I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

1.2 Maksud dan Tujuan Praktikum

1.3 Waktu dan Tempat

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Produk ayam pedaging

Terdapat 2 bentuk pemasaran unggas, yaitu dalam bentuk hidup dan dalam

bentuk yang telah diproses. Bentuk pemasaran yang telah diproses dikenal dengan

bentuk Dressed dan bentuk Ready to Cook/Cut-up. Dressed adalah bentuk karkas

hasil prosessing, tanpa darah (dipotong) dan tanpa bulu sedangkan Ready to Cook

adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (dipotong), bulu, shank, dan

jeroan, kecuali leher dan giblet (hati, gizzard dan jantung setelah dibersihkan)

dimasukkan ke dalam rongga tubuh. (Rasyaf, 2000)

Untuk mendapatkan daging yang baik, kita harus dapat memilih ayam yang

segar dan berkualitas baik. Hal yang harus diperhatikan dalam memilih ayam

yang segar, diantaranya menurut Cahyono, (1995):

• Ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4-6 jam setelah dipotong)

• Ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam chiller/lemari es)

• Ayam segar beku, tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam kondisi

yang tepat (240 C dibawah nol).

Ciri-ciri ayam segar antara lain, memiliki daging yang berwarna putih

kekuningan, warna lemak putih kekuningan merata di bawah kulit, berbau segar

dan tidak berbau asing/abnormal, kekenyalan harus elastic (bila ditekan jari akan

kembali seperti semula), tidak terdapat tanda-tanda memar, atau tanda lain yang

mencurigakan). (Rasyaf, 1993)

2.2 Teknik Pemotongan Ternak Unggas

Untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas sebaiknya

distirahatkan sebelum dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim

digunakan di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu pemotongan arteri karotis, vena

jugularis dan esofagus (Rasyaf, 1993). Pada saat penyembelihan, darah harus

keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka

beratnya sekitar 4 persen dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam

biasanya berlangsung selama 50 - 120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam

yang dipotong. Setelah penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu. (Suprijatna,

2005) Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup kedalam air hangat,

antara 50 - 80oC selama waktu tertentu.

Pada prinsipnya ada tiga cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur

dan kondisi unggas, ialah:

1. Perendaman dalam air hangat 50-54oC, selama 30-45 menit, untuk ayam

muda dan kalkun;

2. Perendaman dalam air agak panas 55 - 60oC selama 45-90 detik, untuk

ayam tua, dan

3. Perendaman dalam air panas 65-80oC selama 5-30 detik, kemudian

dimasukkan ke dalam air dingi agar kulit tidak masak. Cara ini digunakan

untuk itik dan angsa. Untuk ayam broiler, perendaman dalam air hangat

dilakukan cukup pada temperatur 50-54oC selama 30 detik. Perendaman

pada temperatur lebih tinggi dari 58oC dapat menyebabkan kulit menjadi

gelap, lekat, dan mudah diserang bakteri, sehingga perendaman pada

temperatur tinggi 70-80oC, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas

rendah.

2.3. Karkas Ayam

Karkas ayam adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya

dihasilkan setelah melalui tahap inspeksi ante mortem, penyembelihan,

penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki,

pengambilan jeroan, dan pencucian). (Suprijatna, 2005) Karkas ayam merupakan

bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan. (Rasyaf,

2000)

Ciri-ciri karkas ayam yang baik (keadaan tubuh, perlemakan, keadaan

kulit/tulangnya) :

1. Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging

tebal. Besar daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur

panjang tulang dada. 50% dari daging ayam terdapat pada tulang dada.

2. Perlemakan, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian

karkas.

3. Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna

kulit putih agak kekuningan. Kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum

(mikroba bersarang di dalam bulu-bulu itu). Tidak terdapat ayam memar,

berwarna kebiru-biruan (akibat benturan, pembuluh darah halus pecah,

terjadi pembekuan darah di bawah kulit), dengan adanya memar maka

daya tahan karkas terhadap serangan mikroba menurun, sehingga daging

ayam cepat/mudah membusuk.

4. Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.

Sebelum ayam menjadi karkas, terlebih dahulu harus melalui proses

karkassing, adapun proses tersebut.

1. Stunning, Ayam distroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt

selama 3 – 5 detik pada bagian kepala.

2. Killing, Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah,

bagian harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan vena kiri dan

kanan.

3. Bleding, Pengeluaran darah selama ±30 detik

4. Scalding, Pencelupan dengan air hangat 600C, Selma 60 detik, atau

sampai bulu besar bagian sayap mudah dicabut.

5. Flucking, Pencabutan bulu, menggunakan mesin atau manual/tangan.

6. Evisceration, Pengeluaran jeroan/ seluruh organ dalam

7. Pemotongan, bagian kepala dan leher serta kaki/shank

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan

termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. (Rasyaf,

2000) Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain

meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan

daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan

antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan

preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. (Suprijatna,

2005)

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan

dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekhasan jus daging

(juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu

berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi

cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging. (Cahyono 1995)

2.4 Grading Dressed and Ready to Cook Poultry

Karkas atau bagian-bagiannya yang tidak utuh, tidak sehat atau tidak layak

untuk dimakan baik secara keseluruhan atau sebagian, tidak dimasukkan ke dalam

penentuan karkas. Bila karkas dalam bentuk dressed, penentuan keutuhan atau

sehat untuk dimakan adalah hanya didasarkan kepada sifat-sifat yang terlihat dari

luar. (Rasyaf, 2000)

Pada ready to cook karkas yang mana memperlihatkan adanya

penyimpangan, mungkin setelah proporsi yang menyimpang tersebut dibuang,

dapat dilakukan grading (Fadillah, 2007) Dilain pihak bagian karkas yang dibuang

tersebut tidak dipertimbangkan dalam menilai kualitas keseimbangan karkas, bila

karkas kemudian dipotong-potong dan dibungkus dalam bentuk bagian-bagian

karkas (Cut Up). Standar kualitas yang digunakan untuk potongan-potongan

karkas diberlakukan kepada bagian-bagian : Brest, Breast with Rib, Wishbones

(Pulley Bones), Drumsticks, Thinghs, Legs, Wings, Backs, Halves and Quarter.

(Suprijatna, 2005)

2.5 Craftmanship

Dressed atau ready to cok carcass, pada kondisi-kondis tertentu

dikembalikan lagi untuk memperoleh tambahan prosesing atau kalau tidak

mungkin dilakukan maka mereka diklasifikasikan sebagai No Grade. bahan-bahan

makanan dibuang untuk mengeluarkan tembolok. (Fadillah, 2007)

3.6 Daging Ayam Sehat

Kesehatan daging oleh sebagian besar masyarakat dianggap tidak penting.

Padahal, daging yang sehat yang dikonsumsi masyarakat sangat berpengaruh pada

kesehatannya. Apalagi sekarang mencuat kasus flu burung yang notabene virus

tersebut dibawa oleh binatang jenis unggas (burung, ayam, dll). (Murtidjo, 1999)

Karena ciri-ciri fisik daging sangat ditentukan oleh jenis hewan, tata laksana

pemeliharaan, pakan dan keadaan emosional hewan sebelum dipotong, tentu

masing-masing hewan akan memiliki ciri-ciri daging yang berbeda. Daging sapi

muda misalnya memiliki ciri-ciri berwarna umumnya agak pucat kelabu sampai

merah tua. (Rasyaf, 1993) Terdiri atas serabut-serabut yang halus, konsistensinya

agak lembek. Sedangkan untuk daging yang berasal dari sapi yang tua, warnanya

merah pucat, berserabut halus dengan sedikit lemak, konsistensi liat bau dan

rasanya aromatis. (Fadillah, 2007)

2.7 Daging Ayam Boneless

Daging ayam ini adalah daging ayam yang dikemas tanpa disertakan

tulang atau tanpa tulang. Daging ayam ini biasanya untuk pembuatan sosis ayam

dan untuk pembuatan nuget. Boneless ini biasanya dilakukan pada ayam yang

memiliki bobot badan 2 kg ke atas, hal ini agar memudahkan pada saat dilakukan

proses boneless. (Murtidjo, 1999)

III

ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat

Pisau

Plastic

Baki plastic

Kompor gas

Kuali

3.2 Bahan

Ayam broiler

3.3 Prosedur kerja

Gores kulit ayam dengan pisau sepanjang tulang belakang sampai ujung

ekor jangan sampai daging ayam terbawa.

Gores kulit ayam dibagian tengah dada dari atas dada sampai ujung tulang

dada.

Gores kulit ayam antara dada dan paha ayam jangan sampai tulang patah.

Tengkurapkan ayam, lalu tekan dengan ibu jari bagian ujung paha atas,

dan jari lain pegang paha. Tekan sampai paha terbuka. Hati – hati pada

saat penekanan jangan sampai tulang ayam patah.

Terlentangkan ayam, kerat dan putuskan urat-urat di sendi paha dan tulang

duduk bila susah gunakan pisau (daging tidak terkerat hingga paha masih

nempel).

Tangan kiri pegang badan ayam, tangan kanan pegang paha lalu tarik kea

rah bawah dan belakang, hingga lepas. Lakukan juga pada paha lain.

Kerat dan putuskan urat-urat di sendi bahu (potong dari atas jangan dari

depan).

Kerat daging dari bahu menyusuri tulang terlihat ke depan sampai daging

dada.

Masukan ibu jari dan telunjuk ke lubang tukang rangka dan belikat, lalu

tarik sayap ke arah bawah dan belakang hingga daging lepas. Untuk ayam

di atas 1,5 – 2kg lakukan dengan penuh tenaga sedangkan di bawah itu

lakukan secara pelahan karena daging ayam mudah rusak

Di tukang dada tersisa daging sasami, kerat sesuai bentuk dan lepaskan.

Pada cara yang benar akan menghasilkan 2 potong daging paha, 2 potong

daging sayap dan 2 potong daging sasami.

Mengeluarkan daging dari paha. Kerat dengan ujung pisau mengikuti

tulang dari lutut ke pangkal paha.

Iris urat-urat secara pelahan dengan pisau di sendi pangkal paha tengah.

Keluarkan tulang dari tengah dengan cara diangkat sampai ujung paha.

Putuskan mengunakan pisau pada urat-urat disendi ujung tulang hingga

lepas dari daging.

Lepaskan degan mengunakan tangan tulang yang sebagian lagi diujung

lain.

Hasil yang di dapat adalah potongan daging paha tanpa tulang.

Ambil sayap yang bersatu dengan daging dada lalu iris dengan pisau

secara pelahan daging dadanya di ujung sendi bahu jangan sampai daging

sasami teriris oleh pisau.

Potong sendi sayap kedua dari ujung sayap dengan mengunakan pisau atau

dengan tangan.

Ambil sayap yang besar, lalu kerat urat-urat di ujung sendi dan daging

sayap dibalikan atau ditarik ke ujung lain sehingga jadi baby drumstick.

Hasilnya yaitu 1 potong daging dada, 1 potong baby drumstick (wing

stick), 1 potong tulang ujung sayap (wing tip).

Hasilnya dari 1 buah karkas adalah 2 potong daging paha (boneless leg), 2

potong daging dada (boneless breast), 2 potong wing stick, 2 potong

daging sasimi.

Setelah selesai bereskan dibaki dan sisa-sisa yang lain letakkan secara

terpisah

Hasil kerja akan diperiksa dan dinilai

IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Pada praktikum boneless produk ayam yang dihasilkan dari boneless ini

adalah, bagian-bagian ayam sebagai berikut:

2 potong daging paha (boneless leg),

2 potong daging dada (boneless breast),

2 potong wing stick dan

2 potong daging sasami

4.2 Pembahasan

Pada praktikum boneless ayam yang di boneless adalah ayam yang

memiliki bobot yang lebih berat di bandingkan dengan ayam lain yang ditandai

dengan perlemakan yang dimilikinya dan terlihat sudah cukup umur dan berat

untuk dimamfaatkan selanjutnya. Ayam yang digunakan untuk boneless haruslah

ayam benar-benar cukup umur ini dimaksudkan agar sendi-sendi, urat-urat

dagingnya sudah cukup kuat sehinnga pada saat kita menarik daging ini yang

disesuaikan dengan sendi dan urat ini tidak hancur dan memiliki nilai yang baik

untuk dinamakan daging boneless.

Sebelum dilakuakan proses boneless ayam harus ayam dihilangkan bulu

yang menempel pada tubuh ayam dan lakukan porses karkasing terlebih dahulu

dengan pemotongan kepala, pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian

Pada proses pemotongan ayam harus memenuhi syarat kesehatan dan

teratur akan menghasilkan kualitas karkas dan sampingan yang baik. Maka dalam

praktikum kali ini juga di ajarkan bagaimana cara penyembelihanya. Setelah ayam

disembelih, darahnya dituntaskan dengan cara menggantungkan ayam dengan

posisi kepala dibagian bawah selama 3-5 menit. Sebelum proses pencabutan bulu

(defeathering) terdiri dari 3 tahap yaitu :

a) Tahap pencelupan ayam ke air panas

Pencelupan biasanya menggunakan air panas dengan suhu sekitar

55-600C selama 45 detik.untuk memudahkan pencabutan bulu

setelah ayam di sembelih dan ditiriskan darahnya, ayam tersebut

dimasukkan kedalam bak yang air panas.

b) Tahap pencabutan bulu dengan mengunakan tangan

c) Tahap pembersihan bulu halus

pada praktikum kali ini proses karkasing meliputi:

a) Pemotongan kepala ayam adalah kurang lebih 2-3 cm diatas batas

antara punggung dan leher

b) Pemotongan ke dua kakai ayam

c) rongga perut dibuka dengan cara menggiris kulit perut melintang dari

anus ke ujung tulang dada dengan menggunakan pisau

d) keluarkan jeroan ayam dari perut

Proses pengambilan tulang dari daging (boneless) dilakukan tahapan sebagai

berikut :

a) Paha bagian bawah dari karkas utuh dibelah kemudian tulang paha

dipatahkan, paha dipotong kemudian diiris dengan pisau khusus

memanjang searah dengan tulang paha dikeluarkan dari paha

sehingga didapat dua daging paha utuh

b) Karkas yang dipotong kakinya itu diiris dibagian persendian sayap.

Daging dada kemudian ditarik dengan tangan sehingga didapatkan dua

belahan daging dada.dibawah daging dada terdapat sepasang daging

fillet atau has. Fillet batau has di lepaskan dari tulang dada dengan

tangan

c) Sayap dipisahkan dari punggung dengan cara pemotongan persendian

sayap .Pemisahan ini dapat dilakukan dengan pisau biasa yang tajam

atau pemotong otomatis (cutting stasion). Pada saya kita dapat

menhasilkan 2 potong wing stick dan baby wing stick

Pada dasarnya pemotongan cara boneless ini harus benar-benar

menentukkan letak dari urat, dan sendi-sendi yang terkait sehingga dalam

memotongnya tidak banyak dibutuhkn pisau karena pemotongannya telah

dipermudah dengan pertulangan dari ayam tersebut yang disesuaikan

dengan kebutuhan dari konsumen tersendiri

V

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono dan Bambang, 1995. Cara Meningkatkan Budidaya Ayam Ras Pedaging

(broiler). Penerbit Pustaka Nusatama: Yogyakarta.

Fadillah. R, 2007. Sukses Berternak Ayam Broiler. PT.Agromedia Pustaka.

Ciganjur.

Rasyaf, M. 1992. Pengelolaan Peternakan Unggas Pedaging. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Rasyaf, M. 2000. Manjemen Peternakan Ayam Broiler. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Murtidjo, B. A. 1999. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Penerbit Kanisius,

Yogyakrta.

Sugandi, 1978. Tatalaksana Pemeliharaan Ayam Pedaging Strain MB 202-p

Periode Starter–Finisher. PT. Janu Putro Sentosa: Bogo

Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak

Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.