BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kesehatan merupakan memiliki peranan penting dalam kehidupan manusia, bisa dibilang kini menjadi salah satu kebutuhan primer dalam kehidupan kita. Namun, sehat itu bukanlah sesuatu hal yang bisa kita raih dengan mudah. Kesehatan haruslah kita jaga.

Banyak cara menjaga kesehatan salah satunya ialah menjaga stamina dan mengkonsumsi makanan sehat. Tetapi, seiring berkembangnya zaman kini banyak makanan dan minuman yang kita konsumsi tidaklah menunjang kesehatan, justru malah merusak kesehatan kita atau dengan kata lain membuat kita sakit.

Obat farmasi, itulah yang sudah menjadi andalan kita ketika kondisi tubuh mulai menurun. Padahal kita sudah tahu bahwa obat yang kita konsumsi itu begitu pahit rasanya. Apabila telah begitu maka terdengarlah pepatah mana ada sieh obat yang enak? padahal bukankah jaman sudah maju? Bukankah seharusnya kita bisa berkembang? Kenapa tidak apabila kita buat obat yang bercita rasa?

Tehadalahminumanyang mengandung kafein, yang dibuat dengan cara menyeduhdaun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanamanCamellia sinensisdengan air panas..

Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh misalnya, tehrosehip, camomile,krisandanJiaogulan. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Teh telah lama diyakini memiliki manfaat bagi kesehatan. Teh umumnya digunakan pada pertolongan awal pada penderita diare karena efeknya yang menyegarkan. Selain itu, pada daerah tertentu, teh dianggap sebagai obat kuat dan obat awet muda. Teh memiliki flavonoid yang disebut katekin yang bersifat antioksidan. Untuk menambah manfaat kesehatan, teh juga dapat diinokulasikan dengan kultur bakteri dan khamir. Jenis teh inilah yang disebut dengan teh kombucha.

Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukanlah praktikum pembuatan kombucha. Sebagai seorang farmasis, kita harus mengetahui cara pembuatan kombucha yang merupakan minuman teh yang memiliki banyak khasiat bagi kesehatan tubuh.B. Maksud dan Tujuan Percobaan

1. Maksud Percobaan

Mengetahui dan memahami cara pembuatan teh kombucha dengan metode tertentu

2. Tujuan Percobaan

Mengetahui proses pembuatan teh kombucha yang difermentasi dengan menggunakan kultur bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces CerevisiaeC. Prinsip Percobaan

1. Kombucha teh

Proses pembuatan kombucha dimana teh berasa yang telah dilarutkan dengan air mendidih ditambahkan dengan sukrosa. Setelah dingin, ditambahkan dengan starter kombucha 10% dan folikel nata 2,5 %. Difermentasi selama 14 hari. Hasil fermentasi kemudian disaring.

2. Kombucha sari buah

Proses pembuatan kombucha sari buah dimana sari buah ditambahkan dengan sukrosa. Setelah dingin, ditambahkan dengan starter kombucha 10% dan folikel nata 2,5 %. Difermentasi selama 14 hari. Hasil fermentasi kemudian disaring.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum

Tehadalahminumanyang mengandung kafein, sebuahinfusiyang dibuat dengan cara menyeduhdaun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanamanCamellia sinensisdengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok yaituteh hitam,teh olong, teh hijau, danteh putih (Djoehana Setyamidjaja. 2000:23).Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh misalnya, tehrosehip, camomile,krisandanJiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal (Rosliyani. 2007: 6).Teh merupakan sumber alami kafein,teofilindanantioksidandengan kadar lemak,karbohidratatauproteinmendekati nolpersen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh (Djoehana Setyamidjaja. 2000:23).

NegeriCinamenjadi tempat lahirnya teh, disanalah pohon teh Cina (Camellia sinensis) ditemukan dan berasal. Tepatnya di provisnsi Yunnan, bagian barat daya (South-West) Cina. Iklim wilayah itu tropis dan sub-tropis, dimana daerah tersebut memang secara keseluruhan adalah hutan jaman purba. Daerah demikian, yang hangat dan lembab menjadi tempat yang sangat cocok bagi tanaman teh, bahkan ada teh liar yang berumur 2,700 tahun dan selebihnya tanaman teh yang ditanam yang mencapai usia 800 tahun ditemukan ditempat ini (Samantri. 2006:13).Legenda menjadi bentuk dokumentasi yang paling tua, dimana diceritakan bahwa Dewa pertanian yang menjadi cikal bakal pertanian dan temuan obat - obatan, juga yang menjadi penemu teh. Dikatakan dalam bukunya bahwa ia secara langsung mencoba ratusan herbal. Suatu waktu dewa terkena 72 racun, dan ternyata daun teh mampu menangkal semua racun tersebut (Samantri. 2006:13).Teh Cina pada awalnya memang digunakan untuk bahan obatobatan (Abad ke-8 SM), itupun sudah berumur ribuan tahun riwayatnya. Orangorang Cina pada waktu itu mengunyah teh (770 SM 476 SM) mereka menikmati rasa yang menyenangkan dari sari daun teh. Teh juga sering kali dipadukan dengan ragam jenis makanan dan racikan sop (Samantri. 2006:14).Pada jaman pemerintahan dinasty Han (221 SM8 M), teh mulai diolah dengan pemrosesan yang terbilang sederhana, dibentuk membulat, dikeringkan dan disimpan, teh mulai dijadikan sebagai minuman, teh diseduh dan dikombinasikan dengan ramuan lain (misalnya: jahe) dan kebiasaan ini melekat kuat dengan kebudayaan masyarakat Cina. Lebih jauh lagi, teh kemudian digunakan sebagai tradisi dalam menjamu para tamu. Setelah jaman Dinasti Ming, banyak ragam jenis teh kemudian ditemukan dan ditambahakan, teh yang populer nantinya ini banyak dikembangkan di daerah Canton (Guangdong) dan Fukien (Fujian) (Samantri. 2006:14).Konsumsi budaya Cina akan kebiasaan minum teh pun menyebar, bahkan melekat erat pada setiap lapisan masyarakat. Pada tahun 800 M, Lu Yu menulis buku yang mendefiniskan tentang teh, dengan judul Ch'a Ching. Lu Yu adalah seorang anak yatim yang dibesarkan oleh cendekiawan Pendeta Budha disalah satu Biara terbaik di Cina. Sebagai seorang pemuda, diapun acap kali melawan disiplin pendidikan kependetaan yang kemudian membuatrnya memiliki daya pengamatan yang baik, performasinya pun meningkat dari tahun ke tahun, meskipun demikian, ia merasa hidupnya hampa dan tidak bermakna (Samantri. 2006:14).Setelah setengah perjalan hidupnya, ia pensiun selama 5 tahun untuk mengasingkan diri. Dengan riwayat hidup dan perjalanan yang pernah disinggahinya, ia mengkondisikan beragam metode dalam bertanam dan mengelola teh jaman Cina Purba (Samantri. 2006:14).Jika kita meminum secangkir teh, maka kita setidaknya tahu apa saja zat terbaik yang ada di dalam secangkir teh yang kita minum. Zat apa saja yang terdapat dalam teh sehingga membuatnya dikenal sebagai minuman kaya manfaat? Berikut ini beberapa zat utama yang bermanfaat yang terdapat di dalam secangkir teh.1. PolifenolPolifenol pada teh berupakatekindanflavanol. Senyawa ini berfungsi sebagaiantioksidanuntuk menangkap radikal bebas dalam tubuh juga ampuh mencegah berkembangnya sel kanker dalam tubuh. Radikal bebas ada di tubuh kita karena lingkungan udara yang tercemar polusi dan juga dari makanan yang kita makan.

2. Vitamin EDalam satu cangkir teh mengandung vitamin E sebanyak sekitar 100-200 IU yang merupakan kebutuhan satu hari bagi tubuh manusia. Jumlah ini berfungsi menjaga kesehatan jantung dan membuat kulit menjadi halus.

3. Vitamin CVitamin ini berfungsi sebagai imunitas atau daya tahan bagi tubuh manusia. Selain itu vitamin C juga berfungsi sebagai antioksidan yang diperlukan untuk ketahanan tubuh manusia terhadap penyakit.

4. Vitamin A

Vitamin A yang ada pada teh berbentukbetakarotenmerupakan vitamin yang diperlukan tubuh dapat tercukupi.

(Lovita,dkk. 2010:103)Kombuchaadalahjamurtehyang berasal dariAsiaTimur dan tersebar keJermanmelaluiRusiasekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai macam penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di pelbagai negara di Asia (Fontana, et al. 1990).

Jamurkombucha merupakan membran jaringan jamur-jamur yang bersifatgelatinoiddan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalamlarutannutrisiteh-gula yang tumbuh dengan caragerminasi. Pada mulanya, piringan jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta keturunannya (Naland. 2008: 45).Kombucha teh (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari.kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu (Naland. 2008: 45-46).

Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah digunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoids serta membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nustrisi teh manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat (Naland. 2008: 46).Selama prosesfermentasidanoksidasiberlangsung, terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam glukuronat,asamlaktat,vitamin,asam amino,antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik biokimia mini (Siahaan. 2011:83). Teh kombucha telah lama dikenal dalam berbagai variasi baik dari jenis teh, starter kombucha maupun proses pembuatannya. Komposisi teh kombuca terutama polyfenol, menjadikan minuman ini sebagai minuman fungsional untuk anti oksidan (Susilowasi. 2010: 28).Polyfenol teh terutama EGCG (Epygalo Chatekin Galat) (Gambar 1.) merupakan senyawa yang berperanan dalam pencegahan penyakit kanker oleh aktifitas anti oksidannya yang menekan pertumbuhan sel-sel kanker. Katekin dari teh hijau dapat mengeliminasi radikal bebas secara efektif penyebab berbagai varietas sel cancer dan memiliki efek positif terhadap pertumbuhan tumor sebagai inhibitor (Liu, 2006 a ; Gong, dkk., 2006).

Fermentasi adalah sebuah proses yang menyebabkan perubahan kimiawi pada suatu senyawa organik kompleks melalui pengaruh beberapa enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, Acetobacter xylinum akan mensintesa gula menjadi selulosa yang diinginkan dan terbentuknya asam asetat sehingga akan menurunkan pH 3,0-2,0. Acetobacter xylinum mempunyai aktivitas oksidasi berlanjut sangat lambat. Bakteri ini membentuk asam dari glukosa dan kemudian mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat khas dari bakteri ini adalah membentuk lapisan tebal pada permukaan substrat teroksidasi yang tersusun atas komponen selulosa (Skillman, et al. 1997:87)Menurut Suprapti (2003) selama proses fermentasi dalam air teh manis, khamir mengurai gula menjadi gas CO2 dan asam-asam organik serta komponen lain yang dapat memberikan cita rasa khas. Selama proses fermentasi berlangsung, maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan, antara lain:

a) Dijaga agar tidak terguncang-guncang

b) Wadah berikut isinya jangan dipindah-pindahkan

c) Tidak terkena sinar matahari langsung

d) Dilakukan pada suhu ruangan

e) Tidak sampai kekurangan udara (aerasi lancer)

f) Tidak dikunjungi semut, kecoak, ataupun serangga lainnya.

(Siahaan. 2011:83-84)

Kombucha teh memiliki beberapa fungsi yaitu sebagai berikut:

1. Memperbaiki kondisi tubuh

Zat-zat dalam minuman ini dapat membuat tubuh mengeluarkan toksin sehingga organ tubuh berfungsi lebih baik. Khasiatnya sangat terasa bila tubuh sedang diserang penyakit tertentu2. Memulihkan fungsi alat pencernaan3. Bermanfaat bagi penderita stres mental

4. Menawarkan racun5. Membunuh kanker6. Kombucha Teh juga dapat mengatasi keluhan nyeri sendi7. Kombucha juga mempunyai efek antiinflamasi (anti peradangan) serta memperlancar diuresis (pengeluaran air seni), sehingga ginjal dapat selalu membuang zat-zat berlebihan yang bersifat racun dari tubuh melalui air seni.8. Buat wanita, kombucha sangat baik dicoba sebagai pelenyap nyeri haid. Setelah minum kombucha selama beberapa minggu, pada beberapa penderita nyeri haid luar biasa.9. Kombucha manjur juga dalam mengurangi keluhan pada wanita yang sedang mengalami masa menopause.10. Dengan minum kombucha, penderita sembelit menjadi teratur buang air besar, tinja tidak keras, baunya pun tidak terlalu menyengat.khasiatnya, fungsi hati juga bisa dioptimalkan. 11. Teh Kombucha juga dimanfaatkan oleh sejumlah penderita insomnia atau susah tidur. Dengan mengkomsumsinya secara teratur, kenikmatan tidur mereka rasakan lagi, tanpa gangguan mimpi buruk.12. Anak-anak yang diberi kombucha secara teratur, dipercaya memiliki daya tahan tubuh lebih tinggi, sehingga jarang terserang batuk, pilek, atau masuk angin. Tetapi, takaran minumnya mesti disesuaikan.Namun, minuman ini tidak dianjurkan bagi anak-anak di bawah usia dua tahun dan wanita yang (Haris. 2011:2)B. Uraian Bahan1. Aquadest(Dirjen POM. 1979: 96)

Nama Resmi:AQUA DESTILLATANama Lain:aquadest, aqua depurata, air suling, Berat Molekul:18,02Pemerian:cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa Rumus Molekul:H2ORumus Struktur:

O

H H

Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan: Pelarut2. Sukrosa(Dirjen POM. 1995: 762)

Nama Resmi:SUCROSUMNama Lain:sakarosa, Beet sugar, cane sugar, refined sugarBerat Molekul:342,30

Rumus Struktur:

Pemerian:hablur putih/ tidak berwarna, massa hablur atau berbentuk kubus, atau serbuk hablur putih tidak berbau, rasa manis, stabil diudara

Kelarutan:sangat mudah larut dalam air, lebih mudah larut dalam air mendidih, tidak mudah larut dalam kloroform dan eter.

Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan: Media pertumbuhan mikroorganisme

C. Uraian Mikroorganisme1. Acetobacter xylinum a. Klasifikasi (Garnity, 2004)

Kingdom

: Bacteria

Phylum

: Proteobacteria

Class

: Alphaproteobacteria

Ordo

: Rhodospirilles

Family

: Acetobacteraceae

Genus

: Acetobacter

Subspecies

: Xylinum

Scientific name : Acetobacter xylinum b. Morfologi (Moat, 1986 ; Forng et al 1989)

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek atau kokus, bersifat gram negative, aerob, mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. (Moat, 1986 ; Forng et al 1989). Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan 6 8 sel. Bakteri ini membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur yang masih muda, individu sel sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan nata dan dapat dikembang biakkan dengan menggunakan jarum oase c. Fisiologi (Munawar, 2009)

Bakteri Acetobacter xylinum dapat membentuk asam dari Glukosa, Etil Alkohol dan Propil Alkohol serta mempunyai kemampuan mengoksidasi Asam Asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol karena Acetobacter xylinum memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi Glukosa menjadi Selulosa yang berkembang membentuk matrik sehingga menjadi nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur dan ketersediaan oksigen.2. Saccharomyces cerevisiae

a. Klasifikasi

(Suharjo. 2011:23)Domain

:EukaryotaKingdom :Fungi

Subkingdom :DikaryaPhylum:AscomycotaSubphylum :SaccharomycotinaClass :SaccharomycetesOrdo :SaccharomycetalesFamily:SaccharomycetaceaeGenus :SaccharomycesSpecific descriptor :cerevisiae

Scientific name: Saccharomyces cerevisiaeb. Morfologi (Suharjo. 2011:23)

Saccaharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembang biak dengan membelah diri melalui pertunasan. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.

c. Fisiologi (Suharjo. 2011:23)Saccharomyces cerevisiae berkembang biak dengan cara: Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar ujung sel, Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan. Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induk selnya. Pada Saccharomyces cerevisiae, areal tempat melekatnya tunas pada induk sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh mikroskop biasa). Pembentukan askospora. Pada khamir diploid seperti Saccharomyces cerevisiae, meiosis dapat terjadi langsung dari sel vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus. Dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.

D. Uraian Tumbuhan 1. Teh (Tjitroesoepomo. 2007: 36)Kingdom: Plantae

Divisi

: angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Subkelas

: Dialypetalae

Ordo

: Guttife

Family

: Camelliaceae

Genus

: Camelia

Spesies

: Camelia sinensis

BAB IIIMETODE KERJA

A. Alat dan Bahan1. Alat

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas ukur, kompor, neraca analitik, panci, saringan, sendok makan, sendok nasi, dan toples

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah aquadest, folikel nata, kertas steril, karet, gula (sukrosa), starter kombucha asli (Acetobacter xylinum, Saccharomyces cerevisiae), teh hijau, teh berasaB. Cara Kerja

1. Pembuatan Startera) Disiapkan alat dan bahanb) Dibuat larutan teh hijau 80% dengan air mendidihc) Ditambahkan sukrosa 10%, diaduk hingga larutd) Ditambahkan starter kombucha asli (Acetobacter xylinum, Saccharomyces cerevisiae) setelah larutan teh dingine) Diinkubasi selama 7-8 hari2. Pembuatan Kombuchaa. Kombucha teh1) Dididihkan air 1 L2) Dimasukkan 2 buah teh celup kedalam toples3) Ditambahkan air yang telah mendidih dan ditambahkan sukrosa 100 g4) Dipanaskan selama 5 menit dan disaring5) Didinginkan dan ditambahkan starter 10% dan folikel nata 2,5%6) Difermentasi selama 14 hari didalam toples yang ditutup dengan kertas saring steril7) Hasil fermentasi kemudian disaringb. Kombucha sari buah1) Disiapkan alat dan buah2) Dibuat sari buah dengan cara buah diblender dan disaring. Di ambil filtratnya3) Ditambahkan sukrosa 100 g4) Dipanaskan selama 15 menit dan disaring5) Didinginkan dan ditambahkan starter 10% dan folikel nata 2,5%6) Dimasukkan kedalam toples yang ditutup dengan kertas saring steri7) Difermentasi selama 14 hari 8) Hasil fermentasi kemudian disaringBAB IV

HASIL PENGAMATAN

A. Tabel Pengamatan1. Kombucha tehNoPengamatanHasil yang diperoleh

1. Ketebalan1 mm

2. Bausepat

3. WarnaCoklat tua

2. Kombucha sari buah NoPengamatanHasil yang diperoleh

1. Ketebalan-

2. Baubusuk

3. WarnaMerah jambu

B. Reaksi1. Reaksi oleh khamir

C6H12O6 + O2 12CO2 + 11H2O

(glukosa)C6H12O6 + C2H5OH + 2CO2 (glukosa)

(etanol)

2. Reaksi oleh bakteriC2H5 OH + O2 12 CH3 CHO + H2O

(etanol)

(Asetaldehid)

12 CH3CHO + O2

CH3COOH

(Asetaldehid) (asam asetat)

3. Selulosa

O2 massa sel + enzim pembentuk selulosa

produksi selulosa meningkat

CO2 Selulosa mengapung di permukaanC. Gambar

D. Pembahasan

Kombucha merupakan ramuan kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri Acetobacter xylinum, dan khamir Saccharomyces cerevisiae yang difermentasi selama 8-12 hari (Naland. 2008:32)

Teh kombucha diyakini mengandung beberapa khasiat yang berguna bagi kesehatan. Asam glucoronat, digunakan oleh limpa dalam tubuh manusia sebagai zat anti racun dan diyakini sebagai salah satu kandungan zat yang menguntungkan (Fantana, et al. 1990)

Pada pembuatan kombucha ini digunakan teh sebagai medium. Teh berfungsi sebagai sumber mineral bagi reaksi-reaksi sel khamir dan bakteri, disamping itu, teh berperan dalam memberikan aroma dan cita rasa yang khas dari kombucha. Teh yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah teh hijau karena pada saat pembuatannya, teh hijau tidak mengalami proses fermentasi hanya mengalami pelayuan saja. Akan tetapi berdasarkan literatur lain dikatakan bahwa teh yang digunakan dalam pembuatan kombucha umumnya adalah teh hitam karena oksidasi polifenol menyebabkan teh hitam mempunyai warna yang kuat dan flavor yang unik. Penelitian yang dilakukan oleh Peiss (1987) dikutip Greenwalt, et al (2000) membuktikan bahwa teh hitam menghasilkan zat-zat metabolit lebih banyak dibandingkan dengan medium lainnya. Untuk pembuatan starter, dibuat larutan teh hijau dan ditambahkan sukrosa 10%. Fungsi utama penambahan sukrosa ini kedalam medium teh bukan untuk menghasilkan cita rasa manis, tetapi untuk menciptakan kondisi medium yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat dihasilkan zat-zat hasil fermentasi secara optimal (Kusnadi, 2010). Glukosa digunakan oleh khamir untuk menghasilkan etanol dan karbondioksida. Etanol akan dioksida oleh bakteri asam asetat yang mengkonversinya menjadi asam glukonat. Setelah itu ditambahkan starter kombucha asli (simbiosis murni dari bakteri Acetobacter xylinum dan khamir (Saccharomyces cerevisiae) dan diinkubasi selama 7-8 hari. Untuk menghasilkan kombucha teh, cara kerjanya yaitu dididihkan air 1 liter dan dimasukkan 2 buah teh celup berasa melati ke dalam toples dan ditambahkan gula 100 gram. Gula ditambahkan untuk menciptakan kondisi medium yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Setelah itu dipanaskan untuk memastikan tidak ada mikroorganisme lain yang dapat menghambat pertumbuhan starter mikroba. Kemudian didinginkan dan ditambahkan starter kombucha 10% dan folikel nata 2,5%. Starter kombucha yang digunakan pada percobaan ini adalah starter berupa cairan. Digunakan medium cair karena medium cair memiliki beberapa kelebihan, antara lain komposisi dan konsentrasi medim dapat lebih efisien. Kelebihan lainnya adalah konsentrasi sel di dalam kultur kombucha. Cairan juga lebih homogen ketika ditambahkan ke dalam medium teh hijau sehingga menetapkan kondisi asam yang mencegah kontaminasi. Hal ini, sesuai dengan pernyataan Waluyo (1984), yang menyebutkan bahwa fungsi penambahan starer adalah untuk menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan serta untuk menciptakan kondisi yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri asam asetat. Setelah teh manis tersebut diberi starter, wadah kemudian ditutup menggunakan kain saring dan diinkubasi pada suhu 28-300C selama 14 hari. Berdasarkan literatur, suhu optimum fermentasi khamir berlangsung pada suhu 22-270C. pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi penguapan etanol, timbulnya cita rasa yang menyimpang karena pertumbuhan bakteri kontaminan, dan terhambatnya pertumbuhan khamir. Sejalan dengan pertumbuhan khamir, kombucha menjadi sedikit berkabut, agak berbusa dan tebentuk buih. Hal ini terkait dengan perubahan karbondioksida menjadi karbonat. Untuk pembuatan kombucha sari buah, cara kerjanya sama, tetapi sampel yang digunakan adalah sari buah yang telah di saring dan diambil filtratnya. Perlakuan sampel kombucha sari buah dan kombucha teh sama.

Mekanisme terbentuknya kombucha yaitu selama fermentasi oksigen di permukaan akan merangsang massa sel dan enzim pembentuk selulosa, akibatnya produksi selulosa meningkat. Adanya gas CO2 akan menyebabkan lapisan selulosa mengapung dipermukaan. Ketika selulosa telah terbentuk di permukaan kombucha, oksigen yang tersedia tidak sebanyak sebelumnya karena permukaan kombucha tertutupi lapisan film. Bakteri asam asetat yang aerob obligat cenderung ada dibagian permukaan karena membutuhkan oksigen, sedangkan khamir berada dibagian bawah untuk kemudian beralih melakukan fermentasi anaerob yang memproduksi ethanol yang akan digunakan oleh bakteri asam asetat. Asam alkohol lainnya yang dihasilkan adalah asam glukonat. Khamir yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang berperan dalam menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan froktosa, kemudian sebagian glukosa diubah menjadi ethanol dan sebagian lagi digunakan oleh bakteri asam asetat. Sementara fruktosa tetap berada dalam larutan dan digunakan oleh mikroorgasinme dalam jumlah sedikit. Sedangkan bakteri yang terdapat pada kombucha adalah Acetobter xylinum yang merupakan bakteri asam asetat yang mempunyai ciri-ciri aerob obligat, gram alkohol berbentuk batang (Fardias, 1992). Acetobacter xylinum dapat menggunakan glukosa dan ethanol hasil penguraian oleh khamir. Bakteri ini mengeluarkan enzim polymerase yang mampu mempolimerisasi senyawa glukosa menjadi polisakarida polosakarida yang disebut sebagai selulosaC2H5OH + O2 12 CH3CHO + H2O

(etanol)

(Asetaldehid)

12CH3CHO + O2

CH3COOH

(asam asetat)

Dalam fermentasi kombucha yang akan terjadi adalah perubahan glukosa menjadi alkohol yang dilakukan oleh khamir. Khamir kombucha termasuk organisme anaerob fakultatif. Jika tersedia oksigen maka khamir akan mengoksidasi sukrosa menjadi karbondioksida dan air.

Jika tidak tersedia oksigen akan dihasilkan ethanol. Reaksi kimianya yaitu:

C6H12O6 + O2 12CO2 + 11H2OC6H12O6 + O2 C2H5OH + 2CO2Kombucha memiliki persamaan dengan nata decoco dalam proses pembuatannya, kombucha dan nata decoco menggunakan bakteri aerob Acetobacter xylinum tetapi kombucha menggunakan simbiosis kultur bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomices cerrevisiae sehingga prose yang terjadi pada pembuatan kombucha pada bagian bawah terjadi proses fermentasi anerob oleh khamir yang menghasilkan etanol dan glukosa yang akan kembali digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk membentuk selulosa sedangkan pada proses pembentukan nata de coco, hanya Acetobacter xylinum yang digunakan untuk membentuk selulosa.Berdasarkan percobaan yang dilakukan, didapatkan hasil yaitu kombucha teh yang dihasilkan kualitasnya baik dengan ketebalan selulosa 1 mm, bau sepat, dan warna coklat tua. Untuk kombucha sari buah, didapatkan kombucha yang berbau busuk, selulosa tidak ada serta berulat. Hal ini disebabkan karena pada proses pengerjaannya tidak dilakukan secara aseptis, sehingga pada kombucha tumbuh mikroorganisme lain yang menghambat pertumbuhan starter kombucha.Menurut literatur, dalam media cair seperti halnya air teh manis ini, bakteri tersebut dapat membentuk suatu lapisan/ massa berwarna putih agak transparan, bertekstur kokoh, kenyal, dan agak liat (kial) dengan ketebalan yang dapat mencapai 1 cm, dan berkembang secara bertahap (Suprapti, 2003).Lama fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari. Semakin lama fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dari minuman dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur (Suprapti, 2003).

Setelah proses fermentasi selesai, jamur kombucha akan berubah warna menjadi kecoklatan, dan ramuan teh manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika warna jamur kombucha sudah menjadi coklat tua, dan ramuan teh manis mengeluarkan banyak buih, sebaiknya teh kombucha tidak diminum lagi, karena dikhawatirkan mengakibatkan efek samping (Suprapti, 2003).

Adapun hubungan percobaan ini dengan dunia farmasi yaitu kombucha merupakan minuman teh yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Manfaatnya antara lain:

1. memiliki fungsi detoksifikasi yang mampu mengatasi beragam penyakit, mulai dari gangguan pencernaan, keluhan menstruasi hingga diabetes mellitus.2. Bila diminum dalam keadaan sehat, kombucha tetap bermanfaat untuk meningkatkan kekebalan, vitalis serta menguatkan dan menyeimbangkan kerja organ-organ tubuh.3. Mengatasi sembelit. Konsumsi kombucha membuat tinja jadi tidak keras dan baunya pun tidak menyengat, Mencegah dan mengobati wasir, Mengurangi, bahkan menghilangkan nyeri akibat penumpukan racun hanya dalam waktu beberapa hari sampai beberapa minggu.4. Jika dikonsumsi secara teratur, Memiliki efekantiinflamasi (anti peradangan) serta memperlancar diuresis (pengeluaran air seni, Menghilangkan rasa lemas dan nyeri pada obat dan saraf yang sering dialami para wanita ketika sedang haid, Memperbaiki sirkulasi darah, Mengurangi nyeri tulang akibat osteoporosis dan keluhan lain yang biasa dialami para wanita menopause.5. Meningkatkan indeks kepadatan mineral tulang jika dikonsumsi secara teratur.

6. Mengatasi depresi dan meningkatkan kepercayaan diri sehingga para penderita insomnia pun bisa tidur degan nyenyak.

7. Meningkatkan daya tahan tubuh anak-anak. Tentu saja, takarannya harus disesuaikan. Khasiat ini juga disarankan oleh orang dewasa dan lanjut usia yang rajin meminumnya. (Nadia Mulya.2012;84)BAB VPENUTUPA. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan kombucha teh yang dihasilkan kualitasnya baik dengan ketebalan selulosa 1 mm, bau sepat, dan warna coklat tua. Untuk kombucha sari buah, didapatkan kombucha yang berbau busuk, selulosa tidak ada serta berulat.

B. Saran

1. Untuk Laboratorium

Alat dan Bahan dilengkapi. Sebaiknya bukan praktikan yang menyediakan bahan untuk simulasi

2. Untuk Asisten

Penguasaan asisten penanggung jawab terhadap percobaannya dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKADirjen POM. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: DEPKES RI.

Dirjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta: DEPKES RI.Fontana. 1990. Nature Of Plant Stimulators in the Production Of Acetobacter Xylinum. APPI:Biochem dan Biotechnology.

Garnity.M.G. 2004. Taxonomic Outline Of the Prolcargotes Bergets Marvel Of Systemic Bacteriology. New York: Biochem dan Biotechnology..Gong, Z.H. 2006. Tea Beverage Processing. Principle and Technology of Tea Comprehensive Processing, International Traning Workshop of Tea Science, Hunan Agricultural University, Changsa, Hunan, P.R. China, 21 Juli-10 Agustus.

Haris, Dianto Darwindra. 2011. Kombucha Teh (Online). Jakarta: LIPI (diakses pada tanggal 18 Mei 2013).

Liu, Z. 2006. Healthcare Functions of Tea and Global Nutraceuticals Industry .Principle and Technology of Tea Comprehensive Processing, International Traning Workshop of Tea Science, Human Agricultural University, Changsa, Hunan, P.R. China, 21 Juli-10 Agustus.

Munawar. 2009. Bakteri Nata Decoco. Jakarta: Gramedia.

Naland, Henry. 2008. Kombucha Teh dengan seribu Khasiat. Jakarta: agromedia Pustaka.Setyamidjaja, Djoehana. 2000. Teh Budi Daya dan Pengolahan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.

Siahan, Natalina. 2011. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi terhadap mutu teh Kombucha. Medan : LIPI.Skillman,L.w. Sutehrland. 1997. Biofilm Community Interactions dan Control. New York: Bionline publications.

Suharjo, Enjo. 2011. Jamur Tape. Yogyakarta:Kanisius.

Suprapti, M.L. 2003. Teh Jamsi dan Manisan Nata.Kanisius: Yogyakarta.Susilowati, A, Aspiyanto, Sri Moerniati, Melanie, H dan Maryati,Y. 2009. Teknik Pemisahan L-Theanine dari Teh Hijau (Camellia sinensis) melalui sistem Multifiltrasi, Laporan Kegiatan Akhir Tahun Kegiatan Program Insentif Peneliti dan Perekayasa Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia-Departemen Pendidikan Nasional, Pusat Penelitian Kimia-LIPI, PUSPIPTEK-Serpong.Tjitrosoepomo, Gembong. 2007. Taksonomi Tumbuhan. Yogyakarta: UGM Press.SKEMA KERJA1. Pembuatan Starter

2. Pembuatan kombucha

a) Kombucha teh

b) Kombucha sari buah

khamir

khamir

bakteri asam laktat

bakteri asam laktat

permukaan

permukaan

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMUKESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI

PERCOBAAN :KOMBUCHA

KETERANGAN :SAMPEL TEH

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMUKESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI

PERCOBAAN :KOMBUCHA

KETERANGAN: PEMBUATAN SAMPEL

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMUKESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI

PERCOBAAN :KOMBUCHA

KETERANGAN: PENAMBAHAN STARTER 10%

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMUKESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI

PERCOBAAN :KOMBUCHA

KETERANGAN: PENDINGINAN DAN PEMANASAN

KETERANGAN :SAMPEL TEH

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMUKESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI

PERCOBAAN :KOMBUCHA

KETERANGAN : HASIL TEH KOMBUCHA

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMUKESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI

PERCOBAAN :KOMBUCHA

KETERANGAN: PENAMBAHAN FOLIKEL NATA

KETERANGAN :SAMPEL TEH

bakteri asam laktat

bakteri asam laktat

khamir

khamir

Teh hijau 80%

+ sukrosa 10%

+ (Kombucha Asli)

Acetobacter xylinum & Saccharomyces cerevisiae

Inkubasi 7-8 hari

Dididihkan air 1 L

+ 2 buah teh celup melati & 100 gr sukrosa

5 dinginkan

Starter 10%

Folikel nata 2,5%

disaring

Fermentasi 14 hari (dalam toples dengan kertas steril)

Sari buah

+ 100 gr sukrosa

15 dinginkan

Starter 10%

Folikel nata 2,5%

disaring

Fermentasi 14 hari (dalam toples dengan kerrtas steril)