Download - Lapak Roku Cokgul 1
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
1/19
Poppy Lukytasari
240210130045
V. PEMBAHASAN
Praktikum Pengolahan Roti, Kue, Coklat dan Kembang ula pada
prtemuan ini mengidenti!ikasi "enis bahan#bahan pembuatan $oklat, gula, roti dan
kue beserta pengenalan alat#alat pengolahannya%
A. Gula
ula mengandung molekul sukrosa yang dapat dipe$ah men"adi satu
molekul glukosa dan satu molekul !ruktosa dengan $ara pemanasan yang biasa
disebut gula karamel sebagai bahan pemanis $ampuran makanan% Proses
peme$ahan atau pelelehan gula untuk pembuatan bahan pangan diikuti dengan
proses dehidrasi dan polimerisasi serta beberapa "enis asam akan timbul
&'inarno, 1((2)%
ula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan !ungsi utama adalah
sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses
!ermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan
*arna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gi+i pada produk% ula "uga
memberikan e!ek melunakkan gluten sehingga $ake yang di hasilkan lebih empuk%
1% ula batu
ula batu atau yang sering disebut "uga ro$k sugar, merupakan gula yang
dibuat dari gula pasir yang dikristalkan melalui bantuan air yang dipanaskan%
Proses pembuatannya menggunakan $etakan, sehingga nantinya yang tertinggal
dalam $etakan adalah kristal gula dan setelah kering men"adi gula batu% 'alaupun
gula batu merupakan gula yang terbuat dari sukrosa seperti gula tepung dan gula
pasir, namun gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, karena adanya air
dalam kristal% ula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar ber*arna
putih atau kuning ke$oklatan% Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula
"enuh yang mengalami kristalisasi se$ara lambat% ula batu putih memiliki
rekahan#rekahan ke$il yang memantulkan $ahaya% Kristal ber*arna kuning
ke$oklatan mengandung berbagai caramel % ibanding "enis gula lain yang
diamati, gula batu merupakan gula yang paling kurang $ita rasanya &kurang
manis)% -edangkan teksturnya berbentuk amor! &seperti gelas) dan kristal gulanya
paling besar dibanding semua gula% .kuran kristal ini sangat mempengaruhi kesan
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
2/19
Poppy Lukytasari
240210130045
tekstur dalam mulut dan rasa manis% ula ini sering digunakan dalam pembuatan
ro$k $andy, !ondant dan !udge%
2% ula Kelapa
ula kelapa dibuat dari nira pohon kelapa, dibandingkan dengan gula aren,
gula kelapa memiliki *arna yang lebih terang dibandingkan dengan gula aren
yaitu ber*arna $okelat, aroma yang dihasilkan adalah aroma karamel kelapa%
.ntuk membuat gula kelapa, nira kelapa disaring terlebih dahulu, kemudian
dididihkan% ula kelapa tidak dapat digantikan oleh gula lain dalam resep, sebab
gula tersebut memiliki kekhasan aroma, mineral, dan rasa%
3% ula /ren
ula aren atau ula merah adalah pemanis yang dibuat dari nira yang
berasal dari tandan bunga "antan pohon enau atau aren% ula aren biasanya "uga
diasosiasikan dengan segala "enis gula yang dibuat dari nira, yaitu $airan yang
dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma% ula aren ber*arna $oklat
gelap, dengan aroma karamel, rasa yang dihasilkan lebih manis dibandingkan
dengan gula kelapa%
4% ula -*eetener
-*eetener adalah bahan yang digunakan untuk memberikan rasa manis
pada produk pangan% ula ini memiliki rasa paling manis diantara gula#gula
lainnya% -*eetener atau kata lain pengganti gula adalah bahan tambahan
makanan yang meniru rasa dari gula ketika bertemu dengan lidah, umumnya
memiliki nilai kalori yang lebih rendah% Penggunaan -*eetener bertu"uan untuk
mengurangi konsumsi gula alami &sukrosa) yang sering kali menyebabkan
masalah kesehatan apabila dikonsumsi terlalu banyak% Penggunaan -*eetener
lebih sedikit dibandingkan dengan penggunaan gula alami &Coultate, 200()%
5% ula Pasir
ula ranulasi atau gula pasir merupakan gula yang berbentuk kristal#
kristal gula berukuran ke$il% ula pasir merupakan gula sukrosa yang terbuat dari
bit atau tebu% Pada praktikum ini digunakan gula pasir yang memiliki tekstur
berupa pasir dan lebih kasar dan aroma yang lebih menyengat dibanding gula
tepung, gula batu dan gula bata% .kuran kristalnya pun lebih besar dibanding gula
tepung, gula merah dan gula bata% amun $ita rasa dari gula ini kurang
dibandingkan $ita rasa gula bata% 'arna gula pasir merk ini putih, sebenarnya
*arna gula pasir tergantung dari dera"at ra!inasinya dan tergantung dari "enis
https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyaringan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Enauhttps://id.wikipedia.org/wiki/Enauhttps://id.wikipedia.org/wiki/Nirahttps://id.wikipedia.org/wiki/Nirahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttps://id.wikipedia.org/wiki/Lidahhttps://id.wikipedia.org/wiki/Lidahhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Energi_makanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Energi_makanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Enauhttps://id.wikipedia.org/wiki/Nirahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttps://id.wikipedia.org/wiki/Lidahhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Energi_makanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyaringan&action=edit&redlink=1
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
3/19
Poppy Lukytasari
240210130045
bahan bakunya% ula pasir merupakan komponen penting, karena berdasarkan
literatur peran gula pasir dapat sebagai pemanis, pembentuk kristal, dan bulking
agent% ula pasir sering digunakan dalam pembuatan $ake dimana nantinya gula
pasir akan meleleh dengan lemak sehingga dapat menangkap udara agar $ake
tersebut mengembang% -edangkan dalam pengolahan kembang gula, gula pasir
digunakan untuk hard $andy, !ondant, pelapis, dan gula tabur%
% Icing Sugar
ula "enis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat, tergantung
proses pengayakannya oleh pabrik% enis yang paling bagus digunakan untuk
membuat Royal Icing % /pabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan
untuk membuat dekorasi dengan pastry bag &kantong hias)% alam bentuk yang
lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk
$lusting &ditaburkan) pada $ake sesudah dioen% ingkat kemanisannya hampir
sama seperti gula pasir% anya sa"a, dibanding gula lainnya, gula tepung memiliki
aroma yang kurang serta kristal yang paling halus% al ini dapat disebabkan
aromanya telah menguap pada saat penggilingan%
-irup merupakan suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam air%
Kandungan gula berkisar 50#607% Pada praktikum ini akan dipela"ari mengenai
sirup glukosa, sirup !ruktosa dan sirup sukrosa%
1% -irup glukosa
-irup lukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari proses
hidrolisis pati dengan bantuan katalis, kemudian dilakukan netralisasi dan
pemekatan sampai tingkat tertentu% -irup glukosa saat ini se$ara komersial
diproduksi dari pati singkong dan "agung, untuk memenuhi peningkatan
kebutuhan akan sirup glukosa maka diperlukan sumber# sumber pati lain yangmemiliki potensi yang melimpah di 8ndonesia% -irup glukosa merupakan sirup
kental, tidak ber*arna atau bening, tidak dapat mengkristal, oleh karena itu,
bentuknya beku seperti agar% Kadar gulanya 410 # 409% Rasanya pun kurang
manis bila dibandingkan sirup !ruktosa% -irup gula ini sering digunakan dalam
pembuatan hard $andy% Pasar gula diserang oleh harga sirup, sehingga dengan
adanya sirup glukosa dan dikombinasikan dengan pemanis buatan akan dapat
dibuat barang : barang dengan harga murah%
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
4/19
Poppy Lukytasari
240210130045
lukosa banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan
minuman, serta industri !armasi% al ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup
glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti
halnya sukrosa "ika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak
terbentuk sampai larutan sirup glukosa men$apai ke"enuhan ;57%
2% -irup % Karena en+im tersebut reersibel artinya
dapat mengkatalis ke aksi bolak#balik maka produk akhir selalu merupakan
$ampuran dari glukosa maupun !ruktosa% -irup !ruktosa memiliki tingkat
kemanisan 2,5 kali lebih besar dibandingkan dengan sirup glukosa dan 1,4#1,6
kali lebih tinggi dari gula sukrosa% i samping itu, sirup !ruktosa memiliki indeks
glikemik lebih rendah &32?2) dibandingkan dengan glukosa &136?4), sedangkan
sukrosa memiliki indeks glikemik sebesar &6;?2)%
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
5/19
Poppy Lukytasari
240210130045
mengandung gula &de@an, 1(6()% Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk
makanan ber!ungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai
penga*et, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan $ara menurunkan aktiitas air dari bahan pangan%
B. Cokelat
Cokelat merupakan produk dari bi"i kakao melalui proses yang $ukup
pan"ang mulai dari pohon kakao sampai men"adi $okelat bar &batangan)% 9i"i
kakao mengalami pemanggangan, penghan$uran, dan membentuk >!atty a$id>
yang dikenal dengan Cho$olate liAuor% -elan"utnya digiling sampai terbentuk
$o$oa butter dan $o$oa $ake yang men"adi bahan dasar >bubuk kokoa>% -emakin
lama $okelat digiling, semakin baik dan lembut $ita rasanya% Pada praktikum kali
ini dilakukan pengenalan terhadap "enis#"enis $oklat dan perubahan saat $oklat
mengalami pelelehan% enis#"enis $oklat yang diamati saat praktikum adalah B
1% @eises
@eises terbuat dari bahan#bahan yang hampir sama seperti pada
pembuatan $okelat batang yaitu pasta $okelat, lemak kakao, gula, dan lesitin%
Cokelat batang memiliki tekstur yang lebih lembut serta mudah meleleh pada
suhu tubuh sehingga lemak kakao yang digunakan $ukup banyak% -edangkan pada
meises, lemak kakao yang digunakan $enderung lebih rendah karena diinginkan
tekstur yang tidak mudah meleleh% al ini terbukti bah*a tekstur meises yaitu
padat dan kesat, selain itu meises "uga tahan pada suhu ruang% 8ndustri besar
memproduksi meises dengan pasta kakao dan lemak kakao murni tanpa
penambahan bahan pengisi &!iller)% al ini ditu"ukan untuk men"aga kualitas
meises yang dihasilkan agar tetap memiliki sensasi $okelat yang khas% Padasebagian industri menengah, meises yang diproduksi menggunakan bahan baku
bubuk $okelat, lemak nabati &bukan lemak kakao), gula, lesitin serta bahan
pengisi &!iller) dengan komposisi tertentu%
2. Cocoa Powder
Coklat bubuk atau $o$oa po*der terbuat dari bungkilampas bi"i $oklat
yang telah dipisahkan lemak $oklatnya% 9ungkil ini dikeringkan dan digiling halus
sehingga terbentuk tepung $oklat%
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
6/19
Poppy Lukytasari
240210130045
Coklat bubuk ada 2 "enis, yang pertama melalui proses natural dan yang
kedua melalui proses dut$h% Co$oa natural sedikit asam, sedangkan $o$oa dut$h
*arnanya lebih gelap dan $oklatnya lebih lembut% Co$oa proses dut$h lebih
disukai untuk membuat $oklat panas karena aromanya lebih lembut% Kebanyakan
$oklat bubuk yang di"ual dipasaran adalah "enis $o$oa natural%
Coklat bubuk natural dibuat dari bubur $oklat atau balok $oklat pahit,
dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 16#237% Coklat
"enis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit% 9anyak
sekali yang menggunakan $oklat bubuk "enis ini sebagai bahan $ampuran untuk
membuat kue%
3% ark Cho$olate
ark $ho$olate merupakan salah satu "enis $oklat yang memiliki
kandungan bi"i $okelat &kakao) yang paling tinggi yaitu paling sedikit ;07
mengandung kakao% ark $ho$olate memiliki kandungan kakao atau bi"i $okelat
terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak "enuh atau minyak sayur
terhidrogenasi &DE)%
4% 'hite Cho$olate
'hite $ho$olate hanya memiliki 337 kandungan $okelat atau kakao,
sisanya adalah gula, susu dan anila% al inilah yang menyebabkan $oklat tersebut
memiliki rasa yang paling manis dibanding dengan $oklat yang lainnya%
Kandungan gula inilah yang dapat memberikan e!ek negati!, seperti kerusakan
gigi dan penyakit diabetes%
5% @ilk Cho$olate atau Cokelat -usu
@ilk $ho$olate atau $okelat susu merupakan $ampuran kakao dengan
susu dan ditambah gula% Cokelat "enis ini "uga sangat digemari karena rasanya
yang nikmat% 9entuknya yang padat pada suhu ruang akan segera leleh men"adi
bentuk $airan lembut begitu masuk ke dalam mulut% al ini ternyata terkait
dengan karakteristik lemak $okelat &$o$oa butter) yang berbentuk padat pada suhu
diba*ah 25o C dan men$air pada suhu tubuh%
C. Tepung
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
7/19
Poppy Lukytasari
240210130045
1% epung erigu
epung merupakan bahan baku utama roti% epung yang biasa digunakan
untuk roti adalah tepung gandum, "agung, dan haermouth% Pada tepung terigu
terkandung glutein didalamnya% lutein inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan% aringan sel#sel ini "uga $ukup kuat
'idyaningsih dan @urtini &200) menyatakan bah*a tepung terigu yang
digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 6 : 127% lutein adalah protein
yang terdapat pada terigu% lutein bersi!at elastis sehingga akan mempengaruhi
si!at elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan% untuk menahan gas yang dibuat
oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali &-u!i, 1((()%
@enurut @edia 8ndonesia &200;), terdapat 3 "enis tepung terigu yang dapatdigunakan dalam pembuatan roti dan kue, yaitu B
a% Cakra Kembar &Protein inggi, 9read
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
8/19
Poppy Lukytasari
240210130045
!leksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional &kukus), pan$ake,
*a!el hingga aneka "enis $ake% Co$ok untuk membuat mu!!in, dan kue kering%
$% Kun$i 9iru &Protein Rendah, Lo* Protein
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
9/19
Poppy Lukytasari
240210130045
untuk mengentalkan sup, saus, susu, merenyahkan kue kering dan gorengan%
@elembutkan tekstur $ake, men$egah penggumpalan pada gula halus, membantu
proses menguleni i$ing atau !ondant agar teksturnya tidak retak dan lengket%
epung mai+ena biasanya hanya digunakan sedikit sa"a pada adonan kue karena
"ika terlalu banyak bia menyebabkan kue $epat ber"amur%
h% epung agung
agung memiliki protein yang bersi!at kan"i "uga% Karena itu bisa men"adi
salah satu pilihan ketika akan mengentalkan makanan% Kelebihannya adalah hasil
$airan yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan
tepung berbahan dasar sagu maupun singkong%banyak digunakan untuk
mengentalkan sup dan makanan yang bertekstur lembut di lidah, misalnya kue
sagu% @emberi tekstur halus dan lembut pada sponge $ake dan puding, serta e!ek
renyah pada kue kering%
i% epung unk*ee
epung yang satu ini, aslinya ber *arna putih, beraroma ka$ang hi"au%
ibuat dari hasil pengambilan sari pati ka$ang hi"au, yang di endapkan dan
dikeringkan, melalui proses khusus % 9iasanya membuat kue nagasari, $entik
manis atau $endol% apat di"umpai dalam kertas berbentuk silinder% Contoh merek
B Cap 9unga &kemasan kertas putih)%
D. Ragi
Ragi merupakan bahan pengembang yang paling popular untuk roti% Ragi
biasanya berisai mahluk hidup golongan khamir, yaitu Saccaromyces cerevisiae%
@ikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses !ermentasi pada adonan
roti mengubah karbohidrat men"adi gas karbondioksida &@ud"a"anto dan Gulianti,
2004)% Hat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau men"adi
mengembang% Ragi hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan $ake, atau
kue kering% 9iasanya ragi di"ual dengan merek dagang, salah satunya !ermipan%
Ragi dapat dibedakan men"adi tiga "enis, yaituB
a% Ragi basah, aromanya lebih ta"am sehingga roti yang dihasilkan lebih khas
baunya%
b% Ragi kering, ragi harus dimasukkan kedalam air dulu%
$% Ragi instan, "auh lebih praktis dan penggunaannya $ukup mudah karena
tinggal diaduk dalam adonan
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
10/19
Poppy Lukytasari
240210130045
Ragi yang digunakan saat praktikum adalah ragi instan, beraroma asam
!ermentasi dan bertekstur srbuk kasar &granula) ber*arna $oklat muda%
E. Jenis Lemak
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap lemak yang biasa
dgunakan sebagai bahan tambahan dalam membuat kue atau roti% -ampel yang
digunakan ada 4 yaitu B
a% @argarin
@argarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan seperti susu
bubuk skim atau lemak he*ani, air, garam, esens, pe*arna dan +at anti tengik%
.mumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan
airnya sangat banyak% eksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang &tidak mudah
meleleh), *arnanya pun lebih kuning dari mentega% alam penggunaannya
sebagai bahan kue, terutama $ake, masing#masing punya kelebihan dan
kekurangan%
@argarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus
sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus% .mumnya orang men$ampur
mentega dan margarin untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue
yang memuaskan% 9erdasarkan hasil pengamatan pun, margarine simas lebih
kuning penampakannya dibanding mentega blueband% 9aik aroma maupun
tekstur, aroma margarine memang lebih menyengat, dan teksturnya pun lebih
halus%
b% -hortening
@entega putih atau egetable shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah
melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat% @entega putih "auh lebih
padatkeras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya "auh lebih sedikit
dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari
susu% .mumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan
dasar pembuatan butter$ream% Rasanya ta*ar, ber*arna putih% -elain itu, mentega
putih tidak memiliki aroma maupun tekstur sebaik "enis lemak lainnya%
$% Korset
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
11/19
Poppy Lukytasari
240210130045
Korset merupakan lemak padat yang ber!ungsi sebagai pelapis dalam
adonan% Korset terbuat dari lemak yang diambil dari daerah perut he*an, diolah
dan dibekukan% 9entuk dan *arnanya seperti margarin, namun ekrsturnya lebih
keras dan padat, bahkan mirip lilin% Korset ini biasa digunakan dalam adonan
pu!! pastry, $roissant, dan danish pastry%
d% 9utter
ekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, *angi susu, mudah meleleh
di suhu hangat% 'arnanya kuning pu$at &lebih muda dari margarin)% @entega
merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari
lemak he*ani atau susu &60#62 7) dan ditambah dengan bahan pendukunglainnya seperti air, garam dan padatan susu &$urd)% -edangkan margarin terbuat
dari lemak tumbuhan &nabati)%
@entega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya
kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh% @entega adalah ialah
produk makanansusu, dibuat dengan mengadukkrim yang didapat dari susu%
9iasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di
beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng%
@entega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih
memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih ta"am pada masakan% Pengganti
@entega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak
dan kolesterol%
. Jenis Susu
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap susu $air dan susu
bubuk terhadap *arna, aroma, dan $ita rasa%
a% -usu Cair
http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Produk_susu&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pengadukan_(mentega)http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Krim&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Biskuithttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Toko_roti&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Toko_roti&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Toko_roti&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Menggorenghttp://id.wikipedia.org/wiki/Menggorenghttp://id.wikipedia.org/wiki/Margarinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Produk_susu&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pengadukan_(mentega)http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Krim&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Biskuithttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Toko_roti&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Menggorenghttp://id.wikipedia.org/wiki/Margarinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterol
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
12/19
Poppy Lukytasari
240210130045
-usu $air segar . dibuat dari susu $air segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam *aktu yang sangat singkat untuk
membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik% -e$ara
kesuluruhan !aktor utama penentu mutu susu . adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya% 9ahan baku susu . $air segar adalah susu
segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gi+i% al ini didukung
oleh perlakuan pra panen hingga pas$a panen yang terintegrasi%
b% -usu 9ubuk
Produk#produk susu kering atau tepung susu adalah produk susu ber*arna
putih kekuningan, bau dan rasa khas susu, yang diperoleh dengan menghilangkansebagian besar air dari susu dengan $ara pengeringan yang pada umumnya melalui
proses pengabutan, dibuat sebagai kelan"utan dari proses penguapan biasa kadar
air dikurangi sampai di ba*ah 57 dan sebaiknya harus kurang dari 27%
erdapat dua "enis susu bubuk, !ull $ream dan skim milk% -elama dua "am,
susu akan dikeringkan dengan spray dryer atau roller dryer 200 dera"at Cel$ius%
@enghadapi sebagian nutrisi yang hilang, dilakukan !orti!ikasi kembali%
1% -usu -kim
-usu -kim adalah susu segar yang tertinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya% -usu skim mengandung semua +at makanan
dari susu ke$uali lemak dan itamin yang larut dalam lemak% asilnya
adalah susu beraroma lemak susu, dengan rasa tidak terlalu manis dan
*arna yang dihasilkan lebih putih dibanding dengan susu !ull krim hal
ini dikarenakan lemak yang telah dihilangkan%
2% -usu
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
13/19
Poppy Lukytasari
240210130045
*arna lain yang tergantung dari aroma yang ditambahkan, dengan bau
dan rasa khas%
-usu kental tak manis atau biasa disebut dengan susu yang diuapkan
&eaporated milk) adalah susu dimana proses pembuatannya hampir
sama dengan susu kental manis hanya dengan sedikit perubahan dengan
tidak dilakukan penambahan sukrosa%
G. Ga!am
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam
aCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat men$egah kerusakan bahan pangan%
Pada konsentrasi aCl sebesar 2 # 57 yang dikombinasikan pada suhu rendah,
$ukup untuk men$egah pertumbuhan mikroba psikro!ilik% Pada pembuatan roti,garam memiliki !ungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan#bahan
lainnya, serta pengontrol *aktu !ermentasi dari adonan beragi% Lebih lan"ut
Gayath &200() men"elaskan bah*a garam "uga memiliki astringent e!!e$t, yakni
memperke$il pori#pori roti% Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5#
27% Pemakaian garam lebih rendah dari 1,57 akan memberi rasa hambar,
sedangkan pemakaian lebih dari 27 akan menghambat la"u !ermentasi%
H. Ba"an Tam#a"an Pangan9ahan tambahan "uga perlu diberikan pada proses pembuatan roti, $ake,
kue, $oklat maupun kembang gula% -eperti $ontohnya pen$ampuran ka$ang mete
pada produk olahan $oklat, penambahan buah $herry, kismis, kurma pada topping
$ake, ataupun bi"i *i"en pada topping roti sehingga dihasilkan $itarasa yang lebih
gurih dan menarik% -elain itu "uga penambahan essense kayu manis "uga dapat
meningkatkan $itarasa seperti halnya pada ke bro*nies ataupun i$ing pada
$hurros
1% @anisan Cherry@anisan $herry yaitu biasa kita temukan pada topping $ake, untuk
memper$antik tampilan $ake% 9uah $herry memiliki khasiat dapat meredakan
peradangan pada sendi, dimana bahan yang dipakai umumnya yaitu
anthoycyanins% 9erdasarkan hasil pengamatan manisan $herry ini be*arna merah
terang, aroma manis dari proses perendaman dengan larutan gula, dan memiliki
$ita rasa manis%
2% Kismis
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
14/19
Poppy Lukytasari
240210130045
Kismis adalah anggur yang dikeringkan dan dapat dimakan langsung atau
digunakan dalam masakan% Kismis sangat manis karena memiliki
konsentrasi gula yang tinggi, dan "ika disimpan lama, gula tersebut
akan terkristalisasi di dalamnya% Proses ini dapat menyebabkan kismis men"adi
kasar, *alaupun tidak berpengaruh bagi penggunaannya% ekristalisasi kismis
dapat dilakukan dengan merendam dalam $airan &alkohol, sari buah, atau air
mendidih) sebentar untuk melarutkan gula% ."i organoleptik kismis yaitu
beraroma asam menyengat dan rasa asam sedikit manis%
3% Kurma
9uah kurma memiliki rasa yang manis, rasa manis kurma yang dihasilkan
dapat ber!ungsi sebagai penghasil energi% 8ndeks glikemik yang relati! rendah
akan melepas gula dengan $ara perlahan#lahan% Kurma yang sudah dikeringkan,
kadar gula sederhananya men"adi meningkat karena proses pengeringan, yaitu
men$apai 0#;07 dari kandungan total kurma kering%
4% 'i"en
9i"i *i"en mengandung 50#537 minyak nabati, 207 protein, ;#
67 serat kasar, 157 residu bebas nitrogen, dan 4,5#,57 abu% @inyak bi"i *i"en
kaya akan asam lemak tak "enuh, khususnya asam oleat &C16B1) dan asam
linoleat &C16B2, Emega#), 6#107 asam lemak "enuh, dan sama sekali tidak
mengandung asam linolenat% 9i"inya yang ber*arna putih digunakan sebagai
penghias pada penganan, misalnya onde#onde, dengan menaburkannya di
permukaan penganan tersebut% 9i"i *i"en dapat dibuat pasta ataupun topping pada
produk bakery.
5% Ka$ang @ete
Ka$ang mete atau ka$ang menteI bi"inya yang biasa dikeringkan dan
digoreng untuk di"adikan berbagai ma$am penganan% umum di"umpai sebagai
pengisi dan penghias penganan sema$am $oklat dan kue#kuean &Pillai,
Ra"mohan and -antha, 2006)% Ka$ang mete memiliki rasa gurih dan sedikit manis
dan memiliki *arna putih gading%
% Pe*arna makanan foodgrade
Pe*arna sintetis pada umumnya terbuat dari bahan#bahan kimia% @isalnya
tartra+in untuk *arna kuning, allura red untuk *arna merah, dan seterusnya%
Pe*arna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga *arnanya
tetap $erah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan% Pada
https://id.wikipedia.org/wiki/Anggurhttps://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttps://id.wikipedia.org/wiki/Kristalisasihttps://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_lemak_tak_jenuh&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_lemak_tak_jenuh&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak_jenuhhttps://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttps://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttps://id.wikipedia.org/wiki/Onde-ondehttps://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttps://id.wikipedia.org/wiki/Coklathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rajmohan_Pillai&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rajmohan_Pillai&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Anggurhttps://id.wikipedia.org/wiki/Masakanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttps://id.wikipedia.org/wiki/Kristalisasihttps://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_lemak_tak_jenuh&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak_jenuhhttps://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttps://id.wikipedia.org/wiki/Onde-ondehttps://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttps://id.wikipedia.org/wiki/Coklathttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rajmohan_Pillai&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rajmohan_Pillai&action=edit&redlink=1
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
15/19
Poppy Lukytasari
240210130045
praktikum ini pe*arna yang digunakan adalah *arna hi"au yang dihasilkan dari
$ampuran *arna artrasin C8 1(140 dan 9iru 9erlian C8 420(0% -elain itu ter$ium
aroma essens pandan%
;% Kayu @anisPemakaian kayu manis sebagai bumbu masak membuat rasa masakan
men"adi sedap dengan aroma *anginya yang khas% 9umbu ini "uga banyak
dipakai untuk pembuatan kue basah &$ake), kue kering dan roti% -elain
di$ampurkan langsung ke dalam adonan kue, kayu manis berupa bubuk "uga
dipakai sebagai penghias makanan &garnish)% Kayu manis "uga diman!aatkan
untuk penambahan $itarasa pada minuman seperti kopi, teh, atau $okelat hangat
&Petty, 2006)%
8% Pengenalan /lat Pengolahan Roti, Kue, Coklat dan Kembang ula
una mendapatkan hasil pengolahan roti, kue yang baik, maka keadaan
alat sangat menentukan, baik mutu, ukuran, maupun kebersihannya% Peralatan
trsebut harus selalu di"aga kebersihannya karena peralatan amat erat hubungannya
dengan mutu makanan% enis alat ini sangat dibutuhkan keberadaannya dalam
proses pengolahan% 9ila alat tersebut tidak tersedia, maka kita tidak dapat
menghasilkan produk roti, kue, $oklat atau kembang gula yang diinginkan%
/lat pengolahan merupakan salah satu !aktor penting penentu
keberlangsungan operasional dan produksi roti disamping tentunya bahan baku%
@esin dan alat "uga merupakan daya ungkit untuk meningkatkan kapasitas dan
kualitas produksi%
Peralatan dapur dibagi men"adi dua yaitu peralatan utama dan peralatan
pelengkap% Peralatan utama meliputi miFer, pisau roti, mangkuk adonan,
timbangan% Cetakan kue dan lain sebagainya, sedangkan peralatan pelengkap
meliputi alat pemotong pi++a, alat pemotong kue, pen"epit, pisau pi+a, dan lain
sebagainya%
Pemilihan alat#alat perlu diperhatikan dalam memperoleh roti dan kue
yang baik% al ini "uga dapat berpengaruh terhadap hasil kandungan nutrisi
produk yang dibuat% -etiap alat pengolahan memiliki !ungsi yang berbeda#
berbeda% Pengetahuan tentang "enis alat pengolahan dapat memudahkan kita
dalam membuat produk yang diinginkan, seperti halnya dalam membuat $ookies
kita memerlukan alat pen$etak adonan, atau pemotong adonan, tanpa adanya alat
tersebut $ookies tidak akan terpotong dengan rapi%
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
16/19
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
17/19
Poppy Lukytasari
240210130045
V$. %ES$MP&LAN
'. epung terigu dibedakan berdasarkan kadar proteinnya yaitu
rendah, sedang, dan tinggi%
(. ula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan !ungsi utama
adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir,
membantu dalam pembentukan *arna kulit roti yang baik dan
menambahkan nilai gi+i pada produk%
). -emakin lama $okelat digiling, semakin baik dan lembut $ita
rasanya%
*. epung merupakan bahan baku utama roti, pasta, $ookies, dan kue
tradisional%
+. Gang membedakan tepung terigu daengan tepung lain adalah
kandungan glutennya%
,. Ragi merupakan bahan pengembang untuk roti% mengubah
karbohidrat men"adi gas karbondioksida%
-. lemak yang biasa dgunakan sebagai bahan tambahan dalam
membuat kue atau roti adalah margarin, butter, shortening dan
korset%
. Pengamatan yang dilakukan terhadap susu $air dan susu bubuk
adalah pengamatan terhadap *arna, aroma, $ita rasa%
/. Pada pembuatan roti, garam memiliki !ungsi penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan#bahan lainnya, serta pengontrol *aktu
!ermentasi dari adonan beragi%
'0. 9ahan tambahan "uga perlu diberikan pada proses pembuatan roti,
$ake, kue, $oklat maupun kembang gula untuk meningkatkan
$itarasa dan kenampakan produk%
''. Pemilihan alat#alat perlu diperhatikan dalam memperoleh roti dan
kue yang baik% al ini "uga dapat berpengaruh terhadap hasil
kandungan nutrisi produk yang dibuat%
DATAR P&STA%A
Coultate, % &200()%
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
18/19
Poppy Lukytasari
240210130045
de@an, @% % 1(6(% Kimia @akanan% Pener"emah B K% Padma*inata% 89#Press,
9andung%
@edia 8ndonesia, 200;% Produk 9ogasari akarta% http***%'a$ana@itra%$om%,&diakses pada tanggal 2 maret 201)%
@ud"a"anto, J%- dan Gulianti, L%%, 2004% @embuat /neka Roti% Penebar
-*adaya, 9ogor%
Petty L% 2006% Kayu @anis% /ailable at B httpBli!e%ia%$o%id% &diakses pada
tanggal 2 maret 201)%
Pillai, Ra"mohan and -antha, P% 2006% he !orld Cashew Industry% Ra"an Pillai
-
8/20/2019 Lapak Roku Cokgul 1
19/19
Poppy Lukytasari
240210130045
T&GAS
1% -ebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu
a*ab Ba% ula pasir B untuk adonan kue, pemanis minuman teh, kopi, $okelat%
b% ula tepung B !inest piping i$ing sugar untuk dekorasi kue tart, i$ing sugar
untuk gula tabur dan krim pengisi kue, puleri+ed i$ing sugar untuk
membuat kue kering atau biskuit%
$% ula batu B memaniskan teh, kopi, $okelat, setelah dipotong "adi gula
$ube, setelah digiling "uga bisa membuat kembang gula,!ondant, dll%
2% /pa perbedaan dari dark, *hite, dan milk $ho$olate
a*ab B berbeda dalam komposisinya%
a% ark $ho$olate terdiri dari gula, $o$oa liAuor, $o$oa butter dan +at $ita
rasa%
b% @ilk $ho$olate komposisinya sama dengan dark $ho$olate tapi ditambah
padatan susu, enak dimakan langsung daripada diolah%
$% 'hite $ho$olate terdiri dari gula, susu !ull $ream, $o$oa butter dan +at
$ita rasa%