lapak roku cokgul 1

8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1

1/19

Poppy Lukytasari

240210130045

V. PEMBAHASAN

Praktikum Pengolahan Roti, Kue, Coklat dan Kembang ula pada

prtemuan ini mengidenti!ikasi "enis bahan#bahan pembuatan $oklat, gula, roti dan

kue beserta pengenalan alat#alat pengolahannya%

A. Gula

ula mengandung molekul sukrosa yang dapat dipe$ah men"adi satu

molekul glukosa dan satu molekul !ruktosa dengan $ara pemanasan yang biasa

disebut gula karamel sebagai bahan pemanis $ampuran makanan% Proses

peme$ahan atau pelelehan gula untuk pembuatan bahan pangan diikuti dengan

proses dehidrasi dan polimerisasi serta beberapa "enis asam akan timbul

&'inarno, 1((2)%

ula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan !ungsi utama adalah

sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses

!ermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan

*arna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gi+i pada produk% ula "uga

memberikan e!ek melunakkan gluten sehingga $ake yang di hasilkan lebih empuk%

1% ula batu

ula batu atau yang sering disebut "uga ro$k sugar, merupakan gula yang

dibuat dari gula pasir yang dikristalkan melalui bantuan air yang dipanaskan%

Proses pembuatannya menggunakan $etakan, sehingga nantinya yang tertinggal

dalam $etakan adalah kristal gula dan setelah kering men"adi gula batu% 'alaupun

gula batu merupakan gula yang terbuat dari sukrosa seperti gula tepung dan gula

pasir, namun gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, karena adanya air

dalam kristal% ula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar ber*arna

putih atau kuning ke$oklatan% Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula

"enuh yang mengalami kristalisasi se$ara lambat% ula batu putih memiliki

rekahan#rekahan ke$il yang memantulkan $ahaya% Kristal ber*arna kuning

ke$oklatan mengandung berbagai caramel % ibanding "enis gula lain yang

diamati, gula batu merupakan gula yang paling kurang $ita rasanya &kurang

manis)% -edangkan teksturnya berbentuk amor! &seperti gelas) dan kristal gulanya

paling besar dibanding semua gula% .kuran kristal ini sangat mempengaruhi kesan


2/19

Poppy Lukytasari

240210130045

tekstur dalam mulut dan rasa manis% ula ini sering digunakan dalam pembuatan

ro$k $andy, !ondant dan !udge%

2% ula Kelapa

ula kelapa dibuat dari nira pohon kelapa, dibandingkan dengan gula aren,

gula kelapa memiliki *arna yang lebih terang dibandingkan dengan gula aren

yaitu ber*arna $okelat, aroma yang dihasilkan adalah aroma karamel kelapa%

.ntuk membuat gula kelapa, nira kelapa disaring terlebih dahulu, kemudian

dididihkan% ula kelapa tidak dapat digantikan oleh gula lain dalam resep, sebab

gula tersebut memiliki kekhasan aroma, mineral, dan rasa%

3% ula /ren

ula aren atau ula merah adalah pemanis yang dibuat dari nira yang

berasal dari tandan bunga "antan pohon enau atau aren% ula aren biasanya "uga

diasosiasikan dengan segala "enis gula yang dibuat dari nira, yaitu $airan yang

dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma% ula aren ber*arna $oklat

gelap, dengan aroma karamel, rasa yang dihasilkan lebih manis dibandingkan

dengan gula kelapa%

4% ula -*eetener

-*eetener adalah bahan yang digunakan untuk memberikan rasa manis

pada produk pangan% ula ini memiliki rasa paling manis diantara gula#gula

lainnya% -*eetener atau kata lain pengganti gula adalah bahan tambahan

makanan yang meniru rasa dari gula ketika bertemu dengan lidah, umumnya

memiliki nilai kalori yang lebih rendah% Penggunaan -*eetener bertu"uan untuk

mengurangi konsumsi gula alami &sukrosa) yang sering kali menyebabkan

masalah kesehatan apabila dikonsumsi terlalu banyak% Penggunaan -*eetener

lebih sedikit dibandingkan dengan penggunaan gula alami &Coultate, 200()%

5% ula Pasir

ula ranulasi atau gula pasir merupakan gula yang berbentuk kristal#

kristal gula berukuran ke$il% ula pasir merupakan gula sukrosa yang terbuat dari

bit atau tebu% Pada praktikum ini digunakan gula pasir yang memiliki tekstur

berupa pasir dan lebih kasar dan aroma yang lebih menyengat dibanding gula

tepung, gula batu dan gula bata% .kuran kristalnya pun lebih besar dibanding gula

tepung, gula merah dan gula bata% amun $ita rasa dari gula ini kurang

dibandingkan $ita rasa gula bata% 'arna gula pasir merk ini putih, sebenarnya

*arna gula pasir tergantung dari dera"at ra!inasinya dan tergantung dari "enis

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyaringan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Enauhttps://id.wikipedia.org/wiki/Enauhttps://id.wikipedia.org/wiki/Nirahttps://id.wikipedia.org/wiki/Nirahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttps://id.wikipedia.org/wiki/Lidahhttps://id.wikipedia.org/wiki/Lidahhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Energi_makanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Energi_makanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Enauhttps://id.wikipedia.org/wiki/Nirahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttps://id.wikipedia.org/wiki/Lidahhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Energi_makanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyaringan&action=edit&redlink=1


3/19

Poppy Lukytasari

240210130045

bahan bakunya% ula pasir merupakan komponen penting, karena berdasarkan

literatur peran gula pasir dapat sebagai pemanis, pembentuk kristal, dan bulking

agent% ula pasir sering digunakan dalam pembuatan $ake dimana nantinya gula

pasir akan meleleh dengan lemak sehingga dapat menangkap udara agar $ake

tersebut mengembang% -edangkan dalam pengolahan kembang gula, gula pasir

digunakan untuk hard $andy, !ondant, pelapis, dan gula tabur%

% Icing Sugar

ula "enis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat, tergantung

proses pengayakannya oleh pabrik% enis yang paling bagus digunakan untuk

membuat Royal Icing % /pabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan

untuk membuat dekorasi dengan pastry bag &kantong hias)% alam bentuk yang

lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk

$lusting &ditaburkan) pada $ake sesudah dioen% ingkat kemanisannya hampir

sama seperti gula pasir% anya sa"a, dibanding gula lainnya, gula tepung memiliki

aroma yang kurang serta kristal yang paling halus% al ini dapat disebabkan

aromanya telah menguap pada saat penggilingan%

-irup merupakan suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam air%

Kandungan gula berkisar 50#607% Pada praktikum ini akan dipela"ari mengenai

sirup glukosa, sirup !ruktosa dan sirup sukrosa%

1% -irup glukosa

-irup lukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari proses

hidrolisis pati dengan bantuan katalis, kemudian dilakukan netralisasi dan

pemekatan sampai tingkat tertentu% -irup glukosa saat ini se$ara komersial

diproduksi dari pati singkong dan "agung, untuk memenuhi peningkatan

kebutuhan akan sirup glukosa maka diperlukan sumber# sumber pati lain yangmemiliki potensi yang melimpah di 8ndonesia% -irup glukosa merupakan sirup

kental, tidak ber*arna atau bening, tidak dapat mengkristal, oleh karena itu,

bentuknya beku seperti agar% Kadar gulanya 410 # 409% Rasanya pun kurang

manis bila dibandingkan sirup !ruktosa% -irup gula ini sering digunakan dalam

pembuatan hard $andy% Pasar gula diserang oleh harga sirup, sehingga dengan

adanya sirup glukosa dan dikombinasikan dengan pemanis buatan akan dapat

dibuat barang : barang dengan harga murah%


4/19

Poppy Lukytasari

240210130045

lukosa banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan

minuman, serta industri !armasi% al ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup

glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti

halnya sukrosa "ika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak

terbentuk sampai larutan sirup glukosa men$apai ke"enuhan ;57%

2% -irup % Karena en+im tersebut reersibel artinya

dapat mengkatalis ke aksi bolak#balik maka produk akhir selalu merupakan

$ampuran dari glukosa maupun !ruktosa% -irup !ruktosa memiliki tingkat

kemanisan 2,5 kali lebih besar dibandingkan dengan sirup glukosa dan 1,4#1,6

kali lebih tinggi dari gula sukrosa% i samping itu, sirup !ruktosa memiliki indeks

glikemik lebih rendah &32?2) dibandingkan dengan glukosa &136?4), sedangkan

sukrosa memiliki indeks glikemik sebesar &6;?2)%


5/19

Poppy Lukytasari

240210130045

mengandung gula &de@an, 1(6()% Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk

makanan ber!ungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai

penga*et, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan $ara menurunkan aktiitas air dari bahan pangan%

B. Cokelat

Cokelat merupakan produk dari bi"i kakao melalui proses yang $ukup

pan"ang mulai dari pohon kakao sampai men"adi $okelat bar &batangan)% 9i"i

kakao mengalami pemanggangan, penghan$uran, dan membentuk >!atty a$id>

yang dikenal dengan Cho$olate liAuor% -elan"utnya digiling sampai terbentuk

$o$oa butter dan $o$oa $ake yang men"adi bahan dasar >bubuk kokoa>% -emakin

lama $okelat digiling, semakin baik dan lembut $ita rasanya% Pada praktikum kali

ini dilakukan pengenalan terhadap "enis#"enis $oklat dan perubahan saat $oklat

mengalami pelelehan% enis#"enis $oklat yang diamati saat praktikum adalah B

1% @eises

@eises terbuat dari bahan#bahan yang hampir sama seperti pada

pembuatan $okelat batang yaitu pasta $okelat, lemak kakao, gula, dan lesitin%

Cokelat batang memiliki tekstur yang lebih lembut serta mudah meleleh pada

suhu tubuh sehingga lemak kakao yang digunakan $ukup banyak% -edangkan pada

meises, lemak kakao yang digunakan $enderung lebih rendah karena diinginkan

tekstur yang tidak mudah meleleh% al ini terbukti bah*a tekstur meises yaitu

padat dan kesat, selain itu meises "uga tahan pada suhu ruang% 8ndustri besar

memproduksi meises dengan pasta kakao dan lemak kakao murni tanpa

penambahan bahan pengisi &!iller)% al ini ditu"ukan untuk men"aga kualitas

meises yang dihasilkan agar tetap memiliki sensasi $okelat yang khas% Padasebagian industri menengah, meises yang diproduksi menggunakan bahan baku

bubuk $okelat, lemak nabati &bukan lemak kakao), gula, lesitin serta bahan

pengisi &!iller) dengan komposisi tertentu%

2. Cocoa Powder

Coklat bubuk atau $o$oa po*der terbuat dari bungkilampas bi"i $oklat

yang telah dipisahkan lemak $oklatnya% 9ungkil ini dikeringkan dan digiling halus

sehingga terbentuk tepung $oklat%


6/19

Poppy Lukytasari

240210130045

Coklat bubuk ada 2 "enis, yang pertama melalui proses natural dan yang

kedua melalui proses dut$h% Co$oa natural sedikit asam, sedangkan $o$oa dut$h

*arnanya lebih gelap dan $oklatnya lebih lembut% Co$oa proses dut$h lebih

disukai untuk membuat $oklat panas karena aromanya lebih lembut% Kebanyakan

$oklat bubuk yang di"ual dipasaran adalah "enis $o$oa natural%

Coklat bubuk natural dibuat dari bubur $oklat atau balok $oklat pahit,

dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 16#237% Coklat

"enis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit% 9anyak

sekali yang menggunakan $oklat bubuk "enis ini sebagai bahan $ampuran untuk

membuat kue%

3% ark Cho$olate

ark $ho$olate merupakan salah satu "enis $oklat yang memiliki

kandungan bi"i $okelat &kakao) yang paling tinggi yaitu paling sedikit ;07

mengandung kakao% ark $ho$olate memiliki kandungan kakao atau bi"i $okelat

terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak "enuh atau minyak sayur

terhidrogenasi &DE)%

4% 'hite Cho$olate

'hite $ho$olate hanya memiliki 337 kandungan $okelat atau kakao,

sisanya adalah gula, susu dan anila% al inilah yang menyebabkan $oklat tersebut

memiliki rasa yang paling manis dibanding dengan $oklat yang lainnya%

Kandungan gula inilah yang dapat memberikan e!ek negati!, seperti kerusakan

gigi dan penyakit diabetes%

5% @ilk Cho$olate atau Cokelat -usu

@ilk $ho$olate atau $okelat susu merupakan $ampuran kakao dengan

susu dan ditambah gula% Cokelat "enis ini "uga sangat digemari karena rasanya

yang nikmat% 9entuknya yang padat pada suhu ruang akan segera leleh men"adi

bentuk $airan lembut begitu masuk ke dalam mulut% al ini ternyata terkait

dengan karakteristik lemak $okelat &$o$oa butter) yang berbentuk padat pada suhu

diba*ah 25o C dan men$air pada suhu tubuh%

C. Tepung


7/19

Poppy Lukytasari

240210130045

1% epung erigu

epung merupakan bahan baku utama roti% epung yang biasa digunakan

untuk roti adalah tepung gandum, "agung, dan haermouth% Pada tepung terigu

terkandung glutein didalamnya% lutein inilah yang dapat membuat roti

mengembang selama proses pembuatan% aringan sel#sel ini "uga $ukup kuat

'idyaningsih dan @urtini &200) menyatakan bah*a tepung terigu yang

digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 6 : 127% lutein adalah protein

yang terdapat pada terigu% lutein bersi!at elastis sehingga akan mempengaruhi

si!at elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan% untuk menahan gas yang dibuat

oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali &-u!i, 1((()%

@enurut @edia 8ndonesia &200;), terdapat 3 "enis tepung terigu yang dapatdigunakan dalam pembuatan roti dan kue, yaitu B

a% Cakra Kembar &Protein inggi, 9read


8/19

Poppy Lukytasari

240210130045

!leksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional &kukus), pan$ake,

*a!el hingga aneka "enis $ake% Co$ok untuk membuat mu!!in, dan kue kering%

$% Kun$i 9iru &Protein Rendah, Lo* Protein


9/19

Poppy Lukytasari

240210130045

untuk mengentalkan sup, saus, susu, merenyahkan kue kering dan gorengan%

@elembutkan tekstur $ake, men$egah penggumpalan pada gula halus, membantu

proses menguleni i$ing atau !ondant agar teksturnya tidak retak dan lengket%

epung mai+ena biasanya hanya digunakan sedikit sa"a pada adonan kue karena

"ika terlalu banyak bia menyebabkan kue $epat ber"amur%

h% epung agung

agung memiliki protein yang bersi!at kan"i "uga% Karena itu bisa men"adi

salah satu pilihan ketika akan mengentalkan makanan% Kelebihannya adalah hasil

$airan yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan

tepung berbahan dasar sagu maupun singkong%banyak digunakan untuk

mengentalkan sup dan makanan yang bertekstur lembut di lidah, misalnya kue

sagu% @emberi tekstur halus dan lembut pada sponge $ake dan puding, serta e!ek

renyah pada kue kering%

i% epung unk*ee

epung yang satu ini, aslinya ber *arna putih, beraroma ka$ang hi"au%

ibuat dari hasil pengambilan sari pati ka$ang hi"au, yang di endapkan dan

dikeringkan, melalui proses khusus % 9iasanya membuat kue nagasari, $entik

manis atau $endol% apat di"umpai dalam kertas berbentuk silinder% Contoh merek

B Cap 9unga &kemasan kertas putih)%

D. Ragi

Ragi merupakan bahan pengembang yang paling popular untuk roti% Ragi

biasanya berisai mahluk hidup golongan khamir, yaitu Saccaromyces cerevisiae%

@ikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses !ermentasi pada adonan

roti mengubah karbohidrat men"adi gas karbondioksida &@ud"a"anto dan Gulianti,

2004)% Hat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau men"adi

mengembang% Ragi hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan $ake, atau

kue kering% 9iasanya ragi di"ual dengan merek dagang, salah satunya !ermipan%

Ragi dapat dibedakan men"adi tiga "enis, yaituB

a% Ragi basah, aromanya lebih ta"am sehingga roti yang dihasilkan lebih khas

baunya%

b% Ragi kering, ragi harus dimasukkan kedalam air dulu%

$% Ragi instan, "auh lebih praktis dan penggunaannya $ukup mudah karena

tinggal diaduk dalam adonan


10/19

Poppy Lukytasari

240210130045

Ragi yang digunakan saat praktikum adalah ragi instan, beraroma asam

!ermentasi dan bertekstur srbuk kasar &granula) ber*arna $oklat muda%

E. Jenis Lemak

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap lemak yang biasa

dgunakan sebagai bahan tambahan dalam membuat kue atau roti% -ampel yang

digunakan ada 4 yaitu B

a% @argarin

@argarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan seperti susu

bubuk skim atau lemak he*ani, air, garam, esens, pe*arna dan +at anti tengik%

.mumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan

airnya sangat banyak% eksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang &tidak mudah

meleleh), *arnanya pun lebih kuning dari mentega% alam penggunaannya

sebagai bahan kue, terutama $ake, masing#masing punya kelebihan dan

kekurangan%

@argarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus

sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus% .mumnya orang men$ampur

mentega dan margarin untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue

yang memuaskan% 9erdasarkan hasil pengamatan pun, margarine simas lebih

kuning penampakannya dibanding mentega blueband% 9aik aroma maupun

tekstur, aroma margarine memang lebih menyengat, dan teksturnya pun lebih

halus%

b% -hortening

@entega putih atau egetable shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah

melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat% @entega putih "auh lebih

padatkeras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya "auh lebih sedikit

dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari

susu% .mumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan

dasar pembuatan butter$ream% Rasanya ta*ar, ber*arna putih% -elain itu, mentega

putih tidak memiliki aroma maupun tekstur sebaik "enis lemak lainnya%

$% Korset


11/19

Poppy Lukytasari

240210130045

Korset merupakan lemak padat yang ber!ungsi sebagai pelapis dalam

adonan% Korset terbuat dari lemak yang diambil dari daerah perut he*an, diolah

dan dibekukan% 9entuk dan *arnanya seperti margarin, namun ekrsturnya lebih

keras dan padat, bahkan mirip lilin% Korset ini biasa digunakan dalam adonan

pu!! pastry, $roissant, dan danish pastry%

d% 9utter

ekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, *angi susu, mudah meleleh

di suhu hangat% 'arnanya kuning pu$at &lebih muda dari margarin)% @entega

merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari

lemak he*ani atau susu &60#62 7) dan ditambah dengan bahan pendukunglainnya seperti air, garam dan padatan susu &$urd)% -edangkan margarin terbuat

dari lemak tumbuhan &nabati)%

@entega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya

kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh% @entega adalah ialah

produk makanansusu, dibuat dengan mengadukkrim yang didapat dari susu%

9iasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di

beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng%

@entega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih

memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih ta"am pada masakan% Pengganti

@entega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak

dan kolesterol%

. Jenis Susu

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap susu $air dan susu

bubuk terhadap *arna, aroma, dan $ita rasa%

a% -usu Cair

http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Produk_susu&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pengadukan_(mentega)http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Krim&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Biskuithttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Toko_roti&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Toko_roti&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Toko_roti&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Menggorenghttp://id.wikipedia.org/wiki/Menggorenghttp://id.wikipedia.org/wiki/Margarinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Produk_susu&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pengadukan_(mentega)http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Krim&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Biskuithttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Toko_roti&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Menggorenghttp://id.wikipedia.org/wiki/Margarinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterol


12/19

Poppy Lukytasari

240210130045

-usu $air segar . dibuat dari susu $air segar yang diolah menggunakan

pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam *aktu yang sangat singkat untuk

membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik% -e$ara

kesuluruhan !aktor utama penentu mutu susu . adalah bahan baku, proses

pengolahan dan pengemasannya% 9ahan baku susu . $air segar adalah susu

segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gi+i% al ini didukung

oleh perlakuan pra panen hingga pas$a panen yang terintegrasi%

b% -usu 9ubuk

Produk#produk susu kering atau tepung susu adalah produk susu ber*arna

putih kekuningan, bau dan rasa khas susu, yang diperoleh dengan menghilangkansebagian besar air dari susu dengan $ara pengeringan yang pada umumnya melalui

proses pengabutan, dibuat sebagai kelan"utan dari proses penguapan biasa kadar

air dikurangi sampai di ba*ah 57 dan sebaiknya harus kurang dari 27%

erdapat dua "enis susu bubuk, !ull $ream dan skim milk% -elama dua "am,

susu akan dikeringkan dengan spray dryer atau roller dryer 200 dera"at Cel$ius%

@enghadapi sebagian nutrisi yang hilang, dilakukan !orti!ikasi kembali%

1% -usu -kim

-usu -kim adalah susu segar yang tertinggal setelah krim diambil

sebagian atau seluruhnya% -usu skim mengandung semua +at makanan

dari susu ke$uali lemak dan itamin yang larut dalam lemak% asilnya

adalah susu beraroma lemak susu, dengan rasa tidak terlalu manis dan

*arna yang dihasilkan lebih putih dibanding dengan susu !ull krim hal

ini dikarenakan lemak yang telah dihilangkan%

2% -usu


13/19

Poppy Lukytasari

240210130045

*arna lain yang tergantung dari aroma yang ditambahkan, dengan bau

dan rasa khas%

-usu kental tak manis atau biasa disebut dengan susu yang diuapkan

&eaporated milk) adalah susu dimana proses pembuatannya hampir

sama dengan susu kental manis hanya dengan sedikit perubahan dengan

tidak dilakukan penambahan sukrosa%

G. Ga!am

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam

aCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat men$egah kerusakan bahan pangan%

Pada konsentrasi aCl sebesar 2 # 57 yang dikombinasikan pada suhu rendah,

$ukup untuk men$egah pertumbuhan mikroba psikro!ilik% Pada pembuatan roti,garam memiliki !ungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan#bahan

lainnya, serta pengontrol *aktu !ermentasi dari adonan beragi% Lebih lan"ut

Gayath &200() men"elaskan bah*a garam "uga memiliki astringent e!!e$t, yakni

memperke$il pori#pori roti% Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5#

27% Pemakaian garam lebih rendah dari 1,57 akan memberi rasa hambar,

sedangkan pemakaian lebih dari 27 akan menghambat la"u !ermentasi%

H. Ba"an Tam#a"an Pangan9ahan tambahan "uga perlu diberikan pada proses pembuatan roti, $ake,

kue, $oklat maupun kembang gula% -eperti $ontohnya pen$ampuran ka$ang mete

pada produk olahan $oklat, penambahan buah $herry, kismis, kurma pada topping

$ake, ataupun bi"i *i"en pada topping roti sehingga dihasilkan $itarasa yang lebih

gurih dan menarik% -elain itu "uga penambahan essense kayu manis "uga dapat

meningkatkan $itarasa seperti halnya pada ke bro*nies ataupun i$ing pada

$hurros

1% @anisan Cherry@anisan $herry yaitu biasa kita temukan pada topping $ake, untuk

memper$antik tampilan $ake% 9uah $herry memiliki khasiat dapat meredakan

peradangan pada sendi, dimana bahan yang dipakai umumnya yaitu

anthoycyanins% 9erdasarkan hasil pengamatan manisan $herry ini be*arna merah

terang, aroma manis dari proses perendaman dengan larutan gula, dan memiliki

$ita rasa manis%

2% Kismis


14/19

Poppy Lukytasari

240210130045

Kismis adalah anggur yang dikeringkan dan dapat dimakan langsung atau

digunakan dalam masakan% Kismis sangat manis karena memiliki

konsentrasi gula yang tinggi, dan "ika disimpan lama, gula tersebut

akan terkristalisasi di dalamnya% Proses ini dapat menyebabkan kismis men"adi

kasar, *alaupun tidak berpengaruh bagi penggunaannya% ekristalisasi kismis

dapat dilakukan dengan merendam dalam $airan &alkohol, sari buah, atau air

mendidih) sebentar untuk melarutkan gula% ."i organoleptik kismis yaitu

beraroma asam menyengat dan rasa asam sedikit manis%

3% Kurma

9uah kurma memiliki rasa yang manis, rasa manis kurma yang dihasilkan

dapat ber!ungsi sebagai penghasil energi% 8ndeks glikemik yang relati! rendah

akan melepas gula dengan $ara perlahan#lahan% Kurma yang sudah dikeringkan,

kadar gula sederhananya men"adi meningkat karena proses pengeringan, yaitu

men$apai 0#;07 dari kandungan total kurma kering%

4% 'i"en

9i"i *i"en mengandung 50#537 minyak nabati, 207 protein, ;#

67 serat kasar, 157 residu bebas nitrogen, dan 4,5#,57 abu% @inyak bi"i *i"en

kaya akan asam lemak tak "enuh, khususnya asam oleat &C16B1) dan asam

linoleat &C16B2, Emega#), 6#107 asam lemak "enuh, dan sama sekali tidak

mengandung asam linolenat% 9i"inya yang ber*arna putih digunakan sebagai

penghias pada penganan, misalnya onde#onde, dengan menaburkannya di

permukaan penganan tersebut% 9i"i *i"en dapat dibuat pasta ataupun topping pada

produk bakery.

5% Ka$ang @ete

Ka$ang mete atau ka$ang menteI bi"inya yang biasa dikeringkan dan

digoreng untuk di"adikan berbagai ma$am penganan% umum di"umpai sebagai

pengisi dan penghias penganan sema$am $oklat dan kue#kuean &Pillai,

Ra"mohan and -antha, 2006)% Ka$ang mete memiliki rasa gurih dan sedikit manis

dan memiliki *arna putih gading%

% Pe*arna makanan foodgrade

Pe*arna sintetis pada umumnya terbuat dari bahan#bahan kimia% @isalnya

tartra+in untuk *arna kuning, allura red untuk *arna merah, dan seterusnya%

Pe*arna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga *arnanya

tetap $erah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan% Pada

https://id.wikipedia.org/wiki/Anggurhttps://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttps://id.wikipedia.org/wiki/Kristalisasihttps://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_lemak_tak_jenuh&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_lemak_tak_jenuh&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak_jenuhhttps://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttps://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttps://id.wikipedia.org/wiki/Onde-ondehttps://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttps://id.wikipedia.org/wiki/Coklathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rajmohan_Pillai&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rajmohan_Pillai&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Anggurhttps://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttps://id.wikipedia.org/wiki/Kristalisasihttps://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_lemak_tak_jenuh&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak_jenuhhttps://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttps://id.wikipedia.org/wiki/Onde-ondehttps://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttps://id.wikipedia.org/wiki/Coklathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rajmohan_Pillai&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rajmohan_Pillai&action=edit&redlink=1


15/19

Poppy Lukytasari

240210130045

praktikum ini pe*arna yang digunakan adalah *arna hi"au yang dihasilkan dari

$ampuran *arna artrasin C8 1(140 dan 9iru 9erlian C8 420(0% -elain itu ter$ium

aroma essens pandan%

;% Kayu @anisPemakaian kayu manis sebagai bumbu masak membuat rasa masakan

men"adi sedap dengan aroma *anginya yang khas% 9umbu ini "uga banyak

dipakai untuk pembuatan kue basah &$ake), kue kering dan roti% -elain

di$ampurkan langsung ke dalam adonan kue, kayu manis berupa bubuk "uga

dipakai sebagai penghias makanan &garnish)% Kayu manis "uga diman!aatkan

untuk penambahan $itarasa pada minuman seperti kopi, teh, atau $okelat hangat

&Petty, 2006)%

8% Pengenalan /lat Pengolahan Roti, Kue, Coklat dan Kembang ula

una mendapatkan hasil pengolahan roti, kue yang baik, maka keadaan

alat sangat menentukan, baik mutu, ukuran, maupun kebersihannya% Peralatan

trsebut harus selalu di"aga kebersihannya karena peralatan amat erat hubungannya

dengan mutu makanan% enis alat ini sangat dibutuhkan keberadaannya dalam

proses pengolahan% 9ila alat tersebut tidak tersedia, maka kita tidak dapat

menghasilkan produk roti, kue, $oklat atau kembang gula yang diinginkan%

/lat pengolahan merupakan salah satu !aktor penting penentu

keberlangsungan operasional dan produksi roti disamping tentunya bahan baku%

@esin dan alat "uga merupakan daya ungkit untuk meningkatkan kapasitas dan

kualitas produksi%

Peralatan dapur dibagi men"adi dua yaitu peralatan utama dan peralatan

pelengkap% Peralatan utama meliputi miFer, pisau roti, mangkuk adonan,

timbangan% Cetakan kue dan lain sebagainya, sedangkan peralatan pelengkap

meliputi alat pemotong pi++a, alat pemotong kue, pen"epit, pisau pi+a, dan lain

sebagainya%

Pemilihan alat#alat perlu diperhatikan dalam memperoleh roti dan kue

yang baik% al ini "uga dapat berpengaruh terhadap hasil kandungan nutrisi

produk yang dibuat% -etiap alat pengolahan memiliki !ungsi yang berbeda#

berbeda% Pengetahuan tentang "enis alat pengolahan dapat memudahkan kita

dalam membuat produk yang diinginkan, seperti halnya dalam membuat $ookies

kita memerlukan alat pen$etak adonan, atau pemotong adonan, tanpa adanya alat

tersebut $ookies tidak akan terpotong dengan rapi%


16/19


17/19

Poppy Lukytasari

240210130045

V$. %ES$MP&LAN

'. epung terigu dibedakan berdasarkan kadar proteinnya yaitu

rendah, sedang, dan tinggi%

(. ula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan !ungsi utama

adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir,

membantu dalam pembentukan *arna kulit roti yang baik dan

menambahkan nilai gi+i pada produk%

). -emakin lama $okelat digiling, semakin baik dan lembut $ita

rasanya%

*. epung merupakan bahan baku utama roti, pasta, $ookies, dan kue

tradisional%

+. Gang membedakan tepung terigu daengan tepung lain adalah

kandungan glutennya%

,. Ragi merupakan bahan pengembang untuk roti% mengubah

karbohidrat men"adi gas karbondioksida%

-. lemak yang biasa dgunakan sebagai bahan tambahan dalam

membuat kue atau roti adalah margarin, butter, shortening dan

korset%

. Pengamatan yang dilakukan terhadap susu $air dan susu bubuk

adalah pengamatan terhadap *arna, aroma, $ita rasa%

/. Pada pembuatan roti, garam memiliki !ungsi penambah rasa gurih,

pembangkit rasa bahan#bahan lainnya, serta pengontrol *aktu

!ermentasi dari adonan beragi%

'0. 9ahan tambahan "uga perlu diberikan pada proses pembuatan roti,

$ake, kue, $oklat maupun kembang gula untuk meningkatkan

$itarasa dan kenampakan produk%

''. Pemilihan alat#alat perlu diperhatikan dalam memperoleh roti dan

kue yang baik% al ini "uga dapat berpengaruh terhadap hasil

kandungan nutrisi produk yang dibuat%

DATAR P&STA%A

Coultate, % &200()%


18/19

Poppy Lukytasari

240210130045

de@an, @% % 1(6(% Kimia @akanan% Pener"emah B K% Padma*inata% 89#Press,

9andung%

@edia 8ndonesia, 200;% Produk 9ogasari akarta% http***%'a$ana@itra%$om%,&diakses pada tanggal 2 maret 201)%

@ud"a"anto, J%- dan Gulianti, L%%, 2004% @embuat /neka Roti% Penebar

-*adaya, 9ogor%

Petty L% 2006% Kayu @anis% /ailable at B httpBli!e%ia%$o%id% &diakses pada

tanggal 2 maret 201)%

Pillai, Ra"mohan and -antha, P% 2006% he !orld Cashew Industry% Ra"an Pillai


19/19

Poppy Lukytasari

240210130045

T&GAS

1% -ebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu

a*ab Ba% ula pasir B untuk adonan kue, pemanis minuman teh, kopi, $okelat%

b% ula tepung B !inest piping i$ing sugar untuk dekorasi kue tart, i$ing sugar

untuk gula tabur dan krim pengisi kue, puleri+ed i$ing sugar untuk

membuat kue kering atau biskuit%

$% ula batu B memaniskan teh, kopi, $okelat, setelah dipotong "adi gula

$ube, setelah digiling "uga bisa membuat kembang gula,!ondant, dll%

2% /pa perbedaan dari dark, *hite, dan milk $ho$olate

a*ab B berbeda dalam komposisinya%

a% ark $ho$olate terdiri dari gula, $o$oa liAuor, $o$oa butter dan +at $ita

rasa%

b% @ilk $ho$olate komposisinya sama dengan dark $ho$olate tapi ditambah

padatan susu, enak dimakan langsung daripada diolah%

$% 'hite $ho$olate terdiri dari gula, susu !ull $ream, $o$oa butter dan +at

$ita rasa%

lapak roku cokgul 1

Documents