dengan mata
pencaharian sebagai petani, buruh, PNS, POLRI, TNI, karyawan swasta dan lain-lain. Visi
desa Sambangan, yaitu membangun kepercayaan masyarakat desa Sambangan yang didasari
dengan Konsep Tri Hita Karana dengan senantiasa mewujudkan toleransi, selalu berpegang
teguh pada ideologi Pancasila dan UUD 1945. Misi desa Sambangan, yaitu 1) meningkatkan
pembangunan desa Sambangan yang berkelanjutan sesuai dengan karakater dan potensi desa,
2) meningkatkan pembangunan baik dibidang Ekonomi, Sosial Budaya, dan politik, 3)
meningkatkan dan mewujudkan perdamaian dan kenyamanan Desa Sambangan sehingga
dapat mencerminkan kesejateraan masyarakat, dan 4) meningkatkan pembangunan
Imprastruktur pedesaan yang berkelanjutan
(http://sukasada.bulelengkab.go.id/?sik=kantor&bid=4411861d19a7704bf1b626f07c9670a).
Organisasi Desa yaitu LPM, PKK, Karang Taruna ( sekaa Teruna Teruni), Subak dll. Potensi
Desa yang dikembangkan salah satunya bidang pertanian; penanaman bibit padi dan palawija
(jagung, umbi-umbian).
Berdasarkan hasil observasi awal, ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam
kelompok organisasi PKK di Desa Sambangan merupakan anggota organisasi PKK aktif.
Banyak kegiatan yang dilaksanakan seperti kegiatan sosial, kegiatan kesehatan (posyandu),
kegiatan kesenian (sebagai sekaa gong wanita), dan juga kegiatan pelatihan keterampilan
bidang pengolahan makanan. Berdasarkan keterangan yang diperoleh, masyarakat desa
Sambangan beberapa bermata pencaharian sebagai pedagang makanan skala usaha rumah
tangga seperti menjual jajanan untuk upacara misalnya jajan matahari, jajan begina, kue
mangkok (apem kukus) terigu, kripik singkong, jajan pasar, nasi campur, dan lainnya. Tahun
2015 desa Sambangan akan mengikuti lomba desa, untuk mempersiapkan kegiatan tersebut,
masyarakat banyak membutuhkan berbagai bentuk pelatihan, salah satunya mengangkat
potensi desa yaitu mengolah makanan dengan memberdayakan hasil pertanian dan
perkebunan desa setempat yang nantinya dapat ditampilkan sebagai produk unggulan. Selain
itu pelatihan masyarakat juga bertujuan untuk memberikan keterampilan kepada ibu-ibu PKK
sebagai usaha untuk membuka usaha sampingan selain sebagai petani. Beberapa masyarakat
diketahui telah memiliki usaha skala rumah tangga terutama dibidang penjualan makanan
seperti jajanan berbahan terigu dan beras.
Sebagai penghasil palawija (umbi-umbian) terutama singkong dan ubi jalar dalam
jumlah banyak, hingga saat ini pemanfaatannya belum banyak dilakukan terutama
3
pengembangan produk olahan dari umbi-umbian tersebut. Sisa dari penjualan umbi-umbian
yang tidak terjual, hanya diolah sederhana seperti direbus/dikukus, dibuat keripik, dibuat
jajanan tradisional seperti jaja lempog, jajan urab sele sawi, dan jajanan pasar lainnya. Secara
ekonomi penggunaan umbi-umbian sebagai bahan dasar pembuatan jajanan dapat menekan
biaya produksi karena bahan cukup tersedia di wilayah tersebut dan harganya murah karena
membeli langsung dari petani setempat. Selain itu pula dengan bahan dasar umbi-umbian
akan memperkaya rasa dan penampilan jajanan kue mangkok ubi (apem kukus mekar) dan
donat ubi, sehingga dapat bersaing dengan kue yang berbahan terigu.
Pemilihan pelatihan pembuatan kue mangkok ubi (apem kukus mekar) dan donat ubi
juga berdasarkan asumsi kue mangkok ubi merupakan kue yang paling sering (laris)
digunakan untuk keperluan upacara (dewa yadnya maupun manusa yadnya), dan saat ini kue
mangkok dengan variasi rasa merupakan jajanan yang sering digunakan sebagai makanan
selingan dan juga snack dalam acara-acara sosial. Kue donat tidak asing dikalangan
masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan, karena kue ini disukai berbagai kalangan
dari anak-anak hingga orang dewasa. Diversifikasi bahan dengan memberdayakan bahan
pangan lokal setempat (umbi-umbian) diharapkan dapat memperkaya rasa, aroma, warna, dan
tekstur kue yang dihasilkan.
B. Identifikasi dan Perumusan Masalah
Masyarakat seakan tidak dapat terlepas dari ketergantungan akan sumber karbohidrat
sebagai bahan utama jajanan terutama beras dan terigu. Permintaan akan terigu cenderung
meningkat setiap tahunnya, padahal terigu merupakan produk impor. Seiring dengan terus
meningkatnya harga beras dan terigu, pemanfaatan umbi-umbian merupakan solusi untuk
mengurangi ketergantungan akan beras dan terigu terutama dalam pembuatan penganan
jajanan. Selain itu umbi-umbian pada umumnya memiliki nilai jual yang tidak terlalu tinggi,
apalagi umbi-umbian seperti singkong tidak memiliki daya simpan yang lama (mudah rusak)
sehingga diperlukan usaha untuk mencarikan solusi pemanfaatannya dengan cara diolah
menjadi produk bahan setengah jadi (tepung cassava) dengan teknik yang sederhana. Umbi-
umbian juga mudah sekali ditemukan di pasar-pasar dan sering dijual dengan harga yang
murah dibandingkan jenis sumber karbohidrat lainnya (beras, dan terigu).
Pemanfaatan umbi-umbian sebagai hasil olah produk perkebunan belum banyak
dilakukan. Salah satu faktor penyebabnya karena kurangnya pengetahuan dan keterampilan
yang dimiliki oleh masyarakat tentang pemanfaatan umbi-umbian ini. Umbi-umbian yang
4
diolah dengan baik dan benar, sebenarnya dapat memberikan nilai ekonomis atau nilai jual
yang lebih tinggi kalau dapat diolah dengan teknik pengolahan yang bervariasi seperti
dijadikan bahan pembuatan jajanan yang memiliki prospek penjualan yang sangat baik di
kalangan masyarakat Buleleng. Hasil olahan umbi-umbian ini akan memberikan variasi rasa,
warna, tekstur dan menambah nilai gizi dari produk yang dihasilkan. Dengan divariasikannya
bahan dasar jajanan, diharapkan masyarakat dapat mengkonsumsi umbi-umbian dalam bentuk
lain. Diversifikasi produk olahan singkong dan ubi jalar juga bertujuan sebagai upaya
pemberdayaan bahan pangan lokal, dan dalam hal ini juga dapat memberikan kontribusi
dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak lama dicanangkan oleh pemerintah.
Bali merupakan daerah yang terkenal akan adat dan kebudayaan daerah yang kental,
penduduk wilayah Bali yang didominasi oleh penduduk beragama Hindu membuat Bali kaya
akan penganan atau jajanan daerah yang banyak digunakan dalam kegiatan rituil keagamaan.
Berbagai macam jajanan baik itu jajanan tradisional maupun modern sering digunakan selain
sebagai sesajian upacara agama, juga jajanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Salah
satu jenis jajanan yang cukup populer adalah kue mangkok (apem kukus) dengan berbagai
jenis variasinya. Kue ini sangat diminati oleh masyarakat Indonesia, dan juga masyarakat
Bali. Kue mangkok (masyarakat Bali mengenal dengan nama jaja apem kukus). Kue ini
sangat diminati oleh masyarakat Bali pada umumnya, masyarakat Buleleng pada khususnya,
sebagai jajanan untuk sarana upacara. Dengan banyaknya kegiatan keagamaan yang dilakukan
oleh masyarakat Buleleng, jajanan kue mangkok ini hampir selalu menjadi pilihan, karena
memiliki bentuk yang menarik, tekstur yang lembut dan rasa yang enak. Selain itu kue
mangkok juga sering disuguhkan dalam kegiatan-kegiatan sosial lainnya seperti arisan, rapat
di kantor-kantor, dll.
Masyarakat Buleleng membeli jajanan kue mangkok dengan banyak pilihan
variasinya, bukan hanya untuk snack sehari-hari namun sudah menjadi kebutuhan untuk
melengkapi sesajen ketika hari raya atau digunakan sebagai jajanan untuk sarana upacara. Hal
ini terbukti dengan banyaknya konsumen yang datang ke toko-toko kue dan roti menjelang
hari raya. Dengan banyaknya kegiatan keagamaan yang dilakukan oleh masyarakat Buleleng,
jajanan kue mangkok menjadi salah satu pilihan, karena memiliki bentuk yang menarik,
tekstur yang lembut dan rasa yang enak. Selain itu kue mangkok dengan berbagai variasinya
juga sering disuguhkan dalam kegiatan-kegiatan sosial lainnya seperti arisan, rapat di kantor-
kantor, sajian pada upacara adat, dll.
5
Donat merupakan jenis kue modern yang banyak disukai karena rasanya yang manis,
tampilan menarik, dan bercita rasa tinggi. Walaupun donat bukan merupakan kue khas
Indonesia, namun karena tampilan dan rasanya yang menarik membuat kue ini digemari.
Berbagai jenis donat telah banyak dikenal, bahkan hampir di setiap acara (seminar, rapat,
hajatan, dan upacara keagamaan) jenis kue ini menjadi pilihan hidangan, karena selain
rasanya yang enak dan bertekstur lembut. Donat merupakan suatu adonan lembut yang terdiri
dari tepung, gula, lemak, telur yang teknik penyelesaian dengan cara digoreng. Donat dapat
dibuat dengan berbagai variasi baik dari segi bentuk, bahan topping maupun penyajiannya.
Formulasi yang tepat akan menghasilkan donat yang baik (tekstur lembut), hal ini tergantung
bahan-bahan, komposisi yang digunakan dalam membuatnya, cara menguleni serta cara
membentuknya.
Seperti kue-kue lain pada umumnya, kue mangkok dan donat terbuat dari tepung
terigu atau tepung beras. Pemanfaatan sumber pangan lokal seperti umbi-umbian (baik dalam
bentuk tepung atau bahan segar) belum banyak dilakukan, padahal bila dilihat dari kandungan
gizi yang terdapat dalam umbi-umbian seperti singkong dan ubi jalar tidak kalah dengan
tepung beras dan terigu. Pemanfaatan umbi-umbian (baik dalam bentuk tepung maupun umbi
segar) dalam pengembangan produk jajanan (kue mangkok dan donat) tidak akan mengurangi
kualitas hasil yang diperoleh, bahkan dengan penggunaan bahan umbi-umbian dapat
memperkaya rasa, aroma, dan penampilan dari produk kue tersebut.
Selain itu berbagai jenis umbi-umbian seperti ketela pohon dan ketela rambat yang
diolah menjadi makanan menarik dan enak diharapkan dapat mengurangi ketergantungan
pada tepung beras dan terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan jajanan. Berdasarkan
fenomena tersebut maka perlunya sosialisasi dalam bentuk pelatihan kepada masyarakat
untuk mulai memanfaatkan sumberdaya pangan lokal (umbi-umbian) sebagai pangan
alternatif, selain untuk ikut mensukseskan program diversifikasi pangan yang dicanangkan
oleh pemerintah, juga sebagai peluang untuk meningkatkan nilai ekonomi sumber pangan
lokal (umbi-umbian). Teknologi pengolahan menjadi makanan bergengsi itu sebenarnya tidak
begitu rumit dengan modal yang tidak begitu besar, namun memerlukan ketekunan dan
keuletan serta mengutamakan faktor kebersihan dalam proses produksi.
Bertolak dari identifikasi masalah di atas, dapat dirumuskan permasalahan yaitu
perlunya pemberian pelatihan pengolahan umbi-umbian seperti singkong, ubi jalar (merah dan
ungu) sebagai bahan pembuatan kue mangkok dan donat ubi pada masyarakat Desa
Sambangan, khususnya para ibu rumah tangga yang tergabung dalam kegiatan PKK di desa
6
setempat. Kemudian menerapkan teknik atau metode yang dapat digunakan untuk
memberikan pelatihan membuat berbagai jenis kue mangkok dan donat ubi berbahan
singkong dan ubi jalar kepada masyarakat agar mudah dipahami serta memiliki kualitas yang
setara dengan kualitas kue mangkok dan donat ubi berbahan terigu atau tepung beras, baik
dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat layak dikonsumsi dan disukai oleh konsumen
(masyarakat umum).
C. Tujuan Kegiatan
Kegiatan pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk:
1. Memberikan pengetahuan dan keterampilan dalam bentuk pelatihan tentang
diversifikasi/penganekaragaman pengolahan umbi-umbian seperti ubi jalar (merah &
ungu) dan singkong menjadi jajanan kue mangkok ubi dan donat ubi bagi ibu-ibu
rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK di Desa Sambangan Kecamatan
Sukasada; dan
2. Memberikan pelatihan penerapan teknik atau metode yang dapat digunakan dalam
membuat jajanan kue mangkok dan donat berbahan umbi-umbian kepada masyarakat
agar mudah dipahami serta memiliki kualitas yang setara dengan kualitas kue
mangkok dan donat berbahan terigu, baik dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga
dapat layak dikonsumsi dan disukai oleh konsumen (masyarakat umum).
D. Manfaat Kegiatan
Jika tujuan di atas dapat tercapai diharapkan dapat bermanfaat pada:
1. Pemerintah yaitu pelatihan dalam bentuk pengabdian masyarakat ini dapat
memberikan kontribusi dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak lama
dicanangkan oleh pemerintah, terutama dapat mengurangi ketergantungan masyarakat
akan beras dan terigu.
2. Lembaga Undiksha yaitu merupakan kegiatan pengabdian pada masyarakat sebagai
salah satu Tri Dharma Perguruan Tinggi.
3. Ibu rumah tangga yaitu menambah pengetahuan dan keterampilan terutama bidang
boga (mengolah umbi-umbian) menjadi penganan jajanan kue mangkok ubi dan donat
ubi yang layak dikonsumsi dan bernilai ekonomis yang selama ini belum dilakukan,
dan diharapkan nantinya berkembang menjadi sumber penghasilan keluarga dalam
bentuk industri rumah tangga sehingga dapat membantu & meningkatkan penghasilan
keluarga.
7
BAB II
METODE PELAKSANAAN
Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal penting dilakukan untuk
meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh masyarakat luas. Makanan
dikatakan bermutu baik jika mempunyai beberapa kriteria yaitu 1) memiliki sensoris (rasa,
aroma, warna, dan tekstur) yang baik, 2) bernilai gizi, 3) aman untuk dikonsumsi (Suparmo,
1984). Sehubungan dengan pengembangan produk atau diversifikasi hasil olahan bahan
pangan lokal perlu diperhatikan beberapa usaha, yaitu 1) peningkatan cara penyajian
(penampilan) dan mutu baik fisik, gizi, citarasa dan hygiene & sanitasi; 2) peningkatan nilai
sosial ekonomi; dan 3) peningkatan usaha memasyarakatkan dan memperluas cakupan
konsumen.
Untuk mencapai sasaran kegiatan perlunya dukungan dari berbagai pihak terkait, guna
kelancaran jalannya kegiatan. Koordinasi yang baik antara masyarakat sasaran (kesiapan
untuk mengikuti pelatihan) dengan pelaksana kegiatan merupakan salah satu faktor penentu
keberhasilan kegiatan pengabdian ini. Kegiatan pengabdian masyarakat ini dibagi dalam
beberapa tahapan kegiatan yang meliputi: 1) pembekalan materi pelatihan tentang jenis-jenis
umbi-umbian & nilai gizi yang terkandung didalamnya; 2) demonstrasi teknik dan metode
pembuatan kue mangkok dan donat berbahan umbi-umbian (singkong dan ubi jalar) dalam
keadaan segar hingga tahap pengemasan produk; 3) evaluasi merupakan tahap akhir dalam
kegiatan pengabdian masyarakat ini. Evaluasi meliputi evaluasi pelaksanaan kegiatan,
tanggapan peserta pelatihan, dan evaluasi khusus terhadap hasil pelatihan pembuatan kue
mangkok dan donat berbahan singkong dan ubi jalar dilihat dari aspek rasa, penampilan
(bentuk, warna, tekstur dan konsistensi), serta evaluasi atas kendala yang dihadapi selama
pelaksanaan kegiatan atau faktor yang menjadi penyebab kegagalan (bila ada) dalam proses
pembuatan produk kue mangkok ubi dan donat ubi.
Kegiatan pengabdian pada masyarakat (P2M) menggunakan metode dalam bentuk
pelatihan keterampilan melalui ceramah, demontrasi/pelatihan dan tanya jawab dilaksanakan
selama 8 bulan. Adapun tahapan-tahapan dalam pelaksanaan kegiatannya:
1. Ceramah digunakan untuk penyampaian pengetahuan secara umum tentang umbi-
umbian, yang meliputi jenis umbi-umbian, dan nilai gizi umbi-umbian.
8
2. Demonstrasi digunakan untuk memberikan keterampilan secara langsung mengenai
proses pengolahan umbi-umbian, peralatan yang diperlukan serta bahan tambahan
makanan yang digunakan dalam pengolahan. Tanya jawab digunakan untuk
melengkapi hal-hal yang belum terakomodasi oleh kedua metode di atas.
3. Pelatihan pengembangan produk makanan dari umbi-umbian menjadi kue mangkok
ubi dan donat ubi ditujukan kepada ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam
organisasi PKK Desa Sambangan sebagai peserta pelatihan.
Evaluasi hasil pelatihan dilakukan selama proses dan setelah kegiatan pelatihan
dilaksanakan. Adapun komponen evaluasi terdapat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Evaluasi pelaksanaan kegiatan
No Indikator Kegiatan Tolok Ukur
1. Pelaksanaan pelatihan Sesuai jadwal yang telah disepakati bersama
2. Kehadiran peserta pelatihan Minimal peserta 70% hadir 3. Keaktifan peserta pelatihan (antusiasme peserta) Peserta terlihat antusias mengikuti
pelatihan 4. Instruktur mempraktikkan cara membuat berberapa
jenis kue seperti kue mangkok ubi dan donat ubi Peserta secara berkelompok memperhatikan cara membuat kue mangkok dan donat ubi berbahan umbi-umbian
5. Peserta mempraktikkan cara membuat kue seperti kue mangkok ubi dan donat ubi dari umbi-umbian dan cara pengemasannya
Peserta secara berkelompok mampu membuat kue mangkok ubi dan donat ubi dari umbi-umbian sesuai kriteria yang diharapkan
Diversifikasi produk olahan umbi-umbian (singkong dan ubi jalar) menjadi kue
mangkok ubi dan donat ubi dirancang berdasarkan beberapa kriteria yang pada akhirnya
diharapkan menghasilkan produk makanan yang dapat diterima di masyarakat dan bernilai
ekonomis. Tingkat keberhasilan pelatihan pembuatan kue mangkok ubi dan donat ubi
dilakukan melalui evaluasi hasil dengan menetapkan beberapa kriteria meliputi rasa, dan
penampilan (bentuk, warna, dan tekstur). Secara lebih rinci evaluasi produk Kue Mangkok
meliputi :
Tabel 2. Evaluasi produk kue mangkok dari singkong dan ubi jalar
No Indikator Tolok Ukur 1 Rasa Rasa manis dan beraroma khas umbi-umbian 2 Warna Menarik dan cerah (tidak kusam) 3 Tekstur Lembut 4 Bentuk Sesuai cetakan dan kue mekar (merekah)
9
Tabel 3. Evaluasi produk kue donat dari singkong dan ubi jalar
No Indikator Tolok Ukur 1 Rasa Rasa manis dan beraroma khas umbi-umbian 2 Warna Menarik dan cerah (tidak kusam) 3 Tekstur Lembut 4 Bentuk Sesuai bentuk yang diinginkan
Tingkat keberasilan pelatihan ini juga dilakukan melalui evaluasi pada tingkat
kesukaan konsumen (peserta pelatihan) pada produk yang dihasilkan dengan memberikan
lembar uji organoleptik (tingkat kesukaan) dengan menggunakan format yang ditentukan.
Sedangkan pedoman keberhasilan pelatihan secara umum dianalisis berdasarkan data-
data yang diperoleh di lapangan dan disajikan secara deskriptif.
10
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pelaksanaan Kegiatan
Pelaksanaan pengabdian masyarakat di desa Sambangan dilaksanakan lebih awal dari
perencanaan. Hal ini terkait dengan kegiatan lomba desa, dimana desa Sambangan merupakan
wakil dari wilayah kecamatan Sukasada untuk mengikuti lomba desa se-kabupaten Buleleng.
Materi lomba terkait dengan pengembangan potensi desa baik itu bidang pengembangan
pangan lokal (penganekaragaman pangan), Usaha Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK),
keseniaan, administrasi, kesehatan, dll.
Kegiatan pengabdian masyarakat di desa Sambangan dilaksanakan dalam tiga tahap,
yaitu 1) tahap persiapan meliputi: observasi awal ke desa sasaran untuk mendapatkan
informasi terkait potensi bahan pangan lokal yang dihasilkan namun belum secara optimal
dikembangkan, pengurusan ijin pelaksanaan kegiatan ke kantor kepala desa, perekrutan
peserta pelatihan, penetapan jadwal pelaksanaan kegiatan sesuai kesepakatan antara peserta
pelatihan dengan tim pelaksana kegiatan atas ijin kepala desa Sambangan; 2) tahap penyiapan
bahan dan alat pelatihan meliputi: menyiapkan materi pelatihan, absensi peserta, penyiapan
alat dan pembelian bahan pelatihan; dan 3) tahap pelatihan meliputi penyiapan tempat
pelatihan, pembuatan media jadi berupa produk kue yang akan dilatihkan (hal ini bertujuan
agar peserta pelatihan tertarik dan termotivasi untuk mengikuti pelatihan), pelaksanaan
pelatihan membuat kue mangkok ubi dan donat ubi, dan evaluasi pelaksanaan kegiatan.
Sesuai jadwal yang telah disepakati bersama, tim pelaksana pengabdian masyarakat
datang ke desa Sambangan, untuk memberikan pelatihan membuat kue mangkok ubi dan
donat ubi. Kegiatan dilaksanakan dua kali, yaitu pelatihan tahap pertama peserta diberikan
pelatihan membuat kue mangkok ubi dan pelatihan tahap kedua peserta diberikan pelatihan
membuat donat ubi. Kegiatan pelatihan dilaksanakan pada tanggal 14 dan 15 di bulan Maret
tahun 2015, bertempat di kantor desa Sambangan. Secara umum pelaksanaan pelatihan
ketrampilan berjalan baik dan lancar dimana jumlah peserta yang hadir hanya 25 orang dari
30 orang yang diharapkan hadir. Kegiatan pengabdian masyarakat di desa Sambangan dibuka
secara resmi oleh Kepala Desa Sambangan.
11
Sesuai rancangan, pada tahap awal pelatihan peserta diberikan semacam pembelakan
oleh instruktur tentang pemanfaatan serta nilai gizi yang terkandung di dalam umbi-umbian
terutama singkong, ubi jalar (kuning dan ungu), cara penanganan umbi-umbian tersebut,
pengenalan bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan dalam pengolahan umbi-umbian
sesuai jenis kue yang akan dibuat, kemudian menjelaskan tahapan-tahapan pelaksanaan
pembuatan/pengolahannya sesuai resep yang telah diberikan kepada masing-masing peserta.
Pelatihan pembuatan kue mangkok ubi dan donat ubi dilakukan secara berkelompok
didampingi oleh instruktur hingga pelatihan selesai. Dari hasil pengamatan instruktur, peserta
pelatihan menunjukkan antusiasme dan berperan aktif dalam kegiatan pelatihan. Hal ini
terlihat dari respon, semangat peserta untuk bertanya, memberi masukan, dan berusaha
membuat kue yang dilatihkan sesuai langkah-langkah yang telah diberikan dan menghasilkan
produk yang sesuai dengan kriteria. Hasil kegiatan pengabdian menunjukkan seluruh
kelompok peserta dalam pelatihan menyelesaikan produk kue mangkok ubi dan donat ubi
dengan hasil yang memuaskan (kriteria baik).
Tahap akhir dari pelaksanaan kegiatan adalah evaluasi pelaksanaan program dan hasil
yang telah dicapai. Dapat disimpulkan bahwa keberhasilan program pengabdian pada
masyarakat di Desa Sambangan tergolong kategori berhasil, dengan prosentase keberhasilan
85%. Pada akhir pelatihan panitia pelaksana meminta peserta memberikan tanggapan/kesan
akan kebermanfaatan program yang telah dilaksanakan. Sebagian besar peserta (85%)
menyampaikan bahwa pelatihan keterampilan pengolahan makanan sangat dibutuhkan oleh
masyarakat, khususnya ibu-ibu PKK dan remaja putri di desa Sambangan, mengingat desa
Sambangan memiliki banyak potensi bahan pangan lokal selain umbi-umbian seperti buah-
buahan lokal misalnya nangka, mangga, pisang, pepaya, kedondong, rambutan, dll. Walaupun
letaknya tidak jauh dari pusat kota Singaraja, namun masyarakat merasakan kurangnya
informasi terkait bagaimana usaha dalam pengembangan dan pengolahan bahan pangan lokal,
salah satunya tentang penganekaragaman makanan dengan mengolah hasil pertanian dan
perkebunan setempat. Secara rinci diuraikan kegiatan yang dilaksanakan dalam kegiatan P2M
di Desa Sambangan.
12
Tabel 4. Uraian Kegiatan P2M Uraian Kegiatan Keterangan
Tahap persiapan survey tempat dilaksanakannya pelatihan, jumlah peserta dan membagi peserta menjadi beberapa kelompok kerja ketika pelatihan
penyusunan bahan dan alat pelatihan dan merancang kriteria keberhasilan produk sesuai jenis materi pelatihan
menyiapkan materi pelatihan berupa prosedur pembuatan berupa resep
Persiapan media jadi berupa produk kue mangkok ubi dan donat ubi sebagai contoh produk dan untuk merangsang antusiasme peserta dalam mengikuti pelatihan;
Tahap pelaksanaan : Pelaksanaan kegiatan selama dua hari yaitu :
1. Pelatihan pembuatan kue mangkok ubi
2. Pelatihan pembuatan kue donat ubi
Dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 14 Maret dan hari Minggu tanggal 15 Maret 2015 bertempat di Kantor Desa Sambangan dengan jumlah peserta sebanyak 25 orang dari 30 orang yang direncanakan.
Pelaksanaan pelatihan dibagi menjadi 6 kelompok peserta
Tiap kelompok mampu mengikuti pelatihan dengan baik dan produk kue yang dihasilkan sesuai dengan kriteria keberhasilannya.
Tahap evaluasi kegiatan : Jumlah peserta yang hadir sebanyak 25 orang dari 30 peserta yang diharapkan hadir sehingga tercapai 83,33%.
Keantusiasan peserta sangat terlihat jelas dimana hampir seluruh peserta aktif terlibat dalam proses pelatihan hingga pelatihan selesai.
Semua kelompok menyelesaikan pelatihan membuat kue mangkok ubi dan donat ubi sesuai dengan prosedur dan kriteria yang ditentukan.
Evaluasi terhadap produk sesuai dengan indikator dan tolok ukur, produk kue mangkok ubi dan donat ubi yang dihasilkan memiliki rasa manis dan beraroma khas umbi-umbian. Warna kue menarik dan teksturnya lembut.
Evauasi pada tingkat kesukaan konsumen
13
(peserta pelatihan) sebanyak 100% menyatakan suka dengan hasil kue mangkok ubi dan donat ubi dari umbi-umbian.
Kendala yang dihadapi Tidak ada kendala selama pelaksanaan P2M, hampir semua sesuai dengan rancangan yang telah di buat.
Peserta juga mengharapkan kegiatan pengabdian ini dapat berkelanjutan dengan
program yang lain (pelatihan pengolahan bahan makanan lainnya) mengingat Desa
Sambangan merupakan desa yang berpotensi akan sumber daya pertanian dan perkebunannya.
Peserta yang telah diberikan pelatihan diharapkan menyebarluaskan keterampilan yang telah
dimilikinya kepada masyarakat lainnya yang tidak hadir/tidak berkesempatan mengikuti
pelatihan.
B. Pembahasan
Pemberdayaan masyarakat merupakan proses mengajak masyarakat melalui
peningkatan kapasitas SDM agar dapat bersaing dan mempunyai kesempatan berusaha untuk
meningkatkan pendapatan rumah tangga. Berbagai bentuk pelatihan diperlukan guna
meningkatkan keterampilan yang nantinya digunakan sebagai bekal hidup (life skill).
Pengembangan pemanfaatan sumberdaya lokal ditujukan untuk peningkatan mutu dan
penganekaragaman pangan. Sasaran yang ingin dicapai adalah tergalinya potensi pangan lokal
dalam memenuhi kebutuhan konsumsi pangan yang bermutu, beragam dan terjangkau di
tingkat rumah tangga (http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-
komoditas%20kacang2an.pdf). Secara konseptual penganekaragaman pangan dapat dilihat
dari komponen-komponen sistim pangan, yaitu penganekaragaman produksi, distribusi dan
penyediaan pangan serta konsumsi pangan.
Setiap daerah memiliki keunggulan pangan lokal yang berbeda sesuai tingkat
produksi dan konsumsi. Pangan lokal paling banyak jenisnya adalah umbi-umbian. Umbi-
umbian merupakan sumber karbohidrat yang diperoleh dari dalam tanah (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992). Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal penting dilakukan
untuk meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh masyarakat secara luas.
Winarno (1999) menyatakan sifat-sifat pangan dapat dinyatakan dalam bentuk penerimaan
konsumen, yang biasa disebut dengan sifat sensoris atau organoleptik dan juga sifat
nutrisinya. Sifat sensoris dapat dirasakan langsung oleh panca indera. Ada tiga kelompok
14
besar sifat sensoris, yaitu rasa & bau, warna, dan tekstur. Karena sifat sensoris berhubungan
langsung dengan menentukan nilai kesukaan secara individu pada suatu produk.
Keterampilan pengolahan jajanan dengan mengoptimalkan sumberdaya lokal (umbi-
umbian) dapat dilakukan untuk mengisi waktu luang bahkan dapat dijadikan kegiatan industri
rumah tangga yang cukup memiliki prospek kedepan. Bahan baku umbi-umbian juga mudah
diperoleh di pasar-pasar tradisional dengan harga relatif murah. Ketrampilan pengolahan
umbi-umbian sebenarnya tidaklah terlalu sulit, hanya diperlukan latihan yang cukup sering
seperti halnya mengolah bahan makanan lainnya. Dengan diolah yang baik dan lebih
bervariasi nilai jual umbi-umbian akan lebih tinggi, paling tidak hasil olah umbi-umbian dapat
digunakan untuk penganan keluarga sekaligus berguna untuk meningkatkan kecukupan gizi
keluarga. Hasil olah umbi-umbian menjadi jajanan seperti kue mangkok ubi dan donat ubi,
kandungan bahan dalam makanan tersebut bukan hanya terdiri dari umbi-umbian, tetapi juga
bahan lain yang memiliki nilai gizi berbeda pula, sehingga makanan hasil olah umbi-umbian
kaya akan unsur-unsur gizi.
Produk olahan umbi-umbian diharapkan dapat berkembang ke arah industri rumah
tangga, melihat dari potensi desa Sambangan sebagai penghasil umbi-umbian cukup tinggi.
Pembentukan kelompok-kelompok usaha kecil mungkin diperlukan untuk memudahkan
dalam proses pemasarannya, karena kendala yang selalu dihadapi masyarakat adalah sulitnya
memasarkan produk. Dari evaluasi akhir kegiatan, secara umum keberhasilan pelaksanaan
pelatihan mengolah umbi-umbian menjadi kue mangkok ubi dan donat ubi di Desa
Sambangan Kecamatan Sukasada, berkat dukungan dan kerjasama masyarakat Sambangan,
khususnya Ibu-Ibu PKK dan remaja putri setempat untuk berperan serta aktif dalam kegiatan
pelatihan guna menambah ketrampilan yang dapat digunakan sebagai pengisi waktu luang
yang nantinya bisa dikembangkan sebagai industri rumah tangga.
15
BAB IV
PENUTUP
A. Simpulan
Dari uraian dan pembahasan di atas dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Pelatihan keterampilan mengolah umbi-umbian (singkong, ubi jalar kuning dan ungu)
menjadi kue mangkok ubi dan donat ubi berjalan dengan baik dan berhasil. Antusiasme
peserta pelatihan menunjukkan bahwa masyarakat membutuhkan berbagai pelatihan
yang dapat menunjang kelangsungan hidupnya, dengan memberdayakan potensi lokal
setempat.
2. Dengan dikuasainya sejumlah ketrampilan oleh peserta pelatihan akan berdampak juga
pada pertumbuhan industri rumah tangga guna peningkatan taraf ekonomi keluarga.
Umbi-umbian yang telah diolah menjadi berbagai jenis hidangan secara ekonomi akan
memiliki nilai tambah dari segi finansial. Selain itu kandungan nilai gizi yang
dikandungnya akan lebih bervariasi karena telah dicampur dengan bahan lain yang
memiliki kandungan gizi yang berbeda.
B. Saran
1. Kepada peserta pelatihan disarankan untuk terus melatihkan pengetahuan dan
ketrampilan yang telah dimiliki, misalnya umbi-umbian diolah untuk penganan keluarga
dengan mengolahnya menjadi produk yang lebih beragam, karena dengan seringnya
dilatihkan akan tumbuh ide-ide kreatif, untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dan
lebih inovatif.
2. Kepada pemerintah kabupaten dan kecamatan diharapkan terus berupaya memberikan
bantuan kegiatan semacam ini, baik itu berupa informasi atau pelatihan ketrampilan
kepada desa-desa yang memiliki potensi sumber daya lokal. Kegiatan pelatihan
ketrampilan semacam ini sangat bermanfaat untuk life skill, yang nantinya dapat
dikembangkan menjadi usaha kecil skala rumah tangga.
16
DAFTAR PUSTAKA
Ariani, S. M. 2002. Penawaran Permintaan Komoditas Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian di Indonesia (http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-komoditas%20kacang2an.pdf). Diakses 5 Desember
KEHATI. Simpul Pangan Jogja. Tt. Kreasi Resep Umbi-Umbian. Jogjakarta.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU. IPB. Bogor.
Soetanto E. 2008. Tepung kasava dan Olahannya. Yogyakarta: Kanisius. Winarno, F.G. dkk. 1999. Kumpulan Makanan Tradisional I. PKMT. PAU Pangan
dan Gizi. IPB. Bogor.
