lapak biokimpang enzim

Poppy Lukytasari240210130045

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Proses termal adalah proses-proses komersial di mana penggunaan panas

terkontrol baik, antara lain blansing, pasteurisasi, dan proses pengalengan /

sterilisasi. Keuntungan penggunaan panas pada pengawetan makanan adalah

ekonomis, aman, dan memproduksi bahan kimia bebas pada makanan, produk

lebih lunak dan enak, mikroorganisme sebagian besar dapat mati, serta bila

dikemas dengan menggunakan kemasan steril dapat mempunyai ketahanan

simpan lama (Desrosier, 1988).

Proses thermal juga dapat mempengaruhi aktivitas enzim pada bahan

makanan. Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup

di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan

dengan protein.

Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut.

1. Mempercepat atau memperlambat reaksi kimia.

2. Mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.

Walaupun enzim bersifat heat – resistance, tetapi dengan waktu

pemanasan yang lebih lama dan suhu yang lebih panas, maka enzim tersebut

dapat terinaktivasi (Buckle, et al., 1985).

Praktikum kali ini melakukan uji mengenai pengaruh pemanasan terhadap

aktifitas enzim dan sifat organoleptik produk. Dalam praktikum ini dilakukan

blansing kukus, blansing rebus, dan uji peroksidase. Lama waktu blansing yang

dilakukan untuk masing-masing bahan dan jenis blansing adalah sebagai berikut :

a) Blansing kukus :

Kubis 1,5 menit

Buncis 3 menit

Tomat 2 menit

b) Blansing rebus

Kubis 20 gr 0,1 menit, 1,5 menit, dan 5 menit

Buncis 20 gr 1 menit, 3 menit, dan 9 menit

Tomat (3 buah) 1 menit, 2 menit, 6 menit

Wortel 20 gr 4 menit, 6 menit, 8 menit


Tujuan dari blansing adalah menonaktifkan enzim terutama

polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab

ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraianvitamin C), serta

katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing,

menghilangkan kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme,

melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan dan

mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mengeluarkan

gas hasil respirasi, mempermudah perlakuan selanjutnya, mencegah agar tekanan

dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi

berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah

(Tjahjadi dan Herlina, 2012).

Selain blansing, dilakukan pula pengujian peroksidase. Enzim proksidase

adalah salah satu enzim yang termasuk kedalam jenis enzim fenol oksidase yang

akan brepengaruh pada pencoklatan sayur atau buah. Enzim peroksidase

merupakan salah satu enzim yang tahan panas (heat-resistant). Enzim ini dapat

menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama masa

penyimpanan seperti bau dan rasa yang menyimpang. Cara yang tepat dan

sederhana untuk menonaktifkan enzim ini adalah dengan memblansing sayuran

dan buah-buahan tersebut. Penggunaan panas pada suhu tinggi dan waktu yang

memadai akan menghambat fenolase dan enzim lain yang ada dalam pangan.

Prosedur yang dilakukan adalah dilakukan penggerusan pada 20 gram

sampel, kemudian disaring dan diambil filtratnya sebanyak 3 ml, ditambahkan

aquades 10 ml, gualikol 0,5 ml dan larutan H2O2 0,5 ml, kemudian diamkan

selama 3,5 menit, lalu dilakukan pengamatan. Sampel yang digunakan dalam

praktikum ini adalah tomat, kubis, buncis, dan wortel. Masing-masing sampel

mendapatkan perlakuan dan tanpa perlakuan. Perlakuan yang dilakukan yaitu

blansing rebus melalui 3 durasi waktu yang berbeda-beda dan blansing kukus

dilakukan dengan waktu yang berbeda tergantung jenis sampel yang akan di

kukus. Setelah dilakukannya proses blansing sayuran harus dicelupkan pada

baskom yang berisi air dan es agar perubahan sayuran tidak terlalu drastis.

Gualikol (metoksil fenol) dalam uji peroksida ini berfungsi sebagai donor

hidrogen yang akan bereaksi dengan hidrogen peroksida membentuk senyawa


yang berwarna merah kecoklatan. Penambahan hidrogen peroksida (H2O2)

berfungsi sebagai stimulan yang akan menentukan ada atau tidaknya enzim

peroksidase dalam bahan atau sampel. Hal ini disebabkan karena hidrogen

peroksida inilah yang nantinya akan bereaksi dengan guaiakol yang akan dikatalis

oleh enzim peroksidase dalam bahan yang mengakibatkan perubahan warna

sampel menjadi coklat sebagai dampak dari reduksi hidroperoksida menjadi air.

Peroksidase yang sudah inaktif dengan blansing dapat menjadi aktif kembali jika

proteinnya yang sudah terdenaturasi kembali pada keadaan semula dan bertemu

dengan grup metalnya (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).. Berdasarkan

hasil percobaan, sampel yang mengalami perubahan warna menjadi cokelat berarti

pada sampel tersebut terdapat enzim peroksidase. Lama pemblansingan sangat

menetukan dalam efektifitas inaktifasi enzim. Berdasarkan hasil percobaan yang

dilakukan, dapat diketahui melalalui hasil pengamatan yang terlihat pada tabel 1.

Aktivitas enzim harus di non-aktifkan karena dapat menyebabkan

perubahan, seperti kenampakan jelek, teksturnya sangat lunak dan rendah nilai

gizinya. Oleh karena itu dapat dilakukannya blansing untuk membuat semua

enzim yang ada tidak aktif. Contoh enzim penyebab pembusukan pada sayuran

adalah fenolase, lopoksidase, klorofilase, dan asam askorbat oksidase. Kelebihan

daripada blansing dengan perebusan dibanding pengukusan adalah proses panas

lebih merata terhadap bahan pangan karena seluruh komponen bahan pangan

terendam dalam air. Kelebihan dari proses blansing dengan medium uap air yaitu

pelarutan zat nutrisi khususnya vitamin oleh air yang berlebihan dan oksidasi

dapat dikurangi, sedangkan kelemahan blansing kukus ini lebih sulit tercapai suhu

yang seragam apabila bahan berjumlah banyak atau berukuran besar (Tjahjadi dan

Herlina, 2012).

Efektivitas blansing ditandai dengan tidak adanya aktivitas peroksidase,

karena peroksidase merupakan enzim yang lebih tahan terhadap panas, dengan

demikian reaksi yang sifatnya negatif dapat dipakai sebagai pertanda hilangnya

aktivitas enzim. Pada praktikum ini dilihat dari kedekatannya dengan blanko.

Semakin warna dekat dengan blanko, maka semakin efektif pemanasannya,

karena hal ini menunjukkan enzimnya semakin sedikit.


Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik dan Uji Peroksida

Kelompok Sampel Perlakuan Warna Aroma Tekstur Uji Peroksida

6 Kubis

kontrol Putih kekuningan

Khas kubis

Keras+++

Coklat +++++

Kukus1,5 menit

Putih kekuningan

+Bau+++ Keras

++Coklat ++

++

Rebus0,5 menit

Putih kehijauan

segar

Khas kubis +

Lunak+

Coklat +++

Rebus1,5 menit

Putih kehijauan ++(agak layu)

Khas kubis

menyengat ++

Lunak++ Coklat ++

Rebus5 menit

Putih kehijauan ++

(Layu)

Bau kubis matang

Lunak+++ Coklat +

7 Buncis

Kontrol Hijau+

Langu+

Keras +++++

Coklat +++++

Kukus3 menit

Hijau+++

Langu+++

Keras++

Coklat+

Rebus1 menit

Hijau++

Langu++

Keras++++

Coklat ++++

Rebus3 menit

Hijau+++

Langu+++

Keras+++

Coklat+++

Rebus9 menit

Hijau++++

Langu++++

Keras+

Coklat++

8 Wortel

Kontrol Orange Khas wortel Keras Coklat ++

++

Kukus6 menit

Orange cerah ++++

Khas wortel ++

++

Keras ++++

Coklat++

Rebus4 menit

Orange cerah +++

Khas wortel ++

+

Keras+++

Coklat+++

Rebus6 menit Orange ++ Khas

wortel ++Keras

++Coklat

++Rebus

8 menit Orange + Khas wortel +

Sedikit lunak

Coklat+


9 Tomat

Kontrol Merah kekuningan

Khas tomat

Keras+++

Coklat +++++

Kukus2 menit

Merah kekuningan

Khas tomat

Keras++

Coklat ++++

Rebus1 menit

Merah kekuningan

Khas tomat +

Keras++

Coklat+++

Rebus2 menit

Merah kekuningan

+

Khas tomat ++

Keras++

Coklat++

Rebus6 menit

Merah kekuningan

++

Khas tomat +++ lembek Bening

kecoklatan

10 Kentang

Kontrol Kuning tuaKhas

kentang +++

Keras ++++

Coklat +++

Kukus6 menit Kuning +

Khas kentang

++

Keras++ Coklat ++

Rebus4 menit Kuning

Khas kentang +

++

Keras+++ Coklat +

Rebus6 menit Kuning +

Khas kentang

++

Keras+

Putih kecoklatan

Rebus8 menit Kuning ++

Khas Kentang

+Lunak Putih

bening

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014

Hasil pengamatan menunjukkan perubahan karakteristik sampel setelah dilalui

proses blansiing dan penambahan gualikol dan H2O2. Setelah proses blansing yang

dilakukan dengan perebusan terjadinya perubahan warna, aroma, tekstur.

Perubahan warna yang terjadi umumnya warna menjadi lebih pucat. Hal tersebut

karena blansing rebus lebih memungkinkan kehilangan komponen larut air bahan

lebih besar dibandingkan dengan menggunakan blansing kukus. Warna hijau

sayuran disebabkan oleh adanya pigmen klorofil. Dengan dilakukannya

pemanasan maka klorofil akan mudah terdegradasi. Sedangkan pada hasil

PEROKSIDASE

H2O2 + A H2

2H2O + A


pengamatan yang dilakukan dengan blansing kukus terhadap kubis, buncis, tomat,

dan wortel adanya perubahan warna, aroma, tekstur, serta kemudahan kupas untuk

tomat. Sebenarnya waktu yang diperlukan untuk pengukusan setiap jenis sayuran

berbeda-beda tergantung dari ukuran. Semakin besar ukuran sayuran tersebut,

maka semakin lama juga waktu yang diperlukan untuk mengukus. Perubahan

tekstur pada sayuran yang telah diblansing umumnya berubah menjadi lebih

lembut, lembek, layu, lentur, atau lunak dibandingkan dengan sebelum

dilakukannya blansing. Pada proses blansing ini waktu dan suhunya harus tepat

agar nilai gizinya tidak rusak. Aroma yang dihasilkan setelah dilakukannya proses

blansing umumnya aroma yang ditimbulkan semakin tercium.

Setelah dilakukannya pengamatan pengaruh pemanasan terhadap sifat

organoleptik dilakukan uji peroksidase. Peroksidase diduga besar peranannya

pada kerusakan oksidatif selama penyimpanan sayuran. Peroksidase merupakan

enzim yang stabil terhadap pemanasan, oleh sebab itu sering digunakan sebagai

indek efektivitas blansing. Uji peroksidase ini dilakukan terhadap masing-masing

sampel untuk mengetahui apakah setelah dilakukannya pemanasan enzim

peroksidase tidak aktif lagi.

Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim yang tahan panas. Jenis

reaksi yang dikatalisis oleh peroksidase melibatkan hidrogen peroksida sebagai

penerima dan senyawa AH2 sebagai donor atom hidrogen seperti yang

ditunjukkan berikut ini :

Pada reaksi ini tidak ada oksigen molekul yang terbentuk. Kerja enzim

peroksidase dalam sayuran berguna untuk pendeteksian keefektifan pemutihan,

sedangkan enzim tersebut dapat juga merusak sayuran sehingga mengakibatkan

rasa bau yang menyimpang. Selain itu juga berguna dalam penentuan glukosa

dalam suatu bahan pangan yang dikombinasikan dengan glukosa peroksidase.

Kerja enzim peroksidase dalam buah yaitu mengakibatkan terjadinya pencoklatan

(Desrosier, 1988).


Berdasarkan hasil pengamatan yang terlihat dalam tabel 1, sampel kubis,

buncis, wortel, tomat dan kentang menunjukkan bahwa semakin lama perebusan

dan pengukusan semakin pudar atau sedikit warna coklat yang dihasilkan. Hal ini

menandakan bahwa semakin lama perebusan semakin enzim peroksidase yang

terdapat pada bahan pangan sudah inaktif. Diketahui juga pada dari kelima sampel

tersebut sampel wortel yang memiliki sedikit enzim peroksidase, pada uji tanpa

perlakuan setelah diberi larutan gualikol dan H2O2 warna coklat yang didapat

tidak sepekat warna coklat pada sampel tomat, kubis, kentang dan buncis.

Perebusan 4 menit mulai tidak terlihat adanya lapisan tebal warna coklat, hanya

terdapat cicin tipis kuning kecoklatan pada tabung.

Sampel yang tidak diberi perlakuan terlihat pada warnanya sangat coklat.

Warna coklat ini karena adanya reaksi pencoklatan yaitu dari enzim peroksidase

bereaksi dengan O2. O2 tersebut berasal dari H2O2 + H2O. Data yang mendekati

blanko memilki peroksida yang lebih sedikit, karena telah dipanaskan terlebih

dahulu. Beda halnya dengan tanpa perlakuan karena berarti sayuran tersebut

belum memasuki tahap pemanasan dan masih banyak mengandung peroksida

(Tranggono, dkk, 1994).

Stabilitas panas didasarkan pada kenyataan bahwa apabila enzim

dipanaskan pada suhu 85 °C maka separuh aktivitas asalnya bertahan selama 32

menit pemanasan. Kehilangan aktivitas yang sama terjadi pada pemanasan 145 °C

selama 0,4 menit. Kehilangan aktivitas peroksidase pada sayuran yang dikukus

dipakai sebagai penunjuk hilangnya aktivitas enzim perusak. Peroksidase dikenal

dapat melakukan regenerasi, hal ini disebabkan oleh denaturasi reversible

(Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).


VI. KESIMPULAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yaitu mengenai ‘Pengaruh

Pemanasan terhadap Aktivasi Enzim dan Sifat Organoleptik Produk’ dapat

diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Sampel yang digunakan dalam uji peroksidase untuk mengetahui pengaruh

pemanasan terhadap aktivasi enzim yaitu kubis, buncis, wortel, tomat dan

kentang.

2. Diketahui lewat praktikum ini bahwa blansing rebus lebih memungkinkan

kehilangan komponen larut air bahan lebih besar dibandingkan dengan

menggunakan blansing kukus.

3. Ukuran sayuran berpengaruh terhadap waktu blansing, semakin lama

waktu yang diperlukan untuk mengukus dan merebus , namun waktu dan

suhunya harus tepat agar nilai gizinya tidak rusak.

4. Peroksidase merupakan enzim yang stabil terhadap pemanasan, sehingga

digunakan sebagai indek efektivitas blansing.

5. Uji peroksidase diketahui bahwa sampel wortel memiliki paling sedikit

enzim peroksidasenya.

6. Uji pada sampel yang tidak diberi perlakuan setelah diberi larutan gualikol

dan H2O2 warnanya lebih coklat disbanding setelah mendapat perlakuan

blansing.

7. Warna coklat yang terjadi dalam praktikum ini disebabkan karena adanya

reaksi pencoklatan yaitu dari enzim peroksidase bereaksi dengan O2. O2

tersebut berasal dari H2O2 + H2O.

8. Data yang mendekati blanko memilki peroksida yang lebih sedikit.

6.2 Saran

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diambil beberapa

kesimpulan sebagai berikut :

1. Perlu adanya pemahaman mengenai materi yang akan dipraktikumkan

agar tidak terjadi kesalahan prosedur.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle,K.A.,R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M.Wootton.1985.Ilmu pangan.Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press),Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji Muljohardjo. UI- Press, Jakarta

Muchtadi, T. R. Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi proses pengolahan pangan. Penerbit ALFABETA, CV.

Tjahjadi, C. Dan Herlina, M. 2012. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

Tranggono, S. B., Suhardi, Sudarmanto, Y. Marsono, Agnes, M. Indah S.U. dan Suparmo. 1994. Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi, UGM.

‘

lapak biokimpang enzim

Documents